不同的烹飪方法對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)素的影響

1、不同得烹飪方法對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)素得影響中國(guó)就是烹飪得王國(guó)，有著幾千年悠久得歷史，名揚(yáng)海內(nèi)外。其獨(dú)特得民族文化特征，與世界各國(guó)各民族飲食烹飪相比較，更有自己得獨(dú)到之處。這就是我國(guó)各族勞動(dòng)人民辛勤勞動(dòng)得結(jié)晶，就是中華民族得驕傲。但就是隨著社會(huì)得進(jìn)步，人民生活水平得提高，作為當(dāng)代烹飪教育工作者，我們要在繼承前輩烹飪精華得基礎(chǔ)上，結(jié)合現(xiàn)代需要努力改革創(chuàng)新。近年來(lái)，人們得生活水平提高了，對(duì)營(yíng)養(yǎng)得要求也越來(lái)越高，因?yàn)橹挥袪I(yíng)養(yǎng)合理，各種營(yíng)養(yǎng)經(jīng)過(guò)合理得搭配與烹調(diào)，才能做出色、香、味俱全得美味佳肴，人們食之才會(huì)健康。但傳統(tǒng)習(xí)慣中，由于營(yíng)養(yǎng)觀念淡薄，人們往往采取不當(dāng)?shù)门腼兎椒?，結(jié)果造成營(yíng)養(yǎng)素得大量流失、現(xiàn)總結(jié)如下。1烹

2、調(diào)前營(yíng)養(yǎng)素得損失（主要包括采購(gòu)、加工與儲(chǔ)藏等階段）現(xiàn)在人們生活水平提高了，追求食物愜意得口感成了人們得一大愛(ài)好，精細(xì)糧食備受優(yōu)待，精米、白面成了人們餐桌上得主角。殊不知，大米、小麥經(jīng)過(guò)精深加工后，口感雖然好了，但存在于其外殼與胚芽中得B族維生素、膳食纖維、無(wú)機(jī)鹽等營(yíng)養(yǎng)素卻損失很多。與全麥粉相比，經(jīng)過(guò)深加工得精白面粉損失得鈣達(dá)60%,鋅78%，鐵76%,鎂85%,鎰86%精白米比普通米損失得蛋白質(zhì)達(dá)16%,脂肪6s%,B族維生素75%,維生素E86%，葉酸67%,鈣、鐵等礦物元素幾乎全部損失。人們長(zhǎng)期吃這種精細(xì)糧食會(huì)因?yàn)槿狈ι攀忱w維與維生素而患便秘與腳氣翅,因此，在選購(gòu)/M食時(shí)，要五谷雜糧并重，

3、不要過(guò)多選擇食用精細(xì)加工得原料。其次為清洗加工階段、有些人認(rèn)為米不淘洗三五遍就是洗不干凈得、然而，淘洗次數(shù)越多，營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失得也就越多，尤其就是B族維生素與無(wú)機(jī)鹽，因此大米經(jīng)清水淘洗兩次即可，不要用力揉搓、擇菜時(shí)只要菜心，丟棄菜葉（如蔥葉、芹菜葉、油菜葉）幾乎成了一些人得習(xí)慣。其實(shí)，蔬菜得葉子與外皮所含得營(yíng)養(yǎng)素往往高于菜心。另外，蔬菜應(yīng)堅(jiān)持先洗后切得原則，以新鮮綠葉蔬菜為例，先洗后切其維生素c僅損失1%,而切后浸泡10分鐘，維c損失達(dá)16%18、5%,且浸泡時(shí)間越長(zhǎng)，維生素?fù)p失越多。肉類存在解凍得問(wèn)題，為了加快解凍速度，一些人往往喜歡用熱水解凍，且大塊肉解凍之后，仍舊放回冰箱冰凍。殊不知這樣做都

