廚房設備使用規(guī)定

1、廚房設備使用治理規(guī)定為了規(guī)X餐廳廚房所有設備、設施、用具的使用,實行文明操作,提升工 作人員的平安意識,保證工作人員的人身平安,特制訂廚房設備、設施的規(guī) X 標準操作與治理.本著誰使用,誰治理,誰維護的原那么,公共設備有由指定的人 員治理,望廚房員工人人遵守,特制定以下規(guī)定： 一、廚房設備、設施治理一廚房設備如：蒸柜灶等公用設備均由專人治理使用；二廚房其它設備誰使用,誰治理,并掌握自已所用設備的正確使用方法；三定期對自已使用的設備進行維護、保養(yǎng),保證設備的正常使用；四離開廚房要對所有設備與電源進行檢查,保證萬無一失,方可離開廚房, 并鎖好廚房門鎖；二、工具與出品用具治理一廚房工具即出品用具如：

2、菜刀、菜墩、點火槍、工作臺、菜盤、菜框等所 有工具、用具都要定人治理,保證有人負責,做到物物有人管、人人有責任；二廚房內一切特殊工具,如攪拌機、絞肉機刀片等工具,由專人保管存放, 借用時做記錄,歸還時要點數(shù)和檢查質量.三無論何時都必須保證工具、用具的衛(wèi)生與完好；四所有人員要掌握自己使用工具的正確使用方法；五定期對廚房工具進行盤點檢查, 損壞、喪失的應由責任人賠償,如沒有找 到責任人,廚房人員平攤賠償； 三、廚房設備的使用規(guī)定一上班前后應檢查各爐灶所使用的有關元件,開關是否靈活、正常如水開 關、點火開關、風門開關等,嚴防有水或氣滲漏現(xiàn)象,假設發(fā)現(xiàn)故障應立即停止 使用并上報維修；二爐灶鼓風機、排風

3、扇等,在開機時應細聆聽是否運轉正常,如發(fā)現(xiàn)不能轉 動或有火、煙、臭味時,應立即斷開電源開關,以免有燒壞電機現(xiàn)象或是著火現(xiàn) 象發(fā)生,并與時報綜合部維修人員檢修好后,方可再次通電使用；三爐灶使用關爐后尚有熱氣時,不能用水淋進爐芯,否那么會引起爐芯炸裂；四爐頭外表周圍假設發(fā)現(xiàn)有燒黑或漏火現(xiàn)象時,應與時報修,預防爐灶嚴重燒壞；五清潔衛(wèi)生時,嚴禁用水淋進爐芯、鼓風機、供電系統(tǒng),以免造成不必要損 失與事故；六廚房內所有使用的電源開關使用后要蓋好或關緊門蓋,預防開關受潮損壞或引起觸電事故的發(fā)生；七廚房用燃氣的爐灶、高壓鍋等設備要專人治理,定期檢查,使用時絕對不能離開崗位,小心使用；九清潔衛(wèi)生時嚴禁用消防用水

4、管清洗,消防水管的高水壓會沖壞有關用電設 備或毀壞消防設備.十廚房內共用器具,使用后放回規(guī)定的位置,不得擅自改變,同時增強保養(yǎng) 和正常使用.十一廚房內用具以舊換新,并需辦理相關手續(xù).十二廚房一切用具、餐具包括零部件不準私自帶出.十三廚房一切用具、餐具應輕拿輕放,預防人為損壞.十四廚房內用具,使用人有責任對其進行保養(yǎng)、維護、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀律造成設備工具損壞,喪失的,照價賠償.十五設備定期檢查、維修.凡設備損壞后,須經(jīng)維修人員檢查,能修那么修,不能修需更換者,應向相關公司領導報告審查批準.四、廚房設備、設施的操作流程一軋面機操作規(guī)X1、使用前先檢查底板是否牢靠,設定時遵循先厚軋、再逐步調

