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文檔簡介
1、 職業(yè)技能鑒定國家題庫烘焙工初級理論知識一、單項選擇(第1題第160題,每題0.5分,共80分。) 1、 下列選項中屬于職業(yè)道德范疇的是( )。 A、企業(yè)經(jīng)營業(yè)績 B、企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略 C、員工的技術水平 D、人們的內(nèi)心信念2、 職業(yè)道德對企業(yè)起到( )的作用。 A、決定經(jīng)濟效益 B、促進決策科學化 C、增強競爭力 D、滋生員工守業(yè)意識 3、職業(yè)道德是人的事業(yè)成功的( )。 A、重要保證 B、最終結果 C、決定條件 D、顯著標志 4、 在職業(yè)交往活動中,符合儀表端莊具體要求的是( )。 A、著裝華貴 B、鞋襪等搭配合理 C、飾品俏麗 D、發(fā)型要突出個性 5、 職工對企業(yè)誠實守信應該做到的是( )。
2、 A、忠誠所屬企業(yè),無論何種情況都始終把企業(yè)利益放在第一位 B、維護企業(yè)信譽,樹立質(zhì)量意識和服務意識 C、保守企業(yè)秘密,不對外談論企業(yè)之事 D、完成本職工作即可,謀劃企業(yè)發(fā)展由有見識的人來做 6、在公私關系上,符合辦事公道的具體要求是( )。 A、 公私分開 B、假公濟私 C、公平公正 D、先公后私 7、 勤勞節(jié)儉的現(xiàn)代意義在于( )。 A、 勤勞節(jié)儉是促進經(jīng)濟和社會發(fā)展的重要手段 B、勤勞是現(xiàn)代市場經(jīng)濟需要的,而節(jié)儉則不宜提倡 C、節(jié)儉阻礙消費,因而會阻礙市場經(jīng)濟的發(fā)展 D、勤勞節(jié)儉只有利于節(jié)省資源,但與提高生產(chǎn)力無關 8、 職業(yè)紀律是企業(yè)的行為規(guī)范,職業(yè)紀律具有( )的特點。 A、明確的規(guī)
3、定性 B、高度的強制性 C、普適性 D、自愿性9、 企業(yè)員工在生產(chǎn)經(jīng)營活動中,不符合平等尊重要求的是( )。 A、 真誠相待,一視同仁 B、互相借鑒,取長補短 C、長幼有序,尊卑有別 D、男女平等,友愛親善 10、 ( )是面粉的主要化學成分。 A、 卵磷脂 B、蛋白質(zhì) C、葡萄糖 D、面筋質(zhì) 11、 面粉中的蛋白質(zhì)含量約占10%左右,根據(jù)不同規(guī)格的面粉而( )。 A、沒有差異 B、差異很大 C、差異為50 D、有所差異 12、 淀粉是面團( )期間酵母所需能量的主要能源。 A、 發(fā)酵 B、攪拌 C、成型 D、烘烤 13、 高筋粉由硬質(zhì)小麥磨制而成,濕面筋( )。 A、>24 B、<
4、;30 C、>30 D、<24 14、中筋粉是介于高筋粉與低筋粉之間的一種具有中等筋力的面粉。適宜制作發(fā)酵型糕點、( )等。 A、混酥類糕點、蛋糕 B、面包、松酥類糕點心 C、粉糕類點心、裝飾類糕點 D、廣式月餅、餅干 15、面粉的品質(zhì)鑒定指標有:水分,( )和濕面筋含量等。 A、淀粉、脂肪 B、顏色、新鮮度 C、維生素、無機鹽 D、形態(tài)、質(zhì)感 16、 由整粒小麥包含了麩皮與胚芽全部磨成的粉即稱為( )。 A、全麥粉 B、高筋粉 C、中筋粉 D、低筋粉 17、大豆油是一種營養(yǎng)價值很高的食用油,含有( ),且不含膽固醇。 A、維生素A和維生素E B、維生素K和維生素E C、維生素C和
5、維生素B1 D、維生素B2和維生素D 18、 棕櫚油熔點高、塑性強,易于在面團中形成多層次餅層,其制成的人造奶油是生產(chǎn)( )的理想油脂。 A、硬質(zhì)面包和燙面糕點 B、軟質(zhì)面包和混酥糕點 C、脆皮面包和冷凍甜品 D、起酥面包和起酥糕點 19、 ( )的主要成分是植物蛋白和植物脂肪,不含膽固醇,發(fā)熱量低,營養(yǎng)保健價值高。 A、植脂鮮奶油 B、鮮奶油 C、起酥油 D、奶油 20、 蜂蜜的主要成分為葡萄糖占36%、果糖37%,味極甜,具有較高的( )。 A、營養(yǎng)價值 B、使用價值 C、實用價值 D、欣賞價值 21、 飴糖可保持糕點的柔軟性,作為糕點制品的抗結晶劑,著色劑和( )。 A、面團膨松劑 B、
