烹飪營養(yǎng)與生第二講蛋白質(zhì)

1、烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生食品工程學(xué)院食品工程學(xué)院烹飪管理系烹飪管理系李超李超第一章第一章 人體需要的營養(yǎng)素人體需要的營養(yǎng)素第一節(jié)第一節(jié) 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) 第二節(jié)第二節(jié) 脂脂 類類 第三節(jié)第三節(jié) 碳水化合物碳水化合物 第四節(jié)第四節(jié) 能量能量 第五節(jié)第五節(jié) 維生素維生素 第六節(jié)第六節(jié) 無機(jī)鹽無機(jī)鹽 第七節(jié)第七節(jié) 水水 第一節(jié)第一節(jié) 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) n一、蛋白質(zhì)的概述一、蛋白質(zhì)的概述n二、氨基酸分類和氨基酸模式二、氨基酸分類和氨基酸模式n三、蛋白質(zhì)的生理功能三、蛋白質(zhì)的生理功能n四、蛋白質(zhì)的消化、吸收、代謝、氮平衡四、蛋白質(zhì)的消化、吸收、代謝、氮平衡n五、缺乏與過量五、缺乏與過量n六、提高食物蛋白質(zhì)營

2、養(yǎng)價值措施六、提高食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值措施n七、參考攝入量與食物來源七、參考攝入量與食物來源一、蛋白質(zhì)的概述、蛋白質(zhì)的概述n1、蛋白質(zhì)的概念、蛋白質(zhì)的概念n2、蛋白質(zhì)的組成、蛋白質(zhì)的組成1、蛋白質(zhì)的概念、蛋白質(zhì)的概念n蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)是由是由20種基本氨基酸以肽鍵連接種基本氨基酸以肽鍵連接 在一起，并形成一定空間結(jié)構(gòu)的在一起，并形成一定空間結(jié)構(gòu)的 生物高分子化合物。生物高分子化合物。2、蛋白質(zhì)的組成、蛋白質(zhì)的組成n蛋白質(zhì)主要由蛋白質(zhì)主要由碳、氫、氧碳、氫、氧及及氮氮元素組成元素組成n氨基酸是蛋白質(zhì)的組成單位氨基酸是蛋白質(zhì)的組成單位n蛋白質(zhì)是人體氮的唯一來源蛋白質(zhì)是人體氮的唯一來源 立體結(jié)構(gòu)氨基酸立體

3、結(jié)構(gòu)氨基酸二、氨基酸分類和氨基酸模式二、氨基酸分類和氨基酸模式n1、氨基酸分類、氨基酸分類n2、氨基酸模式、限制氨基酸及蛋白質(zhì)的營、氨基酸模式、限制氨基酸及蛋白質(zhì)的營養(yǎng)養(yǎng) 分類分類1、氨基酸分類、氨基酸分類n必需氨基酸必需氨基酸n非必需氨基酸非必需氨基酸必需氨基酸必需氨基酸 n人體不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要，人體不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要，必須由食物供給必須由食物供給n異亮氨酸、亮氨酸、纈氨酸、蘇氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、纈氨酸、蘇氨酸、 賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸n嬰兒需要的必需氨基酸嬰兒需要的必需氨基酸組氨酸組氨酸非必需氨基酸非必需氨基酸

4、 n可以在體內(nèi)合成的可以在體內(nèi)合成的n甘氨酸、丙氨酸、絲氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、絲氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、脯氨酸、精氨酸、組氨酸、酪氨酸、胱氨酸。脯氨酸、精氨酸、組氨酸、酪氨酸、胱氨酸。谷氨酸谷氨酸 2、氨基酸模式、限制氨基酸及蛋白質(zhì)、氨基酸模式、限制氨基酸及蛋白質(zhì) 的營養(yǎng)分類的營養(yǎng)分類 n氨基酸模式概念氨基酸模式概念n限制氨基酸限制氨基酸氨基酸模式概念氨基酸模式概念n指某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例，指某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例，即根據(jù)蛋白質(zhì)中必需氨基酸含量，以含量最少即根據(jù)蛋白質(zhì)中必需氨基酸含量，以含量最少的色氨酸為的色氨酸為1計算出其他氨基酸的相應(yīng)比值。計

