中餐烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)方案

1、中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)人才培養(yǎng)方案一、專業(yè)(專業(yè)代碼)與專門化方向?qū)I(yè)名稱：中餐烹飪與營養(yǎng)膳食(130700)專門化方向：中餐烹調(diào)、中餐面點二、入學(xué)要求與基本學(xué)制初中畢業(yè)生或具有同等學(xué)歷者，基本學(xué)制 3年。三、培養(yǎng)目標(biāo)培養(yǎng)適應(yīng)我區(qū)經(jīng)濟建設(shè)與社會發(fā)展所需要的，具有一定現(xiàn)代科學(xué)文化素養(yǎng)，具 備良好職業(yè)道德及食品安全法律意識，掌握現(xiàn)代烹調(diào)操作技術(shù)和營養(yǎng)膳食組配制作 技能，具備一定的創(chuàng)業(yè)能力，在生產(chǎn)、服務(wù)、管理一線工作，滿足餐飲業(yè)需求的中 等技術(shù)技能型人才。四、職業(yè)(崗位)面向、職業(yè)資格及繼續(xù)學(xué)習(xí)專業(yè)專門化方向職業(yè)(崗位)職業(yè)資格要求繼續(xù)學(xué)習(xí)專業(yè)中餐烹調(diào)中式烹調(diào)師高職：中餐面點中式烹調(diào)師(四級)烹飪工

2、中式面點師中式面點師藝與營(四級)養(yǎng)注：每個專門化方向可根據(jù)區(qū)域經(jīng)濟發(fā)展對人才需求的不同，任選一個工種, 獲取職業(yè)資格證書。五、綜合素質(zhì)及職業(yè)能力1.綜合素質(zhì)(1)具有良好的道德品質(zhì)、職業(yè)素養(yǎng)、法律意識；(2)具有良好的人文和科學(xué)素養(yǎng)和繼續(xù)學(xué)習(xí)的能力；(3)具有健康的身體和心理；有良好的生活態(tài)度；(4)具有良好的責(zé)任心、進取心和堅強的意志；(5)具有良好的書面表達和口頭表達能力；(6)具備吃苦耐勞、積極進取、敬業(yè)愛崗的工作態(tài)度；(7)具備勤于思考，善于動手，勇于創(chuàng)新的精神；(8)具備良好的人際交往能力、團隊合作精神和服務(wù)意識；(9)能夠嚴(yán)格遵守安全操作規(guī)范；(10)具有運用計算機進行專業(yè)信息查

3、詢和常用文檔處理的能力。2.職業(yè)能力(職業(yè)能力分析見附錄 2)(1)行業(yè)通用能力：具有運用食品安全生產(chǎn)知識執(zhí)行規(guī)范操作的能力；具有烹飪基礎(chǔ)刀工、勺功的應(yīng)用的能力；具有烹飪原料鑒別及初加工的能力；具有菜點文化背景和中國飲食文化的講解的能力；具有菜點、宴席的審美和設(shè)計的能力；具有運用烹調(diào)技法保護烹飪原料營養(yǎng)素和營養(yǎng)標(biāo)簽設(shè)計、制作的能力；具有廚房生產(chǎn)成本控制和廚房管理的能力；具有現(xiàn)代烹飪設(shè)施設(shè)備操作及簡單維護的能力。（2）職業(yè)特定能力：中餐烹調(diào)：具有運用不同烹調(diào)技法設(shè)計和制作菜肴的能力；具有運用不同技 法制作冷菜品種的能力；具有烹飪原料設(shè)計和制作造型的能力；具有根據(jù)不同烹飪 原材料選擇合理刀工處理和

