智慧樹(shù)知到食品安全與日常飲食》章節(jié)測(cè)試答案

1、第一章1、【單選題】 （2 分） 下列對(duì)食品安全認(rèn)識(shí)正確的是：（ “ 食品安全 ” 的概念是相對(duì)的）2、【單選題】 （2 分） 下列關(guān)于食品安全事件問(wèn)題表述不正確的有：（只發(fā)生在發(fā)展中國(guó)家）3、【單選題】 （2 分） 通常將危害食品安全的因素分為三類，下列哪項(xiàng)不屬其中：（人為的）4、【單選題】 （2 分）“ 米袋子工程 ” 主要是解決了（溫飽）問(wèn)題5、【單選題】 （2 分） 食品安全管理應(yīng)為從（農(nóng)田）到（餐桌）的全過(guò)程管理6、【單選題】 （2 分） 目前我國(guó)人口居世界第幾位？糧食總產(chǎn)量居世界第幾位？（第一位，第一位

2、）7、【多選題】 （4 分） 中國(guó)人的飯碗任何時(shí)候都要牢牢端在自己手上，我們的飯碗應(yīng)該主要裝什么糧？耕 地紅線要嚴(yán)防死守，多少畝耕地紅線仍然必須堅(jiān)守？（ 18 億畝、中國(guó)糧）8、【多選題】 （4 分） 我國(guó)耕地面積位居世界第幾位？我國(guó)人均占地面積為世界平均水平的約百分之多少？ （約 40%；第三位）9、【多選題】 （4 分） 我國(guó)在哪年哪月哪日取消的糧票、糧本、油票、肉票等等。（9月 1 日；1993年）10、【多選題】 （4 分 ） 我國(guó)食品工業(yè)總產(chǎn)值自哪年以來(lái)，連續(xù)位居各工業(yè)部門總產(chǎn)值第幾位。（1996 年；第一位） 第二章1、【單選題】 （2 分） 世界公認(rèn)的在食品中可產(chǎn)生的三大致癌物質(zhì)

3、是黃曲霉毒素、苯并芘和硝胺，其中黃 曲霉毒素污染主要存在于下列哪一食物中（發(fā)霉的玉米）2、【多選題】 （2 分） 毒物排泄的重要器官有（全選）3、【單選題】 （2 分） mlD旨的是（最小致死劑量）4、【多選題】 （2 分） 下列屬于食品中的 “ 三致物 ” 的是（致突變物；致畸物；致癌物）5、【多選題】 （2 分）食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序包括（全選）6、【單選題】 （2 分） 中國(guó)在哪個(gè)朝代就已經(jīng)設(shè)置了 “ 凌人 ” ？（商朝）7、【單選題】 （2 分） 在一般情況下，外來(lái)化合物的吸收途徑主要是經(jīng)？（胃腸道、呼吸

4、道、皮膚）8、【單選題】 （2 分） 致癌物旨能引起人體組織器官產(chǎn)生什么的物質(zhì)。（癌變）9、【多選題】 （4 分） 食品旨各種供給人（ ）或（ ）的成品和原料以及按照傳統(tǒng)是食品又是（ ）的物 品，但是不包括以治療為目的的物品。（藥品；食用；飲用）10、【多選題】 （4 分 ）食品鏈?zhǔn)侵赋跫?jí)生產(chǎn)直至消費(fèi)的各環(huán)節(jié)和操作的順序，涉及食品及其輔料的哪些過(guò) 程？（全選）第三章1、【單選題】 （2 分） 傳統(tǒng)工藝加工的皮蛋含有下列那種重金屬對(duì)人體健康不利？（鉛）2、【單選題】 （2 分） 鉛是一種對(duì)人體有害的重金屬，攝入過(guò)多的鉛會(huì)引起中毒，以下哪種食品吃多了可 能會(huì)引起體內(nèi)鉛含量增加？3、【單選題】 （2

