高級(jí)食品化學(xué)——營養(yǎng)強(qiáng)化劑

1、養(yǎng)營強(qiáng)劑小組成員：陳敏（小組成員：陳敏（201621020433201621020433） 武玲（武玲（201621020600201621020600）化目錄CONTENTS目錄第一節(jié) 概述第二節(jié) 維生素類營養(yǎng)強(qiáng)化劑第三節(jié) 礦物質(zhì)類營養(yǎng)強(qiáng)化劑第四節(jié) 其他類營養(yǎng)強(qiáng)化劑目錄第一節(jié) 概述1.1 營養(yǎng)強(qiáng)化劑的定義 按照我國2012年4月公布并于2013年1月1日起正式實(shí)施的食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品營養(yǎng)強(qiáng)化使用標(biāo)準(zhǔn)（GB14880-2012） 營養(yǎng)強(qiáng)化劑是為了增加食品的營養(yǎng)成分（價(jià)值）而加入到食品中的天然或者人工合成的營養(yǎng)素和其他營養(yǎng)成分。 1.2 營養(yǎng)強(qiáng)化劑的分類- -維生素類維生素類(vitamin

2、s(vitamins) )（1616種）種）維生素A，-胡蘿卜素，維生素D，維生素E，維生素K，維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素B12，維生素C，煙酸（尼克酸）、葉酸、泛酸、生物素、膽堿、肌醇- -礦物質(zhì)類礦物質(zhì)類(minerals) (minerals) （9 9種）種）鐵、鈣、鋅、硒、鎂、銅、錳、鉀、磷- -其他其他類（類（1212種）種）L-賴氨酸，?；撬幔笮鈮A（L-肉堿），-亞麻酸，葉黃素，低聚果糖，1，3-二油酸-2-棕櫚酸甘油三酯，花生四烯酸（AA或ARA），二十二碳六烯酸（DHA），乳鐵蛋白，酪蛋白鈣肽，酪蛋白磷酸肽 1.2 營養(yǎng)強(qiáng)化劑的分類 維生素類維生素類 -維

3、生素A（4種）：醋酸視黃酯（醋酸維生素A）、棕櫚酸視黃酯（棕櫚酸維生素A）、 全反式視黃醇、-胡蘿卜素； -維生素D：麥角鈣化醇（維生素D2）、膽鈣化醇（維生素D3）； -維生素E（8種）：d-生育酚、dl-生育酚、d-醋酸生育酚、dl-醋酸生育酚、 混合生育酚濃縮物、維生素E琥珀酸鈣、d-琥珀酸生育酚、dl-琥珀酸生育酚； -維生素K：植物甲萘醌； - -胡蘿卜素： - 胡蘿卜素； 1.2 營養(yǎng)強(qiáng)化劑的分類-維生素B1(硫胺素)：鹽酸硫胺素、硝酸硫胺素；-維生素B2(核黃素)：核黃素、核黃素-5-磷酸鈉；-維生素B6(吡哆素) ：鹽酸吡哆醇、5-磷酸吡哆醛；-維生素B12(鈷胺素)：氰鈷胺、

4、鹽酸氰鈷胺、羥鈷胺；-煙酸（尼克酸）：煙酸、煙酰胺；-葉酸：葉酸（蝶酰谷氨酸）；-泛酸：D-泛酸鈣、D-泛酸鈉；-生物素：D-生物素；-膽堿：酒石酸氫膽堿、氯化膽堿；-肌醇：肌醇（環(huán)己六醇）；-維生素C（6種）： L-抗壞血酸、L-抗壞血酸鈣、維生素C、磷酸酯鎂、L-抗壞血酸鈉、L-抗壞血酸鉀、L-抗壞血酸-6-棕櫚酸鹽（抗壞血酸棕櫚酸酯） 1.2 營養(yǎng)強(qiáng)化劑的分類 礦物質(zhì)類礦物質(zhì)類 鐵劑(19種)：硫酸亞鐵、葡萄糖酸亞鐵、檸檬酸鐵銨、富馬酸亞鐵、檸檬酸 鐵、乳酸亞鐵、氯化高鐵血紅素、焦磷酸鐵、鐵卟啉、甘氨酸亞鐵、還原鐵、乙二胺四乙酸鐵鈉、羰基鐵粉、碳酸亞鐵、檸檬酸亞鐵、延胡索酸亞鐵、琥珀酸亞