4、烹調(diào)技法制作傳統(tǒng)名菜的能力。中餐面點：具有運用不同技法設(shè)計和制作中式面點品種的能力；具有運用不 同技法設(shè)計和制作西式面點品種的能力；具有根據(jù)不同面團選擇合理成型手法和成 熟技法制作傳統(tǒng)名點的能力。（3）跨行業(yè)職業(yè)能力：具有適應(yīng)崗位變化的能力。具有餐飲企業(yè)經(jīng)營管理和餐飲企業(yè)生產(chǎn)現(xiàn)場管理的基礎(chǔ)能力。具有創(chuàng)新和創(chuàng)業(yè)的基礎(chǔ)能力。六、課程結(jié)構(gòu)及教學(xué)時間分配表1.課程結(jié)構(gòu)公共基礎(chǔ)課程.教學(xué)時間分配德育課程：1.職業(yè)生涯規(guī)劃2.職業(yè)道德與法律3.經(jīng)濟政治與社會4.哲學(xué)與人生文化課程：1.語文2.數(shù)學(xué)3.英語4.計算機應(yīng)用基礎(chǔ)5裴叼|微6.藝術(shù)（美術(shù)、音樂）選 修 課 程周數(shù)1.人1心靠潮%業(yè)健康與安全、環(huán)保

5、教育必修程 選修課程 四 五 一汗 專業(yè)技能課程2g20方向課程 平臺課程 任選 0-0-MO 2 2 .2181物王 1、泌學(xué)教育）1 飪?nèi)腴T實訓(xùn)I）本的中餐面點1 .中餐烹2 .冷菜與 術(shù)3 .中餐烹，2網(wǎng)點基 彳臨膂制 1微舞基.營養(yǎng)烹調(diào)技術(shù)12 .營養(yǎng)配餐技13 .營養(yǎng)配餐員中級工考 級技能訓(xùn)練4 .頂崗實習(xí)111本羽1作實）本的18.頂;軟工種用工訓(xùn)先 .烹L2像細it考級技186.烹飪1 .中餐面點技術(shù)2 .西餐面點技術(shù)3 .中式面點中級工考級技能訓(xùn)練4 .頂崗實習(xí)原料知識4.食品安全知識5.烹飪營養(yǎng)基礎(chǔ)4（中級工訓(xùn)練與考）級2（社會實踐各學(xué)校自行選擇六202019(1崗實用/1(

6、畢業(yè)教育/總計1201104255七、教學(xué)進程安排課 程類 別序號課程名稱學(xué)時數(shù)課程教學(xué)各學(xué)期周學(xué)時總學(xué) 時學(xué)分一二三四五六18周18周18周18周18周20周15盾3周15周3周15盾3周15周3周8周10周20周公 共 基 礎(chǔ) 課 程1德肯 課必 修職業(yè)生涯規(guī)劃3022職業(yè)道德與法律3022經(jīng)濟政治與社會3022哲學(xué)與人生3022限 選心理健康職業(yè)健康與安全 環(huán)保教育32242文化 課必 修語文2401544443數(shù)學(xué)2101343344英語2101343345計算機應(yīng)用基礎(chǔ)1208446體育與健康1369222227藝術(shù)（美術(shù)、音樂）302118限 選物理化學(xué)754329人文任選課程12

7、2811314小計1295822422181710專業(yè)技能課程10基礎(chǔ) 平臺 課程烹飪概論120861周11烹飪基礎(chǔ)1801042周2周12烹飪原料知識1499441周13現(xiàn)代餐飲管理148941周21周14烹飪營養(yǎng)基礎(chǔ)1489442周15烹飪工藝美術(shù)322416食品安全知識5632周小計8335061周83周63周81周84周17技能 方向 課程中餐 烹調(diào)中餐烹調(diào)技術(shù)322418冷菜與食品造型技術(shù)483619中餐烹調(diào)師中級工訓(xùn)練 與考級17092周4周20中餐 面點中餐面點技術(shù)322421西餐面點技術(shù)483622中式面點師中級工訓(xùn)練 與考級17092周4周23營養(yǎng) 配餐營養(yǎng)懸調(diào)技術(shù)32242