5、 分） 很多種重金屬對(duì)人體是有害的，而且危害很大，以下哪種物品若經(jīng)常使用，易引起 中毒？（以上幾種都有可能引起中毒）4、【多選題】 （2 分） 下面哪些食物中可能含有富集汞（魚(yú)類；貝類）5、【單選題】 （2 分） 發(fā)生重金屬中毒時(shí)，應(yīng)采取的有效措施是（服用雞蛋及牛奶等高蛋白的物質(zhì)）6、【單選題】 （2 分）元素（氟）過(guò)量會(huì)導(dǎo)致牙齒失去光澤、黃色、棕褐色或黑斑點(diǎn)，牙面凹陷剝落，牙 齒變脆，容易碎落。7、【單選題】 （2 分） 鉛的毒性主要是由于其在人體的長(zhǎng)期蓄積所造成的（ 神經(jīng)性和血液性）中毒。8、【多選題】 （4 分） 以下哪些是容易被汞污染的食物，攝入這些食物對(duì)人體健康危害大。 （貝類；魚(yú)）

6、9、【多選題】 （4 分）食物中（鐵；鋅；鈣）含量水平低可引起人體對(duì)鎘的吸收量增加 .10、【單選題】 （2 分）由于外環(huán)境中含量過(guò)高，居民長(zhǎng)期攝入過(guò)量的（砷）元素，導(dǎo)致黑腳病。 第四章1、【單選題】 （2 分） （不當(dāng)?shù)氖称芳庸ぃ┎皇鞘称分修r(nóng)藥殘留來(lái)源的主要途徑2、【多選題】 （2 分） 屬于環(huán)境雌激素的有（全選）3、【多選題】 （2 分） 下列說(shuō)法不正確的是（農(nóng)藥本身無(wú)毒無(wú)害，但使用不合理會(huì)對(duì)環(huán)境造成污染；化肥 的施用會(huì)造成土壤污染和水污染，但不會(huì)造成大氣污染）4、【單選題】 （2 分）一般而言，最大殘留量不會(huì)高于該農(nóng)藥的 “ 最大無(wú)作用劑量 ” 的

7、（ 1%）5、【單選題】 （2 分）目前（有機(jī)磷，乙酰膽堿酯酶）農(nóng)藥是全世界使用量最大的農(nóng)藥，能抑制人體（） 活性而危害人體健康6、【單選題】 （2 分）一般而言，最大殘留量不會(huì)高于該農(nóng)藥的 &dquo;最大無(wú)作用劑量”（NOEL）的 （1）。7、【多選題】 （4 分） 以下農(nóng)藥中，溶解性較好，在環(huán)境中可被很快降解的農(nóng)藥是（西維因；馬拉硫磷）8、【多選題】 （4 分）氨基甲酸酯類殺蟲(chóng)劑在 （酸性條件；陽(yáng)光下；空氣中 ） 條件下易分解。9、【多選題】 （4 分）以下（氨基甲酸酯類；有機(jī)磷）農(nóng)藥具有阻斷哺乳動(dòng)物乙酰膽堿酯酶的作用。10、【多選題】 （4 分）以下（擬除蟲(chóng)

8、菊酯類；氨基甲酸酯類 ）農(nóng)藥的發(fā)現(xiàn)與天然植物中的成分有關(guān)。 第五章1、【多選題】 （2 分） 發(fā)生細(xì)菌性食物中毒后，經(jīng)常出現(xiàn)的癥狀包括（發(fā)燒；嘔吐；腹瀉）2、【單選題】 （2 分） 在下面哪些食物中最有可能存在大量的黃曲霉毒素（花生）3、【單選題】 （2 分） 下列哪種條件下食物最容易滋生致病微生物（溫度高 濕度大）4、【單選題】 （2 分） 以下哪些行為可能會(huì)導(dǎo)致患食源性寄生蟲(chóng)?。ㄒ陨暇鶗?huì)）5、【多選題】 （2 分） 下列哪一種屬于細(xì)菌對(duì)人體的危害途徑（感染型；過(guò)敏型；毒素型）6、【單選題】 （2 分） 獸藥殘留是指動(dòng)物使用藥物后蓄積或貯存在細(xì)胞、組織或器官內(nèi)的（藥物原形、代 謝產(chǎn)物或藥物雜

