推薦出口速凍果蔬生產(chǎn)企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范

1、出口速凍果蔬生產(chǎn)企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范引言1984 年國家進(jìn)出口商品檢驗(yàn)局發(fā)布出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)管理?xiàng)l 例和出口食品廠庫最低衛(wèi)生要求，并經(jīng) 1994 年進(jìn)行修訂以來，速凍蔬 菜和脫水蔬菜加工企業(yè)雖然分別被納入第一、二批注冊(cè)企業(yè)名單，并開始進(jìn) 行注冊(cè)管理工作，一直缺乏與這兩類企業(yè)對(duì)應(yīng)的注冊(cè)管理依據(jù)和復(fù)查換證依 據(jù)，不能滿足對(duì)檢驗(yàn)檢疫監(jiān)督管理工作的需要。 1996年8 月，由福建出入境 檢驗(yàn)檢疫局主持制訂的出口速凍蔬菜加工企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范曾經(jīng)通過了 國家出入境檢驗(yàn)檢疫局的審定，但沒能發(fā)布。 2000 年，國家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管 理委員會(huì)根據(jù)形勢和工作的需要做了第三次修訂。本次修訂內(nèi)容與 1996 年稿

2、和 2000 年稿的不同點(diǎn)在于：1. 按照國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局第 20 號(hào)令的要求，對(duì)速凍蔬菜企業(yè) 在注冊(cè)的同時(shí)進(jìn)行 HACCP 初步運(yùn)行情況的考核，體現(xiàn)在組織機(jī)構(gòu)及其職責(zé)、 SSOP對(duì)應(yīng)的八個(gè)方面的衛(wèi)生要求、對(duì)有毒有害化學(xué)用品的控制等，分布在多 個(gè)條款之中。2. 根據(jù)品質(zhì)控制的需要，對(duì)包裝間溫度、殺菌設(shè)施、各個(gè)出入口等硬件 設(shè)施給予補(bǔ)充要求。3. 根據(jù)衛(wèi)生控制的需要，增加了對(duì)低溫加工區(qū)關(guān)鍵部位三相控制及溫度 顯示的要求。4. 根據(jù)源頭管理和蔬菜基地備案的新要求，在原料、輔料要求中予以體 現(xiàn)，但又給予一定管理伸展幅度和緩沖措施。5. 編制內(nèi)容的操作部分從嚴(yán)從細(xì)，文本格式力求簡潔，便于領(lǐng)會(huì)與

3、使用 本規(guī)范由國家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會(huì)提出，并以此進(jìn)行管理。 本規(guī)范起草單位：山東出入境檢驗(yàn)檢疫局本規(guī)范主要起草人：朱春泗出口速凍果蔬生產(chǎn)企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范1. 制定依據(jù) 本規(guī)范根據(jù)出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求制定。2. 適用范圍2.1 本規(guī)范適用于出口速凍（冷凍）蔬菜、水果等食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)。2.2 速凍果蔬是指用新鮮蔬菜、新鮮水果和其他新鮮植物產(chǎn)品原料經(jīng)水洗、 去皮、加熱或不加熱、冷卻、去水、速凍（冷凍）等工藝加工后低溫儲(chǔ)存的 食品。3. 衛(wèi)生質(zhì)量管理體系3.1 出口速凍果蔬生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立保證出口食品衛(wèi)生的質(zhì)量體系， 并制 定體現(xiàn)和指導(dǎo)質(zhì)量體系運(yùn)轉(zhuǎn)的質(zhì)量體系文件。3.2 出口速凍果蔬生產(chǎn)

