2019年食品公司HACCP食品手冊(cè)

1、HACCP手冊(cè)5手冊(cè)編號(hào):CL -HACCP-2005版本號(hào):A01生效日期:2005年8月01日制:審孑核:準(zhǔn):頒布令目錄第五章產(chǎn)品描述一、原料、輔料一覽表序號(hào)原輔料名稱規(guī)格包裝形式及規(guī)格供應(yīng)商原產(chǎn)地生物物理化學(xué)特性使用前的處理交付方式及儲(chǔ) 存要求01豆皮（腐竹皮）50碼斤/塑膠袋創(chuàng)業(yè)深圳02大豆纖維260號(hào)10公斤/膠袋紙箱素王天津水分含量812 %復(fù)水后使用03大豆纖維440C號(hào)10公斤/膠袋紙箱素王天津04鮮雞蛋45斤/膠托紙箱惠龍遼寧錦州05南順菜籽油380斤/鐵桶南順深圳06小麥面粉22磅怖袋頂一肇慶07糯米25公斤/編織袋泰卓泰國(guó)08碘鹽1斤/膠袋錦輝深圳09雪花幼砂糖25公斤/

2、牛皮紙袋泰卓韓國(guó)10冰糖散裝泰卓廣西11雙橋味精338克/膠袋泰卓廣州12美味鮮生抽ml/玻璃瓶泰卓廣州13美味鮮老抽ml/玻璃瓶泰卓廣州14辣椒油ml/玻璃瓶泰卓廣州15香菇20斤/編織袋泰卓福建16雀巢奶粉1斤/膠袋泰卓黑龍江17鷹牌煉奶/鐵罐泰卓新加坡18梅菜15斤/膠袋紙箱泰卓梅州19荷葉散裝泰卓20燒賣皮21沙律醬/膠瓶泰卓東莞、進(jìn)口22面包糠/膠袋泰卓東莞23春卷皮24木耳散裝泰卓江西25粟米粒4斤/膠袋泰卓深圳、美國(guó)26粘米粉20斤/膠袋紙箱泰卓泰國(guó)27花生散裝泰卓山東28泡打粉3. 62公斤/鐵罐泰卓廣東佛山29南乳/膠瓶泰卓東完30腐乳/膠瓶泰卓東完31紫菜/膠袋香港32黑胡

3、椒粒香港33榨菜70克X 200包/紙箱泰卓四川烏江34威化紙200張/膠袋創(chuàng)業(yè)深圳35芝麻油5公斤/膠罐X 4罐/紙箱泰卓廣州36五香粉500克/膠袋泰卓廣州37胡椒粉500克/膠袋泰卓廣州38蔬菜類39添加劑類：山梨酸 鉀（豆卷1克/1000 克漿水、胡椒火雞、泰式扎肉維也納腸0.5克/1000克漿水、芋頭魚(yú)芋泥的71/1000）、植物水解蛋白（豆卷5/1000 ）、三聚磷酸鹽（舊160）（豆卷5/1000）、素肉精（復(fù)合香料）、紅曲紅（維也納、午餐肉、胡椒火雞1/10000 ）、油性辣椒紅（魚(yú)柳1.5-2% ）、葡萄糖酸 內(nèi)脂（豆卷1/10000）4041二、產(chǎn)品描述5.2.1產(chǎn)品名稱，

4、成份，殺菌工藝，包裝規(guī)格以及特性描述產(chǎn)品類別產(chǎn)品名稱主要成份生物物理化學(xué)特性雞蛋類玉子豆卷豆皮類1、素雞、素火 腿2、天香卷、素 扎蹄、素鰻魚(yú)3、素鮮竹鴨；雞蛋、水、大豆蛋白、黃粉、葡萄糖酸內(nèi)脂、 舊160、PE袋等豆皮、水、鹽、白砂糖、 油、紫菜、姜、紅蘿卜、 椒粉、枧水、菜籽油、味精、芝麻油、醬 木耳、香菇、白胡PE/NY復(fù)合袋真空、熟制殺菌工藝包裝規(guī)格保質(zhì)期及儲(chǔ)存要求85 C水煮60分140g/條*50/ 紙04C /3個(gè)月鐘箱1類產(chǎn)品水煮1、2部分產(chǎn)品8590 C水煮04 C /3 個(gè)3035分鐘月；2類產(chǎn)品蒸制其余產(chǎn)品除冷100 C蒸 55藏條件及保質(zhì)60分鐘期同上之外，3類產(chǎn)品先經(jīng)

5、-18 C冷凍保100 C蒸 15存保質(zhì)期18020分鐘后冷卻 后在170 C炸 12分鐘4類產(chǎn)品170C炸12分鐘天真空、熟制雞蛋制品17大豆蛋白類素維也納腸、 素泰式扎肉、 素午餐肉；素 肉醬、素魚(yú)柳、 素香腸、素咸 魚(yú)、素榨菜肉 絲；素火腿腸素點(diǎn)心類素蘿卜糕、香 酥芋魚(yú)、素糯 米卷、素菜肉 包、素銀絲卷、 素糯米雞、素 珍珠雞、素蝦 餃、素?zé)u1類CT復(fù)合托盤(pán)加PET膜 蘿卜糕膠袋鋁釘芋頭魚(yú)PP托盤(pán)加PET/CPP復(fù)合袋 糯米卷PP托盤(pán)加OPP/CPP復(fù)合袋紅色部分產(chǎn)品04 C /3 個(gè) 月；其余產(chǎn)品一18 C冷凍保存 保質(zhì)期180天 -18 C冷凍保 存保質(zhì)期 360 天1類產(chǎn)品蒸制素

6、沙律卷 0170 C炸 124C /1個(gè)月、素分鐘蘿卜糕04C2類產(chǎn)品中素/3個(gè)月；蘿卜糕經(jīng)其余產(chǎn)品除冷100C蒸60分藏條件及保質(zhì)鐘；香酥芋魚(yú)期同速沙律卷100 C蒸40之外，18 C50分鐘；其余冷凍保存保質(zhì)產(chǎn)品100 C蒸515分鐘期180天5.2.22)4)5)運(yùn)輸、分銷方式、消費(fèi)對(duì)象、消費(fèi)方式描述運(yùn)輸、分銷方式：04 C冷藏貨車運(yùn)輸，直接在商場(chǎng)及超市的04C或18C貨架銷售。消費(fèi)群落：為普通大眾。消費(fèi)方式：食用前需經(jīng)充分加熱，具體使用方法參見(jiàn)各產(chǎn)品標(biāo)簽或包裝內(nèi)容。、玉子豆卷雞蛋驗(yàn)收打蛋第六章工藝流程圖及參數(shù)*混合攪拌 新舊160稱量配料灌裝封口內(nèi)包裝材料消毒內(nèi)包裝材料驗(yàn)收水煮（85度

