酒店廚房組織結(jié)構(gòu)各崗位工作職責(zé)

1、崗位職責(zé)示范文本 | Excellent Model Text 資料編碼：CYKJ-FW-409編號(hào)：_酒店廚房組織結(jié)構(gòu)各崗位工作職責(zé)審核：_時(shí)間：_單位：_酒店廚房組織結(jié)構(gòu)各崗位工作職責(zé)用戶指南：該崗位職責(zé)資料適用于為人員進(jìn)行工作職責(zé)分解，便于得到職責(zé)的具體內(nèi)容，然后通過流程分析來界定在這些職責(zé)中，該職位應(yīng)該扮演角色，擁有具體的權(quán)限，最終使人員充分把握好自己的定位?？赏ㄟ^修改使用，也可以直接沿用本模板進(jìn)行快速編輯。源 自物業(yè)管理資料酒店廚房組織結(jié)構(gòu)及各崗位職責(zé)一、廚房組織結(jié)構(gòu)為了酒店的營銷運(yùn)作，根據(jù)生產(chǎn)目標(biāo)控制生產(chǎn)過程的浪費(fèi)，制定切合實(shí)際有用的組織結(jié)構(gòu)，建立明確的崗位分工，將人員進(jìn)行科學(xué)的勞

2、動(dòng)組合，使每項(xiàng)生產(chǎn)都有具體的人直接負(fù)責(zé)。二、廚房各崗位職責(zé)設(shè)計(jì)廚房組織機(jī)構(gòu)最終目的是為了有效地組織生產(chǎn)，使廚房各部門運(yùn)轉(zhuǎn)正常，各項(xiàng)工作都有人負(fù)責(zé)。對(duì)崗位規(guī)定工作職責(zé)、組織關(guān)系、技能要求、工作程序和標(biāo)準(zhǔn)。使崗位的每個(gè)員工都明確自己在組織中的位置，工作范圍，工作職責(zé)和權(quán)限，知道向誰負(fù)責(zé)，接受誰的督導(dǎo)，同誰在工作上有必然的聯(lián)系，知道工作要承擔(dān)責(zé)任。1、行政總廚職責(zé)工作計(jì)劃：、根據(jù)餐飲部的經(jīng)營目標(biāo)、方針和下達(dá)的征稅指標(biāo)，負(fù)責(zé)各餐廳的菜單籌劃更換，負(fù)責(zé)產(chǎn)品規(guī)格的制訂。、對(duì)大型的、重要的宴會(huì)、酒會(huì)、冷餐會(huì)親自制訂菜單，親自制定進(jìn)貨計(jì)劃和生產(chǎn)安排，并進(jìn)行檢查和督導(dǎo)，保證獲得信譽(yù)盈利。、根據(jù)市場(chǎng)情況，作好食品

3、節(jié)和食品周的計(jì)劃。同時(shí)根據(jù)廚房的技術(shù)情況、市場(chǎng)貨源情況、庫存情況作好特選菜和推銷菜的籌劃。、根據(jù)銷售和預(yù)測(cè)，作好日常生產(chǎn)量的下達(dá)計(jì)劃，嚴(yán)格控制庫存和剩余食品。、制訂廚房生產(chǎn)運(yùn)行程序的工作和工作規(guī)范。、根據(jù)產(chǎn)品要求，組織制訂原料的質(zhì)量規(guī)范并對(duì)采購部門提出上述要求。、制訂新產(chǎn)品開發(fā)，試驗(yàn)和運(yùn)用方面的計(jì)劃，樹立本店的餐飲風(fēng)格。根據(jù)生產(chǎn)要求，制訂廚房設(shè)備、工具、用具的更換添置計(jì)劃。負(fù)責(zé)菜肴的規(guī)格制度，組織制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜或分別制訂各流程的生產(chǎn)規(guī)格，并以此來檢查生產(chǎn)規(guī)范。制訂廚師的業(yè)務(wù)培訓(xùn)計(jì)劃。組織管理：、組織和指揮廚房工作，監(jiān)督食品制備，按規(guī)定的成本生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，滿足顧客需求。、計(jì)劃各餐、督導(dǎo)，檢查協(xié)調(diào)各

4、廚師長(zhǎng)的工作，負(fù)責(zé)對(duì)他們考核，評(píng)估。、根據(jù)各廚房的生產(chǎn)特點(diǎn)，編制工作時(shí)間表，檢查下屬出勤情況。、根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)能力和技術(shù)特長(zhǎng)，決定各崗人員的安排和調(diào)度工作。、根據(jù)酒店要求，制訂廚房工作的規(guī)章制度和直接下屬的崗位職責(zé)。制訂各項(xiàng)工作的控制、檢查表。食品制作：檢查開餐前的各項(xiàng)準(zhǔn)備作。檢查食品制備方法和操作規(guī)范。檢查各份菜肴的數(shù)量規(guī)格。對(duì)已烹調(diào)的菜肴品嘗試味。檢查裝盤規(guī)格和盤飾要求。檢查生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生情況。檢查出菜肴速度和溫度。指導(dǎo)廚師長(zhǎng)和廚師做精細(xì)的烹調(diào)。對(duì)食品原料的利用，貯藏進(jìn)行檢查控制，保證菜肴符合成本核算。食品銷售：、定期征求餐廳對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)供應(yīng)方面的意見，并將意見實(shí)施解決。、對(duì)直接下屬

