【學習】第2章-調(diào)味劑和增香劑

1、編輯ppt編輯ppt刺激味神經(jīng)大腦分析編輯ppt編輯ppt編輯ppt 編輯ppt 編輯ppt編輯ppt編輯ppt編輯ppt調(diào)味劑指改善調(diào)味劑指改善食品食品的感官性質(zhì)，使食品更加美味可口，的感官性質(zhì)，使食品更加美味可口， 并能促進并能促進消化液消化液的分泌和增進的分泌和增進食欲食欲的的食品添加劑食品添加劑。 包括包括咸味劑咸味劑、甜味劑甜味劑、酸味劑酸味劑、鮮味劑鮮味劑及辛香劑等。及辛香劑等。 編輯ppt編輯ppt編輯ppt編輯ppt編輯ppt編輯ppt編輯ppt編輯ppt編輯ppt編輯ppt編輯ppt編輯ppt編輯ppt編輯ppt編輯ppt編輯ppt編輯ppt編輯ppt編輯ppt編輯pptSN

2、ONaOO2H2O 編輯ppt S N O C H 3 O K O O 編輯ppt編輯ppt 甜度為蔗糖的甜度為蔗糖的600一一650倍倍。特點是：特點是：（l）熱穩(wěn)定性好，溫度對它幾乎無影響）熱穩(wěn)定性好，溫度對它幾乎無影響;（2）pH適應(yīng)性廣，適用于酸性至中性食品，對澀、苦等不愉快味道有掩適應(yīng)性廣，適用于酸性至中性食品，對澀、苦等不愉快味道有掩蓋效果蓋效果;（3）易溶于水，溶解時不容易產(chǎn)生起泡現(xiàn)象，適用于碳酸飲料的高速灌）易溶于水，溶解時不容易產(chǎn)生起泡現(xiàn)象，適用于碳酸飲料的高速灌裝生產(chǎn)線。裝生產(chǎn)線。（4）甜味純正，甜感呈現(xiàn)速度、最大甜味的感受強度、甜味持續(xù)時間、）甜味純正，甜感呈現(xiàn)速度、最大

3、甜味的感受強度、甜味持續(xù)時間、后味等都非常接近蔗糖，是一種綜合性能非常理想的強力甜味劑。后味等都非常接近蔗糖，是一種綜合性能非常理想的強力甜味劑。缺點是三氯蔗糖的價格較昂貴。缺點是三氯蔗糖的價格較昂貴。編輯ppt編輯ppt編輯pptv1 1、氨基酸類、氨基酸類 這類鮮味劑中最主要的是這類鮮味劑中最主要的是L L一谷氨酸鈉一谷氨酸鈉(MSG)(MSG)，俗，俗稱味精。稱味精。 氨基酸類鮮味劑除谷氨酸鈉以外，還有氨基酸類鮮味劑除谷氨酸鈉以外，還有L-L-丙氨丙氨酸、甘氨酸、天門冬氨酸及蛋氨酸等。酸、甘氨酸、天門冬氨酸及蛋氨酸等。 各種氨基酸有其獨特的風味，如各種氨基酸有其獨特的風味，如DL-DL-

4、丙氨酸增強丙氨酸增強腌制品風味，甘氨酸有蝦及墨魚味，蛋氨酸有海膽腌制品風味，甘氨酸有蝦及墨魚味，蛋氨酸有海膽味。味。 編輯pptv2 2、呈味核苷酸類、呈味核苷酸類 具有鮮味的核苷酸類有具有鮮味的核苷酸類有肌苷酸肌苷酸(IMP)(IMP)、鳥苷酸、鳥苷酸(GMP)(GMP)、胞、胞苷酸苷酸(OMP)(OMP)、尿苷酸、尿苷酸(UMP)(UMP)、黃苷酸、黃苷酸(XMP)(XMP)。 5- 5-肌苷酸在水溶液中只要有肌苷酸在水溶液中只要有0.0120.012-0-0025025的量的量存在就有呈味作用。存在就有呈味作用。 5-5-肌苷酸鈉及肌苷酸鈉及5-5-鳥苷酸鈉在鳥苷酸鈉在pH3pH3以下長

