超市生鮮知識(shí)手冊(cè)七：設(shè)備保養(yǎng)管理

1、生鮮知識(shí)手冊(cè)七：設(shè)備保養(yǎng)管理一、設(shè)備保養(yǎng)的工作內(nèi)容 生鮮區(qū)需要投資的各種設(shè)備很多，如：開(kāi)放式陳列冷凍、冷藏（立、臥式）柜， 加工調(diào)理生鮮商品的各種機(jī)械設(shè)備。生鮮設(shè)備可分為（ 1）可移動(dòng)設(shè)備，如電子 稱、手動(dòng)包裝機(jī)、砧板、工作臺(tái)、刀具等；（ 2）不可移動(dòng)設(shè)備，如絞肉機(jī)、切 片機(jī)、面包烤箱、雞烤爐等。生鮮設(shè)備的保養(yǎng)是為了執(zhí)行質(zhì)量和成本控制的正常運(yùn)作，若生鮮設(shè)備無(wú)法維護(hù)， 小則影響正常作業(yè)、成本控制與經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)，大則可威脅生鮮員工（現(xiàn)場(chǎng)作業(yè)）的 生命安全，因此在管理上需要特別加以重視。（一）設(shè)備保養(yǎng)內(nèi)容1、冷凍、冷藏主機(jī)應(yīng)有故障排除與維護(hù)的操作規(guī)范。2、開(kāi)放陳列冷柜、庫(kù)存冷庫(kù)均要有溫度調(diào)整的操作規(guī)范。

2、3、生鮮的各種絞肉機(jī)、鋸骨機(jī)、切片機(jī)、電子稱等設(shè)備均應(yīng)有操作手冊(cè)。4、電子稱與肉類(lèi)切割機(jī)應(yīng)由專(zhuān)業(yè)廠家簽訂" 維護(hù)合同 " 以保證設(shè)備的正常運(yùn)作。5、生鮮商品用的刀具、工作臺(tái)等操作器械，與生鮮商品接觸面務(wù)必使用不銹鋼 材質(zhì)制造。（二）生鮮設(shè)備保養(yǎng)方法1、使用設(shè)備前先實(shí)習(xí)，或先看說(shuō)明書(shū)及注意事項(xiàng)了解其性能。2、要有正確的操作方法。3、機(jī)械設(shè)備切忌用強(qiáng)水沖刷，以免造成線路短路，發(fā)生危險(xiǎn)。4、設(shè)備與地板需用熱水 80 C清洗，再用消毒水清理。5、機(jī)械設(shè)備可卸的部位可在水槽中沖洗干凈。6、易磨損之部位要經(jīng)常抹潤(rùn)滑油。7、電子秤、稱重機(jī)稱重時(shí)，不要超出其限稱、量范圍。8、 刀具、砧板清

3、洗時(shí)，將清潔劑浸泡于80 C熱水中，然后使用。9、電子稱每周清潔一次。10刀具用完后要磨刀以備次日用連鎖超市及便利店?duì)I運(yùn)管理光盤(pán)海量資料.百套管理光盤(pán)下載11、每天整理殘留在冷柜中的爛葉、血水等，務(wù)必抹試干凈，每三個(gè)月務(wù)必清洗冷柜。12、設(shè)備用完后，務(wù)必立即清潔，以維護(hù)衛(wèi)生。二、蔬果部的設(shè)備保養(yǎng)蔬果設(shè)備保養(yǎng)得當(dāng)、保證正常運(yùn)作是促進(jìn)銷(xiāo)售的條件之一。日常工作中要包含設(shè)備的正確操作、保養(yǎng)，杜絕操作失誤造成的故障。保養(yǎng)方法如下：名稱陳列架每日擁梳干展檜蔵柜先苧習(xí)維護(hù)常識(shí)營(yíng)業(yè)軸聿后.將內(nèi)容掏氣電子稱定期調(diào)試，按說(shuō)明書(shū)操件規(guī)定操怡不妾超限稱墓每天擦弒。|連卷袋支架每天擦淨(jìng)豪|扎口機(jī)保持干淨(jìng).無(wú)親物.|周轉(zhuǎn)

