精品資料（2021-2022年收藏的）添加劑的通用名稱、功能分類、用量和使用范圍

1、添加劑的通用名稱、功能分類、用量和使用范圍1. 通用名稱：焦亞硫酸鈉水產(chǎn)品中二氧化硫的主要來源是焦亞硫酸鈉。目前水產(chǎn)品加工行業(yè)中多使用焦亞硫酸鈉（俗稱蝦粉）來作為水產(chǎn)品的防腐劑和抗氧化劑。2. 功能分類：防腐劑、抗氧化劑3. 用量和使用范圍：亞硫酸鹽類作為食品添加劑可用于經(jīng)表面處理的鮮水果，水果干類，蜜餞涼果，干制蔬菜，腌漬的蔬菜，蔬菜罐頭(僅限竹筍、酸菜)，干制的食用菌和藻類，食用菌和藻類罐頭(僅限蘑菇罐頭)，腐竹類(包括腐竹、油皮)，堅(jiān)果與籽類罐頭，可可制品、巧克力和巧克力制品以及糖果，生濕面制品（如面條、餃子皮、餛飩皮、燒麥皮）（僅限拉面），食用淀粉，冷凍米面制品（僅限風(fēng)味派），餅干，食

2、糖，淀粉糖，調(diào)味糖漿，半固體復(fù)合調(diào)味料，果蔬汁，葡萄酒，果酒，啤酒和麥芽飲料等眾多食品中。根據(jù)GB 2760-2014食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，我國(guó)除水產(chǎn)品之外的食品中亞硫酸鹽類的最大殘留限量（以SO2計(jì)）為10400 mg/kg以及0.25g/L（酒類）（甜型葡萄酒及果酒系列產(chǎn)品最大使用量為0.4g/L）。隨著水產(chǎn)加工工藝水平的提高和加工品種的多樣化，亞硫酸鹽在水產(chǎn)品的貯藏和加工過程中應(yīng)用也十分廣泛。蝦類及其制品(海捕鮮蝦、凍蝦仁、速凍小蝦、凍對(duì)蝦、烤蝦等)是亞硫酸鹽的一大應(yīng)用領(lǐng)域。此類制品中亞硫酸鹽能有效防止蝦體在冷凍(藏)貯存和加工過程中的褐變，防腐保鮮，保護(hù)制品的品質(zhì)和色澤，延長(zhǎng)制品

3、的保質(zhì)期。由于沒有焦亞硫酸鈉的添加，致使海捕蝦每年20%（估計(jì)）腐敗變質(zhì)，50%（估計(jì)）鮮度下降1-2個(gè)等級(jí)，產(chǎn)品腥臭味加大，失去了原本甘甜的鮮美風(fēng)味，揮發(fā)性鹽基氮較高，因此，品質(zhì)與食用安全性得不到保證。國(guó)外在蝦類及其制品中亞硫酸鹽也是允許使用的。蟹類及其制品如生蟹肉也是亞硫酸鹽應(yīng)用較多的水產(chǎn)加工品之一。此類制品中亞硫酸鹽的主要作用是防腐保鮮。聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織推薦使用焦亞硫酸鈉為海捕蝦及其制品的防腐保鮮劑，其殘留限量為100mg/kg(SO2計(jì))，美國(guó)食品藥品監(jiān)督管理局(FDA)采用聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織推薦作為質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)，殘留限量為100mg/kg(SO2計(jì))；CAC法典委員會(huì)規(guī)定甲殼類、凍魚和魚制

4、品、鮮軟體動(dòng)物、棘皮類動(dòng)物中亞硫酸鹽（以二氧化硫計(jì)）的限量均為100 mg/kg；加工過（包括煙熏、發(fā)酵、腌制）的魚制品和甲殼類水產(chǎn)品的限量為30 mg/kg（最新限量數(shù)據(jù)更新至2013年）。韓國(guó)蝦、蟹類的二氧化硫限量均為100 mg/kg（最新限量數(shù)據(jù)更新至2011年）。澳大利亞規(guī)定生的甲殼動(dòng)物的二氧化硫限量均為100 mg/kg，腌制的魚制品和熟的甲殼動(dòng)物的二氧化硫限量均為30 mg/kg（最新限量數(shù)據(jù)更新至2011年）；中國(guó)臺(tái)灣規(guī)定蝦類和貝類的亞硫酸鹽限量均為100 mg/kg，其他產(chǎn)品限量均為30 mg/kg；中國(guó)香港規(guī)定鮮甲殼類的亞硫酸鹽限量均為100 mg/kg，煮熟的甲殼類限量均

