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文檔簡(jiǎn)介
1、.中餐餐前準(zhǔn)備程序標(biāo)準(zhǔn)1.清潔區(qū)域衛(wèi)生1. 包廂的門(mén)整潔衛(wèi)生,家私柜整齊無(wú)雜物,家私柜上的 服務(wù)用具干凈整潔。2. 轉(zhuǎn)盤(pán)及臺(tái)面上的餐具干凈、整齊美觀、無(wú)污跡、無(wú)手 印、無(wú)破損等。桌椅干凈整潔無(wú)毛發(fā)、無(wú)食物殘?jiān)?異物。3. 茶幾的物品擺放整齊、無(wú)灰塵,沙發(fā)干凈整潔,上下 無(wú)雜物。4. 電視機(jī)及遙控器上無(wú)灰塵。5. 衛(wèi)生間的馬桶、洗手臺(tái)、水龍頭整潔無(wú)水跡。6. 衣柜干凈整潔,衣架懸掛整齊。2.物品的準(zhǔn)備1. 準(zhǔn)備備用的布草如:小毛巾、凈布、服務(wù)巾、臺(tái)布、 口布。2. 易耗品:牙簽、餐巾紙、一次性手套、火柴、茶葉、開(kāi)瓶器等。3. 衛(wèi)生間的物品是否準(zhǔn)備齊全,如:擦手紙、洗手液、 護(hù)手霜等。3.環(huán)境的
2、準(zhǔn)備1. 溫度:在開(kāi)餐前半小時(shí)打開(kāi)空調(diào),夏季的溫度22°-24 °,冬季的溫度 26° -28 °。2. 空氣:餐前30分鐘開(kāi)排氣扇,必要時(shí)可噴適量的空氣 清新劑,標(biāo)準(zhǔn):清新,無(wú)異味。3. 光線:餐前檢查燈具狀態(tài),保證使用正常。4.窗簾褶皺均勻,自然下垂。4.檢查設(shè)施設(shè)備1. 檢查空調(diào)是否可以正常的制冷或制熱,是否要噪音。2. 檢杳衛(wèi)生間的馬桶是否可以正常的沖水、水龍頭的水 質(zhì)是否正常。3. 電視是否可以正常的進(jìn)入點(diǎn)菜系統(tǒng);電視頻道是否按 標(biāo)準(zhǔn)調(diào)試到位。4. 毛巾柜是否可以正常的制熱或制冷。5. 檢查洗手液、擦手紙、烘干機(jī)是否正常。5.接到預(yù)定的包廂1.
3、 準(zhǔn)備好茶水、醬醋、餐廳小吃及開(kāi)胃菜。2. 根據(jù)預(yù)定人數(shù)增減餐位。3. 根據(jù)菜單準(zhǔn)備相應(yīng)的餐具如餐刀、叉、勺、蟹鉗、洗 手盅等。4. 根據(jù)客史檔案了解客人的喜好與忌諱。6.服務(wù)員站位迎賓1. 按照標(biāo)準(zhǔn)站姿站在包廂的指定位置,準(zhǔn)備迎接客人。2. 面帶微笑、主動(dòng)熱情問(wèn)候客人。禮貌用語(yǔ):“歡迎光臨”“先生/小姐,中午/下午好”。二.餐中服務(wù)程序標(biāo)準(zhǔn)1.接拿衣物拉椅讓座一. 接拿衣物1. 客人有脫衣的舉動(dòng),及時(shí)上前服務(wù),操作時(shí)站在客人 身后,腳成丁字型,左手中指、食指勾住客人的衣領(lǐng), 右手隨著客人的動(dòng)作來(lái)幫助客人寬衣,中途不能換 手。2. 要輕穩(wěn),自然到位,避免劃傷客人及衣服或觸及客人 的皮膚。3.
