中餐烹飪專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)方案

1、中餐烹飪與營(yíng)養(yǎng)膳食專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)方案一、專(zhuān)業(yè)(專(zhuān)業(yè)代碼)與專(zhuān)門(mén)化方向?qū)I(yè)名稱：中餐烹飪與營(yíng)養(yǎng)膳食(130700)專(zhuān)門(mén)化方向：中餐烹調(diào)、中餐面點(diǎn)二、入學(xué)要求與基本學(xué)制初中畢業(yè)生或具有同等學(xué)歷者，基本學(xué)制 3年。三、培養(yǎng)目標(biāo)培養(yǎng)適應(yīng)我區(qū)經(jīng)濟(jì)建設(shè)與社會(huì)發(fā)展所需要的，具有一定現(xiàn)代科學(xué)文化素養(yǎng)，具 備良好職業(yè)道德及食品安全法律意識(shí)，掌握現(xiàn)代烹調(diào)操作技術(shù)和營(yíng)養(yǎng)膳食組配制作 技能，具備一定的創(chuàng)業(yè)能力，在生產(chǎn)、服務(wù)、管理一線工作，滿足餐飲業(yè)需求的中 等技術(shù)技能型人才。四、職業(yè)(崗位)面向、職業(yè)資格及繼續(xù)學(xué)習(xí)專(zhuān)業(yè)專(zhuān)門(mén)化方向職業(yè)(崗位)職業(yè)資格要求繼續(xù)學(xué)習(xí)專(zhuān)業(yè)中餐烹調(diào)中式烹調(diào)師高職：中餐面點(diǎn)中式烹調(diào)師(四級(jí))烹飪工

2、中式面點(diǎn)師中式面點(diǎn)師藝與營(yíng)(四級(jí))養(yǎng)注：每個(gè)專(zhuān)門(mén)化方向可根據(jù)區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展對(duì)人才需求的不同，任選一個(gè)工種, 獲取職業(yè)資格證書(shū)。五、綜合素質(zhì)及職業(yè)能力1.綜合素質(zhì)(1)具有良好的道德品質(zhì)、職業(yè)素養(yǎng)、法律意識(shí)；(2)具有良好的人文和科學(xué)素養(yǎng)和繼續(xù)學(xué)習(xí)的能力；(3)具有健康的身體和心理；有良好的生活態(tài)度；(4)具有良好的責(zé)任心、進(jìn)取心和堅(jiān)強(qiáng)的意志；(5)具有良好的書(shū)面表達(dá)和口頭表達(dá)能力；(6)具備吃苦耐勞、積極進(jìn)取、敬業(yè)愛(ài)崗的工作態(tài)度；(7)具備勤于思考，善于動(dòng)手，勇于創(chuàng)新的精神；(8)具備良好的人際交往能力、團(tuán)隊(duì)合作精神和服務(wù)意識(shí)；(9)能夠嚴(yán)格遵守安全操作規(guī)范；(10)具有運(yùn)用計(jì)算機(jī)進(jìn)行專(zhuān)業(yè)信息查

3、詢和常用文檔處理的能力。2.職業(yè)能力(職業(yè)能力分析見(jiàn)附錄 2)(1)行業(yè)通用能力：具有運(yùn)用食品安全生產(chǎn)知識(shí)執(zhí)行規(guī)范操作的能力；具有烹飪基礎(chǔ)刀工、勺功的應(yīng)用的能力；具有烹飪?cè)翔b別及初加工的能力；具有菜點(diǎn)文化背景和中國(guó)飲食文化的講解的能力；具有菜點(diǎn)、宴席的審美和設(shè)計(jì)的能力；具有運(yùn)用烹調(diào)技法保護(hù)烹飪?cè)蠣I(yíng)養(yǎng)素和營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽設(shè)計(jì)、制作的能力；具有廚房生產(chǎn)成本控制和廚房管理的能力；具有現(xiàn)代烹飪?cè)O(shè)施設(shè)備操作及簡(jiǎn)單維護(hù)的能力。（2）職業(yè)特定能力：中餐烹調(diào)：具有運(yùn)用不同烹調(diào)技法設(shè)計(jì)和制作菜肴的能力；具有運(yùn)用不同技 法制作冷菜品種的能力；具有烹飪?cè)显O(shè)計(jì)和制作造型的能力；具有根據(jù)不同烹飪 原材料選擇合理刀工處理和

