年產(chǎn)4萬噸草莓汁工廠設(shè)計(jì)(共27頁)

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上第一章 前言1.1 果汁的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 果汁中含有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，主要包括碳水化合物、葡萄糖、果糖等易于被人體吸收的物質(zhì)和維生素。一些果蔬汁中的有機(jī)酸也對(duì)人體正常生理活動(dòng)起著重要作用，如檸檬酸能提高人體對(duì)鈣的吸收能力。因而果蔬汁除了能補(bǔ)充人體需要的水分，起到消暑解渴的作用外，對(duì)人體還有著一定的營(yíng)養(yǎng)意義。1.2 國(guó)內(nèi)外果汁生產(chǎn)與市場(chǎng)2004年6月、7月、8月，中國(guó)飲料工業(yè)協(xié)會(huì)舉辦了涉及全國(guó)飲料行業(yè)發(fā)展的三次研討會(huì)：2004中國(guó)茶飲料和植物飲料發(fā)展研討會(huì)、2004中國(guó)功能飲料/運(yùn)動(dòng)飲料發(fā)展論壇、2004中國(guó)果汁飲料發(fā)展研討會(huì)。這三次飲料行業(yè)會(huì)議比較權(quán)威地分析和預(yù)測(cè)了中國(guó)飲料大

2、市場(chǎng)的現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢(shì)。與會(huì)者一致認(rèn)為，2004年及隨后的2005年，中國(guó)飲料市場(chǎng)的主流產(chǎn)品和最有發(fā)展?jié)摿Φ钠贩N是：果汁飲料、茶飲料和功能飲料。按照銷售總量，果汁飲料在其中的排列順序居第一。目前，我國(guó)果汁工業(yè)尚處于發(fā)展階段，無論在產(chǎn)量上還是在產(chǎn)品結(jié)構(gòu)上，都與市物需求存在一定的差距，我國(guó)飲料工業(yè)自80年代初開始發(fā)展，以17%的年增長(zhǎng)率增長(zhǎng)，產(chǎn)量由1980年的28.8萬噸增加到1994年的637萬噸。1995年產(chǎn)量突破700萬噸，1999年已完全突破900萬噸，但我國(guó)果汁飲料類(包括原果汁、果汁飲料、帶肉果汁飲料)的總產(chǎn)量?jī)H有100多萬噸，其中大部分是含果汁10%的果味飲料，而果汁(100%原汁)和

3、果汁飲料含果汁（10%以上)僅占25%左右。國(guó)際市場(chǎng)上，發(fā)達(dá)國(guó)家市場(chǎng)需求是以原果汁飲料為主，發(fā)展中國(guó)家是以果味飲料為主。據(jù)對(duì)全國(guó)幾個(gè)大城市的調(diào)查顯示，有3.8%的居民每周飲用4至6次，有30%的居民每周飲用1-3次，而美國(guó)人均年果汁飲料消費(fèi)量為45公斤，德國(guó)46公斤，亞洲一些國(guó)家為19-20公斤，而我國(guó)人均年果汁飲料消費(fèi)量還不到 1.2公斤 這說明果汁飲料市場(chǎng)發(fā)展?jié)摿薮?，前景十分廣闊。據(jù)世界銀行統(tǒng)計(jì)，1990年飲料人均消費(fèi)量發(fā)達(dá)國(guó)家為34.2升/年，屬成熟的理性消費(fèi)階段發(fā)展中國(guó)家10.5升/年，而中國(guó)只有4升/年。按照輕工總會(huì)規(guī)劃到2000年我國(guó)飲料總產(chǎn)量達(dá)到1000萬噸，而實(shí)際消費(fèi)需求可達(dá)

4、到1300-150。萬噸，至少有400-500萬噸飲料市場(chǎng)缺口可供占領(lǐng)。其中果汁飲料消費(fèi)保持快速的增長(zhǎng)勢(shì)頭，在我國(guó)眾多品牌的果汁飲料中。還缺少國(guó)際化的品牌,果汁飲料的發(fā)展落后于國(guó)家經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)的人民生活水平提帶的步伐，開發(fā)名優(yōu)果汁飲料勢(shì)在必行。1.3 草莓汁飲料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與市場(chǎng)前景草莓果實(shí)營(yíng)養(yǎng)十分豐富。據(jù)測(cè)定,草莓漿果每100 克中含糖4.512g ,有機(jī)酸0.61.6g ,果酸1.11.7g ，無機(jī)鹽0.6g ，粗纖維1.4g 以上，維生素C 50120mg ，磷41mg、鐵1.1mg、鈣32mg、鈉4.2mg、鐵1.8mg、錳0.49mg、鋅0.14mg、銅0.04mg、硒0.70mg ,還有

