自制酸漿做“綠色環(huán)保豆腐”附酸漿水的詳細(xì)制作方法

1、自制酸漿做“綠色環(huán)保豆腐”附酸漿水的詳細(xì)制作方法館友“田園牧歌生活”：您好！您的館藏文章“自制酸漿做“綠色環(huán)保豆腐” 附酸漿水的詳細(xì)制作方法”深受廣大館友的喜愛，于 2013 年 7月 2日進(jìn)入“閱覽室”頻道的“美食/烹飪”下“素菜/蛋類/豆制 品”類別的精華區(qū)。 360doc 代表全體館友感謝您的辛勤勞動 和慷慨分享！自制酸漿做豆腐是最綠色的豆腐了，酸漿豆腐是做豆腐過程 中，盛出來的漿水， 由自身的乳酸菌發(fā)酵作用而變酸即為“酸 漿”，用酸漿點制的豆腐叫做“酸漿豆腐”，做一次豆腐留一次 酸漿，可以循環(huán)使用。何謂酸漿，就是初次用釀造白醋制作豆腐后瀝出的汁水， 俗稱漿水；溫度適宜的情況下，由自身的

2、乳酸菌作用 而變 酸，酸漿利用其含的乳酸來制作豆腐，規(guī)避了化學(xué)物品的污 染，減少了豆腐本身的寒涼性，又增加了有益菌的用途，又 稱為綠色食品。酸漿制豆腐是利用豆腐發(fā)酵以后變酸的特點，利用 PH 值 的不同使得蛋白質(zhì)發(fā)生沉降，這也是傳統(tǒng)常用的方法，這豆 腐一經(jīng)發(fā)酵之后，最大的變化是產(chǎn)生出了大量的維生素B12,而人體要是缺少了維生素 B12，就會加速大腦的老化。所以， 我們要經(jīng)常吃一些經(jīng)過發(fā)酵的豆腐，這樣對預(yù)防大腦的老化 和老年性癡呆癥是有好處的。用酸漿做豆腐的原理類同于用“引子”或“面肥”來蒸饅頭，沒 有任何添加劑和化學(xué)物質(zhì)，可以說“原湯做原食”，所以酸漿 豆腐是“綠色環(huán)保的豆腐”。真正的綠色食品

3、、健康生活！做豆腐簡單主要就是泡豆、磨漿，煮漿，點漿、壓榨這幾 個程序。做豆腐的關(guān)鍵就是酸漿的發(fā)酵了，酸漿的制作，點 漿時候的變化，將上次的漿水保留發(fā)酵，下次用來點豆腐即 可。我做完豆腐，每次稱一下，黃豆豆腐， 250 克黃豆可以做 出豆腐 680 克-770 克左右，就是一斤黃豆出 2.7 斤 3.1斤豆腐之間。第一次做的酸漿豆腐，留的酸漿有點少，點漿后，豆?jié){剛 剛有一點反應(yīng)，沒有辦法就勾兌了一點白醋點漿，才把豆腐 做好，第二次又多留了酸漿水， 這次試驗了酸漿豆腐很成功， 做的豆腐很嫩、很香很好吃，會做酸漿豆腐了，再也不要吃 那些化工原料做的豆腐了，原汁原味真正的綠色食品哦，做 了酸漿豆腐成

4、功后，很興奮的，我把我做的過程寫下來，和 大家一起分享哦，呵呵，水平有限，寫了兩天啊，才鼓搗出 來，初次做酸漿豆腐要用白醋兌水點漿的，材料 黃豆 250 克 水 2500ml 左右1、泡豆：將黃豆浸泡一夜，豆水重量比為 1：3 ，泡好的黃 豆約為原來的 2 倍，夏季 68 小時，春冬季 12 小時左右， 如浸泡時間過長會影響出漿率。2、磨漿：我用的飛利浦料理機，將泡軟的黃豆加入 2500 克水（干豆和水的比例是 1： 10 以內(nèi)），為了提高出漿率， 我都是磨兩遍，3、濾渣：準(zhǔn)備好功率豆?jié){的布袋，將打好的生豆?jié){倒在布袋中，用手把豆?jié){擠出，過濾后的豆?jié){放在鍋內(nèi)，紗布最好是密一點的那種，過濾不好煮漿

5、時容易糊鍋底，如果紗布不 密，就要過濾兩遍4、煮漿： 過濾后的豆?jié){放在鍋內(nèi)煮開， 將表面的泡沫撈出，豆?jié){煮開后還要繼續(xù)小火煮五分鐘左右，把漿煮透煮香，注 意一定不要離開，要看著鍋以防溢出5、點漿：初次先用 25 克的白醋加上 50 克的清水，攪均兌 成酸鹵。煮好的豆?jié){關(guān)火，降溫到 80 度，加入 450 克左右冷水至鍋中，加好后我都是測一下溫度，剛好 80 度的，將 兌好水的白醋分三到五次倒入鍋中，此時用湯勺在鍋中慢攪、 輕攪。將分散的蛋白質(zhì)團(tuán)粒 凝聚到一起。當(dāng)豆?jié){開始出現(xiàn) 絮狀沉淀物并且與水分離就可以了，點好后要保溫靜止 20 分鐘左右6、留酸漿水和酸漿水點漿：留酸漿就可以用湯勺將鍋中的 清

6、湯舀出下次所需的點鹵的量， 250 克要 500 克左右的酸漿， 做為酸漿備用，放在有蓋的的瓶子發(fā)酵，存放 48 小時左右 時間即會變酸， 這種變酸了水才是 真正的 '酸漿水'在下次做' 酸漿豆腐'時，用這種 '酸漿水'以1 ：1 的比例加入清水勾兌， 即可再做 '酸漿豆腐'了。酸值過度 ,就不能用了，時間稍長就 會產(chǎn)生雜菌，而產(chǎn)生異味。現(xiàn)在的溫度發(fā)酵3 天，我家溫度比較低，我都是放在暖氣旁邊，我用筷子，沾了一點嘗了酸 度，不是很酸，就直接用酸漿點豆腐，當(dāng)豆?jié){開始出現(xiàn)絮狀 沉淀物并且與水分離就可以了，再開火加熱1 到 2 分鐘，點

7、好后要保溫靜止 20 分鐘左右，7、模具：準(zhǔn)備一個可以濾水的容器，這是裝面醬的盒子， 下面打眼8、可以濾水的容器，鋪好干凈紗布蓋好紗布，9、豆花 :點好的豆花 ,10、將豆腐花舀到紗布內(nèi)，11、把豆腐花鋪平，用紗布裹好，上面蓋上，蓋子要比模具小一點，12 、壓榨：上面用重物壓住以利于把水?dāng)D出，壓20 分鐘左右，壓豆腐的時間和力度根據(jù)個人的口感來決定，喜歡吃嫩 的就少壓一會做好的豆腐沒有一點酸味，比例很重要，自己做食物即省錢 又放心，好的酸漿是很酸、微黃、透明、清香的液體，渾濁 的就是壞了。下面白醋是自己做的，瓶子里面是醋蛾子做醋用的，朋友給 的，自己做的白醋沒有買的酸，不過可以用來點豆腐，外面 賣的