5、鐵、血紅素鐵、電解鐵； 鈣劑(19種)：碳酸鈣、葡萄糖酸鈣、檸檬酸鈣、乳酸鈣、L-乳酸鈣、磷酸氫鈣、L-蘇糖酸鈣、甘氨酸鈣、天門冬氨酸鈣、檸檬酸蘋果酸鈣、醋酸鈣（乙酸鈣）、氯化鈣、磷酸三鈣（磷酸鈣）、維生素E、琥珀酸鈣、甘油磷酸鈣、氧化鈣、硫酸鈣、骨粉（超細(xì)鮮骨粉）； 1.2 營養(yǎng)強(qiáng)化劑的分類 鋅劑(9種)：硫酸鋅、葡萄糖酸鋅、甘氨酸鋅、氧化鋅、乳酸鋅、檸檬酸鋅、氯化鋅、乙酸鋅、碳酸鋅； 硒劑(7種)：亞硒酸鈉、硒酸鈉、硒蛋白、富硒食用菌粉、L-硒-甲基硒代半胱氨酸、硒化卡拉膠、富硒酵母； 鎂劑(6種)：硫酸鎂、氯化鎂、氧化鎂、碳酸鎂、磷酸氫鎂、葡萄糖酸鎂； 銅劑(4種)：硫酸銅、葡萄糖酸銅、

6、檸檬酸銅、碳酸銅； 猛劑(5種)：硫酸錳、氯化錳、碳酸錳、檸檬酸錳、葡萄糖酸錳； 鉀劑(5種)：葡萄糖酸鉀、檸檬酸鉀、磷酸二氫鉀、磷酸氫二鉀、氯化鉀； 磷劑(2種)：磷酸三鈣（ 磷酸鈣）、磷酸氫鈣 1.2 營養(yǎng)強(qiáng)化劑的分類 其他類其他類 L-賴氨酸：L-鹽酸賴氨酸、L-賴氨酸天門冬氨酸鹽； ?；撬幔号；撬幔?氨基乙基磺酸）； 左旋肉堿（L-肉堿）：左旋肉堿（ L-肉堿）、左旋肉堿酒石酸鹽（ L-肉堿酒石酸鹽）； -亞麻酸：-亞麻酸； 葉黃素：葉黃素（萬壽菊來源）； 低聚果糖：低聚果糖（菊苣來源）； 1.2 營養(yǎng)強(qiáng)化劑的分類 其他類其他類 1，3-二油酸-2-棕櫚酸甘油三酯：1,3-二油酸 2-

7、棕櫚酸甘油三酯； 花生四烯酸（AA或ARA）：花生四烯酸油脂， 來源：高山被孢霉； 二十二碳六烯酸（DHA）：二十二碳六烯酸油脂， 來源：裂壺藻 、 吾肯氏壺藻、寇氏 隱甲藻、金槍魚油； 乳鐵蛋白； 酪蛋白鈣肽； 酪蛋白磷酸肽 1.3 營養(yǎng)強(qiáng)化劑的目的復(fù)原(restoration)：補(bǔ)充食品加工中損失的營養(yǎng)素強(qiáng)化(fortification)：添加原來含量不足的營養(yǎng)素標(biāo)準(zhǔn)化(standardization):將營養(yǎng)素提高到食品標(biāo)準(zhǔn)所規(guī)定的水平維生素化(vitaminization)：向原來不含某種維生素的食品添加該種維生素1.4 營養(yǎng)強(qiáng)化劑的作用（1）彌補(bǔ)食品在正常加工、儲(chǔ)存時(shí)造成的營養(yǎng)素?fù)p失

8、。（2）在一定的地域范圍內(nèi)，有相當(dāng)規(guī)模的人群出現(xiàn)某些營養(yǎng)素?cái)z入水平低或缺乏，通過強(qiáng)化可以改善其攝入水平低或缺乏導(dǎo)致的健康影響。（3）某些人群由于飲食習(xí)慣和（或）其他原因可能出現(xiàn)某些營養(yǎng)素?cái)z入量水平低或缺乏，通過強(qiáng)化可以改善其攝入水平低或缺乏導(dǎo)致的健康影響。（4）補(bǔ)充和調(diào)整特殊膳食用食品中營養(yǎng)素和（或） 其他營養(yǎng)成分的含量。 1.5 使用營養(yǎng)強(qiáng)化劑的要求（1）營養(yǎng)強(qiáng)化劑的使用不應(yīng)導(dǎo)致人群食用后營養(yǎng)素及其他營養(yǎng)成分?jǐn)z入過量或不均衡，不應(yīng)導(dǎo)致任何營養(yǎng)素及其他營養(yǎng)成分的代謝異常。（2）營養(yǎng)強(qiáng)化劑的使用不應(yīng)鼓勵(lì)和引導(dǎo)與國家營養(yǎng)政策相悖的食品消費(fèi)模式。（3）添加到食品中的營養(yǎng)強(qiáng)化劑應(yīng)能在特定的儲(chǔ)存、運(yùn)輸和

9、食用條件下保持質(zhì)量的穩(wěn)定。（4）添加到食品中的營養(yǎng)強(qiáng)化劑不應(yīng)導(dǎo)致食品一般特性如色澤、 滋味、氣味、烹調(diào)特性等發(fā)生明顯不良改變。（5）不應(yīng)通過使用營養(yǎng)強(qiáng)化劑夸大食品中某一營養(yǎng)成分的含量或作用誤導(dǎo)和欺騙消費(fèi)者。1.6 營養(yǎng)強(qiáng)化劑的添加方法（1）在原料或主要的食物中添加：如面粉、谷類、米、飲用水、食鹽等，這種強(qiáng)化劑都有一定的程度損失。（2）在食品加工過程中添加：這是食品強(qiáng)化最普遍采用的方法，各類牛奶、糖果、糕點(diǎn)、焙烤食品、嬰兒食品、飲料罐頭等都采用這種方法，采用這種方法時(shí)要注意制定適宜的工藝，以保證強(qiáng)化劑的穩(wěn)定；（3）在成品中添加：為了減少強(qiáng)化劑在加工前原料的處理過程及加工中的破壞損失，可采取在成品

