熟食部崗位責(zé)任制

1、熟食部崗位責(zé)任制 （一）熟食部主管工作職責(zé)1、每日工作重點檢查員工出勤狀況： 每天早上打卡上班后， 第一件事是檢查員工是否到位、 工服是否干凈 整齊、工牌是否佩戴好，當(dāng)有員工休假時，要重新安排員工的工作崗位。檢查、驗收到貨品質(zhì)及數(shù)量，貨量不足及時補訂：生鮮商品必須主管級以上人員收貨，特別是熟食、面包等食品，特別講究質(zhì)量。分配完工作后，到收貨區(qū)驗貨時，要看廠商是否用 帶蓋的塑料周轉(zhuǎn)籃送貨，是否符合衛(wèi)生條件，商品的色、味、品質(zhì)是否符合販賣要求；其次 是數(shù)量是否正確，廠商是否按訂貨量送貨，貨量不夠時，要求廠商第二次送貨，以免缺貨。安排商品加工及陳列： 主管或領(lǐng)班要時時監(jiān)督加工生產(chǎn)商品的出爐進(jìn)度、 排

2、面與促銷區(qū)陳 列是否豐滿，若員工出現(xiàn)狀況，隨時幫助、協(xié)調(diào)其工作?？刂粕唐焚|(zhì)量及損耗： 自制熟食的商品， 必須按生產(chǎn)日報表的銷售量進(jìn)行加工生產(chǎn)， 最好 分三、 四次按時段生產(chǎn)， 不允許一次生產(chǎn)全天的銷售量。 員工每生產(chǎn)出一個商品， 主管必須 檢查驗收甚至試吃其是否符合販賣要求，如果符合才可以上排面，否則禁止上排面銷售。檢查商品陳列，檢查價格牌與POP是否正確：開店前十分鐘檢查熟食、面包區(qū)域的通道是否暢通， 排面商品是否缺貨， 并將缺貨商品在開店前補滿排面。 然后檢查價格牌是否與商 品對應(yīng)，促銷商品是否已擺放好POP、價格是否正確。確認(rèn)每日變價商品是否已變價： 對每日變價的商品， 要根據(jù)變價日報表

3、一個商品一個商品 確認(rèn)無誤后，到收銀臺再次確認(rèn)，若發(fā)現(xiàn)問題，及時糾正。溝通公司管理信息及分配今日工作重點： 開店前五分鐘， 集合員工傳達(dá)公司的有關(guān)政策或 事項，通知員工前一天的業(yè)績或今日的業(yè)績指標(biāo)，激勵員工的積極性。我們要讓員工知道： 我們是一個團隊， 業(yè)績的好壞都是大家共同努力的結(jié)果， 不是主管一個人的功勞。 并安排當(dāng) 日工作重點。安排倉庫的整理及清潔工作： 開店后， 主管或領(lǐng)班安排員工整理倉庫，必須分類存放，并 按先進(jìn)先出原則進(jìn)行整理， 要注意一個廠商一個貨架。 把今天剛到貨的商品放在貨架的里面， 前一天剩余的商品放在外面，補貨時，先拿外面的商品進(jìn)行補貨。整理倉庫時要注意整齊， 保持地面干

4、凈衛(wèi)生、貨架清潔。審查每日到貨與退貨的損耗狀況，填寫“商品進(jìn)、銷、存管理表”(手工商品三級帳)，中午 12：00 以前，主管必須填寫“商品進(jìn)、銷、存管理表” ，檢查商品到貨量、退貨量、銷 售量、 損耗量， 查明商品損耗原因并作相應(yīng)處理。 每日下午下單時， 必須根據(jù)“商品進(jìn)、 銷、 存管理表”下單，注意法定節(jié)假日訂貨量加倍。督導(dǎo)員工及時補貨，幫助及訓(xùn)練員工正確的工作方式：高峰期(10 : 0012 : 30 )時，主管必須在賣場監(jiān)督員工及時補貨， 特別是自制商品需要一個過程， 不要待商品賣完后才進(jìn) 行加工生產(chǎn)， 而應(yīng)在商品銷售三分之二時， 員工馬上進(jìn)行加工生產(chǎn)和補貨動作， 這樣才不會 缺貨，不會

