大米的相關(guān)特性上課講義

1、大米的相關(guān)特性精品文檔【摘要】大米是稻谷經(jīng)清理、碧谷、碾米、成品整理等工序后制成的成品。在 中國，大米是一種很受歡迎的主食之一。大米分粕米、粳米和糯米三類。粕米 由粕型非糯性稻谷制成，米粒一般呈長橢圓形或細(xì)長形。大米除了為人體提供 糖類、蛋白質(zhì)、脂肪及膳食纖維等主要營養(yǎng)成分外，還為人體提供大量必需的 微量元素。不同的大米具有不同的品質(zhì)，主要是由于大米本身所含的化學(xué)成分 和大米的物理特性的不同引起的。本文主要分析大米的成分，并初步分析了影 響大米的品質(zhì)的主要因素，其中包括大米的物理特性、化學(xué)特性以及一些環(huán)境 因素?！娟P(guān)鍵詞】大米；品質(zhì)；分析1大米成分大米約含百分之七十淀粉，含纖維素和半纖維素以及

2、可溶性糖。粕米、粳米 中含支鏈淀粉較多，易溶于水，可被淀粉酶完全水解，轉(zhuǎn)化為麥芽糖；而糯米 含支鏈淀粉較少，因此只有百分之五十四能夠被淀粉酶水解，所以不容易被人 體消化吸收。稻米中的蛋白質(zhì)生物價(jià)與大豆相當(dāng)，賴氨酸、蘇氨酸等在稻米中含量豐富， 且各種氨基酸的比值接近人體的需要。稻米中還含有豐富的維生素 B1和無機(jī)鹽，如鈣、磷、鐵等，其中粳米比糯米 磷含量高，鈣含量低。值得指出的是糙米由于含較高的膳食纖維、B族維生素和維生素E,不僅有預(yù)防腳氣病的食療效果，對維持人體血糖平衡也有重要作 用。2物理特性2.1、 硬度。大米粒硬度主要是由蛋白質(zhì)的含量決定的，米的硬度越強(qiáng)，蛋白質(zhì) 含量越高，透明度也越高。

3、一般新米比陳大米硬，水分低的米比水分高的米 硬，晚米比早米硬。2.2、 腹白。大米腹常有一個(gè)不透明的白斑，白斑在大米粒中心部分被稱為心白”，在外腹被稱為 外白”。腹白部分蛋白質(zhì)含量較低，含淀粉較多。一般含水 分過高，未經(jīng)后熟和不夠成熟的稻谷，腹白較大。2.3、 爆腰。爆腰是由于大米在干燥過程中發(fā)生急熱后，米粒內(nèi)外收縮失去平衡 造成的。爆腰米食用時(shí)外爛里生，營養(yǎng)價(jià)值降低。所以，選米時(shí)要仔細(xì)觀察米 粒表面，如果米粒上出現(xiàn)一條或多條橫裂紋，就說明是爆腰米。2.4、 黃粒。米粒變黃是由于大米中某些營養(yǎng)成分在一定的條件下發(fā)生了化學(xué)反 應(yīng)，或者是大米粒中微生物引起的。這些黃粒米香味和食味都較差，所以選購

4、時(shí)，必須觀察黃粒米的多少。另外，米粒中含 死青”粒較多的，米的質(zhì)量也較 差。2.5、 新陳。大米陳化現(xiàn)象較重，除米的色澤變暗，黏性降低，失去大米原有的 香味。所以，要認(rèn)真觀察米粒顏色，表面呈灰粉狀或有白道溝紋的米是陳米， 其量越多則說明大米越陳舊。同時(shí)，捧起大米聞一聞氣味是否正常，如有發(fā)霉 的氣味說明是陳米。另外，看米粒中是否有蟲蝕粒，如果有蟲蝕粒和蟲尸出現(xiàn) 也說明是陳米。鑒別大米霉變，主要從大米色澤和氣味等方面考察。2.6、 他物理特性對大米食用品質(zhì)有影響的還有粒度、整齊度、精度、純度和色 澤等。粒度大、整齊度好的大米，在做飯時(shí)吸水均勻穩(wěn)定，做成的米飯外觀質(zhì) 量和食用品質(zhì)均好。精度高，米粒表