6、面筋改良劑 C、面團乳化劑 D、面糊發(fā)泡劑 22、 蛋品對面包、糕點的生產(chǎn)工藝及改善制品的( )等方面都起到重要的作用。 A、色、香、味、形 B、數(shù)量 C、重量 D、產(chǎn)量 23、 乳粉包括( )兩大類,它是以鮮乳為原料,經(jīng)濃縮后噴霧干燥制成的。 A、乳脂乳粉和脫脂乳粉 B、全脂乳粉和高鈣乳粉 C、全脂乳粉和脫脂乳粉 D、半脂乳粉和脫脂乳粉 24、 煉乳分( )兩種,在焙烤食品內(nèi)使用較多。 A、 甜煉乳和水煉乳 B、酸煉乳和淡煉乳 C、甜煉乳和干煉乳D、甜煉乳和淡煉乳 25、奶酪是由動物乳經(jīng)過多種( )和蛋白酶的作用濃縮凝固后提煉而成的一種固態(tài)或半固態(tài)的乳制品。 A、 微生物發(fā)酵 B、酵母菌發(fā)酵
7、 C、乳酸菌發(fā)酵 D、厭氧菌發(fā)酵 26、 乳品是焙烤食品的( ),它可以改善面團的組織,延緩面包的老化。 A、疏松劑 B、著色劑 C、防腐劑 D、凝固劑 27、水能使( )吸水、脹潤形成面筋網(wǎng)絡,構成焙烤制品的骨架。 A、面粉蛋白質(zhì) B、雞蛋蛋白質(zhì) C、乳清蛋白 D、麥清蛋白 28、 水可促進( )的生長及酶的水解作用。 A、糖 B、酵母 C、油脂 D、面粉 29、( )是由鮮酵母經(jīng)低溫干燥而制成的顆粒酵母,使用前需用溫水活化。 A、活性干酵母 B、即發(fā)活性干酵母 C、高糖酵母 D、鮮酵母 30、 酵母在面團發(fā)酵中產(chǎn)生二氧化碳氣體,可使面包( )。 A、 質(zhì)地均勻,體積增大 B、體積增大,口感
8、潤滑 C、疏松多孔,層次清晰 D、疏松多孔,體積增大 B、 31用以使糕點、餅干、( )、結構疏松的物質(zhì),稱為膨松劑。 C、 A、體積膨脹 B、組織細膩 C、組織均勻 D、口感香酥 32、小蘇打學名( ),是一種堿性膨松劑。 A、碳酸氫銨 B、碳酸氫鈉 C、焙粉 D、發(fā)酵粉 33、 泡打粉主要由( )三部分組成,是一種復合膨松劑。 A、堿性物質(zhì)、酸式鹽和填充物 B、酸性物質(zhì)、酸式鹽和填充物 C、堿性物質(zhì)、堿式鹽和填充物 D、中性物質(zhì)、酸式鹽和填充物 34、 鹽在焙烤食品中可以( ),調(diào)節(jié)面團發(fā)酵速度,改善制品的風味、顏色和光澤。 A、減弱面筋彈性 B、降低面筋筋力 C、增強面筋筋力 D、增強面
9、團可塑性 35、現(xiàn)代面包生產(chǎn)技術都采用( ),即在面團攪拌完成前的最后階段加入鹽。 A、多加鹽法 B、后加鹽法 C、不加鹽法 D、先加鹽法 36、 ( )是一種能夠使食品增香,能被嗅出氣味和味感,品出香味的物質(zhì),是用于調(diào)制香精的原料。 A、 食品原料 B、食品香料 C、食品輔料 D、食品調(diào)料 37、 食品香料按其來源和制造方法的不同,通常分為天然香料等( )。 A、二大類 B、四大類 C、三大類 D、五大類 38、 天然香料是用純粹( )從天然芳香植物或動物原料中分離得到的物質(zhì),安全性高。 A、 化學方法 B、合成方法 C、提取方法 D、物理方法 39、 焙烤食品著色的目的是為了( ),催人食
10、欲,增加花色品種。 A、增大產(chǎn)品的體積 B、增加產(chǎn)品的香味 C、美化產(chǎn)品的外觀 D、優(yōu)化產(chǎn)品的口味 40、 ( )是天然色素。 A、靛藍 B、胭脂紅 C、辣椒紅素 D、檸檬黃 41、( )可作制品餡心,表面裝飾,提高制品的風味、口味和香氣,增加營養(yǎng)。 A、果仁、鮮奶 B、蜜餞、色素 C、果仁、蜜餞 D、蜜餞、酵母 42、 透明鏡面果膠是一種蛋糕、面包表面上光劑,還可起水果( )的作用。 A、 保質(zhì)、保量 B、保鮮、保色 C、上色、保鮮 D、保色、增香 43、 含有豐富鮮果肉的各種果醬,無需加工即可食用,( )。 A、可冷凍又可烘烤 B、可煎炸又可烘烤 C、可冷凍又可發(fā)酵 D、可淋掛又可捏塑 4