5、時間加熱會以下長時間加熱會分解而失去作用，但在分解而失去作用，但在pH4pH46 6時非常穩(wěn)定。這兩種核苷酸對時非常穩(wěn)定。這兩種核苷酸對磷酸分解酶磷酸分解酶非常敏感，因為磷酸分解酶可將磷酸脫去而失去非常敏感，因為磷酸分解酶可將磷酸脫去而失去呈味作用。呈味作用。 在市場上的在市場上的5-5-呈味核苷酸呈味核苷酸(I+G)(I+G)是是5-5-肌苷酸鈉與肌苷酸鈉與5-5-鳥苷酸鈉各鳥苷酸鈉各5050的混合物，而且它們與谷氨酸鈉混合使用時的混合物，而且它們與谷氨酸鈉混合使用時則相乘效果。則相乘效果。編輯pptv3 3、水解動物蛋白、水解動物蛋白 水解動物蛋白水解動物蛋白(HAP)(HAP)是新型食品

6、添加劑，主要用于生產(chǎn)是新型食品添加劑，主要用于生產(chǎn)高級調(diào)味品，以及作為功能性食品的基料。高級調(diào)味品，以及作為功能性食品的基料。 HAPHAP主要以雞肉、豬肉、牛肉等為原料，通過酸解法和主要以雞肉、豬肉、牛肉等為原料，通過酸解法和酶解法制備酶解法制備。 當?shù)鞍踪|(zhì)分解成多肽和游離氨基酸時才呈現(xiàn)出各種復(fù)雜當?shù)鞍踪|(zhì)分解成多肽和游離氨基酸時才呈現(xiàn)出各種復(fù)雜的滋味，而氣味則來源于極性氨基酸和還原糖通過美拉德反的滋味，而氣味則來源于極性氨基酸和還原糖通過美拉德反應(yīng)的產(chǎn)物。應(yīng)的產(chǎn)物。 雞精雞精( (粉粉) )作為復(fù)合型調(diào)料，要有甘濃圓滿的滋味和濃烈作為復(fù)合型調(diào)料，要有甘濃圓滿的滋味和濃烈的雞香味。的雞香味。編

7、輯pptv4 4、水解植物蛋白、水解植物蛋白 水解植物蛋白水解植物蛋白(HVP)(HVP)是一種營養(yǎng)型食品添加劑，主要用是一種營養(yǎng)型食品添加劑，主要用于生產(chǎn)高級調(diào)味品和營養(yǎng)強化食品的基料和肉類香精原料。于生產(chǎn)高級調(diào)味品和營養(yǎng)強化食品的基料和肉類香精原料。 HVPHVP的制備主要以豆粕粉、玉米蛋白、面筋、花生餅和的制備主要以豆粕粉、玉米蛋白、面筋、花生餅和棉籽等為原料，通過酸法水解或酶法水解將蛋白質(zhì)分解成棉籽等為原料，通過酸法水解或酶法水解將蛋白質(zhì)分解成氨基酸和短肽。氨基酸和短肽。 目前工業(yè)上主要采用水解效率高的目前工業(yè)上主要采用水解效率高的鹽酸鹽酸作為催化劑來制作為催化劑來制造造HVPHVP，

8、由于酸解法溫度較高，反應(yīng)條件激烈，對設(shè)備要求，由于酸解法溫度較高，反應(yīng)條件激烈，對設(shè)備要求也比較高。也比較高。 編輯pptv5 5、酵母提取物、酵母提取物 酵母提取物酵母提取物( (又稱酵母抽提物或酵母浸出物，又稱酵母抽提物或酵母浸出物，Yeast Yeast extract)extract)是一種國際流行的營養(yǎng)型多功能鮮味劑和風味增是一種國際流行的營養(yǎng)型多功能鮮味劑和風味增強劑，在歐洲占有鮮味劑市場強劑，在歐洲占有鮮味劑市場1 13 3的份額。的份額。 以面包酵母、啤酒酵母、原酵母等原料，通過自溶法包以面包酵母、啤酒酵母、原酵母等原料，通過自溶法包括改進的自溶法、酶解法、酸熱加工法等來制備。

