學(xué)校食品衛(wèi)生安全管理施工組織設(shè)計(jì)與職責(zé)

1、學(xué)校食品衛(wèi)生安全管理制度及職責(zé)（一）學(xué)校食品衛(wèi)生安全管理職責(zé)學(xué)校法人是學(xué)校食品安全的第一責(zé)任人，學(xué)校必須建立分管校長 負(fù)責(zé)制，并配備專職或兼職的食品衛(wèi)生管理人員、 核算員和學(xué)校衛(wèi)生 技術(shù)人員，依據(jù)食品衛(wèi)生法等相關(guān)法律法規(guī)，建立健全食品衛(wèi)生 安全管理規(guī)章制度，把好用人關(guān)，具體職責(zé)如下：一、學(xué)校開辦食堂的決策應(yīng)通過學(xué)校教代會(huì)研究決定。應(yīng)在充分 征求師生意見的基礎(chǔ)上通過學(xué)校教代會(huì)研究決定，定期組織教職工、 學(xué)生、家長對(duì)食品衛(wèi)生安全工作進(jìn)行評(píng)議。（一）依據(jù)學(xué)校衛(wèi)生工作條例第六條關(guān)于“學(xué)校新建、改建、 擴(kuò)建校舍，其選址、設(shè)計(jì)應(yīng)當(dāng)符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，并取得當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門的許可”的規(guī)定。新建、改建、擴(kuò)建的學(xué)

2、校食堂必須經(jīng)區(qū)食品 藥品監(jiān)督管理局的審查及竣工后的驗(yàn)收，取得衛(wèi)生許可證后方可經(jīng) 營。（二）依據(jù)衛(wèi)生部餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范 第五 條有關(guān)食堂選址衛(wèi)生要求：一是學(xué)校食堂不得設(shè)在易受污染的區(qū)域， 應(yīng)選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)；二是距離糞坑、 污水池、垃圾場（站）、旱廁等污染源 25m以上，并應(yīng)設(shè)置在粉塵、 有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外；三是應(yīng) 同時(shí)符合規(guī)劃、環(huán)保和消防的有關(guān)要求。（三）遵循食品加工流程，學(xué)校食堂各功能間布局及流程應(yīng)合理， 有相對(duì)獨(dú)立的食品原料存放間、食品加工操作間、食品出售場所及用 餐場所。（四）無餐廳學(xué)校必須設(shè)備餐專間，并在備餐專

3、間使用加蓋餐具 分餐后運(yùn)送到各個(gè)班級(jí)。（五）學(xué)校必須在衛(wèi)生許可證規(guī)定的有效期限、經(jīng)營范圍內(nèi)經(jīng)營。 對(duì)食品從業(yè)人員及分餐人員實(shí)行每年健康體檢和衛(wèi)生培訓(xùn)，取得健康 證后方能上崗。（六）學(xué)校應(yīng)選擇責(zé)任心強(qiáng)，符合規(guī)定的人員擔(dān)任食堂管理員。二、建立學(xué)校衛(wèi)生管理規(guī)章制度及從業(yè)人員崗位責(zé)任制度， 相關(guān) 的衛(wèi)生管理?xiàng)l款應(yīng)在用餐場所公示， 接受師生和家長的監(jiān)督；建立學(xué) 校食品衛(wèi)生責(zé)任追究制度。三、建立突發(fā)事件（停水、停電、停氣、食物中毒等）的應(yīng)急處 置預(yù)案和運(yùn)行機(jī)制。四、建立健全食物中毒或其他食源性疾患的報(bào)告制度，明確責(zé)任報(bào)告人。一旦發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事件應(yīng)及時(shí)按突發(fā)公共衛(wèi)生事件報(bào)告程序上報(bào)。五、建立學(xué)