11、4、 清潔機械設備,首先切斷電源,最后用漂洗干凈了的毛巾( )。 A、擦拭一次 B、擦拭二次 C、反復擦拭 D、擦拭三次 45、 所使用的( ),應用洗滌液和熱水對其清洗,包括手洗和機洗。 A、原材料 B、機械設備 C、工器具 D、工作場地 46、 工作臺案、機械設備等應( ),無食物殘渣和油漬存留。 A、 存放原料 B、時刻保持清潔 C、放置成品 D、擺放各種工器具 47、 面包、糕點生產(chǎn)車間要保持空氣( ),空氣新鮮。 A、 潮濕 B、濕潤 C、流通 D、高溫 48、包裝間需在上崗前用紫外線滅菌燈消毒( )左右。 A、0、5小時 B、10秒鐘 C、5分鐘 D、2小時 49、 生產(chǎn)人員進入包
12、裝間需( )。 A、 反復更衣 B、二次更衣 C、多次更衣 D、不需再更衣 50、 食品腐敗的主要原因是( )。 A、微生物 B、營養(yǎng)素 C、酵母菌 D、維生素 51、碼放物品要分門別類,( ),生熟分開。 A、高處存放 B、隔墻離地 C、靠墻堆放 D、落地放置 52、 生產(chǎn)人員進入車間應做到:( )。 A、工作帽、工作服、工作褲、工作鞋整潔衛(wèi)生 B、工作帽、工作服、襯衣整潔衛(wèi)生 C、工作服、工作褲、內(nèi)衣整潔衛(wèi)生 D、工作帽、便服、工作褲、工作鞋整潔衛(wèi)生 53、 ( )的使用不得沾到油污,必須定時更換,保證消毒效果。 A、防腐劑 B、乳化劑 C、消毒劑 D、殺蟲劑54、 低溫能減弱或控制微生物
13、的生長與繁殖,( ),延長食品保質(zhì)期。 A、防止食物成熟 B、防止腐敗變質(zhì) C、防止食品老化 D、促使腐敗變質(zhì) 55、食品冷藏可延長食用期限,但在冷藏前應盡量( )。 A、 降低食品生產(chǎn)周期 B、保持食品色澤 C、保持食品香味 D、保持食品新鮮 56、 面粉的含水量為( )。 A、10%12% B、12%14% C、8%10% D、10%12% 57、 大米中蛋白質(zhì)和淀粉的數(shù)量同小麥粉相差不大,但( )。 A、 特性差異很大 B、種類差異不大 C、特性差異不大 D、質(zhì)量差異不大 58、 ( )有吸濕性,不適宜制作酥脆性品種。 A、黃油 B、牛奶 C、飴糖 D、雞蛋 59、 飴糖有( )作用。
14、A、發(fā)泡 B、結晶 C、抗結晶 D、起酥 60、 糖粉是蔗糖的再制品,普遍應用于( )及蛋糕的裝飾。A、清酥類品種的制作 B、發(fā)酵類品種的制作 C、混酥類品種的制作 D、蛋糕類品種的制作 61、鮮奶油是從牛奶中分離出來的( )。 A、人造奶油 B、乳清蛋白 C、乳糖 D、乳制品 62、 鮮奶油應在4.5左右的溫度( )效果最佳。 A、調(diào)制 B、制作 C、攪打 D、成熟 63、 帶勾狀攪拌器的立式攪拌機攪拌速度快,面團( ),是制作面包的首選攪拌機。 A、不易打出面筋 B、容易成型 C、容易打出面筋 D、不易成型 64、 多功能立式攪拌機是一種集( )三種功能于一身的多用途攪拌機。 A、攪拌面團
15、、壓面和打發(fā)雞蛋 B、攪拌面團、抽打油脂和打發(fā)雞蛋 C、攪拌面團、抽打油脂和蛋糕成型 D、熬制糖漿、抽打油脂和打發(fā)雞蛋 65、 烤爐所使用的( )主要是電和煤氣,有的旋轉烤爐則使用燃油做能源。 A、蒸汽 B、能源 C、原料 D、材料 66、烤爐使用后應立即關掉( )。 A、爐門 B、溫度控制器 C、定時器 D、電源 67、烤爐在使用前需預熱,但時間不宜過長,只要達到所需要的( ),就應立即烘烤A、醒發(fā)溫度 B、面團溫度C、工藝溫度 D、環(huán)境溫度 68、機械設備的外部要( ),對遺留的污垢可用肥皂水或弱堿水擦洗。