5、影響銷售業(yè)績。(11) 檢查商品報損情況，填寫“商品報損單” ，確認(rèn)退貨商品無誤后，應(yīng)檢查退貨商品是否報損，當(dāng)某種商品已無法銷售、但又不能退貨的，填寫“商品報損單”，報損并錄入電腦。(12) 中午前檢查收貨區(qū)已到貨商品是否已處理：主管必須在中午用餐前再次到收貨區(qū)巡視，檢查是否到貨商品已處理完畢，若有則安排員工作相應(yīng)處理，處理完畢后方可用餐。(13) 下午再次檢查排面陳列是否豐滿及清潔：用餐結(jié)束后，下午上班的第一件事是檢查熟食部區(qū)域排面陳列是否豐滿、 衛(wèi)生是否符合要求、 員工是否到崗。 若有缺貨現(xiàn)象，應(yīng)監(jiān)督員工及 時作二次開店的補貨動作， 保持商品陳列豐滿， 使下午來店購物的顧客看到并買到新鮮的

6、商 品，以提高本公司生鮮熟食的形象。(14) 確定驗收單核對無誤： 下午應(yīng)到收貨部檢查驗收單錄入是否正確，確定當(dāng)天所到的商品是否有錄入錯誤、遺漏、數(shù)量是否與驗收單一致，若發(fā)現(xiàn)差異，應(yīng)立即作相應(yīng)處理。(15) 確定是否已下訂單給廠商：主管應(yīng)檢查員工是否已下訂單，訂貨量是否合理、 是否依據(jù)管理表來下單，確認(rèn)無誤后傳真給廠商，并打電話詢問是否收到訂單。(16) 下班前的準(zhǔn)備工作：檢查商品陳列是否豐滿，操作間、處理間、倉庫是否清潔、道具是否 擺放整齊，并分配晚班的工作，和晚班領(lǐng)班做好工作交接，安排好明日工作計劃。(17) 關(guān)店前的工作：離店前檢查操作間、處理間、倉庫、設(shè)備是否清潔完畢、擺放整齊，工具

7、是否清洗并放入清潔柜消毒，帶電設(shè)備是否關(guān)閉電源，確認(rèn)完畢后方可下班。2、每周工作重點 一周業(yè)績、毛利分析及控制：主管最重要的職責(zé)是負(fù)責(zé)熟食部的業(yè)績、毛利的達(dá)成狀況，每天的工作都是為了達(dá)成業(yè)績目標(biāo)。 主管每周一必須確認(rèn)上周業(yè)績達(dá)成狀況， 同前期相比是 上升還是下降，并從小分類分析原因：哪個小分類上升，哪個小分類下降，是什么原因，品 項問題、陳列位置不當(dāng)還是沒有做促銷。依據(jù)分析結(jié)果，作出本周工作計劃。另一方面是毛利的計算與分析， 主管應(yīng)學(xué)會毛利的計算， 算出每周的實際毛利。 因為電腦系 統(tǒng)的毛利包含損耗成份在里面，是不真實的。毛利計算公式如下：銷售成本=期初庫存+本期庫存-期末庫存+移入-移出毛利

8、額=銷售營業(yè)額-銷售成本毛利率=毛利額*銷售營業(yè)額每周計算出毛利后，應(yīng)分析毛利是否下降（上升） ，查明原因，并采取相應(yīng)措施。檢查庫存量及促銷員的管理： 每周主管都要作一次盤點， 檢查庫存量是否正確、 損耗的比 率、是否缺貨，并作出相應(yīng)處理。部門的業(yè)績有部分來自于促銷員， 因此對促銷員的管理很重要。 應(yīng)當(dāng)象對員工一樣嚴(yán)格要求， 每周開一次會， 表現(xiàn)好的給予表揚， 以激勵其創(chuàng)造更多業(yè)績， 若有困難協(xié)助解決， 把大家團 結(jié)成一條心、一個團隊。每周員工會議： 熟食部是一個團隊， 主管每周要安排例會， 大家共同討論部門存在的各種 問題，檢討上周的工作，作本周工作計劃。對表現(xiàn)好的員工給予表揚，鼓勵大家自由