4、烹調(diào)技法制作傳統(tǒng)名菜的能力。中餐面點(diǎn)：具有運(yùn)用不同技法設(shè)計(jì)和制作中式面點(diǎn)品種的能力；具有運(yùn)用不 同技法設(shè)計(jì)和制作西式面點(diǎn)品種的能力；具有根據(jù)不同面團(tuán)選擇合理成型手法和成 熟技法制作傳統(tǒng)名點(diǎn)的能力。（3）跨行業(yè)職業(yè)能力：具有適應(yīng)崗位變化的能力。具有餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理和餐飲企業(yè)生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)管理的基礎(chǔ)能力。具有創(chuàng)新和創(chuàng)業(yè)的基礎(chǔ)能力。六、課程結(jié)構(gòu)及教學(xué)時(shí)間分配表1.課程結(jié)構(gòu)公共基礎(chǔ)課程.教學(xué)時(shí)間分配德育課程：1.職業(yè)生涯規(guī)劃2.職業(yè)道德與法律3.經(jīng)濟(jì)政治與社會(huì)4.哲學(xué)與人生文化課程：1.語(yǔ)文2.數(shù)學(xué)3.英語(yǔ)4.計(jì)算機(jī)應(yīng)用基礎(chǔ)5裴叼|微6.藝術(shù)（美術(shù)、音樂(lè)）選 修 課 程周數(shù)1.人1心靠潮%業(yè)健康與安全、環(huán)保

5、教育必修程 選修課程 四 五 一汗 專(zhuān)業(yè)技能課程2g20方向課程 平臺(tái)課程 任選 0-0-MO 2 2 .2181物王 1、泌學(xué)教育）1 飪?nèi)腴T(mén)實(shí)訓(xùn)I）本的中餐面點(diǎn)1 .中餐烹2 .冷菜與 術(shù)3 .中餐烹，2網(wǎng)點(diǎn)基 彳臨膂制 1微舞基.營(yíng)養(yǎng)烹調(diào)技術(shù)12 .營(yíng)養(yǎng)配餐技13 .營(yíng)養(yǎng)配餐員中級(jí)工考 級(jí)技能訓(xùn)練4 .頂崗實(shí)習(xí)111本羽1作實(shí)）本的18.頂;軟工種用工訓(xùn)先 .烹L2像細(xì)it考級(jí)技186.烹飪1 .中餐面點(diǎn)技術(shù)2 .西餐面點(diǎn)技術(shù)3 .中式面點(diǎn)中級(jí)工考級(jí)技能訓(xùn)練4 .頂崗實(shí)習(xí)原料知識(shí)4.食品安全知識(shí)5.烹飪營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)4（中級(jí)工訓(xùn)練與考）級(jí)2（社會(huì)實(shí)踐各學(xué)校自行選擇六202019(1崗實(shí)用/1(

6、畢業(yè)教育/總計(jì)1201104255七、教學(xué)進(jìn)程安排課 程類(lèi) 別序號(hào)課程名稱學(xué)時(shí)數(shù)課程教學(xué)各學(xué)期周學(xué)時(shí)總學(xué) 時(shí)學(xué)分一二三四五六18周18周18周18周18周20周15盾3周15周3周15盾3周15周3周8周10周20周公 共 基 礎(chǔ) 課 程1德肯 課必 修職業(yè)生涯規(guī)劃3022職業(yè)道德與法律3022經(jīng)濟(jì)政治與社會(huì)3022哲學(xué)與人生3022限 選心理健康職業(yè)健康與安全 環(huán)保教育32242文化 課必 修語(yǔ)文2401544443數(shù)學(xué)2101343344英語(yǔ)2101343345計(jì)算機(jī)應(yīng)用基礎(chǔ)1208446體育與健康1369222227藝術(shù)（美術(shù)、音樂(lè)）302118限 選物理化學(xué)754329人文任選課程12

7、2811314小計(jì)1295822422181710專(zhuān)業(yè)技能課程10基礎(chǔ) 平臺(tái) 課程烹飪概論120861周11烹飪基礎(chǔ)1801042周2周12烹飪?cè)现R(shí)1499441周13現(xiàn)代餐飲管理148941周21周14烹飪營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)1489442周15烹飪工藝美術(shù)322416食品安全知識(shí)5632周小計(jì)8335061周83周63周81周84周17技能 方向 課程中餐 烹調(diào)中餐烹調(diào)技術(shù)322418冷菜與食品造型技術(shù)483619中餐烹調(diào)師中級(jí)工訓(xùn)練 與考級(jí)17092周4周20中餐 面點(diǎn)中餐面點(diǎn)技術(shù)322421西餐面點(diǎn)技術(shù)483622中式面點(diǎn)師中級(jí)工訓(xùn)練 與考級(jí)17092周4周23營(yíng)養(yǎng) 配餐營(yíng)養(yǎng)懸調(diào)技術(shù)32242