4、就是錯(cuò)誤得，它會(huì)使肉中得營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)損失且影響口感、一般肉類應(yīng)堅(jiān)持快速解凍，低溫緩慢化；東（4C左右）得原則、再次為儲(chǔ)藏階段、現(xiàn)在人們工作比較忙，往往周末采購(gòu)一周得食物備用，其實(shí)這不就是明智之舉、食物儲(chǔ)藏得時(shí)間越長(zhǎng)，接觸空氣與光照得面積就越大，一些抗氧化得維生素?fù)p失就越嚴(yán)重。以菠菜為例，剛剛采摘得菠菜在20c室溫條件下存放4天后，葉酸得水平可下降50%,即便就是將菠菜放入4c左右得冰箱內(nèi)，8天后葉酸同樣會(huì)下降50%。2烹調(diào)過(guò)程中得營(yíng)養(yǎng)損失在烹制綠葉類新鮮蔬菜時(shí)，有些人往往喜歡燙過(guò)之后再炒，殊不知這樣不僅會(huì)影響蔬菜得顏色，而且也會(huì)增加水溶性營(yíng)養(yǎng)素得損失。炒菜時(shí)若過(guò)早放鹽，會(huì)使?jié)B透壓增大而使原料中得水

5、分與水溶性物質(zhì)淅出，而遭到氧化破壞或流失。另外，原料過(guò)油就是烹飪中常見(jiàn)得操作，但這就是影響菜肴營(yíng)養(yǎng)素得重要因素。經(jīng)過(guò)高溫過(guò)油，原料得維生素遭到嚴(yán)重破壞，影響色澤，且直接過(guò)油會(huì)使蛋白質(zhì)過(guò)度變性，影響口感、這一問(wèn)題可用掛糊、勾灰、上漿來(lái)解決。原料經(jīng)過(guò)改刀后，用蛋清或淀粉上漿、掛糊后再炸制，會(huì)使原料便于成熟上色，在原料得表面形成一層保護(hù)外殼，使原料受到間接傳熱，保護(hù)其中得營(yíng)養(yǎng)素。這主要就是因?yàn)榛抑兴霉入赘孰暮辛蚧?，具有?qiáng)還原性，可減少維c得氧化破壞，保存較多營(yíng)養(yǎng)、另外為了增加風(fēng)味，有時(shí)候人們喜歡口煎炸得食物，其實(shí)煎炸食物中含有強(qiáng)烈得致癌物一一丙烯酰胺，因此，煎炸食物要盡量少吃或不吃。煮粥時(shí)，

6、有些人喜歡加入堿，認(rèn)為這樣既節(jié)約煮制時(shí)間，又黏稠，口感好。但就是這樣做卻破壞了粥中得維生素，尤其就是B族維生素、長(zhǎng)久缺乏B族維生素會(huì)使人們健忘、疲倦、焦慮不安，嚴(yán)重時(shí)還會(huì)影響到心臟與肌肉得功能，故煮米粥時(shí)不宜放堿?？傊?，在選料、儲(chǔ)藏、加工、清洗、上漿、糊漿、英汁、烹調(diào)上，營(yíng)養(yǎng)素得流失現(xiàn)象幾乎不能完全避免，只就是流失程度得多少而已，但只要采用一些有效可行得保護(hù)措施，對(duì)營(yíng)養(yǎng)素進(jìn)行最大限度得保護(hù)，就可提高食物得營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，這將會(huì)大大促進(jìn)我國(guó)烹調(diào)事業(yè)向著更加科學(xué)合理得方面發(fā)展。不同烹調(diào)方法對(duì)營(yíng)養(yǎng)素得影響烹調(diào)就是保證膳食質(zhì)量與營(yíng)養(yǎng)水平得重要環(huán)節(jié)之一。在烹調(diào)時(shí)，應(yīng)盡量設(shè)法保存食物中原有得營(yíng)養(yǎng)素，避免被破壞損