8、4營養(yǎng)配餐技術(shù)483625營養(yǎng)配餐員中級工訓(xùn)練 與考級17092周4周小計250142周104周29專業(yè)任選 課程社會實踐活動5632周30專業(yè)技能類選修15096431小計2061264頂崗實習(xí)5703219周其 他 教 育 活 動專業(yè)認(rèn)識與入學(xué)教育3011周軍訓(xùn)3011周畢業(yè)教育3011周小計9031周合計3244193303周303周303周293周2810周20周注：1.總學(xué)時3244。其中公共基礎(chǔ)必修和限選課程（含軍訓(xùn)、入學(xué)教育、畢業(yè)教育） 學(xué)時占比約36%專業(yè)技 能課（含頂崗實習(xí)）占比約54%任意選修課328學(xué)時左右（其中人文選修課程與專業(yè)選修課程課時比約為 4:6）, 占比約10

9、%2.總學(xué)分193。學(xué)分計算辦法：第1至第5學(xué)期每學(xué)期16-18學(xué)時記1學(xué)分；軍訓(xùn)、專業(yè)認(rèn)識與入學(xué)教 育、社會實踐活動、畢業(yè)教育等活動 1周記1學(xué)分，共5學(xué)分。八、專業(yè)主要課程教學(xué)要求課程名稱(課時)主要內(nèi)容能力要求烹飪概論(120)(1)中國烹飪 簡史；(2)中國烹飪 原理與技術(shù) 規(guī)范；(3)中國菜品；(4)中國筵宴；(5)中國烹飪 風(fēng)味流派；(6)中國飲食 民俗；(7)中國飲食 文化；(8)中國當(dāng)代 餐飲市場。(1) 了解中國烹飪的起源、發(fā)展和昌 盛；(2)能說出中國烹飪的要素和作用；(3)能說出中國烹飪的民族文化特質(zhì)；(4)能說出中國烹飪的傳統(tǒng)技術(shù)規(guī)范；(5)能說出中國烹飪工藝的現(xiàn)代化技

10、 術(shù)；(6)能說出中國菜品的屬性與命名方 法；(7)掌握中國菜品的構(gòu)成；(8)能說出筵宴的特征和類別；(9)能說出筵宴設(shè)計的原則與要求；(10)掌握中菜、中點的主要流派；(11) 了解飲食民俗的概述；(12)能說出中國當(dāng)代餐飲市場的格 局；烹飪基礎(chǔ)(180)(1)原料切配技 術(shù)；(2)鮮活烹飪原(1)會刀工必備的工具及使用保養(yǎng)方 法；(2)能掌握烹飪刀法的運用：直刀法、料的初步加工；(3)分檔及整料 去骨；(4)干貨原料初 步加工；(5)熱菜的配 菜；(6)勺功基礎(chǔ)。平刀法、斜刀法、奇U刀法和其它刀法等刀 法的操作方法、技術(shù)要領(lǐng)和應(yīng)用；(3)能掌握原料基本成型刀法的應(yīng)用： 塊、片、條、絲、丁、

11、粒、末、段、茸泥、 球等成型方法、規(guī)格要求及應(yīng)用；(4)能掌握原料美化成型刀法的應(yīng)用： 麥穗形、菊化形、布枝形、衰衣形、梳 子形、鋸齒形、柳葉形、松鼠形、麻花 形等花刀的成型方法、規(guī)格要求及應(yīng) 用；(5)能說出鮮活原料初步加工的基本原 則和基本要求；(6)熟練掌握鮮活原料的宰殺、摘剔、 刮錄h去蒂、煨毛、拆卸、洗滌等加工 方法及操作要領(lǐng)；(7)能說出出肉原料的結(jié)構(gòu)、不同部位 原料的特點和用途；(8)能說出干貨原料漲發(fā)的概念、方法 和要求；(9)會干貨原料漲發(fā)的基本原理和常見 干貨原料漲發(fā)的步驟；(10)能選擇正確的漲發(fā)方法，對常見 干貨原料進行漲發(fā)；(11)能說出熱菜配菜的重要性和基本 要求；

