菜品毛利的計算方法x

1、1菜品毛利的計算方法目的：讓員工了解菜品的成本計算方式， 達到每個人都能初步掌 握計算菜品成本的方法。內(nèi)容：1、成本的計算2、售價的計算3、毛利率 成本的計算： 成本就是菜品的各種原料的價格加上燃料的價格的和。 這里面包含：菜品的主料、配料以及調(diào)料等。 在主配料上還要計算出原料的凈料率、熟制品的出品率這樣才能 準確的計算出菜品的成本。凈料率：是指一些蔬菜、海鮮、魚類等的出品率。如：1斤蝦仁的出品率是在80%、水發(fā)海參的出品率在80%、整 條的三紋魚的出品率在46%、茄子的出品率是在80%、西蘭花的出品 率在70%、青椒的出品率在80%、青筍的出品率40%等。那么這些出品率是如何計算的那？ 這些

2、都是要在我們的日常工作中計算出來的， 比如1斤蝦仁來的 時候是冰凍的那么在解凍后是多少？在我們解凍后是0.8斤。我們通 過這一結(jié)果，了解了蝦仁的出品率。出品率：（凈料數(shù)量-原來的原料數(shù)量）X 100%我們知道了出品率，那么就是計算出了凈料成本。凈料成本：原料價格出品率=凈料價格還有些原料是一些干貨，比如：木耳、干鹿筋、珍麼、干海參等 干貨原料它們的出品率實際上就是漲發(fā)率，象： 木耳的漲發(fā)率500%、干鹿筋400%、干海參650%等等。熟制品的出品率： 是指把生的原料通過熟加工成半成品后的凈料 率。出品率：（凈料數(shù)量-原來的原料數(shù)量）X 100%如：我們采購回來8斤生牛肉（肋條）為制作蒙古小牛肉

3、，經(jīng)過 熟加工后出品為4.8斤。那么， 我們用4.8斤寧8斤=0.6 X 100%=60那么我們就知道了生 牛肉 （肋條）加工成熟為半成的出品率為60%凈料成本：生牛肉（肋條）11元/斤寧60%=18.33元我們就知道了熟牛肉（肋條）的價格是每斤18.33元2通過我們的計算了解到：熟五花肉的出品率為60%熟排骨（冰 冷）的出品率為65%熟肥腸的出品率為45%熟口條的出品率為52%熟羊腿的出品率為57%等等。那么，通過這些計算我們了解了菜品的 出品率，但是有時它會根據(jù)原料性質(zhì)會有所改變的，比如說原料的質(zhì)量不好，肉注水了、菜品有腐爛的，那么出品率就會大降低的，使成 本加大。所以，說我們要嚴把原料采

4、購與檢驗這一重要環(huán)節(jié)，才能確 保我們的利潤率，使我們的成本不會加大。 我們要知道成本加大1元 的話， 我們的利潤就會減少2元的，所以，說酒店的成敗重在成本控 制。如何計算菜品的銷售價格？我們了解了成本的計算，那么，如何計算好我們的菜品的銷售價 格也是非常重要的。因為價格的高低也會直接影響到顧客的回頭率，價格太高，客人一定會說貴了那么他們就不會再次來光顧了，價格太低我們企業(yè)就會沒有利率，沒法給員工開資，無法經(jīng)營下去的。所以，制定合理的價格是相當重要的，這也取決企業(yè)的長久發(fā)展。那么，我們就要根據(jù)我們企業(yè)的定位制定出我們的菜品的毛利率， 合理的制定菜品的銷售價格。2月燃料費用：8465元、銷售：17

5、3029元 燃料費用率為：4.9% 5月燃料費用：11205元、銷售：247373元 燃料費用率為：4.5% 9月燃料費用:15038元、 銷售：377208元 燃料費用率為：4% 10月燃料費用：11803元、銷售：312030元 燃料費用率為：3.8%從上面的分析上看：我店燃料費用率平均為：4.3%那么，就是說每100元的菜品就要有4元3角的燃料費用，我們 綜合一下每道菜的燃料費用約1元到2元錢，那也可說是炒菜、和燉 菜類的區(qū)分開。菜品的售價：成本寧（1毛利率）女口：設(shè)定菜品和毛利率45%蒙古小牛肉原料：熟牛肉1.2斤配料：生菜0.1斤、蔥、姜20克、紅辣椒15克調(diào)料：蠔油20克、東古醬油