7、88度，60分鐘）浸水冷卻（60分鐘）瀝干水半成品庫(kù)冷藏外包裝（紙箱）出貨47、素雞鮮付皮驗(yàn)收補(bǔ)復(fù)水浸泡枧水稱量枧水驗(yàn)收I*水洗去枧混合攪拌*稱量鹽、味精的驗(yàn)收布包扎壓水拆布成型包扎I水煮（100度30分鐘）浸水冷卻瀝干水拆布內(nèi)包材的驗(yàn)收內(nèi)包裝 內(nèi)包材的消毒二次水煮（水溫70放入升溫至86,關(guān)火保溫20分鐘浸水冷卻外包裝外包材驗(yàn)收入庫(kù)、出貨三、素香腸大豆蛋白驗(yàn)收 4大豆蛋白浸泡I脫水切段打絲浸味輔料稱量 輔料（A粉、雞蛋、紅曲、水、菜油、白罐、味粉、麻 油、鹽、椒油、30#白）驗(yàn)收真空攪拌40分鐘灌腸好浸泡軟化腸衣驗(yàn)收蒸（100度60分鐘）臭氧消毒冷卻30分鐘剪切內(nèi)包裝內(nèi)包裝材料消毒內(nèi)包裝材料

8、驗(yàn)收抽真空封口（裝膠袋膠筐入庫(kù)四、素火腿腸大豆蛋白、15#大豆蛋白驗(yàn)收 4大豆蛋白浸泡I脫水切段打絲浸味輔料稱量 輔料（A粉、桃紅色素、日落黃色素、菜油、白罐、味粉、水、麻油、鹽、椒油、700 #白、沙茶醬）驗(yàn)收真空攪拌40分鐘灌腸浸泡軟化腸衣材料驗(yàn)收貼標(biāo)入模水煮（100度60分鐘）臭氧消毒冷卻30分鐘拆模膠筐入庫(kù)五、芋頭魚(yú)內(nèi)包裝內(nèi)包裝材料消毒內(nèi)包裝材料驗(yàn)收芋頭驗(yàn)收去皮I屈青洗切片蒸（100度，40分鐘60分鐘）調(diào)味輔料稱量 輔料（植物油、小麥淀粉、味精、鹽、糖、麻油、五香粉）驗(yàn)收冷卻模具成型臭氧消毒（2個(gè)小時(shí)以上）抽真空封口入庫(kù)六、素豬扒大豆纖維蛋白驗(yàn)收 浸泡I脫水打碎調(diào)味攪拌輔料稱量輔料（

9、植物油、700#白、味精、鹽、糖、黑椒粒）驗(yàn)收模具成型蒸（100度，25 - 30分鐘）冷卻（自然冷卻30分鐘左右）油炸（170度2-3分鐘）內(nèi)包裝増內(nèi)包裝材料消毒內(nèi)包裝材料驗(yàn)收臭氧消毒冷卻（60分鐘）抽真空封口膠筐入庫(kù)七、素蜜糖腸大豆蛋白驗(yàn)收 4大豆浸泡I脫水打絲浸味I 輔料稱量輔料（菜油、鹽、糖、味精、水、+ 700 #白）驗(yàn)收 攪拌成漿加鹽、糖、味精、八角混合 大豆肉絲浸泡脫水 腸衣浸泡軟化斗腸衣驗(yàn)收入模水煮（100度60分鐘）自然冷卻（30分鐘）去腸衣油炸（170度5-6分鐘）臭氧消毒冷卻40分鐘內(nèi)包裝 一內(nèi)包裝材料消毒一內(nèi)包裝材料驗(yàn)收抽真空封口膠筐入庫(kù)八、素維也納腸大豆蛋白驗(yàn)收4大豆

10、蛋白浸泡I脫水 打絲/打粒 浸味輔料稱量 輔料（水、菜油、112#粉、麻油、味精、鹽、紅曲紅、白糖、新粉、新160、舊160、葡萄糖酸內(nèi)脂）驗(yàn)收真空攪拌（40分鐘）灌腸腸衣浸泡軟化腸衣驗(yàn)收水煮（85 - 88度，60分鐘）臭氧消毒冷卻（30分鐘）剪切入袋包裝內(nèi)包裝材料消毒內(nèi)包裝材料驗(yàn)收抽真空封口裝膠袋膠筐入庫(kù)九、素胡椒火雞卷大豆蛋白、#15片驗(yàn)收4大豆浸泡I脫水打絲、打粒浸味素肥肉驗(yàn)收輔料稱量 輔料（水、112#粉、菜油、白胡椒、 色粉、味精、新粉、 白糖、新160、舊160、山梨酸鉀、葡萄糖酸內(nèi)脂）驗(yàn) 收真空攪拌浸泡軟化腸衣驗(yàn)收I灌腸水煮（85 - 88度60分鐘）自然冷卻去腸衣切段條油炸（

11、170度，10分鐘）放黑胡椒臭氧消毒冷卻40分鐘入袋包裝一內(nèi)包裝材料消毒一內(nèi)包裝材料驗(yàn)收抽真空封口裝膠袋膠筐入庫(kù)十、泰式素扎肉15#片大豆蛋白驗(yàn)收4大豆浸泡I脫水打粒機(jī)壓浸味素肥肉驗(yàn)收7 輔料稱量 輔料（水、112#粉、菜油、白胡椒、 色粉、白糖、新粉、香菇、新160、舊160、山梨酸鉀、味精）驗(yàn)收真空攪拌40分鐘灌腸好浸泡軟化腸衣驗(yàn)收水煮（85 - 88度60分鐘）臭氧消毒冷卻剪切入袋包裝內(nèi)包裝材料消毒內(nèi)包裝材料驗(yàn)收抽真空封口 裝膠袋膠筐入庫(kù)、素魚(yú)柳、素肉醬大豆蛋白驗(yàn)收4大豆蛋白浸泡I脫水 切段 打絲浸味 輔料稱量 輔料（雞蛋、紅油、菜油、味精、鹽、麻油、椒油） 驗(yàn)收真空攪拌30分鐘臭氧消毒

