食品安全與衛(wèi)生檢測

1、食品安全與衛(wèi)生檢測實(shí)訓(xùn)教學(xué)大綱（食品加工技術(shù)專業(yè)、食品安全監(jiān)測專業(yè)）吉林糧食高等專科學(xué)校2004年6月食品安全與衛(wèi)生檢測實(shí)訓(xùn)教學(xué)大綱一、 課程的性質(zhì)和任務(wù)本課程的性質(zhì)屬于專業(yè)基礎(chǔ)課，是培養(yǎng)高等職業(yè)技術(shù)人才基本操作技能的必修課程之一。通過食品安全與衛(wèi)生檢測實(shí)訓(xùn)課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解并初步掌握一些食品中的不安全因素、檢測方法與檢測技術(shù)，避免理論脫離實(shí)際，加強(qiáng)學(xué)生動手能力的培養(yǎng)，提高綜合素質(zhì)，從而達(dá)到夯實(shí)檢測技術(shù)基礎(chǔ)、拓寬學(xué)習(xí)思路的教學(xué)目的。 食品安全與衛(wèi)生檢測實(shí)訓(xùn)課程的任務(wù)是使學(xué)生在學(xué)習(xí)中掌握基本的檢測技術(shù)及常見食品摻假的鑒別與檢驗(yàn)的基本操作技能，對常用食品原料、加工工藝或?qū)嶒?yàn)方法都能有一定的了解

2、，為學(xué)習(xí)專業(yè)課程和從業(yè)打下牢固的基礎(chǔ)。二、課程的基本要求通過食品安全與衛(wèi)生檢測實(shí)訓(xùn)課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生對食品的安全衛(wèi)生、食品衛(wèi)生檢測有關(guān)知識、食品衛(wèi)生檢測技術(shù)、食品安全管理、食品衛(wèi)生監(jiān)督、國家食品衛(wèi)生法與世界衛(wèi)生組織、典型食品安全衛(wèi)生案例分析等內(nèi)容都能有一個基本的了解，學(xué)會食品中黃曲霉毒素B1的檢測、食品中N亞硝胺化合物的檢測、稻米中久效磷殘留量的檢測、香腸中亞硝酸鹽的測定、蘑菇罐頭中亞硫酸鹽的測定、小麥粉中過氧化苯甲酰的測定、飲料中苯甲酸鈉、糖精鈉含量的測定、食品中鉛含量的測定、食品中總砷含量的測定，以及啤酒、牛乳、辣椒粉及日常食品中摻假鑒別和檢驗(yàn)等操作技能。三、課程內(nèi)容 1內(nèi)容及學(xué)時實(shí)訓(xùn)課程

3、在第三學(xué)期進(jìn)行，采取課內(nèi)實(shí)驗(yàn)、獨(dú)立的課程實(shí)訓(xùn)相結(jié)合的形式，具體實(shí)訓(xùn)安排內(nèi)容如下：課內(nèi)實(shí)驗(yàn)（30-50學(xué)時）課 程 內(nèi) 容授 課 方 式作 業(yè)1安全教育規(guī)章制度學(xué)習(xí)、 實(shí)驗(yàn)儀器使用方法講解實(shí)習(xí)報(bào)告2黃曲霉毒素B1的檢測示范、指導(dǎo)實(shí)習(xí)報(bào)告3食品中N亞硝胺化合物的檢測講解、示范、指導(dǎo)實(shí)習(xí)報(bào)告4稻米中有機(jī)磷殘留量的檢測講解、示范、指導(dǎo)實(shí)習(xí)報(bào)告5香腸中亞硝酸鹽的測定講解、示范、指導(dǎo)實(shí)習(xí)報(bào)告6蘑菇罐頭中亞硫酸鹽的測定講解、示范、指導(dǎo)實(shí)習(xí)報(bào)告7小麥粉中過氧化苯甲酰的測定講解、示范、指導(dǎo)實(shí)習(xí)報(bào)告8飲料中添加劑（苯甲酸鈉、糖精鈉）含量的測定講解、示范、指導(dǎo)實(shí)習(xí)報(bào)告9食品中重金屬（鉛、砷）含量的測定講解、示范、指

4、導(dǎo)實(shí)習(xí)報(bào)告10食品中摻假鑒別和檢驗(yàn)（啤酒、牛乳、辣椒粉）講解、示范、指導(dǎo)實(shí)習(xí)報(bào)告課程實(shí)訓(xùn)（2周）1技能訓(xùn)練一-黃曲霉毒素B1的檢測示范、指導(dǎo)實(shí)訓(xùn)報(bào)告2技能訓(xùn)練二-香腸中亞硝酸鹽的測定示范、指導(dǎo)實(shí)訓(xùn)報(bào)告3技能訓(xùn)練三-飲料中添加劑（苯甲酸鈉、糖精鈉）含量的測定示范、指導(dǎo)實(shí)訓(xùn)報(bào)告4技能訓(xùn)練四-食品中重金屬（鉛、砷）含量的測定示范、指導(dǎo)實(shí)訓(xùn)報(bào)告5技能訓(xùn)練五-啤酒中摻假鑒別和檢驗(yàn)示范、指導(dǎo)實(shí)訓(xùn)報(bào)告6技能訓(xùn)練六-牛乳、辣椒粉中摻假鑒別和檢驗(yàn)講解、示范、指導(dǎo)實(shí)訓(xùn)報(bào)告2教學(xué)要求和難點(diǎn)重點(diǎn) 21安全教育、規(guī)章制度學(xué)習(xí)和儀器、設(shè)備的使用方法要求掌握防火防爆的基本常識，理解電器設(shè)備的使用規(guī)定，懂得如何避開腐蝕試劑，