10、的最后工序中加入的方法。奶粉類、各種沖調(diào)食品類、壓縮食品類及一些軍用食品都采用這種方法。2.2 營養(yǎng)強(qiáng)化劑的添加方法（4）用生物學(xué)方法添加：先使強(qiáng)化劑被生物吸收利用，使其成為生物有機(jī)體，然后再將這類含有強(qiáng)化劑的生物有機(jī)體加工成產(chǎn)品或者是直接食用，如碘蛋、乳、富硒食品等，也可以用發(fā)酵等方法獲取，如維生素發(fā)酵制品。（5）用物理方法添加：把富含無機(jī)鹽、微量元素的材料制成飲食器具，如餐具、飲具、茶杯等，緩慢向食物中釋放。（6）采用生物技術(shù)提高供食用的動(dòng)植物中營養(yǎng)素的含量，如通過遺傳育種和基因修飾，改良一些植物性食物原料的特性，提高其特定營養(yǎng)素含量和生物利用率，或通過降低其中營養(yǎng)素吸收干擾因子的含量，間

11、接提高原料中特定營養(yǎng)素的生物利用率。目錄第二節(jié) 維生素類營養(yǎng)強(qiáng)化劑2.1 脂溶性維生素類維生素A（1）理化性質(zhì)：又稱視黃醇或抗干眼病因子，脂溶性、較穩(wěn)定，高溫下易氧化破壞。（2）來源：1.維生素A源，多存在于植物性食物中，如綠葉菜類、黃色菜類和水果類，含量較豐富的有菠菜、苜蓿、豌豆苗、紅心甜薯、胡蘿卜、青椒、南瓜等。2.維生素A，主要存在于動(dòng)物性食物中，主要存在于動(dòng)物肝臟、奶及奶制品（全脂奶）及禽蛋中。2.1 脂溶性維生素類維生素A（3）生理功能：1、維持正常視覺功能（暗適應(yīng)）；2、維護(hù)上皮組織細(xì)胞的健康和促進(jìn)免疫球蛋白的合成；3、維持骨骼正常生長發(fā)育；4、促進(jìn)生長與生殖；5、抑制腫瘤生長。（

12、4）缺乏與過量：缺乏：影響暗適應(yīng)能力，如兒童發(fā)育不良、干眼病、夜盲癥等。過量：皮膚干燥、脫屑和脫發(fā)。2.1 脂溶性維生素類維生素A（5）允許使用的營養(yǎng)強(qiáng)化劑化合物來源：醋酸視黃酯（醋酸維生素A）棕櫚酸視黃酯（棕櫚酸維生素A）全反式視黃醇-胡蘿卜素（6）允許的使用范圍及使用量食品類別（名稱）食用量調(diào)制乳600g/kg 1000 g/kg調(diào)制乳粉（兒童和孕產(chǎn)婦用乳粉除外） 3000g/kg 9000 g/kg調(diào)制乳粉（僅限兒童用乳粉）1200g/kg 7000 g/kg調(diào)制乳粉（僅限孕產(chǎn)婦用乳粉）2000g/kg 10000 g/kg植物油4000g/kg 8000 g/kg人造黃油及其類似制品4

13、000g/kg 8000 g/kg冰淇淋類、雪糕類600g/kg 1200 g/kg豆粉、豆?jié){粉3000g/kg 7000 g/kg豆?jié){600g/kg 1400 g/kg大米600g/kg 1200 g/kg小麥粉600g/kg 1200 g/kg即食谷物，包括輾軋燕麥（片）2000g/kg 6000 g/kg西式糕點(diǎn)2330g/kg 4000 g/kg餅干2330g/kg 4000 g/kg含乳飲料300g/kg 1000 g/kg固體飲料類4000g/kg 17000 g/kg果凍600g/kg 1000 g/kg膨化食品600g/kg 1500 g/kg維生素 A2.1 脂溶性維生素類維

14、生素D（1）理化性質(zhì)：維生素D種類較多，但僅有維生素D2和維生素D3對(duì)人體具有營養(yǎng)學(xué)意義。性質(zhì)較為穩(wěn)定，但對(duì)熱、光和空氣敏感。（2）來源：戶外活動(dòng)：皮膚中7-脫氫膽固醇在陽光和紫外線照射下可形成維生素D3；食物：含脂肪高的海魚和魚卵、動(dòng)物肝臟、蛋黃、奶酪、香菇等。2.1 脂溶性維生素類維生素D（3）生理功能：1、促進(jìn)鈣、磷吸收和骨組織鈣化； 2、維持血鈣正常水平。（4）缺乏與過量：缺乏：佝僂病、骨軟化癥、骨及齒發(fā)育不全等。過量：若兒童長期每日攝食40000IU、成人長期每日攝食100000IU，均可引起中毒，出現(xiàn)厭食、惡心、嘔吐、腹瀉、頭疼等癥狀。2.1 脂溶性維生素類維生素D（5）允許使用的

