本幫菜 [本幫菜雜感]

1、本幫菜 本幫菜雜感 某次到家，推開房門，屋里飄散著濃濃的香味。那是久違的味道了，記憶中，前一次覓得這味道還是奶奶在世的時候，小小的廚房間里，奶奶精致地做著她的醬鴨。香氣不僅布滿了廚房，還一個勁地往里屋鉆。那種如同“老鼠掉在米缸”中的美好記憶怎會遺忘。時隔多年，不想母親也開頭操起了這門手藝。重拾的美好滋潤了我好久，但是就在這種美好縈繞自己的時候，我更是發(fā)覺，我們其實已經失去了些什么，而且這種進程還在連續(xù)。 前陣子去一家小餐館吃飯，老板娘與我很熟，我冷不丁地問她：“你知道上海本幫菜么？你還能說得出多少？”老板娘想了半天，一臉尷尬地說到：“我也不是很清晰，就記得什么紅燒大排，黃芽菜炒肉絲，小黃魚啊什

2、么的，這種問題我也說不清，要去問我們上一輩了，我們這一輩也就那么稀里糊涂弄不懂?！贝嗽挷患伲』蛟S是由于身處于上海這個大環(huán)境中，自然不會去關注什么上海本幫菜?？墒菤v史的車輪是不會停止的，我們的思維和觀念也就悄無聲息地轉變著。原本的上海本幫現在有的已經成為“城南舊事”，而有的只在我們的眼皮底下。梁實秋曾在文章里，談起上海的一道特色菜：“炒鱔糊”。這菜著實精細，原本因鱔不夠大做不成鱔絲。但怎料想上海人的精細與能耐，楞能把這“下腳料”的東西做得咸中帶甜，油而不膩。吃后令人大為贊美上海人的高超。惋惜，如今這道菜在上海灘上，已經難以尋找它的蹤影。生活水平的提高，自然沒有誰還情愿去吃“下腳料”了，有鱔絲何必

3、去吃鱔糊呢？可是這其中的“景致”差別又有多少人懂呢？在上海三黃油雞（俗稱白斬雞）可謂家喻戶曉。可算上海地區(qū)特有的名菜，皮脆肉嫩，味道鮮美，經常是不行少的冷盆菜?？墒嵌嗌偃酥浪臍v史呢？早在古書楚詞招魂中，就有用嫩雞制作的冷菜“露雞”。到清朝時，制法仍舊各家不同，直到清末的上海，很多酒店由于下酒客人的需求而開頭制作白斬雞，其中以在南京東路的“馬永齊”所制作的“三黃油雞”最為聞名?！榜R永齊”選用腳黃、嘴黃、皮黃、重三斤以上、腳上有斑痕的肥壯新母雞制作，因此稱為三黃油雞。在40 年月即馳名上海、江蘇各地。文化這東西很驚奇，過時的簡單被遺忘，不知來龍去脈的也簡單失去活力。三黃油雞雖然家喻戶曉，可是也

4、正是由于它在我們的眼皮底下，使得我們丟失了一種對它的文化關注，而成了商業(yè)行為。于是遮天蔽日的雞粥店在上海如雨后春筍般直立在大街小巷，但是追問其中有多少是真正能讓人吃得回味無窮呢？我聽聞更多的是說某某雞粥店的雞咬上去“蘇噠噠”。除了樣式上的這種改變，口味上也有轉變。伴侶曾向我提起：“上海菜么，就是大拼盤，把全國各地的東西污七八糟放一塊”這話雖然說得有些偏激，但也的確反映了些真實的狀況。上海自古以來就是一塊外鄉(xiāng)人不斷涌入，海納百川的土地。現在所謂的上海菜其實在很多方面集結了杭州、寧波、徽州、揚州、無錫、嘉興等地方的特色。本幫菜變得有些不本幫了。鮮肉小籠化成了鮮蝦小籠，炒鱔絲中加入了胡椒粉。后者對于

5、有些人來說更加美味，但是前者好像就顯得不三不四、嘩眾取寵了。自己從小在上海長大，就我體驗，上海菜的風味應當是那種：素雅甜美，漿汁濃郁。時至今日，依舊沉醉在此，味道好極了。雖然如今的本幫菜有些變味，但是大街小巷之間，我們還是能找到不少吃客。如：從弄堂里起家的“小南國”；一八八三年創(chuàng)業(yè)至今的德興館；以經營河鮮海味菜肴為主的老正興；老城隍廟西側的上海老飯店他們無不承載著上海飲食文化的脈落。文化是一種歷史，也是一種精神一種財寶。上海本幫菜是上海文化的一個重要組成部分，它的變遷是上海歷史的變遷，上海人文的變遷，但是無論如何轉變，文化始終應當是銘刻在我們心中不行泯滅的火炬。當上海本幫菜悄無聲息地轉變著的時候，我們是否應當重新端詳一下它呢？當我們