2022年中式烹調(diào)師（技師）證考試題庫（必備版）

1、2022年中式烹調(diào)師（技師）證考試題庫（必備版）一、單選題1.粵菜料頭中煎封料是:()。A、蒜茸、姜米、洋蔥米B、蒜茸、姜米、蔥米C、蒜茸、姜米、蔥花D、蒜茸、蔥米、椒米答案：C2.下列()醬料是家常海參必須的調(diào)料。A、海鮮醬B、排骨醬C、甜面醬D、豆瓣醬答案：D3.廚房消防給水系統(tǒng)是在()時必須要安裝的消防設(shè)備。A、設(shè)備配置B、廚房建造C、廚房生產(chǎn)D、廚房設(shè)計答案：D4.煮芡法工藝注意事項有：根據(jù)粉質(zhì)、氣候掌握用芡量和()兩點。A、煮芡應(yīng)涼水下鍋B、煮芡應(yīng)沸水下鍋C、多用芡D、少用芡答案：B5.堿水漲發(fā)是在自然漲發(fā)基礎(chǔ)上采取的()。A、輔助方法B、補救方法C、強化方法D、應(yīng)急方法答案：C6.

2、發(fā)好的燕窩質(zhì)地柔軟、色澤潔白、不瀉身和()。A、無雜質(zhì)B、無燕毛C、無雜質(zhì)燕毛D、無灰臭味答案：C7.怪味是()菜系的特色味型。A、淮揚菜系B、魯菜系C、粵菜系D、川菜系答案：D8.形成湯色不同的原因主要是和油脂乳化造成的。A、原料品種B、火候C、原料新鮮度D、加熱時間答案：B9.下列選項中有錯誤的是()。A、熱菜的配菜既是刀工，又是烹調(diào)的前提B、熱菜的配菜具有左右刀工和烹調(diào)兩道工序的作用C、熱菜的配菜與刀工技術(shù)是密切不可分的一個整體D、只有精通刀工答案：A10.“炸”是()。A、炸烹調(diào)技法的簡稱B、炸烹調(diào)法的簡稱C、炸技藝的簡稱D、所有用油加熱的工藝的總稱答案：A11.職業(yè)道德建設(shè)關(guān)系到社會

3、穩(wěn)定和()的和諧。A、社會關(guān)系B、人際關(guān)系C、職業(yè)之間D、企業(yè)之間答案：B12.維生素C含量最低的食物是()。A、山藥B、柑桔C、獼猴桃D、辣椒答案：A13.鍋貼鱔魚的底面應(yīng)選用()。A、蛋皮B、熟肥膘C、菜葉D、豆腐皮答案：B14.與焗的區(qū)別準確的說法是()。A、焗的原料要腌制，的原料一般不腌制B、焗用原件的原料，用碎件的原料C、焗的菜式有配料，的菜式?jīng)]有配料D、焗的菜式芡色較淺，的菜式芡色較深答案：A15.道德是人類社會生活中依據(jù)()、傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念，以善惡評價為標準的意識、規(guī)范、行為和活動的總稱。A、社會法則B、社會輿論C、國家法律D、集體守則答案：B16.食用天然色素的缺點是()。

4、A、不安全B、對人體有害C、染著性差D、色調(diào)艷麗答案：C17.水晶蝦球在調(diào)制蝦茸時不宜添加的原料是()。A、蔥末B、姜末C、酒D、水答案：D18.蝦蓉面坯制作的點心成品有土腥味的原因是：調(diào)味時使用了()。A、料酒B、胡椒粉C、鹽D、糖答案：A19.油拔時如果火力過強容易使蔗糖發(fā)生()。A、氧化反應(yīng)B、焦糖反應(yīng)C、重結(jié)晶反應(yīng)D、糊化反應(yīng)答案：A20.鉗花的方法是：一手托面，另一手拿鉗花工具，在面坯()位置，根據(jù)需要鉗出造型。A、適當(dāng)B、上方C、低部D、中間答案：A21.扣是將菜肴所用原料()擺放在碗內(nèi)，成熟后()盛器中，使之具有美麗的圖案的手法。A、隨意地；復(fù)入B、有規(guī)則地；舀入C、隨意地；倒入

5、D、有規(guī)則地；復(fù)入答案：D22.松鼠鱖魚在油炸前要進行()處理。A、掛糊處理B、預(yù)熟處理C、拍粉處理D、上漿處理答案：C23.燉菜的加熱時間一般在()范圍。A、1-3小時B、2-4小時C、1-5小時D、3-5小時答案：A24.核桃仁、腰果仁、扁桃仁和()并稱為世界四大干果。A、花生仁B、榛子C、松子仁D、白果答案：B25.單件產(chǎn)品的調(diào)味品成本也稱為()。A、總成本B、個別成本C、平均成本D、實際成本答案：B26.按加工程度魚翅分為幾類，其中已刮沙起骨的半成品魚翅稱為()。A、青翅B、明翅C、翅餅D、水盆翅答案：B27.齊民要術(shù)是我國完整保存至今的最早一部古農(nóng)書和古食書，其作者是南北朝時期北魏的

6、()。A、忽思慧B、孫思邈C、呂不韋D、賈思勰答案：D28.()是專門用于制作油炸食品的爐具。A、蒸汽爐具B、湯爐C、煤氣油炸爐D、煤氣炒爐答案：C29.炟()的方法是：燒沸鍋內(nèi)清水，加入食用油，待水滾沸后加入原料猛火炟約一分鐘至，撈起漂涼，疊齊，放在筲箕內(nèi)。A、芥菜膽B(tài)、鮮菇C、白菜膽D、涼瓜答案：C30.軟兜鱔魚的烹調(diào)方法是()。A、燒B、熘C、干煸D、炒答案：D31.以下海味干貨中，漲發(fā)凈料率為150%的是()。A、鱔肚B、花膠C、珧柱D、魚唇答案：C32.魚圓在加熱成熟后應(yīng)放在()保存。A、熱水中B、清水中C、冰箱中D、白醋汁中答案：B33.下列有機酸中最和緩可口的是()。A、醋酸B、