15、營養(yǎng)強(qiáng)化劑化合物來源： 麥角鈣化醇（維生素D2） 膽鈣化醇（維生素D3）（6）允許的使用范圍及使用量食品類別（名稱）食用量調(diào)制乳63g/kg 125 g/kg調(diào)制乳粉（兒童和孕產(chǎn)婦用乳粉除外）20g/kg 112 g/kg調(diào)制乳粉（僅限兒童用乳粉）23g/kg 112 g/kg調(diào)制乳粉（僅限孕產(chǎn)婦用乳粉）23g/kg 112 g/kg人造黃油及其類似制品125g/kg 156 g/kg冰淇淋類、雪糕類10g/kg 20 g/kg豆粉、豆?jié){粉15g/kg 60 g/kg豆?jié){3g/kg 15 g/kg藕粉50g/kg 100 g/kg即食谷物，包括輾軋燕麥（片）12.5g/kg 37.5g/kg餅

16、干16.7g/kg 33.3 g/kg其他焙烤食品10g/kg 70 g/kg果蔬汁（肉）飲料（包括發(fā)酵產(chǎn)品）2g/kg 10 g/kg含乳飲料10g/kg 40 g/kg風(fēng)味飲料2g/kg 10 g/kg固體飲料類10g/kg 20 g/kg果凍10g/kg 40 g/kg膨化食品10g/kg 60 g/kg維生素 D2.1 脂溶性維生素類維生素E（1）理化性質(zhì)：沸點(diǎn)高，不易蒸發(fā)； 在油脂體系中溶解度高，可與各種油脂混溶；對(duì)熱、酸、堿相對(duì)穩(wěn)定，紫外線下不穩(wěn)定。（2）來源：果蔬、堅(jiān)果、豆類、乳類、蛋類、壓榨植物油、柑橘皮、小麥胚芽等。2.1 脂溶性維生素類維生素E（3）生理功能 1、抗氧化作用

17、； 2、降低心肌梗死和腦梗塞的危險(xiǎn)性 3、與生殖功能有關(guān)（生育酚） （4）缺乏與過量缺乏：不孕癥、肌萎縮過量：長期大劑量應(yīng)用會(huì)有潛在毒性，有的可出現(xiàn)唇炎、惡心、嘔吐、眩暈、視力模糊、胃腸功能及性腺功能紊亂等癥狀。如果每天長期服用200-600毫克的大劑量，還會(huì)誘發(fā)血栓性靜脈炎、肺栓塞、下肢水腫、免疫力下降等問題。2.1 脂溶性維生素類維生素E（5）允許使用的營養(yǎng)強(qiáng)化劑化合物來源：d-生育酚、dl-生育酚、d-醋酸生育酚、dl-醋酸生育酚、 混合生育酚濃縮物、維生素E琥珀酸鈣、d-琥珀酸生育酚、dl-琥珀酸生育酚；（6）允許的使用范圍及使用量食品類別（名稱）食用量調(diào)制乳12mg/kg 50 mg

18、/kg調(diào)制乳粉（兒童和孕產(chǎn)婦用乳粉除外）100mg/kg 310 mg/kg調(diào)制乳粉（僅限兒童用乳粉）10mg/kg 60 mg/kg調(diào)制乳粉（僅限孕產(chǎn)婦用乳粉）32mg/kg 156 mg/kg植物油100mg/kg 180 mg/kg人造黃油及其類似制品100mg/kg 180 mg/kg豆粉、豆?jié){粉30mg/kg 70 mg/kg豆?jié){5mg/kg 15 mg/kg膠基糖果1050mg/kg 1450 mg/kg即食谷物，包括輾軋燕麥（片）50mg/kg 125 mg/kg飲料類10mg/kg 40 mg/kg固體飲料76mg/kg 180 mg/kg果凍10mg/kg 70 mg/kg維

19、生素 E2.1 脂溶性維生素類維生素K（1）理化性質(zhì)：不溶于水，能溶于油脂及醚等有機(jī)溶劑?；瘜W(xué)性質(zhì)較穩(wěn)定，能耐酸、耐熱，正常烹調(diào)中只有很少損失，但對(duì)光敏感，也易被堿和紫外線分解。（2）來源腸道細(xì)菌合成：主要是K2，占5060%；食物：主要是K1，占4050%，綠葉蔬菜含量高，其次是奶及肉類。2.1 脂溶性維生素類維生素K（3）生理功能：1、促進(jìn)血液凝固；2、參與骨骼代謝。（4）缺乏與過量：缺乏：減少機(jī)體中凝血酶原的合成，從而導(dǎo)致出血時(shí)間延長；小兒慢性腸炎；熱帶性下痢。過量：攝入過量的維生素K可引起溶血、正鐵血紅蛋白尿和卟啉尿癥。2.1 脂溶性維生素類維生素K（5）允許使用的營養(yǎng)強(qiáng)化劑化合物來源

