食品添加劑-8穩(wěn)定凝固_膨松劑_保水

1、食品添加劑食品添加劑（十）（十） Food Additives2014年11月26日上海師范大學(xué) 主講人：金敏鳳周次周次時間時間講課（包括實驗、實習(xí)、習(xí)題課）內(nèi)容講課（包括實驗、實習(xí)、習(xí)題課）內(nèi)容時數(shù)時數(shù)19月月10日日緒論緒論 第一章第一章 食品添加劑概論食品添加劑概論429月月17日日第二章第二章 防腐劑防腐劑 439月月24日日第三章第三章 抗氧化劑抗氧化劑4410月月1日日國慶日國慶日4510月月8日日第四章第四章 著色劑著色劑4610月月15日日第五章第五章 護(hù)色劑和漂白劑護(hù)色劑和漂白劑第六章第六章 調(diào)味劑調(diào)味劑（甜味劑）（甜味劑）14710月月22日日校運(yùn)動會校運(yùn)動會4810月月2

2、9日日實驗一實驗一 食品保存實驗食品保存實驗4911月月5日日實驗二實驗二 甜味劑實驗甜味劑實驗 41011月月12日日第六章第六章 調(diào)味劑調(diào)味劑（酸（酸/增味劑）增味劑）2第七章第七章 香料和香精香料和香精41111月月19日日第八章第八章 增稠劑和乳化劑增稠劑和乳化劑41211月月26日日第八章第八章 其他調(diào)質(zhì)類其他調(diào)質(zhì)類 第九章第九章 酶制劑酶制劑 41312月月3日日實驗實驗三三 質(zhì)構(gòu)改良質(zhì)構(gòu)改良實驗（乳化劑）實驗（乳化劑）41412月月10日日第十章第十章 食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑41512月月17日日第十一章第十一章 其它類食品添加劑其它類食品添加劑 第十二章第十二章 食品添加

3、劑的安全使用及法律規(guī)范食品添加劑的安全使用及法律規(guī)范41612月月24日日復(fù)習(xí)復(fù)習(xí)4 課程安排課程安排 （11:30-12:3011:30-12:30 答疑時間）答疑時間） 第八章第八章 調(diào)質(zhì)類食品添加劑調(diào)質(zhì)類食品添加劑中國食品添加劑的功能類別中國食品添加劑的功能類別 23 23類類01 01 酸度調(diào)節(jié)劑酸度調(diào)節(jié)劑13 13 面粉處理劑面粉處理劑02 02 抗結(jié)劑抗結(jié)劑14 14 被膜劑被膜劑03 03 消泡劑消泡劑04 04 抗氧化劑抗氧化劑05 05 漂白劑漂白劑06 06 膨松劑膨松劑12 12 增味劑增味劑10 10 乳化劑乳化劑07 07 膠姆糖基礎(chǔ)劑膠姆糖基礎(chǔ)劑09 09 護(hù)色劑護(hù)

4、色劑11 11 酶制劑酶制劑16 16 營養(yǎng)強(qiáng)化劑營養(yǎng)強(qiáng)化劑08 08 著色劑著色劑15 15 水分保持劑水分保持劑18 18 穩(wěn)定劑和凝固劑穩(wěn)定劑和凝固劑17 17 防腐劑防腐劑19 19 甜味劑甜味劑20 20 增稠劑增稠劑21 21 食品用香料食品用香料22 22 食品工業(yè)用加工助食品工業(yè)用加工助劑劑00 00 其他其他本節(jié)課概要本節(jié)課概要- 其他調(diào)質(zhì)類食品添加劑其他調(diào)質(zhì)類食品添加劑- 凝固劑和穩(wěn)定劑凝固劑和穩(wěn)定劑 膨松劑膨松劑 水分保持劑水分保持劑 抗結(jié)劑抗結(jié)劑 膠姆糖基礎(chǔ)劑膠姆糖基礎(chǔ)劑 被膜劑被膜劑- 小結(jié)小結(jié) 食品凝固劑和穩(wěn)定劑食品凝固劑和穩(wěn)定劑引言引言食品的質(zhì)地食品的質(zhì)地是指消費(fèi)

5、者的感覺器官（包括視覺、口腔等），對食品的流變是指消費(fèi)者的感覺器官（包括視覺、口腔等），對食品的流變學(xué)和結(jié)構(gòu)特征的綜合評價。學(xué)和結(jié)構(gòu)特征的綜合評價。解決液固相分離的問題解決液固相分離的問題增稠劑增稠劑解決液液相分離的問題解決液液相分離的問題乳化劑乳化劑俗稱的品質(zhì)俗稱的品質(zhì)改良劑改良劑膨松劑膨松劑凝固劑凝固劑穩(wěn)定劑穩(wěn)定劑增稠劑增稠劑乳化劑乳化劑穩(wěn)定和凝固劑穩(wěn)定和凝固劑穩(wěn)定劑和凝固劑穩(wěn)定劑和凝固劑（Stabilizers and Coagulators）的定義的定義穩(wěn)定劑和凝固劑穩(wěn)定劑和凝固劑（Stabilizers and CoagulatorsStabilizers and Coagulato

6、rs）：）：是使是使食品結(jié)構(gòu)穩(wěn)定食品結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，或使，或使食品組織結(jié)構(gòu)不變食品組織結(jié)構(gòu)不變，增增強(qiáng)粘性固形物強(qiáng)粘性固形物的一類食品添加劑。的一類食品添加劑。 CNS中的功能類別代碼：中的功能類別代碼：18.XXX （001009）v列入列入GB2760GB2760中的穩(wěn)定和凝固劑共有中的穩(wěn)定和凝固劑共有8 8種產(chǎn)品種產(chǎn)品v化學(xué)成分化學(xué)成分： 無機(jī)類凝固劑（無機(jī)類凝固劑（硫酸鈣，氯化鈣，氯化鎂硫酸鈣，氯化鈣，氯化鎂） 有機(jī)類凝固劑：有機(jī)類凝固劑：5種種v用途用途：細(xì)分為：細(xì)分為5 5個小類個小類穩(wěn)定劑和凝固劑的分類穩(wěn)定劑和凝固劑的分類氯化鎂氯化鎂 18.00218.002硫酸鈣硫酸鈣18.0011

7、8.001氯化鈣氯化鈣18.00318.003葡萄糖酸葡萄糖酸-內(nèi)酯內(nèi)酯 18.00718.007薪草提取物薪草提取物18.00918.009乙二胺四乙酸二鈉乙二胺四乙酸二鈉 EDTAEDTA 18.00518.005檸檬酸亞錫二鈉檸檬酸亞錫二鈉18.00618.006丙二醇丙二醇18.00418.004凝固劑凝固劑果蔬硬化劑果蔬硬化劑螯合劑螯合劑罐頭除氧劑罐頭除氧劑保濕劑保濕劑96中的中的18.008 07版助劑，版助劑，22類類v凝固劑凝固劑v果蔬硬化劑果蔬硬化劑v螯合劑螯合劑v罐頭除氧劑罐頭除氧劑v保濕劑保濕劑主要作用是使豆?jié){凝固為不溶性凝膠狀物的豆腐、腦主要作用是使豆?jié){凝固為不溶性凝膠