4、企業(yè)的衛(wèi)生質(zhì)量體系應(yīng)當(dāng)包括下列基本內(nèi)容：3.2.1 衛(wèi)生質(zhì)量方針和目標(biāo)；3.2.2 組織機(jī)構(gòu)及其職責(zé)；3.2.3 生產(chǎn)、質(zhì)量管理人員的要求；3.2.4 環(huán)境衛(wèi)生的要求；3.2.5 車間及設(shè)施衛(wèi)生的要求；3.2.6 原料、輔料衛(wèi)生的要求；3.2.7 生產(chǎn)、加工衛(wèi)生的要求；3.2.8 包裝、儲(chǔ)存、運(yùn)輸衛(wèi)生的要求；3.2.9 有毒有害物品的控制；3.2.10 檢驗(yàn)的要求；3.2.11 保證衛(wèi)生質(zhì)量體系有效運(yùn)行的要求。3.3 出口速凍果蔬生產(chǎn)企業(yè)必須按照國際食品法典委員會(huì)危害分析和關(guān)鍵 控制點(diǎn)（ HACCP ）體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則的要求建立和實(shí)施 HACCP 體系。4. 衛(wèi)生質(zhì)量方針和目標(biāo)4.1 出口速凍

5、果蔬生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)制定本企業(yè)的衛(wèi)生質(zhì)量方針、目標(biāo)和責(zé)任制 度，并貫徹執(zhí)行。4.2 企業(yè)最高管理者應(yīng)確保衛(wèi)生質(zhì)量方針、目標(biāo)和責(zé)任制度的有效實(shí)施。4.3 生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立保持文件化的質(zhì)量體系， 確保出口速凍果蔬的生產(chǎn)符 合本規(guī)范的要求。5. 組織機(jī)構(gòu)及其職責(zé)5.1 出口速凍果蔬生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立與生產(chǎn)相適應(yīng)的、 能夠保證其產(chǎn)品衛(wèi)生 質(zhì)量的組織機(jī)構(gòu)，并規(guī)定其職責(zé)和權(quán)限。5.2 出口速凍果蔬生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立一級(jí)（直屬工廠最高領(lǐng)導(dǎo)）品管機(jī)構(gòu)， 對(duì)工廠監(jiān)管負(fù)全面管理職責(zé)。5.3 品管部門有充分權(quán)限以執(zhí)行品質(zhì)管理任務(wù)， 其負(fù)責(zé)人有停止生產(chǎn)或出 貨的權(quán)力。5.4 品質(zhì)管理部門應(yīng)有食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)， 衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)， 作業(yè)現(xiàn)場

6、品質(zhì)人員 配置。5.5 生產(chǎn)負(fù)責(zé)人與品質(zhì)管理負(fù)責(zé)人不得兼任。5.6 應(yīng)設(shè)立 HACCP 小組。6. 生產(chǎn)、質(zhì)量管理人員的要求6.1 與食品生產(chǎn)有接觸的人員經(jīng)體檢合格后方可上崗。6.2 生產(chǎn)、質(zhì)量管理人員每年至少進(jìn)行一次健康檢查， 必要時(shí)做臨時(shí)健康 檢查；凡患有影響食品衛(wèi)生的疾病者，必須調(diào)離食品生產(chǎn)崗位。6.3 生產(chǎn)、質(zhì)量管理人員保持個(gè)人清潔， 不得將與生產(chǎn)無關(guān)的物品帶入車 間；工作時(shí)不得戴首飾、手表，不得化妝；進(jìn)入車間時(shí)洗手、消毒并穿著 工作服、帽、鞋，離開車間時(shí)換下工作服、帽、鞋。6.4 清潔區(qū)、非清潔區(qū)加工人員及檢驗(yàn)人員工作服、帽應(yīng)用不同顏色加以區(qū) 分，集中管理，統(tǒng)一清洗、消毒、發(fā)放。6.