7、蘋果酸C、檸檬酸D、酒石酸答案：C34.屬于白焯法的必要工藝是()。A、爆炒姜件，蔥條，烹酒后加湯滾出香味B、把生料放進沸水中猛火焯制C、焯熟后瀝盡水分，上碟，撒上配料D、如果焯的是蔬菜，焯水中須加入食用油答案：A35.非味感受器也能感受其味感的是()味。A、酸B、苦C、咸D、辣答案：D36.淮揚菜中也用辣味的調(diào)味品，只是在菜品中起()。A、增香增鮮作用B、去腥解膩作用C、調(diào)節(jié)輔助作用D、掩蓋異味作用答案：C37.飲食企業(yè)中大部分費用都屬于()。A、不可控制的成本B、可以控制的成本C、營業(yè)成本D、管理成本答案：B38.從調(diào)味的屬性來看，豉汁蒸排骨的調(diào)味方法屬于()。A、拌B、烹調(diào)前調(diào)味C、一次

8、性調(diào)味D、加熱前調(diào)味答案：C39.食物中毒顧名思義就是吃了某些食物所引起的中毒，下列食物中()不屬于引起食物中毒的食物。A、有霉菌的食物B、被化學(xué)毒物污染的食物C、致病微生物污染的食物D、不新鮮的食物答案：D40.西蘭花又稱()，原產(chǎn)意大利。A、菜花B、花菜C、綠花菜D、法國百合答案：C41.旺火火焰高而穩(wěn)定，火焰約高出爐口3040cm，呈白黃色，光度明亮，熱氣()。A、較小B、較大C、灼人D、不足答案：C42.將具有競爭力的同行的菜單上的產(chǎn)品價格，作為自己菜單上各項菜點價格的參考，這種定價方法是()。A、主要成本法B、毛利率定價法C、聲望定價法D、隨行就市定價法答案：D43.制作瓊脂凍時水與

9、瓊脂的比例是()。A、01:02.B、01:03.C、01:06.D、01:06.答案：B44.肉用鴿的最佳食用期是出殼后()天左右。A、15B、25C、35D、45答案：B45.魚蓉面坯調(diào)制時，生粉應(yīng)()加入，再攪拌成坯。A、早些B、晚些C、在工藝中間D、最后答案：D46.保存老鹵要做到定期清理鹵汁中的殘渣碎骨，以避免其引起鹵汁的()。A、混沌B、變質(zhì)C、變酸D、變味答案：B47.擠注法講究()和雙手靈活、默契的配合。A、原料的柔軟B、工具的順手C、手法技巧D、身體有力的支撐答案：C48.魚香大蝦所用的辣椒是()。A、干辣椒B、泡紅辣椒C、野山椒D、鮮青椒答案：B49.立體裝飾的構(gòu)圖方法有立

10、雕圍邊法和()。A、散點式B、端飾法C、象形式D、單純立雕式答案：D50.豬肉的品質(zhì)與豬的性別有關(guān)，品質(zhì)最佳的是()。A、母豬肉B、公豬肉C、閹豬肉D、老母豬肉答案：C51.以蛋白質(zhì)分解為其腐敗變質(zhì)特征食品是()。A、小麥B、大米C、蔬菜D、蛋類答案：D52.將刀工處理好的熟料排在盤上，使其成為一道成品菜，如拼盤，這屬于()。A、熱菜配菜B、冷菜配菜C、設(shè)計配菜D、配料配菜答案：B53.白煨臍門選擇的原料部位是()。A、鱔魚的尾部B、鱔魚的背部C、鱔魚的腹部D、整條鱔魚答案：C54.做返沙菜要熬糖膠，用中慢火熬至糖膠()即可。A、翻起小泡B、翻起中泡C、翻起大泡D、翻起大泡后再轉(zhuǎn)無泡答案：C5

11、5.在宋代出現(xiàn)的含義與烹飪基本相同的詞是()。A、烹調(diào)B、烹制C、料理D、炊事答案：A56.粵菜()技法對加熱時間的要求十分嚴格。A、燒制菜品B、清蒸菜品C、煲制菜品D、燴汁菜品答案：B57.形成茸膠嫩度和彈性的蛋白質(zhì)是()。A、肌球蛋白B、血紅蛋白C、活性蛋白D、酸性蛋白答案：A58.下列例子中采用速蒸熟處理法的是()。A、清蒸雞、清蒸豬蹄B、清蒸鴨、掌上明珠C、蛋制品、清蒸麻鴨D、蛋制品、茸泥制品答案：D59.下列品種屬于華北地區(qū)傳統(tǒng)特色面點食品的是()。A、叉燒酥B、蕓豆卷C、熏肉大餅D、葉兒粑答案：B60.煲仔醬配方中的主要醬料是()。A、豆瓣醬B、花生醬C、磨豉醬D、柱候醬答案：D6

12、1.筵席具有()的特點，菜點是按一定的規(guī)律組成，是一個相互配合的有機整體。A、規(guī)格化B、形式雅典C、規(guī)模較大D、氣氛隆重答案：A62.回鍋肉的烹飪方法是()。A、滑炒B、煸炒C、煎D、熘答案：B63.爽口牛丸在加熱時水溫應(yīng)保持()范圍。A、60度左右B、70度左右C、微沸狀態(tài)D、沸騰狀態(tài)答案：C64.北方地區(qū)釀制黃酒的原料是()。A、大麥B、谷子C、黍米D、糯米答案：C65.在體內(nèi)參與甲狀腺素合成的是()。A、鈷B、鈉C、硫D、碘答案：D66.用()的碳酸鈉溶液將肚尖或肫仁浸漬()，可使其體積膨脹松嫩，且色澤轉(zhuǎn)淡。A、0.4；1.5小時B、0.4；1小時C、0.2；1.5小時D、0.2；1小時