4、把客人的衣物,送入衣柜中,注意不要混淆客人物品。 并應(yīng)注意提醒顧客保管好隨身攜帶貴重物品和現(xiàn)金 及易損品。二. 拉椅讓座1. 一先原則:先女后男,先老后幼,先兵后主。2. 拉椅時(shí)要身體前傾,兩手把住椅子背的1/2處,并輕 輕地抬起。腳后移,動(dòng)作要輕,聲音不能過(guò)大,距離 與桌邊的距離為40cm特殊情況例外。3. 右手打手勢(shì),運(yùn)用服務(wù)用語(yǔ),“請(qǐng)入座!” ;向前送椅 時(shí),只要客人能感覺(jué)到椅子的位置即可。4. 動(dòng)作要輕、穩(wěn),對(duì)兒童或一歲以下的嬰兒、老年人、殘疾人,提供特殊服務(wù)。兒童要給予兒童椅,并安排 在適當(dāng)?shù)奈恢茫豢梢园才旁谏喜丝?。?duì)殘疾人不能 提到忌諱的字眼,如客人帶來(lái)拐杖或輪椅等,不能放 在顯
5、眼或礙事的地方。2.服務(wù)茶水及小毛巾1. 客人到達(dá)宴會(huì)場(chǎng)所時(shí),服務(wù)員必須以圓托盤(pán)奉上熱 茶,茶水倒八分滿即可。2. 奉上濕毛巾,須配合季節(jié),冬季使用熱毛巾,夏季使 用涼毛巾。服務(wù)時(shí),毛巾必須整齊置于毛巾籃里,由 服務(wù)人員左手提毛巾籃,右手以手中夾子取濕毛巾從 主賓左側(cè)順時(shí)針逐一服務(wù)客人,并禮貌熱情地說(shuō):“先 生/小姐,請(qǐng)用香巾!”3. 根據(jù)客人人數(shù)增減餐位,操作時(shí)用托盤(pán)撤掉桌面餐具。4. 餐中至少服務(wù)三次小毛巾。3.鋪席巾、脫筷套、服務(wù)醬醋1. 在客人就座后,服務(wù)員應(yīng)該及時(shí)上前為客人鋪口布,從主賓位開(kāi)始順時(shí)針進(jìn)行。鋪口布時(shí),應(yīng)站在客人右 側(cè),特殊情況也可在左側(cè)。拿起口布,將口布輕輕對(duì) 角打開(kāi),
6、并注意右手在前,左手在后,將口布輕輕地 鋪在客人腿上。(注意:如在左側(cè)鋪口布,應(yīng)注意方 向)。2. 從主賓開(kāi)始按照順時(shí)針的方向,站在客人的右側(cè),脫 筷套時(shí)右手從筷架上拿起交左手,筷口朝下,右手接 住滑出的筷子,后拿取筷子根部1/3處放于筷架上。 注意筷子并齊擺放。3. 服務(wù)醬醋時(shí)從主賓的右側(cè)、按照順時(shí)針的方向進(jìn)行, 詢(xún)問(wèn)客人喜歡醬油還是醋,倒醬油、醋時(shí)要把味碟放 在托盤(pán)上操作。“打擾下,請(qǐng)問(wèn)需要醬油還是醋”4.呈送菜單一沒(méi)有預(yù)定、要求零點(diǎn)單的客人1. 首先確定點(diǎn)菜人。如果不知道哪位是點(diǎn)菜人,要及時(shí) 的詢(xún)問(wèn)“打擾下,請(qǐng)問(wèn)哪位點(diǎn)菜?”2. 從客人的右側(cè),側(cè)身,呈上菜單.并同時(shí)打開(kāi)菜單的 首頁(yè),右手
