學校食堂人員培訓資料

1、學校食堂工作人員培訓資料一、從業(yè)人員健康衛(wèi)生要求1.食堂從業(yè)人員應持有效的健康證明和食品安全知識培訓合格 證上崗。2.學校要建立從業(yè)人員基礎信息檔案，定期開展食品安全知識 培訓，做好培訓記錄。3.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y 帶者）、活動性結核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生 疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。4.食堂從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等 有礙食品衛(wèi)生病癥的，應立即脫離工作崗位。待查明原因，排除有礙 食品衛(wèi)生病癥或治愈后方可重新上崗。5.食堂從業(yè)人員應保持良好的個人衛(wèi)生，堅持做到“四勤”即 勤洗手和剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)、勤

2、洗工作衣帽。6.食堂從業(yè)人員操作時穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露， 不得留長指甲、涂指甲油、不吸煙、不吃零食、不佩戴飾物。7.從業(yè)人員穿工作服（包括衣、帽、口罩）上崗工作。8.工作服應有清洗保潔制度，定期進行更換，保持清潔，接觸 直接入口食品的工作服應每天更換，上廁所前應在食品處理區(qū)內(nèi)脫去 工作服，每天從業(yè)人員應有兩套或以上工作服。9.操作前手部應洗凈，操作時手部應保持清潔，接觸直接入口 食品時，手部還應進行消毒并佩戴一次性手套。10. 接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形應洗手：A.開始工作前；B.處理食物前；C 上廁所后；D.處理生食物后；E.處 理弄污的設備或飲食用具后；F.咳嗽、打

3、噴嚏或擤鼻子后；G.處理動物或廢物后；H.觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后;I.從事 任何可能會污染雙手活動。二、加工過程管理1. 食品原料使用應遵循先進先出的原則，及時清理銷毀變質(zhì)和 過期食品原料。2. 不使用經(jīng)過保鮮劑等藥物浸泡的芹菜、豆芽菜、杏鮑菇等蔬 菜。3.嚴禁采購加工以下食品：(1)亞硝硫鹽；(2)變質(zhì)、霉變、生蟲，混有異物或被有毒、有害 物質(zhì)污染的食品；(3)未經(jīng)動物衛(wèi)生監(jiān)督機構檢疫或檢疫不合格的禽、畜肉類及其制品；(4)超過保質(zhì)期限，或不符合食品標簽規(guī)定的(預)包裝食品；(5)食品安全風險較高的食品及食品原料，其他不符合食品 安全標準和要求的食品。4. 食品原輔料在使

4、用前認真檢查感官性狀是否正常。5. 動物性、植物性、水產(chǎn)品食品原料應當清洗；各切配區(qū)不同色 標的刀具砧板不得混用，砧板立式存放。6. 原料、半成品、成品應分開存放，根據(jù)性質(zhì)分類存放，已盛 裝食品的容器不得直接置于地上。7.加工的食物每鍋都必須燒熟煮透，中心溫度不低于70 0C,烹調(diào)后至食用前存放時間不超過 2 小時。8. 學校食堂不得出售涼拌菜，不得供應麻辣燙、油炸、有色肉 制品等食品。9. 剩飯剩菜做到頓頓清，嚴禁繼續(xù)出售或加工后再出售。10. 留樣冷藏冰箱必須專用， 標志明顯， 每個品種留樣量不少于 100g，每餐留樣時間不少于 48 小時，有專人看管并做詳細記錄。三、場所設施的清潔要求1

5、.地面清潔在每天完工或有需要時進行，使用掃帚、拖把、刷子、清潔劑及消毒劑等物品。清潔方法：(1)用掃帚掃地；(2)用拖把 以清潔劑、清毒劑拖地；(3)用刷子刷去余下污物；(4)用水徹底沖 凈；(5)用干拖把拖干地面。2. 墻壁、天花板(包括照明設施)及門窗清潔每月一次，使用抹 布、刷子及清潔劑等物品。清潔方法：(1)用干布除去干的污物；(2) 用濕布擦或用水沖刷；(3)用清潔劑清洗；(4)用濕布抹凈或用水沖 凈；(5)風干。3. 工作臺及洗滌盆在每次使用后清潔，使用抹布、清潔劑及消 毒劑。清潔方法：(1)清除食物殘渣及污物；(2)用水沖刷;(3)用清潔 劑清洗；(4)用水沖凈;(5)用消毒劑清

6、毒；(6)風干。4. 工具及加工設備在每次使用后清潔，使用抹布、刷子、清潔 劑及消毒劑。清潔方法：(1)清除食物殘渣及污物；(2)用水沖刷；(3) 用清潔劑清洗；(4)用水沖凈；(5)用消毒劑清毒；(6)風干。5. 廢棄物暫存容器在每天完工或有需要時清潔，使用刷子、清 潔劑及消毒劑等物品。清潔方法：(1)清除食物殘渣及污物；(2)用水 沖刷；(3)用清潔劑清洗；(4)用水沖凈；(5)用消毒劑清毒；(6)風干。6. 廢棄物暫存容器應加蓋、放置場所不得有不良氣味或有害(有 毒)氣體溢出，應防止有害昆蟲的孳生，防止污染食品、食品接觸面、 水源及地面。7. 定期進行除蟲滅害工作、防止害蟲孳生、除蟲滅害工作不能 在食品加工操作時進行，實施時對各種食品(包括原料)應有保護措施。四、消毒要求1. 餐具消毒應以熱力消毒為主，化學消毒僅限于不耐高溫餐用 具。2. 熱力消毒按除渣、洗滌、清洗、消毒、清洗的程序進行。煮沸、 蒸汽消毒保