5、豐富的維生素A、維生素B、胡蘿卜素、核黃素、硫胺素等多種營(yíng)養(yǎng)成分1。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人民生活水平的不斷提高，消費(fèi)觀念逐步改變，在科學(xué)的飲食結(jié)構(gòu)中，飲料占據(jù)了重要的位置。從飲料市場(chǎng)消費(fèi)趨勢(shì)來看，世界飲料消費(fèi)呈上升趨勢(shì)，平均每年4.3%的比例上升，中國(guó)更是以17%的比例上升，從飲料消費(fèi)結(jié)構(gòu)來看，以往占統(tǒng)治地位的碳酸飲料消費(fèi)量逐年大幅下降，人們更加崇尚天然、健康型飲料。于是果汁飲料穩(wěn)步增長(zhǎng)，人均消費(fèi)量逐年遞增。而草莓飲料在市場(chǎng)上生產(chǎn)的很少，但營(yíng)業(yè)價(jià)值高，因此市場(chǎng)潛在的需求很大。第二章 工藝設(shè)計(jì)2.1 全年生產(chǎn)安排2.1.1產(chǎn)品方案確定的年產(chǎn)量大于計(jì)劃生產(chǎn)產(chǎn)量的依據(jù)本設(shè)計(jì)是要求年產(chǎn)4萬噸的草莓飲料,而

6、一般設(shè)計(jì)方案時(shí)的年產(chǎn)量要比要求高出一些,因?yàn)樵谏a(chǎn)過程中可能會(huì)出現(xiàn)灌裝、密封、包裝不好等現(xiàn)象，這樣就會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品不必要的損失。而按照這樣的預(yù)算所生產(chǎn)的最終產(chǎn)量才能達(dá)到或接近設(shè)計(jì)的要求。2.1.2 生產(chǎn)時(shí)間安排由于草莓原料生產(chǎn)具有很強(qiáng)的季節(jié)性，果汁消費(fèi)也有較強(qiáng)的季節(jié)性。原料的收獲旺季在3-5月，5-10月為產(chǎn)品銷售旺季。為了盡可能充分利用原料，減少產(chǎn)季原料的腐爛損失，同時(shí)也減少原來貯藏的費(fèi)用，并滿足市場(chǎng)供求關(guān)系。本設(shè)計(jì)確定每年3-5月為生產(chǎn)旺季，每天生產(chǎn)3班；6-8月為生產(chǎn)中季，每天生產(chǎn)2班，9-11月為生產(chǎn)淡季，每天生產(chǎn)1班?？偵a(chǎn)日數(shù)為275天班數(shù)=92×3+92×2+91

7、×1=276+184+91=551班表2-1 一年生產(chǎn)安排表加工班數(shù)（天）月份123456789101112零班一班兩班三班合計(jì)551(班)2.1.3平均產(chǎn)量計(jì)數(shù)理論設(shè)計(jì)每班產(chǎn)量為40000÷55172.6噸/班按設(shè)計(jì)要求平均班產(chǎn)量取80噸/班平均每小時(shí)產(chǎn)量計(jì)算在本設(shè)計(jì)中，每班生產(chǎn)工作時(shí)間為8個(gè)小時(shí),則有：每小時(shí)產(chǎn)量=班產(chǎn)量（噸）÷有效生產(chǎn)時(shí)間（小時(shí)） 80( 噸 / 班) ÷ 8（小時(shí)） 10（噸/小時(shí)）本設(shè)計(jì)的預(yù)計(jì)劃年產(chǎn)量為:設(shè)計(jì)年產(chǎn)量80×551=44080噸，比理論設(shè)計(jì)產(chǎn)量高出10.2%。符合設(shè)計(jì)要求。設(shè)備選型按每小時(shí)10噸加工量為基礎(chǔ)

8、。2.1.4產(chǎn)品規(guī)格產(chǎn)品含草莓原汁20%，分別以250mL和1000mL紙盒包裝。兩種規(guī)格的產(chǎn)量分配如表2-2 。表2-2 四萬噸草莓汁飲料項(xiàng)目產(chǎn)品方案名稱規(guī)格產(chǎn)量(噸)包裝方式草莓汁250ml/包1000m1/包2000020000紙盒包裝本設(shè)計(jì)選擇紙盒無菌罐裝技術(shù)，它有設(shè)備自動(dòng)化程度高，產(chǎn)品質(zhì)量好,物質(zhì)損耗少，產(chǎn)品包裝精細(xì)嚴(yán)密，外觀設(shè)計(jì)新穎，飲用方便等優(yōu)點(diǎn)。紙盒包裝還具有無污染，易回收，有利于環(huán)境保護(hù)的特點(diǎn)。 紙盒包裝有利于防止光和氧對(duì)果汁營(yíng)養(yǎng)成分的破壞，最大限度的保證果汁的品質(zhì)。2.2生產(chǎn)工藝2.2.1工藝流程圖水處理 輔料溶解 洗果 壓榨 過濾 調(diào)配 均質(zhì) 脫氣高溫殺菌無菌裝罐 字符噴

9、碼貼吸管 檢驗(yàn)裝箱成品2.2.2工藝設(shè)計(jì)和說明2.2.2.1原輔料采購標(biāo)準(zhǔn)及產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)原料的來源及質(zhì)量 草莓原漿主要向符合行業(yè)生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)的正規(guī)企業(yè)采購，要求草莓原漿色澤良好，味純正，產(chǎn)品標(biāo)識(shí)與產(chǎn)品質(zhì)量相符。草莓原漿主要指標(biāo)：百利糖度:12.0(0BX)；顏 色原色；總酸0.30-1.20(%)；細(xì)菌總數(shù)100 (個(gè)/ml)；糖酸比10.0；大腸肝菌<3 (個(gè)/ml) ；PH 值3.2-4.2；致病菌不得檢出2。輔料質(zhì)量要求白砂糖：應(yīng)符合GB 317.1中優(yōu)級(jí)品或一級(jí)品和GB 13104的規(guī)定。檸檬酸：應(yīng)符合GB 1987的規(guī)定。水：應(yīng)符合GB/T 10791中4.1條的規(guī)定。山梨酸：應(yīng)符合G