4、箱周轉(zhuǎn)筐定期清袂:，一般毎周一次絳|不辨卿律今水槽亙工沖-T-t：操作究也真沖匪刀具用清潔剤擾泡于熱術(shù)中*擦掙使用1用冗立刻沖洗審包裝機(jī)莒業(yè)結(jié)束關(guān)閉電源.按說(shuō)明韋操作1每日拡凈三、肉類(lèi)部的設(shè)備保養(yǎng)（一）肉類(lèi)部設(shè)備保養(yǎng)方法1、鋸骨機(jī)、絞肉機(jī)、切片機(jī)等設(shè)備使用前都要先看操作手冊(cè)及注意事項(xiàng)，了解 設(shè)備性能及操作方法，不可盲目使用。2、 機(jī)器設(shè)備主體禁止用強(qiáng)水沖刷，以免造成線路短路，發(fā)生危險(xiǎn)；要以80 'C溫 水和不含熒光劑的清潔劑清洗。3、機(jī)器設(shè)備齒輪、滑軸部位，清洗要用食用機(jī)油或黃油潤(rùn)滑，以減少磨損、增 加設(shè)備使用壽命。4、 機(jī)器設(shè)備可卸下來(lái)的部位可在水槽中用80 C溫水和清潔劑清洗。5、

5、電子臺(tái)秤等設(shè)備要請(qǐng)廠商定期維修、校正。6、電子臺(tái)秤、電子稱稱重時(shí)，不要超出其稱量范圍，打印頭要經(jīng)常用酒精棉擦 拭。7、刀具不用時(shí)要用磨刀棒磨光，再用磨刀石磨鋒利后，用溫水及清潔劑洗凈后 放入雜物箱，以備次日用。8、砧板要開(kāi)店前、中午、傍晚、營(yíng)業(yè)結(jié)束后清洗，約每三四小時(shí)一次，以免細(xì)菌滋生，不要一塊砧板從早使到晚。關(guān)店后晚班人員以80 C溫水和清潔劑清除肉屑，并用浸泡漂白水的毛巾覆蓋在砧板上，為消毒、漂白作用，待第二天早 班人員收拾后，將漂白水沖洗掉。（二）肉類(lèi)部設(shè)備保養(yǎng)注意事項(xiàng)1、設(shè)備要有專(zhuān)人負(fù)責(zé)、專(zhuān)人操作。2、機(jī)器設(shè)備在運(yùn)轉(zhuǎn)過(guò)程中，如發(fā)生意外情況要盡快切斷電源，關(guān)上開(kāi)關(guān)。3、機(jī)器設(shè)備不可隨意拆

6、卸，要有專(zhuān)業(yè)人員在場(chǎng)方可拆卸維修。四、水產(chǎn)部設(shè)備的保養(yǎng)水產(chǎn)部設(shè)備屬于公司的固定資產(chǎn)， 是我們的生財(cái)工具，我們應(yīng)當(dāng)給予妥善的保養(yǎng)。 任何設(shè)備都須安排員工保養(yǎng)， 填寫(xiě)設(shè)備保養(yǎng)手冊(cè)記錄管理方法， 主管負(fù)責(zé)檢查情 況，水產(chǎn)級(jí)各種設(shè)備的保養(yǎng)注意事項(xiàng)如下：（一）制冰機(jī)1、鹽水比例及鹽水泵流量： 鹽水依 30L/600g 比例，將食鹽注入鹽水桶進(jìn)行沖調(diào)， 再將鹽水泵前蓋拆下，將刻度盤(pán)調(diào)整至 100，然后開(kāi)機(jī)，松開(kāi)鹽水泵放氣鈕， 將抽水管中空氣排出直至上水管流出鹽水，然后關(guān)機(jī)，將刻度盤(pán)回調(diào)初始刻度， 鹽水泵調(diào)整完畢。2、 開(kāi)機(jī)程序：開(kāi)電源，按啟動(dòng)，開(kāi)頭冰片在1 分鐘后連續(xù)掉下。制冰機(jī)的壓機(jī) 停止后，刮冰馬達(dá)繼