16、0;A始終保持油滑 B、始終保持濕潤 C、在使用時保持高溫 D、始終保持清潔 69、電冰箱(庫)除霜處理時,應把存放的食物全部拿出,( ),使其自動除霜。 A、關緊箱門 B、關掉電源 C、加入冰塊 D、放入開水 70、機械設備至少要( ),對主要部件如電機、轉動裝置等要定期拆卸檢查。 A、幾年保養(yǎng)一次B、三年保養(yǎng)一次C、數(shù)年保養(yǎng)一次 D、一年保養(yǎng)一
17、次 71、( )不宜用水清洗,可以干擦,擦拭時關閉電源,以防觸電。 A、烤爐 B、工具 C、模具 D、工作臺 72、機械設備在使用過程中應嚴格遵循( ),避免設備超負荷工作。 A、工藝流程 B、制作要求 C、操作要求 D、質(zhì)量標準 73、標準的面包配方應該包括:原料名稱、原料重量等( )。 &
18、#160; A、二部分 B、三部分 C、四部分 D、五部分 74、配料前要檢查度量衡器的正確性,統(tǒng)一各種原料的( )。 A、熱量單位 B、速度單位 C、計量單位 D、長度單位75、配料前要檢驗原料質(zhì)量,應符合相關標準的要求,不能混放的原料,( )。 A、不能單獨存放 B、必須同時放置 C、必須單獨放置 D、應該一起放置
19、;76、在面團中的面筋已經(jīng)擴展,但還未充分擴展或面團攪拌完成前的( )加入鹽。 A、1-2分鐘B、10-20分鐘 C、56分鐘 D、30-50分鐘 77、 ( )是面包制作工序中最重要的環(huán)節(jié),其還左右著此后的發(fā)酵、成型、烘烤等環(huán)節(jié)。 A、 和面 B、稱重 C、分塊 D、攪拌 78、普通的面包坯( )的溫度多在2430范圍內(nèi)。 A、醒發(fā) B
20、、攪拌后 C、攪拌前 D、烘烤 79、松酥面團攪拌均勻后,再多擦、多搓,( )。 A、面團具有良好的彈性、延神性 B、利于成品松發(fā) C、會生成筋性,不利于成品松發(fā) D、不會生成筋性,不利于成品松發(fā) 80、混酥面團應選用中筋粉或( ),使用前必須過篩。 A、高筋粉B、低筋粉C、全麥粉D、面包粉 81、攪拌時間長,溫度高,易造成面團滲油而制作困難,制成品(
21、60;)差。 A、延伸性B、酥松性C、可塑性D、游離性 82、如果面團中含有酵母所需的營養(yǎng)物質(zhì),發(fā)酵的時間則會( )。 A、增加 B、不變C、縮短D、結束83、一次發(fā)酵法又稱( ),就是采取一次性攪拌,一次性發(fā)酵的方法。 A、直接發(fā)酵法B、延時發(fā)酵法C、液體發(fā)酵法D、中種發(fā)酵法84、一次發(fā)酵法可( ),提高勞動效率,生產(chǎn)周期為56小時。 A、提高醒發(fā)溫度 B、縮短成型時間
22、60;C、縮短生產(chǎn)時間 D、減少烘烤時間 85、面團的( )過長,易造成成品形差,內(nèi)質(zhì)過于疏松。 A、基本發(fā)酵時間B、基本成型時間 C、烤箱烘烤時間 D、基本裝飾時間 86、混酥面團攪拌后,可用折翻加推揉的方法( )。 A、攪拌面團B、面團靜置C、面團松弛D、整理面團 87、由于油脂阻止了面筋蛋白質(zhì)吸水形成面筋質(zhì),因此,混酥面團沒有( )。 A、粘度及筋力B、濕度及筋力
23、C、溫度及精度D、溫度及脹力 88、 為防止混酥面團中( ),在成團過程中不能反復揉疊。 A、 水分的減少 B、糖的結晶C、蛋清的起泡 D、油脂的滲出 89、攪拌好的松酥面團適當松弛后,立即進行( )。 A、稱重、成形、烘烤 B、分割、稱重、成形 C、攪拌、分割、稱重 D、烘烤、裝飾、銷售 90、分塊應在盡量短的時間內(nèi)完成,否則會因( )影響面包的質(zhì)量。
24、60; A、攪拌過度B、發(fā)酵過度C、成型太慢D、發(fā)酵不足 91、由于面包坯在烘烤后將有( )的質(zhì)量損耗,故在稱量時要把這一質(zhì)量損耗計算在內(nèi)。 A、1%-2% B、5%-8%C、10%-12% D、20%-22% 92、 使用機械分塊時,發(fā)酵面團要( )一些為宜,以減少機械分塊造成的損害。 A、嫩 B、老 C、硬 D、韌 93、放秤的臺面要平整,使用前應先校正,