12、膠袋驗(yàn)收抽真空封口水煮（85 - 88度30分鐘） 自然冷卻30分鐘 貼標(biāo) 膠筐入庫(kù)十二、素羊腩香菇腳驗(yàn)收 浸泡I、r > 剪清洗脫水打絲30#浸味 輔料稱量 輔料（雞蛋、菜油、生姜、南乳、腐乳、水、麻油、 白、味精）驗(yàn)收真空攪拌30分鐘油炸（130度，40分鐘）I臭氧消毒冷卻入袋包裝內(nèi)包裝材料消毒內(nèi)包裝材料驗(yàn)收抽真空封口膠筐入庫(kù)、素牛腩#15片、香菇腳驗(yàn)收浸泡剪清洗脫水打絲#30白）驗(yàn)收浸味 輔料稱量 輔料（菜油、白罐、麻油、椒油、豆醬、素肥肉驗(yàn)收真空攪拌30分鐘油炸（130度，40分鐘）I臭氧消毒冷卻入袋包裝內(nèi)包裝材料消毒內(nèi)包裝材料驗(yàn)收抽真空封口I膠筐入庫(kù)十四、糯米卷面粉、發(fā)酵粉驗(yàn)收

13、糯米驗(yàn)收花生驗(yàn)收攪扌一水油炸去皮成型（團(tuán)）鐘）f清洗蒸制1 （100度包制成型 調(diào)味 一甫料稱量 輔料（植物油、味精、鹽、糖）驗(yàn)收蒸制2（ 100度，5分鐘）臭氧消毒冷卻60分鐘入袋包裝包裝材料消毒4裝材料驗(yàn)收驗(yàn)收抽真空封口膠筐入庫(kù)十五、素珍珠雞素雞香菇、大豆蛋白纖維驗(yàn)收糯米驗(yàn)收荷葉驗(yàn)收脫水切絲水清洗清洗備用調(diào)味料驗(yàn)收一稱量調(diào)味包制成型i蒸熟蒸制（100度，15分鐘）臭氧消毒冷卻60分鐘入袋包裝裝材料消毒裝材料驗(yàn)收驗(yàn)收抽真空封口膠筐入庫(kù)十六、素蝦餃、素?zé)u馬蹄、素蝦、芥蘭心驗(yàn)收竹筍驗(yàn)收（蝦餃專用）去皮（素蝦除外）切絲/切粒調(diào)味甫料稱量 _甫料（鹽、糖、味精、植物油）驗(yàn)收切絲i飛水i水沖冷卻（素

14、燒賣）燒賣皮驗(yàn)收包制成型 制皮 和面 澄面驗(yàn)收（素蝦餃產(chǎn)品）It蒸制（100度，5 6分鐘）開(kāi)水i臭氧消毒冷卻60分鐘i入袋包裝包裝材料消毒裝材料驗(yàn)收驗(yàn)收i封口I膠筐入庫(kù)十七、素沙律卷椰菜、馬蹄驗(yàn)收大豆蛋白纖維驗(yàn)收去皮T浸泡切絲/切片脫水一蒸熟 （100度，10分鐘）調(diào)味包制成型輔料稱量 輔料（鹽、糖、味精、 蛋白、沙律醬、面包糠）驗(yàn)收化紙驗(yàn)收雞蛋一打蛋白一泡蛋白粘面包糠油炸（170度，2 3分鐘）臭氧消毒冷卻60分鐘入袋包裝包裝材料消毒裝材料驗(yàn)收驗(yàn)收氣調(diào)包裝封口（氮?dú)?.5/氧氣0.6/）膠筐入庫(kù)十八、素春卷紅蘿卜、芋頭、大白菜驗(yàn)收香菇、木耳驗(yàn)收I素雞,切絲/切粒調(diào)味輔料稱量輔料（鹽、糖、味

15、精、植物油）驗(yàn)收包制成型卷皮驗(yàn)收油炸（170度，2 3分鐘）I臭氧消毒冷卻60分鐘 入袋包裝 _包裝材料消毒 4裝材料驗(yàn)收驗(yàn)收氣調(diào)包裝封口（氮?dú)?.5/氧氣0.6/）膠筐入庫(kù)十九、素鮮竹卷紅蘿卜、沙葛驗(yàn)收木耳、香菇驗(yàn)收I粟米驗(yàn)收包制成型切割付皮驗(yàn)收油炸（170度，2 3分鐘）臭氧消毒冷卻60分鐘入袋包裝裝材料消毒包裝材料驗(yàn)收驗(yàn)收氣調(diào)包裝封口（氮?dú)?0%/二氧化碳30%）膠筐入庫(kù)蘿卜驗(yàn)收切絲/切粒粘米粉驗(yàn)收水煮（100度，2 -3分鐘）輔料（鹽、糖、味精）驗(yàn)收沖漿絞碎油炸花生驗(yàn)收灌裝 包裝材料消毒 包裝材料驗(yàn)收驗(yàn)收I入模蒸制（100度，90分鐘）臭氧消毒冷卻60分鐘去模 膠筐入庫(kù)卜一、素叉燒包梅

16、菜驗(yàn)收大豆蛋白纖維驗(yàn)收I切粒調(diào)味 輔料稱量 輔料（糖、植物油）驗(yàn)收包制成型和面一粉、泡大粉驗(yàn)收蒸制（100度，5 6分鐘）I臭氧消毒冷卻60分鐘入袋包裝 包裝材料消毒 包裝材料驗(yàn)收驗(yàn)收封口膠筐入庫(kù)二十二、銀絲卷面粉、發(fā)酵粉驗(yàn)收包制成型 混合攪拌 輔料稱量輔料（奶粉、奶油、糖、植物油）驗(yàn)收包制成型蒸制（100度5 6分鐘）臭氧消毒冷卻60分鐘入袋包裝 包裝材料消毒 包裝材料驗(yàn)收驗(yàn)收封口 膠筐入庫(kù)二十三、素碧綠魚(yú)丸魚(yú)蛋粉驗(yàn)收芹菜驗(yàn)收I輔料稱量輔料（鹽、糖、味精）驗(yàn)收攪拌峙成型 煮制（85 - 90度30分鐘臭氧消毒冷卻（60分鐘）內(nèi)包裝封口一包裝材料消毒裝材料驗(yàn)收驗(yàn)收膠筐入庫(kù)二十四、素冬菇貢丸魚(yú)蛋

