《日本清酒釀造讀本》第I章_總論

1、1、  日本民族之酒“清酒”在學習清酒的生產方法之前，先來描述一下清酒在酒類中的所處地位、其歷史起源以及特征等等。1、1 酒的分類和清酒   在酒稅法中將酒精度1度以上的飲料統(tǒng)稱為酒類，從其做法來看，酒可以分為三類：     釀造酒     蒸餾酒     混合酒釀造酒是指經發(fā)酵產生的酒精含有物按原樣或者經過過濾、生產的酒類。蒸餾酒是指經發(fā)酵的酒精含有物蒸餾后得到的酒類。混合酒是指在釀造酒里或蒸餾酒里混合了別的酒類或物質的酒類。從原料來看，可分為

2、糖質為原料的酒和以淀粉為原料的酒。糖質靠酵母自然發(fā)酵，而淀粉質先經糖化酶被分解成發(fā)酵性糖類后發(fā)酵的。糖化酶一般利用麥芽或者霉菌中含有的物質。清酒是靠所謂麹菌的霉菌生產的酶來分解原料中的淀粉質，變成糖類后經酵母發(fā)酵生產的，是我國固有的酒類（現在日本以外生產清酒的國家有美國、巴西、中國、泰國、澳大利亞以及韓國，這些國家都是以日本的技術為基礎生產的）。做法與口味和清酒接近的酒類是中國的紹興酒，不過在原料以及做法上，紹興酒是與清酒明顯不同的酒類。將以上所述酒的分類總結如下：分類名稱   原料名稱     糖化酶的供應源  

3、   該酒類的代表例子                    糖質                           

4、             果酒釀造酒                       麥芽              

5、60;        啤酒                  淀粉質          麹菌               

6、;         清酒                                    霉菌      

7、;                              蛛網霉菌等                 紹興酒酒類   

8、;                  糖質                                &#

9、160;       白蘭地蒸餾酒                                      麥芽     

10、60;               威士忌、伏特加                  淀粉質          麹菌       

11、                  燒酒           混合酒     釀造酒                 &

12、#160;                       利口酒                      蒸餾酒     

13、;                 其他 1、  2清酒的歷史現在大家都知道稱為“日本酒”之清酒也是以米為主原料生產的，且具有悠久傳統(tǒng)歷史之酒，但說起其歷史來，鮮為人知的部分還是相當多的。隨著以米為原料、利用霉菌做酒的出現，利用唾液做酒即所謂的“口神酒”與“液果酒”同時消失蹤影，這個時期正好是以米與金屬為代表的彌生文化在日本列島推廣之時，即公元前至1-2世紀左右。利用霉菌做的米酒就這樣在日本列島固定下來，在古事記、日

14、本書記、風土記等書上可以看到酒的記載，正好背負著這樣的時代背景。日本釀酒技術的記載到10世紀初的延禧式才有，在此值得注意的是用“醖法”生產的御酒。此酒的做法是將蒸米、麹、水投料后使之發(fā)酵，到發(fā)酵完善后進行過濾，然后濾液里再投入蒸米與麹。此醪一成熟再用同樣的方法投料，如此反復操作四次。這大概就是真正的“澄酒”吧。與今日的清酒制作屬完全不同的類型。    在小野教授發(fā)現的御酒之日記、多聞院日記等書上可以看到今日清酒的原型記錄。這些書記錄了15-16世紀“僧房酒”的做法，如果這里記載的方法已經在這個時代實施的話，那就說明在這個時代已經有接近于現代清酒的做法了。特別在多聞

15、院日記天正6年（1578年）的記錄里可看到“諸白”的記述。所謂諸白是指將麹米、添加用的米碾成白米后所做的酒。相反，將添加用的米碾成白米，而麹米使用糙米所生產出來的酒叫片白。如果這個原料米接近于現代清酒的原料米，那么可以想象當事生產的酒也理所當然地與現代清酒接近。 1、3 清酒的特征清酒是在我國長及千年以上的試行錯誤的歷史基礎上將做法確立起來的酒類，其做法及成分具有其他酒類所沒有的顯著特征。我們來講述一下其主要幾點吧。（1）       開放發(fā)酵  酒類是經酵母的酒精發(fā)酵做成的，不過除了我們要的目的-酵母之外，有可能