12、(12)掌握熱菜配菜的原則和基本方 法；(13)能根據(jù)營養(yǎng)要求對烹飪原料進行 科學(xué)配菜；(14)掌握菜肴命名的方法和要求；(15)掌握宴席配菜的類型及基本要 求；(16)掌握勺功技術(shù)，能熟練運用大 翻、小翻技法。烹飪原料(1)烹飪原料基(1)能說出烹飪原料的概念、質(zhì)量要求 及原料選擇的目的和原則；知識(149)礎(chǔ)知識；(2)各類原料基礎(chǔ)知識，原料的檢驗、貯存和保管方法；(3)動物保護常識。(2)能說出烹飪原料的化學(xué)成分、品質(zhì) 鑒別的依據(jù)和標(biāo)準(zhǔn)；(3)掌握烹飪原料的分類、品質(zhì)鑒別方 法、原料在儲存保管中的質(zhì)量變化、影 響原料質(zhì)量變化的因素和原料的保管方 法；(4)能認(rèn)識常用谷物類原料及谷物制 品

13、，了解谷物類原料品種的名稱、組織 結(jié)構(gòu)、化學(xué)成分、產(chǎn)地、產(chǎn)季和上市季 節(jié)；(5)能認(rèn)識常用蔬菜類原料，了解蔬菜 類原料的名稱、化學(xué)成分、產(chǎn)地、產(chǎn)季 和品質(zhì)要求；(6)能認(rèn)識常用畜禽類原料，了解常用 畜禽類原料及畜禽肉制品的名稱、組織 結(jié)構(gòu)、化學(xué)成分、產(chǎn)地和產(chǎn)季；(7)能認(rèn)識常用水產(chǎn)品類原料，了解 常用水產(chǎn)品類原料品種的名稱、產(chǎn) 地、產(chǎn)季及品質(zhì)要求；(8)能說出干貨制品類原料的概念、產(chǎn) 地、產(chǎn)季、化學(xué)成分和品質(zhì)特點；(9)能說出菌藻類原料的概念和化學(xué)成 分，理解藻類原料的結(jié)構(gòu)、種類、產(chǎn) 地、產(chǎn)季、營養(yǎng)成分和選料原則與品質(zhì) 鑒別；(10) 了解國家動物保護的相關(guān)法律法 規(guī)。.烹飪營養(yǎng)基礎(chǔ)(148)

14、(1) 營養(yǎng)基礎(chǔ)知 識；(2)烹飪原料的 營養(yǎng)價值；(3) 合埋懸飪與 平衡膳食。(1)能掌握糖類、脂類、蛋白質(zhì)、維生 素、無機鹽、水等六大營養(yǎng)素的種類、 性質(zhì)、生理功用及食物來源；(2)能說出六大營養(yǎng)素之間的關(guān)系；(3)能掌握熱量計算方法；(4)能說出食物的消化與吸收相關(guān)知識；(5)能說出烹飪原料的分類、營養(yǎng)成分及特點；(6)能掌握主要烹飪原料的營養(yǎng)價值；(7)能說出合埋烹飪、平衡膳食的目的 及意義；(8)能說出合埋烹飪與平衡膳食的概念；(9)能掌握合理烹調(diào)與加工的目的與方法；(10)能說出幾種人群的膳食特點；(11)能說出不同國家的膳食營養(yǎng)結(jié)構(gòu) 特點?，F(xiàn)代餐飲管理(148)(1)現(xiàn)代餐飲經(jīng)

15、 營管理基礎(chǔ)知 識；(2)廚政管理；(3)餐飲產(chǎn)品的 全面質(zhì)量管理；(4)餐飲成本控 制與核算；(5)餐飲銷售管 理；(6)餐飲服務(wù)管 理。(1) 了解現(xiàn)代餐飲經(jīng)營管理的含義和內(nèi) 容；(2)能說出現(xiàn)代餐飲經(jīng)營管理的發(fā)展趨勢；(3)能掌握廚務(wù)管理基礎(chǔ)知識；(4)能掌握廚務(wù)設(shè)備及用具管理；(5)能掌握餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)質(zhì)量管理；(6)能掌握餐飲成本控制基礎(chǔ)知識；(7)能會菜點產(chǎn)品銷售價格的核算；(8)會宴席菜肴的配置與成本核算；(9)能掌握餐飲服務(wù)質(zhì)量的控制.食品安全知識(56)(1)食品安全 基礎(chǔ)知識；(2)各類烹飪 原料的安全 鑒定；(3)預(yù)防食物 中毒及常見 飲食疾?。?4)食品安全(1)能說出