8、4營(yíng)養(yǎng)配餐技術(shù)483625營(yíng)養(yǎng)配餐員中級(jí)工訓(xùn)練 與考級(jí)17092周4周小計(jì)250142周104周29專(zhuān)業(yè)任選 課程社會(huì)實(shí)踐活動(dòng)5632周30專(zhuān)業(yè)技能類(lèi)選修15096431小計(jì)2061264頂崗實(shí)習(xí)5703219周其 他 教 育 活 動(dòng)專(zhuān)業(yè)認(rèn)識(shí)與入學(xué)教育3011周軍訓(xùn)3011周畢業(yè)教育3011周小計(jì)9031周合計(jì)3244193303周303周303周293周2810周20周注：1.總學(xué)時(shí)3244。其中公共基礎(chǔ)必修和限選課程（含軍訓(xùn)、入學(xué)教育、畢業(yè)教育） 學(xué)時(shí)占比約36%專(zhuān)業(yè)技 能課（含頂崗實(shí)習(xí)）占比約54%任意選修課328學(xué)時(shí)左右（其中人文選修課程與專(zhuān)業(yè)選修課程課時(shí)比約為 4:6）, 占比約10

9、%2.總學(xué)分193。學(xué)分計(jì)算辦法：第1至第5學(xué)期每學(xué)期16-18學(xué)時(shí)記1學(xué)分；軍訓(xùn)、專(zhuān)業(yè)認(rèn)識(shí)與入學(xué)教 育、社會(huì)實(shí)踐活動(dòng)、畢業(yè)教育等活動(dòng) 1周記1學(xué)分，共5學(xué)分。八、專(zhuān)業(yè)主要課程教學(xué)要求課程名稱(課時(shí))主要內(nèi)容能力要求烹飪概論(120)(1)中國(guó)烹飪 簡(jiǎn)史；(2)中國(guó)烹飪 原理與技術(shù) 規(guī)范；(3)中國(guó)菜品；(4)中國(guó)筵宴；(5)中國(guó)烹飪 風(fēng)味流派；(6)中國(guó)飲食 民俗；(7)中國(guó)飲食 文化；(8)中國(guó)當(dāng)代 餐飲市場(chǎng)。(1) 了解中國(guó)烹飪的起源、發(fā)展和昌 盛；(2)能說(shuō)出中國(guó)烹飪的要素和作用；(3)能說(shuō)出中國(guó)烹飪的民族文化特質(zhì)；(4)能說(shuō)出中國(guó)烹飪的傳統(tǒng)技術(shù)規(guī)范；(5)能說(shuō)出中國(guó)烹飪工藝的現(xiàn)代化技

10、 術(shù)；(6)能說(shuō)出中國(guó)菜品的屬性與命名方 法；(7)掌握中國(guó)菜品的構(gòu)成；(8)能說(shuō)出筵宴的特征和類(lèi)別；(9)能說(shuō)出筵宴設(shè)計(jì)的原則與要求；(10)掌握中菜、中點(diǎn)的主要流派；(11) 了解飲食民俗的概述；(12)能說(shuō)出中國(guó)當(dāng)代餐飲市場(chǎng)的格 局；烹飪基礎(chǔ)(180)(1)原料切配技 術(shù)；(2)鮮活烹飪?cè)?1)會(huì)刀工必備的工具及使用保養(yǎng)方 法；(2)能掌握烹飪刀法的運(yùn)用：直刀法、料的初步加工；(3)分檔及整料 去骨；(4)干貨原料初 步加工；(5)熱菜的配 菜；(6)勺功基礎(chǔ)。平刀法、斜刀法、奇U刀法和其它刀法等刀 法的操作方法、技術(shù)要領(lǐng)和應(yīng)用；(3)能掌握原料基本成型刀法的應(yīng)用： 塊、片、條、絲、丁、

11、粒、末、段、茸泥、 球等成型方法、規(guī)格要求及應(yīng)用；(4)能掌握原料美化成型刀法的應(yīng)用： 麥穗形、菊化形、布枝形、衰衣形、梳 子形、鋸齒形、柳葉形、松鼠形、麻花 形等花刀的成型方法、規(guī)格要求及應(yīng) 用；(5)能說(shuō)出鮮活原料初步加工的基本原 則和基本要求；(6)熟練掌握鮮活原料的宰殺、摘剔、 刮錄h去蒂、煨毛、拆卸、洗滌等加工 方法及操作要領(lǐng)；(7)能說(shuō)出出肉原料的結(jié)構(gòu)、不同部位 原料的特點(diǎn)和用途；(8)能說(shuō)出干貨原料漲發(fā)的概念、方法 和要求；(9)會(huì)干貨原料漲發(fā)的基本原理和常見(jiàn) 干貨原料漲發(fā)的步驟；(10)能選擇正確的漲發(fā)方法，對(duì)常見(jiàn) 干貨原料進(jìn)行漲發(fā)；(11)能說(shuō)出熱菜配菜的重要性和基本 要求；