17、粉驗(yàn)收冬菇驗(yàn)收I輔料稱量一輔料（植物油、鹽、糖、味 精）驗(yàn)收成型I煮制85 - 90度30分鐘冷卻（60分鐘）內(nèi)包裝封口 裝材料消毒裝材料驗(yàn)收驗(yàn)收膠筐入庫(kù)二十五、素榨菜肉絲大豆纖維蛋白驗(yàn)收浸泡水脫水榨菜驗(yàn)收I浸泡清洗I瀝水調(diào)味炒制30分鐘輔料稱量鐘）油炸（170度2寸一輔料（植物油、鹽、糖、味精）驗(yàn)收臭氧消毒冷卻60分鐘內(nèi)包裝 包裝材料消毒包裝材料驗(yàn)收驗(yàn)收抽真空封口膠筐入庫(kù)二十六、素雞扒大豆蛋白纖維驗(yàn)收脫水 打碎攪拌調(diào)味"*輔料稱量 輔料（鹽、糖、味精、植物油、蛋清、生姜、大豆蛋 白粉）驗(yàn)收成型蒸（100度30分鐘）I自然冷卻30分鐘油炸（170度2 3分鐘）臭氧消毒冷卻60分鐘內(nèi)包

18、裝 包裝材料消毒裝材料驗(yàn)收驗(yàn)收抽真空封口膠筐入庫(kù)二十七、素咸魚(yú)大豆蛋白纖維驗(yàn)收脫水打碎攪拌調(diào)味"*輔料稱量輔料（鹽、糖、味精、雞蛋、大豆蛋白粉、生姜、南 孚L、腐乳、素魚(yú)香精、紫菜）驗(yàn)收成型（保鮮紙包裹）蒸制（100度60分鐘）I臭氧消毒冷卻分割內(nèi)包裝 裝材料消毒 裝材料驗(yàn)收驗(yàn)收抽真空封口膠筐入庫(kù)二十八、翡翠素肉大豆蛋白纖維驗(yàn)收脫水?dāng)嚢枵{(diào)味禱輔料稱量 輔料（鹽、糖、味精、蛋清、大豆蛋白粉）驗(yàn)收成型（保鮮紙包裹）蒸制（100度30分鐘） 臭氧消毒冷卻60分鐘分割切塊內(nèi)包裝（去保鮮紙）好包裝材料消毒一包裝材料驗(yàn)收驗(yàn)收抽真空封口入庫(kù)二十九、素黑椒豬腸魚(yú)蛋粉驗(yàn)收調(diào)糊 水模具成型 煮制（85

19、- 90度30分鐘 切粒自然冷卻30分鐘調(diào)味炒制30分乍輔料稱量輔料（鹽、糖、味精、黑椒粒、植物油）驗(yàn)收臭氧消毒冷卻內(nèi)包裝裝材料消毒裝材料驗(yàn)收驗(yàn)收抽真空封口入庫(kù)1、工藝流程鮮付皮驗(yàn)收切絲稱量*鹽、味精、生抽、五香粉、胡椒粉的驗(yàn)收包扎成型蒸制吹冷內(nèi)包材的消毒內(nèi)包材的驗(yàn)收內(nèi)包裝I外包裝外包材驗(yàn)收入庫(kù)、出貨454647第七章危害分析工作單一、原輔料驗(yàn)收危害分析123456加工步驟確疋在本步驟中被引 入、控制或 增加的危害潛在危害是否 顯著危 害（是/否）對(duì)第三欄的判斷依據(jù)防止顯著危害的控制措施是什么？本步驟是 否是關(guān)鍵 控制點(diǎn)？（是/否）雞蛋驗(yàn)收物理危害： 無(wú)化學(xué)危害： 禁用獸藥及 限制使用獸 藥殘

20、留或超 標(biāo)是某些飼養(yǎng)場(chǎng)的蛋雞在飼 養(yǎng)過(guò)程經(jīng)常會(huì)用到含有 璜胺、氯霉素等抗生素 的藥物供應(yīng)商有關(guān)禁用及 限制使用獸藥的保 證函是生物危害：1、禽流感等 疫病。2、沙門(mén)氏菌 等致病菌。是1、蛋雞在飼養(yǎng)過(guò)程中容 易感染禽流感等疫病2、蛋殼常會(huì)被含有沙門(mén) 氏菌的糞便污染1、要求供應(yīng)商提供 非疫區(qū)證明2、隨后的雞蛋清洗 消毒及煮制步驟可 有效消除或殺滅到 可接受水平1、是2、否豆皮（腐竹 皮）物理危害： 無(wú)化學(xué)危害： 二氧化硫、甲 醛次硫酸氫 鈉殘留超標(biāo)是每批原料經(jīng)測(cè)試合 格后驗(yàn)收是生物危害： 致病菌的殘 留是隨后的加熱工序可 以殺滅致病菌.否大豆纖維260號(hào) 粉物理危害： 無(wú)化學(xué)危害： 無(wú)生物危害：

21、無(wú)大豆纖維440C 號(hào)物理危害： 無(wú)化學(xué)危害：無(wú)生物危害： 無(wú)雪花幼砂糖物理危害： 無(wú)化學(xué)危害： 重金屬殘留 超標(biāo)否嚴(yán)格原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)可控 制，定期索要衛(wèi)生檢測(cè) 報(bào)告以評(píng)估生物危害： 無(wú)南順菜籽油物理危害： 無(wú)化學(xué)危害： 無(wú)生物危害： 無(wú)小麥面物理危害： 無(wú)化學(xué)危害： 溴酸鉀否國(guó)家主管部門(mén)已經(jīng)禁止 溴酸鉀用作面粉添加劑，2005年7月1日后的面粉已經(jīng)禁止使用生物危害： 致病菌的污 染否嚴(yán)格按原料標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)收可 控制菇物理危害： 無(wú)化學(xué)危害： 無(wú)生物危害： 致病菌的污 染否嚴(yán)格按原料標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)收可 控制糯米物理危害：無(wú)化學(xué)危害： 無(wú)生物危害： 無(wú)碘鹽物理危害： 無(wú)化學(xué)危害： 無(wú)生物危害： 無(wú)冰糖物理危害：