9、括改進的自溶法、酶解法、酸熱加工法等來制備。 酵母提取物作為增鮮劑和風味增強劑，保留了酵母所酵母提取物作為增鮮劑和風味增強劑，保留了酵母所含的各種營養(yǎng)，包括蛋白質(zhì)、氨基酸、肽類、葡聚糖、各含的各種營養(yǎng)，包括蛋白質(zhì)、氨基酸、肽類、葡聚糖、各種礦物質(zhì)和豐富的維生素種礦物質(zhì)和豐富的維生素B B等。等。 添加到食品中，不僅可使鮮味增加，還可以掩蓋苦味、添加到食品中，不僅可使鮮味增加，還可以掩蓋苦味、異味，獲得更加溫和豐滿的口感。異味，獲得更加溫和豐滿的口感。 編輯pptv6 6、其它類、其它類 美拉德反應(yīng)產(chǎn)物美拉德反應(yīng)產(chǎn)物(HRPs)(HRPs)是指原來食物中含有是指原來食物中含有的糖類、蛋白質(zhì)和脂肪

10、，在加熱時，糖類會降解為的糖類、蛋白質(zhì)和脂肪，在加熱時，糖類會降解為單糖、醛、酮及呋喃類物質(zhì)，蛋白質(zhì)會分解成多種單糖、醛、酮及呋喃類物質(zhì)，蛋白質(zhì)會分解成多種氨基酸，而脂肪則會自身氧化、水解、脫水和脫酸，氨基酸，而脂肪則會自身氧化、水解、脫水和脫酸，生成各種醛、酮、脂肪酸和丙酯類物質(zhì)。生成各種醛、酮、脂肪酸和丙酯類物質(zhì)。 編輯ppt第三節(jié)第三節(jié)食用香精香料食用香精香料編輯ppt主要內(nèi)容主要內(nèi)容一、行業(yè)現(xiàn)狀一、行業(yè)現(xiàn)狀二、香料與香精二、香料與香精三、香氣物質(zhì)的分析方法三、香氣物質(zhì)的分析方法編輯ppt一、行業(yè)現(xiàn)狀一、行業(yè)現(xiàn)狀v目前我國可生產(chǎn)各類香料約目前我國可生產(chǎn)各類香料約700700種種，可生產(chǎn)天

11、然香，可生產(chǎn)天然香料料100100余種余種( (包括精油、浸膏、凈油和油樹脂等包括精油、浸膏、凈油和油樹脂等) )，所產(chǎn)香料香精用于國內(nèi)加香產(chǎn)品產(chǎn)值約達所產(chǎn)香料香精用于國內(nèi)加香產(chǎn)品產(chǎn)值約達1 1萬億元萬億元( (其中為食品配套約達其中為食品配套約達70007000億元、日用化工、煙草、億元、日用化工、煙草、醫(yī)藥等產(chǎn)品越千億元醫(yī)藥等產(chǎn)品越千億元) )。 v有香料香精生產(chǎn)企業(yè)有香料香精生產(chǎn)企業(yè)800800余家余家，90%90%以上為中小型，以上為中小型，年銷售額億元以上的企業(yè)年銷售額億元以上的企業(yè)2020幾家。幾家。 編輯ppt2003年，全國香料香精銷售收入約年，全國香料香精銷售收入約120億元

12、。億元。編輯ppt二、香料與香精二、香料與香精1、香料（、香料（Perfume） 是能被是能被嗅覺聞出香氣嗅覺聞出香氣或或味覺嘗味覺嘗出香味出香味的物質(zhì)，用來配制香精或直的物質(zhì)，用來配制香精或直接給產(chǎn)品加香的物質(zhì)。接給產(chǎn)品加香的物質(zhì)。 單一的化合物或混合物，香味單一的化合物或混合物，香味與濃度有密切關(guān)系。與濃度有密切關(guān)系。常規(guī)嗅聞常規(guī)嗅聞（O 型嗅覺）：通過鼻型嗅覺）：通過鼻孔收集與氣味相關(guān)的信息?？资占c氣味相關(guān)的信息。鼻后嗅覺鼻后嗅覺（R 型嗅覺）：即通過型嗅覺）：即通過嘴的后側(cè)獲得的與氣味有關(guān)的信嘴的后側(cè)獲得的與氣味有關(guān)的信息。息。編輯ppt香料的分類香料的分類天然香料天然香料天然等同香

13、料天然等同香料人造香料人造香料編輯ppt天然香料天然香料(Natural Flavoring Substances) 用純粹物理方法從天然芳香植物或動物原料中分離得用純粹物理方法從天然芳香植物或動物原料中分離得到的物質(zhì)到的物質(zhì)，通常認為安全性高。，通常認為安全性高。 天然香料使用歷史悠久，屈原在天然香料使用歷史悠久，屈原在楚辭楚辭中提到的中提到的“桂桂酒酒”、“椒漿椒漿”等。等。 在十八世紀以前，調(diào)香師們所能得到的只是大自然所在十八世紀以前，調(diào)香師們所能得到的只是大自然所提供的天然動植物香料。提供的天然動植物香料。編輯ppt編輯ppt編輯ppt天然香料可分為：天然香料可分為：動物性天然香料動物