10、B 19051980的規(guī)定。檸檬酸：應(yīng)符合GB 1987-86的規(guī)定。檸檬酸鈉：應(yīng)符合GB 6782-86的規(guī)定。山梨酸鉀：應(yīng)符合GB 137361992的規(guī)定。維生素C(抗壞血酸) ：應(yīng)符合GB 147541993的規(guī)定。食用色素、增稠劑、香精等其他輔料：應(yīng)符合GB/T 10791的規(guī)定。2.2.2.2 洗滌和摘果柄、萼葉在流動(dòng)的水槽內(nèi)洗滌,洗去泥沙和葉片之類的粘附物。洗凈后用0.103%的高錳酸鉀溶液消毒1min,然后再用流水沖洗23次,摘除果柄和萼片后再淋洗一次。2.2.2.3榨果汁榨汁可有各種壓榨機(jī),也可用離心甩干機(jī)和不銹鋼攪肉機(jī)來破碎草莓。草莓破碎后,放到濾布袋內(nèi),在離心甩干機(jī)內(nèi)離心

11、,由出水口收集果汁,把3次壓榨出的汁混合在一起, 出汁率可達(dá)75 %。2.2.2.4果汁過濾榨出的草莓汁,為防止升溫變質(zhì),常添加0.05%的苯甲酸鈉作防腐劑。常溫下草莓汁在密閉的容器中放置34d即可澄清,低溫澄清速度更快?？捎每讖?.31mm刮板過濾機(jī)或內(nèi)襯0.18mm 孔徑的絹布的離心機(jī)細(xì)濾澄清。過濾的速度隨著濾面上沉積層的加厚而減慢。所以過濾桶可采用加壓或減壓方法,使濾面上下有壓力差,以加快過濾速度。2.2.2.5水處理果汁飲料用水水質(zhì)是保證果汁口感、風(fēng)味、穩(wěn)定性及保質(zhì)期的重要條件。桐據(jù)國(guó)標(biāo)GB5749-85確保飲料用水水質(zhì)要求 見表2-3。表2-3水質(zhì)要求標(biāo)準(zhǔn)指標(biāo)要求水污染指數(shù) (SDI

12、)4飲料用水電導(dǎo)率20 u s 鐵0.05ppm錳0.02ppm二氧化硅40ppm總硬度20DH暫時(shí)硬度3D細(xì)菌總數(shù)1000個(gè)/ml 致病菌不得檢出2.2.2.6輔料溶解采用冷溶法，一般提前4小時(shí)溶解，輔料與水比例一般為1:30,按實(shí)際配方用量慢慢撒入攪拌的水中，待溶解充分后用泵直接泵入調(diào)配缸，并用少量的純水把管道內(nèi)沖干凈。熱溶法會(huì)使輔料溶解不完全，膠體穩(wěn)定性受到破壞。2.2.2.7調(diào)配根據(jù)產(chǎn)品的質(zhì)量要求，按比例加入草莓漿、水、糖、酸味劑及穩(wěn)定劑等。草莓汁飲料原果漿含量為20% ，糖度12%15%，酸度0.20%0.25%（以檸檬酸計(jì)）。一種典型的草莓汁飲料，含草莓漿20%，糖度15%，pH值

13、為3.5。2.2.2.8均質(zhì) 均質(zhì)是保證果汁穩(wěn)定性和口感的關(guān)鍵工藝，壓力和溫度是均質(zhì)工藝的重要參數(shù)，本設(shè)計(jì)確定果汁均質(zhì)條件為:壓力10MPa,溫度68;2.2.2.9預(yù)熱、脫氣果汁和果肉微粒表面經(jīng)常存在有一定量的, 它會(huì)使果汁中Vc受破壞，香氣和色澤惡化，而且在灌裝時(shí)易產(chǎn)生泡沫，導(dǎo)致灌裝量不穩(wěn)定，所以需要脫氣處理。在脫氣前要把果汁預(yù)熱到65-68,使溫度接近真空條件下的沸點(diǎn) 保證果汁有效脫氣。本設(shè)計(jì)采用真空薄膜脫氣法，脫氣溫度為65-68脫氣真空度為 60Kpa。2.2.2.10殺菌殺菌是果汁生產(chǎn)的關(guān)鍵工藝。若殺菌不徹底，果汁的微生物指標(biāo)超標(biāo)，影響產(chǎn)品的保質(zhì)期:若殺菌時(shí)間過長(zhǎng)，會(huì)破壞果汁的營(yíng)養(yǎng)

14、成分，而且影響果汁的口感和風(fēng)味。故選擇科學(xué)的殺菌工藝也是保證果汁品質(zhì)的重要條件。本設(shè)計(jì)采用高溫短時(shí)殺菌法，即:135，3S，最大限度地保證果汁的營(yíng)養(yǎng)成份不受損失。2.2.2.11灌裝無菌灌裝:無菌灌裝工藝與設(shè)備，在自動(dòng)控制中完成無菌定量灌裝，質(zhì)檢人員需要檢測(cè)灌裝量和密封情況。2.2.2.12字符噴碼要求生產(chǎn)日期和批次號(hào)噴碼定位準(zhǔn)確，字體清晰。2.2.2.13貼吸管無菌包裝果汁250ml和1000m1兩種規(guī)格需要粘貼吸管，要求吸管定位準(zhǔn)確，粘結(jié)牢固。 2.2.2.14檢驗(yàn)裝箱 發(fā)現(xiàn)封口異常、不嚴(yán)滲漏、生產(chǎn)日期、字體不清、吸管脫落等不合格產(chǎn)品及時(shí)挑出，合格品裝箱，要求封箱膠帶黏貼整齊、牢固，裝箱數(shù)

