第三章-食品抗氧化劑

1、能防止或延緩油脂或食品成分氧化分解、變質(zhì)，提高能防止或延緩油脂或食品成分氧化分解、變質(zhì)，提高食品的穩(wěn)定性和延長(zhǎng)貯存期的食品添加劑，謂之抗氧化劑。食品的穩(wěn)定性和延長(zhǎng)貯存期的食品添加劑，謂之抗氧化劑。其實(shí)質(zhì)，在食品中添加抗氧化劑，通過(guò)化學(xué)法來(lái)防止其實(shí)質(zhì)，在食品中添加抗氧化劑，通過(guò)化學(xué)法來(lái)防止食品的氧化。食品的氧化。功能分類代碼，功能分類代碼，04；CNS：04.優(yōu)點(diǎn)：優(yōu)點(diǎn)：不需要額外的設(shè)備，適合任何規(guī)不需要額外的設(shè)備，適合任何規(guī)模的企業(yè)。模的企業(yè)。常溫下起作用，對(duì)食品的質(zhì)地、常溫下起作用，對(duì)食品的質(zhì)地、營(yíng)養(yǎng)成分破壞小營(yíng)養(yǎng)成分破壞小對(duì)抗氧化劑的要求對(duì)抗氧化劑的要求（一）油脂的自動(dòng)氧化過(guò)程（一）油脂的

2、自動(dòng)氧化過(guò)程當(dāng)有光、熱、金屬離子等存在下，脂肪可產(chǎn)生非酶促氧化即自動(dòng)當(dāng)有光、熱、金屬離子等存在下，脂肪可產(chǎn)生非酶促氧化即自動(dòng)氧化，遵循游離基反應(yīng)機(jī)制。包括，引發(fā)、傳遞、分解、終止（以氧化，遵循游離基反應(yīng)機(jī)制。包括，引發(fā)、傳遞、分解、終止（以下式中的下式中的RH代表一個(gè)脂肪或脂肪酸分子）：代表一個(gè)脂肪或脂肪酸分子）： 終止終止脂肪酸被氧化脂肪酸被氧化醇、醛、酮、酸醇、醛、酮、酸傳遞反應(yīng)被阻：傳遞反應(yīng)被阻：R.被還原、被還原、ROO.有其它的有其它的H供體供體而不能去激活新的而不能去激活新的RH；除氧；封閉誘導(dǎo)因子；除氧；封閉誘導(dǎo)因子（烷氧基）（烷氧基）油脂自動(dòng)氧化三因素油脂自動(dòng)氧化三因素n 氧氧

3、n 金屬物質(zhì)金屬物質(zhì)自由基自由基抗氧化劑的類型：抗氧化劑的類型：v一一 阻斷金屬離子的催化作用阻斷金屬離子的催化作用v二二 提供提供H（氫原子）來(lái)阻斷食品油脂自動(dòng)（氫原子）來(lái)阻斷食品油脂自動(dòng)氧化的連鎖反應(yīng)氧化的連鎖反應(yīng)v三三 消耗食品內(nèi)部和環(huán)境中的氧氣消耗食品內(nèi)部和環(huán)境中的氧氣v四四 抑制氧化酶的活性抑制氧化酶的活性各類抗氧化劑的作用機(jī)制各類抗氧化劑的作用機(jī)制 1金屬離子螯合劑金屬離子螯合劑 抗氧化增效劑之一抗氧化增效劑之一食用油脂通常含有微量的金屬離子。食用油脂通常含有微量的金屬離子。枸櫞酸、枸櫞酸、EDTA和磷酸衍生物可螯合金屬離子，以和磷酸衍生物可螯合金屬離子，以消除自由基產(chǎn)生的催化因子

4、。加入增效劑，含油食品消除自由基產(chǎn)生的催化因子。加入增效劑，含油食品貨架期延長(zhǎng)很長(zhǎng)時(shí)間。貨架期延長(zhǎng)很長(zhǎng)時(shí)間。氧化的三因素氧化的三因素 誘導(dǎo)劑、氧、自由基誘導(dǎo)劑、氧、自由基2氧清除劑氧清除劑作為除氧劑的化合物主要有抗壞血酸、抗壞血酸棕櫚酸酯、異作為除氧劑的化合物主要有抗壞血酸、抗壞血酸棕櫚酸酯、異抗壞血酸（抗壞血酸（Na）等；此外，還有鐵、）等；此外，還有鐵、Fe2O3粉等外置型抗氧粉等外置型抗氧化劑（屬助劑）?；瘎▽僦鷦?。延緩植物油酸敗，延緩植物油酸敗，0.01的抗壞血酸棕櫚酸酯比的抗壞血酸棕櫚酸酯比BHA、BHT更有效。更有效。當(dāng)抗壞血酸起氧清除劑作用時(shí)，本身被氧化成脫氫抗壞血酸。當(dāng)抗壞