20、： 植物甲萘醌（6）允許的使用范圍及使用量食品類別（名稱）食用量調(diào)制乳粉（僅限兒童用乳粉）420g/kg 750 g/kg調(diào)制乳粉（僅限孕產(chǎn)婦用乳粉）340g/kg 680 g/kg維生素 K2.1 脂溶性維生素類-胡蘿卜素（1）理化性質(zhì)：自然界中最普遍存在也是最穩(wěn)定的天然色素。（2）來源：綠葉蔬菜和黃色的、橘色的水果， 如胡蘿卜、菠菜、生菜、馬鈴薯、番薯、西蘭花、哈密瓜和冬瓜等 2.1 脂溶性維生素類-胡蘿卜素（3）生理功能：1、保持眼角膜的潤滑及透明度，預(yù)防白內(nèi)障；2、強(qiáng)化免疫系統(tǒng)，預(yù)防癌癥和心血管疾?。?、轉(zhuǎn)化成維生素A，幫助保持肌膚與器官內(nèi)腔黏膜系統(tǒng)正常化；4、增強(qiáng)生殖系統(tǒng)和泌尿系統(tǒng)機(jī)

21、能，提高精子活力，預(yù)防前列腺疾??；5、抗衰老。（4）缺乏：1、夜盲癥、粘膜干燥、干眼癥及近視等。2、增加癌癥、白內(nèi)障、心血管、生殖系統(tǒng)、泌尿系統(tǒng)疾病及呼吸道感染的發(fā)生機(jī)會(huì)。3、過早衰老、失眠、渾身無力和皮炎、皮膚角質(zhì)化等癥狀。2.1 脂溶性維生素類-胡蘿卜素（5）允許使用的營養(yǎng)強(qiáng)化劑化合物來源： -胡蘿卜素（6）允許的使用范圍及使用量食品類別（名稱）食用量固體飲料類3mg/kg 6 mg/kg-胡蘿卜素2.2 水溶性維生素類維生素C（1）理化性質(zhì) 水溶性，不穩(wěn)定，易氧化。 遇空氣、熱、光、堿、銅、鐵離子加速其氧化破壞。（2）來源：新鮮蔬菜、水果等。蔬菜中，辣椒、茼蒿、苦瓜、豆角、菠菜、土豆、韭

22、菜等中含量豐富；水果中，酸棗、鮮棗、草莓、柑橘、檸檬等中含量較多。2.2 水溶性維生素類維生素C（3）生理功能：1還原作用，促進(jìn)鐵的吸收利用，清除自由基；2參與膠原蛋白合成；3降低血膽固醇；4參與腎上腺皮質(zhì)激素的合成與釋放;5解毒作用 。（4）缺乏與過量缺乏壞血病過量尿路結(jié)石2.2 水溶性維生素類維生素C（5）允許使用的營養(yǎng)強(qiáng)化劑化合物來源：L-抗壞血酸、L-抗壞血酸鈣、維生素C、磷酸酯鎂、L-抗壞血酸鈉、L-抗壞血酸鉀、L-抗壞血酸-6-棕櫚酸鹽（抗壞血酸棕櫚酸酯）（6）允許的使用范圍及使用量食品類別（名稱）食用量風(fēng)味發(fā)酵乳120mg/kg 240 mg/kg調(diào)制乳粉（兒童和孕產(chǎn)婦用乳粉除外

23、） 300mg/kg 1000 mg/kg調(diào)制乳粉（僅限兒童用乳粉）140mg/kg 800 mg/kg調(diào)制乳粉（僅限孕產(chǎn)婦用乳粉）1000mg/kg 1600 mg/kg水果罐頭200mg/kg 400 mg/kg果泥50mg/kg 100 mg/kg豆粉、豆?jié){粉400mg/kg 700 mg/kg膠基糖果630mg/kg 13000 mg/kg除膠基糖果以外的其他糖果1000mg/kg 6000 mg/kg即食谷物，包括輾軋燕麥（片）300mg/kg 750 mg/kg果蔬汁（肉）飲料（包括發(fā)酵產(chǎn)品）250mg/kg 500 mg/kg含乳飲料120mg/kg 240 mg/kg水基調(diào)味飲

24、料類250mg/kg 500 mg/kg固體飲料類1000mg/kg 2250 mg/kg果凍120mg/kg 240 mg/kg維生素 C2.2 水溶性維生素類維生素B1（1）理化性質(zhì) 又稱硫胺素或抗神經(jīng)炎維生素或抗腳氣病維生素，易溶于水，酸中穩(wěn)定，堿中不穩(wěn)定，易被氧化和受熱破壞； （2）來源：內(nèi)臟、瘦肉、豆類、谷類(與加工精度有關(guān))、小麥胚芽、米麩、芹菜葉、萵筍葉等。2.2 水溶性維生素類維生素B1（3）生理功能 1以輔酶的形式參與能量代謝； 2促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)和消化液分泌； 3維持神經(jīng)、肌肉特別是心肌的正常功能。（4）缺乏：腳氣病 1、干性腳氣病：多發(fā)性神經(jīng)炎、指趾麻木、肌肉酸痛、腱反射異常