16、食品安全的基本要求；(2)能掌握食品污染變質(zhì)的各種原因及預(yù)防措施；(3)能說出食品的保鮮和保藏的方法；(4)能說出食品添加劑的定義、種類及使用原則；(5)能掌握主要烹飪原料的安全基本標(biāo)準(zhǔn)；(6)能掌握防止烹飪原料腐敗變質(zhì)的主管理；(5)食品安全規(guī)范操作。要方法；(7)能說出常見飲食疾病；(8)能掌握食物中毒的一般知識；(9)能掌握食物中毒及常見飲食疾病的 預(yù)防方法；(10) 了解中華人們共和國食品衛(wèi)生 安全法及其他與食品安全的相關(guān)法律 法規(guī)的基本內(nèi)容，在實踐中嚴(yán)格遵照執(zhí) 行；(11)能說出飲食衛(wèi)生的重要意義；(12)能掌握餐飲企業(yè)的衛(wèi)生要求；(13)能掌握餐飲從業(yè)人員職業(yè)道德；(14)能掌握食

17、品儲存、運輸、銷售過 程的衛(wèi)生要求。(1)能說出烹飪工藝美術(shù)的起源和發(fā) 展；(2)能說出烹飪工藝美術(shù)的含義和特 點；(3)能掌握色彩的基本知識；(4)能說出色彩的情感和象征意義；(1)烹飪工藝美 術(shù)概述；(2)色彩基礎(chǔ)；(3)烹飪造型圖 案；(4)烹飪圖案形 式美法則；(5)烹飪菜點的 造型與拼擺；(6)烹飪綜合造 型藝術(shù)。(5)能說出菜肴的色彩聯(lián)想的一般規(guī) 律；(6)能掌握菜肴的色調(diào)處理的基本原則；烹飪工藝美術(shù)(32)(7)能掌握烹飪圖案的類型方法；(8)能掌握烹飪圖案的基本形式；(9)能說出烹飪圖案的平面構(gòu)成的種類；(10)能說出烹飪圖案形式美法則中的 法則；(11)能掌握冷菜造型與拼擺工

18、藝；(12)能掌握熱菜造型與裝盤工藝；(13)能掌握簡單食品雕刻造型技術(shù)；(14)能掌握圍邊裝飾工藝；(15)能說出美學(xué)在中國烹飪器具造型 中的作用；(16)能掌握宴席展臺設(shè)計的方法；(17)能掌握飲食環(huán)境美化的方法。中餐烹調(diào)技術(shù)(32)(1)中式烹調(diào)概述；(2)烹飪原料的初步熱處理技術(shù)；(3)火候；(4)調(diào)味技術(shù)；(5)制湯技術(shù)；(6)上漿、掛糊、勾英技術(shù)；(7)熱菜的烹調(diào)方法；(8)熱菜裝盤；(9)西式烹調(diào)基礎(chǔ)知識。(1)能說出烹調(diào)的概念，掌握烹調(diào)的意 義和作用；(2)能掌握中國菜肴及主要地方風(fēng)味流 派的特點；(3)能掌握烹調(diào)原料初步熱處理的各種 方法；(4)能掌握烹調(diào)原料初步熱處理方法的

19、 基本要求和操作要領(lǐng)；(5)能說出火候的概念；(6)能掌握不同的傳熱介質(zhì)、傳熱方式 對烹飪原料的影響；(7)能說出味覺和味的分類；(8)能掌握調(diào)味的方法；(9)能掌握調(diào)味的原則；(10)能掌握湯汁的分類及制作步驟；(11)能掌握湯汁形成的基本原理；(12)能掌握調(diào)制漿、糊、夷所用的原料；(13)能掌握上漿、掛糊、勾矣的區(qū)別 和種類；(14)能說出熱菜烹調(diào)方法的概念及分 類方法；(15)能掌握常用烹調(diào)方法的操作關(guān)鍵；(16)能掌握盛器與菜肴配合的原則；(17)會宴席菜肴的配制方法；(18) 了解法式、俄式、意大利式菜肴 的特點、制作方法。冷菜與食品造型技術(shù)(48)(1)冷菜制作基礎(chǔ)知識；(1)能