5、血酸起氧清除劑作用時(shí)，本身被氧化成脫氫抗壞血酸?？箟难?，可清除罐頭和瓶裝食品中頂部空間空氣中的氧；在抗壞血酸，可清除罐頭和瓶裝食品中頂部空間空氣中的氧；在含油食品中，抗壞血酸棕櫚酸酯抗氧化活性更強(qiáng)一些。含油食品中，抗壞血酸棕櫚酸酯抗氧化活性更強(qiáng)一些。脂類化合物的氧化反應(yīng)是自由基歷程的反應(yīng)，因而消除自脂類化合物的氧化反應(yīng)是自由基歷程的反應(yīng)，因而消除自由基即可阻斷氧化反應(yīng)。作用模式如下（以由基即可阻斷氧化反應(yīng)。作用模式如下（以AH代表抗氧化劑）：代表抗氧化劑）：AH+RRH+AAH+ROOROOH+A抗氧化劑的自由基抗氧化劑的自由基A沒(méi)有活性，它不能引起鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，卻沒(méi)有活性，它不能引起鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，

6、卻能參與一些終止反應(yīng)。能參與一些終止反應(yīng)。油脂類抗氧化劑主要有：油脂類抗氧化劑主要有：丁基羥基茴香醚（丁基羥基茴香醚（BHA）、二丁基羥基甲苯（）、二丁基羥基甲苯（BHT）、沒(méi)）、沒(méi)食子酸丙酯（食子酸丙酯（PG）、特丁基對(duì)苯二酚（）、特丁基對(duì)苯二酚（TBHQ）、生育酚（維）、生育酚（維生素生素E）等。）等。傳遞反應(yīng)被阻：傳遞反應(yīng)被阻：R.被還原、被還原、ROO.有其它的有其它的H供體而不能去激活新的供體而不能去激活新的RH。一、抗氧化劑的種類一、抗氧化劑的種類我國(guó)我國(guó)15種：丁基羥基茴香醚（種：丁基羥基茴香醚（BHA）、二丁基羥基甲苯（）、二丁基羥基甲苯（BHT） 、特丁基對(duì)、特丁基對(duì)苯二酚（

7、苯二酚（TBHQ）、沒(méi)食子酸丙酯（）、沒(méi)食子酸丙酯（PG）、異抗壞血酸鈉、）、異抗壞血酸鈉、 茶多酚、植酸甘草抗茶多酚、植酸甘草抗氧化物、抗壞血酸鈣、腦磷脂、抗壞血酸棕櫚酸酯、硫代二丙酸二月桂酯、氧化物、抗壞血酸鈣、腦磷脂、抗壞血酸棕櫚酸酯、硫代二丙酸二月桂酯、4己己基間苯二酚、抗壞血酸、迷迭香提取物?；g苯二酚、抗壞血酸、迷迭香提取物。生育酚（維生素生育酚（維生素E）還列入營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，葡萄糖氧化酶列入酶制劑中。）還列入營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，葡萄糖氧化酶列入酶制劑中。 二、抗氧化劑的分類二、抗氧化劑的分類按來(lái)源：按來(lái)源：人工合成抗氧化劑人工合成抗氧化劑: BHA、BHT、PG 天然抗氧化劑天然抗氧化劑:

8、 茶多酚、植酸等茶多酚、植酸等按溶解性：按溶解性：油溶性油溶性BHA、BHT、VE 水溶性水溶性Vc（異（異Vc ）、茶多酚）、茶多酚 兼溶性兼溶性Vc（異（異Vc ）、棕櫚酸酯）、棕櫚酸酯按照作用方式：按照作用方式：自由基吸收劑、金屬離子螯合劑、氧清除劑、自由基吸收劑、金屬離子螯合劑、氧清除劑、過(guò)氧化物分解劑、過(guò)氧化物分解劑、酶抗氧化劑、紫外線吸收劑酶抗氧化劑、紫外線吸收劑單線態(tài)氧淬滅劑等。單線態(tài)氧淬滅劑等。美國(guó)美國(guó)24種；種；德國(guó)德國(guó)12種，種，英國(guó)及日本英國(guó)及日本各各11種，種，加拿大及法國(guó)加拿大及法國(guó)8種，種，自動(dòng)氧化自動(dòng)氧化一般氧化一般氧化酶促氧化酶促氧化 （1）具有優(yōu)良的抗氧化效果

