餐飲成本核算知識-毛利潤計算方法

1、餐飲成本核算知識-毛利潤計算方法 盈利是每個企業(yè)的共同目的，同時也是每個企業(yè)最為頭痛的問題，是否盈利就關(guān)系到企業(yè)的成本控制及利潤的計算方法。企業(yè)是否盈利就是要通過利率計算來判斷的。今天我們就以餐飲業(yè)為主來分享一下毛利率的計算方法。毛料：最初進購的原料凈料：經(jīng)過初加工處理的原料凈料單位成本的計算：1、一料一檔單位成本計算：一料一檔是加工前是一種生料，加工后還是一種生料或半制品，且下腳料無作價價款。凈料單價成本=毛料總值/凈料重量。根據(jù)上面的公式做一下這個例1：某廚房購進冬瓜50kg，進貨價款為1.2元/kg。去皮后得到凈冬瓜37.5kg，求凈冬瓜的單位成本？2、一料多檔單位成本計算：毛料加工后還

2、是一種原料或半制品，但是下腳料有作價價款。凈料單位成本=（毛料總值-下腳料價款）/凈料總量再根據(jù)上面的公式做一下例2 ：肉雞一只，重2kg，每千克單價為11.2元，經(jīng)加工得生光雞1.4kg，下腳料頭、爪子作價1.5元，雞血0.6元，雞內(nèi)臟2.2元，廢料雞胗皮0.3元，求生光雞的單位成本？例3 鯉魚一條，重2kg，每kg11.2元，下腳料魚雜回收1.46元，全魚經(jīng)炸熟后為1.4kg，耗油200g，油價每千克10.8元，求熟魚的單位成本？在每一個飲食企業(yè)機構(gòu)中，經(jīng)營者除了應(yīng)該知曉怎樣招徠有術(shù)，使生意能門庭若市，生意滔滔不絕之外，最重要的還是要曉得怎樣從客人身上取得合理的利潤，因為利潤太多或不足均會

3、影響業(yè)務(wù)的發(fā)展。為了避免導致“生意興隆卻還要虧蝕”的錯誤預算，或被指為“宰客高手”使人望而卻步起見，經(jīng)營者理應(yīng)預先擬定一套合理獲取毛利的原則，以便負責營業(yè)者能有所遵循，在寫菜單及在出品上定出合理的售價，既使客人滿意，也能保障餐館的贏利 !經(jīng)營飲食業(yè)能賺取利潤不難，可是，能夠把利潤控制得合理貝懷簡單。賺取毛利必須經(jīng)過各部門緊密的合作，配合出品部制作，原料品質(zhì)，進價高低，銷售程序和貨物的處理、儲存是否妥善等因素，都需要彼此完善的配合才能達到。因此一般經(jīng)營者和富有經(jīng)驗的部門經(jīng)理，大都能對上述各方面有極深刻的認識。但少數(shù)新進人士或資歷較淺者，對于利潤的賺取或計算的方式未必能進一步理解，所以應(yīng)該加強學習

4、，以便在工作時能夠應(yīng)付有余，在現(xiàn)實的社會中什么事都有其規(guī)矩和原理可循，不能想當然 ! 目前，電腦化的飲食加工設(shè)備已闖進飲食業(yè)來了，在餐館經(jīng)營方面，確有相當?shù)膸椭?。但一般餐館，在各項統(tǒng)計工作中，仍未完全摒棄輕便的計算器或舊式的算盤，尤其是營業(yè)部則更是人手一個，成為不可或缺的財務(wù)工具。不過，無論采用什么計算工具，計算毛利的方式則一向是沿用的固定公式。首先以算盤為例：通常，餐館行內(nèi)在為客人開菜單時，營業(yè)經(jīng)理普遍都以整桌菜的成本價值用算盤算出，然后按照公司所擬定的毛利率，即經(jīng)過行業(yè)稱謂的 “ 打加幾 ” 計算，方定出該菜單應(yīng)售什么價錢。例如有人問： “ 這張菜單打加幾 ?” 意思即是問這桌菜有多少錢毛

5、利。例如打加五，就等于將成本總額乘 0 5 ，所得之數(shù)便是毛利，按照公式計算，打加五所得的利率只是三分三厘。下面將本行業(yè)習慣上沿用的打加幾等于毛利多少錢的資料詳細列出，以供參考。例如：將成本 X0 1 ： 0 9 即毛利九厘 ( 即俗稱打加一 )將成本 X0 2 ： 1 66 即毛利 分六厘六將成本 X0 3 ： 2 31 即毛利二分三厘一將成本 X0 4 ： 2 86 即毛利二分八厘六將成本 X0 5 ： 3 33 即毛利三分三厘三將成本 X0 6 ： 3 75 即毛利三分七厘五將成本 X0 7 ： 4 15 即毛利四分： d 厘五將成本 X0 8 ： 4 44 即毛利四分四厘四將成本 X0

6、 9 ： 4 74 即毛利四分七厘四將成本 x1 0 ： 5 00 即毛利五分將成本 X1 222 ： 5 50 即毛利五分半將成本 X1 500 ： 6 00 即毛利六分將成本 X1 850 ： 6 50 即毛利六分半將成本 X2 333 ： 7 00 即毛利七分將成本 XL0 ： 7 。 5 即毛利七分半將成本 X4 0 ： 8 0 即毛利八分  舉例說明一下：成本 100 元 X0 5 利率： 50 元毛利將成本 50 元 + 成本 100 元： 150 元賣出價 ( 即本和利 )如將毛利 50 元 ÷ 賣出價 150 元：利率 33 ( 即三分三毛利率 )將毛利 5

7、0 元 ÷ 成本 1130 元： 0 5( 即稱打加五 )賣出價 150X 利率 33 3 ：毛利 50 元成本 100 元 X0 5 打加五：毛利 50 元背簍人家餐飲連鎖加盟投資預算根據(jù)背簍人家多家餐廳的實際投資，對背簍人家150平方米投資預算參考如下：項目項目內(nèi)容公司標準店為例150裝修費裝修費用主要包括：廚房、餐廳及門面的裝修；廚房：地面、墻面、上水、下水、電路、庫房的裝修；餐廳：門面、店內(nèi)吊頂、內(nèi)裝修墻面、吧臺、衛(wèi)生間、燈具、地面、樓梯、包間的材料費及勞務(wù)費約78000元工裝 家俱餐具廚具包括各級員工工服； 餐廳內(nèi)所有的桌椅凳等； 餐廳內(nèi)所用碗、盤、碟、鍋、筷等； 酒局及各種玻璃器皿等。約32000元設(shè)施 設(shè)備前廳：空調(diào)、音箱設(shè)備、消防設(shè)施、通訊器材、招牌等 廚房：烹飪設(shè)備、貯藏設(shè)備、加工設(shè)備、保溫設(shè)備、洗滌設(shè)備等約30000元開辦費辦理各種證照：工商營業(yè)執(zhí)照、稅務(wù)登記證、衛(wèi)生許可證、環(huán)保排污證、安全許可證等約4000元培訓費籌備期間員工培訓時，吃、住、物品、工資所開銷的費用約6000元其它費用在酒店籌備過程中不可估計的費用約5000元流動資金 約5000元總投資&