03食品、飲料和煙草類生產(chǎn)企業(yè)審核作業(yè)指導(dǎo)書(shū)

1、食品、 飲料類生產(chǎn)企業(yè)審核作業(yè)指導(dǎo)書(shū)12目的與范圍本文通過(guò)對(duì) 15 -13、15 20、15 42、15 - 71、15 - 81、15 - 92、15 - 93、15 94 及15 96計(jì)九小類典型工藝流程例（見(jiàn)附錄），提供對(duì)食品、飲料類生產(chǎn)企業(yè)按ISO9001 2000（報(bào)批稿）建立的質(zhì)量管理體系進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng) 審核的提示性作為指導(dǎo)。對(duì)原料都有各自的特定要求，添加劑的加入限定是嚴(yán)格的； 原料的預(yù)處理，對(duì)成品的質(zhì)量影響較大； 有獨(dú)特風(fēng)味的食品，在配料和制作過(guò)程中有各自決竅； 一般都有特殊過(guò)程； 除飼料外，對(duì)生產(chǎn)設(shè)備和環(huán)境，個(gè)人健康和衛(wèi)生及產(chǎn)品的衛(wèi)生要求是嚴(yán)格的； 有害、有毒物的最高允許量有嚴(yán)格的規(guī)

2、定要求； 產(chǎn)品為顧客所接受，往往受地域、人群甚至是季節(jié)等因素的影響； 均有保質(zhì)期的要求。工藝流程及特點(diǎn) 本文附錄介紹的配合飼料基流程，啤酒制作的主要流程以及十四種典型產(chǎn)品的工藝流 程，該類產(chǎn)品制造的主要共性可概括如下：（1） （ 2） （ 3）（ 4）（ 5）（ 6）（ 7）（ 8）審核要點(diǎn)（與專業(yè)相關(guān)部分）331文件要求的充分性1 、 有 關(guān)層次文件中是否表達(dá)了相關(guān)法律、 法規(guī)要求 （如添加劑的限定及加入量， 衛(wèi)生規(guī) 范，食品衛(wèi)生法的規(guī)定） ；2、除6個(gè)規(guī)定的程序外，其他文件能否滿足體系運(yùn)作和產(chǎn)品質(zhì)量形成過(guò)程的控制要求， 其繁、簡(jiǎn)、多、寡的度的掌握是否適當(dāng)。如發(fā)酵過(guò)程是否要有作為指導(dǎo)書(shū)或其繁

3、簡(jiǎn)是 否能指導(dǎo)作業(yè)；3、有關(guān)文件的規(guī)定要求，在相應(yīng)的管理特別是作業(yè)層次上，是否始終得到有效的運(yùn)用， 如進(jìn)入食品包裝車間的換裝和消毒規(guī)定的執(zhí)行情況。32顧客要求的識(shí)別與產(chǎn)品開(kāi)發(fā)設(shè)計(jì)1 、 市場(chǎng)調(diào)研或其他途徑了解識(shí)別顧客需求 （不同地區(qū)及人群在口味、 愛(ài)好等方面的差異） 是否有規(guī)定；顧客或其代表2、研制（或仿制）、開(kāi)發(fā)的不同階段，是否得到有關(guān)方面（設(shè)計(jì)、生產(chǎn)、 等）的品評(píng)、分析和確認(rèn)；3、投放市場(chǎng)的產(chǎn)品（或試銷產(chǎn)品）是否有相應(yīng)的文件（如產(chǎn)品、原料、工藝、分析、包 裝等方面的規(guī)定或標(biāo)準(zhǔn)） ，文件的形成過(guò)程是否符合文件控制要求；4、研發(fā)階段的設(shè)立是否與設(shè)定的任務(wù)相適應(yīng) （如新品開(kāi)發(fā)或仿制， 新工藝或新