16、繁殖乳酸菌等雜菌，如果這種菌數量一多，酒就會酸敗。為了防止酸敗事故發(fā)生，在一般的發(fā)酵工業(yè)中采用將加熱殺菌后的原料裝到密封罐里使之純粹發(fā)酵的方法，但是在清酒的生產中，巧妙地利用了微生物的性質，盡管是開放狀態(tài)，也能準確地讓它只繁殖酵母，安全地進行繁殖。（2）       并行復發(fā)酵與高酒精度的產生 在清酒酒醪中，經酵母發(fā)酵，通?？僧a生18-20%（有時是22%）的酒精。此濃度在世界釀造酒之中屬于最高的酒類。產生如此高酒精度的理由認為有以下幾點：     醪液中蒸米的糖化與發(fā)酵同時進行（叫并行復發(fā)酵）

17、，所以能保持低的糖濃度，剛好適合酵母的繁殖與發(fā)酵。     因醪液里有米粒存在，所以酵母難以沉下去，發(fā)酵能進行到最后。     因醪液中有酵母的特殊營養(yǎng)素，所以能夠旺盛地進行繁殖與發(fā)酵。（3）       復雜的成分：在世界酒類中，以谷物為原料生產的酒除了啤酒、黃酒外數蒸餾酒最多。與此相對，因清酒是以米為原料生產的釀造酒，所以除含有酒精以外，還含有各種氨基酸、糖類、有機酸、酯類、維他命以及灰分等。還有報告說清酒中有一種抑制人類血壓上升的物質（一種肽）存在。

18、以上所述可列圖如下：                             加水分解      淀粉       （糖化）         

19、;                               葡萄糖 發(fā)酵     乙醇              &

20、#160;                                        有機酸        酯化米  

21、0;                                                 

22、0;                 酯                       加水分解         

23、0;     脫氨基、脫碳酸、（米麹）    蛋白質                      氨基酸 還原反應      高級酒精脂肪       加水分解    &#

24、160;                     丙三醇                          脂肪酸（大部分轉移到酒糟里）第I、1圖 醪

25、中的原料米變化（4）低溫殺菌：清酒醪上槽后，如果出來的清酒就這樣放著，就會受到火落菌（乳酸菌的一種）污染，發(fā)生白色渾濁、酸味增加、香味變化。此現象稱之為“火落”現象，為防止火落發(fā)生，可將上槽后的新酒加熱到60-65，然后放到儲存大罐里密封保存，這種方法從江戶時代就開始實行了。此方法稱之為“火入”，就是所謂的“低溫殺菌”的一種方法。   法國有名的細菌學家帕斯茲爾發(fā)現低溫殺菌可防止葡萄酒酸敗，并于1865年將此方法公開發(fā)表，而比此時還要早很多年以前，我國的清酒就采用稱為“火入”的低溫殺菌方法，這在世界上是值得自豪的一件事情，還有，據北山酒經中記載，中國于12世紀采用

26、“火入”之方法。（5）短時間儲存：清酒通常在冬季生產，一般在來年的春天以前就消費完了。與葡萄酒、威士忌類等那種重視長期儲存有很大的不同之處。   上槽后不久，新酒香氣強烈、口味也粗糙的清酒經加熱殺菌，過了夏季后就成熟了，口味也變得圓潤起來。據說從秋天到冬天的這段時間內口味最好。但是，如果再繼續(xù)儲存，隨著顏色增加的同時，稱之為“老香”的象糊焦味那種氣味變得強烈，口味也變膩了。因清酒會發(fā)生這種變化，所以一般的常識是生產后的一年時間內消費完畢。不過，最近，由于生產以及儲存的技術進步，所以儲存3年或5年的有個性的清酒也在銷售。 1、  4清酒的定義酒稅法以及酒稅

27、法實施令規(guī)定的清酒定義如下所寫：只是國稅廳為了維持清酒的品質，通知中規(guī)定清酒可以使用的副原料以及這些原料的使用限量具體如下。（平成8年4月至現在）（1）       酒精【用連續(xù)式蒸餾機生產，或者以米（包括米糠）、米麹、清酒以及清酒酒糟等為原料，在自己的生產工廠用連續(xù)式蒸餾機以外的蒸餾機（單式蒸餾機）生產的燒酒或酒精】的使用限量：每噸白米用酒精280L（100%換算）以內（2）       增釀率：原料白米的23%以內（3）    &#