12、(12)掌握熱菜配菜的原則和基本方 法；(13)能根據(jù)營(yíng)養(yǎng)要求對(duì)烹飪?cè)线M(jìn)行 科學(xué)配菜；(14)掌握菜肴命名的方法和要求；(15)掌握宴席配菜的類(lèi)型及基本要 求；(16)掌握勺功技術(shù)，能熟練運(yùn)用大 翻、小翻技法。烹飪?cè)?1)烹飪?cè)匣?1)能說(shuō)出烹飪?cè)系母拍?、質(zhì)量要求 及原料選擇的目的和原則；知識(shí)(149)礎(chǔ)知識(shí)；(2)各類(lèi)原料基礎(chǔ)知識(shí)，原料的檢驗(yàn)、貯存和保管方法；(3)動(dòng)物保護(hù)常識(shí)。(2)能說(shuō)出烹飪?cè)系幕瘜W(xué)成分、品質(zhì) 鑒別的依據(jù)和標(biāo)準(zhǔn)；(3)掌握烹飪?cè)系姆诸?lèi)、品質(zhì)鑒別方 法、原料在儲(chǔ)存保管中的質(zhì)量變化、影 響原料質(zhì)量變化的因素和原料的保管方 法；(4)能認(rèn)識(shí)常用谷物類(lèi)原料及谷物制 品

13、，了解谷物類(lèi)原料品種的名稱、組織 結(jié)構(gòu)、化學(xué)成分、產(chǎn)地、產(chǎn)季和上市季 節(jié)；(5)能認(rèn)識(shí)常用蔬菜類(lèi)原料，了解蔬菜 類(lèi)原料的名稱、化學(xué)成分、產(chǎn)地、產(chǎn)季 和品質(zhì)要求；(6)能認(rèn)識(shí)常用畜禽類(lèi)原料，了解常用 畜禽類(lèi)原料及畜禽肉制品的名稱、組織 結(jié)構(gòu)、化學(xué)成分、產(chǎn)地和產(chǎn)季；(7)能認(rèn)識(shí)常用水產(chǎn)品類(lèi)原料，了解 常用水產(chǎn)品類(lèi)原料品種的名稱、產(chǎn) 地、產(chǎn)季及品質(zhì)要求；(8)能說(shuō)出干貨制品類(lèi)原料的概念、產(chǎn) 地、產(chǎn)季、化學(xué)成分和品質(zhì)特點(diǎn)；(9)能說(shuō)出菌藻類(lèi)原料的概念和化學(xué)成 分，理解藻類(lèi)原料的結(jié)構(gòu)、種類(lèi)、產(chǎn) 地、產(chǎn)季、營(yíng)養(yǎng)成分和選料原則與品質(zhì) 鑒別；(10) 了解國(guó)家動(dòng)物保護(hù)的相關(guān)法律法 規(guī)。.烹飪營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)(148)

14、(1) 營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)知 識(shí)；(2)烹飪?cè)系?營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；(3) 合埋懸飪與 平衡膳食。(1)能掌握糖類(lèi)、脂類(lèi)、蛋白質(zhì)、維生 素、無(wú)機(jī)鹽、水等六大營(yíng)養(yǎng)素的種類(lèi)、 性質(zhì)、生理功用及食物來(lái)源；(2)能說(shuō)出六大營(yíng)養(yǎng)素之間的關(guān)系；(3)能掌握熱量計(jì)算方法；(4)能說(shuō)出食物的消化與吸收相關(guān)知識(shí)；(5)能說(shuō)出烹飪?cè)系姆诸?lèi)、營(yíng)養(yǎng)成分及特點(diǎn)；(6)能掌握主要烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)價(jià)值；(7)能說(shuō)出合埋烹飪、平衡膳食的目的 及意義；(8)能說(shuō)出合埋烹飪與平衡膳食的概念；(9)能掌握合理烹調(diào)與加工的目的與方法；(10)能說(shuō)出幾種人群的膳食特點(diǎn)；(11)能說(shuō)出不同國(guó)家的膳食營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu) 特點(diǎn)?，F(xiàn)代餐飲管理(148)(1)現(xiàn)代餐飲經(jīng)

15、 營(yíng)管理基礎(chǔ)知 識(shí)；(2)廚政管理；(3)餐飲產(chǎn)品的 全面質(zhì)量管理；(4)餐飲成本控 制與核算；(5)餐飲銷(xiāo)售管 理；(6)餐飲服務(wù)管 理。(1) 了解現(xiàn)代餐飲經(jīng)營(yíng)管理的含義和內(nèi) 容；(2)能說(shuō)出現(xiàn)代餐飲經(jīng)營(yíng)管理的發(fā)展趨勢(shì)；(3)能掌握廚務(wù)管理基礎(chǔ)知識(shí)；(4)能掌握廚務(wù)設(shè)備及用具管理；(5)能掌握餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)質(zhì)量管理；(6)能掌握餐飲成本控制基礎(chǔ)知識(shí)；(7)能會(huì)菜點(diǎn)產(chǎn)品銷(xiāo)售價(jià)格的核算；(8)會(huì)宴席菜肴的配置與成本核算；(9)能掌握餐飲服務(wù)質(zhì)量的控制.食品安全知識(shí)(56)(1)食品安全 基礎(chǔ)知識(shí)；(2)各類(lèi)烹飪 原料的安全 鑒定；(3)預(yù)防食物 中毒及常見(jiàn) 飲食疾?。?4)食品安全(1)能說(shuō)出