25、并保持臺秤的( )。 A、整體B、清爽C、完全D、清潔 94、松酥面團( )采用挖劑方法。 A、分塊B、揉園C、和面 D、成型 95、刀具切割時經(jīng)常使用( ),模具切割可用壓制模具,有圓邊和菊花花邊二種。 A、滾刀或抹刀B、抹刀或鋸刀C、花滾刀或刮刀 D、鋸刀或花滾刀 96、中間醒發(fā)的( ),面團冷卻,醒發(fā)遲緩,延長中間醒發(fā)時間。
26、160; A、溫度過高B、溫度過低 C、濕度過低 D、時間過長 97、( )的主要目的是使面包內(nèi)部組織均勻,無大氣孔。 A、包面B、壓片 C、攪打 D、卷切98、機械成型多用于主食面包的制作,( )。 A、形狀簡單,產(chǎn)量小 B、形狀簡單,產(chǎn)量大 C、形狀復雜,產(chǎn)量大 D、裝飾復雜,產(chǎn)量小 99、裝盤(聽)時要求做到:裝盤時不能出現(xiàn)( )現(xiàn)象
27、。 A、水平B、均勻一致C、“一頭沉”D、封口朝下 100、整型是按照品種要求,采用搓、包、挖、( )、疊、編等手法,對面團進行造型。 A、和、搟B、卷、切C、抹、拌D、卷、裱 101、面團搓圓后如立即成型,面團彈性大,韌性強,( )。 A、容易成型B、方便操作C、造型快速D、不易整形 102、松酥面團整型( ),以免面團滲油。 A、濕度不能太高B、時間不能過長C、溫度不能過低
28、 D、時間不能過短 103、整形中,面團表面要蓋上布或塑料布,以免面團( )。 A、起筋滲油B、柔軟光滑 C、發(fā)酵過度 D、表面干皮 104、醒發(fā)也稱( )。 A、中間發(fā)酵B、最初發(fā)酵C、最后發(fā)酵D、發(fā)酵 105、醒發(fā)溫度主要是根據(jù)酵母發(fā)酵的溫度來確定,以( )為適宜。 A、3035B、40以上C、3840 D、30以下 106、醒發(fā)工序要求的相對濕度為80%9
29、0%,以( )為宜,不能低于75%。 A、75%B、85% C、95% D、65% 107、醒發(fā)時間一般掌握在( )。 A、515分鐘B、2535分鐘C、3545分鐘 D、5565分鐘 108、確定面包( ),一般為面包應有體積的80%,即發(fā)到八成。 A、判斷攪拌的程度 B、靜置的適宜程度
30、; C、醒發(fā)的適宜程度 D、面筋的形成度109、對面筋含量多,韌性強的面團,如果( ),入爐后膨脹不起來。 A、口味不佳B、醒發(fā)不充分 C、醒發(fā)適度 D、醒發(fā)充分 110、往醒發(fā)室送盤時,應先平行( ),以便先入先出、先烤。 A、從上往下入架B、從下往上入架C、從中間入架D、上下輪流入架 111、( )應避免門開啟次數(shù)太勤,以利于保溫、保濕。 &
31、#160; A、醒發(fā)室B、冰箱C、車間 D、烤箱 112、一般來說,爐溫低,入爐后面包( ),醒發(fā)程度宜輕些。 A、醒發(fā)得差B、膨脹得大C、攪拌得透D、膨脹得小 113、醒發(fā)好的面包坯應是表面光潔、圓滑、飽滿,體積增大( )左右。 A、九成B、八成 C、七成 D、六成 114、一般甜面包在面坯重量為60克時,其烤爐溫度一般設置在下火180,上火160左右,烘烤時間設置在( )。 A、
32、5分鐘左右 B、10分鐘左右C、20分鐘左右D、30分鐘左右 115、烘烤前,烤箱應根據(jù)品種要求進行( )。 A、清洗 B、整理 C、以氣待火 D、預熱 116、混酥面團如果( ),或成品表面有糖或蛋白類裝飾,則烘烤時應采用中溫偏低,烘烤時間稍長些。 A、面坯較薄、雙層面坯,面坯含糖量高 B、面坯較厚、單層面坯,面坯含糖量高 C、面坯較厚、雙層面坯,面坯含糖