8、狀物的豆腐、腦或制作果凍的凝固劑：鎂鹽凝固劑、鈣鹽凝固劑、氯或制作果凍的凝固劑：鎂鹽凝固劑、鈣鹽凝固劑、氯化鈣、酸內(nèi)酯凝固劑化鈣、酸內(nèi)酯凝固劑老豆腐老豆腐 （鹽鹵豆腐）（鹽鹵豆腐）北豆腐北豆腐嫩豆腐嫩豆腐（石膏豆腐）（石膏豆腐）南豆腐南豆腐內(nèi)酯豆腐內(nèi)酯豆腐v氯化鎂氯化鎂 （鹽鹵和鹵片）（鹽鹵和鹵片）v硫酸鈣硫酸鈣 （石膏）（石膏）v葡萄糖酸葡萄糖酸-內(nèi)酯內(nèi)酯氯化鎂類凝固劑氯化鎂類凝固劑（一）概述（一）概述氯化鎂鹽凝固劑主要是指含氯化鎂為主的氯化鎂鹽凝固劑主要是指含氯化鎂為主的2種物質(zhì)種物質(zhì)：鹽鹵和鹵片。鹽鹵，又稱鹵水，為淡黃色液體，味：鹽鹵和鹵片。鹽鹵，又稱鹵水，為淡黃色液體，味澀、苦。澀、苦

9、。鹵片為無色至白色結(jié)晶或粉末，無臭，味苦，極鹵片為無色至白色結(jié)晶或粉末，無臭，味苦，極易溶于水和乙醇，常溫下為六水合物，加熱到易溶于水和乙醇，常溫下為六水合物，加熱到100失失去去2分子結(jié)晶水，極易吸潮。分子結(jié)晶水，極易吸潮。（二）使用（二）使用鹽鹵豆腐具有獨(dú)特的豆腐風(fēng)味，用鹽鹵點漿時，鹽鹵豆腐具有獨(dú)特的豆腐風(fēng)味，用鹽鹵點漿時，鹽鹵相對豆?jié){的最適用量為鹽鹵相對豆?jié){的最適用量為0.7%1.2%，以純，以純MgCl2計，其最適用量為計，其最適用量為0.13%0.22%。鹽鹵一般用來制作老豆腐、豆腐干，難于制作嫩鹽鹵一般用來制作老豆腐、豆腐干，難于制作嫩豆腐。豆腐。Mg+2 、 Ca2+與蛋白質(zhì)之間

10、發(fā)與蛋白質(zhì)之間發(fā)生凝固狀變性反應(yīng)，產(chǎn)物穩(wěn)定。生凝固狀變性反應(yīng)，產(chǎn)物穩(wěn)定。v凝固劑凝固劑v果蔬硬化劑果蔬硬化劑v螯合劑螯合劑v罐頭除氧劑罐頭除氧劑v保濕劑保濕劑硫酸鈣（硫酸鈣（Calcium Sulfate）p硫酸鈣俗稱石膏，（硫酸鈣俗稱石膏，（CaSO4 2H2O）又稱生石膏）又稱生石膏，將其加熱到，將其加熱到100，（，（CaSO4 0.5H2O），又稱），又稱燒石膏、熟石膏。加熱到燒石膏、熟石膏。加熱到194C以上，成為無水硫以上，成為無水硫酸鈣。酸鈣。p鈣和硫酸根都是人體正常成分，鈣和硫酸根都是人體正常成分， 被認(rèn)為是無害被認(rèn)為是無害 。p生產(chǎn)豆腐常用磨細(xì)的煅石膏作為凝固劑，效果最佳生產(chǎn)

11、豆腐常用磨細(xì)的煅石膏作為凝固劑，效果最佳。最適用量，相對豆?jié){為。最適用量，相對豆?jié){為0.3%0.4%。p對蛋白質(zhì)凝固性緩和，所生產(chǎn)的豆腐質(zhì)地細(xì)嫩，持對蛋白質(zhì)凝固性緩和，所生產(chǎn)的豆腐質(zhì)地細(xì)嫩，持水性好，有彈性。因其難溶于水，易殘留澀味和雜質(zhì)水性好，有彈性。因其難溶于水，易殘留澀味和雜質(zhì)。p此外，石膏還可用作過氧化苯甲酰的稀釋劑及鈣離此外，石膏還可用作過氧化苯甲酰的稀釋劑及鈣離子硬化劑。用作番茄罐頭和馬鈴薯罐頭的硬化劑時，子硬化劑。用作番茄罐頭和馬鈴薯罐頭的硬化劑時，可根據(jù)配方添加可根據(jù)配方添加0.1%0.3%。 v凝固劑凝固劑v果蔬硬化劑果蔬硬化劑v螯合劑螯合劑v罐頭除氧劑罐頭除氧劑v保濕劑保濕

12、劑葡萄糖酸葡萄糖酸-內(nèi)酯內(nèi)酯（一）概述（一）概述又稱又稱1，5 葡萄糖酸內(nèi)酯、葡萄糖酸內(nèi)酯，簡稱葡萄糖酸內(nèi)酯、葡萄糖酸內(nèi)酯，簡稱GDL。分子式為分子式為C6Hl0O6，相對分子質(zhì)量為，相對分子質(zhì)量為178.14。（二）性狀（二）性狀白色結(jié)晶或結(jié)晶性粉末，幾乎無臭，味先甜后酸白色結(jié)晶或結(jié)晶性粉末，幾乎無臭，味先甜后酸。易溶于水（易溶于水（60g/100ml），稍溶于乙醇，幾乎不），稍溶于乙醇，幾乎不溶于乙醚。溶于乙醚。在水中緩慢水解形成葡萄糖酸及其在水中緩慢水解形成葡萄糖酸及其-內(nèi)酯和內(nèi)酯和-內(nèi)內(nèi)酯的平衡混合物。新配制酯的平衡混合物。新配制1%水溶液的水溶液的pH值為值為3.5， 2小時后變?yōu)樾?/p>

13、時后變?yōu)?.5。本品熱穩(wěn)定性低，在本品熱穩(wěn)定性低，在153左右分解。左右分解。由于葡萄糖酸內(nèi)酯有一定的吸水性，溫度太高會由于葡萄糖酸內(nèi)酯有一定的吸水性，溫度太高會使其發(fā)生使其發(fā)生“糖化糖化” 。v凝固劑凝固劑v果蔬硬化劑果蔬硬化劑v螯合劑螯合劑v罐頭除氧劑罐頭除氧劑v保濕劑保濕劑葡萄糖酸葡萄糖酸-內(nèi)酯內(nèi)酯（三）用量（三）用量相對豆?jié){的最適用量為相對豆?jié){的最適用量為0.25%-0.26%。其生產(chǎn)。其生產(chǎn)方法是將煮沸的豆?jié){冷卻到方法是將煮沸的豆?jié){冷卻到40以下，然后加入內(nèi)以下，然后加入內(nèi)酯，用封口機(jī)裝盒密封，隔水加熱至酯，用封口機(jī)裝盒密封，隔水加熱至80，保持，保持15分鐘，即可凝固成豆腐。分鐘，

14、即可凝固成豆腐。內(nèi)酯的特點是在水溶液中能緩慢水解，具有特內(nèi)酯的特點是在水溶液中能緩慢水解，具有特殊的遲效作用，使殊的遲效作用，使pH值降低，豆腐凝乳是在進(jìn)入模值降低，豆腐凝乳是在進(jìn)入模具后產(chǎn)生的。內(nèi)酯盒裝豆腐因之成為當(dāng)今唯一能連具后產(chǎn)生的。內(nèi)酯盒裝豆腐因之成為當(dāng)今唯一能連續(xù)化生產(chǎn)的豆腐，且有質(zhì)地細(xì)膩、滑嫩可口、保水續(xù)化生產(chǎn)的豆腐，且有質(zhì)地細(xì)膩、滑嫩可口、保水性好、防腐性好性好、防腐性好 、保存期長等優(yōu)點，一般在夏季放、保存期長等優(yōu)點，一般在夏季放置置23天不變質(zhì)。天不變質(zhì)。 缺點，豆腐稍帶酸味。缺點，豆腐稍帶酸味。大豆球蛋白大豆球蛋白pHI4.34.5v凝固劑凝固劑v果蔬硬化劑果蔬硬化劑v螯合