16、食品安全的基本要求；(2)能掌握食品污染變質(zhì)的各種原因及預(yù)防措施；(3)能說(shuō)出食品的保鮮和保藏的方法；(4)能說(shuō)出食品添加劑的定義、種類(lèi)及使用原則；(5)能掌握主要烹飪?cè)系陌踩緲?biāo)準(zhǔn)；(6)能掌握防止烹飪?cè)细瘮∽冑|(zhì)的主管理；(5)食品安全規(guī)范操作。要方法；(7)能說(shuō)出常見(jiàn)飲食疾病；(8)能掌握食物中毒的一般知識(shí)；(9)能掌握食物中毒及常見(jiàn)飲食疾病的 預(yù)防方法；(10) 了解中華人們共和國(guó)食品衛(wèi)生 安全法及其他與食品安全的相關(guān)法律 法規(guī)的基本內(nèi)容，在實(shí)踐中嚴(yán)格遵照?qǐng)?zhí) 行；(11)能說(shuō)出飲食衛(wèi)生的重要意義；(12)能掌握餐飲企業(yè)的衛(wèi)生要求；(13)能掌握餐飲從業(yè)人員職業(yè)道德；(14)能掌握食

17、品儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷(xiāo)售過(guò) 程的衛(wèi)生要求。(1)能說(shuō)出烹飪工藝美術(shù)的起源和發(fā) 展；(2)能說(shuō)出烹飪工藝美術(shù)的含義和特 點(diǎn)；(3)能掌握色彩的基本知識(shí)；(4)能說(shuō)出色彩的情感和象征意義；(1)烹飪工藝美 術(shù)概述；(2)色彩基礎(chǔ)；(3)烹飪?cè)煨蛨D 案；(4)烹飪圖案形 式美法則；(5)烹飪菜點(diǎn)的 造型與拼擺；(6)烹飪綜合造 型藝術(shù)。(5)能說(shuō)出菜肴的色彩聯(lián)想的一般規(guī) 律；(6)能掌握菜肴的色調(diào)處理的基本原則；烹飪工藝美術(shù)(32)(7)能掌握烹飪圖案的類(lèi)型方法；(8)能掌握烹飪圖案的基本形式；(9)能說(shuō)出烹飪圖案的平面構(gòu)成的種類(lèi)；(10)能說(shuō)出烹飪圖案形式美法則中的 法則；(11)能掌握冷菜造型與拼擺工

18、藝；(12)能掌握熱菜造型與裝盤(pán)工藝；(13)能掌握簡(jiǎn)單食品雕刻造型技術(shù)；(14)能掌握圍邊裝飾工藝；(15)能說(shuō)出美學(xué)在中國(guó)烹飪器具造型 中的作用；(16)能掌握宴席展臺(tái)設(shè)計(jì)的方法；(17)能掌握飲食環(huán)境美化的方法。中餐烹調(diào)技術(shù)(32)(1)中式烹調(diào)概述；(2)烹飪?cè)系某醪綗崽幚砑夹g(shù)；(3)火候；(4)調(diào)味技術(shù)；(5)制湯技術(shù)；(6)上漿、掛糊、勾英技術(shù)；(7)熱菜的烹調(diào)方法；(8)熱菜裝盤(pán)；(9)西式烹調(diào)基礎(chǔ)知識(shí)。(1)能說(shuō)出烹調(diào)的概念，掌握烹調(diào)的意 義和作用；(2)能掌握中國(guó)菜肴及主要地方風(fēng)味流 派的特點(diǎn)；(3)能掌握烹調(diào)原料初步熱處理的各種 方法；(4)能掌握烹調(diào)原料初步熱處理方法的

19、 基本要求和操作要領(lǐng)；(5)能說(shuō)出火候的概念；(6)能掌握不同的傳熱介質(zhì)、傳熱方式 對(duì)烹飪?cè)系挠绊懀?7)能說(shuō)出味覺(jué)和味的分類(lèi)；(8)能掌握調(diào)味的方法；(9)能掌握調(diào)味的原則；(10)能掌握湯汁的分類(lèi)及制作步驟；(11)能掌握湯汁形成的基本原理；(12)能掌握調(diào)制漿、糊、夷所用的原料；(13)能掌握上漿、掛糊、勾矣的區(qū)別 和種類(lèi)；(14)能說(shuō)出熱菜烹調(diào)方法的概念及分 類(lèi)方法；(15)能掌握常用烹調(diào)方法的操作關(guān)鍵；(16)能掌握盛器與菜肴配合的原則；(17)會(huì)宴席菜肴的配制方法；(18) 了解法式、俄式、意大利式菜肴 的特點(diǎn)、制作方法。冷菜與食品造型技術(shù)(48)(1)冷菜制作基礎(chǔ)知識(shí)；(1)能