5、算出其他氨基酸的相應(yīng)比值。限制氨基酸限制氨基酸n食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對含食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對含量較低，導(dǎo)致其他的必需氨基酸在體內(nèi)不能量較低，導(dǎo)致其他的必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而浪費(fèi)，造成其蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值被充分利用而浪費(fèi)，造成其蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值降低，這些含量較低的必需氨基酸稱限制性降低，這些含量較低的必需氨基酸稱限制性氨基酸。氨基酸。賴氨酸賴氨酸 三、蛋白質(zhì)的生理功能三、蛋白質(zhì)的生理功能n1、構(gòu)造人的身體、構(gòu)造人的身體n2、修補(bǔ)人體組織、修補(bǔ)人體組織n3、調(diào)節(jié)生理功能、調(diào)節(jié)生理功能n4、提供熱能、提供熱能1、構(gòu)造人的身體、構(gòu)造人的身體n構(gòu)成機(jī)體組織、器官的重要成

6、分構(gòu)成機(jī)體組織、器官的重要成分n蛋白質(zhì)對人的生長發(fā)育非常重要蛋白質(zhì)對人的生長發(fā)育非常重要2、修補(bǔ)人體組織、修補(bǔ)人體組織n蛋白質(zhì)是人體氮的唯一來源蛋白質(zhì)是人體氮的唯一來源n蛋白質(zhì)又是人體新陳代謝過程中修補(bǔ)組織的主蛋白質(zhì)又是人體新陳代謝過程中修補(bǔ)組織的主要原料要原料3、調(diào)節(jié)生理功能、調(diào)節(jié)生理功能 n肌肉收縮功能肌肉收縮功能n催化功能催化功能n免疫功能免疫功能n運(yùn)載能力運(yùn)載能力肌肉收縮功能肌肉收縮功能n肢體的運(yùn)動，心臟的跳動，胃的蠕動，肺的肢體的運(yùn)動，心臟的跳動，胃的蠕動，肺的呼吸等呼吸等催化功能催化功能n酶和激素的催化作用，人體的新陳代謝才得酶和激素的催化作用，人體的新陳代謝才得以進(jìn)行。以進(jìn)行。免

7、疫功能免疫功能n免疫細(xì)胞和免疫蛋白免疫細(xì)胞和免疫蛋白 n免疫細(xì)胞免疫細(xì)胞白細(xì)胞、淋巴細(xì)胞、巨噬細(xì)胞白細(xì)胞、淋巴細(xì)胞、巨噬細(xì)胞n免疫蛋白免疫蛋白免疫球蛋白免疫球蛋白運(yùn)載能力運(yùn)載能力n載體蛋白可以在體內(nèi)運(yùn)載各種物質(zhì)載體蛋白可以在體內(nèi)運(yùn)載各種物質(zhì)n維持肌體正常的新陳代謝和各類物質(zhì)在體內(nèi)維持肌體正常的新陳代謝和各類物質(zhì)在體內(nèi)的輸送的輸送血紅蛋白血紅蛋白 脂蛋白脂蛋白 4、提供熱能、提供熱能n蛋白質(zhì)每克在體內(nèi)完全氧化分解，可放出蛋白質(zhì)每克在體內(nèi)完全氧化分解，可放出16.72kj（4kcal）的能量。的能量。四、蛋白質(zhì)的消化、吸收、代謝、四、蛋白質(zhì)的消化、吸收、代謝、 氮平衡氮平衡 n1、蛋白質(zhì)的消化、吸

8、收、蛋白質(zhì)的消化、吸收n2、蛋白質(zhì)的代謝與氮平衡、蛋白質(zhì)的代謝與氮平衡1、蛋白質(zhì)的消化、吸收、蛋白質(zhì)的消化、吸收n蛋白質(zhì)的消化從胃開始。胃酸先使蛋白質(zhì)變蛋白質(zhì)的消化從胃開始。胃酸先使蛋白質(zhì)變性，胃蛋白酶可分解蛋白質(zhì)性，胃蛋白酶可分解蛋白質(zhì)n蛋白質(zhì)消化的主要場所在小腸蛋白質(zhì)消化的主要場所在小腸2、蛋白質(zhì)的代謝與氮平衡、蛋白質(zhì)的代謝與氮平衡n被吸收的氨基酸運(yùn)送到肝臟和其他組織器官，被吸收的氨基酸運(yùn)送到肝臟和其他組織器官，重新合成人體蛋白質(zhì)重新合成人體蛋白質(zhì)n未被利用的氨基酸由尿排除體外，未被利用的氨基酸由尿排除體外，通常以氮通常以氮代謝平衡來代替蛋白質(zhì)平衡代謝平衡來代替蛋白質(zhì)平衡nb=i (u十十