5、薄,以免太薄不宜進面與損傷機器,使用時即便面不進,也嚴禁將手越過擋手杠幫助.2、每次軋完后要把殘渣和機器清理干凈.3、如發(fā)現(xiàn)漏電、異常響聲等故障,應馬上切斷電源停機,通知綜合部維修人 員維修,不得私自開機修理.4、任何時候嚴禁用濕手操作電源開關.二和面機操作規(guī)X1、使用前先將和面機清洗干凈,放入面粉和水,不要過量以免損壞機器,如 需要和的面較多,需分兩次或屢次攪拌.面、水放好后,關上檔板再通電.2、和面時,采取正反兩個方向來攪拌,以便使面和得均勻.3、如發(fā)現(xiàn)攪拌不勻或掉入臟物等情況,需用手取出或調整面時,必須先關閉電源停機.4、攪拌完畢后關閉電源,停機以后再取面.每次操作完后要把殘渣和機器清

6、理干凈.5、不可在和面機內發(fā)稀面,以防腐蝕機器.6、如發(fā)生漏電等故障,應馬上切斷電源停機,通知綜合部維修人員維修,不 得私自開機修理.7、任何時候嚴禁用濕手操作電源開關.三熱灶操作規(guī)X1、燃氣灶：開啟：先開閥門,然后翻開灶臺氣閥開關,用點火槍點火；嚴禁用打火機直 接點火.點火時,必須執(zhí)行“火等氣的原那么,千萬不可“氣等火,即先點燃點火棒后,將點火棒靠近灶具燃燒器,最后翻開燃燒器供氣開關,點燃 燃燒器.關閉：先關閉爐灶閥門,再關閉燃氣支管氣閥開關.2、燃氣灶使用規(guī)X準備充分：熱灶使用前先把應急的防護工具準備好,如鍋蓋、防火棉等,以 與時應對和處理事故隱患.堅守崗位：熱灶加工過程中嚴禁操作者脫離崗

7、位.油鍋操作：在過油前應把要過油的菜品加工好后再放油鍋, 嚴禁一邊加工菜 品,一邊油鍋加熱.往油鍋注油時油量不得超過油鍋容積的70% ,加工完后要立即把油鍋端離火口.四蒸柜灶操作規(guī)程1、蒸柜灶的使用保養(yǎng)落實到責任人.2、定期清洗.一般時間為每10天用除垢劑浸炒灶沒菜時,應將火調至最小 檔,只保存火種不滅；長時間沒菜時,應熄滅火源.泡 5個鐘頭以上,清 洗干凈,徹底除去膽內結垢.3、每天檢查自動補水系統(tǒng)、蒸氣通氣管開關等,是否完好,假設有開關堵塞或 余漏,要維修好才能使用,以免因蒸氣流失而影響使用效果或堵塞產(chǎn)生爆 炸事故；五絞肉機操作規(guī)程1、使用前先清洗各局部可清洗的零件參考使用說明.2、絞肉前

8、,請先將肉剔骨、切成小塊細條狀,以免損壞機器.3、通電、開機,待運轉正常后,再添加肉塊.4、添加肉塊一定要均勻,不能過多,以免導致電機和刀片損壞,如發(fā)現(xiàn)機器 運轉不正常,應立即切斷電源,停機后檢查原因.5、肉放入加肉口后,嚴禁用手往里按,需要時可使用專業(yè)按棒.6、如發(fā)現(xiàn)漏電、打火等故障,應馬上切斷電源,找綜合部維修人員維修,不 得私自開機修理.7、使用后關閉電源.然后將各部件清洗干凈,瀝干水后,放于枯燥處備用.8、任何時候嚴禁用濕手操作電源開關.六洗碗機操作規(guī)程1、開機前準備洗碗機外殼完整無缺損；平安防護罩齊全,機械部件傳動、潤滑良好無異音,各部零件有無松動；檢查水箱內是否有異物、噴淋管是否暢

9、通；檢查各截門、手柄、濾網(wǎng)的位置是否正確電氣裝置完好,開關靈敏,接地可靠.2、操作程序嚴格根據(jù)檢查標準進行準備；檢查完畢后,翻開注水閥,注入冷水,水注滿后即關閉進閥門；開啟蒸汽總閥門,翻開汽門將各水箱的水升溫到 85-90 C,然后關小汽門 繼續(xù)加熱,保證水箱內水的溫度不致降低；到電器柜合閘,接通洗碗機電源,啟動輸送帶和水泵開關,空車運轉幾分鐘, 并檢查機械部件傳動平穩(wěn)、潤滑良好、無異音,各部零件無松動；正常后開始洗碗,翻開消毒汽門,運轉過程中手不要放在輸送帶上；在清洗過程中,餐具放置均勻、不重疊并傾斜放在輸送帶上,小件餐具要放 在洗滌筐內.餐具在放進水箱前應先粗洗,對已干了的淀粉等污垢需先浸