25、、腓腸肌壓痛、垂腕、垂足、食欲下降、消化不良 2、濕性腳氣病：水腫、心臟擴(kuò)大、心悸、氣促、心動(dòng)過速、心衰 3、混合性腳氣病 4、嬰兒腳氣?。菏秤徽?、嘔吐、紫紺、失聲、水腫、心衰2.2 水溶性維生素類維生素B1（5）允許使用的營養(yǎng)強(qiáng)化劑化合物來源： 鹽酸硫胺素 硝酸硫胺素（6）允許的使用范圍及使用量食品類別（名稱）食用量調(diào)制乳粉（僅限兒童用乳粉）1.5mg/kg 14 mg/kg調(diào)制乳粉（僅限孕產(chǎn)婦用乳粉）3mg/kg 17 mg/kg豆?jié){1mg/kg 3 mg/kg豆粉、豆?jié){粉6mg/kg 15 mg/kg膠基糖果16mg/kg 33 mg/kg大米及其制品3mg/kg 5 mg/kg小麥粉

26、及其制品3mg/kg 5 mg/kg雜糧粉及其制品3mg/kg 5 mg/kg即食谷物，包括輾軋燕麥（片）7.5mg/kg 17.5 mg/kg面包3mg/kg 5 mg/kg西式糕點(diǎn)3mg/kg 6 mg/kg餅干3mg/kg 6 mg/kg含乳飲料1mg/kg 2 mg/kg風(fēng)味飲料2mg/kg 3 mg/kg固體飲料類9mg/kg 22 mg/kg果凍1mg/kg 7 mg/kg維生素 B12.2 水溶性維生素類維生素B2（1）理化性質(zhì)又叫核黃素，微溶于水，在中性或酸性溶液中加熱穩(wěn)定，在堿中加熱可被破壞，光照及紫外照射引起不可逆的分解。（2）來源：動(dòng)物性食品中的含量高于植物性食物，在內(nèi)臟

27、、瘦肉、蛋、奶、豆類、綠葉蔬菜等含量較多。2.2 水溶性維生素類維生素B2（3）生理功能：1是黃素酶的輔酶，參與機(jī)體生物氧化和能量代謝；2、促進(jìn)鐵的吸收利用，防治缺鐵性貧血；3、利尿消腫，防治腫瘤；4、抗氧化作用。（4）缺乏與過量： 缺乏口腔-生殖綜合癥；長期缺乏會(huì)導(dǎo)致兒童生長遲緩，輕中度缺鐵性貧血；嚴(yán)重缺乏時(shí)常伴有其它B族維生素缺乏癥狀。 過量可能引起瘙癢、麻痹、流鼻血、灼熱感、刺痛等。2.2 水溶性維生素類維生素B2（5）允許使用的營養(yǎng)強(qiáng)化劑化合物來源： 核黃素 核黃素-5-磷酸鈉（6）允許的使用范圍及使用量食品類別（名稱）食用量調(diào)制乳粉（僅限兒童用乳粉）8mg/kg 14 mg/kg調(diào)制

28、乳粉（僅限孕產(chǎn)婦用乳粉）4mg/kg 22 mg/kg豆?jié){1mg/kg 3 mg/kg豆粉、豆?jié){粉6mg/kg 15 mg/kg膠基糖果16mg/kg 33 mg/kg大米及其制品3mg/kg 5 mg/kg小麥粉及其制品3mg/kg 5 mg/kg雜糧粉及其制品3mg/kg 5 mg/kg即食谷物，包括輾軋燕麥（片）7.5mg/kg 17.5 mg/kg面包3mg/kg 5 mg/kg西式糕點(diǎn)3.3mg/kg 7 mg/kg餅干3.3mg/kg 7 mg/kg含乳飲料1mg/kg 2 mg/kg固體飲料類9mg/kg 22 mg/kg果凍1mg/kg 7 mg/kg維生素 B22.2 水溶性

29、維生素類維生素B6（1）理化性質(zhì)又稱吡哆素，其包括吡哆醇、吡哆醛及吡哆胺；易溶于水，在酸液中穩(wěn)定，遇光或堿易破壞；吡哆醇耐熱，吡哆醛和吡哆胺不耐高溫。（2）來源：肉類、全谷類產(chǎn)品(特別是小麥)、蔬菜和堅(jiān)果類中含量較高。如牛肝、金槍魚、瘦牛排、雞胸肉、核桃仁、香蕉、花生等。2.2 水溶性維生素類維生素B6（3）生理功能：1、是多種酶的輔酶，參與氨基酸、糖原、脂肪酸代謝；2、維持神經(jīng)系統(tǒng)功能；3、降低血漿同型半胱氨酸水平，預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化；4、免疫功能；5、與造血功能有關(guān)。（4）缺乏：一般缺乏時(shí)會(huì)有食欲不振、食物利用率低、失重、嘔吐、下痢等毛病。嚴(yán)重缺乏會(huì)有粉刺、貧血、關(guān)節(jié)炎、小孩痙攣、憂郁、頭痛