14、性天然香料 植物性天然香料植物性天然香料 動物的分泌物或排泄物，動物的分泌物或排泄物，有麝香、靈貓香、海貍香、龍涎香等。有麝香、靈貓香、海貍香、龍涎香等。用芳香植物的花、枝、葉、草、根、皮、用芳香植物的花、枝、葉、草、根、皮、莖、籽或果實等為原料提取而成。莖、籽或果實等為原料提取而成。 編輯ppt植物性天然香料的分類：植物性天然香料的分類：編輯ppt編輯ppt編輯pptGB2760-2007規(guī)定允許使用的天然香料有規(guī)定允許使用的天然香料有328種：種：N001N328。編輯ppt天然等同香料天然等同香料(Natural Identical Flavoring Substances)(Natur

15、al Identical Flavoring Substances) 用化學合成方法得到或天然芳香原料經(jīng)化學過程分離得到用化學合成方法得到或天然芳香原料經(jīng)化學過程分離得到的物質(zhì)。這些物質(zhì)與人類消費的天然產(chǎn)品（不管是否加工過）的物質(zhì)。這些物質(zhì)與人類消費的天然產(chǎn)品（不管是否加工過）中存在的物質(zhì)，在化學上是相同的。中存在的物質(zhì)，在化學上是相同的。 這類香料品質(zhì)很多，占食用香料的大多數(shù)，對調(diào)配食用香這類香料品質(zhì)很多，占食用香料的大多數(shù)，對調(diào)配食用香精十分重要。精十分重要。編輯pptGB2760-2007規(guī)定允許使用的天然等同香料有規(guī)定允許使用的天然等同香料有1002種：種：I1001I2002。編輯p

16、pt人造香料人造香料(Artificial Flavoring Substances)(Artificial Flavoring Substances) 人造香料是在供人類消費的天然產(chǎn)品（不管是否加工過）人造香料是在供人類消費的天然產(chǎn)品（不管是否加工過）中尚未發(fā)現(xiàn)的香味物質(zhì)。中尚未發(fā)現(xiàn)的香味物質(zhì)。 在我國凡列入在我國凡列入GT/T14156GT/T14156食品用香料分類與編碼食品用香料分類與編碼中的中的香料，均經(jīng)過一定的毒理學評價，并被認為在一定劑量條件香料，均經(jīng)過一定的毒理學評價，并被認為在一定劑量條件下對人體無害。下對人體無害。 隨著科技和人們認識的不斷深入和發(fā)展，有些原屬人造隨著科技和

17、人們認識的不斷深入和發(fā)展，有些原屬人造香料的品種，在天然食品中發(fā)現(xiàn)有所存在，因而可以列為天香料的品種，在天然食品中發(fā)現(xiàn)有所存在，因而可以列為天然等同香料。例如，我國許可使用的人造香料己酸烯丙酯，然等同香料。例如，我國許可使用的人造香料己酸烯丙酯，國際上現(xiàn)已將其改為天然等同香料。國際上現(xiàn)已將其改為天然等同香料。 編輯pptGB2760-2007規(guī)定允許使用的人造香料有規(guī)定允許使用的人造香料有198種：種：A3001A3198。編輯ppt2、香精、香精 也叫調(diào)和香料，是由人工調(diào)配出來的含有一種或兩種也叫調(diào)和香料，是由人工調(diào)配出來的含有一種或兩種以上香料的混合物。以上香料的混合物。 一種香精往往由幾

18、種至上百種香料組成。一種香精往往由幾種至上百種香料組成。 按用途分類：按用途分類：食用香精食用香精煙用香精煙用香精日用香精日用香精其他香精其他香精編輯ppt按用途分類按用途分類v飲料用飲料用v糖果用糖果用v焙烤食品用焙烤食品用v酒用酒用v調(diào)味料用調(diào)味料用v方便食品用方便食品用v湯料用湯料用v茶葉用茶葉用按香型分類按香型分類v柑桔型香精柑桔型香精(如甜橙、檸檬香精等如甜橙、檸檬香精等)v果香型香精果香型香精(如香蕉、草毒香精等如香蕉、草毒香精等)v薄荷型香精薄荷型香精(如薄荷、留蘭香香精等如薄荷、留蘭香香精等)v豆香型香精豆香型香精(如香莢蘭、咖啡香料等如香莢蘭、咖啡香料等)v辛香型香精辛香型香