4、生集體用餐管理制度。六、學(xué)校應(yīng)當(dāng)為學(xué)生提供充足的、符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的飲用水。七、主管校長應(yīng)當(dāng)經(jīng)常性地對(duì)學(xué)校食品衛(wèi)生安全工作進(jìn)行督促檢 查，落實(shí)學(xué)校食品衛(wèi)生安全長效、規(guī)范管理措施。（二）食堂管理員崗位職責(zé)食堂管理員應(yīng)有從事食品衛(wèi)生管理工作的經(jīng)驗(yàn)， 參加過食堂管理 員培訓(xùn)并經(jīng)考核合格，身體健康并持有從業(yè)人員健康合格證明。 食堂 管理員在學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)食堂的全面工作，主要職責(zé)包括：一、定期組織從業(yè)人員進(jìn)行食品衛(wèi)生法律法規(guī)和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。二、制定食品衛(wèi)生管理制度及崗位職責(zé)，并對(duì)執(zhí)行情況進(jìn)行經(jīng)常 性督促檢查與考核。三、檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中的衛(wèi)生狀況并考核記錄， 對(duì)檢查中 發(fā)現(xiàn)的不符合衛(wèi)生要求的行為及時(shí)制

5、止并提出處理意見。四、學(xué)生集體用餐必須當(dāng)餐加工，不得加工隔夜的剩余食品，不 得制作出售涼菜。五、組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查和辦證， 督促患有有礙食品衛(wèi)生 疾病和病癥的人員調(diào)離相關(guān)崗位。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等 消化道疾?。òú≡瓟y帶者），肺結(jié)核，化膿性或滲出性皮膚病以 及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工 作。食堂從業(yè)人員及分餐人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙 于食品衛(wèi)生的病癥時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙 食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。六、建立食品衛(wèi)生管理檔案（規(guī)范化臺(tái)賬）。七、接受和配合衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)對(duì)本單位的食品衛(wèi)生進(jìn)行監(jiān)督檢查，并如

6、實(shí)提供有關(guān)情況。（三）采購員崗位職責(zé)一、遵紀(jì)守法，公正廉潔，買賣公平。二、保證食堂主、副食原料和燃料的保質(zhì)、保量供應(yīng)。三、采購食品及原料要按照有關(guān)規(guī)定到指定的并符合食品衛(wèi)生要 求的供貨商處購買并嚴(yán)格索證。四、必須遵照炊事員或營養(yǎng)員出具的菜單進(jìn)行購買。五、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，不購假冒偽劣、腐敗變質(zhì)、超過 保質(zhì)期或其他不符合規(guī)定的食品及原料。六、增強(qiáng)服務(wù)意識(shí)，虛心聽取意見，主動(dòng)、熱情當(dāng)好食堂的參謀。七、帳目做到日清月結(jié)、手續(xù)健全，妥善保管好現(xiàn)金發(fā)票，不挪 用公款。八、承擔(dān)領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作任務(wù)。（四）食堂會(huì)計(jì)崗位職責(zé)在學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)下負(fù)責(zé)食堂的會(huì)計(jì)工作，其職責(zé)如下：一、負(fù)責(zé)食堂資金的收支工作，嚴(yán)格執(zhí)行財(cái)

7、經(jīng)紀(jì)律，秉公辦事。二、嚴(yán)格按食堂的采購、領(lǐng)用、報(bào)銷、票據(jù)交接、支出登記制度, 審核一切收支事項(xiàng)，抵制不符合規(guī)定、原則的行為，并及時(shí)向領(lǐng)導(dǎo)匯 報(bào)。三、按會(huì)計(jì)法規(guī)范如實(shí)建賬，每月按時(shí)結(jié)賬，按期編制出財(cái)務(wù)報(bào)四、深入實(shí)際，認(rèn)真做好食堂財(cái)務(wù)分析，及時(shí)向領(lǐng)導(dǎo)提供經(jīng)費(fèi)收 支情況，在杜絕虧損、控制盈利幅度和資金運(yùn)作等方面當(dāng)好領(lǐng)導(dǎo)參謀、 助手。五、管理好食堂各種財(cái)務(wù)檔案、印鑒以及各種與財(cái)務(wù)核算有關(guān)的 票據(jù)。六、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。（五）炊事員崗位職責(zé)一、積極參加各項(xiàng)學(xué)習(xí)，提高政治思想覺悟和業(yè)務(wù)水平，全心全 意為師生服務(wù)。二、刻苦鉆研烹飪技術(shù)，不斷提高伙食質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量。1. 按食譜安排，力口工制作主副食品，