7、續(xù)延時(shí)三分鐘后才停止：主要是防止壓機(jī)余冰將刮刀凍住； 在冰滿后，壓機(jī)會(huì)自動(dòng)停機(jī)。3、電源和水源應(yīng)該獨(dú)立，不可接其它設(shè)備。每日營(yíng)業(yè)完后都要求用抹布清潔制 冰機(jī)外表的污漬，并注意鹽水箱的水位是否夠用，做好保養(yǎng)記錄登記。（二）水族箱1、衛(wèi)生保潔A 安排專(zhuān)人負(fù)責(zé)水族箱的維護(hù)工作；B 每日至少清理三次露出水面部分的玻璃；C 每日早上必須清洗過(guò)濾棉一次（營(yíng)業(yè)前完成）；D 及時(shí)撈出水族箱中的死魚(yú)，防止連鎖污染；E 定期換水（視水的清潔度而定）；F 定期對(duì)水族箱進(jìn)行除苔、除污（一個(gè)月至少一次）；G 定期更換過(guò)濾物（如活性炭、珊瑚石、過(guò)濾棉等）；H 注意過(guò)濾池中的水位（以不浮起過(guò)濾棉為宜）。2、設(shè)備維護(hù)A 嚴(yán)禁

8、用硬物直接碰撞水族箱；B 嚴(yán)禁用水沖洗氣泵、恒溫器及電源接頭；C 嚴(yán)禁在水族箱中洗手或清洗其它物品；D 密切了解人工海水的鹽濃度及溫度；E 定期對(duì)水泵、氣泵、恒溫器進(jìn)行檢查（項(xiàng)目：清洗、上機(jī)油、維修等）；F 嚴(yán)禁非專(zhuān)業(yè)人員私自拆卸水族箱的各種相關(guān)設(shè)備；G 發(fā)現(xiàn)異常狀況，請(qǐng)及時(shí)關(guān)斷電源后上報(bào)相關(guān)部門(mén)處理。（三）包裝機(jī)、電子稱隨時(shí)清理殘留在機(jī)器上的殘?jiān)?每日營(yíng)業(yè)完后用抹布清潔一遍， 晚班員工離店后 切記要關(guān)掉電源。（四）冷藏（凍）庫(kù)（柜）每月至少進(jìn)行一次大清潔（最好安排在盤(pán)點(diǎn)日），包括墻壁、頂部、置物架等， 平時(shí)注意記錄除霜時(shí)及次數(shù)，發(fā)現(xiàn)異常，及時(shí)匯報(bào)相關(guān)部門(mén)。五、熟食（面包） 部的設(shè)備保養(yǎng)設(shè)備

9、是熟食（面包）部的命脈，是公司的固定資產(chǎn)，如維護(hù)保養(yǎng)不當(dāng)，使設(shè)備無(wú)法 正常運(yùn)轉(zhuǎn)， 則影響到加工制作， 商品的質(zhì)量與業(yè)績(jī)， 操作不當(dāng)則可威脅到員工 的生命安全。因此維護(hù)保養(yǎng)好設(shè)備是首要的任務(wù)。（一）熟食設(shè)備保養(yǎng)的內(nèi)容1、烤雞爐的維護(hù)與保養(yǎng) 電源安裝時(shí)應(yīng)安裝自動(dòng)跳閘開(kāi)關(guān)，如發(fā)生短路或者其它故障時(shí)電源會(huì)自動(dòng)切 斷，避免火災(zāi)事故。 使用前先打開(kāi)電源，再調(diào)整溫度，正常溫度為150 C左右 使用完后關(guān)掉電源，把溫度器調(diào)整為零度。 烤雞爐作清潔前務(wù)必關(guān)掉電源，以免觸電。清潔完成后，需把水珠擦干。 烤雞爐里面，每天至少作一次徹底大清潔， 必須用沸水沖洗或者洗潔劑清洗。 外表面每天至少作三次清潔，保持干凈、美觀