20、說出冷菜與食品造型技術(shù)的形 成與發(fā)展；(2)冷菜制作技術(shù)；(3)菜肴的盤飾 與果盤的制作技(2)能對不同冷菜進行切配裝盤；(3)能制作花色冷菜拼盤；(4)會制作熱制涼吃類菜肴；(5)掌握菜肴盤飾的原料及衛(wèi)生要求;(6)能根據(jù)不同菜肴制作菜肴盤飾；術(shù)；(4)果蔬雕刻技 術(shù)；(5)其他食品造 型技術(shù)。(7)會制作不同主題水果拼盤；(8)會制作簡單果蔬雕刻品種；(9) 了解不同性質(zhì)食品原料造型技術(shù)；(10)能制作簡單食品藝術(shù)造型。中餐面點技術(shù)(32)(1)面點制作基 礎(chǔ)知識；(2)水調(diào)面團品 種制作；(3)膨松面團品 種制作；(4)油酥面團品 種制作；(5)米粉面團品 種制作；(6)其它面團品 種制

21、作。(1)能說出中餐面點制作的發(fā)展概況及 在餐飲業(yè)中的地位和作用；(2)掌握中餐面點的分類及風(fēng)味流派特點；(3)能說出中餐面點制作的一般流程；(4)會制作水調(diào)面團點心品種；(5)會制作膨松面團點心品種；(6)會制作油酥面團點心品種；(7)會制作米粉面團點心品種；(8)會制作具它面團點心品種。西餐面點技術(shù)(48)(1)西點制作基 礎(chǔ)知識；(2)面包制作；(3)蛋糕制作；(4)餅干、曲奇的制作；(5)泡芙的制作；(7)裱花蛋糕制 作。(1)能說出西餐面點制作的發(fā)展概況及 分類；(2)掌握西餐面點的分類及風(fēng)味流派特點；(3)能說出西餐面點制作的一般流程；(4)會制作面包類西餐點心品種；(5)會制作蛋

22、糕類西餐點心品種；(6)會制作餅干、曲奇類西餐點心品種；(7)會制作泡芙類西餐點心品種；(8)會制作裱花蛋糕類西餐點心品種。營養(yǎng)烹調(diào)技術(shù)(32)(1)烹飪原料營 養(yǎng)成分構(gòu)成分 析；(2)營養(yǎng)懸調(diào)基 礎(chǔ)知識，營養(yǎng)烹 調(diào)的原則；(3)營養(yǎng)烹調(diào)技 法實例。(1)能說出飪原料的營養(yǎng)構(gòu)成；(2)能說出營養(yǎng)烹調(diào)技術(shù)的相關(guān)知識；(3)能掌握運用營養(yǎng)烹調(diào)方法保護烹飪 原料中營養(yǎng)成分的原埋；(4)會烹調(diào)前保護食品原料中營養(yǎng)成分 的技術(shù)；(5)會烹調(diào)中保護食品原料中營養(yǎng)成分 的技術(shù)；(6)會運用多種烹調(diào)方法保護食品原料 中營養(yǎng)成分的技術(shù)。營養(yǎng)配餐技術(shù)(48)(1)營養(yǎng)配餐基 本原埋與食譜編制；(2)菜點設(shè)計的 營