19、精(如肉豆蔻、肉桂香精等如肉豆蔻、肉桂香精等)v乳品型香精乳品型香精(如牛奶、白脫、乳酪香精如牛奶、白脫、乳酪香精)v肉香型香精肉香型香精(如牛肉、雞、魚類香精如牛肉、雞、魚類香精)v堅果型香精堅果型香精(如杏仁、花生等如杏仁、花生等)v酒香型酒香型v蔬菜型蔬菜型v焙烤型香精焙烤型香精編輯ppt按香料組成分類按香料組成分類v單體香料單體香料 通常是指通常是指薄荷醇、香蘭素薄荷醇、香蘭素等具有單一化學成分的香料。等具有單一化學成分的香料。有時也會將有時也會將精油精油等天然香料叫做單體香料。等天然香料叫做單體香料。v調(diào)合香料調(diào)合香料 由于單一化合物的香氣很難滿足實際要求，因而人們常由于單一化合物的

20、香氣很難滿足實際要求，因而人們常將各種原料經(jīng)過巧妙配合后，配制出符合一定目的要求的香將各種原料經(jīng)過巧妙配合后，配制出符合一定目的要求的香料。料。 按劑型分類可分為按劑型分類可分為液體液體( (含乳液、漿狀含乳液、漿狀) )和和固體固體( (含粉狀、含粉狀、塊狀塊狀) )。編輯ppt按性能分類按性能分類即按食品的組織結(jié)構(gòu)和生產(chǎn)工藝條件不同分類。即按食品的組織結(jié)構(gòu)和生產(chǎn)工藝條件不同分類。v水溶性香精水溶性香精 也稱水質(zhì)香精。將各種天然或合成香料調(diào)配而成的香基，也稱水質(zhì)香精。將各種天然或合成香料調(diào)配而成的香基，再再溶解于溶解于4060%的乙醇的乙醇（或丙二醇等其它水溶性溶劑）中，（或丙二醇等其它水溶

21、性溶劑）中，必要時再加入酊劑、萃取物或果汁等制成。必要時再加入酊劑、萃取物或果汁等制成。 特征特征：在一般用量范圍內(nèi)透明溶解或均勻分散，具有輕：在一般用量范圍內(nèi)透明溶解或均勻分散，具有輕快的頭香，香氣飄逸，但對熱敏感?？斓念^香，香氣飄逸，但對熱敏感。 適用適用：以水為介質(zhì)的食品，如汽水、果露、棒冰、冰淇：以水為介質(zhì)的食品，如汽水、果露、棒冰、冰淇淋、酒類等。淋、酒類等。編輯pptv油溶性香精油溶性香精 也稱油質(zhì)香精，是普通的食用香料，通常用也稱油質(zhì)香精，是普通的食用香料，通常用植物油植物油等作溶等作溶劑將香基進行稀釋而成。劑將香基進行稀釋而成。 特征特征：香氣濃郁、沉著持久，香味濃度較高，相對

22、不易揮發(fā)，：香氣濃郁、沉著持久，香味濃度較高，相對不易揮發(fā)，具有香感強硬的體香香韻。具有香感強硬的體香香韻。 適用適用：較高溫度操作工藝的食品加香，如糖果、餅干和糕點。：較高溫度操作工藝的食品加香，如糖果、餅干和糕點。v乳化香精乳化香精 將油性香料加入適當?shù)膶⒂托韵懔霞尤脒m當?shù)娜榛瘎?、穩(wěn)定劑乳化劑、穩(wěn)定劑使其在水中分散為使其在水中分散為微粒而成。微粒而成。 特征：特征：外觀呈乳濁液狀，香氣溫和，有保香效果，而且由于外觀呈乳濁液狀，香氣溫和，有保香效果，而且由于它在水中的分散性產(chǎn)生渾濁作用，可以加入著色劑。但穩(wěn)定性它在水中的分散性產(chǎn)生渾濁作用，可以加入著色劑。但穩(wěn)定性較差，應(yīng)防止腐敗變質(zhì)。較差，