13、答案：D67.滑炒雞線在預(yù)熟定型時，油溫應(yīng)是()。A、100度B、130度C、140度D、150度答案：A68.有些有機酸會與金屬離子結(jié)合，形成難溶性的鹽或化合物，因些必須除去。下列有機酸中除()外，都是應(yīng)該消除的有機酸。A、醋酸B、草酸C、植酸D、磷酸答案：A69.河蚌加工取肉后，為了讓蚌足容易酥爛，可用()方法。A、加堿浸泡B、加蘇打浸泡C、用木捶敲打D、剞花刀答案：C70.()是指將原料放入水或湯中，大火加熱至沸后，用中火或小火加熱成熟入味，再經(jīng)大火收稠鹵汁的加工方法。A、燒B、燴C、燜D、煮答案：A71.清燉雞孚選用的雞肉部位是()。A、雞腿肉B、雞脯肉C、雞里脊肉D、各個部位都可以答

14、案：A72.下列牛肉中品質(zhì)最差的是()。A、黃牛肉B、水牛肉C、小牛肉D、牦牛肉答案：B73.在對水產(chǎn)品進行加工前，必須清楚地知道水產(chǎn)品有哪些()的方法，水產(chǎn)品將用作什么用途。A、合理用料B、定型加工C、精細加工D、初步加工答案：D74.大良炒鮮奶的配料一般在()放入。A、炒奶前放入牛奶中B、炒奶的過程中C、牛奶凝固后D、炒制過程中分次答案：A75.鹽局雞在炒鹽時，應(yīng)將鹽炒到()的程度。A、100度左右B、燙手C、發(fā)黑D、發(fā)紅答案：D76.在宴會餐單設(shè)計每份食品數(shù)量時，一般平均凈料重量是()。A、100gB、500gC、1000gD、1500g答案：B77.下面四項中()不是炟鮮菇目的。A、炟

15、鮮菇使其含有的草酸被破壞，并隨沸水被帶走B、炟鮮菇讓其除去異味C、炟鮮菇讓其吸收內(nèi)味D、炟過的鮮菇不再生長答案：C78.對人體有生理意義的單糖主要有：葡萄糖、果糖和()。A、乳糖B、蔗糖C、半乳糖D、糖原答案：C79.明酥的線條呈直線紋形的稱為()。A、直酥B、圓酥C、卷酥D、半暗酥答案：A80.粵菜注重原料的上漿和腌制，動物原料上漿或腌制時一般要加入()。A、蘇打粉B、色素C、淘米水D、醬料答案：A81.食用安全性、營養(yǎng)性、適口性是決定烹飪原料()高低的主要因素。A、價格B、知名度C、利用率D、食用價值答案：D82.社會公德、()和職業(yè)道德這三種道德構(gòu)成社會的全部道德內(nèi)容。A、國家公德B、集

16、體公德C、家庭婚姻道德D、行為道德答案：C83.干制原料通過油的炸發(fā)，汽化的水分主要是()，又稱結(jié)構(gòu)水。A、液態(tài)水B、滲透水C、結(jié)合水D、蒸餾水答案：C84.最早起源于印度的麻辣味調(diào)味料是()。A、辣椒B、胡椒C、芥末D、咖喱粉答案：D85.水晶蝦球中添加的肥膘應(yīng)()為主。A、生肥膘B、熟肥膘C、半熟的肥膘D、生、熟各半答案：B86.達到茸膠最佳口味的鹽濃度是()。A、0.61.2mor/LB、0.51.5mor/LC、0.51.8mor/LD、0.72mor/L答案：A87.我國規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質(zhì)，其中亞硝酸鹽的最大使用量為()g/Kg。A、0.03B、0.05C、

17、0.15D、0.5答案：C88.油頭是()。A、豬肥肉頭的雅稱B、雞的脂肪塊C、火腿的一個部位D、間夾脂肪的牛肉答案：C89.易引起沙門菌食物中毒的食物是()。A、米飯B、蔬菜C、豆類D、禽類答案：D90.食物中毒是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的()。A、慢性疾病B、急性疾病C、嘔吐D、腹瀉答案：B91.人們在核定點心價格時，只將()作為成本要素，而將其他生產(chǎn)經(jīng)營費用、利潤、稅金合稱為“毛利”A、水、電、燃料成本B、生產(chǎn)經(jīng)營成本C、原料成本D、工資答案：C92.堿水漲發(fā)時，堿水濃度要根據(jù)水溫和()進行調(diào)節(jié)。A、原料多少B、原料干燥度C、原料產(chǎn)地D、原料老嫩答案：D93.下列牛肉中品

18、質(zhì)最佳的是()。A、黃牛肉B、水牛肉C、奶牛肉D、牦牛肉答案：D94.齊民要術(shù)分上、下兩冊，下冊4卷主要介紹()。A、飲食療法B、菜單菜譜C、食品加工工藝D、飲食市場答案：C95.一般燉品料的組合是()。A、姜件、蔥條B、火腿大方粒、瘦肉塊、姜塊、蔥條、圓肉C、姜件、蔥條、火腿大方粒、枚肉大方粒D、姜件、蔥條、枚肉粒答案：C96.清湯魚面口感爽滑的原因是()。A、每次煮面較少B、面粉過細籮C、用淀粉做撲面D、用面粉做撲面答案：C97.()不是造成油泡菜式瀉芡的原因。A、調(diào)芡時沒有攪均芡液B、鍋內(nèi)的油太多C、芡湯與芡粉的比例不當(dāng)D、火太猛，菜過熟答案：D98.下列對點心價格制定原則敘述不全面的選