10、。 烤雞爐應(yīng)安置在通風(fēng)干燥處。2、炸爐的維護(hù)與保養(yǎng) 操作方法：A 使用時(shí)應(yīng)保持油鍋內(nèi)的油面高度大于四分之一油鍋深度， 最高油面高度不能大 于三分之二油鍋深度。B打開(kāi)電源開(kāi)關(guān)，紅色燈亮，按順時(shí)針?lè)较蛐D(zhuǎn)溫度調(diào)控器，對(duì)準(zhǔn)所需要的紅點(diǎn)位 置，此時(shí)黃色燈亮紅色燈息，電熱管在工作，鍋內(nèi)油開(kāi)始升溫，當(dāng)油溫升至所需的溫度時(shí)，溫控器能自動(dòng)切斷電源， 同時(shí)黃色燈息， 紅色燈亮、電熱管又工作， 油溫上升。如此反復(fù)循環(huán)，保證油溫在設(shè)定的溫度范圍內(nèi)波動(dòng)。C 使用完畢后，應(yīng)加蓋保持油鍋內(nèi)清潔， 注意蓋上不能有水， 以免水珠滴入鍋中， 熱油飛濺傷人。D 另附有專(zhuān)用炸籃， 小的食品用炸籃， 大的食品可以直接放入油鍋炸制，

11、當(dāng)炸制 完后提起炸籃掛于梁上可以濾去余油。E 炸鍋用完后，按逆時(shí)針?lè)较蛐D(zhuǎn)溫控器至關(guān)的位置，切斷電源，確保安全。F 需要清倒鍋內(nèi)油時(shí)，待油溫降低到常溫后進(jìn)行，先把炸籃及護(hù)板取出，切斷電 源，把鍋內(nèi)的電熱管豎起， 再把控制箱向后翻轉(zhuǎn)或者控制箱取出， 放于干燥清潔 地方便可進(jìn)行油鍋的清理。G 油鍋內(nèi)的護(hù)板是保護(hù)電熱管設(shè)定的， 炸制過(guò)程中護(hù)扳必須放在油鍋內(nèi)， 不要撈 起。H 應(yīng)使用色拉油或植物油，嚴(yán)禁使用舊油（廢油）。I 炸爐設(shè)有兩個(gè)溫度開(kāi)關(guān)， 一個(gè)安裝在電氣箱上部， 用來(lái)設(shè)定油炸溫度 （可調(diào)）； 一個(gè)設(shè)在電氣箱內(nèi)部，設(shè)定溫度為 230 C（固定）。當(dāng)油炸溫度超過(guò)230 C時(shí)能自動(dòng)切斷電源，起到超溫

12、保護(hù)效果。 注意事項(xiàng)及保養(yǎng)清潔：A 炸爐應(yīng)放在平穩(wěn)地方， 左右側(cè)離不燃物 10cm 以上，背面應(yīng)離不燃物 （如石墻） 20cm 以上。B 須安裝上電源開(kāi)關(guān)， 有熔斷器及漏電保護(hù)器， 開(kāi)關(guān)間面不許堆放雜物， 方便操 作。C 電熱炸爐的地線與符合安全性能的地線連接。D 使用完畢后，應(yīng)關(guān)閉電源。E 在清潔保養(yǎng)時(shí)，應(yīng)切斷電源，以防止意外事故發(fā)生。F 每天工作完畢后用不含腐蝕性的清潔劑的濕毛巾， 清潔炸爐體表面及電源引出線 外表面，嚴(yán)禁用水直接沖洗電氣箱表面，以免破壞電氣性能。G 每天必須清洗一次，把油倒出清洗，清洗完畢后把水珠擦干。3、電蒸爐的維護(hù)與保養(yǎng) 使用方法與注意事項(xiàng)：A 使用前必須檢查電器線路