5、為150 mg/kg。國(guó)內(nèi)目前對(duì)蝦蟹類產(chǎn)品的二氧化硫含量做出規(guī)定的只有水產(chǎn)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和地方標(biāo)準(zhǔn)：包括我國(guó)水產(chǎn)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)SC/T 3113-2002凍蝦中規(guī)定亞硫酸鹽殘留(以SO2計(jì))100mg/kg。水產(chǎn)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)SC/T 3026-2006凍蝦仁加工技術(shù)規(guī)范中規(guī)定海捕蝦原料中亞硫酸鹽(以SO2計(jì))殘留量應(yīng)低于100mg/kg，含量為10-100mg/kg的凍蝦仁成品，必須在食品標(biāo)簽上貼上注明本食品含有亞硫酸鹽；中國(guó)水產(chǎn)流通與加工協(xié)會(huì)標(biāo)準(zhǔn)SCP/T 0001-2008規(guī)定凍熟對(duì)蝦亞硫酸鹽殘留(以SO2計(jì))30mg/kg；浙江省地方標(biāo)準(zhǔn) DB33 451-2003海捕蝦質(zhì)量要求(由于與GB

6、2760-2011食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)存在沖突，在標(biāo)準(zhǔn)清理后于2014年作廢) 規(guī)定海捕蝦中亞硫酸鹽殘留(以SO2計(jì))100mg/kg。而目前我國(guó)國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)GB 2760-2014食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)雖對(duì)于亞硫酸鹽類作為食品添加劑的使用范圍逐漸擴(kuò)大，限量標(biāo)準(zhǔn)也有所寬松，但并未包括水產(chǎn)品，與水產(chǎn)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)間存在矛盾。目前國(guó)內(nèi)出口蝦產(chǎn)品的檢驗(yàn)流程未包括二氧化硫這一項(xiàng)目，未對(duì)出口水產(chǎn)品中二氧化硫的進(jìn)行檢測(cè)和監(jiān)督。按照新的食品安全法規(guī)定，衛(wèi)生指標(biāo)只能是國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)或地方食品安全標(biāo)準(zhǔn)，為了與國(guó)際接軌，減少貿(mào)易技術(shù)壁壘，降低生產(chǎn)者經(jīng)濟(jì)損失，保護(hù)消費(fèi)者的食品安全，建議

7、國(guó)家食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)將焦亞硫酸鈉的使用范圍擴(kuò)大，允許焦亞硫酸鈉作為水產(chǎn)及其制品（僅限于海水蝦蟹類及其制品）保鮮劑使用，且焦亞硫酸鈉(以SO2計(jì))殘留限量規(guī)定為：水產(chǎn)及其制品（僅限于海水蝦蟹類及其制品）100mg/kg，凍熟制品30mg/kg。證明技術(shù)上確有必要和使用效果的資料或者文件（1）焦亞硫酸鈉的功能類別及作用機(jī)理焦亞硫酸鈉在蝦蟹類水產(chǎn)品是做為防腐劑和抗氧化使用。蝦、蟹捕獲離水后，需有冷藏保鮮和加工過程中，在這個(gè)過程中因蝦、蟹體內(nèi)酪氨酸或其衍生物等色原物質(zhì)在酪氨酸酶的作用下，發(fā)生褐變反應(yīng)，使產(chǎn)品在不同程度出現(xiàn)局部變黑現(xiàn)象，即在體表出現(xiàn)黑斑、黑箍，尤其是蝦的頭、尾、附肢等部位，影響產(chǎn)品外觀和內(nèi)