22、 無(wú)化學(xué)危害： 重金屬殘留 超標(biāo)否嚴(yán)格原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)可控 制，定期索要衛(wèi)生檢測(cè) 報(bào)告以評(píng)估生物危害： 無(wú)雙橋味精物理危害： 無(wú)化學(xué)危害： 重金屬殘留 超標(biāo)否嚴(yán)格原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)可控 制，定期索要衛(wèi)生檢測(cè) 報(bào)告以評(píng)估生物危害：美味鮮生抽美味鮮老抽物理危害： 無(wú)化學(xué)危害： 無(wú)生物危害：無(wú)辣椒油物理危害： 無(wú)化學(xué)危害：無(wú)生物危害： 無(wú)香雀巢奶 粉鷹牌煉 奶物理危害： 無(wú)化學(xué)危害： 無(wú)生物危害： 無(wú)胡椒粉物理危害： 無(wú)化學(xué)危害： 無(wú)生物危害： 無(wú)蔬菜類物理危害： 無(wú)化學(xué)危害： 農(nóng)藥殘留是蔬菜種植中需要施用農(nóng) 藥以防蟲(chóng)害蔬菜驗(yàn)收中進(jìn)行農(nóng) 藥快速測(cè)定，拒收農(nóng) 藥超標(biāo)的蔬菜是生物危害： 致病菌污染是蔬菜生長(zhǎng)和收獲

23、運(yùn)輸過(guò) 程中有可能污染隨后的蒸煮工藝可殺滅否梅菜物理危害：石子否清洗環(huán)節(jié)可去除化學(xué)危害：無(wú)生物危害：無(wú)荷葉物理危害： 無(wú)化學(xué)危害： 無(wú)生物危害： 無(wú)燒賣皮物理危害： 無(wú)化學(xué)危害： 色素超標(biāo)是燒賣中常常添加色素添 加劑，超過(guò)限量會(huì)對(duì)體造 成危害每批來(lái)料要求供應(yīng) 商提供保證函是生物危害：無(wú)沙律醬物理危害： 無(wú)化學(xué)危害：無(wú)生物危害： 無(wú)面包糠物理危害：無(wú)化學(xué)危害： 無(wú)生物危害：無(wú)春卷皮物理危害： 無(wú)化學(xué)危害： 色素超標(biāo)是燒賣中常常添加色素添 加劑，超過(guò)限量會(huì)對(duì)體造 成危害每批來(lái)料要求供應(yīng) 商提供保證函是生物危害： 無(wú)木耳物理危害： 無(wú)化學(xué)危害： 無(wú)生物危害： 無(wú)粟米粒物理危害： 無(wú)化學(xué)危害： 無(wú)生物

24、危害： 無(wú)粘米粉物理危害：無(wú)化學(xué)危害： 無(wú)生物危害： 無(wú)花生物理危害： 無(wú)化學(xué)危害： 黃曲霉毒素否在原料驗(yàn)環(huán)節(jié)將變的花 生挑出生物危害： 無(wú)泡打粉物理危害： 無(wú)化學(xué)危害： 無(wú)生物危害： 無(wú)南乳腐乳物理危害： 無(wú)化學(xué)危害： 蘇丹紅否國(guó)家食品主管部門(mén)已經(jīng) 對(duì)蘇丹原料進(jìn)行嚴(yán)格控制生物危害： 無(wú)榨菜物理危害：無(wú)化學(xué)危害： 無(wú)生物危害： 無(wú)黑胡椒粒物理危害： 無(wú)化學(xué)危害： 無(wú)生物危害： 無(wú)紫菜物理危害： 無(wú)化學(xué)危害： 無(wú)生物危害： 無(wú)威化紙物理危害： 無(wú)化學(xué)危害： 無(wú)生物危害：無(wú)芝麻油物理危害： 無(wú)化學(xué)危害： 無(wú)生物危害： 無(wú)五香粉物理危害： 無(wú)化學(xué)危害： 無(wú)生物危害： 無(wú)添加劑類物理危害： 無(wú)化學(xué)危害

25、： 無(wú)生物危害： 無(wú)二、生產(chǎn)過(guò)程的危害分析:打蛋物理危害： 無(wú)化學(xué)危害： 清潔劑、消 毒劑等殘 留污染否嚴(yán)格按照SSOF操作，不 容易發(fā)生消毒劑殘留污 染生物危害： 沙門(mén)氏菌 等致病菌 的過(guò)度繁 殖否嚴(yán)格按照SSOP及 SOP勺 操作，控制處理時(shí)間， 不容易發(fā)生。配料物理危害： 無(wú)化學(xué)危害： 添加劑過(guò) 量是添加劑過(guò)量會(huì)對(duì)消費(fèi)者 造成傷害嚴(yán)格控制稱量和添 加是生物危害： 無(wú)混合攪拌物理危害：無(wú)化學(xué)危害： 清潔劑、消 毒劑等殘 留污染否嚴(yán)格按照SSOP操作，不 容易發(fā)生消毒劑殘留污 染生物危害： 沙門(mén)氏菌 等致病菌 的過(guò)度繁 殖否嚴(yán)格按照SSOP及 SOP的操作，控制處理時(shí)間， 不容易發(fā)生。內(nèi)包裝

26、材 料驗(yàn)收物理危害： 無(wú)化學(xué)危害： 非食品級(jí) 包裝材料 中有毒有 害物質(zhì)的 污染否采用食品級(jí)包裝材料， 不會(huì)發(fā)生此類問(wèn)題生物危害： 無(wú)內(nèi)包裝材 料消毒物理危害： 無(wú)化學(xué)危害： 無(wú)生物危害： 無(wú)灌裝封口物理危害： 無(wú)化學(xué)危害： 清潔劑、消 毒劑等殘 留污染否嚴(yán)格按照SSOF操作，不 容易發(fā)生消毒劑殘留污 染生物危害： 沙門(mén)氏菌 等致病菌 的過(guò)度繁 殖否嚴(yán)格按照SSOF及 SOF的操作，控制處理時(shí)間， 不容易發(fā)生。油炸物理危害： 無(wú)化學(xué)危害： 無(wú)生物危害： 沙門(mén)氏菌 等致病菌 的殘留是炸的溫度時(shí)間不符合要 求時(shí)，可能會(huì)導(dǎo)致殺菌 不徹底，從而造成致病 菌感染控制：1、油炸用油的溫度2、油炸時(shí)間是水煮