6、30克、淀粉30克、老抽5克、味 精10克、3油150克牛肋肉11元/斤、生菜2元/斤、蔥1元/斤、姜3元/斤、紅辣 椒7元/斤、蠔油5元/斤、東古醬油5.5元/斤、淀粉3元/斤、老抽7元/斤、味精4.5元/斤、油5元/斤成本計算：牛肉的出品率為60%凈料成本：生牛肉(肋條)11元/斤寧60%=18.33元X 1.2=21.99生菜0.1 X 2元=0.2元； 姜蔥0.04 X 2元=0.08元； 紅椒0.03 X 7元=0.21蠔油0.04 X 5元=0.2元；東古醬油0.06 X 5.5=0.33元；淀粉0.06 X 3元=0.18元老抽5克X 7=0.07元；味精10克X 4.5元=0.

7、09元；油0.3 X 5元= 1.5元調(diào)料合計約：2.71元成本:24.69元，再加上燃料成本2元，總成本26.69元菜品售價:26.81-(1-45%)=48.74元鍋包肉原料：里脊400克配料:蔥、姜、蒜、香菜、胡蘿卜絲50克調(diào)料：淀粉200克、油250、糖100克、醋100克、鹽5克、橙 汁20克里脊凈料率90%凈料成本：12.5元0.9=13.9元里脊0.8 X 13.9=11.1元；配料0.1 X 3=0.3元淀粉200克X 3元=0.12元、油200X 5元=2元、糖100克X 3元=0.6、醋100克X 1.5=0.3元、鹽5克X 1元=0.01、橙汁20克X 3=0.12調(diào)料成

8、本315元成本:14.55元，再加2元，總成本:16.55元菜品售價:16.55-(1-45%)=30元4如：設(shè)定菜品的毛利率為50%青椒炒肉原料：凈青椒400克、精肉100克調(diào)料:東古醬油30克鹽5克味精10克 淀粉10克 油100克 青椒凈料率60%凈料成本2.5-0.6=4.16元精肉100克X 10元=2元東古醬油0.06 X 5.5=0.33鹽5克X 1元=0.01味精10克X 4.5元=0.09元淀粉10克X 3元=0.06元 油100克X 5元=1元調(diào)料成本：1.49成本:7.65再加燃料費用1.5元，總成本9.15元菜品售價:9.15-(1-50%)=18.3元本地雞燉磨菇原料

9、:本地雞0.5只配料:水發(fā)珍磨450克 姜蔥塊20克調(diào)料：東古醬油30克 鹽10克 味精10克 油100克 老抽5克 大料5克珍磨的漲發(fā)率250%凈料成本32-2.5=12.8元水發(fā)珍磨400克X 12.8元=10.24本地雞半只X 30元=15元 姜蔥塊20克X 2元=0.08元東古醬油0.06 X 5.5=0.33鹽10克X 1元=0.02味精10克X 4.5元=0.09元 油100克X 5元=1元 老抽5克X 7=0.07元 大料5克X15元=0.15元調(diào)料成本：1.74元成本:23.5再加燃料費用3元，總成本26.5元菜品售價26.5-(1-50%)=53元毛利率的計算：5毛利率:(售

10、價一成本)寧售價毛利額:售價-成本毛利額：包括員工工資、水、電費、折舊費等；在毛利額的基礎(chǔ) 上減去這些費用才是純利。如:杭椒牛柳售價:32元原料：牛柳300克 凈杭椒300克配料：蔥、姜、蒜、20克調(diào)料：蠔油20克、東古醬油30克、淀粉30克、老抽5克、味精10克、油150克成本：牛肉17元/斤，牛柳的出品率140%，杭椒出品率85%牛柳17元140%=12.14元，杭椒7.585%=8.82元牛柳300克X 12.14=7.28元，杭椒300克X 8.82=5.29元姜蔥0.04 X 2元=0.08元，紅椒0.03 X 7元=0.21元蠔油0.04 X 5元=0.2元 東古醬油0.06 X 5.5=0