[烹飪和烹調(diào)有區(qū)別嗎]烹飪和烹調(diào)的區(qū)別

1、本文格式為word版，下載可任意編輯烹飪和烹調(diào)有區(qū)別嗎烹飪和烹調(diào)的區(qū)別 烹飪是人類在烹調(diào)與飲食的實(shí)踐活動(dòng)中制造和積累的物質(zhì)財(cái)寶與精神財(cái)寶的總和。它包含烹調(diào)技術(shù)、烹調(diào)生產(chǎn)活動(dòng)、烹調(diào)生產(chǎn)出的各類食品、飲食消費(fèi)活動(dòng)以及由此衍生出的眾多精神產(chǎn)品。下面我為大家介紹烹飪和烹調(diào)的區(qū)分，盼望對(duì)大家有用。 烹飪和烹調(diào)的區(qū)分:烹調(diào)技術(shù)的基本功包括 1.刀工技術(shù); 2.投料技術(shù); 3.上漿、掛糊技術(shù); 4.把握火候技術(shù); 5.勾芡潑汁技術(shù); 6.調(diào)味的時(shí)間和數(shù)量把握技術(shù); 7.翻勺技術(shù)和裝盤(pán)技術(shù)。 熱菜 食用原料經(jīng)加工改刀后，通過(guò)各種傳熱方式或方法，經(jīng)合理調(diào)味與恰當(dāng)?shù)幕鸷蚺胫瞥龅牟穗?，食用時(shí)具備符合就餐者生理要求的

2、熱度，這樣的菜肴，就是熱菜。 菜肴的屬性 菜肴的屬性一般表現(xiàn)在三方面，即："色、香、味'，也有稱其屬性為："色、香、味、皿'的，更全面地說(shuō)，菜肴的屬性應(yīng)當(dāng)是"質(zhì)、色、香、味、形、皿'六方面。所謂"質(zhì)'包括菜肴的養(yǎng)分價(jià)值，利于消化的熟、嫩、脆、爛的火候程度，合乎殺菌消毒的衛(wèi)生要求等;所謂"色'包括主料與輔料色澤協(xié)作、料與汁色澤的協(xié)作、以及裝飾料色澤的協(xié)作;所謂"香'包括能嗅到的合乎標(biāo)準(zhǔn)的肉香、魚(yú)香、菜香、果香等香氣;所謂"味'是菜肴特有的能嘗到的咸、甜、酸等味道;所謂&q

3、uot;形'包括菜肴中的主料、輔料成熟的外形，以及菜肴盛裝在容器中的形象;所謂"皿'包括器皿的外形和大小與菜肴的質(zhì)量相稱，器皿的質(zhì)地和顏色與菜肴和質(zhì)色相稱，整桌菜肴與多種器皿之間的外形、大小、質(zhì)地顏色配置相稱等。 構(gòu)成菜肴屬性的條件是構(gòu)成菜肴屬性的條件，是切配技術(shù)和烹調(diào)技術(shù)。其中，烹調(diào)技術(shù)是構(gòu)成菜肴屬性的主要條件。道理很簡(jiǎn)潔，概括地說(shuō)：一般菜肴的制作。都要經(jīng)過(guò)原料整理、分檔選科、切制成形、配料、熟處理、加熱烹制、調(diào)味、盛裝等八個(gè)過(guò)程。前四個(gè)過(guò)程中是切配技術(shù)的范圍，對(duì)構(gòu)成菜肴的屬性雖然也很重要，如原料整理細(xì)膩，分檔選科恰當(dāng)，切制外形適當(dāng)和大小勻稱，主料和輔料搭協(xié)作理等，

4、但它僅是構(gòu)成菜肴的各種屬性的先決條件。切配技術(shù)只能使菜肴原料發(fā)生"形：的變化，更重要的是使原料發(fā)生"質(zhì)'的變化，最終構(gòu)成菜肴的完善屬性。 菜肴烹制的種類一是涼菜類，二是熱菜類。熱菜是菜肴中的主要部分，涼菜是"開(kāi)路先鋒'，所以兩類都不行忽視。 烹調(diào)作用一般可分以下幾個(gè)方面： (1)殺菌消毒。生的食物原料，尤其是蔬菜的葉壁，不論怎樣新奇潔凈，也都會(huì)常有一些細(xì)菌和各種寄生蟲(chóng)，如不殺死，人食后易致病。菌蟲(chóng)多怕高溫，一般在80度左右，就可以殺死，因此，烹調(diào)是殺菌消毒的有效措施。 (2)使生變熟。烹調(diào)可以使主、輔料和調(diào)料受熱后發(fā)生質(zhì)的變化，即：由生變熟。各種食