19、項是()。A、價格要反映產(chǎn)品價值B、價格必須適應(yīng)市場需要C、制定價格必須服從國家政策D、價格必須保持穩(wěn)定答案：D99.下列不屬于產(chǎn)品成長期定價要考慮的因素()。A、努力擴大產(chǎn)品的市場份額B、采取措施抵御模仿者進入C、運用價格手段拓展市場D、通過合理的低價維持產(chǎn)品的市場份額答案：D100.水煎包是將()的包子放在平鍋中將底煎成金黃色的。A、煮熟了B、蒸熟了C、烤熟了D、生答案：B101.OK汁是其他復(fù)合味常用的原料，OK汁本身是一種()。A、單一味調(diào)料B、復(fù)合味調(diào)料C、中西結(jié)合調(diào)料D、西餐專用調(diào)料答案：B102.拔絲蘋果在改刀后要經(jīng)過()處理后才能進行油炸。A、拍粉處理B、掛糊處理C、吸水處理D

20、、糖腌處理答案：B103.用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的()。A、淀粉B、纖維素C、脂肪D、蛋白質(zhì)答案：D104.以下芡色的運用錯誤的是()。A、鮑汁鵝掌淺紅芡B、紅燒鮑魚金紅芡C、甘露石斑塊蛋黃芡D、姜芽鴨片嫣紅芡答案：D105.花色熱菜不僅要具有觀賞性，首先要具有很強的()。A、季節(jié)性B、食用性C、主題性D、藝術(shù)性答案：B106.屬于單糖的是()。A、淀粉B、乳糖C、蔗糖D、葡萄糖答案：D107.單一菜品的色彩搭配主要是指()。A、宴席菜肴的色彩搭配B、冷菜和熱菜的色彩搭配C、菜肴和面點色彩的搭配D、某個菜肴原料之間色彩的搭配答案：D108.四川紅湯火鍋中的辣椒以()為主。A

21、、干辣椒B、魚泡椒C、辣椒醬D、尖辣椒答案：B109.粵菜對料頭有嚴格的定義，料頭定義說，料頭是根據(jù)菜式的分類、()形成固定的配用組合。A、原料的特點和色澤B、原料的規(guī)格和配色的需要C、原料的性味和配色的需要D、原料的屬性和規(guī)格答案：C110.烹調(diào)階段的管理要求從()方面加以督導(dǎo)和控制。A、原料加工B、原料配份C、烹制數(shù)量D、原料領(lǐng)用答案：C111.原料調(diào)配不包括的內(nèi)容是()。A、菜肴原料的組配B、原料的復(fù)合造型C、原料組合的調(diào)整D、調(diào)料的選用答案：D112.如果單份菜品的預(yù)期售價28.00元，標準成本是8.00元，標準成本率則是()。A、0.41B、0.32C、0.28D、0.18答案：C1

22、13.漲發(fā)過程中造成漲發(fā)原料腐爛的原因是()。A、原料變質(zhì)B、漲發(fā)時間過長C、堿水濃度過高D、堿水濃度過低答案：C114.蟹經(jīng)戳死后，接下來的主要加工內(nèi)容是刮去()，切去蟹厴，取出內(nèi)臟，洗凈。A、污物B、蟹膏C、蟹鰓D、蟹蓋答案：C115.能夠促進脂肪氧化代謝的營養(yǎng)素是()。A、氨基酸B、碳水化合物C、維生素D、維生素A答案：B116.關(guān)于起全雞的說法，()是不正確的。A、屬整料出骨的工藝B、應(yīng)劃歸非標準刀法技術(shù)C、用起法刀法加工D、屬于特殊刀法加工范圍答案：D117.茶香雞塊選用的茶葉是()。A、紅茶B、綠茶C、花茶D、果茶答案：A118.成品成本等于毛料總值減去下腳料總值()調(diào)味品總值后除

23、以成品質(zhì)量。A、減去B、加上C、除以D、乘以答案：B119.干油酥經(jīng)()才能成團。A、搓擦B、摔噠C、揉搓D、攪拌答案：A120.五香醬牛肉的肉料，夏季腌制()左右，冬季腌制()左右。A、5天，10天B、4天，8天C、3天，6天D、1天，3天答案：D121.下列調(diào)味品中不屬于咸味調(diào)味品的是()。A、醬油B、醬C、豆豉D、番茄醬答案：D122.()俗稱砒霜或白砒。A、三氧化二砷B、砷酸鈣C、亞砷酸鈉D、砷酸鉛答案：A123.市場競爭機制強化了()對生產(chǎn)和經(jīng)營的促進作用。A、團結(jié)互助B、信譽第一C、職業(yè)道德D、愛崗敬業(yè)答案：C124.白鹵水如需調(diào)色，應(yīng)使用()。A、釀造醬油B、勾兌醬油C、深色醬油

24、D、淺色醬油答案：D125.燒菜是魯菜的特色，其中()是魯菜燒法的代表。A、芫燒B、醬燒C、蔥燒D、干燒答案：C126.我國平衡膳食寶塔共分5層，包括每天應(yīng)選擇的主要食物的種類。平衡膳食寶塔的第二層是蔬菜、水果類，占整個膳食結(jié)構(gòu)的30%，是人體（）。A、能源的主要來源B、必需脂肪酸的主要來源C、蛋白質(zhì)、鈣、和微量元素的重要來源D、各種維生素、無機鹽、膳食纖維的重要來源答案：D127.一般情況下，能直接提供熱能給予中樞神經(jīng)系統(tǒng)的營養(yǎng)素是()。A、脂肪酸B、氨基酸C、葡萄糖D、神經(jīng)磷脂答案：C128.茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外，還有()主要功能。A、提神B、增加營養(yǎng)C、調(diào)和色彩D、去腥解膩答