10、泡, 以減少過濾網(wǎng)以與洗滌噴嘴的堵塞,保證洗滌效果.運轉中發(fā)現(xiàn)異常現(xiàn)象和不正常的聲音要立即停車,與時消除餐具的碎片.3、操作完畢斷開洗碗機電源總開關.翻開清掃閥門,用刷子或抹布清理洗碗機的出入口,把污物沖入濾網(wǎng)；翻開排水閥,排掉各水箱的水.用水管沖洗洗碗機內部；取出濾網(wǎng),清理污物,待水排盡前方可取出吸入濾網(wǎng), 吸入濾網(wǎng)必須每次取 出清理.將取出濾網(wǎng)放回原處,開啟窗門使洗碗機內部枯燥.定期對洗滌噴嘴每半月一次、防水簾每月一次輸送帶與鏈條每三 月一次、減速器每半年一次進行清理與維護保養(yǎng)；清理操作現(xiàn)場環(huán)境；做好工作記錄.七微波爐使用本卷須知1、嚴禁把金屬或帶有金屬配件的餐具放入爐內. 搪瓷容器看起來

11、好似是瓷器, 其實內心是鐵皮,所以也不能在微波爐內使用.2、微波爐能產(chǎn)生高溫,應使用耐熱玻璃、耐熱陶瓷等材料的專用餐具.3、有殼、皮、膜的食品如核桃、蛋類、花生等在高溫作用下會發(fā)生內部 膨脹、爆破,不適合放在微波爐內加熱.4、袋裝和瓶裝食物要先開啟,后放入容器里,再放進爐內加熱.5、拿取食物時應使用夾具或墊布,不要用手直接拿取,以防燙傷.6、因電磁波對人體無益,所以,要經(jīng)常檢查爐門的封閉是否嚴密,如門關不 緊或有縫隙,要立即停止使用.為平安起見,微波爐運轉時人不宜相距太 近.7、應注意掌握時間和加熱檔位,以防過熱損壞.八雞蛋筐的擺放要求1、蛋筐下心須墊一個托盤,以防破蛋液外流.2、盛裝蛋殼的容

12、器內必須套袋,以防殘液外流.3、不用的蛋液裝入容器內必須離地擺放.4、打雞蛋時規(guī)X操作,一旦出現(xiàn)意外、濺到容器外應立即清理.九刀具使用規(guī)X1、刀具應保持鋒利狀態(tài),以防操作時因刀口厚鈍不宜入刀而打滑傷手.2、不用時應將刀具放入刀架或放在不會掉落、不宜碰到的地方,以防滑落傷人.3、操作時嚴格根據(jù)操作規(guī)X,將平安放于首位.4、刀具滑落時,嚴禁使用手、腳或身體其他部位去接.五、節(jié)約用水、用電、用氣制度增強廚房用電、用水、用氣治理,預防浪費,節(jié)約開支,特規(guī)定如下：一用電1、每一位廚房工作人員要增加平安用電、節(jié)約用電的觀念,不亂動燈口、開 關、插座等設備,堅持“人走電斷的原那么,合理、正確使用一切電器設備

13、.發(fā) 現(xiàn)事故隱患應與時匯報,預防發(fā)生觸電事幫；2、廚房任何用電設備在安裝、使用和撤除過程中要指定專業(yè)人員負責,不準 私自亂拉、亂扯電線,不準隨意改動原有的供電路線與設施, 否那么發(fā)生問題當事 人自行負全部責任；3、電器或線路出現(xiàn)問題,必須立即停止使用并與時上報；4、嚴禁用濕布擦洗電器,以預防意外事故發(fā)生；5、廚房要定期對線路進行檢測和維修；二用水1、應合理用水,嚴格限制長流水或翻開水籠頭不關；2、做到人離那么關閉所有用水設備,以防“常流水的現(xiàn)象,禁止資源浪費,村絕平安隱患；3、各位廚房員工應做好監(jiān)督工作,發(fā)現(xiàn)浪費應與時關閉水源,如發(fā)現(xiàn)浪費沒有與時處理將對本人進行處分.三用氣1、燃氣灶點火時,必

