罐藏蔬菜加工技術(shù)

1、罐藏蔬菜加工技術(shù)罐藏蔬菜一、原料要求大部分蔬菜原料雖然都可以加工， 但加工適應性差別很大，原料 選擇不當，會使產(chǎn)品質(zhì)量受到影響。選擇罐藏蔬菜原料時，應從產(chǎn)量、 供應期、儲藏期、可食部分的比例、物理性質(zhì)、化學組成及感官質(zhì)量 等方面來考慮。罐藏用的蔬菜要求肉質(zhì)豐富，質(zhì)地柔嫩而細致、粗纖維少、可食 部分多及色澤良好的種類和品種。以下介紹幾種罐藏蔬菜對品質(zhì)方面 的要求。1、刀豆。原料新鮮飽滿，綠色或淺綠色，豆莢圓棍形、不彎曲， 成熟適度（乳熟期），無病蟲害及機械傷.不得使用扁形、畸形、銹 斑、霉爛、帶有粗筋、開紅花及豆粒突出的豆莢。2、青豌豆。豆莢新鮮飽滿，呈青綠色，成熟適度（即青莢飽滿）, 無病蟲害

2、及機械傷，豆莢青綠柔嫩，含糖多，含淀粉少。使用白花種， 不用紅花種。每莢含豆仁5粒以上，原料從采收至生產(chǎn)不得超過 24 小時。3、蘑菇。苗體新鮮、菇色潔白，無機械傷和病蟲害，允許傘略 帶小斑點、小畸形和輕微薄菇，無開傘，無異味，菌柄切口平整、無 太空心、不帶泥根，長度不超過 1.5厘米。4、番茄。果實新鮮飽滿，無病蟲害及機械傷，無嚴重畸形霉爛變質(zhì)現(xiàn)象，果肉厚、種子少，組織堅實，可溶性固形物在 4%以上的 鮮紅番茄。整番茄用果橫徑在 30 - 50毫米，番茄醬用果橫徑35毫 米以上。5、竹筍。冬筍新鮮脆嫩，肉質(zhì)乳白色或淡黃色，無病蟲害，允 許嫩莖的粗老部分有輕微損傷，但不得傷及筍肉；春筍新鮮良好

3、，肉 質(zhì)白或黃白，允許輕微拔節(jié)，筍身無明顯空洞，無畸形、不干縮。6、蘆筍。要求長12 16厘米，莖部長短莖平均10 36毫米。 一級品要求鮮嫩整條，形態(tài)完整良好，呈白色，尖端緊密，少量筍頭 允有不超過5毫米的淡青色或紫色，不帶泥沙，無空心、開裂、畸形、 病蟲害、銹斑和其他損傷。如果頭部淡青色或紫色部位超過 5毫米，但小于40毫米者；或 整條帶頭，長度不到12厘米，但在5厘米以上者；或有輕微彎曲， 裂紋、小空心者；或尖端40毫米以下部位有輕度機械損傷者，則都 為二級品。7、萬筍。要求新鮮、幼嫩，無腐爛、黑心、空心、硬心及發(fā)霉， 去凈皮筋，經(jīng)鹽浸后肉質(zhì)脆嫩，無顯著生青及苦澀等不良氣味，呈淡 黃色或

4、淺綠色。二、加工工藝1、原料選擇。罐藏用的蔬菜品種極其重要，不同的產(chǎn)品均有其 特別適合于罐藏的品種，如蘑菇、番茄、青刀豆、豌豆等均有它們的 罐藏專用種。而每種原料均要求有一定的成熟度， 不同的種類品種要 求的成熟度不同，如青刀豆、豌豆、甜玉米等要求嫩熟，番茄則要求 完全成熟。原料越新鮮，加工品的質(zhì)量越好，因此蔬菜從采收到加工， 一般不要超過24小時，有些蔬菜如豌豆、甜玉米等應在 6小時內(nèi)加 工。2、挑選分級。剔除腐爛、病蟲害、畸形、成熟度不足或過熟等 不合格原料。為保證罐頭成品的質(zhì)量，便于加工操作，提高勞動效率， 降低原料消耗，必須按原料大小、成熟度、色澤等分級，以便每批原 料品質(zhì)基本一致。若