20、說(shuō)出冷菜與食品造型技術(shù)的形 成與發(fā)展；(2)冷菜制作技術(shù)；(3)菜肴的盤(pán)飾 與果盤(pán)的制作技(2)能對(duì)不同冷菜進(jìn)行切配裝盤(pán)；(3)能制作花色冷菜拼盤(pán)；(4)會(huì)制作熱制涼吃類(lèi)菜肴；(5)掌握菜肴盤(pán)飾的原料及衛(wèi)生要求;(6)能根據(jù)不同菜肴制作菜肴盤(pán)飾；術(shù)；(4)果蔬雕刻技 術(shù)；(5)其他食品造 型技術(shù)。(7)會(huì)制作不同主題水果拼盤(pán)；(8)會(huì)制作簡(jiǎn)單果蔬雕刻品種；(9) 了解不同性質(zhì)食品原料造型技術(shù)；(10)能制作簡(jiǎn)單食品藝術(shù)造型。中餐面點(diǎn)技術(shù)(32)(1)面點(diǎn)制作基 礎(chǔ)知識(shí)；(2)水調(diào)面團(tuán)品 種制作；(3)膨松面團(tuán)品 種制作；(4)油酥面團(tuán)品 種制作；(5)米粉面團(tuán)品 種制作；(6)其它面團(tuán)品 種制

21、作。(1)能說(shuō)出中餐面點(diǎn)制作的發(fā)展概況及 在餐飲業(yè)中的地位和作用；(2)掌握中餐面點(diǎn)的分類(lèi)及風(fēng)味流派特點(diǎn)；(3)能說(shuō)出中餐面點(diǎn)制作的一般流程；(4)會(huì)制作水調(diào)面團(tuán)點(diǎn)心品種；(5)會(huì)制作膨松面團(tuán)點(diǎn)心品種；(6)會(huì)制作油酥面團(tuán)點(diǎn)心品種；(7)會(huì)制作米粉面團(tuán)點(diǎn)心品種；(8)會(huì)制作具它面團(tuán)點(diǎn)心品種。西餐面點(diǎn)技術(shù)(48)(1)西點(diǎn)制作基 礎(chǔ)知識(shí)；(2)面包制作；(3)蛋糕制作；(4)餅干、曲奇的制作；(5)泡芙的制作；(7)裱花蛋糕制 作。(1)能說(shuō)出西餐面點(diǎn)制作的發(fā)展概況及 分類(lèi)；(2)掌握西餐面點(diǎn)的分類(lèi)及風(fēng)味流派特點(diǎn)；(3)能說(shuō)出西餐面點(diǎn)制作的一般流程；(4)會(huì)制作面包類(lèi)西餐點(diǎn)心品種；(5)會(huì)制作蛋

22、糕類(lèi)西餐點(diǎn)心品種；(6)會(huì)制作餅干、曲奇類(lèi)西餐點(diǎn)心品種；(7)會(huì)制作泡芙類(lèi)西餐點(diǎn)心品種；(8)會(huì)制作裱花蛋糕類(lèi)西餐點(diǎn)心品種。營(yíng)養(yǎng)烹調(diào)技術(shù)(32)(1)烹飪?cè)蠣I(yíng) 養(yǎng)成分構(gòu)成分 析；(2)營(yíng)養(yǎng)懸調(diào)基 礎(chǔ)知識(shí)，營(yíng)養(yǎng)烹 調(diào)的原則；(3)營(yíng)養(yǎng)烹調(diào)技 法實(shí)例。(1)能說(shuō)出飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)構(gòu)成；(2)能說(shuō)出營(yíng)養(yǎng)烹調(diào)技術(shù)的相關(guān)知識(shí)；(3)能掌握運(yùn)用營(yíng)養(yǎng)烹調(diào)方法保護(hù)烹飪 原料中營(yíng)養(yǎng)成分的原埋；(4)會(huì)烹調(diào)前保護(hù)食品原料中營(yíng)養(yǎng)成分 的技術(shù)；(5)會(huì)烹調(diào)中保護(hù)食品原料中營(yíng)養(yǎng)成分 的技術(shù)；(6)會(huì)運(yùn)用多種烹調(diào)方法保護(hù)食品原料 中營(yíng)養(yǎng)成分的技術(shù)。營(yíng)養(yǎng)配餐技術(shù)(48)(1)營(yíng)養(yǎng)配餐基 本原埋與食譜編制；(2)菜點(diǎn)設(shè)計(jì)的 營(yíng)