15、量準(zhǔn)確無誤。2.2.2.15成品貯藏常溫貯藏。2.3果汁飲料成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和產(chǎn)品的具體要求，成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)見表。表2-5感官要求滋味、氣味透明蝕度雜質(zhì)草莓汁具有草莓應(yīng)有的滋味香氣透明清亮無肉眼可見雜表2-6理化指標(biāo)項(xiàng)目指標(biāo)可溶性固形物(20，折光計(jì)法)%總酸 (以檸檬酸計(jì))%砷 (以As計(jì))mg/kg鉛 (以Pb計(jì))mg/kg銅 (以Cu計(jì))mg/kg12.00.30.51.010.0表2-7微生物指標(biāo)項(xiàng)目指標(biāo)菌落總數(shù) 1個(gè)/1ml大腸桿菌 <3個(gè)/100ml致病菌 不得檢出2.4果蔬汁常見的質(zhì)量問題2.4.1變色果汁在加工中發(fā)生的變色多為酶褐變，在貯藏期間發(fā)生的變色多為非酶

16、褐變。為了避免變色，可以采用以下措施：盡快用高溫殺死酶活性；添加有機(jī)酸或維生素C抑制酶褐變；充分脫氧；避免接觸銅鐵用具等；對(duì)于非酶褐變防止過度的熱力殺菌和盡可能避免過長(zhǎng)的受熱時(shí)間；控制pH在3.3以下；使制品貯藏在較低的溫度下，如10或更低的溫度。另外貯藏中要避光。2.4.2渾濁和沉淀澄清果汁要求汁液透明，渾濁果汁要求有均勻的渾濁度，但在貯藏過程中常發(fā)生果汁的渾濁和沉淀。這是因?yàn)槌吻宓墓某吻逄幚碇谐吻鍎┯昧坎划?dāng)或處理時(shí)間不夠，是果膠或淀粉分解不完全等造成了后渾濁；而渾濁果蔬汁有是一個(gè)果膠、蛋白質(zhì)等親水膠體物質(zhì)組成的膠體系統(tǒng)，其pH、離子強(qiáng)度，尤其是保護(hù)膠體穩(wěn)定性物質(zhì)的種類與用量不同等，都會(huì)

17、對(duì)渾濁果蔬汁的穩(wěn)定性產(chǎn)生影響。因此對(duì)于澄清果汁應(yīng)嚴(yán)格澄清處理的操作，必須澄清效果滿意后方可進(jìn)行過濾；而渾濁果蔬汁為多相不穩(wěn)定體系，可以從減小固體顆粒與果蔬汁體系的密度差及增大果蔬汁黏度等方法增加渾濁果蔬汁的穩(wěn)定性來考慮。所以一方面要掌握好均質(zhì)處理的壓力和時(shí)間條件，另一方面要配合使用好穩(wěn)定劑（如黃原膠、海藻酸鈉、明膠、CMC等）的種類和用量。金屬離子螯合劑往往也是渾濁果蔬汁穩(wěn)定劑不可缺少的成分。2.4.3微生物引起的敗壞微生物的侵染和繁殖引起的敗壞可表現(xiàn)為變味（餿味、酸味、臭味、酒精味和霉味），也可以引起長(zhǎng)霉、渾濁和發(fā)酵。防止辦法：采用新鮮、不變質(zhì)的果汁原漿。注意原料的洗滌消毒。嚴(yán)格車間和設(shè)備、

18、管道、工具、容器等的消毒，縮短工藝流程的時(shí)間。果汁罐裝后封口要嚴(yán)密。殺菌要徹底4。2.5 果汁飲料質(zhì)量的關(guān)鍵點(diǎn)控制原輔料驗(yàn)收:依據(jù)原輔料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，每批進(jìn)廠驗(yàn)收。 水質(zhì):根據(jù)水質(zhì)要求，每周檢驗(yàn) 1次。溶糖:保證加糖量和溶糖溫度、糖度。輔料溶解:保證輔料用量和完全溶解。調(diào)配:按標(biāo)準(zhǔn)要求進(jìn)行理化指標(biāo)檢測(cè)和定容。脫氣、均質(zhì)、殺菌:保證工藝參數(shù)穩(wěn)定。無菌灌裝:保證灌裝溫度和灌裝區(qū)無菌。 CIP:每天對(duì)設(shè)備和管路進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)CIP一次，對(duì)清洗不到的設(shè)備部件及表面也要及時(shí)采取其他方法清洗消毒，保證設(shè)備及管路的衛(wèi)生。檢測(cè):對(duì)每批產(chǎn)品都要進(jìn)行灌裝量、理化指標(biāo)、感官和衛(wèi)生指標(biāo)檢測(cè)，做到有效控制5。第三章 物料衡算根據(jù)