5、了解并自覺遵守安全衛(wèi)生制度、考勤制度、考核制度和儀器使用管理制度等。22基本技能訓(xùn)練1-黃曲霉毒素B1的檢測 樣品提取、凈化 樣品的測定（單向展開法）（1）薄層板的制備（2）點(diǎn)樣（3）展開與觀察（4）確證試驗(yàn)（5）稀釋定量注意事項(xiàng)1本法的靈敏度較高，容易產(chǎn)生誤差。如薄層板制作不平整、不均勻，點(diǎn)樣的間距太小等都會產(chǎn)生誤差。2AFTB1標(biāo)準(zhǔn)儲備液應(yīng)密封于具塞試管中，在4oc冰箱中避光保存。如果在保存期間體積明顯減少，應(yīng)及時補(bǔ)充溶劑。使用前，應(yīng)對其測定標(biāo)準(zhǔn)液的濃度。3AFT是一種劇毒和強(qiáng)致癌性物質(zhì)，因此，在使用時特別注意其安全保護(hù)。如實(shí)驗(yàn)時應(yīng)佩戴口罩，配標(biāo)液時應(yīng)戴乳膠手套。如被標(biāo)液污染時應(yīng)及時用50

6、g/L次氯酸鈉溶液浸泡消毒。實(shí)驗(yàn)結(jié)束后應(yīng)做好清洗消毒工作，對于剩余的AFT標(biāo)液以及呈陽性樣液，應(yīng)先用50g/L次氯酸鈉處理后方可倒在指定的地方。實(shí)驗(yàn)所用玻璃器皿消毒后再進(jìn)行清洗（用50g/L次氯酸那浸泡5min）。23基本技能訓(xùn)練2-香腸中亞硝酸鹽的測定（鹽酸萘乙二胺法）樣品處理2.3.2測定注意事項(xiàng)1顯色時的PH值以1.93.0為宜，顯色后穩(wěn)定性與室溫有關(guān)，一般認(rèn)為顯色溫度為1530，在2030min內(nèi)比色為好。2當(dāng)樣品中亞硝酸鹽含量高時，過量的亞硝酸鹽可以將生成偶氮化合物氧化，使紅色消失，對結(jié)果產(chǎn)生影響，可以采取先放入試劑，然后再滴加試液的方法，防止氧化。 24基本技能訓(xùn)練3-飲料中添加劑

7、（苯甲酸鈉、糖精鈉）含量的測定樣品處理、高效液相色譜參考條件1色譜柱 2流動相3流速 4進(jìn)樣量 5檢測器根據(jù)保留時間定性，外標(biāo)峰面積法定量。結(jié)果計(jì)算25基本技能訓(xùn)練4-食品中重金屬鉛含量的測定樣品處理：測定結(jié)果計(jì)算：注意事項(xiàng)：1雙硫腙 學(xué)名二苯基硫卡巴腙（Dithizone，又名：打薩腙，二苯磺腙等。代號H2Dz或Dz）。藍(lán)黑色或紫色結(jié)晶粉末，難溶于水，能溶于堿性水溶液中，可溶于大多數(shù)有機(jī)溶劑中，并呈綠色。雙硫腙能與許多金屬形成絡(luò)合物，這些絡(luò)合物能溶于三氯甲烷或四氯化碳并且呈現(xiàn)顏色。若控制一定的反應(yīng)條件，則可提高雙硫腙對重金屬的選擇性，常用的控制方法是控制溶液PH值或加入適當(dāng)?shù)难诒蝿?，從而可?/p>

8、雙硫腙比色法對食品中的多種微量礦物質(zhì)元素進(jìn)行測定。市售的雙硫腙常含有氧化生成的二苯硫卡巴二腙，此化合物不與金屬元素形成絡(luò)合物，但能溶于氯仿或四氯化碳呈黃色或棕色，干擾測定，因此對市售雙硫腙要進(jìn)行提純處理。方法如下：稱取1g雙硫腙，加入200ml四氯化碳或氯仿使其溶解，移入500ml分液漏斗中，加入（1+100）氨水溶液200ml，振搖數(shù)次，此時雙硫腙在氨水溶液中，氧化物殘留在有機(jī)溶液中。再用（1+100）氨水溶液對有機(jī)溶液層進(jìn)行數(shù)次提取，至氨液不變橙色為止。合并氨水層，加（1+1）鹽酸中和并使其呈酸性，此時雙硫胺沉淀析出，再加入四氯化碳或氯仿20ml抽提3次，收集抽提液于另一分液漏斗中，用水洗