25、案：D129.酥炸金錢蝦盒的質(zhì)量要求是色澤金黃，甘香酥脆，表面()。A、起小珍珠泡和布幼脆絲B、若隱綠色C、布金黃脆幼絲D、呈盒形答案：A130.下列蔬菜中不屬于根菜類蔬菜的是()。A、土豆B、蘿卜C、胡蘿卜D、蕪菁答案：D131.非蛋煎法特點的是()。A、以蛋為主料B、不摻水C、用中慢火煎制D、菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黃色答案：D132.調(diào)制魚肉茸時，輔料和調(diào)料應(yīng)該()。A、先投調(diào)料后投輔料B、一起投入，快速攪拌C、分次投入D、必須先投鹽攪拌上勁答案：C133.可用()清除蔬菜葉片上的蟲卵。A、汆水B、熏蒸C、2食鹽水洗滌D、0.5鹽酸溶液洗滌答案：C134.整料出骨的原料在加工時不

26、能破壞()，否則不能進行整料出骨處理。A、內(nèi)臟B、表皮C、骨骼D、肌肉答案：B135.根據(jù)飲食行業(yè)的經(jīng)營性質(zhì)，飲食業(yè)成本應(yīng)由生產(chǎn)、()和服務(wù)三類成本構(gòu)成。A、財務(wù)B、營業(yè)C、銷售D、管理答案：C136.烹調(diào)師應(yīng)該具有高度的工作責(zé)任心，它體現(xiàn)在()。A、忠于職守，愛崗敬業(yè)B、講究質(zhì)量，注重信譽C、尊師愛徒，團結(jié)協(xié)作D、積極進取，開拓創(chuàng)新答案：B137.貼制的原料要先()處理后再加熱成熟。A、疊加整齊B、混合均勻C、排列均勻D、捆扎答案：A138.()是中餐廚師最常用的爐具，具有火焰大、溫度高的特點。A、蒸汽爐具B、煤氣油炸爐C、湯爐D、煤氣炒爐答案：D139.自然凝固是原料加熱后形成的鹵汁在()

27、下凝結(jié)而成的凍。A、常溫狀態(tài)B、低溫狀態(tài)C、冷凍狀態(tài)D、保溫狀態(tài)答案：B140.()屬于料頭中的大料頭。A、走油田雞料：姜米、蒜茸、蔥度B、豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、蔥度(豉汁)C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片D、油泡料：姜花、蔥欖答案：C141.制作脆皮炸雞在炸之前先要用白鹵水浸制，()是浸制的要領(lǐng)之一。A、白鹵水要新鮮B、必須與香料袋同時浸制C、火不能太猛，以僅熟為度D、先要擦干雞體油分和水分再浸答案：C142.易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是()。A、鮮肉B、蔬菜C、豆類D、海貝答案：D143.根據(jù)飲食行業(yè)的經(jīng)營性質(zhì)，飲食業(yè)成本應(yīng)由生產(chǎn)、銷售和()三類成本構(gòu)成。A、財務(wù)B、營業(yè)C、管理D、

28、服務(wù)答案：D144.蛋白質(zhì)的消化是從()開始的。A、口腔B、食管C、胃D、小腸答案：C145.冷拼作品是刀工技藝、調(diào)色技藝、組配技藝和()的綜合體現(xiàn)。A、調(diào)味技藝B、烹調(diào)技藝C、加工技藝D、成型技藝答案：D146.蝦蟹屬于()，身體分為頭胸部和腹部兩部分。A、甲殼類動物B、軟體類動物C、棘皮類動物D、腔腸類動物答案：A147.豬肋條肉是斬去大排，割去奶脯，帶全部夾層肌肉并()的部分。A、去胸骨B、鏟去豬皮C、不去肋骨D、去肋骨答案：D148.酸辣海參的泡椒一般在()加入。A、熗鍋時B、燒制的過程中C、出鍋前D、出鍋后答案：A149.各種醬品中所含的呈咸味成分是()。A、氯化鎂B、氯化鈣C、氯化

29、鈉D、氯化鉀答案：C150.軟炒宜運用()烹制。A、慢火或中火B(yǎng)、中慢火或中火C、中火或中猛火D、中火或慢火答案：B151.以下醬汁中，()帶辣味。A、煲仔醬(紅燒醬)B、百搭醬C、京都汁D、煎封汁答案：B152.燉是將原料先用大火燒開，再用小火長時間加熱，使原料達到()的一種加工方法。A、成熟B、軟爛C、干香D、軟糯答案：B153.一般說裱花工藝中，凡用來()的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋清的比例應(yīng)加大。A、涂抹B、夾心C、涂面D、擠注花形答案：D154.白湯形成的原因?qū)嶋H上就是()反應(yīng)的結(jié)果。A、油脂乳化B、呈味物質(zhì)水解C、擴散對流D、蛋白質(zhì)凝固答案：A155.堿嫩化肉類原料，損

30、失最大的為各類礦物質(zhì)和()。A、維生素DB、維生素CC、B族維生素D、維生素A答案：C156.油的溫域?qū)?，易與原料形成較大的溫差，故能形成菜肴()的質(zhì)地。A、外脆里嫩B、里外酥脆C、滑爽軟嫩D、多種不同答案：D157.食物中必需氨基酸的種類、數(shù)量和比例是評價食物()營養(yǎng)價值高低的基本標準。A、碳水化合物B、脂肪C、維生素D、蛋白質(zhì)答案：D158.牛肉茸泥為了改善嫩度，可在采取()方法。A、添加大量的水B、添加油脂C、添加小蘇打D、添加雞蛋答案：D159.食物蛋白質(zhì)互補應(yīng)遵循互補原則但()除外。A、食物種類越多越好B、食物種屬越遠越好C、同時食用D、植物性食物越多越好答案：D160.不屬于大豆的

31、原料是()。A、黑豆B、黃豆C、蕓豆D、青豆答案：C161.對盤飾的總體要求敘述錯誤的選項是()。A、以美化為標準B、以簡潔為原則C、以色彩和諧艷麗為目標D、最終達到色、型、器俱佳的效果答案：D162.鹽局菜品時，原料要進行()處理。A、包裹密封B、預(yù)熟處理C、焯水處理D、改刀處理答案：A163.白云豬手煮制的程度應(yīng)該是()。A、完全軟爛B、八成軟爛C、六成軟爛D、斷生即可答案：C164.生熏白魚時為了增加香味，在魚的下面要鋪上()。A、香葉B、香菜C、蔥D、荷葉答案：C165.()以面粉、大油、醬油、白糖、鹽為原料制成，口味大甜大咸。A、甜面醬B、桂花醬C、面撈芡D、腐乳答案：C166.水產(chǎn)