23、養(yǎng)價值評價；(3)膳食質(zhì)量調(diào) 查及評估；(4)高鈣、鐵、鋅營養(yǎng)菜點的設(shè)計與懸制；(1)能掌握配餐原理；食譜的概述；營 養(yǎng)成分計算法及應(yīng)用；食品交換放法；(2)能說出平衡膳食的設(shè)計原則；熟悉 食譜編制的原則；掌握食譜編制的方 法；(3)能進行膳食質(zhì)量調(diào)查設(shè)計和評估；(4)能設(shè)計和制作特殊營養(yǎng)成分菜點品 種；(5)能掌握中式筵席設(shè)計的營養(yǎng)原則與 方法；(5)中式筵席設(shè) 計的營養(yǎng)原則與 方法；(6)營養(yǎng)菜點的 設(shè)計與制作；(7)營養(yǎng)標(biāo)簽的 設(shè)計與制作。(6)能根據(jù)不同需求設(shè)計和制作營養(yǎng)菜 點品種；(7)能根據(jù)不同菜點品種進行營養(yǎng)素計 算，制作營養(yǎng)標(biāo)簽。中式烹調(diào)師訓(xùn)練與考級(170)中式烹調(diào)師四級 職

24、業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求的 理論知識和技能 操作內(nèi)容。具備中式烹調(diào)師中級工的水平。中式面點師訓(xùn)練與考級(170)中式面點師四級 職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求的 理論知識和技能 操作內(nèi)容。具備中式面點師中級工的水平。營養(yǎng)配餐員訓(xùn)練與考級(170)營養(yǎng)配餐員四級 職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求的 理論知識和技能 操作內(nèi)容。具備營養(yǎng)配餐員中級工的水平。九、專業(yè)教師基本要求1 .專任專業(yè)教師與在籍學(xué)生之比不低于 1:36;研究生學(xué)歷(或 碩士以上學(xué)位)5%高級職稱15蛆上；獲得與本專業(yè)相關(guān)的高級工 以上職業(yè)資格60%U上，或取得非教師系列專業(yè)技術(shù)中級以上職稱 30姒上；兼職教師占專業(yè)教師比例10%-40% 60必上具有中級以上 技術(shù)職稱或高級工以上

25、職業(yè)資格。2 .專任專業(yè)教師應(yīng)具有旅游類專業(yè)本科以上學(xué)歷；三年以上專任專業(yè)教師，應(yīng)達到“省教育廳辦公室關(guān)于公布 江蘇省中等職業(yè)學(xué)?！半p師型”教師非教師系列專業(yè)技術(shù)證書目錄 (試行)的通知”文件規(guī)定的職業(yè)資格或?qū)I(yè)技術(shù)職稱要求，如中式烹調(diào)師、中餐面點師、營養(yǎng)師等。3 .專業(yè)教師具有良好的師德修養(yǎng)、專業(yè)能力，能夠開展理實一 體化教學(xué)，具有信息化教學(xué)能力。專任專業(yè)教師普遍參加“五課” 教研工作、教學(xué)改革課題研究、教學(xué)競賽、技能競賽等活動。平均 每兩年到企業(yè)實踐不少于2個月。兼職教師須經(jīng)過教學(xué)能力專項培 訓(xùn)，并取得合格證書，每學(xué)期承擔(dān)不少于 30學(xué)時的教學(xué)任務(wù)。4 .專業(yè)帶頭人需要烹飪專業(yè)高級職稱和高

26、級烹飪技師，從事烹 飪專業(yè)教學(xué)、生產(chǎn)實踐15年以上，在行業(yè)具有一定影響力。十、實訓(xùn)（實驗）基本條件根據(jù)本專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)的要求及課程設(shè)置的需要，按每班35名學(xué)生為基準(zhǔn)，校內(nèi)實訓(xùn)（實驗）教學(xué)功能室配置如下:教學(xué)功能 室主要設(shè)備名稱數(shù)量（臺/ 套）規(guī)格和技術(shù)的特殊要 求中餐烹調(diào) 實訓(xùn)1.不銹鋼工作臺連 下一層102400*1200*800H2.不銹鋼雙星盆臺201800*800*800/150H3.不銹鋼煙罩1/4.電化教育設(shè)備1/5.雙頭燃氣灶202400*1200*800H冷菜、食 藝實訓(xùn)1.不銹鋼工作臺連 下一層102400*1200*800H2.不銹鋼雙星盆臺201800*800*800/