19、果汁生產(chǎn)的具體工藝和主要生產(chǎn)設(shè)備的要求，分別對(duì)原輔料進(jìn)行衡算。3.1原輔料的物料衡算配方設(shè)計(jì):按每千升含量計(jì)算.表3-1草莓汁飲料配方3成分名稱添加量含量成分名稱添加量含量草莓汁200kg20%檸檬酸1.2kg0.012%蔗糖100kg10%維生素C0.23kg0.023%海藻酸鈉0.8kg0.008%苯甲酸鈉0.36kg0.036%香料水0.8kg0.008%水加至1000L前面已經(jīng)計(jì)算出班產(chǎn)量為：全年生產(chǎn)551班，班產(chǎn)量為80t/班，每小時(shí)產(chǎn)量為10t/h；果汁含原漿為20%。本產(chǎn)品設(shè)計(jì)采用250、1000ml的包裝，以各占1/2產(chǎn)量。草莓汁飲料生產(chǎn)的物料衡算:班產(chǎn)量按80噸設(shè)計(jì)計(jì)算9。

20、21057.2kg 20636.1kg 20532.8kg 15399.7kg 原料 揀選 清洗 榨汁 過濾 2% 0.5% 榨汁率75% 3% 損失421.1kg 損失103.2kg 損失5133.2kg 損失462.0kg 14937.8kg 14489.7kg 16160.7kg 16112.2kg 16063.9kg離心 調(diào)配 均質(zhì) 脫氣 混合 0.3% 3% 0.3% 0.3% 20%果汁 操作損失43.5kg 80%水 損失448.1kg 損失48.5kg 損失48.3kg +10%蔗糖、0.023%Vc （共+10.34%） 80319.5kg 盒 盒 殺菌、冷卻 灌裝 檢驗(yàn) 裝

21、箱 80t成品 0.2% 0.2% 0.2% 250ml盒 空盒402 24盒/箱 紙箱6667個(gè) 損失160.6kg 損失400盒 1000ml 40000盒 6盒/箱 紙箱6667個(gè)原料消耗定額=21057.2kg/80t=263.2kg/t成品草莓用量：由上表計(jì)算得每班生產(chǎn)80t草莓汁飲料消耗草莓21.0572t,一年有551班生產(chǎn)，年消耗草莓：21.0572×551=11602.5172t蔗糖用量：由上表計(jì)算得每班生產(chǎn)80t草莓汁飲料,在調(diào)配時(shí)需要14489.7kg草莓汁，蔗糖含量10%，所以蔗糖每班用量：14489.7×10%=1448.97kg 蔗糖每年用量：

22、1448.97×551=.47kg同理求得各輔料班用量，年用量如下圖表3-2班產(chǎn)量40t草莓汁飲料生產(chǎn)物料計(jì)算項(xiàng) 目每班實(shí)際量每年實(shí)際量草莓消耗量（kg）21057.2.2蔗糖（kg）1448.97.47檸檬酸（kg）17.49587.4維生素C（kg）3.341840.34海藻酸鈉（kg）11.66391.6苯甲酸鈉（kg）5.22865.2香料水（kg）11.66391.6250ml1000ml空盒消耗量（盒）40080250ml1000ml出廠瓶數(shù)（盒）40000250ml1000ml紙箱數(shù)（個(gè)）6667666713334第四章 設(shè)備選型 4.1設(shè)備選型原則設(shè)備選型是根據(jù)物料衡

23、算的結(jié)果進(jìn)行的。依據(jù)物料衡算的結(jié)果可選擇符合工藝要求，能保證產(chǎn)品質(zhì)量和體現(xiàn)生產(chǎn)水平的設(shè)備。通過設(shè)備的選型可以總體規(guī)劃工藝，并且為動(dòng)力配電、水、氣用量提供依據(jù)。設(shè)備選型應(yīng)根據(jù)每一產(chǎn)品單位時(shí)間（t/h）產(chǎn)量的物料平衡情況和設(shè)備生產(chǎn)能力來確定所需要設(shè)備臺(tái)數(shù)。食品廠選擇設(shè)備的原則：滿足工藝要求，保證產(chǎn)品的質(zhì)量和產(chǎn)量；根據(jù)自身的條件選擇適合實(shí)際的設(shè)備；所選設(shè)備能充分利用原料、能耗低、效率高、體積小、維修方便、勞動(dòng)強(qiáng)度。并能一機(jī)多用； 多選設(shè)備應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求，易清洗裝拆，與食品接觸的材料要不易腐蝕，不致對(duì)食品造成污染。 設(shè)備結(jié)構(gòu)合理，材料的性能可適合各種工作條件；在溫度、壓力、真空、濃度、時(shí)間、速度、

24、流量、液位、件數(shù)和程度等方面有合理的控制系統(tǒng)，并盡量采用自動(dòng)控制系統(tǒng)6。4.2主要設(shè)備的選型及說明104-1水處理設(shè)備的選型（整套設(shè)備）名稱型號(hào)生產(chǎn)能力t/h電動(dòng)機(jī)功率KW外形尺寸（長(zhǎng)×寬×高）（mm）生產(chǎn)廠單價(jià)萬元水處理設(shè)備SC-430106.0×1.0×1.6沈陽北亞飲品機(jī)械有限公司204-2洗果機(jī)設(shè)備的選型名稱型號(hào)生產(chǎn)能力t/h 電動(dòng)機(jī)功率KW生產(chǎn)廠 單價(jià)萬元洗果機(jī)LXJ-10104.75江蘇機(jī)械14-3壓榨機(jī)的選型名稱型號(hào)生產(chǎn)能力t/h 電動(dòng)機(jī)功率KW生產(chǎn)廠 單價(jià)萬元壓榨機(jī)JLY4501011上海機(jī)械34-4過濾機(jī)的選型名稱型號(hào)生產(chǎn)能力t/h 電