7、持菜單的上方的中間,左手托菜單的右下 方,菜單傾斜45度?!澳愫?先生/小姐.這是我們的 菜單,請(qǐng)過(guò)目! ”二沒(méi)有預(yù)定、要求標(biāo)準(zhǔn)單的客人1. 當(dāng)客人要求標(biāo)準(zhǔn)單時(shí),按照標(biāo)準(zhǔn)單的要求及時(shí)的通知 宴會(huì)預(yù)定或廚師長(zhǎng)給予配單。2. 將標(biāo)準(zhǔn)單呈遞給客人確認(rèn)菜單。如客人有添加或者刪 減的項(xiàng)目要及時(shí)的和開(kāi)單人溝通以確認(rèn)標(biāo)準(zhǔn)單的價(jià) 格。3. 將確認(rèn)后的菜單的價(jià)格告知負(fù)責(zé)宴請(qǐng)的客人,并詢(xún)問(wèn) 是否可以起菜。4. 將確認(rèn)后的標(biāo)準(zhǔn)單下到廚房,通知起菜。三. 是預(yù)定了標(biāo)準(zhǔn)單的客人1. 將已經(jīng)開(kāi)好的標(biāo)準(zhǔn)單呈遞給客人,確認(rèn)菜單。2. 如果客人有臨時(shí)添加或刪減的項(xiàng)目時(shí),及時(shí)的和開(kāi)單 人溝通已確認(rèn)菜單的價(jià)格。3. 將確認(rèn)后的菜單
8、的價(jià)格告知負(fù)責(zé)宴請(qǐng)的客人,并詢(xún)問(wèn) 是否可以起菜。4. 將確認(rèn)后的標(biāo)準(zhǔn)單下到廚房,通知起菜。四. 注意事項(xiàng):站姿要求:女士雙腳成丁字型或雙腳并攏,男士雙腳分開(kāi) 拳距離,雙腿挺直,上身略向前傾,微微彎腰,手臂 成45度。5.零點(diǎn)單1、服務(wù)人員拿著記錄本和筆或者是點(diǎn)采用具走近客人, 傾聽(tīng)并記下客人所點(diǎn)菜肴的內(nèi)容。2、向客人問(wèn)好或者是麻煩客人時(shí),稱(chēng)呼客人的姓氏或職 務(wù)。3、恰當(dāng)?shù)赝扑],根據(jù)客人的人數(shù)、消費(fèi)潛力適當(dāng)?shù)耐扑] 份量及菜肴的檔次。4、注意菜品的搭配:味型搭配、葷素搭配、色澤搭配、 數(shù)量的搭配等。5、重復(fù)所點(diǎn)內(nèi)容。將確認(rèn)后的菜單的價(jià)格告知負(fù)責(zé)宴請(qǐng) 的客人,并詢(xún)問(wèn)是否可以起菜。6、感謝點(diǎn)單。注意事
9、項(xiàng):1、在點(diǎn)菜時(shí)詢(xún)問(wèn)客人是否有特別要點(diǎn)的菜和他們不喜歡吃的菜;2、與客人的溝通中得知客人是否有預(yù)算安排;3、客人是否趕時(shí)間,確定上菜時(shí)間;4、了解誰(shuí)是主人/組織者/主賓;5、對(duì)服務(wù)方式的要求:家庭方式/分餐/每道菜分開(kāi)上/ 所有的食物一起上/按特殊的服務(wù)順序;6、如果點(diǎn)到海鮮時(shí)要在烹飪前給客人確認(rèn)是否新鮮,并 告訴客人海鮮的重量;如果客人有要求可以私下告訴買(mǎi) 單人所點(diǎn)菜單的大約金額。6點(diǎn)酒水1) 客人落座后,將酒水單呈遞給客人,詢(xún)問(wèn)客人需 要哪種酒水,“我們有”(給出建議)。提供三種以 上的酒水供客人選擇。2) 要知曉酒水的品名、度數(shù)、香型、規(guī)格、產(chǎn)地、 售價(jià)。7.服務(wù)酒水一、斟酒前的準(zhǔn)備工作