27、物理危害： 無(wú)化學(xué)危害： 無(wú)生物危害：煮的溫度時(shí)間不符合要控制：沙門(mén)氏菌是求時(shí)，可能會(huì)導(dǎo)致殺菌1、水煮用水的溫度是等致病菌不徹底，從而造成致病2、水煮時(shí)間和溫度的殘留菌感染55浸水冷卻物理危害： 無(wú)化學(xué)危害： 無(wú)生物危害： 無(wú)瀝干水物理危害： 無(wú)化學(xué)危害： 無(wú)生物危害： 無(wú)半成品庫(kù) 冷藏 外包裝物理危害：無(wú)化學(xué)危害：生物危害： 無(wú)外包裝物理危害： 無(wú)化學(xué)危害：無(wú)生物危害： 無(wú)10第八章HACCP計(jì)劃表1、原料驗(yàn)收HACCP計(jì)劃表1關(guān)鍵控制點(diǎn)2顯著CCP危害CCP的關(guān)鍵限值對(duì)象方法頻率人員禁用獸限制使用供應(yīng)商獸查閱、留存每批原料雞蛋藥及限獸藥殘留藥殘留達(dá)驗(yàn)收人員制使用原料雞蛋驗(yàn)獸藥殘水平合格，

28、無(wú)禁用藥標(biāo)、無(wú)禁用藥物的證留或超標(biāo)物（以香港食物內(nèi)有害物質(zhì)規(guī)例為準(zhǔn)）拒收無(wú)證明的原料雞蛋主管人員每天對(duì)驗(yàn)收記錄原料雞蛋獸藥殘留進(jìn)行復(fù)核達(dá)標(biāo)、無(wú)禁用藥物的對(duì)新供應(yīng)商的首批原料雞供應(yīng)商證明蛋送檢化驗(yàn)原料雞蛋驗(yàn)收記錄每半年對(duì)每一供應(yīng)商的原原料雞蛋送檢化驗(yàn)料雞蛋送檢化驗(yàn)一次報(bào)告每年評(píng)估供應(yīng)商供貨情況原料雞蛋供應(yīng)商年度評(píng)估表15高致病原料雞蛋供應(yīng)商提性禽流來(lái)自高致供的高致感等疫病性禽流病性禽流病感非疫區(qū)感非疫區(qū) 證明、出縣 境動(dòng)物產(chǎn) 品檢疫合 格證明、動(dòng) 物及動(dòng)物 產(chǎn)品運(yùn)載 工具消毒 證明色素超限制使用供應(yīng)商色標(biāo)色素殘留素殘留達(dá)水平合格，標(biāo)、無(wú)禁用無(wú)禁用色色素的證素（以香港食物內(nèi) 有害物質(zhì) 規(guī)例為 準(zhǔn)）

29、明查閱、留存查閱、留存燒賣皮、春卷皮驗(yàn)收每批每批原料雞蛋驗(yàn)收人員原料雞蛋驗(yàn)收人員拒收無(wú)高致病性禽流感非疫區(qū)主管人員每天對(duì)驗(yàn)收記錄原料雞蛋高致病性證明、出縣境動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格進(jìn)行復(fù)核禽流感非疫區(qū)證明、證明、動(dòng)物及動(dòng)物產(chǎn)品運(yùn)載工具每年評(píng)估供應(yīng)商供貨情況出縣境動(dòng)物產(chǎn)品檢消毒證明的原料雞蛋。疫合格證明、動(dòng)物及動(dòng)物產(chǎn)品運(yùn)載工具消毒證明檢疫證書(shū)原料雞蛋驗(yàn)收記錄原料雞蛋供應(yīng)商年度評(píng)估表拒收無(wú)證明的燒賣皮、春卷皮主管人員每天對(duì)驗(yàn)收記錄燒賣皮、春卷皮色素進(jìn)行復(fù)核殘留達(dá)標(biāo)、無(wú)禁用色對(duì)新供應(yīng)商的首批原料送素的供應(yīng)商證明檢化驗(yàn)燒賣皮、春卷皮驗(yàn)收每半年對(duì)每一供應(yīng)商的燒記錄賣皮、春卷皮送檢化驗(yàn)一次燒賣皮、春卷皮送檢每年評(píng)

30、估供應(yīng)商供貨情況化驗(yàn)報(bào)告燒賣皮、春卷皮供應(yīng)商年度評(píng)估表271關(guān)鍵控制點(diǎn)顯著CCP危害農(nóng)藥殘留或超原料蔬菜驗(yàn)二氧化硫、甲醛次硫酸氫鈉原料付皮驗(yàn)收殘留超標(biāo)3CCP的關(guān)鍵限值8糾10記對(duì)象方法頻率人員農(nóng)藥殘留水平合格，（以GB2763-2005 )為準(zhǔn))200PPM甲醛次硫酸氫鈉不得檢出蔬菜原料付皮農(nóng)藥速測(cè)卡測(cè)GB/T5009.34 2003 法FWI/FB18-2002法測(cè)試每批每批原料蔬菜驗(yàn)收人員原料付皮驗(yàn)收人員拒收測(cè)試不合格的蔬菜拒收測(cè)試不合格的付皮主管人員每天對(duì)驗(yàn)收記錄進(jìn)行復(fù)核對(duì)新供應(yīng)商的首批蔬菜送檢化驗(yàn)每半年對(duì)每一供應(yīng)商的 原料蔬菜根據(jù)國(guó)家或深 圳地區(qū)相應(yīng)的風(fēng)險(xiǎn)信息送檢化驗(yàn)一次每年評(píng)估供應(yīng)