7、5 清潔區(qū)加工人員應(yīng)戴口罩和發(fā)罩。6.6 生產(chǎn)、質(zhì)量管理人員應(yīng)當(dāng)定期接受加工衛(wèi)生、 衛(wèi)生質(zhì)量體系等內(nèi)容的 培訓(xùn)，并經(jīng)過考核合格后上崗。6.7 配備足夠數(shù)量的、具備相應(yīng)資格的專業(yè)人員從事衛(wèi)生質(zhì)量管理工作和 實(shí)驗(yàn)室技術(shù)檢測工作。7. 環(huán)境衛(wèi)生的要求7.1 出口速凍果蔬生產(chǎn)企業(yè)不得建在有礙食品衛(wèi)生的區(qū)域， 廠區(qū)外周圍環(huán) 境應(yīng)清潔衛(wèi)生，無物理、化學(xué)、生物等污染源，空氣、地表和地下水潔凈 無污染。7.2 廠區(qū)內(nèi)不得兼營、生產(chǎn)、存放有礙食品衛(wèi)生的其他產(chǎn)品。7.3 廠區(qū)路面平整、 無積水， 廠區(qū)無易起灰塵的地面。 主要通道硬化， 非 通道地面適當(dāng)綠化。7.4 廠區(qū)衛(wèi)生間有沖水、洗手、防蠅、防蟲、防鼠設(shè)施，墻

8、裙以淺色、平 滑、不透水、無毒、耐腐蝕的材料修建，并保持清潔。7.5 生產(chǎn)中產(chǎn)生的廢水、廢料的排放或者處理符合國家有關(guān)規(guī)定7.6 廠區(qū)建有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的符合衛(wèi)生要求的原料、 輔料、化學(xué)物品、 包裝物料儲(chǔ)存等輔助設(shè)施和廢物、垃圾暫存設(shè)施。7.8 根據(jù)工藝要求需設(shè)立原料前處理場所的，不得對(duì)廠區(qū)環(huán)境造成污染。7.9 生產(chǎn)區(qū)與生活區(qū)隔離。鍋爐房應(yīng)設(shè)在下風(fēng)向位置。8. 車間及設(shè)施衛(wèi)生的要求8.1 車間面積與生產(chǎn)能力相適應(yīng)，布局合理，排水暢通，通風(fēng)良好。8.2 車間地面用防滑、堅(jiān)固、不透水、耐腐蝕的無毒材料修建，平坦、無 積水并保持清潔； 車間出口及與外界相連的排水、 通風(fēng)處安裝防鼠、 防蠅、 防蟲等

9、設(shè)施。8.3 車間內(nèi)墻壁、 屋頂或者天花板使用無毒、 淺色、防水、防霉、不脫落、 易于清洗的材料修建，墻角、地角、頂角具有弧度。8.4 車間窗戶有內(nèi)窗臺(tái)的， 內(nèi)窗臺(tái)下斜約 45°；車間門窗用淺色、平滑、 易清洗、不透水、耐腐蝕的堅(jiān)固材料制作，結(jié)構(gòu)嚴(yán)密。8.5 按照加工流程，根據(jù)不同的清潔程度，分設(shè)與加工間相連的更衣室，更 衣室內(nèi)配備有更衣鏡及與加工人員數(shù)目相適應(yīng)的便鞋架、水鞋架及掛衣帽架 等更衣設(shè)施，要避免個(gè)人衣物與工作服形成交叉污染；更衣室設(shè)有更衣柜的， 應(yīng)采用不發(fā)霉、不生銹、易清潔的材料制作，并保持干燥；更衣室應(yīng)有消毒 措施，清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，有適當(dāng)照明。8.6 視需要設(shè)立與更