32、品的營養(yǎng)價值較高，比禽類更易消化，含較多的完全蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)的利用率可達到()。A、70%80%B、80%85%C、85%95%D、90%95%答案：C167.北京烤鴨在燙皮前要進行()處理。A、打氣B、腌制C、晾干D、上色答案：A168.色彩是反映菜肴質(zhì)量的重要方面，并對人們的()產(chǎn)生極大的影響。A、心態(tài)B、消化吸收C、生理D、心理答案：D169.職業(yè)道德對社會主義()建設(shè)有極大的促進作用。A、精神文明B、物質(zhì)文明C、民主法治D、文教事業(yè)答案：A170.標準成本是從()上對成本進行控制，用標準用量與實際用量進行比較，從而得到成本控制的目的。A、原材料加工B、原材料種類C、原材料質(zhì)量D、原材料

33、用量答案：D171.與骨骼新陳代謝有關(guān)的元素是()。A、鈣B、鋅C、硒D、銅答案：A172.把握顧客的需求心理，需要加強與客人()。A、聯(lián)系B、商量C、溝通D、了解答案：C173.拔絲蘋果在食用時可以在()蘸一下再食用，蘋果會更香脆。A、涼開水B、熱開水C、白醋汁D、麻油答案：A174.不屬于放射性污染源的是()。A、核爆炸B、核設(shè)施C、核意外事故D、放射性保管食物答案：D175.禽肉中所含的脂肪主要為()。A、卵磷脂B、糖脂C、亞油酸D、飽和脂肪酸答案：C176.在配菜中，配料是日常的工作，粵菜也叫執(zhí)單。配料工作要做到快、準、齊、恰，即動作快捷，()準確，配料齊全，擺放恰當(dāng)。A、規(guī)格B、時間

34、C、用料D、配形答案：A177.屬于其他豆類但除外。A、綠豆B、豌豆C、蠶豆D、青豆答案：D178.制作金蔥扒鴨時，鴨子應(yīng)該在()部位開膛。A、背部B、腹部C、肋部D、頸部答案：A179.關(guān)于煎烹調(diào)法描述正確的是()。A、原料形狀以扁平、平整為主B、分五種煎法C、成品口感以香酥脆為特色D、煎釀辣椒屬煎釀法答案：A180.湯糊茸膠是按茸泥的哪種特性分類出來的()。A、濃度B、色澤C、顆粒D、彈性答案：D181.墨魚體內(nèi)的()可干制成烏魚蛋，批量加工時應(yīng)保留。A、墨囊B、生殖腺C、胰臟D、產(chǎn)卵腺答案：D182.下列海參品種屬于刺參品種的是()。A、梅花參B、白尼參C、大烏參D、輻肛參答案：A183

35、.對()的追求是粵菜與其他地方菜風(fēng)味相比最突出的特征。A、清淡B、爽滑C、鮮味D、咸味答案：C184.調(diào)味品用量估算方法中，烹調(diào)中對調(diào)味品運用湯匙、手勺、碗等進行估量的方法是()。A、容器估量法B、體積估量法C、比例對照法D、重量估算法答案：C185.鍋塌豆腐掛糊后進行的預(yù)熟加工的方法是()。A、油炸B、水汆C、單面煎D、雙面煎答案：D186.茴香、丁香、草果等干制香料，加熱()溶出的香味越多，香氣味越濃郁。A、火力越大B、火力越小C、時間越長D、時間越短答案：C187.人體內(nèi)的宏量元素是()。A、碘B、鐵C、鈉D、鋅答案：C188.維持廚房正常工作秩序，保證廚師順利制作菜點的前提是()。A、

36、廚房安全B、崗位分工C、合理選料D、巧妙布局答案：A189.不易使原料均勻受熱的傳熱介質(zhì)是()。A、水B、水蒸氣C、食用油D、鹽粒答案：D190.道德要求人們在獲取個人利益的時候，是否考慮()。A、對單位的奉獻B、他人、集體和社會利益C、對社會的責(zé)任D、對他人的幫助答案：B191.食品雕刻進行造型設(shè)計的根據(jù)是()。A、選料B、命題C、點綴D、刀具答案：B192.蛋白稀漿炸菜式宜用()油溫下鍋炸制。A、120B、150C、180D、200答案：B193.碳酸氫鈉上漿致嫩時，添加適量的糖具有緩解原料中()的作用。A、咸味B、堿味C、鮮味D、腥味答案：B194.堿水因腐蝕性強，漲發(fā)時要控制()和濃度

37、。A、水溫B、用量C、時間D、比例答案：C195.需要運用大翻鍋技法是()。A、翻扒B、燒扒C、蒸扒D、炒扒答案：B196.結(jié)球甘藍又稱()，是目前產(chǎn)量較高的葉菜。A、生菜B、卷心菜C、大白菜D、西蘭花答案：B197.堿發(fā)后的原料一定要進行()處理后才能食用。A、瀝干水分B、泡凈堿味C、沸水煮透D、去除內(nèi)臟答案：B198.水產(chǎn)品中富含微量元素，是人體多種微量元素的理想食物來源。魚類含豐富的鈣、磷、鈉、氯、鎂等多種無機鹽，其中又以()含量為最高。A、磷B、鈣C、碘D、鈉答案：B199.冷菜正常的食用溫度為()。A、3040B、2030C、1020D、010答案：C200.以下屬于非標準刀法的是(