9、質(zhì)）。7、【多選題】 （4 分） 食源性動(dòng)物的疾病治療原則包括： （防止藥物殘留污染食品；保證動(dòng)物健康） 。8、【多選題】 （4 分） 瘦肉精引起的食物中毒會(huì)產(chǎn)生如下癥狀： （ 頭痛；肌肉震顫和疼痛；心動(dòng)過(guò)速、心律 不齊 ）9、【多選題】 （4 分） 在畜牧業(yè)生產(chǎn)中使用激素的正確目的應(yīng)該是用來(lái)（防治疾?。徽{(diào)整繁殖） 。10、【多選題】 （4 分） 環(huán)境內(nèi)分泌干擾物的特點(diǎn) （ 全選 ）第六章1、【單選題】 （2 分） 麻痹性貝類中毒是由（石房蛤毒素）引起的2、【單選題】 （2 分）關(guān)于維生素 A 敘述錯(cuò)誤的是（是有毒物質(zhì)）3、【單選題】 （2 分） 下列關(guān)于雪卡毒性魚(yú)的敘述正確的是（加熱或冷凍不

10、能破壞雪卡毒素毒性）4、【單選題】 （2 分） 吃魚(yú)蝦過(guò)敏的人是魚(yú)蝦進(jìn)入人體后代謝產(chǎn)生（組胺）使其過(guò)敏的5、【單選題】 （2 分） 關(guān)于河豚毒素的表述，下列不正確的是（卵巢毒性最小）6、【多選題】 （4 分） 家畜肉，如豬肉、牛肉、羊肉是人類普遍食用的動(dòng)物源性食品。在正常情況下，它 們的肌肉是 （擾亂人體正常代謝）的。 但其體內(nèi)的某些腺體、臟器或分泌物可能（無(wú) 毒）7、【多選題】 （4 分） 甲狀腺的生理作用是維持正常的新陳代謝。攝入過(guò)量甲狀腺激素可擾亂人體正常的 內(nèi)分泌活動(dòng)，特別是嚴(yán)重影響（下丘腦功能） ，而造成一系列（神經(jīng)精神癥狀） 。8、【多選題】 （4 分） 腎上腺是一種內(nèi)分泌腺，被誤

11、食，可使人體內(nèi)的腎上腺素濃度（增高 ）。屠宰牲畜 時(shí)應(yīng)（摘除）腎上腺。9、【多選題】 （4 分） 動(dòng)物肝臟富含哪些物質(zhì)（全選）10、【多選題】 （4 分） 動(dòng)物食品中的膽酸是（脫氧膽酸；膽酸；?；悄懰?）的混合物。 第七章1、【單選題】 （2 分 ） 氰甙含量最多的是（苦杏仁）2、【單選題】 （2 分） 含有消化酶抑制劑最多的食物（大豆）3、【單選題】 （2 分） 芹菜提取物具有的主要作用是（降血壓）4、【單選題】 （2 分） 馬鈴薯發(fā)芽或變綠的部分產(chǎn)生的毒素是（龍葵堿）5、【單選題】 （2 分） 下列關(guān)于消化酶抑制劑表述不正確的是（包括胰蛋白酶抑制劑、胰凝乳蛋白酶抑制 劑、 &alp

12、ha;- 淀粉酶抑制劑和糖苷酶抑制劑）6、【多選題】 （4 分） 甘藍(lán)屬植物包括（油萊；菜花；包心菜；西藍(lán)花）等是世界范圍內(nèi)的廣泛食用的蔬 菜。7、【多選題】 （4 分）黑芥子硫苷有 100 多種，主要分布在甘藍(lán)植物的種子中。該物質(zhì)對(duì)（ ）具有某種毒 性。（人；昆蟲(chóng)；動(dòng)物）8、【多選題】 （4 分） 生氰糖苷廣泛存在于（全選） ，約 1000 余種植物中。9、【多選題】 （4 分） 生氰糖苷物質(zhì)可水解生成（氰氫酸） ，對(duì)人體（有害）10、【多選題】 （4 分）生氰糖苷和（ β - 葡萄糖苷酶 ）處于植物的不同位置，當(dāng)（咀嚼）含生氰糖 苷的植物食物時(shí)，食物細(xì)胞結(jié)構(gòu)被（破壞） ，