4、設(shè)備的采 用），停止點(diǎn)的設(shè)置是否適當(dāng)。33原料采購(gòu)及控制1 、 在供方不穩(wěn)定的情況下 （該類產(chǎn)品的原料主要來(lái)自于農(nóng)業(yè)） 對(duì)原料的質(zhì)量控制能否滿 足規(guī)定的要求， 在原料某些指標(biāo)不滿足的情況下 （如原糧的雜質(zhì)或水分達(dá)不到國(guó)標(biāo)規(guī) 定要求）有無(wú)相應(yīng)的補(bǔ)救措施；2、原料的預(yù)處理（如肉類產(chǎn)品分割、挑選；葡萄的除梗破碎）是否得到有效控制，當(dāng)預(yù) 處理是在供方進(jìn)行時(shí)，有無(wú)相應(yīng)的監(jiān)控手段；3、原料規(guī)定的重要指標(biāo)（如對(duì)原料黃曲霉的規(guī)定，動(dòng)物肉的傳染病、寄生蟲(chóng)、組織器官 的病變等），禁用、限用添加劑（如色素，防腐劑）的規(guī)定是否得到執(zhí)行；當(dāng)有時(shí)效 要求時(shí)，供方有無(wú)合適的供貨手段及設(shè)施。34過(guò)程控制1、該類產(chǎn)品制造過(guò)程中

5、一般都存在特殊過(guò)程，如肉類制品的熏烤、醬（腌）制、油炸、 精煉油的蒸炒、堿煉；面包的發(fā)酵；制酒業(yè)的發(fā)酵、勾兌等。對(duì)任何這樣的過(guò)程（輸 出不能由后續(xù)的監(jiān)視或測(cè)量加以驗(yàn)證， 或缺陷僅在交付之后才變得明顯， 或?qū)Ξa(chǎn)品是 否合格不易或不能經(jīng)濟(jì)地進(jìn)行驗(yàn)證的過(guò)程） 在有關(guān)文件是否給予認(rèn)定， 是否按標(biāo)準(zhǔn)要 求（評(píng)定和批準(zhǔn)的準(zhǔn)則，設(shè)備人員的認(rèn)可或鑒定，控制的方法和程序，記錄的要求， 定期或不定期的再確認(rèn)） 作出規(guī)定。 還要對(duì)是否按上述規(guī)定執(zhí)行情況的有效性作出評(píng) 價(jià)。2、衛(wèi)生的控制 食品、飲料類生產(chǎn)，對(duì)衛(wèi)生有嚴(yán)格的控制要求，設(shè)備、環(huán)境的清洗或消毒要求，個(gè)人 健康狀況的控制， 現(xiàn)場(chǎng)操作人員的防護(hù)， 衛(wèi)生要求， 包

6、裝物的衛(wèi)生要求等是否按有關(guān) 規(guī)定得到控制并提供相應(yīng)的記錄。存貯場(chǎng)所的衛(wèi)生，防蠅、防鼠、防塵等條件是否符 合有關(guān)要求。3、不合格的控制是否針對(duì)不同階段， 不同情況出現(xiàn)的不合格， 進(jìn)行了適時(shí)的識(shí)別和有效的消除或控制 措施，控制的設(shè)置是否合理，反饋處置的時(shí)限是否足夠。 （如酒曲糖化率，發(fā)酵率不 合格的處理； 肉制品衛(wèi)生指標(biāo)不合格能否在上柜臺(tái)前追回的控制； 銷售中出現(xiàn)不合格 的控制措施，甚或是防偽識(shí)別辦法的執(zhí)行） 。4、產(chǎn)品放行某些產(chǎn)品受季節(jié)或節(jié)日的影響， 出現(xiàn)產(chǎn)品下線即要裝車發(fā)貨的情況下， 對(duì)最終產(chǎn)品質(zhì) 量的控制是否有相應(yīng)的規(guī)定， 是否留有顧客批準(zhǔn)的記錄。 當(dāng)有授權(quán)人員的批準(zhǔn)規(guī)定放 行時(shí)，要對(duì)形成的