10、衣室相連接的衛(wèi)生間。衛(wèi)生間有沖水裝置、洗手消毒設(shè) 施及換氣裝置，備有洗滌用品和不致交叉污染的干手用品，水龍頭為非手動(dòng) 開關(guān)，門窗不直接開向車間，室內(nèi)應(yīng)保持清潔，通風(fēng)良好。衛(wèi)生間外備有拖 鞋架和專用拖鞋。8.7 加工間入口處設(shè)有鞋靴消毒池。加工間入口處和加工間內(nèi)適當(dāng)?shù)奈恢迷O(shè) 足夠數(shù)量的洗手消毒設(shè)施，備有洗滌用品及消毒液，水龍頭為非手動(dòng)開關(guān)。8.8 加工間內(nèi)工序布局合理，清潔加工區(qū)、非清潔加工區(qū)之間應(yīng)嚴(yán)格分開， 不形成交叉污染。8.9 加工間內(nèi)操作臺(tái)、 工器具、傳送帶（車）用無毒、不生銹、易清洗消毒、 堅(jiān)固耐用的材料制作。速凍機(jī)內(nèi)不得有生銹、油漆、網(wǎng)帶脫落破損等有可能 污染產(chǎn)品的部件；冷凍間內(nèi)不得

11、有生銹蒸發(fā)排管、生銹風(fēng)機(jī)、內(nèi)壁保溫層脫 落等有可能污染產(chǎn)品的設(shè)備設(shè)施。8.10 漂燙、蒸煮等加工區(qū)應(yīng)相對(duì)隔離，并有溫度監(jiān)控裝置。加熱設(shè)施的上 方，應(yīng)設(shè)與之相適應(yīng)的通風(fēng)、排氣裝置；冷水管不得在加熱設(shè)施上方；加工 車間天花板不得存有凝結(jié)水。8.11 包裝間溫度應(yīng)控制在不影響產(chǎn)品質(zhì)量的適宜的溫度， 但不得高于 10 攝 氏度；有空氣殺菌設(shè)施；有給排水設(shè)施，可保證沖刷四壁及地面；包裝間應(yīng) 有包裝工人出入門、半成品入料口、成品出口、包裝物料進(jìn)口等通道并設(shè)置 必要的防護(hù)設(shè)施，防止冷庫操作工人及其他非清潔區(qū)人員出入包裝間。8.12車間內(nèi)位于工作區(qū)域照明設(shè)施的照度不低于220 Lux,包裝間、檢驗(yàn)臺(tái) 上方的照

12、度不低于540Lux。車間內(nèi)生產(chǎn)線上方照明設(shè)施應(yīng)裝有防護(hù)設(shè)施。8.13 速凍機(jī)、急凍間、冷藏庫內(nèi)、庫門外應(yīng)安裝易于觀察并不易破碎的溫 度顯示裝置,機(jī)房內(nèi)應(yīng)有集中顯示、自動(dòng)記錄并控制的顯示溫度裝置。8.14 加熱和制冷設(shè)備的溫度計(jì)、顯示裝置、壓力表須符合要求,并經(jīng)定期 校準(zhǔn)。8.15在加工間內(nèi)適當(dāng)位置設(shè)工、器具清洗消毒處或消毒間，供有82 C的熱水或消毒劑,使用消毒劑的必須配備相應(yīng)的充足清潔水容器以沖凈工器具上的消毒劑。9. 原料、輔料衛(wèi)生的要求9.1 原料應(yīng)來自經(jīng)檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)備案的種植基地、或者具備農(nóng)藥檢測合格證 明、或者具備產(chǎn)地環(huán)境無污染證明。9.2 企業(yè)應(yīng)建立完善的農(nóng)殘監(jiān)控體系，確保原料農(nóng)

13、殘符合進(jìn)口國有關(guān)要求。9.3 蔬菜、水果、其他植物產(chǎn)品原料必須采用新鮮或冷藏的。成熟適度，風(fēng) 味正常，無病蟲害，無腐爛。半成品原料必須來自出口食品衛(wèi)生注冊(cè)、登記 企業(yè)。9.4 輔料應(yīng)當(dāng)符合國家有關(guān)衛(wèi)生規(guī)定，有生產(chǎn)廠檢驗(yàn)合格證；嚴(yán)禁使用進(jìn) 口國不允許使用的輔料。原料、輔料進(jìn)廠后應(yīng)專庫存放，經(jīng)過進(jìn)廠驗(yàn)收合格后方準(zhǔn)使用；超過保 質(zhì)期的原料、輔料不得用于食品生產(chǎn)。9.5 加工用水（冰）符合國家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或者其他必要的標(biāo) 準(zhǔn)，每年對(duì)水質(zhì)的公共衛(wèi)生防疫衛(wèi)生檢測不少于兩次，每周一次微生物檢 測，每天一次余氯檢測。自備水源應(yīng)當(dāng)具備有效的衛(wèi)生保障設(shè)施。掛冰衣 用水中不得加入消毒劑。10. 生產(chǎn)、加工衛(wèi)生