38、)A、剞刀法B、斜刀法C、剁刀法D、劈刀法答案：A201.平衡膳食寶塔的第一層主要供給()。A、能量B、蛋白質(zhì)C、脂肪D、維生素答案：A202.下列肉制品中屬于腌臘制品的是()。A、咸肉B、臘肉C、火腿D、香腸答案：A203.洗滌蝦仁時可在水中加入()，可使蝦仁顏色更好。A、堿水B、礬水C、鹽水D、白醋答案：B204.鹽焗雞在炒鹽時，應(yīng)將鹽炒到()的程度。A、100度左右B、燙手C、發(fā)黑D、發(fā)紅答案：D205.下列菜品中屬于熱制冷食菜肴的是()。A、燉酥腰，蒜泥白肉B、風(fēng)雞腿，涼拌海蜇C、香酥鴨，陳皮牛肉D、白斬雞，鹵牛肉答案：D206.食用天然色素是指由()組織中提取的色素。A、動、植物B、

39、動物C、植物D、化學(xué)成分答案：A207.成本系數(shù)是指原材料加工后半成品的單位成本價格與()的比例。A、加工前原材料單位成本價格B、加工后成品的單位成本價格C、凈料率D、成本率答案：A208.加工風(fēng)雞的最佳時間是()。A、農(nóng)歷正月B、農(nóng)歷五月C、農(nóng)歷九月D、農(nóng)歷臘月答案：D209.食品營養(yǎng)學(xué)中提倡的合理洗滌是指()。A、用力搓洗B、多遍掏洗C、反復(fù)沖洗D、以洗凈為度答案：D210.人們在特定的職業(yè)活動中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和稱之為()。A、行為守則B、職業(yè)守則C、社會公德D、職業(yè)道德答案：D211.心理定價策略在對飲食產(chǎn)品進行定價時尤為關(guān)注()。A、顧客對產(chǎn)品的滿意度B、企業(yè)對利潤的預(yù)期C、企

40、業(yè)對團隊客人的優(yōu)惠D、顧客對企業(yè)的認知度答案：A212.下列描述屬于心理定價策略特征的是。A、以高價向市場投放新產(chǎn)品，以盡快收冋投資B、利用顧客巳、理反應(yīng)制定價格，束纖其消費動機C、以低價向市場投放新產(chǎn)品，以擴大市場滲透D、對大批量用餐的顧客進行價格折扣答案：B213.九轉(zhuǎn)大腸在炸制前，大腸要進行()處理。A、煮熟處理B、風(fēng)干處理C、紅燒處理D、上色處理答案：A214.鹵是指將原料放入事先調(diào)制好的鹵汁中進行()的方法。A、浸泡入味B、加熱熟制C、旺火加熱D、斷生處理答案：B215.細菌性食物中毒中，由()引起的食物中毒的比例是最高的。A、副溶血性弧菌B、致病性大腸桿菌C、沙門氏菌D、金黃色葡萄

41、球菌答案：C216.含碘豐富的食物是()。A、黑魚B、海帶C、鳊魚D、鰱魚答案：B217.對于成年人來說，以下屬于必需氨基酸的是()。A、組氨酸B、谷氨酸C、色氨酸D、精氨酸答案：C218.完全蛋白質(zhì)主要來源于()。A、禽畜肉及肉皮、大豆、牛奶、雞蛋B、雞蛋、魚肉、雞肉、牛肉C、豬肉、牛肉、魚肉、米面D、肌肉、牛肉、牛奶、雞蛋、馬鈴薯答案：B219.茭白在我國主要產(chǎn)于()。A、黃河流域B、長江流域C、東北地區(qū)D、渤海灣地區(qū)答案：B220.花色菜肴要與實際情況結(jié)合起來，要做到藝術(shù)性、食用性和()融為一體。A、可操作性B、衛(wèi)生性C、安全性D、市場性答案：A221.粵菜菜點的設(shè)計與制作充分體現(xiàn)出南北

42、融合、中西合璧的包容思路和創(chuàng)新求精的精神是在粵菜的()逐步形成的。A、形成期B、成長期C、興旺期D、繁榮期答案：C222.下列牛肉中，品質(zhì)最差的是()。A、牦牛肉B、黃牛肉C、水牛肉D、小牛肉答案：C223.夾的菜品需將外皮原料切成()形。A、雙圓片B、單圓片C、夾刀片D、菱形片答案：C224.調(diào)制蛋泡糊的粉料為低筋粉或()。A、高筋粉B、無筋粉C、中筋粉D、全麥粉答案：B225.下列不屬于壓力容器的是()。A、電飯煲B、壓力鍋C、蒸汽夾層鍋D、液化氣鋼瓶答案：A226.有機氯農(nóng)藥對食品的污染，隨食品進入人體主要蓄積于()。A、脂肪組織B、皮膚C、肌肉D、血液答案：A227.以下關(guān)于單一味的說

43、法不準確的是()。A、酸味有較強的的去腥解膩作用B、甜味不能作主味C、咸味有提鮮初腥的作用D、辣味不蓋味答案：B228.原料中的脂肪酸與醇類物質(zhì)在加熱中將化合成有芳香氣味的()。A、酯B、乙醇C、酚D、氨基酸答案：A229.在傳統(tǒng)習(xí)慣上被稱為“筆架魚肚”的魚肚品種是()。A、鰻魚肚B、黃魚肚C、毛鲿肚D、鮰魚肚答案：D230.以下判斷中()不是鑒別魚翅漲發(fā)夠身的標準。A、用手指容易掐斷B、用筷子夾中間兩頭下垂C、沒有灰臭味D、在冷水和熱水中同樣柔軟答案：C231.菜肴的類別不同，鹽的用量湯菜類為0.81.0，炒蔬菜為1.2，燒煮菜類為()。A、0.60.8B、0.81.0C、1.01.2D、1