5、面含皮少，也就是說水分容易滲透，吸水 均勻；而精度低，含皮多，滲水度慢，吸水不均勻，淀粉膨脹不均勻，做成的米飯因含米皮較粗糙且?guī)秤闷焚|(zhì)差。大米的色澤和純度也將影響米飯的食用品質(zhì)。3化學(xué)特性3.1 糊化溫度糊化溫度是指稻米淀粉在加熱的水中，開始發(fā)生不可逆的膨脹，喪失其雙 折性和結(jié)晶性的臨界溫度。一般在 50c 80c。糊化溫度直接影響煮飯時(shí)米的 吸水率、膨脹容積和伸長程度。高糊化溫度的大米比低糊化溫度的大米需添加 更多的水分和蒸煮時(shí)間要長。糊化溫度因直鏈淀粉含量、結(jié)晶度和支鏈淀粉結(jié) 構(gòu)等的不同而存在差異。一般來說，直鏈含量高、結(jié)晶度高、支鏈外鏈較長的 淀粉晶體結(jié)構(gòu)緊密，晶體熔解所需熱量大，

6、導(dǎo)致糊化溫度較高。表觀直鏈淀粉 越高，峰值黏度、崩解值越，而最終黏度、回值越大n。3.2 直鏈淀粉含量直鏈淀粉含量與稻米蒸煮品質(zhì)以及食味品質(zhì)有著密切的聯(lián)系。大米直鏈淀 粉含量與米飯的黏性、硬度和光澤度等食味官能鑒定值關(guān)系密切。研究發(fā)現(xiàn)： 直鏈淀粉含量與米飯的硬度呈正相關(guān)的關(guān)系，與食味品質(zhì)呈極顯著負(fù)相關(guān)。淀粉是稻米胚乳的主要成分，它占稻谷組成成分的70左右。因此淀粉的特性對稻米品質(zhì)起著非常關(guān)鍵的作用。淀粉由兩種成分組成，即直鏈淀粉和支鏈 淀粉，稻米胚乳中直鏈淀粉占030,支鏈淀粉占70100。這兩種淀粉的比例不 同直接影響大米的食用品質(zhì)。從食用角度看，直鏈淀粉的含量與大米的蒸煮品 質(zhì)及食用品質(zhì)呈

7、負(fù)相關(guān)，但食用品質(zhì)還和不同地區(qū)的人群的飲食習(xí)慣有關(guān)，總 體來說，當(dāng)直鏈淀粉含量高于25時(shí)，米飯的品質(zhì)變差。從食品加工的角度看， 如果大米直鏈淀粉含量超過25%,制成米飯后易出現(xiàn)韌性差、易斷裂、蒸煮后 易回生等問題。4環(huán)境影響因素有很多環(huán)境因素如水分、光照以及土壤的質(zhì)量對產(chǎn)出的稻谷的質(zhì)量有很大 影響。水稻由于其生長環(huán)境的不同，中后期控水的變化和使用農(nóng)藥等情況都能 引起稻谷的灌漿不足、不完善?；虿“叨?，從而大大影響了成品大米的品質(zhì)。國內(nèi)外專家研究表明，對于同一品種在不同環(huán)境條件下生產(chǎn)出的稻谷，其 品質(zhì)上存在著明顯的差異，特別是溫度和光照對稻米品質(zhì)的影響相當(dāng)大。一般 灌漿結(jié)實(shí)期光照強(qiáng)、晝夜溫差大，有利于提高稻米品質(zhì)；高低溫，特別是結(jié)實(shí) 期的高溫對稻米品質(zhì)不利，所以早稻一般難以形成較高檔優(yōu)質(zhì)米。與此同時(shí)，如果稻谷在收獲階段遇高溫多雨未能及時(shí)脫粒干燥，米粒很容 易被謳黃，加工的大米常帶有黃粒米，嚴(yán)重時(shí)可使整批大米帶有黃色。黃粒米 產(chǎn)生的主要原因是大米中的營養(yǎng)成分發(fā)生了成色反應(yīng)，一般認(rèn)為是糧食中的氨 基酸和糖類等物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)而產(chǎn)生顏色，也稱為非酶褐變。大米品質(zhì)的好壞不是單一原因所造成的，是以上的種種因素共同影響的，同時(shí)還跟大米的后天加工與儲存有很大關(guān)系。參考文獻(xiàn)1、李天真，大米改良思路J.糧食與飼料工業(yè)，1998,5:792、繆銘，江波，張濤.淀粉的消化性能與RVA曲線特征值的相關(guān)性研