8、在品質(zhì)，造成產(chǎn)品商品等級(jí)和價(jià)格下降，給漁民經(jīng)濟(jì)上帶來了很大的損失。此外我國(guó)蝦類采捕季節(jié)集中，捕撈量大，同時(shí)對(duì)于養(yǎng)殖蝦，養(yǎng)殖地域分散，采捕季節(jié)溫度相對(duì)高，往往因運(yùn)輸過程中保鮮技術(shù)跟不上而造成蝦迅速腐敗變質(zhì)，喪失其食用價(jià)值并造成重大的經(jīng)濟(jì)損失。因此蝦類必須要使用保鮮技術(shù)。由于亞硫酸鹽成本低，操作方便，低劑量毒害作用不大等因素，蝦類防腐、防黑變除了加冰保藏外，普遍采用亞硫酸鹽進(jìn)行保鮮。其使用原理是亞硫酸鹽被解離成二氧化硫，二氧化硫遇水生成具有還原性的亞硫酸，能有效抑制食品氧化酶活性和發(fā)色基團(tuán)，因而具有漂白、脫色、防腐和抗氧化作用,既可防止酶性褐變又可防止非酶褐變。同時(shí)二氧化硫因具有強(qiáng)還原性，還可以阻

9、斷微生物的生理氧化作用，防止微生物對(duì)食品造成危害，因而也是一種良好的防腐劑。因焦亞硫酸鈉具有防腐和抗氧化作用，抑制蝦、蟹褐變，同時(shí)也起到了防腐保鮮、保護(hù)制品的品質(zhì)和色澤，延長(zhǎng)制品的保質(zhì)期，目前焦亞硫酸鈉在蝦蟹類海產(chǎn)品實(shí)際生產(chǎn)和加工中廣泛被使用。（2）焦亞硫酸鈉應(yīng)用于蝦蟹類的試驗(yàn)性使用效果對(duì)比 為研究焦亞硫酸鈉在對(duì)蝦保鮮中的效果，設(shè)計(jì)了2組試驗(yàn)，焦亞硫酸鈉組采用在預(yù)先配制濃度為100 ppm的焦亞硫酸鈉溶液浸泡10min后加普通冰塊貯藏，對(duì)照組采用在純凈水中浸泡10min加普通冰塊貯藏，所有樣品用保鮮袋分別包裝并裝入泡沫箱,在0 保鮮庫(kù)內(nèi)貯藏8d,供實(shí)驗(yàn)測(cè)定。圖1 兩種處理方式對(duì)細(xì)菌總數(shù)的影響對(duì)

10、蝦的腐敗變質(zhì)很大程度上由微生物引起的，測(cè)定細(xì)菌總數(shù)的變化可以判斷水產(chǎn)品的鮮度。從圖中可以看出，兩組處理樣品在第1d細(xì)菌總數(shù)降到了最低點(diǎn)，從第2d開始逐漸上升，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，焦亞硫酸鈉處理組的細(xì)菌總數(shù)顯著少于對(duì)照組。 圖2 兩種處理方式對(duì)pH的影響pH值可以作為蝦鮮度的一個(gè)重要指標(biāo)。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，其pH值有一個(gè)先下降后上升的過程，在貯藏的初級(jí)階段,體內(nèi)的糖原隨糖的酵解生成乳酸,乳酸在體內(nèi)積累從而使pH值下降,到達(dá)一個(gè)低點(diǎn)后,蛋白質(zhì)分解的堿性物質(zhì)逐漸增加,pH值又逐步上升。對(duì)照組pH上升速度較快,貯藏第8d已經(jīng)到了8.3,焦亞硫酸鈉組處理8d后僅為7.4。圖3 兩種處理方式對(duì)TVBN的