5、按形狀、大小等分級，可采用機械分級，分級機 有震動式和滾筒式等。若按原料的質(zhì)量好壞來分級，一般是在工作臺 上或傳送帶上用人工分級。3、清洗。目的是除去原料表面附著的塵土、泥沙、污物、殘留 農(nóng)藥及部分微生物，用人工清洗或機械清洗。對不同種類或不同性質(zhì) 的原料，應采用不同的洗滌方法。一般先在流動清水中浸泡，使表面 的泥沙等雜質(zhì)易分離除去，然后在水中鼓風的條件下洗刷或用高壓水 淋洗。對于表面有殘留農(nóng)藥或污染微生物較多的蔬菜原料，可先在0.5% 1.0%鹽酸溶液或0.1% 0.2%的高錳酸鉀溶液或0.06%漂白 粉溶液中浸泡3 5分鐘，再用流動水洗凈。4、整理。除去不可食用的外皮部分，保持去皮后果實外

6、表光潔， 防止去皮太厚，增加原料消耗。一般的去皮方法有手工、機械，熱力、 堿液等四種去皮方法。不同的果蔬品種，去皮的方法各不同，如馬鈴 薯等用堿液去皮。經(jīng)堿液處理的原料，去皮后必須馬上用流動水清洗 干凈，防止變色。5、護色。有些蔬菜去皮后暴露在空氣中會迅速發(fā)生褐變，去皮后必須立即投入0.1%檸檬酸液或1% - 2%食鹽水的酸鹽混合液中護 色。6、切分。根據(jù)原料種類和制品要求的不同將原料切片、切塊或 切段。7、預煮。大部分蔬菜原料，裝罐前均須經(jīng)預煮處理；其目的主 要是軟化組織，便于裝罐，排除原料組織中的空氣；破壞酶的活性， 穩(wěn)定色澤，改善風味和組織，脫除部分水分，保持開罐固形的穩(wěn)定； 殺滅部分附

7、著于原料中的微生物。8、分選裝罐。按質(zhì)量要求進行分選，將不同色澤、大小態(tài)的蔬 菜分開裝罐。每罐裝入的蔬菜量根據(jù)產(chǎn)品要求的開罐固形含量及原料 品種、老嫩、預煮程度、殺菌后脫水率等因素進行調(diào)整，裝罐時湯汁 一定要加滿，防止罐內(nèi)頂隙度過大，引起氧化圈，或蔬菜露出液面變 色。9、排氣封口。注入湯汁后的罐頭，必須迅速加熱排氣或抽氣密封。加熱排氣者，應注意排氣時間和溫度，使罐頭中心度達80 C以上；熱傳導慢的品種，裝罐前復煮后越熱裝罐并加入沸水再排氣；排 氣后立即密封；排氣過程要防止蒸汽冷凝水滴入罐內(nèi)， 采用抽氣密封 或預封后排氣密封。真空封口時真空度應當符合要求。10、殺菌冷卻。封口后的罐頭立即進入殺菌鍋殺菌，其具體殺 菌條件因各品種而異。蔬菜類罐頭大部分屬低酸性或接近中性的食品，由于原料在土壤中被耐熱性芽孢菌污染的機會多，大部分用咼溫殺菌。罐頭殺菌后必須快速冷卻，防止繼續(xù)受熱影響內(nèi)容物色、形、味, 井嚴防嗜熱性芽孢苗的發(fā)育生長。一般反壓降溫5分鐘左右，冷卻至 罐內(nèi)中心溫度37 C為宜。11、檢驗。按果