33、量低 D、面坯較厚、雙層面坯,面坯含糖量高 117、 根據(jù)產(chǎn)品的特色要求,準備好諸如蛋液、奶水、砂糖粒、芝麻、茴香、沙拉餡料等( )。 A、 主要材料B、添加劑 C、裝飾材料 D、調(diào)味料 118、 ( )用雞蛋200g,糖漿200g,色拉油200g全部混合一起,用打蛋器抽打均勻即可。 A、 甜蛋漿B、蛋黃淇淋沙司C、蛋水D、色拉醬 119、產(chǎn)品所選用的裝飾材料,必須與產(chǎn)品的( &
34、#160;)。 A、色彩相同B、重量一致 C、風味要求相符 D、數(shù)量相等 120、果醬滴到干凈盤中,( )用手摸有粘凝感,而且表面有皺紋。 A、熬煮時B、冷卻后C、冷卻前D、加糖后 121、糖液熬煮到( )時,開始變色呈金黃色,可離火,冷卻成焦糖。 A、130 B、140 C、150 D、160 122、蛋黃琪琳沙司由( )加熱調(diào)制而成。
35、; A、牛奶、雞蛋、砂糖、面粉B、奶粉、蛋清、砂糖、淀粉 C、牛奶、蛋黃、砂糖、淀粉 D、牛奶、蛋黃、糖粉、面粉 123、溶化巧克力水溫不宜超過( ),否則巧克力易產(chǎn)生油脂游離返砂現(xiàn)象。 A、90 B、50 C、60 D、80 124、蛋黃含有卵磷脂,有較好的( ),能使水、油均勻結合,從而形成蛋黃淇淋沙司較勻滑的組織結構。 A、起泡作用 B、乳化性能 C、膨松性能
36、0;D、混合作用 125、果醬必須煮透,否則保存時間長易出水,影響( )。 A、成熟 B、粘稠度 C、軟硬度 D、酸堿度 126、制作焦糖時,熬糖不宜用( ),因此類鍋受熱快,不易控制溫度。 A、不銹鋼復底鍋 B、夾層鍋C、鐵鍋 D、紫銅鍋 127、裝飾方法可分為烤前裝飾和( )兩種方法。 A、烤后裝飾 B、面包裝飾 C、裝飾蛋
37、糕 D、中間裝飾 128、下列( )不屬烤前裝飾。 A、刷蛋液 B、撒芝麻C、撒糖粉 D、劃口 129、根據(jù)產(chǎn)品的特色,對烘烤完畢的面包進行諸如( )、擺放水果,擠入果醬,撒上糖粉、巧克力等形式的烤后裝飾。 ( )。 A、刷蛋液、撒鹽 B、刷果醬、刷光亮劑 C、沾堿水、劃口 D、撒芝麻、撒糖粉 130、 (
38、; )是制作奶油蛋糕、裱制奶油花、擠各種圖案、花紋和填餡不可缺少的工具之一。 A、 刀具 B、壓制模具 C、各種抽子 D、裱花嘴、袋 131、核桃酥生坯表面( )后要立即撒果料,否則,果料不容易沾上。 A、刷蛋液B、刷堿水 C、刷清水 D、撤糖粉 132、混酥類品種表面用砂糖作為裝飾時,烘烤溫度( )。 A、要適當提高 B、不變
39、; C、先提高后降低 D、要適當降低 133、烤后用果醬裝飾,果醬必須( ),蒸發(fā)水分后趁熱裝飾,干躁后不沾手。 A、后加熱B、先加熱 C、先冷凍 D、冷卻后 134、采用巧克力裝飾,巧克力的( )掌握在29左右。 A、調(diào)制溫度 B、調(diào)制濕度 C、保存溫度 D、制作環(huán)境溫度 135、裝飾點綴要以( )為原則,不要喧賓
40、奪主,忽視成品的主要質(zhì)量要求。 A、面面俱到 B、色彩繽紛 C、簡潔、美觀 D、以藝術性第一 136、要特別注意( )的衛(wèi)生及新鮮度,確保成品的衛(wèi)生質(zhì)量。 A、烤后裝飾材料 B、設備材料 C、燃料動力 D、辦公用品 137、剛出爐的面包,如果立即裝箱或包裝,后果是容易( )。 A、霉壞變質(zhì) B、體積縮小 C、變得松軟 D、發(fā)哈
41、160;138、薄形糕點剛出爐時中心層溫度約( )左右。 A、60 B、70 C、110 D、130 139、氣溫高糕點面包表皮水分蒸發(fā)( )。 A、慢 B、快 C、幾乎為零 D、特別快 140、 椰絲瓦片之類需要造型,必須出爐后( )。 A、 冷至60,然后造型、冷卻、裝箱 B、不用急于造型,冷一段時間
42、再規(guī)定要求造型 C、冷至50,然后造型、冷卻、裝箱 D、趁熱做成規(guī)定的形狀,然后冷卻、裝箱 141、冷卻專間是糕點面包生產(chǎn)的( )條件。 A、附帶B、多于C、形式 D、必備 142、排風扇應該不少于( )清潔保養(yǎng)一次。 A、6個月 B、1個月 C、3個月 D、一年 143、( )方法簡單,需要較大冷卻間