31、商供貨情 況主管人員每天對(duì)驗(yàn)收記 錄進(jìn)行復(fù)核對(duì)新供應(yīng)商的首批原料付皮送檢化驗(yàn)每半年對(duì)每一供應(yīng)商的 原料付皮根據(jù)國(guó)家或深圳地區(qū)相應(yīng)的風(fēng)險(xiǎn)信息送檢化驗(yàn)一次每年評(píng)估供應(yīng)商供貨情況原料蔬菜 CCP驗(yàn)收記錄原料蔬菜送檢化驗(yàn)報(bào)告原料蔬菜供應(yīng)商年度評(píng)估表原料付皮 CCP驗(yàn) 收記錄原料付皮送檢化驗(yàn)報(bào)告原料付皮供應(yīng)商年度評(píng)估表2、加熱工序HACCP計(jì)劃表12345678910顯著危害關(guān)鍵控制點(diǎn)CCPCCP的關(guān)鍵限值監(jiān)控糾偏措施驗(yàn)證記錄對(duì)象方法頻率人員金黃 色葡 萄球 菌、 沙門(mén) 氏菌 等致 病菌 殘留水煮煮水溫度仃） 時(shí)間控制玉子豆卷、素 維也納腸、泰 式素扎肉85T< 88Ct> 60min水煮時(shí)

32、 間和溫 度計(jì)時(shí)器計(jì) 時(shí)。溫度計(jì)計(jì)溫每鍋蒸煮人 員1、如未到85C,則煮至85C 重新計(jì)時(shí)；2、如水煮時(shí)間和溫度不足60分鐘，延長(zhǎng)煮沸時(shí)間直至60分鐘以上；3、如水煮時(shí)間和溫度不足， 產(chǎn)品已進(jìn)入后工序， 則隔離 評(píng)價(jià)后處理。1、品質(zhì)主管核實(shí)每批產(chǎn)品 的蒸煮記錄。2、不定期抽樣化驗(yàn)微生物 指標(biāo)是否達(dá)到要求。蒸煮CCP監(jiān)控糾偏 記錄表素雞、素方火 腿初始T> 70CT> 86 Ct> 20min初始水 溫 水煮時(shí) 間和溫 度保溫時(shí) 間計(jì)時(shí)器計(jì) 時(shí)。溫度計(jì)計(jì) 溫。每鍋蒸者人 員1、如初始水溫未到 70C, 則煮至70 C開(kāi)始放產(chǎn)品；2、如未到86C,則煮至86C 重新計(jì)時(shí)；2、如保

33、溫時(shí)間不足20分鐘， 延長(zhǎng)保溫時(shí)間直至 20分鐘 以上；3、如水煮時(shí)間和溫度不足， 產(chǎn)品已進(jìn)入后工序， 則隔離 評(píng)價(jià)后處理。1、品質(zhì)主管核實(shí)每批產(chǎn)品 的蒸煮記錄。2、不定期抽樣化驗(yàn)微生物 指標(biāo)是否達(dá)到要求。蒸煮CCP監(jiān)控糾偏 記錄表素香腸、素 咸魚(yú)、天香 卷、小扎蹄、 素芋頭魚(yú)（蒸）、素火 腿腸（水煮）T> 100 C t> 60min蒸煮時(shí) 間和溫 度計(jì)時(shí)器計(jì) 時(shí)。溫度計(jì)計(jì)溫每鍋蒸煮人 員1、如未到100 C,則蒸煮至 100C重新計(jì)時(shí)；2、如時(shí)間不足60分鐘，延 長(zhǎng)蒸煮時(shí)間直至 60分鐘以 上;3、如蒸制時(shí)間不足，產(chǎn)品 已進(jìn)入后工序，則隔離評(píng)價(jià) 后處理。1、品質(zhì)主管核實(shí)每批產(chǎn)品

34、 的蒸煮記錄。2、不定期抽樣化驗(yàn)微生物 指標(biāo)是否達(dá)到要求。蒸煮CCP監(jiān)控糾偏 記錄表素魚(yú)柳、素肉 醬、素碧綠魚(yú) 丸、素冬菇貢 丸85T < 88Ct> 30min水煮時(shí) 間和溫 度計(jì)時(shí)器計(jì) 時(shí)。溫度計(jì)計(jì)溫每鍋蒸煮人 員1、如未到85C,則煮至85C 重新計(jì)時(shí)；2、如水煮時(shí)間和溫度不足30分鐘，延長(zhǎng)煮沸時(shí)間直至30分鐘以上；3、如水煮時(shí)間和溫度不足， 產(chǎn)品已進(jìn)入后工序， 則隔離 評(píng)價(jià)后處理。1、品質(zhì)主管核實(shí)每批產(chǎn)品 的蒸煮記錄。2、不定期抽樣化驗(yàn)微生物 指標(biāo)是否達(dá)到要求。蒸煮CCP監(jiān)控糾偏 記錄表素蝦餃、素 燒賣、素叉 燒包、銀絲卷T> 100 Ct> 6min蒸煮時(shí) 間

35、和溫 度計(jì)時(shí)器計(jì) 時(shí)。溫度計(jì)計(jì)溫每鍋蒸者人 員1、如未到100 C,則蒸煮至 100C重新計(jì)時(shí)；2、如時(shí)間不足 6分鐘，延 長(zhǎng)蒸煮時(shí)間直至 6分鐘以 上;3、如蒸制時(shí)間不足，產(chǎn)品 已進(jìn)入后工序，則隔離評(píng)價(jià) 后處理。1、品質(zhì)主管核實(shí)每批產(chǎn)品 的蒸煮記錄。2、不定期抽樣化驗(yàn)微生物 指標(biāo)是否達(dá)到要求。蒸煮CCP監(jiān)控糾偏 記錄表素珍珠雞、真 空齋鴨、素鰻 魚(yú)T> 100 C t> 15min蒸煮時(shí) 間和溫 度計(jì)時(shí)器計(jì) 時(shí)。溫度計(jì)計(jì)溫每鍋蒸煮人 員1、如未到100 C,則蒸煮至100 C重新計(jì)時(shí)；2、如時(shí)間不足15分鐘，延 長(zhǎng)蒸煮時(shí)間直至 15分鐘以 上;3、如蒸制時(shí)間不足，產(chǎn)品 已進(jìn)入后工