14、的要求10.1 生產(chǎn)設(shè)備布局合理，并保持清潔和完好。10.2 應(yīng)通過危害分析確定加工過程的關(guān)鍵控制點(diǎn)， 并得到連續(xù)有效的監(jiān)控， 對(duì)監(jiān)控失效期間的產(chǎn)品應(yīng)及時(shí)隔離處理，并采取有效的糾偏措施。10.3 對(duì)加工過程的食品接觸表面如切菜機(jī)、速凍設(shè)備傳送網(wǎng)帶、加工流水 線、操作臺(tái)、工具、容器手推車輛和工人的手、工作服等應(yīng)定時(shí)清洗、沖霜、 消毒，并定期做微生物檢測。10.4 不便于直接清洗的蒸發(fā)排管、急凍間和冷藏庫地面、內(nèi)壁應(yīng)定期維護(hù) 和消毒。10.5 班前班后進(jìn)行衛(wèi)生清潔工作，專人負(fù)責(zé)檢查，并作檢查記錄。10.6 對(duì)加工過程中產(chǎn)生的不合格品、跌落地面的產(chǎn)品和廢棄物，在固定 地點(diǎn)用有明顯標(biāo)志的專用容器分別收

15、集盛裝，并在檢驗(yàn)人員監(jiān)督下及時(shí)處 理，其容器和運(yùn)輸工具及時(shí)消毒。10.7 應(yīng)當(dāng)對(duì)不合格品產(chǎn)生的原因進(jìn)行分析，并及時(shí)采取糾正措施。10.8 加工間原料入口、廢料出口應(yīng)有明顯標(biāo)志和防蚊蠅設(shè)施；廢料出口盡 可能遠(yuǎn)離原料進(jìn)口，廢料應(yīng)及時(shí)、妥當(dāng)?shù)赝ㄟ^合理渠道處理到廠外；廢料運(yùn) 輸車輛不得污染廠區(qū)。10.9 成品應(yīng)經(jīng)金屬探測器檢驗(yàn)合格。金屬探測器應(yīng)定時(shí)進(jìn)行校準(zhǔn)。11. 包裝、儲(chǔ)存、運(yùn)輸衛(wèi)生的要求11.1 用于包裝食品的物料符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)并且保持清潔衛(wèi)生，不得含有有 毒有害物質(zhì)，不易褪色。11.2 包裝物料間干燥通風(fēng)，內(nèi)、外包裝物料分別存放，不得有污染。11.3 速凍果蔬脫盤、包裝間應(yīng)當(dāng)與冷庫以傳遞方式相連接

16、，冷庫操作工和 車輛不得進(jìn)入包裝間。包裝間不得兼作穿堂；有專用慢凍產(chǎn)品通道。11.4 運(yùn)輸車輛定期消毒，保持干燥、衛(wèi)生、無污染及異味；制冷、保溫車 狀態(tài)良好。11.5 出口速凍果蔬成品專庫儲(chǔ)存，未經(jīng)包裝的產(chǎn)品不得進(jìn)入成品庫。11.6 速凍機(jī)-35 C,急凍庫-33 C、冷藏庫-18 C以下，保鮮庫、冷藏庫應(yīng) 保持穩(wěn)定，庫內(nèi)保持清潔，定期消毒，有防霉、防鼠、防蟲設(shè)施。11.7 庫內(nèi)成品與墻壁距離至少 30厘米， 與地面距離至少 15 厘米，與頂 棚距離至少 60 厘米。垛位之間至少能使工人通過，垛位有管理卡。庫內(nèi) 不得存放有礙衛(wèi)生的物品；同一庫內(nèi)不得存放可能造成相互污染或者串味 的食品。12.