5、物原料大都要通過(guò)烹調(diào)才能成為可食的菜肴。 (3)促進(jìn)養(yǎng)分成分分解，利于消化。凡是食物原料都含有肯定的養(yǎng)分成分，食物中的養(yǎng)分成分，食物中的養(yǎng)分成分，必需經(jīng)過(guò)分解，才能利于人體汲取。烹調(diào)能促進(jìn)食物原料中養(yǎng)分成分的分解，如：淀粉遇熱可發(fā)生糊化，有利于淀粉的分解;蛋白質(zhì)遇熱，可變性凝固，變性后的蛋白質(zhì)易于分解成氨基酸利于人體汲取;脂肪加熱可水解成脂肪酸和甘油等。烹調(diào)不僅能減輕人體消化的負(fù)擔(dān)，而且能提高食物的消化率。 (4)調(diào)解色澤、增加美感。烹調(diào)可以使原料色澤更加美觀，如葉菜類加熱后會(huì)變得更加碧綠;魚(yú)片會(huì)更加雪白;蝦會(huì)呈鮮紅顏色等。如配上各種調(diào)、配料，顏色更艷。還有些原料，如.、腰子等經(jīng)花刀后，通過(guò)烹

6、制可成為各種漂亮的外形，會(huì)給人以美的享受。 (5)調(diào)合味道，促進(jìn)食欲。生的食物原料都各有一種特別的味道，有的味道是不適合人的口味要求的。尤其是魚(yú)、羊的腥膻味，更為人們所厭煩。通過(guò)烹調(diào)，調(diào)味品在加熱中相互"集中'、"滲透'、相互影響等作用，會(huì)使一些腥膻異味或很多單一味變?yōu)槿藗兯矏?ài)的復(fù)合美味，從而促進(jìn)食欲，如："糖醋魚(yú)'、"蘑菇雞"等。 (6)調(diào)劑汁液，促使菜肴豐潤(rùn)。食物原料在加熱中，在一部分水分溢出被蒸發(fā)，使主、輔料變?yōu)椴伙柡蜖顟B(tài)。這樣，在烹制中加入鮮湯和調(diào)味品，就簡(jiǎn)單被吸入主、輔料內(nèi)使菜肴口味更加鮮美。當(dāng)然要科學(xué)的把握

7、菜肴在烹制過(guò)程中添加鮮湯和調(diào)味的最佳時(shí)間。 炒 將無(wú)骨質(zhì)嫩脆的動(dòng)植物原料，經(jīng)過(guò)初步加工，依據(jù)菜肴火候的要求，切成片、丁、條、絲或剞花刀后，炒勺放旺火上，加底油燒熱，放入切配好的主料速顛翻或炒勺加適量白油燒至120度左右，推入上漿喂口的主料滑熟，瀝去余油，原勺放蔥、姜絲和輔料，用對(duì)好的白色青汁烹調(diào)出勺，二者的做法均稱為炒。 炒菜的要求 炒菜一般都是用急、旺火烹制，為了保持原料嫩和特有的水分，烹調(diào)時(shí)必需動(dòng)作快，時(shí)間短，防止出湯，最大限度地保存養(yǎng)分成分。 生炒 主輔料均采納生料，經(jīng)加工改刀后，投入加底油的熱炒勺里快速炒熟，出勺前調(diào)少許底芡，點(diǎn)明油裝盤(pán)，稱為生炒。如：肉片炒青椒，特點(diǎn)是咸口，色澤肉微紅，青椒碧綠，脆嫩適口，芳香宜人。 原料必需是熟的，操作方法同生炒。如回鍋肉，熟肉切薄片，炒勺加適量