36、序，則隔離評(píng)價(jià) 后處理。1、品質(zhì)主管核實(shí)每批產(chǎn)品 的蒸煮記錄。2、不定期抽樣化驗(yàn)微生物 指標(biāo)是否達(dá)到要求。蒸煮CCP監(jiān)控糾偏 記錄表蘿卜糕T> 100 C t> 90min蒸煮時(shí) 間計(jì)時(shí)器計(jì) 時(shí)。溫度計(jì)計(jì)溫每鍋蒸煮人 員1、如未到100 C,則蒸煮至 100C重新計(jì)時(shí)；2、如時(shí)間不足90分鐘，延 長(zhǎng)蒸煮時(shí)間直至 90分鐘以 上;3、如蒸制時(shí)間不足，產(chǎn)品 已進(jìn)入后工序，則隔離評(píng)價(jià) 后處理。1、品質(zhì)主管核實(shí)每批產(chǎn)品 的蒸煮記錄。2、不定期抽樣化驗(yàn)微生物 指標(biāo)是否達(dá)到要求。蒸煮CCP監(jiān)控糾偏 記錄表素雞扒、翡翠素肉T> 100 C t> 30min蒸煮時(shí) 間計(jì)時(shí)器計(jì) 時(shí)。溫度

37、計(jì)計(jì)溫每鍋蒸者人 員1、如未到100 C,則蒸煮至 100C重新計(jì)時(shí)；2、如時(shí)間不足30分鐘，延 長(zhǎng)蒸煮時(shí)間直至 30分鐘以 上;3、如蒸制時(shí)間不足，產(chǎn)品 已進(jìn)入后工序，則隔離評(píng)價(jià) 后處理。1、品質(zhì)主管核實(shí)每批產(chǎn)品 的蒸煮記錄。2、不定期抽樣化驗(yàn)微生物 指標(biāo)是否達(dá)到要求。蒸煮CCP監(jiān)控糾偏 記錄表12345678910顯著危害關(guān)鍵控制點(diǎn)CCPCCP的關(guān)鍵限值監(jiān)控糾偏措施驗(yàn)證記錄對(duì)象方法頻率人員金黃 色葡 萄球 菌、 沙門(mén) 氏菌 等致 病菌 殘留油炸油溫溫度仃） 油炸時(shí)間素豬扒、素 沙律卷、素 春卷、素鮮竹卷、T> 170 Ct> 2min油炸時(shí) 間和溫 度計(jì)時(shí)器計(jì) 時(shí)。溫度計(jì)計(jì)溫每

38、鍋油炸人 員1、如油溫未到170C,則加 熱至170C重新計(jì)時(shí)；2、如時(shí)間不足2分鐘，延 長(zhǎng)蒸煮時(shí)間直至 2分鐘以 上;3、如油炸時(shí)間不足，產(chǎn)品 已進(jìn)入后工序，則隔離評(píng)價(jià) 后處理。1、品質(zhì)主管核實(shí)每批產(chǎn)品 的油炸記錄。2、不定期抽樣化驗(yàn)微生物 指標(biāo)是否達(dá)到要求。油炸CCP監(jiān)控糾偏 記錄表素蜜糖腸T> 170 Ct> 5min油炸時(shí) 間和溫 度計(jì)時(shí)器計(jì) 時(shí)。溫度計(jì)計(jì)溫每鍋油炸人 員1、如油溫未到170C,則加 熱至170C重新計(jì)時(shí)；2、如時(shí)間不足 5分鐘，延 長(zhǎng)蒸煮時(shí)間直至 5分鐘以 上;3、如油炸時(shí)間不足，產(chǎn)品 已進(jìn)入后工序，則隔離評(píng)價(jià) 后處理。1、品質(zhì)主管核實(shí)每批產(chǎn)品 的油炸記錄

39、。2、不定期抽樣化驗(yàn)微生物 指標(biāo)是否達(dá)到要求。油炸CCP監(jiān)控糾偏 記錄表素胡椒火雞 卷T> 170 C t> 10min油炸時(shí) 間和溫 度計(jì)時(shí)器計(jì) 時(shí)。溫度計(jì)計(jì)溫每鍋油炸人 員1、如油溫未到170C,則加 熱至170C重新計(jì)時(shí)；2、如時(shí)間不足10分鐘，延 長(zhǎng)蒸煮時(shí)間直至 10分鐘以 上;3、如油炸時(shí)間不足，產(chǎn)品 已進(jìn)入后工序，則隔離評(píng)價(jià) 后處理。1、品質(zhì)主管核實(shí)每批產(chǎn)品 的油炸記錄。2、不定期抽樣化驗(yàn)微生物 指標(biāo)是否達(dá)到要求。油炸CCP監(jiān)控糾偏 記錄表素羊腩、素牛腩T> 170 C t> 40min油炸時(shí) 間和溫 度計(jì)時(shí)器計(jì) 時(shí)。溫度計(jì)計(jì)溫每鍋油炸人 員1、如油溫未到1

40、70C,則加 熱至170C重新計(jì)時(shí)；2、如時(shí)間不足40分鐘，延 長(zhǎng)蒸煮時(shí)間直至 40分鐘以 上;3、如油炸時(shí)間不足，產(chǎn)品 已進(jìn)入后工序，則隔離評(píng)價(jià) 后處理。1、品質(zhì)主管核實(shí)每批產(chǎn)品 的油炸記錄。2、不定期抽樣化驗(yàn)微生物 指標(biāo)是否達(dá)到要求。油炸CCP監(jiān)控糾偏 記錄表香菇齋鴨T> 170 Ct> 3min油炸時(shí) 間和溫 度計(jì)時(shí)器計(jì) 時(shí)。溫度計(jì)計(jì)溫每鍋油炸人 員1、如油溫未到170C,則加 熱至170C重新計(jì)時(shí)；2、如時(shí)間不足 3分鐘，延 長(zhǎng)蒸煮時(shí)間直至 3分鐘以 上;3、如油炸時(shí)間不足，產(chǎn)品 已進(jìn)入后工序，則隔離評(píng)價(jià) 后處理。1、品質(zhì)主管核實(shí)每批產(chǎn)品 的油炸記錄。2、不定期抽樣化驗(yàn)微生物 指標(biāo)是否達(dá)到要求。油炸CCP監(jiān)控糾偏 記錄表炸元竹T> 170 Ct> 1min油炸時(shí)計(jì)時(shí)器計(jì)間和溫時(shí)。度溫度