10、1.將瓶身擦拭干凈,帶有木塞的酒水要注意瓶口的木 塞屑。2檢查酒水的質(zhì)量,如果發(fā)現(xiàn)瓶子破裂或酒水變質(zhì),應(yīng)當(dāng)及時(shí)調(diào)換。3.備用的酒水要整齊對(duì)稱(chēng)的擺放,矮瓶的酒水放在前, 高瓶的酒水放在后,美觀而且便于取拿,注意商標(biāo)統(tǒng) 一朝向客人容易觀賞的方向。二、展示、開(kāi)啟酒水開(kāi)瓶前應(yīng)向客人進(jìn)行展示和征詢(xún),展示酒水時(shí)商標(biāo) 朝向客人,瓶身傾斜45度,并詢(xún)問(wèn)客人“先生/小 姐,現(xiàn)在可以開(kāi)啟嗎?”待客人同意后,將酒水打 開(kāi)。三、斟酒的要領(lǐng)1. 左手腕上放有服務(wù)巾一條,側(cè)身站在客人右側(cè),從 主賓開(kāi)始,按照順時(shí)針?lè)较蜻M(jìn)行。2. 斟酒時(shí),要求服務(wù)員右手握酒瓶中下部,商標(biāo)朝向 顧客,便于顧客看到酒水商標(biāo),同時(shí)向顧客說(shuō)明酒 水
11、特點(diǎn)。3. 瓶口與杯沿保持2cm的距離為宜,切忌采取高濺注 酒的錯(cuò)誤方法。4. 每次斟完酒時(shí),持瓶的手要順時(shí)針旋轉(zhuǎn) 個(gè) 45度, 同時(shí)收回酒瓶,把瓶口放在左手腕的服務(wù)巾上擦拭下 瓶口,然后為下一位賓客斟酒。8.增減餐位、收空杯1. 根據(jù)就餐的人數(shù),增減餐位,操作時(shí)使用托盤(pán)。2. 使用托盤(pán)收走桌面上不用的空杯。9.服務(wù)香煙1. 當(dāng)客人點(diǎn)香煙時(shí),服務(wù)員應(yīng)當(dāng)重復(fù)所點(diǎn)的香煙。2. 寫(xiě)點(diǎn)菜單/鍵入POS機(jī),寫(xiě)下所點(diǎn)的香煙。3. 根據(jù)點(diǎn)菜單取香煙,連冋盒火柴起放在小盤(pán)上。4. 把香煙拿給客人,并向他展示香煙,同時(shí)詢(xún)問(wèn)客人是 否需要開(kāi)包。5. 去掉封條,打開(kāi)煙盒上部的一側(cè)錫紙(不要撕掉錫紙)。6. 一只手拿
12、著煙盒,用另一只手的拇指或中指輕輕地把 香煙彈出煙盒1.5至2厘米。7. 煙盒放回盤(pán)子,擺在客人旁邊。8. 請(qǐng)客人從煙盒里取出香煙(不要為客人取出香煙)。9. 手里準(zhǔn)備好打火機(jī)或火柴,客人用手指夾好香煙后, 為客人點(diǎn)煙,用另一只手防止火苗熄滅。注意事項(xiàng):1. 必須保證打火機(jī)或者火柴狀況良好,點(diǎn)煙前,必須提 前試下打火機(jī)的火苗。2. 給客人點(diǎn)煙時(shí),服務(wù)員必須小心觀察火苗的高度,不 要燒到客人。3. 點(diǎn)燃香煙后,熄火火柴。4. 服務(wù)員應(yīng)當(dāng)觀察桌子上或附近是否有煙灰缸, 把煙灰 缸移到客人旁邊。如果煙灰缸里有煙蒂,需換一個(gè)干 凈的煙灰缸。10.上菜1. 上菜的順序:冷菜、開(kāi)胃羹、高檔菜、熱菜、燒菜、