9、滌數(shù)次，將抽提液移入三角瓶中，先回收四氯化碳，再在水浴上蒸去殘留的四氯化碳，在干燥器內(nèi)干燥備用。2純雙硫腙（或其溶液）應(yīng)在低溫（45）下避光保存以免被氧化。3在測定過程中，溶液的PH值對其影響較大，應(yīng)控制PH8.59.0內(nèi)。4所用試劑應(yīng)盡可能作提純處理。檸檬酸銨、雙硫腙必須提純，其余試劑可根據(jù)試劑等級或通過空白試驗(yàn)，再決定是否需要提純。5儀器在使用之前，應(yīng)用10%20%硝酸處理，再用無鉛水沖洗，以防止其對結(jié)果的影響。26基本技能訓(xùn)練5-酒中甲醇含量的檢驗(yàn) （品紅比色法）mg甲醇），分別置于10ml具塞比色管中，并加入0.5ml60%的無甲醇的乙醇溶液。于樣品管及標(biāo)準(zhǔn)管中各加水至5ml，再依次各

10、加2ml高錳酸鉀磷酸溶液，混勻使之褪色，再各加5ml品紅亞硫酸溶液，混勻，于20以上靜止30min，用2cm的比色杯，以零管調(diào)零點(diǎn)，于波長590nm處測吸光度，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線比較，或與標(biāo)準(zhǔn)系列目測比較。計(jì)算X×100式中：X樣品中甲醇的含量，g/100ml；A測定樣品中甲醇的含量，mg；V樣品體積，ml。注意事項(xiàng)酒中其它醛類，以及經(jīng)高錳酸鉀氧化后由醇類變成醛類（如己醛、丙醛等），與品紅亞硫酸作用也顯色，但在一定濃度的硫酸酸性溶液中，除甲醛可形成歷久不褪的紫色外，其他醛類則顯色后不久即消褪或甚至不顯色，故無干擾。因此操作時，時間、條件必須準(zhǔn)確遵守。反應(yīng)靈敏度可達(dá)0.02%，在甲醇0.07

11、%含量時進(jìn)行比色較好，0.1%以上時，藍(lán)色較深不太適宜比色。試驗(yàn)證明，酒樣和標(biāo)準(zhǔn)溶液中的乙醇濃度對比色有一定影響，故酒樣中乙醇含量要大致相等，不得以蒸餾水代替無甲醇和無甲醛乙醇來配制標(biāo)準(zhǔn)管。樣中如含有氧化后能生成甲醛的物質(zhì)，如甘油、果膠等，則影響測定結(jié)果，可重蒸餾后測定。可用目視比色，即將試樣管顏色與標(biāo)準(zhǔn)系列管比較，同樣按分光光度法分式計(jì)算，求得酒樣中甲醇含量。3教學(xué)建議a. 根據(jù)實(shí)訓(xùn)課程的內(nèi)容自行編寫實(shí)訓(xùn)教學(xué)指導(dǎo)書，不斷改進(jìn)和逐步規(guī)范實(shí)訓(xùn)課程的教學(xué)。b. 在培養(yǎng)學(xué)生手工操作技能的同時，注重培養(yǎng)學(xué)生良好的職業(yè)習(xí)慣和團(tuán)隊(duì)合作精神。c. 通過實(shí)訓(xùn)教學(xué)盡可能地?cái)U(kuò)大學(xué)生的知識面，提高綜合素質(zhì)。四、 本

12、課程與其他課程的關(guān)系 本課程作為專業(yè)基礎(chǔ)課安排在第三學(xué)期。五、 教學(xué)學(xué)時數(shù)分配課內(nèi)實(shí)驗(yàn)（30-50學(xué)時）課 程 內(nèi) 容授 課 方 式課時1安全教育規(guī)章制度學(xué)習(xí)、 實(shí)驗(yàn)儀器使用方法講解22黃曲霉毒素B1的檢測示范、指導(dǎo)43食品中N亞硝胺化合物的檢測講解、示范、指導(dǎo)24稻米中有機(jī)磷殘留量的檢測講解、示范、指導(dǎo)45香腸中亞硝酸鹽的測定講解、示范、指導(dǎo)46蘑菇罐頭中亞硫酸鹽的測定講解、示范、指導(dǎo)47小麥粉中過氧化苯甲酰的測定講解、示范、指導(dǎo)48飲料中添加劑（苯甲酸鈉、糖精鈉）含量的測定講解、示范、指導(dǎo)89食品中重金屬（鉛、砷）含量的測定講解、示范、指導(dǎo)610食品中摻假鑒別和檢驗(yàn)（啤酒、牛乳、辣椒粉）講解、示范、指導(dǎo)12課程實(shí)訓(xùn)（2周）1技能訓(xùn)練一-黃曲霉毒素B1的檢測示范、指導(dǎo)2天2技能訓(xùn)練二-