15、劑螯合劑v罐頭除氧劑罐頭除氧劑v保濕劑保濕劑葡萄糖酸葡萄糖酸-內(nèi)酯內(nèi)酯（四）其它作用（四）其它作用 防腐劑防腐劑對霉菌和一般細(xì)菌有抑制作用，可用于魚、肉、禽、蝦等的防腐保鮮，使制品外觀光澤、不褐變，同時可保持肉質(zhì)的彈性。 酸味劑酸味劑果汁飲料、果凍 螯螯 合合 劑劑可用于葡萄汁或其他漿果酒，能防止生成酒石用于奶制品，可防止生成乳石。用于啤酒生產(chǎn)中，可防止產(chǎn)生啤酒石。發(fā)酵粉的成分：與發(fā)酵粉的成分：與NaHCO3按按2：1配伍制成配伍制成發(fā)酵粉，加熱時內(nèi)酯與發(fā)酵粉，加熱時內(nèi)酯與NaHCO3 反應(yīng)產(chǎn)生反應(yīng)產(chǎn)生CO2氣氣體，效果好，適合于糕點、油炸食品等。體，效果好，適合于糕點、油炸食品等。v凝固劑凝

16、固劑v果蔬硬化劑果蔬硬化劑v螯合劑螯合劑v罐頭除氧劑罐頭除氧劑v保濕劑保濕劑包括氯化鈣、乳酸鈣、檸檬酸鈣等鈣鹽類物質(zhì)：包括氯化鈣、乳酸鈣、檸檬酸鈣等鈣鹽類物質(zhì)：p主要作用機(jī)理是使果蔬中的可溶性的果膠酸與鈣離子主要作用機(jī)理是使果蔬中的可溶性的果膠酸與鈣離子反應(yīng)生成凝膠狀不溶性果膠酸鈣，反應(yīng)生成凝膠狀不溶性果膠酸鈣，p加強(qiáng)了果膠分子的交聯(lián)作用，從而保持了果蔬加工制加強(qiáng)了果膠分子的交聯(lián)作用，從而保持了果蔬加工制品的脆度和硬度。品的脆度和硬度。（一）氯化鈣概述（一）氯化鈣概述p分子式為分子式為CaCl22H2O ，分子量，分子量147.02。p白色堅硬的碎塊狀結(jié)晶，無臭，微苦，易溶于水，可白色堅硬的碎

17、塊狀結(jié)晶，無臭，微苦，易溶于水，可溶于乙醇溶于乙醇p吸濕性強(qiáng)，干燥的氯化鈣置于空氣中會很快吸收空氣吸濕性強(qiáng)，干燥的氯化鈣置于空氣中會很快吸收空氣中的水分，成為潮解性的中的水分，成為潮解性的CaCl26H2O。p5%水溶液的水溶液的pH值為值為4.58.5，水溶液的冰點可降，水溶液的冰點可降至至-55v凝固劑凝固劑v果蔬硬化劑果蔬硬化劑v螯合劑螯合劑v罐頭除氧劑罐頭除氧劑v保濕劑保濕劑（二）氯化鈣使用（二）氯化鈣使用p一般不用作豆腐凝固劑，可用作低甲氧基果膠和海一般不用作豆腐凝固劑，可用作低甲氧基果膠和海藻酸鈉的凝固劑。藻酸鈉的凝固劑。p另外可用于制作乳酪，可使牛乳凝固，用量可達(dá)另外可用于制作乳

18、酪，可使牛乳凝固，用量可達(dá)0.02%；p用于冬瓜硬化處理，可將冬瓜去皮，泡在用于冬瓜硬化處理，可將冬瓜去皮，泡在0.1%CaCl2溶液中，抽真空，使溶液中，抽真空，使Ca2+滲入組織內(nèi)滲入組織內(nèi)部，滲透部，滲透2025分鐘，經(jīng)水煮、漂洗后備用；分鐘，經(jīng)水煮、漂洗后備用；p同樣可用作什錦菜番茄、萵苣等的硬化劑。同樣可用作什錦菜番茄、萵苣等的硬化劑。v凝固劑凝固劑v果蔬硬化劑果蔬硬化劑v螯合劑螯合劑v罐頭除氧劑罐頭除氧劑v保濕劑保濕劑與多價金屬離子結(jié)合形成可溶性絡(luò)合物：與多價金屬離子結(jié)合形成可溶性絡(luò)合物：p乙二胺四乙酸二鈉（乙二胺四乙酸二鈉（EDTA）和葡萄糖酸）和葡萄糖酸-內(nèi)酯都可用作螯合劑。內(nèi)

19、酯都可用作螯合劑。p在食品中主要用于消除易引起有害氧化作用在食品中主要用于消除易引起有害氧化作用的金屬離子，以提高食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性。的金屬離子，以提高食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性。v作用：穩(wěn)定劑、螯合劑、防腐劑、抗氧化劑。作用：穩(wěn)定劑、螯合劑、防腐劑、抗氧化劑。 v應(yīng)用：標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，可用于醬菜應(yīng)用：標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，可用于醬菜 、罐頭，最大用、罐頭，最大用量量0.25g/kg。v 實際應(yīng)用例子：實際應(yīng)用例子： * 用于防止由金屬引起的變質(zhì)、變色、變濁及用于防止由金屬引起的變質(zhì)、變色、變濁及Vc的損失的損失 * 提高油脂的抗氧化作用；提高油脂的抗氧化作用； * 作水處理劑；作水處理劑；v凝固劑凝固劑v果蔬硬化劑果

20、蔬硬化劑v螯合劑螯合劑v罐頭除氧劑罐頭除氧劑v保濕劑保濕劑專指檸檬酸亞錫二鈉：專指檸檬酸亞錫二鈉：p用于蘑菇等果蔬罐頭中，能逐漸與罐中的殘用于蘑菇等果蔬罐頭中，能逐漸與罐中的殘留氧發(fā)生作用，留氧發(fā)生作用，Sn2+氧化成氧化成Sn4+，而表現(xiàn)出良，而表現(xiàn)出良好的抗氧化性能。（犧牲自己，保護(hù)罐體錫）好的抗氧化性能。（犧牲自己，保護(hù)罐體錫）p可起到保護(hù)食品色澤、抗氧化、防腐蝕的作可起到保護(hù)食品色澤、抗氧化、防腐蝕的作用，并且不影響罐頭的風(fēng)味用，并且不影響罐頭的風(fēng)味v凝固劑凝固劑v果蔬硬化劑果蔬硬化劑v螯合劑螯合劑v罐頭除氧劑罐頭除氧劑v保濕劑保濕劑檸檬酸亞錫二鈉：檸檬酸亞錫二鈉：v性狀：白色結(jié)晶。呈

21、強(qiáng)還原性。易潮解，極易性狀：白色結(jié)晶。呈強(qiáng)還原性。易潮解，極易溶于水。易被氧化。有防腐蝕和護(hù)色作用。用途溶于水。易被氧化。有防腐蝕和護(hù)色作用。用途：還原劑、護(hù)色劑、防腐蝕劑。限量：蘑菇及果：還原劑、護(hù)色劑、防腐蝕劑。限量：蘑菇及果蔬類罐頭蔬類罐頭0.3g/kg0.3g/kg；一般蘑菇涂料罐頭，用量；一般蘑菇涂料罐頭，用量0.02%0.02%即可起到保護(hù)作用。一般涂料罐中加即可起到保護(hù)作用。一般涂料罐中加0.06% 0.06% 含量：含量：99.5% 99.5% v適用于蘑菇、蘋適用于蘑菇、蘋 果、檸檬、板栗、銀杏、青梅果、檸檬、板栗、銀杏、青梅、百合、柑橘、核桃、蘆筍、青豆、荔枝、椰子、百合、