13、，外殼是否有效接地，接線是否牢固。B使用前將機(jī)器安放平整，接上輸入蒸汽管道，將飯盤(pán)、饅頭盤(pán)等放進(jìn)箱內(nèi)。放 入部分清水，送電（或蒸汽）經(jīng) 30 分鐘能達(dá)到良好消毒作用，然后放入大米、饅 頭及菜類(lèi)。C 用電加熱時(shí)，必須將水箱加滿水，擰上手拴，不必過(guò)緊，切勿缺水送電，以防 燒壞電器。D 用蒸汽加熱時(shí)，將需蒸煮食品放入箱內(nèi)關(guān)上門(mén)，擰上手拴，不必過(guò)緊。慢慢打 開(kāi)閥門(mén)放入蒸汽，并注意壓力表指針一般放到表上0.04 0.06Mpa 不得超過(guò)0.1Mpa 。E 蒸飯時(shí)的蒸汽壓力應(yīng)保持在 0.06Mpa 經(jīng)過(guò) 35 分鐘，此時(shí)箱內(nèi)飯已熟，將閥門(mén) 關(guān)閉后再悶 510 分鐘效果更佳。F 蒸爐體外殼不宜接近酸堿鎂腐蝕

14、物，以防腐蝕氧化。G 用電加熱時(shí)，安全閥和汽壓表不起作用。 清潔與保養(yǎng)：A 電蒸爐應(yīng)安置在避風(fēng)不腐蝕處。B 電蒸爐金屬表面不損無(wú)污，表面保持光亮，以防日久氧化，不得堆放雜物C 使用完畢后應(yīng)清洗蒸爐， 并定期擦洗電熱元件表面 （一般一周兩次） 但不得用 過(guò)硬的金屬鏟刮表面，及時(shí)更換水箱用水。4、消毒柜的維護(hù)與保養(yǎng) 使用前先清洗干凈（包括里、外）。 每日須保持外表面衛(wèi)生清潔。 應(yīng)定期核查是否正常運(yùn)作，每日須作保養(yǎng)記錄。5、電子稱的保養(yǎng) 使用前先看說(shuō)明書(shū)及注意的事項(xiàng)了解其性能，按正確的操作方法使用。 作清潔保養(yǎng)時(shí)，請(qǐng)注意防止水進(jìn)入內(nèi)部，避免發(fā)生故障。 電子稱的磁頭，定期擦潤(rùn)滑油保養(yǎng)。 電子稱稱重時(shí)，

15、不要超出其限稱量范圍。 電子稱每天作清潔一次 使用時(shí)，報(bào)廢的價(jià)格標(biāo)簽不得貼于電子稱上。6、包裝機(jī)的保養(yǎng) 每天須清潔 1 次，保持包裝機(jī)干凈清潔。 包裝機(jī)的電熱板上不得放任何雜物。 包裝時(shí)按正確的方法操作，以免燙傷。 不使用時(shí)關(guān)掉電源。 包裝機(jī)移動(dòng)時(shí)輕拿輕放，不得重摔。7、冷藏庫(kù)的維護(hù)與保養(yǎng) 庫(kù)內(nèi)當(dāng)有冷風(fēng)通道，冷風(fēng)機(jī)前后左右都要保持有一定的空隙，存放物品時(shí)不 要碰到下水管路。 進(jìn)出冷藏庫(kù)要隨手關(guān)門(mén)，以減少冷氣跑掉，影響溫度不正常。（正常溫度1.15 W OC） 取完物品時(shí)要及時(shí)把燈關(guān)掉，同時(shí)門(mén)也關(guān)掉。 入庫(kù)的物品不能含有過(guò)多的水分，保持庫(kù)內(nèi)的溫度。 應(yīng)定期記錄冷藏庫(kù)的溫度是否正常。 冷藏庫(kù)應(yīng)定期

16、清除、清掃、消毒，每天清掃一次衛(wèi)生，每半個(gè)月徹底清理一 次，保持干凈、無(wú)異味8、熟食展示柜的保養(yǎng) 擺放展品應(yīng)當(dāng)有一定的空隙，以利于冷風(fēng)循環(huán)，陳列的商品不可超出負(fù)荷，以免影響冷藏質(zhì)量，（溫度一般為0C到一4C） 展示柜回風(fēng)口處不要堆放食品。 清洗展示柜內(nèi)部。A 柜內(nèi)部每一個(gè)月清掃一次；B 清掃前應(yīng)先切斷電源，并取出柜內(nèi)物品；C 用蘸有中性洗滌劑的軟布擦拭擱架和風(fēng)口，并用濕布擦凈；D 清掃展示柜底層擱板上的垃圾，然后拉起擱板，用濕布清掃底部垃圾，清掃時(shí) 注意不要把水沾到風(fēng)扇電機(jī)上同時(shí)注意安全，以防被翅片劃傷。 清潔展示柜外表面。A 用濕布每天擦拭一次。B 每周一次用含有中性洗滌劑的布清除外表污垢，