9、發(fā)言， 有力調(diào)動員工的積極性，創(chuàng)造更好的業(yè)績。選擇店內(nèi)促銷品， 安排快訊商品換檔： 根據(jù)銷量、季節(jié)的變化， 主管應(yīng)定期將暢銷品項提 供給采購，以便作促銷活動，達(dá)到提高銷量、增加營業(yè)額的目的。對即將快訊換檔的商品， 作好道具與工具的準(zhǔn)備，更換上檔商品，以利快訊促銷。每周清潔計劃：根據(jù)人員變化、崗位轉(zhuǎn)換，每周必須制訂清潔計劃表，責(zé)任到崗、到人，做到定崗、定位、定人責(zé)任制。市調(diào)：超市行業(yè)變化快，想提升業(yè)績，必須了解市場的發(fā)展趨勢、了解競爭對手。每周至少到競爭超市市調(diào)12次，了解對方價格、商品品項、品質(zhì)、賣場布局、賣場裝飾、促銷 品價格、比例，只有知己知彼，方能百戰(zhàn)百勝。3、每月工作重點上月業(yè)績報表分

10、析、工作總結(jié)：檢查上月業(yè)績是否達(dá)標(biāo)，打印銷售報表，分析滯銷商品原因，與采購商討滯銷商品是否刪除還是更換新品項。下月工作計劃： 制定下月業(yè)績指標(biāo)與促銷商品方案， 安排員工參加培訓(xùn)， 制定員工下月排 班表。月盤點工作的準(zhǔn)備： 月盤點很重要， 不能有絲毫馬虎， 因此要提前培訓(xùn)員工有關(guān)盤點的流 程、注意事項。要特別注意每個單品的正確單位（單位錯誤造成的差異是不可估量的），其次是要按分類、 區(qū)域負(fù)責(zé)制，每個區(qū)域、 分類分配一名負(fù)責(zé)人進(jìn)行盤點。盤點前要注意商品 的整理、歸位、散貨回收等，否則盤點數(shù)據(jù)很可能不準(zhǔn)確?？煊嵣唐房冃в懻摃c季節(jié)性商品計劃。（二）熟食部員工工作職責(zé)1 、早班打卡上班換工作服，戴帽子

11、、口罩、圍裙、穿雨鞋；按工作崗位到崗；開店前5分鐘集合員工溝通公司管理信息，分配今日工作之重點。開店前臺面、賣場區(qū)、工作區(qū)的清潔；檢查標(biāo)示牌價格是否正確、標(biāo)價牌是否對應(yīng)商品； 檢查商品質(zhì)量以及商品貨量是否有缺貨。打開電源 （熟食柜、烤雞爐、炸爐、電蒸爐等 ）；檢查熟食柜是否干凈衛(wèi)生；鹵制品開始下 鍋（加工生產(chǎn) ）鹵制以及陳列于臺面上；烤制品開始上爐 （加工生產(chǎn) ）烘烤以及陳列于臺面上； 涼菜（涼拌菜 ）開始陳列，必須先檢查是否有異味，陳列時記得要翻堆。將到貨商品進(jìn)倉歸位， 同時整理倉庫； 加工準(zhǔn)備第二天商品的半成品工作； 中餐前再次補 滿臺面；中餐時間 （輪流用餐 ）用中餐后檢查：檢查臺面是否

12、缺貨；繼續(xù)做翻堆補貨動作；涼拌菜試吃，檢查是否變質(zhì)； 加工準(zhǔn)備第二天商品的半成品。檢查倉庫整潔；下訂單；早、晚班交接工作；倒垃圾；整理工作場地的清潔。2 、晚班加工準(zhǔn)備隔日商品的半成品。晚餐前再次補滿臺面；晚餐時間（輪流用餐）。檢查臺面是否作翻堆動作；商品出清叫賣。清潔所有設(shè)備；清潔工作場地 （操作間、處理間、倉庫）。關(guān)閉電源 （烤爐、炸爐、電蒸爐、熟食柜、包裝機、電子稱 ）；關(guān)店前將商品貯存于冷藏室 內(nèi)。注意事項：少量多次、先進(jìn)先出、衛(wèi)生質(zhì)量、適時叫賣、隨時翻堆。3 、熟食部鹵區(qū)崗位工作職責(zé)隨時保持工作制服干凈整齊，在進(jìn)入鹵區(qū)前先洗手、消毒。鹵制人員不得留長指甲，不得戴手表、戒指。必須戴口罩