13、 蒸菜、煲仔、蔬菜、點(diǎn)心、主食、水果。2. 在菜品到達(dá)工作臺(tái)時(shí),檢杳菜品并將服務(wù)勺放到盤(pán)內(nèi) 的右側(cè),但不能損壞菜品的形狀,注意劃單。3. 在副主人位的右側(cè)上菜,雙腿站直,上身稍微前傾, 側(cè)身服務(wù),雙手端著菜盤(pán),將觀看面朝向客人,輕放 在轉(zhuǎn)盤(pán)上,盤(pán)底距離轉(zhuǎn)盤(pán)邊緣2-3厘米,每次上菜要 轉(zhuǎn)到主人與主賓之間。4. 報(bào)菜名,服務(wù)人員后退步,右手五指并攏胳膊伸直 向著菜品的方向報(bào)菜名,時(shí)間允許并對(duì)菜品做簡(jiǎn)單介 紹如有典故可以向客人敘述。5. 擺放菜肴講究對(duì)稱(chēng)、美觀,葷素、顏色、器皿搭配, 要求上兩道菜是“一”字型,二道菜是“品”字型, 四道菜是“口”字型,五道菜是“梅花”型,菜肴要 均勻的放于轉(zhuǎn)臺(tái)上。6
14、. 熱菜是雞、鴨、鵝、魚(yú)等帶頭尾的菜肴,應(yīng)根據(jù)當(dāng)?shù)?的上菜習(xí)慣擺放。有的地區(qū)習(xí)慣“雞不獻(xiàn)頭,鴨不獻(xiàn) 尾,魚(yú)不獻(xiàn)脊”,上魚(yú)時(shí)就要將其頭部向左,以脯部 或腹部朝向主人,以示尊重,而有的地區(qū)則要求將其 頭部正對(duì)主人以示尊重。7. 配有佐料、小料的菜肴先上佐料、小料后上菜肴,上 這種熱菜要一次上齊,切勿遺漏,如清蒸飛蟹配姜醋 汁,烤鴨配蔥、醬、餅,在上菜時(shí)可略作說(shuō)明。如要 配好佐料再分給顧客的,應(yīng)事先征求意見(jiàn),然后再操作。8.每次上菜之前都要整理下轉(zhuǎn)臺(tái),將空盤(pán)撤下,如果轉(zhuǎn) 臺(tái)整理后還是沒(méi)有多余的空隙上菜, 征詢(xún)客人同意后 將大盤(pán)換小盤(pán)。11.分菜一、分菜工具的使用方法1)中餐的分菜用具有服餐叉、餐刀、
15、餐勺、公用筷、長(zhǎng) 柄湯勺等。2)餐叉、勺的用法是服務(wù)員右手握住叉和勺把的后部, 在夾菜肴和點(diǎn)心時(shí),主要靠手指來(lái)控制。右手食指插在 叉把和勺把之間,與拇指配合捏住叉把,其余三指控制 勺把,無(wú)名指和小指有穩(wěn)定作用,中指支撐勺把中部。 分帶汁的菜時(shí),用服務(wù)勺盛汁。公用勺、公用筷的用法 是服務(wù)員站在與主人位置成 90度角的位置,右手握公 筷,左手持公勺,相互配合將菜肴分到顧客的餐碟之中。 用長(zhǎng)把湯勺分湯菜,湯中有菜時(shí)還需用公筷配合操作。二、分菜的方式:1)餐桌上分式服務(wù)員站在顧客右側(cè)操作,操作時(shí)站立要穩(wěn),身體不能 傾斜或倚靠顧客,右腳在前、左腳在后側(cè)身站立,腰部 略彎,用右手使用服務(wù)叉、勺進(jìn)行分讓。為
16、每位顧客分 菜的數(shù)量、色彩要搭配均勻,每道菜分完可略有剩余, 般的宴請(qǐng)要把剩余的菜肴上到餐桌,如果是咼檔的宴 請(qǐng),客人沒(méi)有特別要求不用上到餐桌。2)服務(wù)臺(tái)分式由服務(wù)員將菜端放在餐桌上介紹菜式,供顧客觀賞后征 得客人同意分菜端回服務(wù)臺(tái)。根據(jù)用餐人數(shù)服務(wù)員在服 務(wù)臺(tái)上將菜肴均等的分到餐碟/餐碗內(nèi),然后用托盤(pán)托 送,三、分菜的順序從主賓的右側(cè)開(kāi)始,按照順時(shí)針的方向進(jìn)行依次分讓12.