43、。 A、連續(xù)烘烤B、中間醒發(fā)C、自然冷卻 D、自選銷售 144、風扇吹冷法傳統(tǒng)做法是( )。 A、將排風扇對著需要冷卻的糕點面包吹 B、將糕點面包放在低溫冷卻間C、在冷卻間里裝一只吊扇 D、在冷卻間里裝排氣扇 145、在冷卻間安裝( ),以降低室內(nèi)溫度,減少糕點面包的冷卻時間,稱為低溫冷卻法。 A、排氣扇 B、電風扇 C、空調(diào) D、空調(diào)
44、和電風扇 146、為節(jié)約能源,避免糕點冷卻過程中散發(fā)的熱氣滯留在車間內(nèi),宜采用( )。 A、自然冷卻法B、負壓冷卻法C、風扇吹冷法D、低溫冷卻法 147、經(jīng)包裝的烘焙成品能提高產(chǎn)品( )。 A、身價 B、口感 C、質(zhì)感 D、重量 148、蛋糕的大包裝應使用清潔,干燥,無異味的( )。 A、塑料箱 B、大箱 C、木箱 D、專用箱&
45、#160;149、月餅國家標準要求,包裝材質(zhì)應符合( )及食品衛(wèi)生標準。 A、安全 B、環(huán)保 C、副食品 D、副食品 150、國產(chǎn)食品包裝可以使用與中文名稱對應的外文,但外文必須做得( )。 A、大于漢字B、大于漢字 C、和字一樣大 D、大小無所謂 151、食品周轉箱應符合( )及食品衛(wèi)生標準。 A、安全 B、環(huán)保 C、副食品&
46、#160; D、成品 152、食醋、食用鹽、固態(tài)( )類等預包裝食品可以免除標示保質(zhì)期。 A、食用油B、乳制品 C、食糖 D、巧克力 153、可以從食品標簽上的凈含量或固形物含量識別食品的( )。 A、數(shù)量及價值 B、份量及價格 C、數(shù)量及質(zhì)量 D、價格及質(zhì)量 154、我國是在2004年1月1日開始首先對米、( )、油、醬油、
47、醋等五類食品實行貼“QS”標志的。 A、面 B、面條 C、面包 D、面醬 155、 原料入庫時,應先( )。 A、分配到車間使用。 B、入庫,再作驗收。 C、驗收原料質(zhì)量,凡腐敗變質(zhì)、有毒有害、摻雜使假原料不入庫。 D、試用原料,后作驗收。 156、保管面粉時要避免與有突出氣味的原料混放,以免面粉( )。
48、60; A、發(fā)霉變質(zhì) B、膨脹結塊 C、吸收異味 D、加劇變熱 157、 驗收面粉時,拆開檢驗,( )是否符合要求,不結塊,氣味正常,無雜質(zhì)。 A、 用肉眼觀察蛋白質(zhì) B、用肉眼觀察色澤 C、用用化學方法檢驗色澤 D、用肉眼觀察水分 158、驗收植物油時, ( ),稱重是否符合有關標準。 A、每批進貨應抽樣驗收 B、
49、幾批進貨抽樣驗收 C、最后一批貨驗收 D、隨意抽查 159、飴糖色澤( ),滋味甜潤適口,無異味,無不良氣味,體態(tài)呈粘稠狀,微透明液體。 A、淡黃或棕黃色 B、深黃或棕黃色 C、明黃或棕黃色 D、淡黃或黃褐色 160、鮮雞
50、蛋應是蛋殼清潔完整,打開后,( )。 A、蛋黃凸起流動,并帶有韌性 B、蛋黃凸起完整,并帶有脆性 C、蛋黃凸起完整,并帶有韌性 D、蛋白凸起完整,并帶有韌性 二、判斷題(第161題第200題,每題0.5分,共20分。) 161、( )市場經(jīng)濟條件下,應該樹立多轉行多學知識多長本領的擇業(yè)觀念。 162、( )面粉按碳水化合物含量可分為低筋粉、中
51、筋粉、高筋粉。 163、( )豬油熔點較高,利于加工操作,具有色澤潔白,酥性、可塑性好等優(yōu)點。用豬油制出的糕點,品質(zhì)細膩,口味頗佳。 164、( )起酥油與人造奶油的主要區(qū)別是有水相,能直接食用,是食品加工的原料油脂,具備各種食品加工性能。 165、( )奶油又稱牛油或白脫油。 166、( )白砂糖為精制砂糖,簡稱砂糖,純度很高,含轉化糖99%以上,是用甜菜或甘蔗作原料制成