25、動(dòng)機(jī)功率KW生產(chǎn)廠 單價(jià)萬元過濾機(jī) WK400102.2溫州來福機(jī)械制造廠 54-5原漿儲(chǔ)罐和溶糖罐的選型名稱型號(hào)體積(L)電動(dòng)機(jī)功率KW外形尺寸（長(zhǎng)×寬×高）（mm）生產(chǎn)廠單價(jià)萬元冷熱缸R(shí)P-L60000.551400浙江歐海食品機(jī)械廠2.0用于作原漿儲(chǔ)罐和溶糖罐,原漿儲(chǔ)罐需兩個(gè), 溶糖罐需四個(gè),共六個(gè)。4-6糖液緩沖罐名稱型號(hào)體積(L)電動(dòng)機(jī)功率KW外形尺寸（長(zhǎng)×寬×高）（mm）生產(chǎn)廠單價(jià)萬元糖液緩沖罐JBW200020001.51200×2000張家港市飲料機(jī)械有限公司2.0該設(shè)備用于調(diào)配灌裝之前的緩沖儲(chǔ)存。該設(shè)備使用一臺(tái)。4-7調(diào)配罐的

26、選型名稱型號(hào)生產(chǎn)能力m3電動(dòng)機(jī)功率KW外形尺寸（長(zhǎng)×寬×高）（mm）生產(chǎn)廠單價(jià)萬元調(diào)配罐JBW-1000051.51600×2000張家港市飲料機(jī)械有限公司3.0調(diào)配罐帶有攪拌裝置，確保調(diào)配罐里的溶液混合均勻。本設(shè)計(jì)采用四個(gè)調(diào)配罐。4-8脫氣機(jī)的選型名稱型號(hào)生產(chǎn)能力L/h電動(dòng)機(jī)功率KW外形尺寸（長(zhǎng)×寬×高）（mm）生產(chǎn)廠單價(jià)萬元脫氣機(jī)0.4P4000-750051500×1200×2350上海伊本3在均質(zhì)前經(jīng)過脫氣處理可以明顯提高均質(zhì)質(zhì)量。脫氣主要是除去果汁中含有氣一臺(tái)脫氣機(jī)已經(jīng)可以滿足生產(chǎn)要求，只需要購置一臺(tái)脫氣機(jī)。4-9

27、均質(zhì)機(jī)的選型名稱型號(hào)生產(chǎn)能力L/h電動(dòng)機(jī)功率KW外形尺寸（長(zhǎng)×寬×高）（mm）生產(chǎn)廠單價(jià)萬元均質(zhì)機(jī)JJ-10/2510000903440*2330*1538廊坊通用機(jī)械有限公司30一臺(tái)均質(zhì)機(jī)已經(jīng)可以滿足生產(chǎn)要求，所以只需要購置一臺(tái)均質(zhì)機(jī)。4-10超高溫瞬時(shí)殺菌機(jī)的選型名稱型號(hào)生產(chǎn)能力t/h電動(dòng)機(jī)功率KW外形尺寸（長(zhǎng)×寬×高）（mm）生產(chǎn)廠單價(jià)萬元超高溫瞬時(shí)殺菌機(jī)BR26-PUT-85B10153200*2000*2200上海長(zhǎng)隆25超高溫瞬時(shí)殺菌是一種短時(shí)高溫殺菌設(shè)備，可以在達(dá)到殺菌效果的同時(shí)最大量的保持果汁飲料的風(fēng)味物質(zhì)和芳香物質(zhì)。4-11灌裝機(jī)選型名

28、稱型號(hào)生產(chǎn)能力盒/h電動(dòng)機(jī)功率KW外形尺寸（長(zhǎng)×寬×高）（mm）生產(chǎn)廠單價(jià)萬元灌裝機(jī)BWWD20010000503290X1100X2670西安華盛包裝技術(shù)研究所135由于本設(shè)計(jì)采用的屋頂盒灌裝機(jī)為熱灌裝，自動(dòng)化程度較高，生產(chǎn)能力已能滿足生產(chǎn)要求，因此只需兩臺(tái)。4-12泵的選型名稱型號(hào)生產(chǎn)能力t/h電動(dòng)機(jī)功率KW揚(yáng)程m生產(chǎn)廠單價(jià)萬元數(shù)量衛(wèi)生泵YL10-25102.225浙江溫州0.1510用于物料、水的輸送。需要十臺(tái)衛(wèi)生泵。4-13緩沖罐的選型名稱型號(hào)生產(chǎn)能力m3電動(dòng)機(jī)功率KW外形尺寸（長(zhǎng)×寬×高）（mm）生產(chǎn)廠單價(jià)萬元緩沖罐ZZHI-100012120