服務(wù)整魚(yú)一、中餐廳上整魚(yú)的標(biāo)準(zhǔn):1、準(zhǔn)備服務(wù)用具:魚(yú)骨盤(pán)、一套餐刀叉、一雙筷子、 一個(gè)餐勺、分魚(yú)用的配有墊碟的翅碗、翅勺、托 盤(pán),服務(wù)巾。2、分菜的步驟:1)先把魚(yú)上到餐桌上展示,魚(yú)頭朝左、魚(yú)腹朝外從 上菜口上到轉(zhuǎn)盤(pán)上,轉(zhuǎn)
17、到主人和主賓之間的位置, 后退一步報(bào)菜名。2)詢(xún)問(wèn)客人是否需要去魚(yú)骨。3)從上菜口將魚(yú)取到服務(wù)邊臺(tái)上進(jìn)行分魚(yú)的操作4)使用筷子將魚(yú)身上的蔥姜絲撥到盤(pán)子的旁邊,5)左叉右刀,去掉魚(yú)頭和魚(yú)尾,把魚(yú)從中間分開(kāi), 魚(yú)肉放到兩側(cè),魚(yú)皮朝上,小心的去掉魚(yú)骨,保證 魚(yú)骨上沒(méi)有多余的魚(yú)肉,魚(yú)骨放到骨碟里,6)按照就餐的人數(shù),將魚(yú)肉均勻的分成小塊,7) 把份量均等的魚(yú)塊分到預(yù)先準(zhǔn)備的翅碗里, 加入少量的蔥姜絲及魚(yú)汁,8)把魚(yú)頭和魚(yú)尾放在備好的魚(yú)骨盤(pán)里,上到主賓或 轉(zhuǎn)盤(pán)上,魚(yú)頭朝左魚(yú)尾朝右9)從主賓開(kāi)始,將分好的魚(yú)上到餐桌上。二、家庭式上魚(yú)1、準(zhǔn)備服務(wù)用具2、分菜的步驟:1)、2)、3)、4)、5)同上,6)用服
18、務(wù)勺澆上魚(yú)汁,把兩側(cè)的魚(yú)肉放回原來(lái)的位置,看上去就像一條整 魚(yú),7)放上蔥姜絲,再次澆上魚(yú)汁,放上公勺,把 魚(yú)放回轉(zhuǎn)臺(tái)。二、分魚(yú)的注意事項(xiàng)1、服務(wù)員分魚(yú)時(shí),如果發(fā)現(xiàn)魚(yú)沒(méi)有熟或太老時(shí),應(yīng) 用餐盤(pán)里的熱油澆到魚(yú)骨,如果因未蒸透澆汁后還 是很難去骨要退回廚房重新加工。2、分魚(yú)時(shí),不要背對(duì)著客人操作。3、如果魚(yú)已經(jīng)吃完,但魚(yú)頭魚(yú)尾還在盤(pán)子里,而宴 會(huì)剛剛進(jìn)行 半,應(yīng)當(dāng)把魚(yú)頭魚(yú)尾放到小盤(pán)里,再 放回餐桌,除非客人要求撤走。4、要將腹部的魚(yú)肉分給重要的客人,如主賓、主人。5、分魚(yú)的速度要快,魚(yú)溫度降低就會(huì)有腥味。13.更換小毛巾更換骨碟更換煙缸一. 更換小毛巾1. 從毛巾柜里取出溫度、濕度適宜的小毛巾,整
19、齊美 觀的裝于毛巾籃內(nèi)。2. 從主賓開(kāi)始,順時(shí)針?lè)较?,從客人的左?cè),先用毛 巾夾收掉客人用過(guò)的毛巾,再將干凈的毛巾放在毛巾 托內(nèi)。二. 更換骨碟,1. 在用餐過(guò)程中,骨碟上的臟物不超過(guò) 1/3時(shí)要及時(shí) 的更換。先收臟的骨碟,再上干凈的骨碟?!按驍_下, 給您換下骨碟”2. 更換原則: 吃完帶骨、帶殼的食物之后。 上甜品之前應(yīng)更換所有的骨碟。 吃完芡汁多的食物之后。 上水果之前,換上干凈骨碟。(VIP客人必須是一菜 一碟)三.更換煙缸1. 當(dāng)煙缸內(nèi)煙頭有3個(gè)時(shí)更換煙缸。2. 用一個(gè)干凈的煙缸蓋住一個(gè)臟煙缸,然后拿到托盤(pán)內(nèi),再將新煙缸擺回原位置。14.收空盤(pán)清理桌面一. 收空盤(pán)1. 當(dāng)轉(zhuǎn)盤(pán)上有空盤(pán)時(shí)