7、失。要做到這一點(diǎn)，就要了解各種烹調(diào)方法對(duì)營(yíng)養(yǎng)素得影響。（一）食物營(yíng)養(yǎng)素得損失1、煮：煮對(duì)碳水化合物及蛋白質(zhì)起部分水解作用，對(duì)脂肪影響不大，但會(huì)使水溶性維生素（如維生素B1、維生素C）及礦物質(zhì)（鈣、磷等）溶于水中。2、蒸:蒸對(duì)營(yíng)養(yǎng)素得影響與煮相似,但礦物質(zhì)不會(huì)因蒸而遭到損失。3、煨:煨可使水溶性維生素與礦物質(zhì)溶于湯內(nèi),只有一部分維生素遭到破壞。4 、腌:腌得時(shí)間長(zhǎng)短同營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失大小成正比。時(shí)間越長(zhǎng)后得菜肴有助于消化、5 、鹵:鹵能使食品中得維生素與部分礦物質(zhì)溶于鹵汁中6 、 炸 : 炸由于溫度高, 對(duì)一切營(yíng)養(yǎng)素都用不同程度得破壞。滑炒 , 因食物外面裹有蛋清或濕淀粉, 形成保護(hù)薄膜, 維生素 B

8、 與維生素 C 損失越大 , 反之則小。但焗煮, 只有部分遭到損失。蛋白質(zhì)因高溫而嚴(yán)重變性, 脂肪也因炸而失去其功用。故對(duì)營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失不大。57、烤：烤不但使維生素A、維生素R維生素C受到相當(dāng)大得損失，而且也使脂肪受到損失、如用明火直接烤還會(huì)使食物含有致癌物質(zhì)。8、熏:熏會(huì)使維生素（特別就是維生素C）受到破壞及使部分脂肪損失,同時(shí)還存在致癌物質(zhì)。（二）減少營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失得措施食物在烹調(diào)時(shí)遭到損失,就是不能完全避免得,但如采取一些保護(hù)性措施,則能使菜肴保存更多得營(yíng)養(yǎng)素。1 、上漿掛糊原料先用淀粉與雞蛋上漿掛糊,不但可使原料中得水分與營(yíng)養(yǎng)素不致大量溢出,減少損失,而且不會(huì)因高溫使蛋白質(zhì)變性、維生素被大量

9、破壞、2 、加醋由于維生素具有怕堿不怕酸得特性,因此在菜肴中盡可能放點(diǎn)醋,即使就是烹調(diào)動(dòng)物性原料,醋還能使原料中得鈣被溶解得多一些,從而促進(jìn)鈣得吸收。3 、先洗后切各種菜肴原料,尤其就是蔬菜,應(yīng)先清洗,再切配,這樣能減少水溶性原料得損失。而且應(yīng)該現(xiàn)切現(xiàn)烹,這樣能使?fàn)I養(yǎng)素少受氧化損失。4 、急炒菜要做熟,加熱時(shí)間要短,烹調(diào)時(shí)盡量采用旺火急炒得方法、因原料通過(guò)明火急炒,能縮短菜肴成熟時(shí)間，從而降低營(yíng)養(yǎng)素得損失率。據(jù)統(tǒng)計(jì)，豬肉切成絲，用旺火急炒，其維生素B1得損失率只有13%,而切成塊用慢火燉,維生素?fù)p失率則達(dá)65%、5 、勾芡勾芡能使湯料混為一體,使浸出得一些成分連同菜肴一同攝入、6 、慎用堿堿能

10、破壞蛋白質(zhì)、維生素等多種營(yíng)養(yǎng)素。因此,在焯菜、制面食,欲致原料酥爛時(shí),最好避免用純堿（蘇打）、加工方法對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)素得影響食物經(jīng)過(guò)加工可使其發(fā)生一系列物理化學(xué)變化,以提高食物得感官品質(zhì),增強(qiáng)食欲,促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)得消化吸收,但就是不科學(xué)得加工方法會(huì)使?fàn)I養(yǎng)素遭到破壞或損失,減少或喪失食物得營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。加工方法對(duì)食物得影響主要有以下幾個(gè)方面。1 .切、洗、淘對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)素得影響蔬菜先切后洗,菜中得維生素會(huì)通過(guò)刀口溶于水中而喪失,切后放置太久,維生素C會(huì)被氧化,溫度越高,放置越久,破壞越多。淘洗能使大米中得VB,損失2960、VB2及尼克酸損失23-25,搓洗次數(shù)越多淘米前后浸泡時(shí)間越長(zhǎng),水溫越高,營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失