22、柑橘、核桃、蘆筍、青豆、荔枝、椰子汁等果蔬罐頭食品汁等果蔬罐頭食品, , 因在罐頭中能逐漸消耗殘余因在罐頭中能逐漸消耗殘余氧氣，起到抗氧防腐作用，保持食品的色質(zhì)與風(fēng)氧氣，起到抗氧防腐作用，保持食品的色質(zhì)與風(fēng)味，所以廣泛用于罐頭食品的護(hù)色劑。味，所以廣泛用于罐頭食品的護(hù)色劑。v使用方法：使用方法： 按比例直接添加到湯汁中溶解即可按比例直接添加到湯汁中溶解即可。 最大使用量最大使用量0.3g/kg0.3g/kgv凝固劑凝固劑v果蔬硬化劑果蔬硬化劑v螯合劑螯合劑v罐頭除氧劑罐頭除氧劑v保濕劑保濕劑丙二醇丙二醇性狀：性狀：CNS:18.004p本品為無色、清亮、透明粘稠液體，外觀本品為無色、清亮、透明

23、粘稠液體，外觀與甘油相似，有吸濕性，無臭，略有辛辣味與甘油相似，有吸濕性，無臭，略有辛辣味和甜味，和甜味，p能與水、醇等多數(shù)有機(jī)溶劑任意混合。能與水、醇等多數(shù)有機(jī)溶劑任意混合。p對光熱穩(wěn)定，有可燃性，沸點對光熱穩(wěn)定，有可燃性，沸點187.3187.3，流，流動點動點-56-56。主要用做溶劑、保濕劑、柔軟劑、防凍液。v凝固劑凝固劑v果蔬硬化劑果蔬硬化劑v螯合劑螯合劑v罐頭除氧劑罐頭除氧劑v保濕劑保濕劑丙二醇的使用丙二醇的使用p主要用作難溶于水的食品添加劑的溶劑，也可用作糖果、面包、包裝肉類、干酪等的保濕劑、柔軟劑。添加量為糕點的3g/kg。p加工面條添加本品，能增加彈性，防止面條干燥崩裂，增加

24、光澤，添加量為生濕面制品的1.5g/kg。p可用作抗凍液v凝固劑凝固劑v果蔬硬化劑果蔬硬化劑v螯合劑螯合劑v罐頭除氧劑罐頭除氧劑v保濕劑保濕劑40%溶液溶液-2030%溶液溶液-1310溶液溶液-3丙二醇作為食品中許可使用的有機(jī)溶劑，丙二醇作為食品中許可使用的有機(jī)溶劑，用于糕點中，能增加糕點的柔軟性、光澤和用于糕點中，能增加糕點的柔軟性、光澤和保水性。保水性。名稱 a：LD50 b：ADI 名稱 a：LD50 b：ADI 氯化鈣 a：1000 b：無需規(guī)定 葡萄糖酸-內(nèi)酯 b：無需規(guī)定 硫酸鈣 b：無需規(guī)定 PVPP b：無需規(guī)定 EDTA二鈉 a：2000 b：0-2.5 氯化鎂 a：800

25、 b：無需規(guī)定 8301 護(hù)色劑 a：2700 丙二醇 a：21-33.5 b：0-25 安全性安全性 食品膨松劑食品膨松劑06. 06. 膨松劑（膨松劑（Raising agentsRaising agents）的定義）的定義- 定義：在食品加工過程中加入的，能使定義：在食品加工過程中加入的，能使產(chǎn)品發(fā)起產(chǎn)品發(fā)起形成形成致致密多孔組織密多孔組織，從而使制品具有，從而使制品具有膨松、柔軟或酥脆膨松、柔軟或酥脆的物質(zhì)。的物質(zhì)。-6種種 在適當(dāng)水分和溫度條件下，它能在生面團(tuán)或面糊中反應(yīng)釋放出在適當(dāng)水分和溫度條件下，它能在生面團(tuán)或面糊中反應(yīng)釋放出二氧化碳。二氧化碳的釋放連同帶入的空氣和水汽使之膨脹，

26、使二氧化碳。二氧化碳的釋放連同帶入的空氣和水汽使之膨脹，使加工制品具有特殊的多孔蜂窩狀結(jié)構(gòu)。加工制品具有特殊的多孔蜂窩狀結(jié)構(gòu)。-主要用于面包、餅干、蛋糕、燒餅類、油條、饅頭和膨化食品主要用于面包、餅干、蛋糕、燒餅類、油條、饅頭和膨化食品- 碳酸氫鈉碳酸氫鈉 （小蘇打）（小蘇打）- 硫酸鋁鉀硫酸鋁鉀 （明礬）（明礬）- 添加過量會有澀味添加過量會有澀味（一）化學(xué)膨松劑（一）化學(xué)膨松劑(chemical bulking agents) * 單一單一膨松劑膨松劑（堿性膨松劑（堿性膨松劑alkaline bulking agents） ：碳酸鹽類碳酸鹽類 NaHCO3、NH4HCO3。 復(fù)合膨松劑復(fù)合

27、膨松劑(compound bulking agents) ：碳酸鹽、：碳酸鹽、酸性物質(zhì)及淀粉等物質(zhì)。酸性物質(zhì)及淀粉等物質(zhì)。（二）（二）生物膨松劑生物膨松劑(biological bulking agents) 主要包括鮮酵母主要包括鮮酵母(fresh yeast)、干酵母干酵母(dry yeast)、活性干酵母活性干酵母(instant active dry yeast)等。等。不計入食品添加劑！不計入食品添加劑！種類種類v (一一)化學(xué)膨松劑化學(xué)膨松劑 我國常用的化學(xué)膨松劑主要是以碳酸氫鹽和以我國常用的化學(xué)膨松劑主要是以碳酸氫鹽和以明礬為主的復(fù)合鹽，按其性質(zhì)可分為：堿性膨松明礬為主的復(fù)合鹽，

28、按其性質(zhì)可分為：堿性膨松劑，和復(fù)合膨松劑劑，和復(fù)合膨松劑。v(1)堿性膨松劑堿性膨松劑 最常用的是碳酸鈉、碳酸鈣、碳酸氫最常用的是碳酸鈉、碳酸鈣、碳酸氫鈉、碳酸氫銨等碳酸鹽。它們受熱后產(chǎn)生膨脹的氣體鈉、碳酸氫銨等碳酸鹽。它們受熱后產(chǎn)生膨脹的氣體，是食品產(chǎn)生多孔海綿狀組織的原動力，如：，是食品產(chǎn)生多孔海綿狀組織的原動力，如：v(2)復(fù)合膨松劑復(fù)合膨松劑 膨松劑常由幾種原料混合制成。常用膨松劑常由幾種原料混合制成。常用的酸性鹽為磷酸氫鈣、葡萄糖酸的酸性鹽為磷酸氫鈣、葡萄糖酸-內(nèi)酯、酒石酸、鉀內(nèi)酯、酒石酸、鉀明礬、銨明礬等，主要用于中和堿性鹽，以避免食品明礬、銨明礬等，主要用于中和堿性鹽，以避免食品