9、；）具有優(yōu)良的抗氧化效果； （2）本身及分解產(chǎn)物都無(wú)毒無(wú)害；）本身及分解產(chǎn)物都無(wú)毒無(wú)害； （3）穩(wěn)定性好，與食品可以共存；）穩(wěn)定性好，與食品可以共存； 對(duì)食品的感官性質(zhì)（包括色、香、味等）沒(méi)有影響；對(duì)食品的感官性質(zhì)（包括色、香、味等）沒(méi)有影響； （4）使用方便，價(jià)格便宜。）使用方便，價(jià)格便宜。 一、丁基羥基茴香醚一、丁基羥基茴香醚（Butyl Hydroxy Anisol）二、二丁基羥基甲苯二、二丁基羥基甲苯（Butyl Hydroxy Toluene）三、沒(méi)食子酸丙酯三、沒(méi)食子酸丙酯（Propyl Gallate）四、特丁基對(duì)苯二酚四、特丁基對(duì)苯二酚（TertButylhydroquinon

10、e）五、抗壞血酸棕櫚酸酯五、抗壞血酸棕櫚酸酯特丁基特丁基4羥基茴香醚（羥基茴香醚（苯甲醚）苯甲醚）、簡(jiǎn)稱、簡(jiǎn)稱BHA。分子式分子式C11H16O2，相對(duì)分子質(zhì)量，相對(duì)分子質(zhì)量180.25， BHA帶有特異的酚類的臭氣和有刺激性的味。帶有特異的酚類的臭氣和有刺激性的味。3BHA和和2BHA的混合物，一般的混合物，一般3BHA的含量的含量為為90以上，以塊狀或薄片狀出售。以上，以塊狀或薄片狀出售。熔點(diǎn)熔點(diǎn)5765，隨混合體不同而不同，隨混合體不同而不同，不溶于水，在幾種溶劑和油脂中的溶解度（不溶于水，在幾種溶劑和油脂中的溶解度（25）為：丙二醇為：丙二醇50；丙酮；丙酮60；乙醇；乙醇25；花生油

11、；花生油40；棉籽油棉籽油42；豬脂；豬脂30。對(duì)熱相當(dāng)穩(wěn)定，在弱堿性的條件下不容易破壞，這對(duì)熱相當(dāng)穩(wěn)定，在弱堿性的條件下不容易破壞，這可能是它在焙烤食品中有效的原因之一?？赡苁撬诒嚎臼称分杏行У脑蛑?。 LD50 2.25g/kg（bw） 大鼠，（經(jīng)口）。大鼠，（經(jīng)口）。 ADI 00.5mg/kg （bw） （FAO/WHO，2001）使用使用1使用范圍使用范圍（1）在油脂中的應(yīng)用）在油脂中的應(yīng)用 BHA對(duì)動(dòng)物脂肪的抗氧化作用較強(qiáng)：對(duì)動(dòng)物脂肪的抗氧化作用較強(qiáng)：?jiǎn)为?dú)使用單獨(dú)使用BHA可將豬油的氧化穩(wěn)定性從可將豬油的氧化穩(wěn)定性從4h提高到提高到16h。與增效劑枸櫞酸一起使用，可提高到與增效

12、劑枸櫞酸一起使用，可提高到36h。如果在如果在BHA與與PG或或BHT的混合物中再加一種螯合劑的混合物中再加一種螯合劑如枸櫞酸，則將更有效。如枸櫞酸，則將更有效。 BHA對(duì)植物油的作用比動(dòng)物油小。對(duì)植物油的作用比動(dòng)物油小。BHA具有一定的熏蒸性，因此可在食品包具有一定的熏蒸性，因此可在食品包裝材料中應(yīng)用而對(duì)食品起抗氧化作用。裝材料中應(yīng)用而對(duì)食品起抗氧化作用。可涂抹在包裝材料內(nèi)面，也可在包裝袋內(nèi)可涂抹在包裝材料內(nèi)面，也可在包裝袋內(nèi)充入抗氧化劑的蒸氣，或用噴霧法將抗氧化劑充入抗氧化劑的蒸氣，或用噴霧法將抗氧化劑噴灑在包裝紙上。噴灑在包裝紙上。用量為用量為0.020.1。 在油脂和含油脂的食品中使用

13、時(shí)，可采用直接加入法，在油脂和含油脂的食品中使用時(shí)，可采用直接加入法，即將油脂加熱到即將油脂加熱到6070加入加入BHA,充分?jǐn)嚢琛３浞謹(jǐn)嚢琛?用于魚(yú)肉制品時(shí)，可采用浸漬法和拌鹽法。用于魚(yú)肉制品時(shí)，可采用浸漬法和拌鹽法。 浸漬法是將浸漬法是將BHA預(yù)先配成預(yù)先配成1%乳化液，按比例加入到浸乳化液，按比例加入到浸漬液中。漬液中。 實(shí)驗(yàn)證明，實(shí)驗(yàn)證明，0.01%0.02%效果最好。效果最好。概概 述述 2，6二叔丁基對(duì)甲酚、二叔丁基對(duì)甲酚、3，5二叔丁基二叔丁基4羥基甲苯，羥基甲苯，簡(jiǎn)稱簡(jiǎn)稱BHT。分子式。分子式C15H24O，相對(duì)分子質(zhì)量，相對(duì)分子質(zhì)量220.36。 性性 狀狀 熔點(diǎn)熔點(diǎn)69.5