29、0×800×700自制0.3設(shè)置緩沖罐是為了保護(hù)使均質(zhì)機(jī)和超高溫瞬時(shí)殺菌機(jī)間有個(gè)緩沖的設(shè)備。4-14噴碼機(jī)的選型名稱型號(hào)生產(chǎn)能力t/h電動(dòng)機(jī)功率KW外形尺寸（長(zhǎng)×寬×高）（mm）生產(chǎn)廠單價(jià)萬元噴碼機(jī)K8001700字符/秒*20.12620×200×440江蘇金米蘭科技27兩臺(tái)打碼機(jī)可以滿足生產(chǎn)要求。4-15全自動(dòng)CIP清洗系統(tǒng)名稱型號(hào)生產(chǎn)能力t/h電動(dòng)機(jī)功率KW外形尺寸（長(zhǎng)×寬×高）（mm）生產(chǎn)廠單價(jià)萬元CIP清洗系統(tǒng)CIP-A2000L×349200×3000×3200沈陽浩翔天宇

30、機(jī)械設(shè)備有限公司15論證：CIP清洗系統(tǒng)由清洗液儲(chǔ)罐、送液泵、管路及管件、清洗頭、回液泵、程序控制裝置聯(lián)同待清洗的設(shè)備組成一個(gè)清洗循環(huán)系統(tǒng)。具有工作效率高、清洗效果可靠重現(xiàn)性好，操作過程均在密閉的管路內(nèi)進(jìn)行衛(wèi)生要求高，操作方便、降低工人的勞動(dòng)強(qiáng)度等11。選用設(shè)備統(tǒng)計(jì)表（表4-16）表4-16主要設(shè)備表設(shè)備名稱型號(hào)主要性能功率KW數(shù)量1.水處理設(shè)備SC-430T/H101套2. 洗果機(jī)LXJ-1010 T/H4.7513. 壓榨機(jī)JLY45010 T/H1114. 過濾機(jī)WK40010 T/H2.225.調(diào)配罐JBW-50005000 L346.真空脫氣機(jī)0.4P10000 L/H827.均質(zhì)機(jī)

31、JJ-10/2510000 L/H9018.UHTBR16-PUT-85B10 T/H1519.灌裝機(jī)BWWD5010000盒/h50211.噴碼機(jī)K8001700字符/秒0.12213.衛(wèi)生泵YL-10-2510 T/H2.51014.緩沖罐ZZHI-1000124全自動(dòng)CIP清洗系統(tǒng)2000L×342第五章 水電氣衡算5.1水衡算洗果機(jī)水耗量 草莓：水=1：2 故用水量 W1=20 T/hUHT及脫氣均質(zhì)系統(tǒng)水耗量 W2=18 T/h 注:設(shè)備運(yùn)作用水+自身清洗用水灌裝機(jī)用水 W3=3 T/h 注:設(shè)備生產(chǎn)用水+自身清洗用水沖洗地坪用水每40m2生產(chǎn)車間需要用水0.3t，每班清洗

32、2次。 W4=（S/40）×0.3×2/8 =（1140/40）×0.6/8 =2 T/h其它用水 W5=3 T/h配料用水 本設(shè)計(jì)是年產(chǎn)兩萬噸草莓汁，由前面的計(jì)算每小時(shí)生產(chǎn)能力5噸，草莓原汁含量20%， 故配料用水 W6=10×（1-20%）=8 T/h果汁車間每小時(shí)用水的最大消耗 W=W1+W2 +W3+. +W6 =20+18+3+2+3+8 =54 T/h每班用水量：54×8=432 T每年用水量：432×551= T5.2電衡算 食品廠的用電性質(zhì)屬三類負(fù)荷，一般采取單電源供電，但由于停電可能導(dǎo)致 大量物料變質(zhì)，故供電不穩(wěn)定的

33、地區(qū)又有條件時(shí)，應(yīng)采用雙電源供電，或自備發(fā)電機(jī)組。 為了減少電能損耗和改善供電的質(zhì)量，廠內(nèi)的變壓所應(yīng)接近負(fù)荷高度集中的部門。各設(shè)備的功率如下：水處理系統(tǒng)耗電量:A1=10 kw洗果機(jī)：A2=4.75 kw壓榨機(jī)：A3=11 kw過濾機(jī)：A4=2.2 kw調(diào)配罐，數(shù)量4套，單耗3kw，總耗:A5=3 kw×4=12 kw脫氣機(jī)：A6=8 kw均質(zhì)機(jī)：A7=90 kw殺菌系統(tǒng)電耗:A8=15 kw灌裝機(jī)，耗電量:A9=50 kw×2=100 kw噴碼機(jī)，耗電量:A10=0.1 2kw×2=0.24 kw衛(wèi)生泵，耗電量:A11=2.5 kw×10=2 5kw緩

34、沖罐，耗電量:A12=1 kw×4=4 kw全自動(dòng)CIP清洗系統(tǒng)，耗電量:A13=4 kw×2=8 kw設(shè)備總耗電量:A=A1+A2+A3+ +A13 = 10+4.75+11+2.2+12+8+90+15+100+0.24+25+4+8 = 289.94 kw=290 kw每班用電量：290×8=2320 kw.h每年用電：2320×551= kw.h負(fù)荷計(jì)算：（需要系數(shù)法）. PJ最大計(jì)算有功負(fù)荷KX用電設(shè)備的需要系數(shù) Pe用電設(shè)備的裝接容量之和，QJ最大計(jì)算無功負(fù)荷，SJ最大計(jì)算負(fù)荷PJ=290×0.60=174kwQJ=290×