27、150H3.立式冰箱1/4.電化教育設(shè)備1/5.雙頭燃氣灶102400*1200*800H6.不銹鋼煙罩1/烹飪基礎(chǔ) 實訓(xùn)1.模擬灶臺爐架202400*1200*800H2.電化教育設(shè)備1/3.不銹鋼工作臺連 單星盆351800*800*800/150H4.刀具存放柜101600*760*800H烹飪初加 工實訓(xùn)1.不銹鋼工作臺連 下一層102400*1200*800H2.不銹鋼雙星盆臺201800*800*800/150H教學(xué)功能 室主要設(shè)備名稱數(shù)量（臺/ 套）規(guī)格和技術(shù)的特殊要 求3.立式冰箱1/4.電化教育設(shè)備1/中餐面點 實訓(xùn)1.醒發(fā)機12400*1200*800H2.木質(zhì)面點操作臺1

28、01800*800*800/150H3.雙星盆臺201600*760*800H4.雙頭燃氣灶臺101800*800*800/150H5.落地式燃氣蒸灶101800*800*800/150H6.不銹鋼煙罩1/西餐面點 實訓(xùn)1.醒發(fā)機12400*1200*800H2.工作臺連卜一層101800*800*800/150H3.雙星盆臺201600*760*800H14.落地式燃氣單缸 油炸爐51800*800*800/150H5.落地式燃氣蒸灶101800*800*800/150H6.多層電烤箱21600*760*800H烹飪演示 實訓(xùn)1.不銹鋼爐灶22400*1200*800H2.不銹鋼工作臺218

29、00*800*800/150H3.不銹鋼雙星盆臺21600*760*800H4.電化教育設(shè)備1/5.不銹鋼煙罩1/定。注：實訓(xùn)室可以按照教學(xué)項目、設(shè)備、師資等，進行整合確附錄2中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)職業(yè)能力分析職業(yè)崗位工作任務(wù)職業(yè)技能知識領(lǐng)域能力整合排序加工間廚房1.烹飪原料選擇能對烹飪原料進行正確 的的鑒別、選擇和成本 核算烹飪基礎(chǔ)；烹飪原 料知識；現(xiàn)代餐飲 管理一、行業(yè)通用能力1.具有運用食品安全生產(chǎn)知識執(zhí)行 規(guī)范操作的能力2.具有烹飪基礎(chǔ)刀工、勺 功的應(yīng)用的能力3 .具啟烹飪原料鑒別及初加工的能 力4 .具啟菜點義化背景和中國飲食文 化的講解的能力5 .具后菜點、宴席的審美和設(shè)計的 能力

30、6 .具有運用烹調(diào)技法保護烹飪原料 營養(yǎng)素和營養(yǎng)標(biāo)簽設(shè)計、制作的能 力7 .具有廚房生產(chǎn)成本控制和廚房管2.烹飪原料初加工能根據(jù)不同用途對烹飪 原料進行合理的初步加 工和刀工、分檔處理3.烹飪原料保管能根據(jù)不同類型初步加 工的烹飪原料選擇止確 保管方法進行儲藏冷菜廚房1.冷菜制作能根據(jù)不同冷菜品種調(diào)烹飪概論；烹飪基制相應(yīng)調(diào)味汁；能制作各類冷菜品種礎(chǔ)；冷菜與食品造 型技術(shù)；烹飪工藝 美術(shù)；烹飪營養(yǎng)基 礎(chǔ)；食品安全知 識；現(xiàn)代餐飲管理2.冷菜拼擺能根據(jù)不同主題宴會米 用相應(yīng)技法拼擺出不同 造型的冷菜拼盤；能根據(jù)營養(yǎng)學(xué)知識和宴 席設(shè)計知識對冷菜進行 設(shè)計、組合3.食品造型能根據(jù)不同菜肴采用相應(yīng)技法對菜肴進行美化；能制作水果拼盤；能制作刺身拼盤理的能力8.具有現(xiàn)代烹飪設(shè)施設(shè)備操作及簡單維護的能力二、職業(yè)