52、的食糖。 167、( )蔗糖在酸的作用下能水解轉化為葡萄糖與果糖,即轉化糖,含有轉化糖的水溶液稱為轉化糖漿。 168、( )果葡糖漿在糕點食品工業(yè)中可以代替蔗糖。它能直接被人體吸收,尤其對糖尿病、肝病、肥胖病等患者更為適用。 169、( )淀粉糖漿的主要成分是葡萄糖,它可作為糕點的著色劑,還具有防止蔗糖的再結晶的功能。 170、( )雞蛋中的蛋白具有良好的起泡性,是制作蛋糕
53、、西點、裱花裝飾料的主要原料。 171、( )蛋黃是一種理想的天然乳化劑,它能促進焙烤食品組織細膩,體積膨大,疏松可口。 172、( )雞蛋可以作為焙烤食品的消泡劑、膨松劑、防腐劑和柔軟保鮮劑。 173、( )酵母又稱壓榨酵母。 174、( )即發(fā)活性干酵母是一種發(fā)酵速度很快的高活性新型鮮酵母。 175、( )膨松劑可
54、分為化學膨松劑和天然膨松劑兩類。 176、( )在食品中添加香精香料,可以對人體產(chǎn)生振奮精神,心情舒暢 等心理影響。 177、( )如果花生仁發(fā)霉變質(zhì),處理一下,還可使用。 178、( )在面團中加入油、糖等物質(zhì)會抑制面筋的生成。 179、( )在40以下時,水溫高,面筋生成就少。 180、( )西點配方中的
55、油脂、蛋、糖等原料可以隨意進行調(diào)整的。 181、( )焙烤百分比 =材料(其它原輔料)重量÷面粉重量×100。 182、( )使用鮮酵母或活性干酵母應先用冷水活化。 183、( )當面團已經(jīng)形成,面筋還未充分擴展時加入油脂。 184、( )發(fā)酵面團要根據(jù)環(huán)境和氣溫來調(diào)節(jié)水的溫度,冬天宜用冷水,夏天應用溫水攪拌。 185、(
56、 )發(fā)酵面團的加水量一般為面粉用量60%70%。 186、( )將攪拌完成的面團置于發(fā)酵室內(nèi),發(fā)酵室內(nèi)的理想溫度為2830之間。 187、( )面團發(fā)酵后必須進行翻面,除去二氧化碳氣體,充入新鮮空氣,使面團得松弛。 188、( )手工分塊要求有熟練的操作技術,動作要迅速,塊量要大小準確。 189、( )工具、模具使用后應立即定點存放,不能亂
57、用、亂堆、亂放。 190、( )混酥面團切割搟面時要厚薄均勻,用刀具切割要掌握好刀距。191、( )用模具切割要注意不能隨意移動模具,以免走樣變形。 192、( )揉圓排出全部的二氧化碳氣體,使各種配料分布均勻,便于酵母的繁殖和發(fā)酵。 193、( )手工揉圓的要領是手心向下,用五指握住面團,向下輕壓,在面板上朝一個方向迅速旋轉,將面團揉成圓球狀。 194、(
58、160; )溫度過高,烤好的面包除顏色蒼白外,水分的蒸發(fā)也多,表面會形成一層厚皮,面包干燥而缺乏正常的彈性。 195、( )面包制品在切片或包裝時,中心部位溫度要降至38,整個水分含量為38-44%。 196、( )糖漿皮品種要帶熱包裝才更有利于成品風味的形成。 197、( )入庫原料要按類別品種堆放,做到先進、后用。 198、( )驗收白砂糖時,每1
59、0包任意抽樣5包,稱重是否符合有關標準。 199、( )在檢驗樣品包裝中,抽取1公斤為檢驗樣本,檢驗合格后方能入庫。200、( )核桃仁感官色澤分淡黃色、淺琥珀色。并用目測法測定。一、單項選擇(第1題第160題,每題0.5分,共80分。) 1、D2、C3、A4、B5、B6、C 7、A 8、A 9、C10、B11、D12、A13、C14、D 15、B 16、A 17、A 18、D 19、A20、A
60、0;21、B 22、A23、C24、D25、A26、B27、A28、B 29、A 30、D 31、A 32、B 33、A 34、C 35、B 36、B 37、C 38、D 39、C 40、C 41、C 42、B 43、A44、C 45、C 46、B47、C 48、A 49、B 50、A 51、B 52、A 53、C 54、B55、D 56、B 57、A58、C 59、C 60、C 61、D 62、C 63、C 64、B 65、B 66、D 67、C
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