35、;0.75=217.5 kwSJ =232 kw式中kx=0.63,cos=0.75,tg=0.75。S1×1.1255 kw可選用320kVA的變壓系統(tǒng)，包括車間配電、電纜等。5.3蒸汽衡算溶糖耗汽量:G1=100 kg/h脫氣、均質(zhì)、殺菌耗汽量:G2=2200 kg/h灌裝機(jī)耗汽量:G3=378 kg/hCIP耗汽量:G4=100 kg/h水處理耗汽量:G5=2000 kg/h設(shè)備總耗汽量:G=G1+G2+G3+ +G5 =100+2200+78+100+2000 =4478 kg/h每班用水量：4478×8/1000=35.8 T每年用水量：35.8×551

36、=19726 T蒸汽流量為：4.478 T/h,考慮到生產(chǎn)高峰用汽量一般為平均用汽量的1.5 倍，則蒸汽的供應(yīng)能力應(yīng)配置為：4.478×1.5=6.717 T/h，由于低壓鍋爐的熱效率相對(duì)較低，一般為85%，所以配置壓 力為0.6 MPa,蒸發(fā)能力為5 T/h的鍋爐兩臺(tái)。第六章 管路設(shè)計(jì)根據(jù)生產(chǎn)能力的要求，分別對(duì)各類管路進(jìn)行設(shè)計(jì)126.1總進(jìn)水管采用鍍鋅管，查表取流速1.5 m/s,d=18.8=18.8=76 mm 故總進(jìn)水管徑選為DN806.2蒸汽管道 采用碳鋼管，查表取流速25 m/s, d=18.8=18.8=176 mm 根據(jù)果汁車間的最大耗汽量，故選用總蒸汽管徑為DN20

37、06.3物料管道 根據(jù)產(chǎn)品方案、生產(chǎn)能力10T/h 果汁流速V=1.5m/S果汁密度1.039g/cm3 d=18.8 =74.22 mm 故選用DN80的不銹鋼管6.4純凈水管道為提高果汁調(diào)配速度，保證生產(chǎn)需要，純凈水管道略大于物料管道，故選用DN100的不銹鋼管作純水管。6.5管路安裝布置原則:滿足生產(chǎn)需要，易于操作安裝，盡量縮短管線，盡量集中布置，并沿墻壁、柱子邊等，架空鋪設(shè)的管道應(yīng)不影響車輛和行人通過。具體設(shè)計(jì)是公用管路自來水、蒸汽、高度為4000 mm，物料管路、純水管路、清洗管路設(shè)計(jì)高度為3800 mm，各設(shè)備分支管路設(shè)計(jì)標(biāo)高3600 mm.、（電纜橋架設(shè)計(jì)高度 4200 mm)。

38、第七章 車間說明生產(chǎn)車間的工藝布置設(shè)計(jì)與建筑設(shè)計(jì)之間關(guān)系比較密切。車間的建筑設(shè)計(jì)是完全安裝車間的工藝布置以及要求設(shè)計(jì)的。具體要求有：人流和物流不存在交錯(cuò)的現(xiàn)象；車間應(yīng)該有良好的采光系統(tǒng)；車間應(yīng)該有良好的排水系統(tǒng)；車間應(yīng)該有良好的防蚊蟲系統(tǒng)；設(shè)備間距與建筑之間距離留有維修、更換及操作的余地；車間建筑采用鋼筋混凝土結(jié)構(gòu)，能耐高溫環(huán)境，不易爛，不易被老鼠打洞等，屋頂采用鋼架結(jié)構(gòu)，鋼架結(jié)構(gòu)的好處在于可以在大跨度的情況下車間里面不需要設(shè)置承重柱，可以減少車間空間無謂的損耗。 第八章 車間勞動(dòng)力計(jì)算8.1生產(chǎn)車間人員安排表部門名稱員工人數(shù)部門名稱員工人數(shù)原漿處理間共6目檢共3溶糖間隧道冷卻調(diào)配2裝箱8均質(zhì)

39、共 2入庫6殺菌輔助雜工 4灌裝間4鍋爐房2總共 36人 8.2輔助部門人員安排表部門名稱員工人數(shù)部門名稱員工人數(shù)生產(chǎn)部6保衛(wèi)科6倉管部6環(huán)衛(wèi)部4電工1機(jī)修維護(hù)部3行政6總共29人本車間設(shè)計(jì)單班生產(chǎn)人員為36人，每天3班時(shí)需108人， 第九章 衛(wèi)生、安全9.1廢水、廢液處理廢水:由于果汁飲料工廠屬非化工類工廠，污水大部分來源于車間地坪沖洗及車藝設(shè)備清洗，未含有毒物質(zhì)，含有少量的酸堿，故可以由車間明溝直接排出，經(jīng)原廠污水處理系統(tǒng)處理。廢渣:果汁飲料所用果汁為濃縮果汁類，基本無廢渣。9.2個(gè)人衛(wèi)生車間生產(chǎn)人員每年至少進(jìn)行1次健康檢查，新進(jìn)廠的人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證后方可參加工作;生產(chǎn)人員必須經(jīng)過車間入口處的消毒池，經(jīng)洗手、消毒后