8、做到精心細(xì)作，花色品種多 樣化。2. 做好開飯前的準(zhǔn)備工作，保證開飯時(shí)間，不斷改進(jìn)就餐供應(yīng)辦 法，減少師生用餐等候時(shí)間。3. 不得克扣師生飯菜份量。4. 不向?qū)W生出售腐敗變質(zhì)或感官形狀異常，可能影響學(xué)生健康的 食物。三、搞好食堂清潔衛(wèi)生工作，保證飲食衛(wèi)生。1. 生菜要洗好洗凈。2. 不加工、出售腐敗變質(zhì)的食物。3. 生熟食要分開，分別加工。4. 炊具和盛放容器要洗刷干凈，每天進(jìn)行消毒。5. 賣飯時(shí)不用手接觸成品、食物，操作時(shí)不準(zhǔn)吸煙。6. 對(duì)主副食品及原輔料要妥善保管，防止鼠害蟲咬，腐敗變質(zhì)， 對(duì)存放熟食品的容器要加蓋加罩。7. 餐具要洗凈，學(xué)校提供的餐具每天消毒。8. 餐桌和售飯菜臺(tái)擦抹干凈

9、。9. 每天早、中、晚飯后打掃食堂，每周至少對(duì)廚房進(jìn)行一次衛(wèi)生 大掃除。四、注意個(gè)人衛(wèi)生，勤剪指甲、勤理發(fā)，不留胡子，不隨地吐痰, 工作時(shí)穿工作服戴工作帽。五、節(jié)約水、電，愛護(hù)各種機(jī)具設(shè)備，凡違反操作規(guī)程造成的損 失必須由當(dāng)事人賠償。六、工作任勞任怨，虛心聽取群眾意見，不與師生吵架。七、重視安全工作，不用濕手接觸電氣開關(guān)，防止熱氣、熱油、 開水燙傷等意外事故發(fā)生。八、加強(qiáng)團(tuán)結(jié)，互相幫助，工作時(shí)禁止打鬧，嚴(yán)禁帶親友進(jìn)入廚 房。九、不準(zhǔn)從食堂內(nèi)往外拿食物、炊事用具。十、服從指揮，嚴(yán)格遵守作息時(shí)間，自覺遵守勞動(dòng)紀(jì)律，有病、 有事請(qǐng)假，不準(zhǔn)隨意曠工、誤工。（六）保管員崗位職責(zé)食堂保管員在食堂管理員領(lǐng)導(dǎo)

10、下工作， 其職責(zé)是：保管好食堂物 品。一、遵守職業(yè)道德，嚴(yán)把進(jìn)貨質(zhì)量復(fù)檢關(guān)。二、入庫食品及時(shí)驗(yàn)收，按庫房管理制度要求負(fù)責(zé)存放。三、認(rèn)真落實(shí)庫房管理制度的衛(wèi)生要求，保持庫房整潔、衛(wèi) 生、通風(fēng)。定期檢查處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。四、認(rèn)真做好出入庫記錄，做到帳物一致，并規(guī)范建立臺(tái)帳。五、嚴(yán)格執(zhí)行規(guī)章制度，嚴(yán)禁將庫房鑰匙擅自交給他人。（七）學(xué)校食堂衛(wèi)生管理制度一、認(rèn)真按照食品衛(wèi)生有關(guān)法律法規(guī)和相關(guān)要求， 依法辦好食堂, 竭誠為廣大師生員工服務(wù)。二、按規(guī)定辦理或更換食堂衛(wèi)生許可證。三、認(rèn)真搞好食堂清潔衛(wèi)生，做到無蠅、無鼠、無蟑螂。四、存放垃圾、潲水的容器放在固定地方，并加蓋密閉及時(shí)處理。五、生熟食品必

11、須分開存放，制作生熟食品的人員分開，加工用 具、容具分開，并有標(biāo)識(shí)。六、保證食品質(zhì)量和衛(wèi)生，食品存放不得超過保質(zhì)期。七、保證餐具、用具消毒合格，每餐用后進(jìn)行清洗、消毒、保潔C八、講究個(gè)人衛(wèi)生做到，勤洗手、勤剪指甲、勤換工作衣帽、勤 洗澡、理發(fā)，上班不涂指甲油，不戴戒指、不吸煙，工作前和便后要 洗手。九、食堂內(nèi)不允許留宿住人。十、食堂從業(yè)人員及分餐人員每年必須進(jìn)行健康檢查， 持證上崗， 分餐時(shí)須穿戴工作衣帽、口罩，并洗手、消毒。十一、發(fā)現(xiàn)食物中毒或疑似食物中毒事故時(shí)， 必須立即向衛(wèi)生部 門和上級(jí)主管部門報(bào)告，并保留造成食物中毒或可能導(dǎo)致食物中毒的 食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場，以備開展事故的調(diào)