14、70.5（純品為（純品為69.7），沸點(diǎn)），沸點(diǎn)265。對(duì)熱相當(dāng)穩(wěn)定，加熱時(shí)與水蒸氣一起揮發(fā)。對(duì)熱相當(dāng)穩(wěn)定，加熱時(shí)與水蒸氣一起揮發(fā)。接觸金屬離子，特別是鐵離子，不顯色，抗氧化效果良好。接觸金屬離子，特別是鐵離子，不顯色，抗氧化效果良好。不溶于水、甘油和丙二醇，能溶于許多有機(jī)溶劑中。如：不溶于水、甘油和丙二醇，能溶于許多有機(jī)溶劑中。如：乙醇乙醇25（20）、豆油）、豆油30（25）、棉籽油）、棉籽油20（25）、豬油）、豬油40（40）。）。 毒毒 性性 LD50 890mg/kg （bw） （大鼠，經(jīng)口）。（大鼠，經(jīng)口）。 ADI 00.3mg/kg （bw）相對(duì)相對(duì)BHA來(lái)說(shuō)，毒性稍高一些。

15、來(lái)說(shuō)，毒性稍高一些。 食用油脂、油炸食品、干魚(yú)制品、餅干、方便面、速煮米、食用油脂、油炸食品、干魚(yú)制品、餅干、方便面、速煮米、果仁、罐頭、腌制肉制品及早餐谷類食品果仁、罐頭、腌制肉制品及早餐谷類食品最大使用量為最大使用量為0.2g/kg。BHA與與BHT、PG混合使用時(shí)，其中混合使用時(shí)，其中BHA與與BHT總量不超總量不超過(guò)過(guò)0.10g/kg，PG不得超過(guò)不得超過(guò)0.05g/kg。BHA與與BHT混合使用時(shí)，總量不得超過(guò)混合使用時(shí)，總量不得超過(guò)0.2g/kg（使用量（使用量均以脂肪計(jì)）。均以脂肪計(jì)）。此外，也可用于膠姆糖配料。此外，也可用于膠姆糖配料。BHT對(duì)于油炸食品所用油脂的保護(hù)作用較小，

16、對(duì)人對(duì)于油炸食品所用油脂的保護(hù)作用較小，對(duì)人造黃油貯存期間沒(méi)有足夠的穩(wěn)定的作用。造黃油貯存期間沒(méi)有足夠的穩(wěn)定的作用。一般很少單獨(dú)使用，一般很少單獨(dú)使用，與與BHA混合使用混合使用，二者總量不，二者總量不超過(guò)超過(guò)0.2g/kg。BHT與與BHA或或TBHQ混合使用，但其對(duì)混合使用，但其對(duì)PG無(wú)增效無(wú)增效作用。作用。簡(jiǎn)稱簡(jiǎn)稱PG。分子式。分子式C10H12O5，相對(duì)分子質(zhì)量，相對(duì)分子質(zhì)量212.21。 無(wú)臭，稍有苦味，水溶液無(wú)味；無(wú)臭，稍有苦味，水溶液無(wú)味；0.25水溶液水溶液pH值為值為5.5左左右。右。易與銅、鐵離子反應(yīng)，可生成有色（呈紫色或暗綠色）的易與銅、鐵離子反應(yīng)，可生成有色（呈紫色或暗

17、綠色）的復(fù)合物復(fù)合物。光照可促進(jìn)其分解。光照可促進(jìn)其分解。熔點(diǎn)熔點(diǎn)146150，對(duì)熱較敏感，在熔點(diǎn)時(shí)即分解，因此，對(duì)熱較敏感，在熔點(diǎn)時(shí)即分解，因此應(yīng)用于食品中其穩(wěn)定性較差。應(yīng)用于食品中其穩(wěn)定性較差。難溶于水，易溶于乙醇、丙二醇、甘油等。難溶于水，易溶于乙醇、丙二醇、甘油等。對(duì)油脂的溶解度與對(duì)水的溶解度差不多。對(duì)油脂的溶解度與對(duì)水的溶解度差不多。LD50 2600mg/kg （bw）（大鼠，經(jīng)口）。）（大鼠，經(jīng)口）。ADI 01.4mg/kg （bw）（）（FAO/WHO，2001）。）。沒(méi)食子酸丙酯在機(jī)體內(nèi)水解，隨尿排出體外。沒(méi)食子酸丙酯在機(jī)體內(nèi)水解，隨尿排出體外。食用油脂、油炸食品、干魚(yú)制品