44、.52.0答案：D232.川菜中甜、咸、酸、辣、香、鮮平行并重的味型是()。A、陳皮味B、胡辣味C、怪味D、酸辣味答案：C233.整雞出骨的步驟是：劃破頸皮斬斷頸骨、出翅膀骨、出軀干骨、()、翻轉(zhuǎn)雞皮。A、出頸骨B、出雞腿骨C、出脊椎骨D、出胸骨答案：B234.面點餡心的口味應(yīng)比一般菜肴稍淡一些的原因之一是()。A、成熟方法不一B、地理位置不同C、人們習(xí)慣吃較淡一些的面食D、經(jīng)過熟制，有些要失去部分水分答案：D235.職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與建立和完善相應(yīng)的()措施相結(jié)合。A、法治懲戒B、獎罰和教育C、廉政教育D、懲治腐敗答案：B236.雪花蟹斗的“斗”是用()表現(xiàn)的。A、蟹的背殼B、蟹的腹殼C、蟹的

45、爪子D、雞蛋殼答案：A237.嬰幼兒體內(nèi)的必需氨基酸為()。A、7種B、8種C、9種D、10種答案：C238.下面四者中以()熱導(dǎo)率最大。A、空氣B、脂肪C、水分D、蜂蜜答案：C239.()是人體的能量最重要的來源。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、碳水化合物D、脂肪酸答案：C240.清燉雞孚中的蛋清應(yīng)()加工。A、攪散均勻B、打成發(fā)蛋糊C、調(diào)成半發(fā)糊D、制成蛋清糊答案：B241.淮揚獅子頭在下鍋加熱時，鍋中的水溫應(yīng)是()。A、常溫B、60度C、50度D、100度答案：D242.飯店為迎合賓客求廉心理，給產(chǎn)品制定一個以帶有空頭的數(shù)結(jié)尾的非整數(shù)價格策略，這種策略是()。A、滿意定價策略B、聲望定價策略C、整

46、數(shù)定價策略D、尾數(shù)定價策略答案：D243.影響凈料成本高低的因素主要有原料質(zhì)量、()和工作態(tài)度等。A、加工要求B、原料種類C、技術(shù)水平D、原料數(shù)量答案：C244.家畜肌肉中所含的維生素以()為主。A、維生素AB、維生素B1C、維生素BD、維生素C答案：B245.下列采用面烤法（或泥烤法）制成的菜品是()。A、脆皮乳鴿、叉燒鱖魚B、吊燒鴨子、烤方C、串烤羊肉、叫化雞D、暗爐烤魚、叫化雞答案：D246.造成酸辣味汁只辣不香或容易沉淀的現(xiàn)象是由于()原因造成的。A、胡椒投放過早B、胡椒投放過遲C、胡椒太多D、胡椒太少答案：A247.通常作為參考蛋白質(zhì)使用的食物蛋白質(zhì)是()。A、雞蛋蛋白質(zhì)B、禽肉蛋白

47、質(zhì)C、畜肉蛋白質(zhì)D、谷類蛋白質(zhì)答案：A248.用作熱熗的腰片，在燙制時應(yīng)加入()，以去除騷味。A、蔥段、姜片、辣椒面B、蔥段、泡椒、花椒面C、蔥段、紅油、胡椒粉D、蔥段、姜片、紹酒答案：D249.加工墨魚時眼睛的汁液會影響魚肉的()。A、顏色B、嫩度C、鮮味D、彈性答案：A250.調(diào)味半成品成本等于毛料總值()下腳料總值加上調(diào)味品總值后除以調(diào)味半成品質(zhì)量。A、減去B、加上C、除以D、乘以答案：A251.豬硬肋又稱()，位于肋骨下方，脂肪與肌肉相間成五層。A、上五花肉B、下五花肉C、扁擔(dān)肉D、梅條肉答案：A252.以下各種條件中，不是蛋白質(zhì)互補作用的必要條件是()。A、必須有動物、植物原料B、各

48、種食物必須同時或在四小時內(nèi)食用C、多種食物混合食用D、最好是粗細糧混合，葷素搭配答案：A253.小卷在炸制成熟后()處理。A、不需要改刀B、需要改刀C、需要熘制D、需要點綴答案：A254.500克面粉(3元/千克)做20個豆沙包皮，300克豆沙餡(6.8元/千克)做15個餡心，銷售毛利率為45，則豆沙包單位售價為()元。A、0.14B、0.33C、0.38D、0.12答案：C255.下列調(diào)料中不屬于調(diào)料著色的原料是()。A、橙汁B、檸檬汁C、檸檬黃D、木瓜答案：C256.產(chǎn)品進入成熟期后，為保證競爭性降價后仍能實現(xiàn)目標利潤，飲食企業(yè)應(yīng)采取各種措施來()。A、提高產(chǎn)品價格B、提升產(chǎn)品檔次C、價格

49、維持不變D、降低生產(chǎn)成本答案：D257.關(guān)于鹵法，()的說法是錯誤的。A、粵菜的鹵水分紅鹵水和白鹵水兩種B、鹵水分一般鹵水、精鹵水和潮州鹵水三種C、加熱時間較長，火力較弱D、鹵水是用浸制方式加熱答案：B258.芡的油亮程度與()無關(guān)。A、芡粉的質(zhì)量B、勾芡的手法C、芡的稀稠D、芡含油量的多少答案：B259.江蘇陽澄湖大閘蟹的盛產(chǎn)期是()。A、清明節(jié)前后B、端午節(jié)前后C、中秋節(jié)前后D、春節(jié)前后答案：C260.職工具有良好的職業(yè)道德，有利于樹立良好的()，提高市場競爭能力。A、產(chǎn)品品牌B、文化品牌C、企業(yè)形象D、個人形象答案：C261.以下做法中，()不能起到預(yù)防細菌性食物中毒的作用。A、生原料與熟食品要分開放置B、不吃死了的蟹和鱔魚C、生熟用途的器具要分開D、新鮮原料要及時加工，及時清洗答案：B262.紅鹵水中加入的常用顯色調(diào)味品有()、()等。A、白醬油、紅曲米B、白醬油、紹酒C、紅醬油、紹酒D、紅醬油、紅曲米答