13、、帽子。時時維持鹵區(qū)工作區(qū)域的清潔，生、熟食品分開存放。鹵制商品的原料， 必須保證新鮮無異味。例如： 變色有異味，變質(zhì)的商品不得給予加工制 作。生、熟食品不得直接放于地面上，應(yīng)隔離地面10 - 15厘米。鹵區(qū)內(nèi)的所有設(shè)備按正常操作手冊操作。鹵制的商品一律按商品的配方在制作，按食譜卡上的方法在操作，保持商品的口味不變。 （食譜卡另見附件）保證鹵制出的商品符合販賣標(biāo)準(zhǔn)。（從色、澤、味制定 ）保持鹵制商品不缺貨。鹵水的保養(yǎng)： 制成的鹵水不需要更換， 只要定期 （大約 4 天左右 ）更換一次配方香料 （鹵包） 即可，每天根據(jù)鹵水的耗用情況，適當(dāng)加生抽、冰糖、紹酒以補充水份量，如咸味不夠，可 酌情加入精

14、鹽、 味精。每天晚上必須用過濾勺把殘渣過濾掉， 用水燒開即可，這樣可以保持 鹵水不變質(zhì)。4、熟食部油炸區(qū)崗位工作職責(zé)隨時保持工作制服干凈整齊。進(jìn)入油炸區(qū)前先洗手、消毒。油炸區(qū)工作人員要戴帽子、口罩。一律不得留長指甲，不得戴手表、戒指。時時維持油炸區(qū)的清潔衛(wèi)生，保持整潔、清潔。生、熟食品，生熟工具必須分開存放。油炸區(qū)所供應(yīng)的商品原料，保證新鮮。例如：病死、變色、有異味、變質(zhì)的商品不得給予 加工制作。電炸爐必須按正常的操作手冊在進(jìn)行操作，制作過程中小心燙傷。生、熟食不得直接放于地面上，應(yīng)隔離地面10 - 15厘米。油炸所供應(yīng)的商品必須按商品的配方在制作， 按食譜卡上的操作方法在操作， 保證商品口

15、味不變。（食譜卡另見附件）油炸所供應(yīng)的商品要保持是金黃色的顏色。保持所供應(yīng)的商品不缺貨。（11）炸爐晚上必須把油倒出來進(jìn)行過濾、沉淀，然后用清水進(jìn)行清潔， 第二天再把過濾的油倒入炸爐里進(jìn)行使用，油變黑后須進(jìn)行更換新油。5、熟食部烤區(qū)崗位工作職責(zé)隨時保持工作制服干凈整齊，進(jìn)入烤區(qū)前先洗手、消毒?？緟^(qū)工作人員統(tǒng)一戴帽子、口罩，一律不得留長指甲，不得戴手表、戒指。 隨時保持烤爐的清潔衛(wèi)生。并且加工、腌制的商品和熟的商品必須分開，做到離爐后不受到污染。保證原料新鮮、 對病死、 毒死、 死因不明的禽畜肉， 腐敗變質(zhì)肉， 感覺性狀有異味的原料， 堅決不給予加工制作?？緺t必須按正常操作手冊在操作。生、熟食品不提直接放于地面上，應(yīng)隔離地面10 - 15厘米。烤類所供應(yīng)的商品一律按配方在腌制， 按食譜卡上的操作方法在操作， 保證商品口味不變。 （食譜卡另見附件 ）烤區(qū)所供應(yīng)的商品要保持色澤金黃色。保證所供應(yīng)的商品無缺貨。6、熟食部涼拌菜區(qū)崗位工作職責(zé)制作人員必須制服干凈、整齊，進(jìn)