11、影響總揮發(fā)性鹽基氮(簡(jiǎn)稱TVBN)是動(dòng)物性食品在貯藏過程中,由于肌肉中的內(nèi)源酶和細(xì)菌的共同作用,蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生的氨以及胺類等堿性含氮物質(zhì),如酪胺、組胺、尸胺和腐胺等。TVBN含量過多,易形成腐敗有毒物質(zhì),產(chǎn)生臭味,是判斷水產(chǎn)品腐敗程度的重要指標(biāo)。由圖3可以看出隨著時(shí)間的延長(zhǎng),對(duì)照組TVBN含量急劇上升,貯藏到第6d,己接近國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的臨界值30mg/100g，焦亞硫酸鈉組貯藏到第8d，TVBN含量?jī)H為25.5mg/100g，在國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定之內(nèi),表現(xiàn)出較好的品質(zhì)與鮮度。圖4 兩種處理方式對(duì)K值的影響K值是以核普酸的分解產(chǎn)物作為指標(biāo)的鮮度判定方法,它是根據(jù)ATP降解化合物分別進(jìn)行定量而

12、求得的相對(duì)值，采用K值公式可以表示蝦的鮮度變化。對(duì)照組處理的K值始終保持最大,貯藏到第6d己接近上限值(40%)；焦亞硫酸鈉組在整個(gè)貯藏過程中明顯低于對(duì)照組，說明用焦亞硫酸氫鈉溶液浸泡處理方法對(duì)南美白對(duì)蝦能保持較好的新鮮度與品質(zhì)。另從感官品質(zhì)上看，對(duì)照組第2d就出現(xiàn)了黑斑現(xiàn)象，后黑斑面積逐漸增大，貯藏到第5d已形成黑箍并有異味出現(xiàn)，第8d已嚴(yán)重黑變且有臭味，發(fā)生腐敗現(xiàn)象而不可食用，焦亞硫酸鈉處理組抗黑效果明顯優(yōu)于對(duì)照組，貯藏第5d未出現(xiàn)黑變現(xiàn)象，貯藏第8d仍具有較好的品質(zhì)。后續(xù)試驗(yàn)表明使用焦亞硫酸鈉處理的對(duì)蝦加工成凍蝦仁等制品后，貯藏期內(nèi)產(chǎn)品新鮮度和感官品質(zhì)指標(biāo)也明顯要好于未處理而直接加工的制

13、品。研究小組采用同樣的試驗(yàn)設(shè)計(jì)方案進(jìn)行了焦亞硫酸鈉用于梭子蟹保鮮效果研究。結(jié)論與上述焦亞硫酸鈉在對(duì)蝦保鮮中的應(yīng)用效果相同，一致表明：使用焦亞硫酸鈉處理跟未使用焦亞硫酸鈉處理相比，前者可明顯延緩微生物生長(zhǎng)，減少總揮發(fā)性鹽基氮的生成，從pH、K和感官品質(zhì)等指標(biāo)上看，也明顯的有利于保持產(chǎn)品新鮮度，延長(zhǎng)產(chǎn)品保質(zhì)期。（3）焦亞硫酸鈉與同類添加劑效果對(duì)比二氧化氯和4-已基間苯二酚是GB 2760-2014 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定可以作為防腐劑和抗氧化劑用于水產(chǎn)品中。試驗(yàn)組比較了焦亞硫酸鈉、二氧化氯和4-已基間苯二酚3種防腐劑在對(duì)蝦保鮮中的效果。焦亞硫酸鈉組采用在預(yù)先配制濃度為100 p

14、pm的焦亞硫酸浸泡10min后加普通冰塊貯藏，二氧化氯組在預(yù)先配制濃度為100 ppm的二氧化氯溶液中浸泡10min后加普通冰塊貯藏, 4-已基間苯二酚組在1ppm的4-已基間苯二酚溶液中浸泡10min后加普通冰塊貯藏，所有樣品用保鮮袋分別包裝并裝入泡沫箱,在0 保鮮庫(kù)內(nèi)貯藏8d,供實(shí)驗(yàn)測(cè)定。圖5 四種處理方式對(duì)菌落總數(shù)的影響圖6 四種處理方式對(duì)TVBN的影響圖5和圖6的結(jié)果表明，使用焦亞硫酸鈉，二氧化氯和4-己基間苯二酚處理后均能明顯抑制水產(chǎn)品中的菌落總數(shù)生長(zhǎng)和減少TVBN生成，有效保持水產(chǎn)品新鮮度，且使用焦亞硫酸鈉效果還略好于其它兩種方式。焦亞硫酸鈉價(jià)格也相對(duì)便宜很多，使用起來非常方便，因