30、、掉發(fā)、易發(fā)炎、學(xué)習(xí)障礙、衰弱等。2.2 水溶性維生素類維生素B6（5）允許使用的營養(yǎng)強(qiáng)化劑化合物來源： 鹽酸吡哆醇 5-磷酸吡哆醛（6）允許的使用范圍及使用量食品類別（名稱）食用量調(diào)制乳粉（兒童和孕產(chǎn)婦用乳粉除外）8mg/kg 16 mg/kg調(diào)制乳粉（僅限兒童用乳粉）1mg/kg 7 mg/kg調(diào)制乳粉（僅限孕產(chǎn)婦用乳粉）4mg/kg 22 mg/kg即食谷物，包括輾軋燕麥（片）10mg/kg 25 mg/kg餅干2mg/kg 5 mg/kg其他焙烤食品3mg/kg 15 mg/kg飲料類0.4mg/kg 1.6 mg/kg固體飲料類7mg/kg 22 mg/kg果凍1mg/kg 7 mg

31、/kg維生素 B62.2 水溶性維生素類維生素B12（1）理化性質(zhì)又稱吡哆素、鈷胺素，易溶于水，在pH值4.55.0弱酸條件下最穩(wěn)定，強(qiáng)酸（pH2）或堿性溶液中分解，熱不穩(wěn)定，遇強(qiáng)光或紫外線易被破壞。（2）來源：動(dòng)物肝臟、腎臟、牛肉、豬肉、雞肉、魚類、蛤類、蛋、牛奶、乳酪、乳制品、腐乳2.2 水溶性維生素類維生素B12（3）生理功能：1、甲基轉(zhuǎn)移酶的輔因子，參與蛋氨酸、胸腺嘧啶等的合成，促進(jìn)蛋白質(zhì)的生物合成；2、保護(hù)葉酸在細(xì)胞內(nèi)的轉(zhuǎn)移和貯存；3、促進(jìn)紅細(xì)胞的發(fā)育和成熟；4、維護(hù)神經(jīng)髓鞘的代謝與功能。（4）缺乏：1、食欲不振，舌、口腔、消化道的粘膜發(fā)炎；2、引起有核巨紅細(xì)胞性貧血（惡性貧血）；3

32、、精神情緒異常，脊髓變形，神經(jīng)和周圍神經(jīng)退化；4、增加患心臟病的危險(xiǎn)。2.2 水溶性維生素類維生素B12（5）允許使用的營養(yǎng)強(qiáng)化劑化合物來源： 氰鈷胺、鹽酸氰鈷胺、羥鈷胺（6）允許的使用范圍及使用量食品類別（名稱）食用量調(diào)制乳粉（僅限兒童用乳粉）10g/kg 30 g/kg調(diào)制乳粉（僅限孕產(chǎn)婦用乳粉）10g/kg 66 g/kg即食谷物，包括輾軋燕麥（片）5g/kg 10 g/kg其他焙烤食品10g/kg 70 g/kg飲料類0.6g/kg 1.8 g/kg固體飲料類10g/kg 66 g/kg果凍2g/kg 6 g/kg維生素 B122.2 水溶性維生素類煙酸（1）理化性質(zhì)也稱作維生素B3、

33、維生素PP、尼克酸、抗癩皮病因子。性質(zhì)較穩(wěn)定，酸、堿、氧、光或加熱條件下不易被破壞。（2）來源：廣泛存在于動(dòng)植物食物中，良好的來源為動(dòng)物肝、腎、瘦肉、全谷、豆類等，乳類、綠葉蔬菜、花生等也有相當(dāng)含量。2.2 水溶性維生素類煙酸（3）生理功能：促進(jìn)消化系統(tǒng)的健康，減輕胃腸障礙；使皮膚更健康；預(yù)防和緩解嚴(yán)重的偏頭痛；促進(jìn)血液循環(huán)，使血壓下降；腹瀉現(xiàn)象。（4）缺乏：可產(chǎn)生糙皮病，表現(xiàn)為皮炎、舌炎、口咽、腹瀉及煩躁、失眠感覺異常等癥狀。2.2 水溶性維生素類煙酸（5）允許使用的營養(yǎng)強(qiáng)化劑化合物來源：煙酸、煙酰胺（6）允許的使用范圍及使用量食品類別（名稱）食用量調(diào)制乳粉（僅限兒童用乳粉）23mg/kg