9、f十十s) b：氮平衡；：氮平衡；i：攝入氮；：攝入氮；u：尿氮；：尿氮； f：糞氮；：糞氮； s：皮膚等氮損失：皮膚等氮損失 b=0 零氮平衡零氮平衡 b0 正氮平衡正氮平衡 攝入氮攝入氮排出氮排出氮 b0 負(fù)氮平衡負(fù)氮平衡 攝入氮攝入氮排出氮排出氮五、缺乏與過量五、缺乏與過量n1、導(dǎo)致缺乏原因、導(dǎo)致缺乏原因n2、缺乏癥狀、缺乏癥狀n3、過量癥狀、過量癥狀1、導(dǎo)致缺乏原因、導(dǎo)致缺乏原因n食物攝入不足食物攝入不足n需要量增多需要量增多n消耗增加消耗增加食物攝入不足食物攝入不足 na.食物缺乏食物缺乏nb.長期低蛋白質(zhì)、低能量膳食長期低蛋白質(zhì)、低能量膳食需要量增多需要量增多n急、慢性傳染病后的恢

10、復(fù)期急、慢性傳染病后的恢復(fù)期n外科大手術(shù)，骨折等外科大手術(shù)，骨折等消耗增加消耗增加n胃腸道疾病和胃腸切除胃腸道疾病和胃腸切除2、缺乏癥狀、缺乏癥狀na.水腫型營養(yǎng)不良水腫型營養(yǎng)不良nb.消瘦型營養(yǎng)不良消瘦型營養(yǎng)不良nc.混合型混合型a.水腫型營養(yǎng)不良水腫型營養(yǎng)不良 n主要表現(xiàn)為主要表現(xiàn)為水腫、腹瀉水腫、腹瀉，常伴突發(fā)性感染，常伴突發(fā)性感染，生長遲緩、頭發(fā)改變、表情冷漠或情緒不生長遲緩、頭發(fā)改變、表情冷漠或情緒不好，虛弱無力等好，虛弱無力等b.消瘦型營養(yǎng)不良消瘦型營養(yǎng)不良n主要表現(xiàn)皮下脂肪和骨骼肌顯著消耗和內(nèi)在主要表現(xiàn)皮下脂肪和骨骼肌顯著消耗和內(nèi)在器官萎縮，四肢猶如器官萎縮，四肢猶如“皮包骨皮包

11、骨”等等c.混合型混合型n伴有維生素和其他營養(yǎng)素缺乏伴有維生素和其他營養(yǎng)素缺乏案例案例安徽阜陽安徽阜陽“空殼奶粉空殼奶粉”事事件件 案例案例三鹿奶粉三鹿奶粉“三聚氰胺三聚氰胺”事事件件案例案例香港檢出含三聚氰胺雞蛋香港檢出含三聚氰胺雞蛋 3、過量癥狀、過量癥狀 n首先，攝入較多的動物脂肪和膽固醇。首先，攝入較多的動物脂肪和膽固醇。n其次，加重了代謝負(fù)擔(dān)及易產(chǎn)生骨質(zhì)疏松。其次，加重了代謝負(fù)擔(dān)及易產(chǎn)生骨質(zhì)疏松。六、提高食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值措施六、提高食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值措施n1、蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用、蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用n2、蛋白質(zhì)互補(bǔ)時應(yīng)遵循原則、蛋白質(zhì)互補(bǔ)時應(yīng)遵循原則1、蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用、蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用n蛋白質(zhì)的互補(bǔ)蛋白質(zhì)的互補(bǔ)指將兩種或兩種以上限制指將兩種或兩種以上限制 氨基酸不同的蛋白質(zhì)食物氨基酸不同的蛋白質(zhì)食物 混合食用，可以互相取長混合食用，可以互相取長 補(bǔ)短，使其氨基酸構(gòu)成比補(bǔ)短，使其氨基酸構(gòu)成比 例有所改進(jìn)，提高蛋白質(zhì)例有所改進(jìn)，提高蛋白質(zhì) 的營養(yǎng)價值。的營養(yǎng)價值。賴氨酸、色氨酸賴氨酸、色氨酸 賴氨酸、色氨酸賴氨酸、色氨酸 2、蛋白質(zhì)互補(bǔ)時應(yīng)遵循原則、蛋白質(zhì)互補(bǔ)時應(yīng)遵循原則n食物種類越多越好食物種類越