食品營養(yǎng)學復習題(一)

1、食品營養(yǎng)學復習題（一）一、 填空題（20分，每小題2分）1 .機體缺乏維生素 D和鈣，嬰幼兒易患 病，成年人易患 病。2 .用奶粉喂養(yǎng)嬰兒一般在出生三個月后開始補充 等營養(yǎng)素，早期可選用 等食物給予補充。3 .正常情況下，人體對混合食物中的糖類、脂肪、蛋白質的消化吸收率分別是 、 和,這些營養(yǎng)素大部分在消化道的 部位被吸收。4 .當人體膽酸分泌障礙時， X 和 等營養(yǎng)素的消化吸收率將顯著下降。5 .飲食中糖類不足， 需要利用過多的脂肪為熱量，因此產(chǎn)生一種現(xiàn)象稱為 癥，當糖類供給足夠時對蛋白質有 。6 .評價食物蛋白質的營養(yǎng)價值主要是以 、蛋白質的消化率和 3 個方面進行評價。7 .谷物蛋白缺乏

2、 等氨基酸，所以在營養(yǎng)分類上是屬于 蛋白。8 .維生素C參與 的合成，因此機體缺乏維生素 C易導致細胞 ,血管脆性增加。9 .人體維生素 A有兩個來源，一個是存在于動物性食物中的 ,另一個是存 在于植物性食物中的。10 .體重指數(shù) （BMl）計算公式為： ,體重指數(shù) 在 為正常。二、選擇題（有單選也有多選30分，每小題2分）1 .大腦神經(jīng)系統(tǒng)能利用的能源是（）A.氨基酸 B.葡萄糖 C.糖原 D.飽和脂肪酸2 .以下食物蛋白質生物價最高的是（）A.全雞蛋 B.魚 C.大豆 D.牛肉3 .下列哪一項食物配合不存在蛋白質互補作用（）A.雞肉配米飯 B.豆腐配米飯C.面包和稀飯 D,牛肉燒土豆4 .

3、下列哪些功能適合大豆食品的保健作用（）A.預防心血管疾病B.減緩更年期癥狀C.預防骨質疏松 D.前三者皆是5 .下列哪種維生素與上皮細胞健康密切相關（）A.維生素 B12 B.維生素 A C.維生素 C D,維生素 E6 .下列哪項因素與結腸癌發(fā)病率密切相關（）A.酗酒 B.維生素攝入不足C.缺乏運動 D.高脂肪膳食7 .下列哪些因素有利于鈣的吸收（A.乳糖 B.蛋白質 C.維生素CD.前三者皆是8 .下列哪些營養(yǎng)素與人體抗氧化、抗衰老有關 （）A.維生素 E B.維生素 C C.維生素 B1 D. 3 -胡蘿卜素9 .人體攝入DHA的好處有（）D.前三者均是A.稀釋血液、抗血栓 B.增加腸道

4、有益菌群 C.延緩腦部衰老10 .素食者可能會缺乏（）C.維生素 E D. B族維生素）C.酒精 D,糖和脂肪A.維生素A B.維生素C11 .下列營養(yǎng)素能使人增肥的，有 （A.蛋白質 B.維生素及礦物質12 .如果你的朋友想要減輕體重，下列哪一項，你不應推薦他去做（）A .低糖、低脂肪膳食 B.低脂肪低蛋白的飲食C.增加運動量D.多吃蔬菜13 .基礎代謝熱能需要量在下列項目中不受哪一項影響（）A.身高 B.年齡 C.活動程度D.氣候14 .輕度高血壓患者每天食鹽攝入量應為（）A. 35克 B. 68克 C, 911克 D. 1214克15 .下列營養(yǎng)缺乏癥，哪一項與缺硒有關（）A.腳氣病 B

5、.癩皮病 C.克山病 D.侏儒癥三、判斷下列敘述是否有概念性錯誤或不完全之處，若有，請簡要糾正或補充之，無請打（10分，每小題1分）1 .所有的動物性食品都是酸性食品。（）2 .酒精的生理熱值僅次于脂肪，其可在胃中快速吸收，吸收率達100%。（）3 .鉀和鈉對維持體液的重量起決定作用，適宜的鈉鉀比例有益于維持血壓的穩(wěn)定。（）4 .維生素參與維持機體正常生理功能及修補細胞組織。（）5 .吃完全不含膽固醇的食物，就可以使血液中不含膽固醇。（）6 .食物中各種元素的含量與當?shù)赝寥篮退|有關。（）7 . DRIs是衡量膳食營養(yǎng)素攝入量是否滿足人體需要的重要依據(jù)。（）8 . EPA與DHA常用于嬰幼兒奶