20、,及時(shí)的收下?!皩?duì)不起,打擾一下。”2. 客人長(zhǎng)時(shí)間不動(dòng)的菜肴,征得客人的同意后,可以收下?!按驍_下,請(qǐng)問(wèn)這道菜可以收了嗎?”二. 清理桌面當(dāng)餐桌上/轉(zhuǎn)臺(tái)上有臟物時(shí),用餐贓物夾及時(shí)的清理,并 用專(zhuān)用的抹布擦拭保持餐桌/轉(zhuǎn)臺(tái)清潔。15.添加酒水1. 客人的酒水喝至少于1/5時(shí),服務(wù)人員應(yīng)主動(dòng)為顧客 添加酒水。2. 當(dāng)瓶中酒水剩下1/3時(shí)要及時(shí)的征詢(xún)客人是否需要 再開(kāi)瓶。16.上主食1. 服務(wù)人員應(yīng)在菜品上齊后要告知客人,“您的菜品已上 齊”2. 根據(jù)客人酒水的飲用情況,向主人或副主人征詢(xún)意見(jiàn)“您好,請(qǐng)問(wèn)是否可以準(zhǔn)備主食/上主食”。3. 如客人急于離開(kāi),為其推薦成菜速度較快的主食。17.服務(wù)水果1
21、. 在上水果前為客人清理桌面。先將客人面前的骨碟、 翅碗、翅勺等全部整理干凈,轉(zhuǎn)盤(pán)上的配料及剩余的菜 肴并收走。2. 將餐桌略整理過(guò)后,為每位賓客換上新骨碟和果叉, 水果叉擺放在骨碟的右側(cè)1/3處,接著上例份的水果。3. 將果盤(pán)從上菜口上到轉(zhuǎn)臺(tái)上,轉(zhuǎn)至主賓與主人之間?!罢?qǐng)慢用! ”4. 如果是上位上的水果,從主賓開(kāi)始,按照順時(shí)針的方 向依次撤下客人面前的臟骨碟,且依次上位上的水果。5. 上水果之后,服務(wù)人員應(yīng)再次奉上送客茶。同時(shí)征求 客人對(duì)菜肴和服務(wù)的意見(jiàn)。18.酒水寄存1. 應(yīng)主動(dòng)詢(xún)問(wèn)主人對(duì)未喝完和未開(kāi)啟的飲料、酒水及未 吃完的食物的處理方式,對(duì)未喝完的酒水飲料、食品進(jìn) 行打包或辦理存酒手續(xù),對(duì)未開(kāi)啟的酒水飲料辦理退酒 手續(xù)。2. 盡量避免客人離去前再做類(lèi)似的處理,耽擱客人離去 的時(shí)間;19.賬單服務(wù)一、準(zhǔn)備賬單在打賬單前,要認(rèn)真核對(duì)客人所點(diǎn)的菜單和酒水單及其他的收費(fèi)項(xiàng)目,確保無(wú)誤,隨時(shí)準(zhǔn)備好打賬單。二、結(jié)賬服務(wù)1. 再次核對(duì)賬單,確保無(wú)誤2. 準(zhǔn)備好找零、簽字筆,用收銀夾呈遞賬單,請(qǐng)客人過(guò) 目。3
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