29、產(chǎn)生不良的氣味。如：產(chǎn)生不良的氣味。如： 2NaHCO3 + NH4HCO3Na2CO3 +2H2O + 2CO2 + NH3 NaHCO3 + 酸性鹽 + H2O + CO2中性鹽（1）產(chǎn)氣原理）產(chǎn)氣原理：高溫受熱分解，產(chǎn)生大量氣體高溫受熱分解，產(chǎn)生大量氣體 NaHCO3CO2+H2O +Na2CO3 NH4HCO3CO2+NH3+H2O （2）特點特點 優(yōu)點優(yōu)點：價格低廉、保存性好、使用方便：價格低廉、保存性好、使用方便 缺點缺點：反應(yīng)速度快，有時無法適應(yīng)食品工藝的要求；反應(yīng)產(chǎn)物有：反應(yīng)速度快，有時無法適應(yīng)食品工藝的要求；反應(yīng)產(chǎn)物有時不為中性。時不為中性。 *NaHCO3：受熱分解后呈受熱

30、分解后呈強(qiáng)堿性強(qiáng)堿性，易使制品出現(xiàn)，易使制品出現(xiàn)黃斑黃斑，且影響，且影響口味，所以一般與碳酸氫氨或酸性物質(zhì)配成復(fù)合膨松劑?？谖?，所以一般與碳酸氫氨或酸性物質(zhì)配成復(fù)合膨松劑。 *NH4HCO3 ：產(chǎn)氣多，但有氨殘留，使制品帶有產(chǎn)氣多，但有氨殘留，使制品帶有異臭異臭，影響，影響口感。一般也是復(fù)合使用。口感。一般也是復(fù)合使用。 常用的食品膨松劑常用的食品膨松劑1 .碳酸氫鹽碳酸氫鹽：主要為碳酸氫銨主要為碳酸氫銨(ammonium bicarbonate)、碳酸氫鈉碳酸氫鈉(sodium bicarbonate) 組成組成：由堿劑由堿劑(alkalizers)（碳酸鹽）、酸劑碳酸鹽）、酸劑(acids

31、)和填和填充劑充劑(bulking agents) 組成。組成。 產(chǎn)氣機(jī)理產(chǎn)氣機(jī)理：在烘烤、蒸煮過程中堿劑和酸劑發(fā)生中和反應(yīng)，在烘烤、蒸煮過程中堿劑和酸劑發(fā)生中和反應(yīng)，放出放出CO2。 NaHCO3+H+CO2+H2O+Na+（1） 碳酸鹽碳酸鹽：碳酸氫銨、碳酸氫鈉碳酸氫銨、碳酸氫鈉 用量占用量占20%40%，作用是產(chǎn)生二氧化碳，使面胚起發(fā)。，作用是產(chǎn)生二氧化碳，使面胚起發(fā)。（2） 酸性物質(zhì)酸性物質(zhì)： * 用量約占用量約占35%50%，作用是與碳酸鹽反應(yīng)產(chǎn)生氣體；，作用是與碳酸鹽反應(yīng)產(chǎn)生氣體；控制產(chǎn)氣速率；調(diào)節(jié)食品酸堿度?？刂飘a(chǎn)氣速率；調(diào)節(jié)食品酸堿度。（3） 填充劑填充劑：淀粉等：淀粉等2、復(fù)

32、合膨松劑（、復(fù)合膨松劑（俗稱發(fā)粉俗稱發(fā)粉）* 常用的酸性物質(zhì)為常用的酸性物質(zhì)為: 酒石酸（酒石酸（tartaric acid）、）、酒石酸氫鉀酒石酸氫鉀(potassium bitartrate) 明 礬明 礬 ( a l u m ) :硫 酸 鋁 銨硫 酸 鋁 銨 ( a l u m i n u m ammonium sulfate，銨明礬銨明礬ammonium alum)、硫酸鋁鉀、硫酸鋁鉀(aluminum potassium sulfate，鉀明礬鉀明礬potassium alum)、 葡萄糖酸內(nèi)酯（葡萄糖酸內(nèi)酯（glucono-delta-lactone） 酸性磷酸鹽（酸性磷酸鹽（a

33、cidic phosphates)常用酸性物質(zhì)的產(chǎn)氣速度常用酸性物質(zhì)的產(chǎn)氣速度酸性物質(zhì)酸性物質(zhì)分子式分子式與與NaHCO3共存時共存時的產(chǎn)氣速度的產(chǎn)氣速度酒石酸酒石酸C4H6O6快快酒石酸氫鉀酒石酸氫鉀KHC4H4O6中等中等磷酸二氫鈣磷酸二氫鈣Ca（H2PO4）2快快焦磷酸氫鈉焦磷酸氫鈉Na2H2P2O7慢慢明礬（如鉀明礬）明礬（如鉀明礬）K2SO4 Al2（SO4）3很慢很慢葡萄糖酸內(nèi)酯葡萄糖酸內(nèi)酯C6H10O6慢慢a.在簡單模擬體系中，中和100份重量的發(fā)酵酸所需NaHCO3的重量分?jǐn)?shù)。b.NaHCO3存在下，釋放CO2的速率。配配方方及及比比例例% 添添加加劑劑 1 2 3 4 5 碳

34、碳酸酸氫氫鈉鈉 25 23 30 40 35 灑灑石石酸酸 3 酒酒石石酸酸氫氫鉀鉀 52 26 6 磷磷酸酸二二氫氫鈣鈣 15 20 鉀鉀明明礬礬 15 35 燒燒明明礬礬 52 14 輕輕質(zhì)質(zhì)碳碳酸酸鈣鈣 3 淀淀粉粉 23 33 29 5 16 v酵母是常用的生物膨松劑，主要用于面包、饅頭酵母是常用的生物膨松劑，主要用于面包、饅頭和蘇打餅干。和蘇打餅干。 3、生物膨松劑、生物膨松劑 不計入食品添加劑范疇！不計入食品添加劑范疇！ 最主要的是酵母，包括鮮酵母、干酵母和活性干酵母，主要最主要的是酵母，包括鮮酵母、干酵母和活性干酵母，主要用于面制品用于面制品 。 * 鮮酵母（鮮酵母（fresh

35、yeast)：是酵母菌種經(jīng)擴(kuò)大培養(yǎng)后，用離是酵母菌種經(jīng)擴(kuò)大培養(yǎng)后，用離心分離或壓榨方法除去大部分游離水得到的干物質(zhì)，含水心分離或壓榨方法除去大部分游離水得到的干物質(zhì)，含水71-73%。特點：使用方便，發(fā)酵能力強(qiáng)，但需在低溫。特點：使用方便，發(fā)酵能力強(qiáng)，但需在低溫04 保藏。保藏。* 干酵母干酵母(dry yeast)：由鮮酵母經(jīng)低溫脫水后制得，含水量由鮮酵母經(jīng)低溫脫水后制得，含水量7.0-8.5%。特點：易保存，便于運(yùn)輸，但發(fā)酵力有所減弱。特點：易保存，便于運(yùn)輸，但發(fā)酵力有所減弱，使用時需經(jīng)活化處理。，使用時需經(jīng)活化處理。 * 活性干酵母活性干酵母(instant active dry yea

36、st)：干酵母混合酵干酵母混合酵母生長必需營養(yǎng)物質(zhì)，含水量母生長必需營養(yǎng)物質(zhì)，含水量5.0-6.0%。特點：使用時不。特點：使用時不需活化，可直接使用，常溫下可保存需活化，可直接使用，常溫下可保存12年。年。 產(chǎn)氣原理產(chǎn)氣原理：利用酵母的發(fā)酵作用產(chǎn)生氣體。：利用酵母的發(fā)酵作用產(chǎn)生氣體。 生物膨松劑的生物膨松劑的優(yōu)點：優(yōu)點：價格低廉，使用效果好，價格低廉，使用效果好，在發(fā)酵這一復(fù)雜的過程中，產(chǎn)生多種與面包、在發(fā)酵這一復(fù)雜的過程中，產(chǎn)生多種與面包、餅干風(fēng)味有關(guān)的揮發(fā)物和不揮發(fā)物，形成特有餅干風(fēng)味有關(guān)的揮發(fā)物和不揮發(fā)物，形成特有的風(fēng)味和營養(yǎng)。的風(fēng)味和營養(yǎng)。 若食品中有若食品中有抑菌劑、多油、多糖抑菌

