中式宴會服務操作

1、高星級酒店制度與標準作業(yè)程序編號：F&B/PRO-2/004內容：中式宴會服務操作規(guī)程部門：餐飲部生效日期：2006/01/1 批準：目的：規(guī)范中式宴會服務規(guī)程，規(guī)范、及時、禮貌地為客人服務，以滿足顧客的需求。程序：規(guī)程要求4.1準備工作4.1.1領班再次檢查是否按“宴會編排表”上的要求擺設餐位；4.1.2領班檢查餐具是否整潔無缺損；檢查周邊環(huán)境是否整潔無雜物；4.1.3服務員將毛巾放在客人左手邊；4.1.4服務員在客人到前15分鐘倒醬料；1）將醬油壺放在托盤上；2）拿起醬油碟放置托盤上，往醬油碟里斟醬油至二分滿；3）放回原位；4.1.5*服務員在客人到前10分鐘倒黃酒；將酒倒?jié)M黃酒杯

2、；1）左手拿黃酒壺，右手拿餐巾墊在酒壺下；2）往黃酒杯中倒酒至九分滿；3）倒完一杯后，酒壺口用餐巾擦一下，以免將酒滴在臺面上；4.1.6服務員在客人到前 5分鐘，將冷菜擺上臺面。4.1.7班地厘員工根據“宴會編排表”上的菜式準備餐具、調料等。4.2迎客服務員制服整潔，儀表規(guī)范，面帶微笑地站在圓桌邊，面對客人進門 的方向。4.3拉椅入座1）服務員面帶微笑，使用禮貌語招呼客人；2）在客人入座前，雙手握椅背拉椅，讓客人入座。4.4鋪餐巾、脫筷套4.4.1站在客人的右手邊，用右手拿起餐巾，拉餐巾成三角形，拿住餐巾兩個角，將餐巾鋪在客人的腿上；4.4.2將筷套撤走，將筷子對齊置于龍仔上。4.5酒水服務1

3、）服務員從客人右手邊，傾身詢問客人需何種飲料，從主賓開始，順時針方向逐一詢問；2）去酒吧取酒水；3）左手拖盤，從客人右邊，側身將客人所點的酒水倒入杯中至八分滿。從主賓開始按順時 針方向。4.6待宴會客人差不多到齊時，領班征得會務組負責人同意后，通知班地厘起菜。4.7上菜及介紹菜式頁數：1/2 編號：F&B/PRO-2/0041）班地厘員工將已制作好的菜送至該客人所在區(qū)域的廳面服務員；2）廳面服務員根據手頭上的草稿紙上的內容核對菜式；3）廳面服務員收去圓盆花至分菜臺，上菜，并報上菜名后撤到分菜臺。 4.8菜式服務4.8.1準備餐具。按客人人數在分菜臺上準備好餐具及分菜用具。4.8.2分菜

4、：分菜時，臉向賓客，膽大心細，掌握好菜的份量，要分得均 勻，并將碟中的菜分完。4.8.3遞菜：將分好的菜放在小托盤上，左手拖托盤，右手從客人右手邊 上菜。從主賓開始按順時針方向。4.9席間服務4.9.1更換煙灰缸和整理臺面1）臺面上煙灰缸有二個煙頭時，左手托托盤，托盤上放置干凈煙灰缸，用右手拿起干凈的 煙灰缸放在臟的煙灰缸上面，同時拿起兩個煙灰缸放到托盤上，最后把干凈的煙灰缸再 放到餐桌上；2）發(fā)現(xiàn)臺面上有空杯、碎紙、不需用的餐具及時撤走；3）如發(fā)現(xiàn)臺面上有空盤，則詢問客人是否可拿走，征得同意后撤走。4.9.2撤換骨碟1）撤換骨碟時，最好等客人吃完才撤；2）如準備遞下一道菜時，客人前一道菜還未

5、完，詢問客人意見后才撤。4.9.3添加酒水不斷注意客人用酒水情況，不斷添加酒水。特別當客人敬酒時，應立即拿起酒瓶，準備添酒；4.9.4席間若有碰倒醬油碟或酒水等，服務員應迅速用餐巾或毛巾為客人清潔，然后在臺上臟處鋪上干凈的餐巾。4.9.5蝦、蟹等菜肴后，班地厘準備毛巾和茶水泡制的洗手盅，由廳面服務員遞給客人。4.9.6班地厘服務員經常巡視分菜臺，將分菜臺上的臟的餐具、垃圾等及時運至管事倉清洗。4.10更換毛巾，上茶1）在主食上完之后，服務員撤去餐具，只剩下：杯、茶、餐巾、煙缸、牙簽盅、菜單，并 上好鮮花。2）更換毛巾；3）在客人右手邊放置茶具，上茶，左手拿茶壺，右手拿餐巾墊在茶壺下，往茶杯里倒2/3滿，先主賓，順時針方向。4.11上甜品和水果根據甜品和水果，放置餐具。如用甜品，則放湯匙；用水果，則放水果刀叉。放于客人右 手邊。4.12送客1）見客人起身，服務員上前拉椅。2）用