醫(yī)院食堂制度新版解析

1、-可編輯修改-2017 年醫(yī)院餐具衛(wèi)生消毒制度1、各餐飲部指定專人負責(zé)工具、用具、餐具、茶具等的清洗消毒工作，并做好記錄。2、食品用具使用前必須消毒，并保證消毒時間，提倡使用熱力消毒法或使用專用消毒 柜。3、 清洗消毒過程：一沖（沖掉殘食）、二洗（用洗潔精清洗）、三消毒（一用消毒液清洗 二用消毒柜消毒）、四保潔（用餐具前再次進行清洗）。4、設(shè)置污物桶，并及時清理積存剩余物，保持消毒環(huán)境干凈整潔。每月對餐廳內(nèi)進行一次噴灑消毒。5、保持下水道暢通，地溝內(nèi)無積水、無污物。6、防鼠、防蠅設(shè)施齊全。2017 年食品加工、銷售、衛(wèi)生制度1、由原料到成品實行四不制度”。1 ）采購員不買腐爛變質(zhì)的原料；2）保

2、管驗收員不收腐爛變質(zhì)的原料；3 ）加工人員（廚師）不用腐爛變質(zhì)的原料；4）營業(yè)員（服務(wù)員）不賣腐爛的變質(zhì)食品。2、成品（食物）存入實行“三隔離”。1）生與熟隔離；2）成品與半成品隔離；3）食品與雜物、藥物隔離；3、食（用）具實行“五過關(guān)”。（1 ）洗（2 ）刷（3）沖（4）消毒（5）保潔4、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法。（1）定人（2）定物（3）定時間（4）定質(zhì)量劃片分工、包干負責(zé)。5、個人衛(wèi)生做到四勤。-可編輯修改-（1）勤洗手，剪指甲；（2）勤洗澡理發(fā)；（3 ）勤洗衣服、被褥；（4）勤換工作服。食品衛(wèi)生管理制度1、 食堂的從業(yè)人員要認真學(xué)習(xí)貫徹食品衛(wèi)生法，按時參加公司組織的食品衛(wèi)生法知識培訓(xùn)，

3、經(jīng)食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格方能上崗。2、從業(yè)人員每年至少進行健康查體一次，健康查體合格者，方能持證上崗。堅決杜絕 不經(jīng)健康檢查無證上崗現(xiàn)象。3、加強對食堂采購人員的監(jiān)督管理，嚴格遵守采購食品索證制度，確保采購的各類食 品新鮮、衛(wèi)生、營養(yǎng)豐富。嚴禁采購、加工和銷售腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢 不潔、混有異物或其他感官性狀異常、有毒、過期、假冒偽劣、及可能對人體有害的不合格 的原材料和食品，嚴防食物中毒事件的發(fā)生。 檢查如發(fā)現(xiàn)因違反衛(wèi)生要求造成不良影響或嚴 重后果的，按食品衛(wèi)生管理的有關(guān)規(guī)定追究有關(guān)人員的責(zé)任4、加強對食品加工操作過程中的衛(wèi)生管理，食堂的生熟菜案、刀具和炊具要分開。食堂加工人員

4、和銷售人員必須搞好個人衛(wèi)生， 進入工作間要穿戴干凈整潔的工作衣帽； 期間不 得穿戴工作服上廁所。 外出歸來后必須用肥皂洗手。 分發(fā)飯菜必須用工具或食品包裝袋。 食 堂管理人員每天進行相關(guān)情況檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時處理、整改。5、在原材料和食品加工、貯存、保管等環(huán)節(jié)，嚴格按食品加工、銷售飲食業(yè)衛(wèi)生“五四制”的要求，做到生熟分開，食物與雜物、藥物隔離，成品與半成品隔離，菜板生板與熟板 分開，刀具生刀與熟刀分開。管理人員要不定期的對食堂冰箱、貯存室、菜板、刀具、用具 進行檢查，發(fā)現(xiàn)違規(guī)要及時處理整改。6、加強對食堂的防蠅、防塵、防鼠、防腐設(shè)施的配套和管理，確保食堂的食品安全、衛(wèi)生、無毒無害。7、經(jīng)常保持