6、粉的營養(yǎng)強化。（）9 .只要攝入多種多樣的食物，就可以獲得良好的營養(yǎng)。（）10 . WHO建議食物中飽和脂肪酸： 單不飽和脂肪酸：多不飽和脂肪酸的比例是 1 : 1: 1。（四、名詞解釋（10分，每小題2分）1.食物特殊動力作用2.乳糖不耐癥 3.限制性氨基酸4.蛋白質氨基酸分5.成堿性食品五、問答題 （30分）1 .什么是膳食纖維？膳食纖維有哪些營養(yǎng)保健作用？（5分）2 .論述糖類、脂肪和蛋白質的生理功能，并說明以糖作為能量主要來源的合理性。（10分）3 .某健康成年女性，其熱能推薦攝入量是 2100千卡，通過膳食調(diào)查的結果顯示，其蛋白質攝入量為80克/天，其中動物性蛋白質是10克，豆類蛋白

7、質10克。請簡要評價其蛋白質攝入是否合理？并提出改進意見。（5分）4 .論述我國H -型糖尿病和心腦血管疾病發(fā)病率高的原因和糖尿病的飲食調(diào)控原則。（10分）答案四、名詞解釋1 .食物特殊動力作用指人體在攝食過程中，由于要對食物中營養(yǎng)素進行消化、吸收、代謝轉化等，需要額外消耗能量，同時引起體溫升高和散發(fā)能量。2 .乳糖不耐癥指人體不能分解并代謝乳糖（一種糖類，常見于牛奶及其他奶制品中），這是由于腸道內(nèi)缺乏所需的乳糖酶，或者是由于乳糖酶的活性已減弱而造成的3 .限制性氨基酸食物蛋白質中一種或幾種必需氨基酸含量相對較低，導致其它必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用，造成食物蛋白質營養(yǎng)價值降低，則這些含量較

8、低的氨基酸稱限制氨基酸。4 .蛋白質氨基酸分就苴而4_ L克待評蛋白質中某種必需氨基酸量5喝）M 3氯圣版"1克參考量白質中某種必需氨基酸量（mg/1005 .成堿性食品堿性食品：是指含 K、Na、Ca、Mg等堿性元素較多的食品，這類食品經(jīng)機體代謝后使體液成為堿性。五、問答題1 .什么是膳食纖維？膳食纖維有哪些營養(yǎng)保健作用？（5分）（一） 保留水分，防止便秘和結腸癌（1）使糞便保持一定水分和體積，加快了糞便的排泄，并將腸道的有毒物質及時帶走減少有毒物質與腸壁的接觸和被吸收。果膠物質能與致癌物質結合，使之成為無害的形式排出體外（2）能改善腸道菌群，誘導出大量好氣菌群來代替原來有害的厭氣

9、菌群。厭氣菌群會產(chǎn)生較多的致癌物質。(二)降低血漿膽固醇水平，預防心血管疾病(1)與膽汁酸鹽結合，促進肝臟加速膽固醇的轉化。(2)與膽固醇結合，使之不能被吸收。(3)加速脂肪在腸道的運行速度，并減少脂肪的溶解性，從而抑制脂肪的吸收。(三)預防肥胖、糖尿病和高血糖(1)膳食纖維可以改善末梢組織對胰島素的感受性，降低對胰島素的需求，從而達到調(diào)節(jié)糖尿病患者的血糖水平。研究已證實，高纖維膳食對治療胰島素依賴型糖尿病是有效的。(2)膳食纖維有飽腹感，可減少食物的攝入量，從而減少糖、脂肪的攝入。(3)膳食纖維可降低糖、脂肪的消化吸收率。2.論述糖類、脂肪和蛋白質的生理功能，并說明以糖作為能量主要來源的合理