28、160;  允許使用的副原料等：I  原料用酒精II 琥珀酸III 乳酸IV 蘋果酸V  檸檬酸酒稅法第三條 第3號（清酒的定義）清酒是指左面所具的酒類。A 以米、米麹以及水為原料，使之發(fā)酵、過濾B 以米、水以及清酒酒糟、米麹、其他法令中  規(guī)定的物品為原料經發(fā)酵、過濾的酒（符合  A、C條件的酒除外）。但是，此原料中的該  政令所定物品的重量合計不超過米（包括麹  米）的重量的酒類。  C、在清酒里加清酒酒糟后過濾的酒   酒稅法實施令  第二條 （清酒的原料）法

29、第三條3號中規(guī)定的清酒原料用政令規(guī)定的物品，只限于以米、水及米麹同時為清酒原料的場合。1、麥、小米、玉米、高粱、粟子或者淀粉或這類麹2、酒精、燒酒、葡萄糖、麥芽糖、有機酸、氨基酸或清酒 VI清酒2）增釀法I 原料用酒精 每噸白米用酒精2，400L(30%換算)II 葡萄糖III麥芽糖IV淀粉V 琥珀酸VI 乳酸VII檸檬酸VIII蘋果酸IX谷氨酸鈉X 清酒（注）副原料總的重量不得超過白米的重量。 1、  5清酒的種類（1）酒稅法中做法不同的品種1）  純米釀造酒：只以米、米麹、水為原料的清酒2）  普通釀造酒：以米、米麹、水以及酒精為原料的清酒

30、3）  增釀酒：以米、米麹、酒精、糖類、有機酸以及氨基酸鹽等為原料的清酒（2）據清酒的制法品質表示標準（平成元年11月22日 國稅廳告示第8號）分類：1）  吟釀酒：碾米率60%以下的白米、米麹以及水，或這些與釀造酒精【95%的酒精量在白米（包括米麹）量的10%以內】為原料認真研究生產的清酒，具有固有的香味以及良好的色澤。2）  純米酒：以碾米率70%以下的白米、米麹、釀造酒精【95%的酒精量在白米（包括米麹）量的10%以內】以及水為原料生產的清酒，香味及色澤良好。3）  本釀造酒：碾米率70%以下的白米、米麹、釀造酒精【95%的酒精量在白米（包括米麹）

31、量的10%以內】以及水為原料生產的清酒，香味及色澤良好。還有，在特定名稱的清酒中，達到下列要點的酒允許在容器上面表示下列名稱：1）  純米吟釀酒：吟釀酒中，只是以米、米麹以及水為原料生產的酒（屬大吟釀酒的可以表示純米吟釀酒）。2）  大吟釀酒：吟釀酒中，以碾米率50%以下的白米為原料的酒3）  特別純米酒、特別本釀造酒：在純米酒或本釀造酒中，碾米率60%以下的白米為原料的酒，或釀造用的糙米（適合釀酒的米）的使用比例超過50%，并表示其使用比例的酒。除上述酒之外，在【清酒的制法品質表示標準】中規(guī)定使用下列名稱必須滿足下列條件。1）  原酒：制成后，未經加水

32、調整（酒精度不到1%的加水調整除外）的清酒。2）  生酒：制成后，未經任何加熱處理的清酒。3）  生儲存酒：制成后，未經加熱處理就儲存、搬離工廠時進行加熱處理的清酒。4）  生一本：在單一的工廠里生產的純米酒。5）  木桶酒：用木制的桶儲存，帶有木頭香的清酒（包括后來灌到瓶子里的清酒）。 （3）根據儲存時間分類最近有的工廠延長清酒的生產時間，大概可分為以下幾類：1）  新酒：上槽后不久的清酒（一般指加熱前的清酒或上槽后儲存半年左右的清酒）。2）  古酒：上槽后儲存1年以上的清酒。3）  古古酒：上槽后儲存2年以上的

33、清酒。4）  長期儲存酒：法律等沒有規(guī)定，不過，習慣上是指生產后經過3年的清酒并表示出儲存時間的清酒。 1、6最近的清酒生產狀況據國稅廳發(fā)布的資料，最近的清酒生產狀況如第I、1表所示：第I、1表 清酒的生產數量釀造年度區(qū)   分    2    3     4    5前一年比  純米酒         KL  (4.