5、案板、菜架、灶臺、玻璃窗、墻裙、餐桌、地板及餐廳的干凈整潔，經(jīng)常 進行滅蠅、滅鼠工作并做好滅蠅、滅鼠藥品的管理。每天數(shù)次清掃和每周兩次全面突擊相結(jié) 合，使廚房、餐廳衛(wèi)生經(jīng)?；?、制度化，使廚房、餐廳及周圍環(huán)境經(jīng)常保持干凈衛(wèi)生。管理 員每天檢查一次，對不符合標準及要求的責(zé)令改進。&加強廚房安全管理，嚴禁無關(guān)人員隨便出入食堂倉庫和工作間。從業(yè)人員每天要管理好門窗，出門落鎖。堅決杜絕意外事故的發(fā)生。9、從業(yè)人員要愛護食堂各種機械和炊具，要定時檢查維修和保養(yǎng)，確保各種炊具清潔-可編輯修改-衛(wèi)生，因管理不善或違章造使用成經(jīng)濟損失的，要追究有關(guān)人員的責(zé)任。10、如發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒等突發(fā)事件

6、的應(yīng)及時報告。2017 年醫(yī)院和面機操作規(guī)程1. 操作人員必須勞保上崗，要專人專用。2. 操作前先檢查機器周圍有無障礙物，面桶內(nèi)有無雜物，各油孔 加油。3. 檢查完畢后，空機試運轉(zhuǎn)，觀察運行是否正常，各按鈕有無失 靈現(xiàn)象，有無異常聲音和異味，外殼是否漏電，如發(fā)現(xiàn)問題立即停機 找修理人員進行處理或向主管領(lǐng)導(dǎo)匯報。4. 和面機不許攪拌其它物品，以防面桶生銹和損壞油封。5. 和面過程中嚴禁往桶內(nèi)伸手或用刀取面， 卸面時應(yīng)停止轉(zhuǎn)動后方可進行，不得邊轉(zhuǎn)邊卸。6. 倒桶時不要使其過低，以防倒桶慣性把渦輪咬死。7. 操作過程中如發(fā)現(xiàn)異常，應(yīng)停機找維修人員進行處理，他人不 得拆卸機械和電器部分，以防發(fā)生事故和

7、修理不便。8. 和面后應(yīng)及時斷開電源開關(guān)，清理和面機內(nèi)外，使和面機整潔 光亮，不得用水沖洗電器部分，防止觸電和電器燒毀。-可編輯修改-2017 年醫(yī)院壓面機操作規(guī)程1. 操作人員必須勞保上崗，工作中精力要集中，應(yīng)懂得操作，做 到機器專人專用。2. 操作前首先清理壓面機內(nèi)軋輥上有無雜物，空機試運轉(zhuǎn)，觀察 運轉(zhuǎn)是否正常，外殼有無漏電，有無異常聲響。3. 壓面過程中，不得用手用力下按，嚴禁用手在軋輥之間拿面， 出條時手不要靠軋輥太近去揪面，以防軋手。4. 壓面機不得壓其它食品，以防損壞軋輥。5. 操作過程中如發(fā)現(xiàn)異常，應(yīng)及時斷開電源開關(guān)，找修理人員進 行修理或向上級主管領(lǐng)導(dǎo)匯報，他人切勿亂動電器部分

8、。6. 使用完畢，應(yīng)清理各部位，用布擦凈，定時給各油孔加油，以 防生銹。2017 年醫(yī)院饅頭機操作規(guī)程1. 操作人員必須勞保上崗，工作中精力要集中，應(yīng)懂得操作規(guī)程, 做到機器專人專用。2. 開機前先檢查各部位的機件是否安裝好，有無其它物件卡住， 空機運轉(zhuǎn)看其是否正常。3. 饅頭面要按標準和制，不準過硬或太軟，添面時不要用手、刀或用力猛按，更不能用其它鐵制工具往下按，以免傷人和傷機器。-可編輯修改-4. 饅頭機胚子大小應(yīng)由專人調(diào)控，任何人不得隨意調(diào)小調(diào)大。5. 操作人員應(yīng)站在開關(guān)一面，便于隨手開關(guān)，發(fā)現(xiàn)異常應(yīng)立即停 機通知修理人員修理，他人切勿亂動電器部分。6. 使用完畢，應(yīng)清理各部位，用布擦凈