10、性。(10分)(一)糖類生理功能：(1)提供能量。(2)構成體質糖是機體重要物質的組成分，參與細胞許多生命過程，如糖脂、糖蛋白、粘蛋白、核糖核酸等都含有糖，糖也是某些抗體、酶和激素的組成分。(3)維持神經(jīng)系統(tǒng)的功能和保肝解毒大腦、神經(jīng)和肺組織需以葡萄糖為能源物質，低血糖病人易出現(xiàn)休克昏迷； 當肝糖原儲備充足時， 可提高肝臟的解毒功能。 肝臟中的葡萄糖醛酸 能結合某些外來化學物，將其排出體外。(4)節(jié)約蛋白質當食物中糖的供給充足時，蛋白質就不必用作能源而被消耗，可以使蛋白質能被用在最合適的地方，使體內(nèi)氮的儲留量增加。(5)調(diào)節(jié)脂肪代謝，當糖充分代謝能使脂肪代謝產(chǎn)物酮體完全被氧化分解，消除酸中毒現(xiàn)

11、象。(二)脂類生理功能：(1)供給能量脂肪是人體能量的主要來源。脂肪向人體提供的熱量占人體總熱能攝入量的20-30%。(2)構成人體組織，正常情況下脂肪在體內(nèi)占體重的10-14%。類脂是多種組織細胞的組成分。(3)供給必需脂肪酸。(4)促進脂溶性維生素的吸收利用。5.保護機體，滋潤皮膚。6.改善食物的感官性狀和增加飽腹感(三)食物蛋白質的主要營養(yǎng)生理作用：(1)維持組織的生長和更新與修補組織(2)構成酶和激素的成分，調(diào)節(jié)生理機能(3)機體的一切運動及各種臟器的蠕動，都是靠肌肉的收縮來完成的，肌肉收縮通過蛋白質作用實現(xiàn)的。機體生物氧化過程所需的氧氣和生成的CO2,是由血液中血紅蛋白輸送完成，由肌

12、紅蛋白將氧庫存在肌肉中。脂類的運輸也需要蛋白質為載體。(4)免疫作用人體用來抵抗傳染病病源的抗體，是血液中細胞產(chǎn)生的一類具有免疫作用的球蛋白。(5)提供能量每天由蛋白質向機體提供的能量占所需總能量的10%-15%。(四)用糖作為主要能源有如下優(yōu)點：(1)大量食用不會引起象脂肪那樣的油膩感和副作用。(2)糖以葡萄糖的形式被吸收并迅速氧化提供能量，大多數(shù)組織器官都以葡萄糖為能源(3)含糖多的食物價格一般較便宜。因此糖是人體所需熱能的主要來源，人體所消耗的能量約有60-70%是來自于糖類物質。3 .某健康成年女性，其熱能推薦攝入量是 2100千卡，通過膳食調(diào)查的結果顯示，其蛋白質攝入量為80克/天，

13、其中動物性蛋白質是 10克，豆類蛋白質10克。請簡要評價其蛋白質 攝入是否合理？并提出改進意見。(5分)根據(jù)該女子熱能推薦攝入量是2100千卡，其蛋白質攝入量應在65g左右，故其蛋白質80克/天的攝入量過量。另外合理營養(yǎng)要求優(yōu)質的動物性蛋白質和豆類蛋白質各應占蛋白 質攝入量的25% ,因此，其兩者的攝入量都偏低。4 .論述我國n -型糖尿病和心腦血管疾病發(fā)病率高的原因和糖尿病的飲食調(diào)控原則。(10分)(一)糖尿病發(fā)病率高的原因(1)飲食因素：能量攝入多消耗少，脂肪攝入過多，膳食纖維、維生素、礦物質攝入過少。(2)生理病理因素：年齡增大、妊娠、感染、高血脂、高血壓、肥胖等。(3)社會環(huán)境因素：經(jīng)濟發(fā)達、生活富裕、節(jié)奏加快、競爭激烈、應激增多、享受增多、體力活動減少等。(二)心腦血管疾病發(fā)病率高的原因原本光滑的動脈血管壁上由于各種原因受損壞，造成血管內(nèi)膜表面粗糙， 在大與中動脈血管的內(nèi)膜與管壁粗糙的表面產(chǎn)生脂肪斑塊，脂肪斑塊的主要成分為膽固醇與膽固醇酯。這種現(xiàn)象便稱為動脈粥樣硬化。心血管病發(fā)生的主要原因是血管粥樣硬化。飲食營養(yǎng)原因是：營養(yǎng)攝入不均衡，不能做到合理攝入營養(yǎng)和平衡膳食。(1)高脂肪、高蛋白食品攝入量過多， 導致飽和脂肪和膽固醇在體內(nèi)含量過高；(2)少吃蔬菜、水果類食品；(3)酒精類飲料攝入過多等。(三)糖尿病的飲食調(diào)控原則(1)合理控制總熱能：合理控制總熱能攝入量