5、與餐廳協(xié)作的原則和要求，并進(jìn)行協(xié)作方面的指導(dǎo)。、重視客人意見，處理客人對(duì)廚房生產(chǎn)方面的投訴。其它方面：、負(fù)責(zé)廚房生產(chǎn)任務(wù)的安排和協(xié)調(diào)。、負(fù)責(zé)對(duì)廚房環(huán)境和生產(chǎn)過程中的安全檢查。、檢查員工的儀容儀表和個(gè)人衛(wèi)生，使之符合酒店的要求，提醒員工遵守員工守則，并對(duì)他們的行為負(fù)責(zé)。、做好廚師的技術(shù)檔案工作的行為負(fù)責(zé)。、監(jiān)署有關(guān)工作方面的報(bào)告與申請(qǐng)。2、湘、粵、西餐總廚職責(zé)：、接受行政總廚的指令，并匯報(bào)工作。、制訂主管工作職責(zé)，負(fù)責(zé)對(duì)主管的考核評(píng)估，根據(jù)其工作實(shí)績(jī)提出獎(jiǎng)懲意見，報(bào)行政總廚批審。督導(dǎo)和協(xié)調(diào)班組工作。、根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)水平，提出崗位人員的安排和調(diào)動(dòng)方面的建議，根據(jù)生產(chǎn)要求編排工作班次。、參與菜單，產(chǎn)

6、品規(guī)格、食品采購規(guī)格的制訂，參與新產(chǎn)品的開發(fā)和研究。、對(duì)本廚房的生產(chǎn)進(jìn)行策劃，根據(jù)菜單和銷售情況，每天提出所需原料的訂貨要求。、每天根據(jù)菜單和生產(chǎn)任務(wù)，指揮各組做好工作。、開餐供應(yīng)時(shí)現(xiàn)場(chǎng)指揮，并督促檢查，保證菜品質(zhì)量、規(guī)格和出菜速度符合酒店要求。、親自負(fù)責(zé)和參與大型宴會(huì)和重要客人的菜肴烹調(diào)工作。、制備供應(yīng)工作結(jié)束，督導(dǎo)各班組做好清掃、收藏、安全工作。、督導(dǎo)廚房員工人儀表，衛(wèi)生，提醒下屬對(duì)員工守則的執(zhí)行并對(duì)他們的行為承擔(dān)責(zé)任。鑒署有關(guān)材料告假等申請(qǐng)。3、主管的職責(zé)：、作班次編排，合理安排休息。、制訂各崗位的工作職責(zé)，考核本班廚師的工作，依據(jù)工作實(shí)績(jī)提出獎(jiǎng)罰 建議。、參與崗位工作、承擔(dān)崗位職責(zé)。、

7、掌握當(dāng)天菜單和任務(wù)情況，并將任務(wù)明確分配給各崗。、開餐的準(zhǔn)備情況檢查和實(shí)施，保證產(chǎn)品質(zhì)量，工作標(biāo)準(zhǔn)。、指揮班組衛(wèi)生工作和能源開關(guān)安全，負(fù)責(zé)設(shè)備和食品貯存。、每天提出本部的訂貨要求，定期向總廚匯報(bào)工作，使上級(jí)清楚班組的工作，生產(chǎn)情況。、每周進(jìn)行工作班次編排，合理安排休息。4、廚師職責(zé)：、接受主管的工作指令，掌握當(dāng)天的供餐菜單，明了工作任務(wù)，按手續(xù)領(lǐng)取原料。做好每餐的開餐準(zhǔn)備工作。開餐前對(duì)工作檢查一次，并承擔(dān)責(zé)任，對(duì)不能解決的問題及時(shí)匯報(bào)。操作中嚴(yán)格按操作程序和產(chǎn)品規(guī)格、標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，注意衛(wèi)生、安全檢查和節(jié)約。操作中發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時(shí)匯報(bào)：食品質(zhì)量不符合要求；上道工序的操作不符合要求；操作的設(shè)備有異?，F(xiàn)象；工具或用具不敷使用；負(fù)責(zé)操作處的設(shè)備保養(yǎng)和工具清潔及收藏。負(fù)責(zé)工作結(jié)束后的原料收藏，工具清潔、環(huán)境衛(wèi)生的清潔、能源的關(guān)閉。接受上級(jí)的其它任務(wù)。5、衛(wèi)生、設(shè)備主管職責(zé)：、該職位由各班組主管輪值擔(dān)任或各班組員工擔(dān)任，使整個(gè)廚房員工對(duì)衛(wèi)生設(shè)備工作加以重視。、每天工作中督促衛(wèi)生專干加強(qiáng)廚房衛(wèi)生工作。、加工食物原料用的設(shè)備、廚具（如廚刀、絞切機(jī)、拌面機(jī)等）保持清潔衛(wèi)生。、控制烹調(diào)設(shè)備和工具不良?xì)馕兜漠a(chǎn)生，并提高設(shè)備效率。、對(duì)冷藏清潔消毒設(shè)備加以維護(hù)，根據(jù)操作程序，督促清潔衛(wèi)生工作。a、設(shè)備種類；b、清理時(shí)間；c、拆卸、洗刷、安裝步驟；d、安全