37、劑、多油、多糖等對酵母生成等對酵母生成不利的因素，應(yīng)使用其他膨松劑。如餅干和糕不利的因素，應(yīng)使用其他膨松劑。如餅干和糕點中大部分不用生物膨松劑。點中大部分不用生物膨松劑。 水分保持劑（水分保持劑（Humectants) Humectants) 水分保持劑（水分保持劑（Humectants) Humectants) 定義定義 種類與結(jié)構(gòu)種類與結(jié)構(gòu) 作用及機(jī)理作用及機(jī)理 各種磷酸鹽特性各種磷酸鹽特性 使用及實例使用及實例v定義：定義： 為有助于保持食品中的水分而加入的物質(zhì)。為有助于保持食品中的水分而加入的物質(zhì)。vCNS 15.XXXv多指用于肉類和水產(chǎn)品中的磷酸鹽類。多指用于肉類和水產(chǎn)品中的磷酸鹽

38、類。水分保持劑的定義水分保持劑的定義 種類：四大類，種類：四大類，約約11種種 正磷酸鹽正磷酸鹽( (phosphates)phosphates)：磷酸三鈉磷酸三鈉( (trisodium phosphate)trisodium phosphate)、磷酸二氫鈉磷酸二氫鈉( (sodium dihydrogen phosphate)sodium dihydrogen phosphate)、磷酸氫二鈉磷酸氫二鈉( (disodium hydrogen phosphate)disodium hydrogen phosphate)、磷酸氫二鉀磷酸氫二鉀( (dipotassium hydrogen

39、phosphate)dipotassium hydrogen phosphate)、磷酸二氫鉀磷酸二氫鉀( (potassium dihydrogen phosphate) potassium dihydrogen phosphate) 、磷酸鈣磷酸鈣( (calcium calcium phosphate)phosphate)、磷酸二氫鈣磷酸二氫鈣( (calcium dihydrogen phosphate)calcium dihydrogen phosphate) 焦磷酸鹽焦磷酸鹽( (pyrophosphate)pyrophosphate) ：焦磷酸鈉焦磷酸鈉( (sodium sod

40、ium sodium sodium dihydrogen phosphate)dihydrogen phosphate)、焦磷酸二氫二鈉焦磷酸二氫二鈉( (disodium disodium dihydrogen pyrophosphate) dihydrogen pyrophosphate) 聚磷酸鹽聚磷酸鹽( (polyphosphates)polyphosphates) ：三聚磷酸鈉三聚磷酸鈉( (sodium sodium tripolyphosphate)tripolyphosphate) 偏磷酸鹽偏磷酸鹽( (metametaphosphates)phosphates) ：六偏磷酸

41、鈉六偏磷酸鈉( (sodium sodium hexametaphosphate)hexametaphosphate)水分保持劑的分類水分保持劑的分類 O OH-P-OH OH H3PO4 正磷酸正磷酸 O O OH-P-O-P-OH OH OH (H4P2O7 ）焦磷酸焦磷酸H5P3O10三聚磷酸三聚磷酸（HPO3）n偏聚磷酸偏聚磷酸 水分保持劑的結(jié)構(gòu)水分保持劑的結(jié)構(gòu) 在肉類制品中可保持肉的持水性，增強(qiáng)結(jié)著力，在肉類制品中可保持肉的持水性，增強(qiáng)結(jié)著力，保持肉的營養(yǎng)成分及柔嫩性。保持肉的營養(yǎng)成分及柔嫩性。 作緩沖劑，穩(wěn)定食品作緩沖劑，穩(wěn)定食品pHpH值。值。 作金屬離子鰲合劑，可用于防止飲料褪

42、色、防止作金屬離子鰲合劑，可用于防止飲料褪色、防止葡萄酒的混濁等。葡萄酒的混濁等。在焙烤制品中，作復(fù)合膨松劑的酸性物質(zhì)，與碳酸在焙烤制品中，作復(fù)合膨松劑的酸性物質(zhì)，與碳酸鹽作用產(chǎn)生氣體，使產(chǎn)品膨松；此外還有面團(tuán)改良鹽作用產(chǎn)生氣體，使產(chǎn)品膨松；此外還有面團(tuán)改良作用。作用。* * *水分保持劑的作用水分保持劑的作用 提高肉的持水性的機(jī)理提高肉的持水性的機(jī)理提高肉的提高肉的pHpH，使其偏離肉蛋白質(zhì)的等電點（使其偏離肉蛋白質(zhì)的等電點（pH5.5pH5.5）。）。螯合肉中的金屬離子，使肌肉纖維蛋白結(jié)構(gòu)趨螯合肉中的金屬離子，使肌肉纖維蛋白結(jié)構(gòu)趨于松散，從而溶入更多水分。于松散，從而溶入更多水分。增加肉的

43、離子強(qiáng)度，有利于肌原纖維蛋白的溶增加肉的離子強(qiáng)度，有利于肌原纖維蛋白的溶出。出。在與食鹽存在時與肌漿蛋白聚集成一種特殊的在與食鹽存在時與肌漿蛋白聚集成一種特殊的三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，使水聚集在網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的內(nèi)部。三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，使水聚集在網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的內(nèi)部。 在肉類制品中可保持肉的持水性，增強(qiáng)結(jié)著力，在肉類制品中可保持肉的持水性，增強(qiáng)結(jié)著力，保持肉的營養(yǎng)成分及柔嫩性。保持肉的營養(yǎng)成分及柔嫩性。 作緩沖劑，穩(wěn)定食品作緩沖劑，穩(wěn)定食品pHpH值。值。 作金屬離子鰲合劑，可用于防止飲料褪色、防止作金屬離子鰲合劑，可用于防止飲料褪色、防止葡萄酒的混濁等。葡萄酒的混濁等。在焙烤制品中，作復(fù)合膨松劑的酸性物質(zhì)，與碳酸在焙烤

44、制品中，作復(fù)合膨松劑的酸性物質(zhì)，與碳酸鹽作用產(chǎn)生氣體，使產(chǎn)品膨松；此外還有面團(tuán)改良鹽作用產(chǎn)生氣體，使產(chǎn)品膨松；此外還有面團(tuán)改良作用。作用。* * *水分保持劑的作用水分保持劑的作用 。水分保持劑的使用原則水分保持劑的使用原則 各磷酸鹽特性各磷酸鹽特性磷酸鹽的主要應(yīng)用磷酸鹽的主要應(yīng)用 v 肉制品：肉制品： * * 作水分保持劑，提高肉的持水性作水分保持劑，提高肉的持水性 * * 利用其金屬離子螯合作用，具有抗氧化作用利用其金屬離子螯合作用，具有抗氧化作用 * * 防腐作用（如磷酸三鈉、三聚磷酸鈉）防腐作用（如磷酸三鈉、三聚磷酸鈉） * * 軟化肌肉組織，使肌肉的嫩度和彈性增強(qiáng)（焦磷酸鹽特有的軟化

45、肌肉組織，使肌肉的嫩度和彈性增強(qiáng)（焦磷酸鹽特有的功能）功能）v 焙烤制品：焙烤制品： * * 作酸味劑，與堿性碳酸鹽反應(yīng)產(chǎn)生氣體。（主要作用）。作酸味劑，與堿性碳酸鹽反應(yīng)產(chǎn)生氣體。（主要作用）。 * * 面團(tuán)改良作用，能改善面團(tuán)的流變特性。面團(tuán)改良作用，能改善面團(tuán)的流變特性。 * * 防腐作用（聚磷酸鹽）。防腐作用（聚磷酸鹽）。v 飲料：飲料： * * 利用其金屬離子螯合作用，可防止飲料氧化、變敗、色調(diào)變利用其金屬離子螯合作用，可防止飲料氧化、變敗、色調(diào)變化，防止沉淀形成?；?，防止沉淀形成。實用舉例實用舉例實用舉例實用舉例s用用0.13% g/kg六偏磷酸鈉六偏磷酸鈉(對鈣等作用，利于對鈣等作