18、、餅干、方便面、速食用油脂、油炸食品、干魚(yú)制品、餅干、方便面、速煮米、果仁、罐頭、腌制肉制品及早餐谷類食品，最大使煮米、果仁、罐頭、腌制肉制品及早餐谷類食品，最大使用量為用量為0.2g/kg。BHA與與BHT、PG混合使用時(shí)：混合使用時(shí)：其中其中BHA與與BHT總量不超過(guò)總量不超過(guò)0.18g/kg；PG不得超過(guò)不得超過(guò)0.05g/kg。非常有效的抗氧化劑，特別是在無(wú)水油脂中。非常有效的抗氧化劑，特別是在無(wú)水油脂中。用量超過(guò)臨界濃度時(shí)，則成為強(qiáng)氧化劑。用量超過(guò)臨界濃度時(shí)，則成為強(qiáng)氧化劑。PG與銅、鐵等金屬離子反應(yīng)變色，所以使用時(shí)應(yīng)避免使用與銅、鐵等金屬離子反應(yīng)變色，所以使用時(shí)應(yīng)避免使用鐵、銅容器

19、。鐵、銅容器。PG遇光分解，且有吸濕性，因此應(yīng)避光密閉保存遇光分解，且有吸濕性，因此應(yīng)避光密閉保存PG不得與不得與TBHQ混合使用；混合使用； PG加增效劑枸櫞酸時(shí)，其抗氧化作用增強(qiáng)。加增效劑枸櫞酸時(shí)，其抗氧化作用增強(qiáng)。使用時(shí)，應(yīng)先取少部分油脂，將使用時(shí)，應(yīng)先取少部分油脂，將PG加入，使其加熱充分溶加入，使其加熱充分溶解后，再與全部油脂混合，一般在油脂精煉后立即添加。解后，再與全部油脂混合，一般在油脂精煉后立即添加。簡(jiǎn)稱簡(jiǎn)稱TBHQ。分子式分子式C10H14O2，相對(duì)分子質(zhì)量，相對(duì)分子質(zhì)量166.22 為白色或微紅褐色粉末，為白色或微紅褐色粉末，有一種極淡的特殊香味有一種極淡的特殊香味 。不與

20、鐵或銅形成絡(luò)合物；耐堿性差（變色）；熔不與鐵或銅形成絡(luò)合物；耐堿性差（變色）；熔點(diǎn)點(diǎn)126.5128.5，沸點(diǎn)，沸點(diǎn)300。微溶于水，微溶于水，25時(shí)，在水中的溶解度小于時(shí)，在水中的溶解度小于1；易；易溶于許多油和溶劑中，在油脂中的溶解度為溶于許多油和溶劑中，在油脂中的溶解度為510，乙醇中為，乙醇中為60，丙二醇中，丙二醇中30，油酸單甘酯，油酸單甘酯10。 LD50 0.71.0g/kg （bw） （大鼠，經(jīng)口）。（大鼠，經(jīng)口）。 ADI 00.2mg/kg （bw） 注意：日本、歐盟的大部分國(guó)家、香港都不允許注意：日本、歐盟的大部分國(guó)家、香港都不允許在食品中添加在食品中添加TBHQ，向這

21、些地區(qū)、國(guó)家出口的，向這些地區(qū)、國(guó)家出口的食品中不要添加。食品中不要添加。 食用油脂、油炸食品、干魚(yú)制品、餅干、方便面、速煮米、食用油脂、油炸食品、干魚(yú)制品、餅干、方便面、速煮米、干果罐頭及腌肉制品，最大使用量為干果罐頭及腌肉制品，最大使用量為0.2g/kg?？寡趸芰^強(qiáng)抗氧化能力較強(qiáng)57PG、BHA、BHT。對(duì)動(dòng)物油脂而言，抗氧化能力順序?yàn)椋簩?duì)動(dòng)物油脂而言，抗氧化能力順序?yàn)椋篢BHQPGBHABHT；TBHQ對(duì)植物油也有效，棉籽油、豆油、花生油等精煉油也常對(duì)植物油也有效，棉籽油、豆油、花生油等精煉油也常使用，抗氧化能力順序?yàn)椋菏褂?，抗氧化能力順序?yàn)椋篢BHQPGBHTBHA。 將它摻入到包