17、再用濕布擦干。C 每時(shí)每刻都保持玻璃干凈清潔。 使用過(guò)程中，出現(xiàn)不正常，立即切斷電源，由專(zhuān)業(yè)人員維修。 切勿放入可燃性、揮發(fā)性等化學(xué)物品，及其他影響食品安全性的物品。 在展示柜運(yùn)行時(shí)勿用水直接沖洗柜體，否則會(huì)引起故障，漏電甚至火災(zāi)。 六、其它生鮮設(shè)備保養(yǎng)（一）如何正確使用及保養(yǎng)冷藏、冷凍柜（庫(kù)），首先要了解它的原理1、冷藏、冷凍陳列柜風(fēng)幕流動(dòng)有著阻擋陳列柜外面的高溫氣體侵入柜內(nèi)、保持 陳列柜內(nèi)低溫的作用。 如果出現(xiàn)外力擋住風(fēng)幕出風(fēng)口， 就會(huì)減低流動(dòng)， 影響風(fēng)力 正常循環(huán)，從而造成陳列柜的冷藏、冷凍低溫能力下降。為保證冷藏、冷凍柜正常 循環(huán)使用，必須遵守裝載線內(nèi)陳列商品的標(biāo)準(zhǔn)。2、陳列柜風(fēng)幕的內(nèi)

18、循環(huán)邊界稱為裝載線，商品陳列超出裝載線，會(huì)使出風(fēng)口受 到干擾，使出風(fēng)口不能正常循環(huán)， 造成柜外高溫氣體侵入， 同時(shí)大量的外界濕氣 也會(huì)被吸風(fēng)口吸入， 使蒸發(fā)器結(jié)大量霜造成蒸發(fā)器翅片堵塞而不能制冷。 為防止 這種情況出現(xiàn)， 必須對(duì)陳列柜進(jìn)行除霜， 各種陳列柜由于柜內(nèi)的使用溫度不同及 所處環(huán)境的溫度、 濕度也不同， 應(yīng)具有不同的除霜設(shè)定， 以保證陳列柜具有最佳 的冷藏、冷凍能力。陳列柜的運(yùn)行狀況，最直觀也最容易從溫度計(jì)上反映出來(lái)，為及時(shí)掌握陳列柜的運(yùn)行情況， 防止商品因設(shè)備故障發(fā)生損失， 應(yīng)每日對(duì)陳列柜及冷庫(kù)房進(jìn)行46次溫度檢查登記。（二）冷藏、冷凍庫(kù)1、庫(kù)房?jī)?nèi)碼貨要留有冷風(fēng)通道，冷風(fēng)機(jī)前后左右都要留有一定的空隙，存貨物 品時(shí)不要碰到下水管路。2、盡量減少冷庫(kù)庫(kù)門(mén)的開(kāi)關(guān)次數(shù)，以防止熱空氣入侵與減少冷風(fēng)機(jī)的結(jié)霜量。3、取物品時(shí)，冷庫(kù)庫(kù)門(mén)需及時(shí)關(guān)閉，取出物品后要及時(shí)關(guān)燈、關(guān)門(mén)。4、不要忘記進(jìn)出后關(guān)門(mén)，以免發(fā)生漏冷和凝露、結(jié)霜、結(jié)冰現(xiàn)象。5、裝入庫(kù)內(nèi)的物品不能含過(guò)多的水分， 要防止水滲入庫(kù)底， 以免影響冷庫(kù)壽命。6、下水管道應(yīng)及時(shí)清理污物，以防堵塞。7、在清掃時(shí)注意不要把水沾到風(fēng)扇電機(jī)上，同時(shí)注意安全，保持一定的距離， 以防被風(fēng)扇葉片刮傷。除了上述注意事項(xiàng)外，還必須針對(duì)清潔做一個(gè)