12、查和處理。（八）突發(fā)事件的報(bào)告制度一、加強(qiáng)宣傳和教育，使全體師生了解食物中毒及其他食源性疾 患的癥狀表現(xiàn)。二、保健教師（校醫(yī)）和班主任每天做好師生的晨檢統(tǒng)計(jì)，并主 動(dòng)關(guān)心學(xué)生的健康狀況。三、一旦發(fā)生食物中毒及其他食源性疾患時(shí)，必須逐級(jí)上報(bào)，不 得瞞報(bào)、謊報(bào)。必要時(shí)還向保險(xiǎn)、公安、工商部門報(bào)告，積極配合有 關(guān)部門進(jìn)行事故的調(diào)查和處理。四、發(fā)生食物中毒事故后應(yīng)立即停止供應(yīng)一切食品，保護(hù)現(xiàn)場， 并將中毒師生及時(shí)送往醫(yī)院救治。（九）學(xué)校食品供應(yīng)制度一、烹調(diào)好的食品應(yīng)及時(shí)存放到備餐間。二、烹調(diào)后至食用超過2小時(shí)的，應(yīng)當(dāng)在高于65攝氏度或低于 10攝氏度的條件下存放。三、分餐必須在備餐間進(jìn)行，禁止在其它場

13、所分餐。四、食品供應(yīng)人員進(jìn)入備餐間前必須進(jìn)行二次更衣，戴上口罩、 工作衣帽，并洗手消毒。閑雜人員不許進(jìn)入備餐間。五、供應(yīng)人員服務(wù)期間應(yīng)面帶微笑，舉止文明，熱情周到。六、銷售直接入口食品時(shí)，不得用手直接抓取食品，必須使用清 潔的餐具。操作時(shí)不對(duì)著食品打噴嚏、咳嗽和有其他污染食品的不衛(wèi) 生動(dòng)作。七、禁止向師生出售腐敗變質(zhì)或感官性狀異常的食品。八、供應(yīng)后剩余食品必須冷藏，冷藏時(shí)間不得超過24小時(shí)，在確認(rèn)沒有變質(zhì)的情況下，須經(jīng)高溫徹底加熱后再出售。（十）學(xué)校食堂食品留樣制度一、學(xué)校食堂為師生提供的每餐、每樣食品都必須由專人負(fù)責(zé)留 樣；二、學(xué)校每餐、每樣食品必須按要求留足 ioog,分別盛放在己 消毒的

14、容器中；三、留樣食品取樣后，必須用保鮮膜密封好（或加蓋），以免被 污染，并在外面標(biāo)明留樣時(shí)間、品名、餐次、留樣人，并做好留樣登 記，便于檢查；四、留樣食品冷卻后，必須立即存入專用留樣冰箱內(nèi)；五、留樣食品必須保留48-72小時(shí)，時(shí)間滿后方可倒掉；六、留樣冰箱為專用設(shè)備，留樣冰箱內(nèi)嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān) 的其它食品。（十一）餐具、用具清洗、消毒、保潔制度一、食堂管理員做好餐具、工用具清洗、消毒、保潔的分工安排二、餐具、工用具使用后必須洗凈、消毒，嚴(yán)格按照一洗、二清、 三消毒、四保潔程序操作；如果使用藥物消毒，則按照一洗、二消毒、 三清洗、四保潔程序操作。三、清洗餐具、工用具必須在專用水池內(nèi)進(jìn)行。四