34、47 mg/kg調(diào)制乳粉（僅限孕產(chǎn)婦用乳粉）42mg/kg 100 mg/kg豆粉、豆?jié){粉60mg/kg 120 mg/kg豆?jié){10mg/kg 30 mg/kg大米及其制品40mg/kg 50 mg/kg小麥及其制品40mg/kg 50 mg/kg雜糧粉及其制品40mg/kg 50 mg/kg即食谷物，包括輾軋燕麥（片）75mg/kg 218 mg/kg面包40mg/kg 50 mg/kg餅干30mg/kg 60 mg/kg飲料類3mg/kg 18 mg/kg固體飲料類110mg/kg 330 mg/kg煙酸2.2 水溶性維生素類葉酸（1）理化性質(zhì)也稱作維生素B9，不穩(wěn)定，易受陽光、加熱的影響

35、而發(fā)生氧化。食物中的葉酸若經(jīng)長時(shí)間烹煮，可損失50%90%。（2）來源：廣泛存在于動(dòng)植物類食品中，尤以酵母、肝及綠葉蔬菜中含量比較多。2.2 水溶性維生素類葉酸（3）生理功能：1、作為體內(nèi)生化反應(yīng)中一碳單位轉(zhuǎn)移酶系的輔酶，起著一碳單位傳遞體的作用。2、參與嘌呤和胸腺嘧啶的合成，進(jìn)一步合成DNA和RNA。3、參與氨基酸代謝，在甘氨酸與絲氨酸、組氨酸和谷氨酸、同型半胱氨酸與蛋氨酸之間的相互轉(zhuǎn)化過程中充當(dāng)一碳單位的載體。4、參與血紅蛋白及甲基化合物如腎上腺素、膽堿、肌酸等的合成。（4）缺乏：1、巨幼紅細(xì)胞性貧血、白細(xì)胞和血小板減少；2、消化道癥狀如食欲減退、腹脹、腹瀉及舌炎等；3、引起高同型半胱氨酸

36、血癥，從而增加心血管病的危險(xiǎn)性。2.2 水溶性維生素類葉酸（5）允許使用的營養(yǎng)強(qiáng)化劑化合物來源：葉酸（蝶酰谷氨酸）（6）允許的使用范圍及使用量食品類別（名稱）食用量調(diào)制乳（僅限孕產(chǎn)婦用調(diào)制乳）400g/kg 1200 g/kg調(diào)制乳粉（兒童和孕產(chǎn)婦用乳粉除外） 2000g/kg 5000 g/kg調(diào)制乳粉（僅限兒童用乳粉）420g/kg 3000 g/kg調(diào)制乳粉（僅限孕產(chǎn)婦用乳粉）2000g/kg 8200 g/kg大米（僅限免淘洗大米）1000g/kg 3000 g/kg小麥粉1000g/kg 3000 g/kg即食谷物，包括輾軋燕麥（片）1000g/kg 2500 g/kg餅干390g/

37、kg 780 g/kg其他焙烤食品2000g/kg 7000 g/kg果蔬汁（肉）飲料（包括發(fā)酵產(chǎn)品）157g/kg 313 g/kg固體飲料類600g/kg 6000 g/kg果凍50g/kg 100 g/kg葉酸2.2 水溶性維生素類泛酸（1）理化性質(zhì)又稱為維生素b5、d-泛酸鈣，對(duì)酸、堿和熱都不穩(wěn)定。（2）來源：幾乎所有的食物都含有泛酸，其中未精制的谷類，綠葉蔬菜、干蘑菇、蛋黃、葵花籽等含量較多2.2 水溶性維生素類泛酸（3）生理功能：參加體內(nèi)能量的制造，并可以控制脂肪的新陳代謝；是大腦和神經(jīng)必需的營養(yǎng)物質(zhì)。有助于體內(nèi)抗壓力荷爾蒙（類固醇）的分泌；可以保持皮膚和頭發(fā)的健康；幫助細(xì)胞的形成

38、，維持正常發(fā)育和中樞神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育；對(duì)于維持腎上腺的正常機(jī)能非常重要；在抗體的合成、人體利用對(duì)氨基苯甲酸和膽堿的必需物質(zhì)；（4）缺乏：1、生長停止，體重減少，突然死亡。 2、皮膚、毛發(fā)障礙。 3、神經(jīng)系統(tǒng)障礙。 4、消化器官失常，肝功能障礙。 5、影響抗體形成。 6、副腎障礙。2.2 水溶性維生素類泛酸（5）允許使用的營養(yǎng)強(qiáng)化劑化合物來源： D-泛酸鈣、D-泛酸鈉（6）允許的使用范圍及使用量食品類別（名稱）食用量調(diào)制乳粉（僅限兒童用乳粉）6mg/kg 60 mg/kg調(diào)制乳粉（僅限孕產(chǎn)婦用乳粉）20mg/kg 80 mg/kg即食谷物，包括輾軋燕麥（片）30mg/kg 50 mg/kg碳酸飲料1.1mg/kg 2.2 mg/kg風(fēng)味飲料1.1mg/kg 2.2 mg/kg茶葉飲料1.1mg/kg 2.2 mg/kg固體飲料類22mg/kg 80 m