34、1) 44,475        KL   (4.8)  51,675        KL   (5.1)  54,625        KL   (4.4)  51,350     %     94.0純米吟

35、釀酒  （1.4） 15,045   (1.9)  20,345   (2.3)  24,535   (2.2)  23,847     97.2吟釀酒   (2.2) 23,320   (2.7)  29,660   (3.1)  33,230   (3.1)  32,354   

36、60; 97.4本釀造酒   (20.1) 216,810   (20.1)  217,995   (22.0)  237,020   (19.7)  208,732     88.1普通酒   (57.5) 618,525   (56.3)  510,510   (53.9)  582,470   (55.2)  5

37、83,111     100.1增釀酒   (14.6) 157,630   (14.2)  153,330   (13.6)  147,730   (14.9)  157,006     106.3合  計   (100) 1,075,805   (100)  1,083,515   (100) 

38、 1,079,610   (100)  1,056,400     97.9(注): (    )內是結構比(%)。 平成5釀酒年度的特定名稱的清酒（純米酒、純米吟釀酒、吟釀酒）的比例達到全部清酒的約30%左右。 2、生產計劃2、1 品質設計   自平成4年4月清酒的級別制度完全廢除以來，清酒的生產計劃大多是按照清酒的做法品質表示標準進行的，此政令規(guī)定其清酒的原料以及做法必須表示清楚，使消費者在購買清酒之際，看容器上的表示就一目了然。特別是稱為特

39、定名稱清酒的吟釀酒、純米酒、本釀造酒的原料、種類、精米率以及酒精的使用量等規(guī)定要比一般的清酒嚴格，因此以高價銷售的清酒幾乎全是這些特定名稱的清酒。   有關酒質的品質設計，可根據分析值來把握，客觀上容易把握，通常分析的指標是酒精度、日本酒度、酸度、氨基酸度、著色度等等。2、2 生產設備（1）釀酒工廠的條件：主要條件如下所寫。1）適合釀酒的水源豐富2）環(huán)境清潔、空氣清新。3）交通便利，便于原料以及產品的運輸。4）冬季溫度適度下降，夏季比較涼爽。5）  排水好，有自來水管道。6）  面積寬廣，各種作業(yè)都能順利地展開。（2）建筑物所需條件，一般所需條件如下：1

40、）建筑物按照生產工藝順序排列，以便能夠合理地進行作業(yè)。2）需保持菌學性清潔度。地面可以水洗而且排水良好，灰塵容易堆積的棟梁不要裸露在外。3）麴室、酒母室、投料室、儲藏庫等需隔熱良好。不過要求換氣也應良好。4）容易作業(yè)，充分實行安全對策。5）能抗震、抗火災，具有釀酒工廠所應具備的干凈、漂亮。（3）各個工藝流程所需的建筑物的面積以及應具備的條件等等。1）碾米場所以及原料米儲存庫   兩者必須是同一棟房子，這樣比較方便。在大規(guī)模工廠設置有專門的糙米以及碾米儲藏大罐，合理的方法是散開儲藏。用30-60kg裝的袋子搬移以及儲藏時，如果使用鏟車或木板托盤則能大大減少勞力。 &

41、#160; 原料米儲藏庫的儲藏能力根據生產規(guī)模來定，面積一般要求能放做20天所需糙米的量，10天所需白米的量以上。假如用30kg紙袋裝的原料用木板架裝到20層，此時的儲藏能力是1平方米1噸（包括通路以及米的品種區(qū)別所需的面積），那么每天投料2噸的工廠所需的原料米儲存庫面積如下（精米率為73%）            糙米儲存庫：2÷0.73x20x155白米儲存庫：2x10x1=20   還有，每天投料2噸的話，直徑22英寸的碾米機需要3臺，轉徑

42、26英寸的需要2臺，每臺碾米機所需的面積包括附帶設備在內大約需要30，3臺需要90，加上前面所述的儲藏庫和碾米室的合計面積是170左右。又，22英寸碾米機的高度是7米，因此屋的高度需要8米左右。2）原料處理室   是指進行洗米，浸漬、蒸米、冷卻、蒸米輸送等的地方。因此，要設在工廠的中央部位才方便。最近的立體工廠設置2-3層，用重力送到各個工藝過程的例子也很多。所需條件是： 排水好，能夠充分進行水洗。 通風好，能充分利用寒冷的外氣。 接近麴室、酒母室、投料室等，以便蒸米的輸送。3）制麴室（麴室）   因制麴室即使在冬季也要保持28左右的室溫，所以完全隔熱是