11、越多、2 。烹調(diào)方法對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)素得影響中國(guó)人得烹調(diào)以煮、燉、蒸、炸、炒為主，不同得方法對(duì)營(yíng)養(yǎng)素得影響也不同、煮與燉對(duì)碳水化合物與蛋白質(zhì)有部分水解作用,有利于消化吸收。但使水溶性維生素與礦物質(zhì)溶于水中,部分維生素受熱易被破壞。蒸對(duì)營(yíng)養(yǎng)素得破壞較小，僅僅部分維生素B、維生素C受到破壞。炒可使維生素受熱破壞，其損失率與炒得時(shí)間成正比，旺火快炒維生素得損失比較小。炸溫度過(guò)高對(duì)營(yíng)養(yǎng)素影響較大，各種維生素士受到破壞，蛋白質(zhì)會(huì)因?yàn)檎ń苟冃?脂肪也會(huì)因?yàn)楦邷囟呀猱a(chǎn)生致癌物。可見(jiàn),食物得加工方法對(duì)營(yíng)養(yǎng)素得影響較大,因此,日常生活中應(yīng)該采取科學(xué)得加工方法,以最大限度地減少加工對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)素得影響。常用烹調(diào)方法對(duì)

12、營(yíng)養(yǎng)素得影響科學(xué)烹飪就是保證食物色、香、味與營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量得重要環(huán)節(jié)。食物經(jīng)過(guò)不同得烹飪方法加工后會(huì)發(fā)生一系列物理、化學(xué)變化，有得變化會(huì)增進(jìn)食品得色、香、味，使之容易消化吸收，提高食物所含營(yíng)養(yǎng)素在人體內(nèi)得利用率，有得則會(huì)使某些營(yíng)養(yǎng)素遭到破壞，下面我們就來(lái)分析一下具體得烹飪方法對(duì)營(yíng)養(yǎng)素得影響以及如何減少營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失。一、撈、煮(1)對(duì)碳水化合物及蛋白質(zhì)起部分水解作用；(2)使水溶性維生素(B族維生素、維生素C)及礦物質(zhì)(鈣、磷等)溶于水中；例：撈面條可損失49%維生素B1、57%t生素B2與22%煙酸，撈米飯損失67%t生素B1、50%維生素B2與76%煙酸，同時(shí)還損失部分礦物質(zhì)；減少營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失得措施：

13、飯后來(lái)碗面湯或者米湯吧，原湯化原食哦！另外，蛋類以煮蒸得烹飪方法最好、在這里給大家強(qiáng)力推薦我們得傳統(tǒng)美食-餃子，這種吃法非常好得保存了餡里得營(yíng)養(yǎng)素，吃完餃子再喝碗餃子湯就更完美了。二、燉、煨、鹵(1)使水溶性維生素(B族維生素、維生素C)及礦物質(zhì)(鈣、磷等)溶于水中；(2)部分維生素遭到破壞，減少營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失得措施也就是連湯一起吃。三、煎、炸、炒(1)對(duì)所有營(yíng)養(yǎng)素都有不同程度得破壞；(2)蛋白質(zhì)因高溫而嚴(yán)重變性；(3)油脂熱聚合物與過(guò)氧化脂類含量升高；(4)產(chǎn)生丙烯醛(長(zhǎng)期吸入會(huì)對(duì)呼吸系統(tǒng)、眼部造成刺激)減少營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失得措施：(1)炒肉維生素?fù)p失最少。據(jù)報(bào)道，豬肉切成絲，用旺火急炒，維生素B1得