9、，定時給各油孔加油，以 防生銹。2017 年醫(yī)院電烤箱操作規(guī)程1. 電烤箱是加工制作烤面點、小吃、點心類的電器設(shè)備，要求專 人使用、專人保管、操作人員要保持其內(nèi)外干凈，不得有雜物。2. 烤箱是利用電阻絲傳熱，通過矽板轉(zhuǎn)射遠紅外線，在操作過程 中開關(guān)要輕，碼放烤盤時不要用力碰撞，以免電阻絲受震后與金屬外 殼接觸燒斷電阻絲或外殼帶電傷人。3. 其電器設(shè)備嚴禁用水刷洗，清理時斷開電源開關(guān)，發(fā)生故障或有漏電現(xiàn)象時，應(yīng)斷電及時向主管領(lǐng)導(dǎo)匯報或找修理工修理，他人不得拆卸。4. 使用烤箱的溫度要隨食品的要求靈活控制溫度，切勿太高，造成食品變焦。5. 嚴禁在烤箱內(nèi)煮制食品和空運行。-可編輯修改-6. 未經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)

10、和管理人員同意，烤箱不得烤私人食品或其它食品。2017 年醫(yī)院電炸鍋操作規(guī)程1. 電炸鍋應(yīng)保持干凈整潔，由專人使用和保管，操作人員應(yīng)遵照 操作程序，合理使用。2. 電炸鍋開啟后，操作人員不得離開，離開時需關(guān)閉電源開關(guān)。3. 電炸鍋當(dāng)鍋使用時，加油不應(yīng)太多， 以免油熱后溢出發(fā)生意外，預(yù)熱時所調(diào)節(jié)的自控溫度不要過高。4. 炸制食品時應(yīng)使用專用工具，不得用手，以免燙傷。5. 清理電炸鍋時要用干布擦，不得用水龍頭沖刷。6. 操作過程中如發(fā)現(xiàn)異常應(yīng)及時斷開電源開關(guān)，找修理人員進行 維修。2017 年醫(yī)院冷藏柜使用操作規(guī)程1. 冷藏柜內(nèi)的食品生熟要分開，不應(yīng)碼放過多，以防中間食物腐 爛，不能把熱食品放入柜

11、內(nèi)，應(yīng)讓食品完全冷卻后才能放入。2. 食品不能緊靠蒸發(fā)器排管上，以防與銅管凍在一起，發(fā)現(xiàn)食物與銅管凍在一起時，不得使用鐵棍砸或大力拉。3. 使用期間應(yīng)定期除霜，并專人管理，保持內(nèi)部整潔干凈，食品 碼放整齊有序。-可編輯修改-4. 除霜或清理冷柜時，應(yīng)先斷電，不得用水沖洗電器部分，以防 觸電或燒電機。5. 冷柜發(fā)生故障，如漏電、聲音不正常、不停機、制冷不足等應(yīng) 及時向領(lǐng)導(dǎo)匯報或報請修理，他人不得自行修理。6. 未經(jīng)管理人員同意，食堂冷藏柜不得存放私人食品。2017 年醫(yī)院消毒柜操作規(guī)程1. 消毒柜要專人負責(zé)管理，只能用于餐具消毒。2. 操作人員不得私自拆卸消毒柜的任何部件， 嚴格按規(guī)定掌握消毒的

12、溫度和時間。3. 經(jīng)常保持消毒柜的內(nèi)外清潔衛(wèi)生。4. 機器運轉(zhuǎn)時，操作人員應(yīng)堅守崗位，不準擅離職守。5. 發(fā)現(xiàn)異常音響或現(xiàn)象時，應(yīng)立即斷開電源，并請機修人員檢修, 待故障排除后方可運行，不準帶病運行。6. 使用完畢后， 及時停機斷電， 在清理時嚴禁用水直接沖洗機器，確保安全。2017 年醫(yī)院電餅鐺操作規(guī)程-可編輯修改-1. 操作人員要勞保上崗，工作時精力集中，必須懂得操作規(guī)程。2. 使用前，首先檢查供電線路，確認完好無誤后方可使用。3. 工作結(jié)束時，要先關(guān)閉電源，待設(shè)備冷卻后再將鐺內(nèi)清理干凈。4. 清理時不得用水沖洗。2017 年醫(yī)院洗碗機操作規(guī)程1. 操作人員應(yīng)勞保上崗，對操作規(guī)則做到應(yīng)知應(yīng)