22、裝材料中去，可以有效地抑制動(dòng)物油脂的氧化變腐；將它摻入到包裝材料中去，可以有效地抑制動(dòng)物油脂的氧化變腐；v盡量盡量避免在堿性條件避免在堿性條件下使用下使用TBHQ，以防止變色。，以防止變色。vTBHQ對(duì)植物油、豬油等動(dòng)物油脂的抗氧化性比對(duì)植物油、豬油等動(dòng)物油脂的抗氧化性比BHA強(qiáng)；強(qiáng)；v但對(duì)含油的面制品如奶油餅干等的抗氧化作用，不如但對(duì)含油的面制品如奶油餅干等的抗氧化作用，不如BHA或或BHT。vTBHQ 不得與不得與PG混合使用；混合使用； v使用方法：將油脂加熱到使用方法：將油脂加熱到60以上，待油脂完全成為液狀后加入以上，待油脂完全成為液狀后加入TBHQ，充分?jǐn)噭?dòng)直至完全溶解。大批量產(chǎn)品

23、使用時(shí)，可把，充分?jǐn)噭?dòng)直至完全溶解。大批量產(chǎn)品使用時(shí)，可把TBHQ溶解在少量溫度在溶解在少量溫度在93 121 油脂中，制成濃溶液，再油脂中，制成濃溶液，再加入油脂中攪拌均勻。加入油脂中攪拌均勻。性質(zhì)性質(zhì) 白色至微黃色粉末，幾乎無(wú)臭，難溶于水，易溶白色至微黃色粉末，幾乎無(wú)臭，難溶于水，易溶于乙醇，可溶于油脂。保存時(shí)應(yīng)避光、熱、潮濕，于乙醇，可溶于油脂。保存時(shí)應(yīng)避光、熱、潮濕，隔絕氧氣。隔絕氧氣。作用機(jī)理作用機(jī)理 AP與自由基反應(yīng)能阻止油脂中過(guò)氧化物形成；與與自由基反應(yīng)能阻止油脂中過(guò)氧化物形成；與O2反應(yīng)能保證抗氧化活性；與反應(yīng)能保證抗氧化活性；與VE配合使用有增效配合使用有增效抗氧化作用。抗氧

24、化作用。v毒性毒性 AP水解產(chǎn)物為水解產(chǎn)物為L(zhǎng)-抗壞血酸及脂肪酸，毒性很小?？箟难峒爸舅?，毒性很小。 ADI為為01.25g/kg.v使用范圍使用范圍 脂肪、油和乳化脂肪制品，方便米面制品，面包，脂肪、油和乳化脂肪制品，方便米面制品，面包，孕產(chǎn)婦（乳母）配方食品，最大使用量為孕產(chǎn)婦（乳母）配方食品，最大使用量為0.2g/kg 乳粉和奶油及其條制品，嬰兒配方食品、較大嬰兒乳粉和奶油及其條制品，嬰兒配方食品、較大嬰兒和幼兒配方食品，嬰幼兒斷奶期食品，最大使用量和幼兒配方食品，嬰幼兒斷奶期食品，最大使用量為為0.05g/kg 即食谷物包括碾軋燕麥片即食谷物包括碾軋燕麥片0.2g/kgvgener

25、ally regarded as safe(美國(guó)食品藥物主管機(jī)構(gòu)給予的檢驗(yàn)標(biāo)記美國(guó)食品藥物主管機(jī)構(gòu)給予的檢驗(yàn)標(biāo)記)安全可靠安全可靠一、一、L抗壞血酸（抗壞血酸（LAscorbic Acid ）二、二、 L抗壞血酸鈉抗壞血酸鈉三、異抗壞血酸三、異抗壞血酸四、異抗壞血酸鈉（異抗壞血酸鈉（Sodium Erythorbate）CNS：04.014有酸味，熔點(diǎn)約有酸味，熔點(diǎn)約190，受光照后逐漸變成褐色。，受光照后逐漸變成褐色。在水溶液中則其含量迅速降低，在水溶液中則其含量迅速降低，pH值值3.54.5時(shí)時(shí)較穩(wěn)定。較穩(wěn)定。溶解能力：水，溶解能力：水，33%；乙醇，；乙醇，2%。不溶于氯仿、。不溶于氯仿

26、、乙醚等有機(jī)溶劑。乙醚等有機(jī)溶劑。有還原性，易被氧化成脫氫抗壞血酸。有還原性，易被氧化成脫氫抗壞血酸。 維生素維生素C作為抗氧化劑可用于啤酒，最作為抗氧化劑可用于啤酒，最大使用量為大使用量為0.04g/kg；用于發(fā)酵面制品，用于發(fā)酵面制品，0.2g/kg。 有效地防止新鮮的或加工過(guò)的肉制品退色，防有效地防止新鮮的或加工過(guò)的肉制品退色，防止烹調(diào)過(guò)的肉制品腐敗。用維生素止烹調(diào)過(guò)的肉制品腐敗。用維生素C溶液對(duì)豬肉溶液對(duì)豬肉表面進(jìn)行噴淋或浸沾處理可延緩其表面退色。將表面進(jìn)行噴淋或浸沾處理可延緩其表面退色。將約約200mg/kg抗壞血酸的用量加入到碎肉或未熟抗壞血酸的用量加入到碎肉或未熟制的香腸中去，可