15、、蒸汽消毒時(shí)，保持溫度100攝氏度，消毒10分鐘以上。采 用含氯制劑消毒時(shí)，使用有效氯濃度為 250mg/L,消毒5分鐘以上， 消毒時(shí)被消毒餐具、工用具必須全部浸沒在消毒液中。 使用消毒柜消 毒，器具必須杯口向下，消毒 30分鐘以上。五、餐具、工用具消毒使用的消毒劑必須是取得衛(wèi)生許可的產(chǎn)品。六、消毒后的餐具、用具應(yīng)儲(chǔ)存在專用的密閉保潔柜中備用，并 做好消毒記錄，保潔柜應(yīng)定期清洗，保持潔凈。七、保潔柜不得置放其他雜物或私人物品。（十二）食品從業(yè)人員健康制度一、加強(qiáng)對(duì)食堂從業(yè)人員的健康教育，形成良好的防病意識(shí)和自 覺的晨檢習(xí)慣。二、由專人嚴(yán)格執(zhí)行食堂從業(yè)人員的每日晨檢工作， 密切觀察和 詳細(xì)詢問從

16、業(yè)人員健康狀況，并做好記錄。三、發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員患有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉、化膿性或滲出性皮膚 病、各類消化道傳染病及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病， 立即停止其工作， 并督促其及時(shí)接受治療，恢復(fù)健康后方可上崗。（十三）學(xué)校師生用餐制度一、自覺維護(hù)餐廳秩序，就餐按次序排隊(duì)，做到不插隊(duì)，不擁擠, 不爭先恐后。二、尊重職工勞動(dòng)，有意見或發(fā)生矛盾應(yīng)通過組織或值班老師和 學(xué)生干部解決，不得與食堂工作人員及值班人員無理爭吵。三、按時(shí)用膳，無特殊情況不得提前或推遲。如要提前或推遲的， 必須由有關(guān)部門事先通知食堂四、注意餐廳清潔衛(wèi)生，剩飯、剩菜必須倒入潲水桶，不隨便亂 丟，不隨便搬移飯桌。五、愛護(hù)餐廳設(shè)備，禁止踩踏座椅或把腳

17、放在座椅上。（十四）學(xué)校食品衛(wèi)生安全保衛(wèi)制度一、食堂由專人負(fù)責(zé)管理，廚房及其他加工、銷售場所，閑人不 得入內(nèi)。二、庫房重地指派專人保管和檢查，未經(jīng)庫管員同意，他人不得 隨意出入。三、每天檢查食堂內(nèi)水、電、氣的使用情況，及時(shí)維護(hù)相關(guān)設(shè)備， 下班前切斷所有水、電、氣的供應(yīng)。四、廚房、餐廳、庫房每天下班前必須關(guān)好門窗，并按規(guī)定上鎖， 嚴(yán)防他人進(jìn)入。五、上班后要首先檢查安全防范設(shè)施，發(fā)現(xiàn)異常及時(shí)向分管領(lǐng)導(dǎo) 匯報(bào)。同時(shí)，仔細(xì)檢查食品原料、餐具、工用具是否受到污染。六、長假期間做到有人值班、巡視。（十五）學(xué)校食品衛(wèi)生安全責(zé)任追究制度一、建立校長負(fù)責(zé)的各級(jí)崗位責(zé)任網(wǎng)絡(luò)，明確各崗位職責(zé)。二、各級(jí)管理人員重視職

18、業(yè)道德，積極鉆研業(yè)務(wù)，提高管理水平。三、貫徹“誰主管，誰負(fù)責(zé)”的責(zé)任制度，各級(jí)管理人員嚴(yán)把責(zé) 任關(guān)。四、對(duì)因玩忽職守，疏于管理，違反食品衛(wèi)生有關(guān)規(guī)定，造成師 生食物中毒的各級(jí)責(zé)任人，根據(jù)情節(jié)輕重及危害性等具體情況， 給予 批評(píng)、行政處分、調(diào)離崗位等處理，情節(jié)和后果特別嚴(yán)重的，將責(zé)任者移交有關(guān)部門處理。五、一旦發(fā)生食物中毒后，及時(shí)啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，按應(yīng)急預(yù)案開展 應(yīng)急處置，并對(duì)各級(jí)行為人、責(zé)任人，事后根據(jù)情節(jié)和后果追究責(zé)任 和給予相應(yīng)的處理。（十六）餐廳衛(wèi)生管理制度一、指定專人負(fù)責(zé)餐廳的衛(wèi)生工作。二、及時(shí)處理就餐人員的剩余飯菜。三、隨時(shí)保持餐桌椅及地面的干凈整潔。四、每餐后對(duì)餐桌椅、售飯臺(tái)、地面、用