14、須執(zhí)行“火等氣的原那么,千萬不可“氣等火 ；2、炒灶沒菜時,應將火調至最小檔,只保存火種不滅；長時間沒菜時,應熄滅火源；3、關閉氣閥時必須先關閉爐灶上的氣閥,然后關閉燃氣支管閥,最后由專人 關閉總閥.六、獎懲制度一處分標準50-1001、以上設備操作流程確定責任人,沒有根據(jù)操作流程的將進行扣罰 元；2、設備衛(wèi)生不達標或不清理者根據(jù)情況嚴重性扣罰100-200元;3、設備擺放指定地點、規(guī)X不達標一次扣罰責任人100元；4、不節(jié)約用電用水扣罰責任人 50元；二獎勵標準：1、中選優(yōu)秀治理者給予50元獎勵并給予通報表揚；2、連續(xù)二次中選的給予100元獎勵并給予通報表揚；3、連續(xù)三次中選的給予200元獎

15、勵并給予通報表揚；一、操作人員衣帽整潔,衣袖不得過長,戴好套袖,工作中精力要集 中,應懂得操作規(guī)程,做到設備專人專用.二、操作前首先清理壓面機內軋輯上有無雜物,開空機試運轉,觀察 運轉是否正常,外殼有無漏電,有無異常聲響.三、壓面過程中,不得用手用力下按,嚴禁用手在軋輯之間拿面,出 條時手不要靠軋輯太近去揪面,以防扎手.四、壓面機不得壓其它食品,以防損壞軋輻.五、操作過程中如發(fā)現(xiàn)異常,應與時斷開電源開關,報綜合部維修人 員進行維修或向部門領導匯報,他人切勿亂動電器局部.六、使用完畢后應清理各部位,用布擦凈,定時給各油孔加油,以防 生銹.一、操作人員衣帽整潔,衣袖不得過長,戴好套袖,要專人專用保

16、管C 二、操作前先檢查設備周圍有無障礙,面桶內有無雜物,按油孔加油三、檢查完畢后開空機試運轉,觀察運行是否正常,各按鈕有無失靈現(xiàn)象,有無異常聲音和異味,外殼是否漏電,如發(fā)現(xiàn)問題立即停 機,報綜合部維修人員進行處理或向部門領導匯報.四、和面機不許攪拌其它物品,以防面桶生銹和損壞油封.五、和面過程中嚴禁往桶內伸手或用刀取面, 卸面時應停止轉動前方 可進行,不得邊轉邊卸.六、倒桶時不要使其過低,以防倒桶慣性把渦輪咬死.七、操作過程中如發(fā)現(xiàn)異常,應停機找綜合部維修人員進行處理,其他人員不得拆卸機械和電器局部,以防發(fā)生事故和維修不便.八、和面后應與時斷開電源,清理和面機內外,使和面機內外光亮干凈,清理過

17、程中不得用水沖洗電器局部,預防觸電和電器燒毀.一、操作人員應了解設備的工作性能,會使用該設備.二、絞肉機要專人專管,操作人員要衣帽整潔,衣袖不得過長,操作 過程中精神要集中,不能麻痹大意.三、在使用設備前,應先檢查設備是否正常工作.四、絞肉時嚴禁“手入絞肉口內,進肉時不得用手往里按,應使用 筷子或木棒往下按,不得使用金屬工具按肉,以防絞籠碰到金屬 工作后彈出傷人和損壞絞肉機.五、操作完畢后,在清理設備時應先斷開電源,斷電后取出刀片才可 以進行清潔,嚴禁用水直接沖洗電器局部,以免發(fā)生觸電事故或 燒壞電機.六、發(fā)現(xiàn)絞肉機電器故障,必須馬上停機,嚴禁私自拆卸機械和電器 局部,必須報綜合部由專業(yè)維修人員維修.一、切片機安裝平穩(wěn),不影響正常操作.二、試機時刀片轉速正常,無異響.