27、將高鐵肌紅蛋白的生成時(shí)間推制的香腸中去，可將高鐵肌紅蛋白的生成時(shí)間推遲遲12年。年。不過(guò)，在新鮮的肉中使用維生素不過(guò)，在新鮮的肉中使用維生素C在許多國(guó)家在許多國(guó)家是被禁止的。是被禁止的。 在噴霧干燥之前，每升牛奶中加入在噴霧干燥之前，每升牛奶中加入200250mg的抗的抗壞血酸和壞血酸和100mg的檸檬酸鈉，便可保護(hù)其脂類化的檸檬酸鈉，便可保護(hù)其脂類化合物、維生素合物、維生素A和維生素和維生素D，甚至在延長(zhǎng)其儲(chǔ)藏期，甚至在延長(zhǎng)其儲(chǔ)藏期之后仍有保護(hù)作用。之后仍有保護(hù)作用。維生素維生素C能使充氮包裝的鮮奶油的儲(chǔ)藏期提高能使充氮包裝的鮮奶油的儲(chǔ)藏期提高3個(gè)月，個(gè)月，其味道穩(wěn)定不變；在牛脂中，維生素其

28、味道穩(wěn)定不變；在牛脂中，維生素C作為抗氧化作為抗氧化劑和抗水解劑是非常有效的。劑和抗水解劑是非常有效的。在瓶裝的和罐裝的碳酸飲料中，維生素在瓶裝的和罐裝的碳酸飲料中，維生素C被用做被用做氧清除劑，以防止飲料變味和變色。氧清除劑，以防止飲料變味和變色。它可保護(hù)飲料中的它可保護(hù)飲料中的胡蘿卜素胡蘿卜素在暴露于陽(yáng)光下時(shí)不在暴露于陽(yáng)光下時(shí)不退色。退色。它可防止啤酒氧化變渾、變味、顏色變暗和退色。它可防止啤酒氧化變渾、變味、顏色變暗和退色。它也可以提高酒香和透明度，保持氧化還原電勢(shì)它也可以提高酒香和透明度，保持氧化還原電勢(shì)的穩(wěn)定性。的穩(wěn)定性。在延緩油脂氧化的過(guò)程中，維生素在延緩油脂氧化的過(guò)程中，維生素C

29、是是BHA、PG和維生素和維生素E的增效劑。的增效劑。在含有天然維生素在含有天然維生素E的植物油中，維生素的植物油中，維生素C可對(duì)抗可對(duì)抗氧化劑起作用。氧化劑起作用。組氨酸和維生素組氨酸和維生素C的組合物對(duì)于玉米油是非常有的組合物對(duì)于玉米油是非常有效的效的在罐裝的蘋(píng)果、梨、無(wú)花果和葡萄等果汁中，維生素在罐裝的蘋(píng)果、梨、無(wú)花果和葡萄等果汁中，維生素C是是有效的抗氧化劑。有效的抗氧化劑。在果汁加工過(guò)程中，將維生素在果汁加工過(guò)程中，將維生素C加到蘋(píng)果、梨、葡萄等的加到蘋(píng)果、梨、葡萄等的果肉中，可以穩(wěn)定它們的顏色和味道。果肉中，可以穩(wěn)定它們的顏色和味道。維生素維生素C可用于抑制各種加工蔬菜退色，如剝皮

30、土豆、鹽可用于抑制各種加工蔬菜退色，如剝皮土豆、鹽水泡菜、蘑菇罐頭、胡蘿卜、甜菜和花椰菜。在罐裝的蘑菇中，水泡菜、蘑菇罐頭、胡蘿卜、甜菜和花椰菜。在罐裝的蘑菇中，維生素維生素C與螯合劑如與螯合劑如EDTA或枸櫞酸一起加入是有益的。沒(méi)食或枸櫞酸一起加入是有益的。沒(méi)食子酸丙酯與維生素子酸丙酯與維生素C配合使用可有效地保護(hù)辣根粉的刺激性氣配合使用可有效地保護(hù)辣根粉的刺激性氣味。味。 使用使用注意事項(xiàng)注意事項(xiàng) 結(jié)晶狀態(tài)、酸性環(huán)境和蔗糖液中結(jié)晶狀態(tài)、酸性環(huán)境和蔗糖液中比較穩(wěn)定；比較穩(wěn)定；水溶液及在堿性條件下，尤其是水溶液及在堿性條件下，尤其是在有鐵和銅等金屬離子存在下，在有鐵和銅等金屬離子存在下，易氧化