43、最重要的。相反，制麴時由于蒸米的水分蒸發(fā)，濕度容易過高，所以必要地進行換氣也是重要的。制麴室的所需面積因制麴法而異，不過用1的標準投放量表示，大致如下： 地板制麴法：6-7kg/蓋麴法：7-8 kg/箱麴法：1-11 kg/機械麴法：13-20 kg/ kg/還有，麴室的高度需要2.4-2.5米。4）  酒母室酒母中所添加的酵母的必須條件是純粹生長。因此，酒母室應設置在遠離投料室、清潔的地方。還有，培養(yǎng)酒母時要進行冷卻與加溫的相反操作，所以酒母室與麴室同樣，隔熱好、換氣良好是很重要的。又，酒母室要使用電爐等，所以房子要求是防火構造。在每天投料2噸的工廠假定酒母使用到第14天

44、的話，那么酒母室的面積需要60 。5）  醪投料室醪投料室如以冬季釀造為主，那么墻壁、屋頂等完全隔熱、不易受外界影響是很重要的。不過，能夠引入外面寒冷的外氣的那種換氣良好也是重要的。投料室的所需面積：醪天數為23天，投料3噸（使用9kl大罐）需要360-400 ，投料2噸（使用6kl大罐）需要320-350 。為提高操作效率與安全，要求設中間二層樓。中間二層樓的高度需要梁下2米。如果使用9kl大罐，從地面到屋頂梁下的高度需要5.1米，還有，地面要有五十分之一的斜度，以便能夠大罐沖洗、冷卻等。6）  儲存庫儲存庫需要一次性儲存新酒的倉庫與長期儲存經過殺菌的酒的倉庫2種。前者在

45、同一場所進行沉淀處理以及過濾，因此需要操作空間。但是，如果冬季釀造，到殺菌為止的這段時間氣溫比較低，因此也可以不是隔熱構造。相反，殺菌后的酒的儲存庫需充分隔熱，在夏季高溫季節(jié)，庫內也需保持低溫，而且?guī)靸葢３指稍铩⑶鍧崱?#160;2.4清酒制造業(yè)中的安全對策 隨著制造物責任法的實施，有關清酒的品質管理比以前更重要了。   來看一下清酒生產者對儲藏酒的商品（品質）管理，有殺菌時的溫度管理、庫內酒的品質管理（所謂的吞切管理）等。還有，在灌裝前后或者灌裝后儲存一定時間后，要進行感官評價、微生物檢查、成分分析等管理。但是，從最近的酒類市場來看，用這些方法管理的

46、產品還不能說是高效率的、安全的。   在考慮今后的品質管理之際，為防范危害發(fā)生于未然，監(jiān)視生產過程的重要管理方式要比以前灌裝后進行最終成品檢查概率更高，且能保障安全性，這樣的想法正在取得國際上認同。   以這種考慮方法為基礎構筑的方式是HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point,危害分析重要管理點和內容)。   在日本也于平成6年12月舉行的厚生省懇談會（討論食品與健康的懇談會），為對應近年來圍繞食品流通的國際化、制造物責任法（PL法）的實施等、食的環(huán)境變化，驗證并發(fā)表了圍繞食品與健康的問

47、題。在此，也談到了日本引進HACCP的事項，在引進之際，每個產品的類別應根據制造業(yè)的實際狀況，從必要且可行的開始按照優(yōu)先順序陸續(xù)引進，在中小企業(yè)里，為了便于引進以HACCP為基礎的衛(wèi)生管理，在行政上應該進行指導方針制作以及指導、建議等。  下面來敘述一下HACCP的概要a.HACCP的由來HACCP的概念是：1960年開始的美國宇宙開發(fā)計劃（阿波羅計劃）中的宇宙食品開發(fā)之際，作為高度保證安全性的系統(tǒng)，由美國航空宇宙局（NASA）等為中心策定的。b. HACCP的表現手法內容此HACCP系統(tǒng)是食品的制造商在整個生產過程中能進一步確保產品的安全性。     調查、分析（HA）食品生產、加工所有階段中可能會發(fā)生的某些微生物污染等危害；     根據這個分析結果，決定在生產過程中的哪個階段采取哪種對策才能得到確保安全產品的重要管理事項（CCP）     經常監(jiān)查有沒有遵守這些事項c. HAC