19、餐者洗滌裝置、潲水桶, 垃圾桶及周邊環(huán)境等徹底清潔。五、定期消毒，消滅蚊、蠅、鼠害。（十七）食品庫房管理制度為了加強(qiáng)學(xué)校食品衛(wèi)生的管理，確保廣大師生的身體健康和生命 安全，根據(jù)食品衛(wèi)生法、學(xué)校衛(wèi)生工作條例、餐飲業(yè)食品 衛(wèi)生管理辦法、學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定，學(xué)校 要嚴(yán)把食品原料存儲(chǔ)關(guān)，存儲(chǔ)的任何食品必須符合國家有關(guān)的衛(wèi)生標(biāo) 準(zhǔn)和規(guī)定，具體如下：一、儲(chǔ)存食品原料的場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、無鼠、 無蠅、無蟑螂。二、庫房應(yīng)當(dāng)保持干燥、通風(fēng)，應(yīng)有防潮、防塵、防霉、防蟲、 防鼠設(shè)施。三、存放食品原料應(yīng)做到先進(jìn)先出，易變質(zhì)原料先用。四、庫房管理員要及時(shí)按驗(yàn)收制度，定期檢查、處理變質(zhì)或超過

20、 保質(zhì)期的食品，對(duì)發(fā)現(xiàn)腐敗、變質(zhì)、有毒、有害的原料應(yīng)作處理記錄。五、食品原料品種分段（庫）、分類存放，正常食品與衛(wèi)生質(zhì)量 有缺陷的食品，短期存放與較長期存放的食品，具有異味的食品（如 海產(chǎn)品）和易于吸收氣味的食品（如面粉、茶葉、餅干等），要分開 存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。六、各種存放原料的容器外面應(yīng)有標(biāo)記，容器應(yīng)加蓋、加罩。七、存放食品應(yīng)離地（40-50cm）、離墻（30cm）,以利于通風(fēng)換八、禁止使用不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的包裝袋或非食品包裝袋存放食 品。九、禁止存放農(nóng)藥等有毒、有害物品及個(gè)人物品。（十八）食品粗加工衛(wèi)生制度一、肉、禽、魚要凈毛或去鱗，掏凈內(nèi)臟、血塊，并洗凈。二、蔬菜必須摘洗干凈，無雜物

21、，無泥沙。三、不得加工發(fā)霉、變質(zhì)以及被污染的食品。四、加工間的用具，刀、墩、盆以及各種設(shè)備，使用前、后必須 清洗干凈，并定位存放。五、初加工所產(chǎn)生的廢棄物要及時(shí)清理，做到地面無積水、場地 無異味、無油污。（十九）面食制作管理制度一、面食工作人員必須把好面食制作關(guān)。 嚴(yán)禁使用發(fā)霉變質(zhì)的面 粉、面條和有害的食品洗滌劑、食品添加劑。二、操作間應(yīng)全封閉，配備防蠅、防塵、防鼠和冰箱等設(shè)備設(shè)施， 成品、半成品及原料等應(yīng)分開存放，防止交叉污染。三、面食加工制作前后都必須將面食加工制作工具、餐具清洗干 凈。四、制作面食前，加工人員須修剪指甲、洗凈雙手，嚴(yán)禁在面食 制作場所內(nèi)吃食物、吸煙、隨地吐痰、亂扔廢棄物。

22、五、剩余面食嚴(yán)禁露放，未用完的面粉及輔料必須密封、上架并 做好標(biāo)識(shí)。六、注意保證份量足夠，蒸熟煮透，質(zhì)量合格，味道可口。（二十）配餐管理制度一、充分利用“三防”設(shè)施，保持配餐間的清潔衛(wèi)生，發(fā)揮其對(duì) 餐具、容器、用具的保潔功能。二、工作人員應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的食 品不得供應(yīng)。三、工作人員進(jìn)入配餐間前著裝要整潔，手經(jīng)過清潔消毒后戴上 口罩才能分發(fā)飯菜，在操作時(shí)不能對(duì)著成品飯菜咳嗽、打噴嚏，操作 時(shí)要避免食品受到污染。四、分發(fā)飯菜時(shí)，先檢查盛裝飯菜的容器是否清潔、衛(wèi)生，經(jīng)過 清洗、消毒的容器不能用圍裙或抹布擦拭。五、成品飯菜不能直接放在地上，要放在操作臺(tái)或?qū)Ｓ眉苌稀Ａ?、未?jīng)允許