7、記錄作追蹤檢查，以評(píng)估該措施的風(fēng)險(xiǎn)。當(dāng)銷售到國(guó)內(nèi)銷售部分產(chǎn)品， 有害有毒物品最高限量是否符合國(guó)家有關(guān)規(guī)定的要求， 國(guó)外時(shí)，是否符合該地區(qū)（國(guó)家）或國(guó)際上有關(guān)食品貿(mào)易規(guī)范準(zhǔn)則的要求。5、三廢排放，是否得到環(huán)保部門(mén)的確認(rèn)。6、有用于防止變質(zhì)的外加物（如干燥劑、除氧劑）的包裝下，有無(wú)易于識(shí)別的“不能 食用”的圖案或說(shuō)明，其組成是否有無(wú)毒級(jí)物料的證明。4 按 2000 版審核的其他提示還包括對(duì)過(guò)程或體新方法、 新品種 （規(guī)4 1刪減剪裁的合理性按設(shè)計(jì)和開(kāi)發(fā)的定義， 除將要求轉(zhuǎn)換為規(guī)定特性的產(chǎn)品設(shè)計(jì)開(kāi)發(fā)外， 系的設(shè)計(jì)和開(kāi)發(fā)， 故即使是成熟的， 老牌或名牌產(chǎn)品， 也有對(duì)新工藝、 格）的開(kāi)發(fā)問(wèn)題，故對(duì)剪裁的

8、原因、合理性、內(nèi)容等要慎重對(duì)待作出判定。4 2文件化體系問(wèn)題1 、 必 要時(shí)的評(píng)審；2、使用處可獲得有效版本的適用文件；3、五層結(jié)構(gòu)的協(xié)調(diào)性。4 3質(zhì)量方針與質(zhì)量目標(biāo)1 、 質(zhì) 量方針與組織的宗旨相適應(yīng)與其他方針相協(xié)調(diào)；并在持續(xù)適宜性方面QMS，2、質(zhì)量方針是否體現(xiàn)滿足顧客和法律法規(guī)要求及持續(xù)改進(jìn) 得到評(píng)審；3、質(zhì)量目標(biāo)是否在相關(guān)職能和各層次上展開(kāi)，其合理性及可測(cè)量性如何。4 4管理職責(zé)1 、以顧客為中心的原則， 在管理層的理解， 向全體員工的傳達(dá)及意識(shí)的增強(qiáng)情況要作調(diào) 查，對(duì)落實(shí)措施的執(zhí)行情況要進(jìn)行抽查；2、組織內(nèi)各部門(mén)的職責(zé)界定，部門(mén)間及組織與外部有關(guān)部門(mén)接口是否清晰；3、內(nèi)部溝通有效性的

9、查證；4、管理評(píng)審輸入、輸出特別是持續(xù)改進(jìn)有效性方面的查證。-5資源管理1、基礎(chǔ)設(shè)施，工作環(huán)境適應(yīng)性評(píng)價(jià)；2、人員素質(zhì)（能力與意識(shí)）、教育、培訓(xùn)有效性的抽查。-6產(chǎn)品要求的評(píng)審1、是否真正做到在向顧客作出承諾前進(jìn)行；2、相關(guān)產(chǎn)品要求變更信息在組織內(nèi)傳遞是否有效；3、與顧客溝通的渠道是否暢通；4、評(píng)審的方式是否適當(dāng)有效。-7監(jiān)視和測(cè)量裝置的控制1、小容量器具的標(biāo)定確認(rèn)是否進(jìn)行；2、分析用水及標(biāo)準(zhǔn)溶液配制的有效性判定；3、偏離標(biāo)準(zhǔn)狀態(tài)時(shí)，對(duì)檢測(cè)結(jié)果的評(píng)價(jià)及相關(guān)糾正措施的執(zhí)行情況；4、用于檢測(cè)的計(jì)算機(jī)軟件，在使用前是否進(jìn)行了確認(rèn)。-8顧客滿意與數(shù)據(jù)分析1、顧客是否滿意的有關(guān)信息的收集方式，傳遞渠道的

10、適應(yīng)性及有效性評(píng)價(jià)；2、產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)過(guò)程控制方面的信息，產(chǎn)品特性的穩(wěn)定及波動(dòng)情況等，是否作了統(tǒng)計(jì)分析， 為持續(xù)改進(jìn)提供依據(jù)。說(shuō)明：1、本文依據(jù)食品、飲料行業(yè)的特點(diǎn)及IS09001 2000 （報(bào)批稿）主要變化的內(nèi)容作了兩部分提示，變化不大的內(nèi)容（如內(nèi)審、糾、預(yù)措施等）未涉及。2、現(xiàn)場(chǎng)審核的情況是復(fù)雜的，要根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)，企業(yè)規(guī)模，過(guò)程方式，人員素質(zhì) 等諸多情況作好審核前準(zhǔn)備，如本文4 - 7未涉及標(biāo)準(zhǔn)76條的所有要求。有關(guān)的法律、法規(guī)及部分標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范1、中華人民共和國(guó)產(chǎn)品質(zhì)量法2、3、4、中華人民共和國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化法 中華人民共和國(guó)經(jīng)濟(jì)合同法 中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法5、6、7、8、中華人民共和國(guó)計(jì)量法