17、有毒有害物品的控制12.1 速凍果蔬生產(chǎn)企業(yè)要建立有毒有害物品的專用儲(chǔ)存庫，標(biāo)識(shí)清楚， 專人管理。12.2 殺蟲劑及其他化學(xué)藥品的使用必須經(jīng)相關(guān)主管部門批準(zhǔn)，未經(jīng)批準(zhǔn)不 得使用。12.3 嚴(yán)格執(zhí)行有毒有害物品的儲(chǔ)存和使用管理規(guī)定，確保廠區(qū)、車間和 化驗(yàn)室使用的洗滌劑、消毒劑、殺蟲劑、燃油、潤滑油和化學(xué)試劑等有毒 有害物品得到有效控制， 避免對(duì)產(chǎn)品、產(chǎn)品接觸表面和包裝物料造成污染。12.4 速凍果蔬生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)列出有毒有害物品清單，建立使用記錄。13. 檢驗(yàn)的要求13.1 企業(yè)有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的內(nèi)設(shè)檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)和具備相應(yīng)資格的檢驗(yàn) 人員。檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)應(yīng)直接由廠長領(lǐng)導(dǎo)，對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量有否決權(quán)。13.2 企業(yè)內(nèi)

18、設(shè)檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)具備相適應(yīng)的微生物、農(nóng)殘等檢驗(yàn)工作所需要的 標(biāo)準(zhǔn)資料、檢驗(yàn)設(shè)施和儀器設(shè)備，檢驗(yàn)儀器按規(guī)定進(jìn)行計(jì)量檢定，檢驗(yàn)要 有檢測記錄。13.3 企業(yè)內(nèi)設(shè)檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)必須對(duì)原料、輔料、半成品按標(biāo)準(zhǔn)取樣檢驗(yàn)，并出 具檢驗(yàn)報(bào)告。13.4 對(duì)檢驗(yàn)不合格的原料、半成品、成品應(yīng)及時(shí)出具報(bào)告并隔離不合格品， 督促指導(dǎo)相應(yīng)管理者在加工過程中及時(shí)采取糾偏措施。13.5 成品出廠前必須按生產(chǎn)批次進(jìn)行檢驗(yàn)，出具檢驗(yàn)報(bào)告；檢驗(yàn)報(bào)告應(yīng)按規(guī)定程序簽發(fā)及保存13.6 使用社會(huì)實(shí)驗(yàn)室承擔(dān)企業(yè)衛(wèi)生質(zhì)量檢驗(yàn)工作的，應(yīng)當(dāng)簽有合同，并 且該實(shí)驗(yàn)室應(yīng)當(dāng)具有相應(yīng)的資格。14. 保證衛(wèi)生質(zhì)量體系有效運(yùn)行的要求14.1 制定原料、輔料、半成品、成品及生產(chǎn)過程衛(wèi)生控制程序，并有效 執(zhí)行，做好記錄。14.2 建立并執(zhí)行衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序并做好記錄，確保加工用水（冰）、 食品接觸表面、有毒有害物質(zhì)、蟲害防治等處于受控狀態(tài)。14.3 對(duì)影響食品衛(wèi)生的關(guān)鍵工序，要制訂明確的操作規(guī)程并得到連續(xù)的 監(jiān)控，對(duì)關(guān)鍵工序的監(jiān)控必須有記錄。14.4 制定和執(zhí)行對(duì)不合格品的控制制度，制度包括不合格品的標(biāo)識(shí)、記 錄、評(píng)價(jià)