31、，故最好現(xiàn)用現(xiàn)配，少接易氧化，故最好現(xiàn)用現(xiàn)配，少接觸鐵及銅器。觸鐵及銅器。v生育酚生育酚 v植酸植酸v茶多酚茶多酚簡(jiǎn)稱簡(jiǎn)稱VE 。無(wú)臭澄清粘稠的液體。無(wú)臭澄清粘稠的液體。耐光照，對(duì)紫外線、放射線耐性也較強(qiáng)耐光照，對(duì)紫外線、放射線耐性也較強(qiáng) 相對(duì)相對(duì)BHA 、BHT。這對(duì)用透明材質(zhì)包裝的食物。這對(duì)用透明材質(zhì)包裝的食物 尤其是尤其是食油有重要意義。食油有重要意義。熱穩(wěn)定性高熱穩(wěn)定性高 相對(duì)相對(duì)BHA；不溶于水，易溶于乙醇。不溶于水，易溶于乙醇?？膳c油脂自由混合?？膳c油脂自由混合。功能類別：功能類別：04 抭氧化劑抭氧化劑16 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑。營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑。GB2760-2007CNS：04.016GB1

32、4880LD50 3000mg/kg （bw）（大鼠，經(jīng)口）。）（大鼠，經(jīng)口）。ADI 02mg/kg （bw）（）（FAO/WHO，2001）（一）概述（一）概述 CNS：04.006環(huán)己六醇六磷酸酯、肌醇六磷酸，簡(jiǎn)稱環(huán)己六醇六磷酸酯、肌醇六磷酸，簡(jiǎn)稱PA，分子式，分子式C6H18O24P6，相對(duì)分子質(zhì)量為，相對(duì)分子質(zhì)量為660.08。（二）性狀（二）性狀淺黃色至黃色黏稠狀液，易溶于淺黃色至黃色黏稠狀液，易溶于95乙醇、甘油以及丙酮，乙醇、甘油以及丙酮，微溶于水、乙醇和甲醇，不溶于苯、氯仿和乙醚等。微溶于水、乙醇和甲醇，不溶于苯、氯仿和乙醚等。水溶液為強(qiáng)酸性，其水溶液的水溶液為強(qiáng)酸性，其水溶

33、液的pH值：濃度值：濃度1.3時(shí)為時(shí)為0.40， 0.13時(shí)為時(shí)為2.26。遇高溫易分解遇高溫易分解用于對(duì)蝦保鮮，可按生產(chǎn)需要適量使用，允許殘用于對(duì)蝦保鮮，可按生產(chǎn)需要適量使用，允許殘留量為留量為20mg/kg；用于食用油脂、果蔬制品、飲料和；用于食用油脂、果蔬制品、飲料和肉制品，最大使用量為肉制品，最大使用量為0.2g/kg?？煞乐巩a(chǎn)生可防止產(chǎn)生鳥(niǎo)糞石結(jié)晶鳥(niǎo)糞石結(jié)晶防止褪色防止褪色總結(jié)：總結(jié)：v植酸在食品加工中應(yīng)用主要有兩個(gè)方面：植酸在食品加工中應(yīng)用主要有兩個(gè)方面：v一方面：油脂的抗氧化，一方面：油脂的抗氧化，0.01%，花生油最，花生油最好，大豆油次之，棉籽油較差好，大豆油次之，棉籽油較差v另一方面用于水產(chǎn)：另一方面用于水產(chǎn)：防止磷酸銨鎂的生成防止磷酸銨鎂的生成防止貝類罐頭變黑防止貝類罐頭變黑防止蟹肉罐頭出現(xiàn)藍(lán)防止蟹肉罐頭出現(xiàn)藍(lán)斑。斑。防止鮮蝦變黑防止鮮蝦變黑 簡(jiǎn)稱簡(jiǎn)稱TP CNS：04.005又名，抗氧靈、維多酚、防哈靈，是茶葉中多酚類物質(zhì)的總稱。又名，抗氧靈、維多酚、防哈靈，是茶葉中多酚類物質(zhì)的總稱。是兒茶素類（黃烷醇類，又稱茶單寧是兒茶素類（黃烷醇類，又稱茶單寧 ，為主要成分）、黃酮及黃酮，為主要成分）、黃酮及黃酮醇類、花青素類、酚酸類、聚合酚類化合物的復(fù)合體。醇類、花青素類、酚酸類、聚合酚類化合物的復(fù)合體。茶多酚在茶葉中的含量：