46、用，利于果膠抽出果膠抽出)。 實用舉例實用舉例v每每100100kgkg肉加混合鹽肉加混合鹽2.22.2kgkg（混合鹽：精鹽混合鹽：精鹽91.65%91.65%、砂糖、砂糖8%8%、亞硝酸鈉、亞硝酸鈉0.35%0.35%）、三聚磷酸鈉）、三聚磷酸鈉6565g g，充分?jǐn)嚢杈鶆?，在充分?jǐn)嚢杈鶆?，?4 04 冷庫中腌制冷庫中腌制48724872h h，效效果良好果良好。實用舉例實用舉例 * * 在蠶豆預(yù)煮時，按在蠶豆預(yù)煮時，按150150kgkg水加三聚磷酸鈉水加三聚磷酸鈉5050g g、六偏磷酸鈉六偏磷酸鈉150150g g（或只加三聚磷酸鈉或只加三聚磷酸鈉100100g g），），煮沸煮沸

47、1010min20minmin20min，使豆皮軟化。使豆皮軟化。 抗抗 結(jié)結(jié) 劑（劑（Anticaking agents)Anticaking agents) 特點：特點：顆粒?。＝?jīng)為顆粒小（粒經(jīng)為2-92-9m m），表面積大（），表面積大（310-675m310-675m2 2/g/g），比體積高（，比體積高（80-465m80-465m3 3/kg/kg）一般呈微小多孔性，有極高的吸附能力，利用其高度的一般呈微小多孔性，有極高的吸附能力，利用其高度的空隙率吸附導(dǎo)致結(jié)塊的水分和其他物質(zhì)?？障堵饰綄?dǎo)致結(jié)塊的水分和其他物質(zhì)。 應(yīng)比較膨松，產(chǎn)品流動性好。應(yīng)比較膨松，產(chǎn)品流動性好。抗結(jié)劑（抗

48、結(jié)劑（Anticaking agents)Anticaking agents)的定義和特點的定義和特點抗結(jié)劑（抗結(jié)劑（Anticaking agentsAnticaking agents）：用于防止顆粒或）：用于防止顆?；蚍蹱钍称肪奂Y(jié)塊，保持其粉狀食品聚集結(jié)塊，保持其松散松散或或自由流動自由流動的物的物質(zhì)。質(zhì)。 又稱又稱 抗結(jié)塊劑。抗結(jié)塊劑。 CNS中的功能類別代碼：中的功能類別代碼：02.XXX （1 1）硅酸鹽類：）硅酸鹽類： 常用的有二氧化硅、硅酸鈣、硅鋁酸鈉、常用的有二氧化硅、硅酸鈣、硅鋁酸鈉、硅酸鎂、硅鋁酸鈣鈉硅酸鎂、硅鋁酸鈣鈉（2 2）硬脂酸鹽類：）硬脂酸鹽類： 硬脂酸鎂、硬脂酸

49、鈣、硬脂酸鋁、硬硬脂酸鎂、硬脂酸鈣、硬脂酸鋁、硬脂酸鋅脂酸鋅（3 3）鐵鹽類：）鐵鹽類： 檸檬酸鐵銨、氰鐵鈉檸檬酸鐵銨、氰鐵鈉（4 4）磷酸鹽類：）磷酸鹽類： 磷酸鎂、磷酸鈣磷酸鎂、磷酸鈣（5 5）其他種類抗結(jié)劑：）其他種類抗結(jié)劑： 碳酸鎂、二氧化鋅、微晶纖維素，碳酸鎂、二氧化鋅、微晶纖維素，等等等等抗結(jié)劑（抗結(jié)劑（Anticaking agents)Anticaking agents)的分類的分類v 世界上目前許可使用：世界上目前許可使用：v 我國目前允許使用的有我國目前允許使用的有9 9種：種： 亞鐵氰化鉀亞鐵氰化鉀 02.00102.001，硅鋁酸鈉硅鋁酸鈉 02.00202.002，磷

50、酸三鈣磷酸三鈣 02.00302.003， 二氧化硅二氧化硅 02.00402.004，微晶纖維素微晶纖維素 02.00502.005，硬脂酸鎂，硬脂酸鎂 02.00602.006， 滑石粉滑石粉 02.00702.007，亞鐵氰化鈉，亞鐵氰化鈉 02.00802.008，硅酸鈣，硅酸鈣 02.00902.009。v 我國目前常用的有我國目前常用的有5種：種：v 安全性：除亞鐵氰化物的安全性：除亞鐵氰化物的ADI值有所限定以外，值有所限定以外，其余品種的安全性均很好，其余品種的安全性均很好，ADI值均無需規(guī)定。值均無需規(guī)定。亞鐵氰化鉀亞鐵氰化鉀 (potassium ferrocyanide)

51、硅鋁酸鈉硅鋁酸鈉 (sodium aluminosilicate)磷酸三鈣磷酸三鈣 (tricalcium phosphate)二氧化硅二氧化硅 (silicon dioxide)微晶纖維素微晶纖維素 (microcrystalline cellulose)（一）亞鐵氰化鉀（一）亞鐵氰化鉀 CNS 02.001別名黃血鹽別名黃血鹽v 性狀：淺黃色單斜體結(jié)晶或粉末，無臭，略有咸味，溶于水性狀：淺黃色單斜體結(jié)晶或粉末，無臭，略有咸味，溶于水，遇光分解。，遇光分解。v 性能：具有抗結(jié)性能，用于細(xì)粉和結(jié)晶性食品。性能：具有抗結(jié)性能，用于細(xì)粉和結(jié)晶性食品。v 毒理學(xué)：毒理學(xué)：LDLD5050 大鼠口服大

52、鼠口服1 1.63.2 g/kg.63.2 g/kg；ADIADI為為00.25 mg/kg00.25 mg/kg（bwbw）。）。v 使用：食鹽使用：食鹽 - - 用量用量0.01g/kg0.01g/kg（以亞鐵氰根計）。（以亞鐵氰根計）。 使用方法：配制成使用方法：配制成0.250.50.250.5g/100mLg/100mL的水溶液，噴入的水溶液，噴入100100kgkg食鹽中。食鹽中。 v性狀：白色無定形的細(xì)微顆?；蚍勰?，無臭無味性狀：白色無定形的細(xì)微顆?；蚍勰?，無臭無味，不溶于水和有機(jī)溶劑，在，不溶于水和有機(jī)溶劑，在8080100100時可部分溶時可部分溶于強(qiáng)酸和堿金屬氫氧化物溶液。

53、用無二氧化碳的于強(qiáng)酸和堿金屬氫氧化物溶液。用無二氧化碳的水制備成水制備成20%20%淤漿的淤漿的pHpH為為6.56.510.510.5。v性能：增加食品的流動性性能：增加食品的流動性 ，不易結(jié)塊，易于分布，不易結(jié)塊，易于分布均勻，有利于保濕。均勻，有利于保濕。v毒性：毒性：ADIADI不作規(guī)定，列為不作規(guī)定，列為GRASGRAS物質(zhì)物質(zhì)- 滑石粉滑石粉02.007：涼果類，話化類：涼果類，話化類（二）硅鋁酸鈉（二）硅鋁酸鈉 CNS 02.002v又稱沉淀磷酸鈣，是幾種磷酸鈣的混合物又稱沉淀磷酸鈣，是幾種磷酸鈣的混合物v性狀：白色粉末，無臭無味，微溶于水，不溶于乙醇性狀：白色粉末，無臭無味，微