23、應(yīng)防止腐敗變質(zhì)。 適用：適用：需要混濁度的果汁和果味飲料等。需要混濁度的果汁和果味飲料等。編輯pptv粉末香精粉末香精 粉末香精是以乳糖一類物質(zhì)作為擔體，將香基混合后附粉末香精是以乳糖一類物質(zhì)作為擔體，將香基混合后附在擔體面上制成。在擔體面上制成。 特征特征：使用方便，歷時安定性強，易吸濕結(jié)塊，要防止：使用方便，歷時安定性強，易吸濕結(jié)塊，要防止腐敗變質(zhì)。腐敗變質(zhì)。v微膠囊香精微膠囊香精 將香基制成乳化香料后，再經(jīng)過噴霧干燥制成粉末。將香基制成乳化香料后，再經(jīng)過噴霧干燥制成粉末。 特征特征：香料被賦形劑包圍覆蓋，穩(wěn)定性、分散性較好。：香料被賦形劑包圍覆蓋，穩(wěn)定性、分散性較好。對香精中易于氧化、揮

24、發(fā)的芳香物質(zhì)，可起到很好的保護作對香精中易于氧化、揮發(fā)的芳香物質(zhì)，可起到很好的保護作用，延長加香產(chǎn)品的保質(zhì)期。用，延長加香產(chǎn)品的保質(zhì)期。 適用適用：粉末狀食品的加香，如固體飲料、果凍粉。：粉末狀食品的加香，如固體飲料、果凍粉。編輯ppt4 4、食用香精的功能、食用香精的功能輔助作用輔助作用 如高級酒類、天然果汁等一些食品，由于香氣不足，需如高級酒類、天然果汁等一些食品，由于香氣不足，需要選用與其香氣相適應(yīng)的香精來輔助香氣。要選用與其香氣相適應(yīng)的香精來輔助香氣。穩(wěn)定作用穩(wěn)定作用 天然產(chǎn)品的香氣，往往因受地理、季節(jié)、氣候、土壤、天然產(chǎn)品的香氣，往往因受地理、季節(jié)、氣候、土壤、栽培、采收和加工的影響

25、而不穩(wěn)定。加香后可對天然產(chǎn)品的栽培、采收和加工的影響而不穩(wěn)定。加香后可對天然產(chǎn)品的香氣起到一定的穩(wěn)定作用。香氣起到一定的穩(wěn)定作用。補充作用補充作用 某些產(chǎn)品如果醬、果脯、水果蔬菜罐頭等，在加工過程某些產(chǎn)品如果醬、果脯、水果蔬菜罐頭等，在加工過程中可損失其原有的大部分香氣，需要選用與其香氣特征相對中可損失其原有的大部分香氣，需要選用與其香氣特征相對應(yīng)的香精進行加香，使香氣得到補充。應(yīng)的香精進行加香，使香氣得到補充。編輯ppt賦香作用賦香作用 某些食品本身沒有什么香味，如硬糖、汽水、餅干等，某些食品本身沒有什么香味，如硬糖、汽水、餅干等，通常選用具有明顯香型的香精，使成品具有一定類型的香味通常選用

26、具有明顯香型的香精，使成品具有一定類型的香味和香氣。和香氣。矯味作用矯味作用 某些食品具有令人難以接受的氣味，通過選用合適的香某些食品具有令人難以接受的氣味，通過選用合適的香精矯正其氣味，使人樂于接受。精矯正其氣味，使人樂于接受。替代作用替代作用 又稱仿制作用。直接用天然品有困難時（原料供應(yīng)不足，又稱仿制作用。直接用天然品有困難時（原料供應(yīng)不足，價格成本過高，或加工工藝困難等），用相應(yīng)的香精來代替價格成本過高，或加工工藝困難等），用相應(yīng)的香精來代替或部分代替。或部分代替。編輯ppt5、香精和香料的使用原則、香精和香料的使用原則 使用的溫度、時間和香精香料的化學穩(wěn)定性，須按符合工使用的溫度、時間和香精香料的化學穩(wěn)定性，須按符合工藝要求的方法使用。藝要求的方法使用。預(yù)備試驗預(yù)備試驗 由于香精香料的配方、食品的制作條件千差萬別，很有可由于香精香料的配方、食品的制作條件千差萬別，很有可能香精香料加入后，未達到預(yù)期目的。能香精香料加入