15、此目前實(shí)際生產(chǎn)中漁民更愿意使用焦亞硫酸鈉作為蝦蟹類保鮮劑。（4）其他有關(guān)技術(shù)上確有必要的資料當(dāng)前大部分發(fā)達(dá)國(guó)家均允許和認(rèn)可在水產(chǎn)品中使用焦亞硫酸鈉。焦亞硫酸鈉是聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織推薦使用的海捕蝦及其制品的防腐保鮮劑；國(guó)際食品法典標(biāo)準(zhǔn)CODEX STAN 092-1981，Rev.1-1995速凍蝦或?qū)ξr、CODEX STAN 192-1995, Rev.7-2006食品添加劑通用法典標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定亞硫酸鈉、焦亞硫酸鈉、亞硫酸鉀及焦亞硫酸鉀可以作為食品添加劑應(yīng)用于速凍蝦或?qū)ξr的加工過程中；美國(guó) FDA 認(rèn)為當(dāng)食品中亞硫酸鹽的殘留含量低于100 mg /kg 時(shí)將不會(huì)使易于過敏的人產(chǎn)生反應(yīng)，這一限量已考慮

16、了接近10 倍的安全系數(shù)。由于過量的亞硫酸鹽對(duì)人體有毒害作用，損傷腸胃和肝臟，引發(fā)呼吸困難、腹瀉、嘔吐等癥狀，因此也有研究和試驗(yàn)嘗試尋找焦亞硫酸鈉的替代物，但目前為止并未找到適合廣泛推廣的其他保鮮劑。浙江省于2010年組織有關(guān)單位研制了“可得鮮”產(chǎn)品，并作為焦亞硫酸鈉的替代產(chǎn)品進(jìn)行了試驗(yàn)與推廣，但因其價(jià)格較高、使用不便、安全限量低（1mg/kg）以及難以控制等因素，一直未能被廣大捕撈漁民接受。據(jù)了解，目前除廣東省在2014年3月出臺(tái)的地方標(biāo)準(zhǔn)海捕蝦保鮮操作技術(shù)規(guī)范中指出 “一般常用保鮮劑的主要成分為4-已基間苯二酚”外，其他省份的蝦類保鮮劑仍為焦亞硫酸鈉。目前焦亞硫酸超標(biāo)嚴(yán)重的很大一部分原因不

17、是焦亞硫酸鈉本身，而是操作方法的不恰當(dāng)。由于缺乏行指導(dǎo)和監(jiān)督，漁民為圖方便在捕撈蝦后直接將亞硫酸鹽撒在蝦的表面，這種簡(jiǎn)單的方法普遍存在操作隨意、劑量不勻、有的蝦體亞硫酸鹽過量而有的蝦體完全接觸不到亞硫酸鹽等問題，不僅保鮮效果差，還導(dǎo)致亞硫酸鹽超標(biāo)等后果，食品安全埋下隱患。實(shí)際上目前以焦硫酸鈉為保鮮劑的安全使用方法已比較科學(xué)成熟，如浸漬法、冰溫亞硫酸鹽浸泡法、將亞硫酸鹽類溶液制成碎冰后對(duì)蝦蟹類進(jìn)行冰溫亞硫酸鹽保鮮法等。同時(shí)通過實(shí)驗(yàn)確定水和不同種類亞硫酸鹽的配比以及浸泡時(shí)間或者溶液結(jié)冰溫度等條件會(huì)對(duì)保鮮有更好的效果。由此可以得出，只要掌握正確的操作方法，不超過限量的亞硫酸鹽在水產(chǎn)品中是可以使用的。