23、，從業(yè)人員不能隨意換崗，非配餐間的工作人員和 領(lǐng)取飯菜的師生，在配餐時(shí)不得隨意出入配餐間， 飯菜由配餐間工作 人員送出配餐間。（二十一）烹調(diào)加工管理制度一、烹調(diào)人員必須把好食品烹調(diào)安全衛(wèi)生關(guān)。 加工制作食品用的 原輔料必須新鮮，不得使用或加工腐敗變質(zhì)、 “三無”產(chǎn)品和感觀異 常的原輔料，烹調(diào)間內(nèi)嚴(yán)禁存放有毒、有害物品和非食品加工用品及 個(gè)人用品。二、用于加工食物的刀、墩、案、容器等，必須生、熟、葷、素 分開使用，不能混用，烹調(diào)加工前后必須將加工用具清洗干凈，并定 位存放。三、烹飪食品要炒熟、煮透，加工后食品中心溫度應(yīng)不低于 70C 在烹飪后至配餐前食品存放不得超過 2小時(shí)。四、學(xué)校食堂嚴(yán)禁加工

24、涼菜。五、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放，不能直接放在地 上，同時(shí)要遮蓋好，做好防塵、防蠅。六、烹飪完畢后要及時(shí)做好清理工作，保持烹調(diào)區(qū)域的衛(wèi)生。七、努力提高烹飪技術(shù)，努力為師生提供衛(wèi)生、營養(yǎng)、美味的食 品。（二十二）學(xué)校食品采購制度 （索證制度）為了加強(qiáng)學(xué)校食品衛(wèi)生的管理，確保廣大師生的身體健康和生命 安全，根據(jù)食品衛(wèi)生法、學(xué)校衛(wèi)生工作條例、餐飲業(yè)食品 衛(wèi)生管理辦法、學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定等法律 法規(guī)，學(xué)校要嚴(yán)把食品采購關(guān)，采購的任何食品必須符合國家衛(wèi)生標(biāo) 準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定，具體如下：一、學(xué)校采購的食品應(yīng)具備以下內(nèi)容：（一）學(xué)校米購食品時(shí)，應(yīng)固定食品米購場所。米購方須向銷售方索

25、取有效的食品衛(wèi)生許可證、食品檢驗(yàn)合格 證、銷售人員的健康證復(fù)印件、檢疫報(bào)告書等；（二）采購“進(jìn)口食品”時(shí)，必須向銷售方索取“口岸國境”食 品衛(wèi)生檢驗(yàn)報(bào)告書，如果是“出口轉(zhuǎn)內(nèi)銷食品”，必須是經(jīng)縣以上食 品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)關(guān)檢驗(yàn)合格的符合我國食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的檢驗(yàn)報(bào)告書。（三）米購定型包裝食品，必須注意有無廠名、廠址、品名、生 產(chǎn)日期、保質(zhì)期、食用（或使用）方法，配方（或主要成份）等標(biāo)志。（四）采購的食品包裝標(biāo)示必須清楚，容易辨認(rèn)，必須有中文標(biāo) 識(shí)。（五）采購人員必須建立采購進(jìn)貨記錄：1. 食品采購的記錄內(nèi)容包括：名稱、地點(diǎn)、時(shí)間、數(shù)量、銷售人 員的姓名等以及是否索證；2. 肉類必須單獨(dú)建立采購進(jìn)貨記錄，包括：進(jìn)貨時(shí)間、數(shù)量、來 源、市場名稱、銷售點(diǎn)名稱、銷售人員姓名、肉是否蓋有動(dòng)物檢驗(yàn)合 格印記（藍(lán)色滾筒印章）和肉品質(zhì)檢驗(yàn)合格（紅色滾筒印章）