11、中華人民共和國(guó)消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法中華人民共和國(guó)廣告法 中華人民共和國(guó)商標(biāo)法9、懲治生產(chǎn)銷售假冒偽劣商品犯罪的規(guī)定10、生豬屠宰管理?xiàng)l例11、國(guó)際食品貿(mào)易規(guī)范準(zhǔn)則（ CAcRc P20 1979）12、啤酒、糕點(diǎn)、白酒、罐頭、食用植物油、醬油廠、醋廠衛(wèi)生規(guī)范13、食品添加劑衛(wèi)生管理辦法14、 GB7260食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及 88、89年新增部分15、GB7718食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)16、GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)17、食品衛(wèi)生檢驗(yàn)法（94年）18、有害有毒物最高允許量規(guī)定 附錄15 13肉制品及禽肉制品的生產(chǎn)的工藝流程例 法蘭克福香腸工藝原 腌 絞斬充 煙 蒸料'制肉拌填廠煮 肉金華

12、火腿 修腿 割胚原選 料料_ 豬肉脯 選整_料理_ 燒雞 選 料配拌'料勻北京醬牛肉按剔 部選 位牛浸肉泡腌第一至第五、 洗 制六次上鹽曬攤烘放干烘成烤熟成包品裝撐造雞型發(fā)（修整） 酵落（分等） 架出碼鍋盤(pán)15 20魚(yú)及其魚(yú)肉制品的加工及保存生產(chǎn)流程例 魚(yú)糜制品選_去采_漂脫料 頭 肉 洗水 臟五香魚(yú)罐頭選_原處_油_調(diào)料料理炸味"蒸者-八、丿、炸烤烘成包品裝排密'氣封15 42精煉油及精煉脂肪的生產(chǎn)工藝流程例 大豆油熱榨工藝毛油精煉工藝大豆臭 卻濾 品油油腳15 71牧場(chǎng)及農(nóng)園等家畜用飼料的生產(chǎn)工藝流程例 配合飼料基本流程固雜體質(zhì)混合氣液體原料原料接收一原料貯存一粉

13、碎一配料一混合 屆 一_制料一I15 81面包制作、面包生產(chǎn)工藝流程 種成品包裝添加劑一預(yù)混一膨一新鮮油酥點(diǎn)心及糕點(diǎn)的制作工藝流程例子攪發(fā)面攪延發(fā)分搓中醒壓成裝裝面拌酵團(tuán)拌續(xù)酵塊圓間發(fā)片型盤(pán)聽(tīng)團(tuán)最醒烘冷切包后發(fā)焙卻片裝注:因發(fā)酵方式（一次、二次或冷藏發(fā)酵）及品種的不同，流程有差異桃酥生產(chǎn)工藝流程備調(diào)面分制擺表涂烘成料制團(tuán)摘坯盤(pán)面飾烤品15-92發(fā)酵酒制作工藝流程例汾酒釀制工藝（大曲清香型）高粉咼積蒸加散加拌入發(fā)出蒸出量粱碎溫潤(rùn)料水冷大勻缸酵缸酒甑水堆料曲加輔粉頭渣汾酒料.揚(yáng)加入發(fā)入蒸二汾涼曲缸酵甑酒渣酒主酒精15 93葡萄酒的制作工藝流程例so熱浸法紅葡萄酒生產(chǎn)工藝貯存處理一灌_成品自流汁f發(fā)酵f倒酒一SO 2果汁葡稱_ 除破一 熱浸提一維持罐一壓_ 皮 發(fā) 萄重 梗碎榨15 94蘋(píng)果酒及其他果酒的制作果酒生產(chǎn)工藝*卡氐罐*二角瓶*-試管酵菌果汁1迤O：2陳母冷1釀檸檬過(guò)+豳昇裝糖配瓶壓耳粉分* 榨 碎 滌 選 15 96啤酒的制作主要工藝流程 1.麥芽制造初選 精