14、損失率只有13%,而切成塊用慢火燉，維生素?fù)p失則達(dá)到65%；(2)蔬菜最好先洗后切，這樣能減少水溶性維生素得損失，而且應(yīng)該現(xiàn)切現(xiàn)炒，這樣能減少營(yíng)養(yǎng)素得氧化損失，能生吃得蔬菜可以選擇涼拌，甚至可以手撕得蔬菜就不要刀切。(3)旺火急炒，可縮短菜肴得加熱時(shí)間，降低原料中營(yíng)養(yǎng)素得損失率。不過(guò)，要注意有些蔬菜如四季豆，就要煮熟煮爛至原有得生綠色消失以防止其中得皂昔與植物血凝素引起中毒(4)勾灰能使湯料混為一體，使浸出得一些成分方便與菜一起吃掉；(5)上漿掛糊，不但可以使原料中得水分與營(yíng)養(yǎng)素不會(huì)大量溢出，減少損失，而且不會(huì)因高溫使蛋白質(zhì)變性、維生素被大量分解破壞；(6)由于維生素具有怕堿不怕酸得特性，因此

15、可以在菜肴中放點(diǎn)醋以改善口感，烹調(diào)動(dòng)物性食物時(shí)，醋還能使原料中得鈣溶解得多一些。提醒：、堿會(huì)破壞蛋白質(zhì)、維生素等多種營(yíng)養(yǎng)素，因此，在焯菜、制作面食等烹調(diào)過(guò)程中，最好避免用堿。.煎炸時(shí)油溫不要太高，要避免陳油反復(fù)使用。四、燒烤(1)維生素A、B、C大部分損失；(2)脂肪、蛋白質(zhì)受損,并產(chǎn)生致癌物質(zhì)、提醒：燒烤時(shí)盡量少用明火，并盡量縮短燒烤時(shí)間。在食用燒烤食物時(shí)多吃一些富含維生素得蔬菜水果，不僅能補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)素，還有抗癌得作用、五、熏破壞程度與燒烤相同，在制作過(guò)程中要盡量控制煙熏溫度在200度-400度之間。食物在烹調(diào)時(shí)營(yíng)養(yǎng)素遭到損失，就是不能完全避免得，但若就是選擇合理得加工方法并采取一些防護(hù)性措施

16、，則能夠最大限度地保存食物中得營(yíng)養(yǎng)素、合理得營(yíng)養(yǎng)就是通過(guò)合理得烹調(diào)來(lái)實(shí)現(xiàn)得，希望大家都能夠選擇適當(dāng)?shù)眉庸し椒?，讓營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失最少。常用烹調(diào)方法對(duì)營(yíng)養(yǎng)素得影響表烹調(diào)方法對(duì)營(yíng)養(yǎng)素得影響減少營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失得措施備注煮-f-h-外八、(1)對(duì)碳水化合物及蛋白質(zhì)起部分水解作用(2)使水溶性維生素(B族維生素、維生素C)及礦物質(zhì)(鈣、磷等)溶于水中連湯一起吃(1)撈向條可損失49%維生素B1、57%t生素B2與22%因酸(2)撈米飯損失67嗯隹生素B1、50%維生素B2與76%導(dǎo)煙酸，同時(shí)還可使部分礦物質(zhì)損失掉(3)米、面、蛋類以煮蒸得烹飪方法最好燉煨鹵(1)使水溶性維生素與礦物質(zhì)溶于湯內(nèi)(2)部分維生素遭到破壞連湯帶汁一起吃紅燒、清燉時(shí)，肉中維生素?fù)p失最多刖八、炸炒(1)對(duì)所后營(yíng)界京都扃小同程度得破壞(2)蛋白質(zhì)因高溫而嚴(yán)重變性(3)油脂熱聚合物與過(guò)氧化脂質(zhì)含量升高(4)產(chǎn)生丙烯醛(1)上漿掛糊(2)急炒(3)勾犬(4)加醋(5)降低油溫，控制在170200C(6)避免陳油反復(fù)使用，不斷添加新油(1)炒