13、 β - 葡萄糖苷酶和生氰糖苷相遇 并發(fā)生反應(yīng)產(chǎn)生氰氫酸。第八章1、【單選題】 （2 分） 下列不屬于水包油類乳化劑的是（脂肪甘油酯類乳化劑）2、【單選題】 （2 分） 不法商販常用于面粉和饅頭漂白的非法添加物質(zhì)是（吊白塊）3、【單選題】 （2 分）下列關(guān)于抗氧化劑的表述不正確的是（抗氧化劑維生素 C和維生素E過(guò)量攝入對(duì)身 體有益無(wú)害）4、【多選題】 （2 分） 我國(guó)目前最常用的食品防腐劑是（山梨酸鉀；苯甲酸鈉）5、【多選題】 （2 分） 下列屬于天然色素的是（辣椒紅；甜菜紅；番茄紅素）6、【多選題】 （4 分） 食品添加劑使用時(shí)應(yīng)符合以下哪些基本要求？（全選）7、【多選題】

14、 （4 分）哪些情況下可使用食品添加劑： （作為某些特殊膳食用食品的必要配料或成分；提高 食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性，改進(jìn)其感官特性；保持或提高食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；便于食 品的生產(chǎn)、加工、包裝、運(yùn)輸或者貯藏 ; ）8、【多選題】 （4 分） 按來(lái)源分食品添加劑可以分為（）和（）兩大類。天然食品添加劑又分為由（）和 （）由兩種 . （人工化學(xué)合成品；由發(fā)酵或酶法的生物技術(shù)方法制得；天然食品添 加劑；動(dòng)植物提取制得）9、【多選題】 （4 分） 微生物引起的食品腐敗變質(zhì)可以分為： （全選）。10、【判斷題】 （2 分） 我國(guó)的食品添加劑定義為：為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加 工工藝的需要而

15、加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、食品用香料、 膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)、食品工業(yè)用加工助劑也包括在內(nèi)。 （對(duì)） 第九章1、【單選題】 （2 分） 燒焦的魚(yú)中含有的致癌物質(zhì)最可能是（苯并芘）2、【多選題】 （2 分） 食品輻照可用于（殺菌；改性；殺蟲(chóng)；抑芽）3、【單選題】 （2 分） 雜環(huán)胺的形成量的影響因素不包括（油的種類）4、【單選題】 （2 分） 關(guān)于預(yù)防亞硝酸鹽中毒的措施不正確的是 （腌制時(shí)間過(guò)短或食鹽用量不足 10%時(shí)，亞 硝酸含量會(huì)減少）5、【單選題】 （2 分） 油炸馬鈴薯片中含有的致癌物質(zhì)最可能是（丙烯酰胺）6、【多選題】 （4 分 ） 促進(jìn)亞硝基化合物合成的因素包括

16、（亞硝酸鹽含量增加；硫氰根；酸性條件） 。7、【單選題】 （2 分） 亞硝酸鹽通過(guò)食品對(duì)人體的危害，一個(gè)是產(chǎn)生致癌物亞硝胺，另一個(gè)是搶奪人體內(nèi) 的（高氧血紅蛋白）。8、【單選題】 （2 分） 油脂在加工過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生（苯并芘） 。9、【單選題】 （2 分）10、【單選題】 （2 分） 下列哪種方法可使食品中的多環(huán)芳烴降低 （紫外線照射）。 第十章1、【單選題】 （2 分） 微波食品包裝最常用的是（塑料容器）2、【單選題】 （2 分） 食品包裝上主要用于食用油、醬油及不含氣飲料等液態(tài)食品包裝的塑料瓶是 （PET）3、【單選題】 （2 分） 葡萄酒的包裝多采用（橡木桶）4、【多選題】 （2 分） 下列關(guān)于塑料制品表述正確的是（聚苯乙烯可用于制成一次性使用的快餐盒；聚丙 烯常用于制成編織袋、食品周轉(zhuǎn)箱等）5、【單選題】 （2 分）下列哪種物品若經(jīng)常使用，易引起中毒（以上幾種都易引起中毒）