23、養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)；(3)膳食質(zhì)量調(diào) 查及評(píng)估；(4)高鈣、鐵、鋅營(yíng)養(yǎng)菜點(diǎn)的設(shè)計(jì)與懸制；(1)能掌握配餐原理；食譜的概述；營(yíng) 養(yǎng)成分計(jì)算法及應(yīng)用；食品交換放法；(2)能說(shuō)出平衡膳食的設(shè)計(jì)原則；熟悉 食譜編制的原則；掌握食譜編制的方 法；(3)能進(jìn)行膳食質(zhì)量調(diào)查設(shè)計(jì)和評(píng)估；(4)能設(shè)計(jì)和制作特殊營(yíng)養(yǎng)成分菜點(diǎn)品 種；(5)能掌握中式筵席設(shè)計(jì)的營(yíng)養(yǎng)原則與 方法；(5)中式筵席設(shè) 計(jì)的營(yíng)養(yǎng)原則與 方法；(6)營(yíng)養(yǎng)菜點(diǎn)的 設(shè)計(jì)與制作；(7)營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的 設(shè)計(jì)與制作。(6)能根據(jù)不同需求設(shè)計(jì)和制作營(yíng)養(yǎng)菜 點(diǎn)品種；(7)能根據(jù)不同菜點(diǎn)品種進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)素計(jì) 算，制作營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽。中式烹調(diào)師訓(xùn)練與考級(jí)(170)中式烹調(diào)師四級(jí) 職

24、業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求的 理論知識(shí)和技能 操作內(nèi)容。具備中式烹調(diào)師中級(jí)工的水平。中式面點(diǎn)師訓(xùn)練與考級(jí)(170)中式面點(diǎn)師四級(jí) 職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求的 理論知識(shí)和技能 操作內(nèi)容。具備中式面點(diǎn)師中級(jí)工的水平。營(yíng)養(yǎng)配餐員訓(xùn)練與考級(jí)(170)營(yíng)養(yǎng)配餐員四級(jí) 職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求的 理論知識(shí)和技能 操作內(nèi)容。具備營(yíng)養(yǎng)配餐員中級(jí)工的水平。九、專(zhuān)業(yè)教師基本要求1 .專(zhuān)任專(zhuān)業(yè)教師與在籍學(xué)生之比不低于 1:36;研究生學(xué)歷(或 碩士以上學(xué)位)5%高級(jí)職稱15蛆上；獲得與本專(zhuān)業(yè)相關(guān)的高級(jí)工 以上職業(yè)資格60%U上，或取得非教師系列專(zhuān)業(yè)技術(shù)中級(jí)以上職稱 30姒上；兼職教師占專(zhuān)業(yè)教師比例10%-40% 60必上具有中級(jí)以上 技術(shù)職稱或高級(jí)工以上

25、職業(yè)資格。2 .專(zhuān)任專(zhuān)業(yè)教師應(yīng)具有旅游類(lèi)專(zhuān)業(yè)本科以上學(xué)歷；三年以上專(zhuān)任專(zhuān)業(yè)教師，應(yīng)達(dá)到“省教育廳辦公室關(guān)于公布 江蘇省中等職業(yè)學(xué)校“雙師型”教師非教師系列專(zhuān)業(yè)技術(shù)證書(shū)目錄 (試行)的通知”文件規(guī)定的職業(yè)資格或?qū)I(yè)技術(shù)職稱要求，如中式烹調(diào)師、中餐面點(diǎn)師、營(yíng)養(yǎng)師等。3 .專(zhuān)業(yè)教師具有良好的師德修養(yǎng)、專(zhuān)業(yè)能力，能夠開(kāi)展理實(shí)一 體化教學(xué)，具有信息化教學(xué)能力。專(zhuān)任專(zhuān)業(yè)教師普遍參加“五課” 教研工作、教學(xué)改革課題研究、教學(xué)競(jìng)賽、技能競(jìng)賽等活動(dòng)。平均 每?jī)赡甑狡髽I(yè)實(shí)踐不少于2個(gè)月。兼職教師須經(jīng)過(guò)教學(xué)能力專(zhuān)項(xiàng)培 訓(xùn)，并取得合格證書(shū)，每學(xué)期承擔(dān)不少于 30學(xué)時(shí)的教學(xué)任務(wù)。4 .專(zhuān)業(yè)帶頭人需要烹飪專(zhuān)業(yè)高級(jí)職稱和高

26、級(jí)烹飪技師，從事烹 飪專(zhuān)業(yè)教學(xué)、生產(chǎn)實(shí)踐15年以上，在行業(yè)具有一定影響力。十、實(shí)訓(xùn)（實(shí)驗(yàn)）基本條件根據(jù)本專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)的要求及課程設(shè)置的需要，按每班35名學(xué)生為基準(zhǔn)，校內(nèi)實(shí)訓(xùn)（實(shí)驗(yàn)）教學(xué)功能室配置如下:教學(xué)功能 室主要設(shè)備名稱數(shù)量（臺(tái)/ 套）規(guī)格和技術(shù)的特殊要 求中餐烹調(diào) 實(shí)訓(xùn)1.不銹鋼工作臺(tái)連 下一層102400*1200*800H2.不銹鋼雙星盆臺(tái)201800*800*800/150H3.不銹鋼煙罩1/4.電化教育設(shè)備1/5.雙頭燃?xì)庠?02400*1200*800H冷菜、食 藝實(shí)訓(xùn)1.不銹鋼工作臺(tái)連 下一層102400*1200*800H2.不銹鋼雙星盆臺(tái)201800*800*800/