54、溶于水，不溶于乙醇，易溶于稀酸。，易溶于稀酸。v性能：具有良好的抗結(jié)塊性能，還有緩沖、調(diào)節(jié)酸度性能：具有良好的抗結(jié)塊性能，還有緩沖、調(diào)節(jié)酸度、補(bǔ)鈣作用。、補(bǔ)鈣作用。v毒性：毒性：ADI MTDIADI MTDI為為0-70mg/kg0-70mg/kg（以總磷計）。（以總磷計）。v應(yīng)用：范圍廣泛，如小麥粉、固體飲料、油炸薯片等應(yīng)用：范圍廣泛，如小麥粉、固體飲料、油炸薯片等v還可作為：水分保持劑、膨松劑、酸度調(diào)節(jié)劑、穩(wěn)定還可作為：水分保持劑、膨松劑、酸度調(diào)節(jié)劑、穩(wěn)定劑、凝固劑等。劑、凝固劑等。（三）磷酸三鈣（三）磷酸三鈣 CNS 02.003v又稱硅膠、無定形二氧化硅又稱硅膠、無定形二氧化硅v性狀

55、：分膠體硅和濕法硅兩種，不溶于水，但可吸濕或性狀：分膠體硅和濕法硅兩種，不溶于水，但可吸濕或能從空氣中吸收水分。膠體硅為白色、蓬松、易吸濕的能從空氣中吸收水分。膠體硅為白色、蓬松、易吸濕的微細(xì)粉末；濕法硅為白色、蓬松的微孔泡狀顆粒。無臭微細(xì)粉末；濕法硅為白色、蓬松的微孔泡狀顆粒。無臭無味，不溶于水、酸、有機(jī)溶劑。無味，不溶于水、酸、有機(jī)溶劑。v性能：能從環(huán)境中吸收水分，使食品表面保持干爽。性能：能從環(huán)境中吸收水分，使食品表面保持干爽。v毒性：大鼠經(jīng)口毒性：大鼠經(jīng)口LD50 5g/kgLD50 5g/kg，ADI ADI 不作規(guī)定，不作規(guī)定，GRASGRASv應(yīng)用：蛋粉、奶粉、速溶咖啡、粉狀果汁

56、、調(diào)料應(yīng)用：蛋粉、奶粉、速溶咖啡、粉狀果汁、調(diào)料（四）二氧化硅（四）二氧化硅 (SiO2) CNS 02.004（四）二氧化硅（四）二氧化硅 (SiO2) CNS 02.004v 別名纖維素膠、結(jié)晶纖維素；為部分解聚并純化的纖維素，自由流動的非纖維顆粒別名纖維素膠、結(jié)晶纖維素；為部分解聚并純化的纖維素，自由流動的非纖維顆粒v化學(xué)結(jié)構(gòu)：化學(xué)結(jié)構(gòu)：以以b b-1,4葡萄苷基結(jié)合的直鏈?zhǔn)蕉嗵穷?，聚合度約葡萄苷基結(jié)合的直鏈?zhǔn)蕉嗵穷悾酆隙燃s為為300010000個葡萄糖分子。個葡萄糖分子。v性狀：性狀：白色細(xì)微的結(jié)晶粉末，流動性好，無臭無味，白色細(xì)微的結(jié)晶粉末，流動性好，無臭無味，在水中迅在水中迅速分

57、散；速分散；不溶于水、稀酸、稀堿和多種有機(jī)溶劑。不溶于水、稀酸、稀堿和多種有機(jī)溶劑。v性能：性能：能防止食品結(jié)塊，使其松散、分布均勻。能防止食品結(jié)塊，使其松散、分布均勻。v毒性：毒性：小鼠經(jīng)口小鼠經(jīng)口LDLD5050：21.5g/kg21.5g/kg（bwbw），），ADI ADI 不作規(guī)定。不作規(guī)定。 v應(yīng)用：應(yīng)用：可用作抗結(jié)劑、乳化劑、分散劑、粘合劑、膳食纖維以可用作抗結(jié)劑、乳化劑、分散劑、粘合劑、膳食纖維以及用于特殊營養(yǎng)食品（低熱量、低脂肪食品）。及用于特殊營養(yǎng)食品（低熱量、低脂肪食品）。 用于植脂性粉末、稀奶油、冰淇淋，用于植脂性粉末、稀奶油、冰淇淋，EECEEC規(guī)定可用于高纖維面包規(guī)

58、定可用于高纖維面包、低熱量的糖果、餅干、蛋糕及小食品。、低熱量的糖果、餅干、蛋糕及小食品。（五）微晶纖維素（五）微晶纖維素（Microcrystalline Cellulose）CNS 02.005v 實例實例： v 建議使用量：建議使用量：可用于植脂性粉末、稀奶油，最大使用量為可用于植脂性粉末、稀奶油，最大使用量為20g/kg；用于冰淇淋，用于冰淇淋，40g/kg，可提高乳化作用、防止冰碴形，可提高乳化作用、防止冰碴形成改善口感；成改善口感；高纖維食品、面包，高纖維食品、面包，50g/kg。（五）微晶纖維素（五）微晶纖維素（Microcrystalline Cellulose）CNS 02.

59、005 膠姆糖基礎(chǔ)劑、被膜劑膠姆糖基礎(chǔ)劑、被膜劑水分保持劑水分保持劑膠姆糖基礎(chǔ)劑膠姆糖基礎(chǔ)劑被膜劑被膜劑 抗結(jié)劑抗結(jié)劑 品質(zhì)改良劑品質(zhì)改良劑改進(jìn)食物外觀和觸感改進(jìn)食物外觀和觸感 膠姆糖基礎(chǔ)劑膠姆糖基礎(chǔ)劑 Gum BaseGum Base-GB2760-2011 附錄附錄D 膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)及其配料名單：膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)及其配料名單：55種種- 膠姆糖膠姆糖Chewing Gum: Chewing Gum: 高分子膠狀物質(zhì)（基礎(chǔ)劑物質(zhì)）高分子膠狀物質(zhì)（基礎(chǔ)劑物質(zhì)）+ +甜味劑甜味劑+ +香味料香味料- 基礎(chǔ)劑物質(zhì)基礎(chǔ)劑物質(zhì)-必須是惰性不溶物，不易溶于唾液，不溶于水和油，即使因咀嚼而誤入腹

60、內(nèi)，也必須是惰性不溶物，不易溶于唾液，不溶于水和油，即使因咀嚼而誤入腹內(nèi)，也不被人體吸收不被人體吸收-主要成分：主要成分： 天然橡膠（馬來乳膠、糖膠樹膠、節(jié)路頓膠等）、合成橡膠（丁苯天然橡膠（馬來乳膠、糖膠樹膠、節(jié)路頓膠等）、合成橡膠（丁苯橡膠橡膠 、丁基橡膠等）、松香脂（、丁基橡膠等）、松香脂（松香甘油脂、氫化或部分氫化松香脂等）松香甘油脂、氫化或部分氫化松香脂等）-其他：蠟類、軟化劑、膠凝劑、抗氧化劑、防腐劑、填充劑等其他：蠟類、軟化劑、膠凝劑、抗氧化劑、防腐劑、填充劑等07. 07. 膠基糖果中的基礎(chǔ)劑物質(zhì)（膠基糖果中的基礎(chǔ)劑物質(zhì)（Gum baseGum base）膠基糖果中的基礎(chǔ)劑物質(zhì)