18、附件 第五章 蝦保鮮冰對(duì)羅氏沼蝦品質(zhì)變化的影響，浙江工商大學(xué)碩士論文：蝦保鮮冰制備工藝的優(yōu)化研究， 孫一初食品添加劑的質(zhì)量規(guī)格要求、生產(chǎn)使用工藝和檢驗(yàn)方法，食品中該添加劑的檢驗(yàn)方法或者相關(guān)情況說明1. 質(zhì)量規(guī)格要求參考GB1893-2008規(guī)定執(zhí)行。外觀：食品添加劑焦亞硫酸鈉為白色或微黃色結(jié)晶粉末。規(guī)格：食品添加劑焦亞硫酸鈉應(yīng)符合表1要求。項(xiàng)目指標(biāo)主含量（以Na2S2O5計(jì)），/% 96.5鐵（Fe），/% 0.003澄清度通過實(shí)驗(yàn)砷（As），/% 0.0001重金屬（以Pb計(jì)），/% 0.00052. 生產(chǎn)工藝焦亞硫酸鈉的生產(chǎn)工藝路線有干法和濕法兩種。濕法優(yōu)于干法，目前在國(guó)內(nèi)都采用濕法生產(chǎn)。

19、1）工藝原理由純堿溶液吸收二氧化硫制得。反應(yīng)方程式如下：S+ O2 SO2SO2+ H2O+ Na2CO3NaHSO3+CO2NaHSO3+Na2CO3Na2SO3+H2O+CO2Na2SO3+ SO2+ H2O2NaHSO32NaHSO3Na2S2O5+ H2O2）生產(chǎn)工藝燃燒工序：將硫磺加入加料斗后，利用空壓機(jī)排出的壓縮空氣通過推進(jìn)器將硫磺吹入燃燒爐中燃燒（燃燒溫度350左右），生成二氧化硫氣體，排入儲(chǔ)硫罐。凈化工序：儲(chǔ)硫罐的二氧化硫氣體通過冷卻槽、洗滌塔、除雜器等，經(jīng)冷卻、除塵和水洗，二氧化硫氣體（溫度50-60）得到凈化，進(jìn)入一級(jí)吸收反應(yīng)釜。反應(yīng)工序：二氧化硫氣體被純堿吸收依次生成亞硫

20、酸鈉、亞硫酸氫鈉、焦亞硫酸鈉。反應(yīng)采用三級(jí)吸收，純堿攪拌均勻后通過液下泵抽入三級(jí)吸收反應(yīng)釜，逐級(jí)逆向與二氧化硫氣體反應(yīng)，在一級(jí)吸收反應(yīng)釜結(jié)晶生成焦亞硫酸鈉。成品工序：將一級(jí)吸收反應(yīng)釜結(jié)晶生成的焦亞硫酸鈉投入離心機(jī)中甩料，母液返回三級(jí)反應(yīng)釜，然后烘干即得成品焦亞硫酸鈉。3. 焦亞硫酸鈉在水產(chǎn)品中的使用工藝3.1蝦蟹鮮水產(chǎn)中的使用工藝（1）噴灑法海捕蝦、蟹稱重后裝入塑料魚箱。用清潔海水或飲用水配制5%的焦亞硫酸鈉溶液。焦亞硫酸鈉溶液使用量與海捕蝦的質(zhì)量比為1：10。用噴壺或撒水壺將焦亞硫酸鈉溶液均勻地噴灑到箱裝的海捕蝦表面，至保鮮液成股從魚箱底部流出。（2）浸漬法把1500g焦亞硫酸鈉倒入浸漬桶內(nèi)100kg的清潔海水或飲用水中，配制成1.5%的焦亞硫酸鈉溶液。攪拌5s10s，使焦亞硫酸鈉充分溶解。把一籃25kg30kg洗凈并瀝干水分的海捕蝦浸入焦亞硫酸鈉溶液，上下輕微搖動(dòng)確保蝦體完全浸沒，與溶液充分接觸，大約2min后取出。提起蝦籃，瀝干溶液。按上述步驟重復(fù)浸漬15籃后，浸漬桶內(nèi)應(yīng)補(bǔ)充750g焦亞硫酸鈉，加清潔海水或飲用水至100kg。再按上述步驟