27、150H3.立式冰箱1/4.電化教育設(shè)備1/5.雙頭燃?xì)庠?02400*1200*800H6.不銹鋼煙罩1/烹飪基礎(chǔ) 實(shí)訓(xùn)1.模擬灶臺(tái)爐架202400*1200*800H2.電化教育設(shè)備1/3.不銹鋼工作臺(tái)連 單星盆351800*800*800/150H4.刀具存放柜101600*760*800H烹飪初加 工實(shí)訓(xùn)1.不銹鋼工作臺(tái)連 下一層102400*1200*800H2.不銹鋼雙星盆臺(tái)201800*800*800/150H教學(xué)功能 室主要設(shè)備名稱數(shù)量（臺(tái)/ 套）規(guī)格和技術(shù)的特殊要 求3.立式冰箱1/4.電化教育設(shè)備1/中餐面點(diǎn) 實(shí)訓(xùn)1.醒發(fā)機(jī)12400*1200*800H2.木質(zhì)面點(diǎn)操作臺(tái)1

28、01800*800*800/150H3.雙星盆臺(tái)201600*760*800H4.雙頭燃?xì)庠钆_(tái)101800*800*800/150H5.落地式燃?xì)庹粼?01800*800*800/150H6.不銹鋼煙罩1/西餐面點(diǎn) 實(shí)訓(xùn)1.醒發(fā)機(jī)12400*1200*800H2.工作臺(tái)連卜一層101800*800*800/150H3.雙星盆臺(tái)201600*760*800H14.落地式燃?xì)鈫胃?油炸爐51800*800*800/150H5.落地式燃?xì)庹粼?01800*800*800/150H6.多層電烤箱21600*760*800H烹飪演示 實(shí)訓(xùn)1.不銹鋼爐灶22400*1200*800H2.不銹鋼工作臺(tái)218

29、00*800*800/150H3.不銹鋼雙星盆臺(tái)21600*760*800H4.電化教育設(shè)備1/5.不銹鋼煙罩1/定。注：實(shí)訓(xùn)室可以按照教學(xué)項(xiàng)目、設(shè)備、師資等，進(jìn)行整合確附錄2中餐烹飪與營(yíng)養(yǎng)膳食專(zhuān)業(yè)職業(yè)能力分析職業(yè)崗位工作任務(wù)職業(yè)技能知識(shí)領(lǐng)域能力整合排序加工間廚房1.烹飪?cè)线x擇能對(duì)烹飪?cè)线M(jìn)行正確 的的鑒別、選擇和成本 核算烹飪基礎(chǔ)；烹飪?cè)?料知識(shí)；現(xiàn)代餐飲 管理一、行業(yè)通用能力1.具有運(yùn)用食品安全生產(chǎn)知識(shí)執(zhí)行 規(guī)范操作的能力2.具有烹飪基礎(chǔ)刀工、勺 功的應(yīng)用的能力3 .具啟烹飪?cè)翔b別及初加工的能 力4 .具啟菜點(diǎn)義化背景和中國(guó)飲食文 化的講解的能力5 .具后菜點(diǎn)、宴席的審美和設(shè)計(jì)的 能力

30、6 .具有運(yùn)用烹調(diào)技法保護(hù)烹飪?cè)?營(yíng)養(yǎng)素和營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽設(shè)計(jì)、制作的能 力7 .具有廚房生產(chǎn)成本控制和廚房管2.烹飪?cè)铣跫庸つ芨鶕?jù)不同用途對(duì)烹飪 原料進(jìn)行合理的初步加 工和刀工、分檔處理3.烹飪?cè)媳９苣芨鶕?jù)不同類(lèi)型初步加 工的烹飪?cè)线x擇止確 保管方法進(jìn)行儲(chǔ)藏冷菜廚房1.冷菜制作能根據(jù)不同冷菜品種調(diào)烹飪概論；烹飪基制相應(yīng)調(diào)味汁；能制作各類(lèi)冷菜品種礎(chǔ)；冷菜與食品造 型技術(shù)；烹飪工藝 美術(shù)；烹飪營(yíng)養(yǎng)基 礎(chǔ)；食品安全知 識(shí)；現(xiàn)代餐飲管理2.冷菜拼擺能根據(jù)不同主題宴會(huì)米 用相應(yīng)技法拼擺出不同 造型的冷菜拼盤(pán)；能根據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)和宴 席設(shè)計(jì)知識(shí)對(duì)冷菜進(jìn)行 設(shè)計(jì)、組合3.食品造型能根據(jù)不同菜肴采用相應(yīng)技法對(duì)菜肴進(jìn)行美化；能制作水果拼盤(pán)；能制作刺身拼盤(pán)理的能力8.具有現(xiàn)代烹飪?cè)O(shè)施設(shè)備操作及簡(jiǎn)單維護(hù)的能力二、職業(yè)