13、會，做到專人專 用。2. 使用前應(yīng)檢查機器各部位有無異常，電源、線路、開關(guān)、地線 等電氣是否完好無損，在確認無誤后，方可投入使用。3. 使用時要先使水到達規(guī)定溫度和高度才能開機， 機器運轉(zhuǎn)時要 專人看管，嚴禁機器在缺水或超負荷狀態(tài)下運行， 清潔餐具要達到規(guī) 定時間。4. 在機器運轉(zhuǎn)過程中，如發(fā)生停機、漏電及不能停機等異常現(xiàn)象 或異常聲音時，應(yīng)立即拉閘切斷電源，等機修人員修好后，方可投入 使用。5. 使用完畢后，應(yīng)及時拉閘斷電，對機器進行必要清理擦拭，定 期給各加油孔加油，以防生銹，保證機器衛(wèi)生干凈，運轉(zhuǎn)正常。2017 年醫(yī)院天燃氣蒸箱操作規(guī)程1. 使用蒸箱要有專人負責(zé)，掌握使用知識。-可編輯修

14、改-2. 使用前必須檢查蒸箱內(nèi)的水位和水質(zhì)狀況， 保持水位高度和水質(zhì)符合要求。3. 使用中注意火力正常，密封圈是否嚴密，防止漏氣跑氣現(xiàn)象或 火力過小。4.經(jīng)常保持蒸箱衛(wèi)生干凈，定期除堿垢，放水、換水，檢查供水 系統(tǒng)是否完好。5. 使用中必須先點火后開氣，使用完畢關(guān)嚴氣閥。2017 年醫(yī)院粗加工崗位衛(wèi)生責(zé)任制一、清洗加工食品先檢查質(zhì)量，腐敗變質(zhì)，有毒有害、未經(jīng)檢疫的 食品不加工。二、肉類，水產(chǎn)品等易腐食品不落地存放。三、葷素食品分地清洗，洗過水產(chǎn)的池沖刷干凈后，才能洗肉類食品。四、 肉類清洗后無血、毛、污、魚類后無鱗、鍶、內(nèi)臟。五、 活禽宰殺應(yīng)放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟和頭爪。六、 蔬菜按一揀二洗

15、三切的順序操作，洗后無泥沙雜草。七、 食品盛器用后沖洗干凈，葷素食品，生熟食品分開使用。八、 加工結(jié)束后，將地面、水池、加工臺、工具容器清掃、洗刷干 凈。2017 年醫(yī)院操作間衛(wèi)生制度-可編輯修改-一、 操作加工間布局要合理，所用工具，容器要生熟分開，防止交 叉污染。二、 保持室內(nèi)環(huán)境整潔，并設(shè)置密閉垃圾，雜物隨時清理。三、 排煙、排氣設(shè)施齊全有效，通風(fēng)良好。四、 保持下水道暢通，地溝內(nèi)無積水，無污物。五、 健全防塵、防蠅、防鼠、防腐等設(shè)施。六、 所用工具，容器要定期清洗消毒，經(jīng)常保持清潔。2017 年醫(yī)院食品生產(chǎn)經(jīng)營過程衛(wèi)生要求為保證食品衛(wèi)生，保障人民身體健康，根據(jù)食品衛(wèi)生法有關(guān)規(guī)定, 特制

16、定如下衛(wèi)生要求：一、 保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及其孳生條件的措施，與有毒、有害場所保持規(guī)定的距離。二、 食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)與產(chǎn)品品種，數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理，加工、包裝、貯存等廠房或者場所。三、 應(yīng)當(dāng)有相應(yīng)的消毒、更衣、個洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設(shè) 施。四、 設(shè)備布局和工藝流程應(yīng)當(dāng)合理，防止生食品與熟食品、原料與 成品交叉污染，食品不得接觸有毒物、不潔物。五、 盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒。其它用具 用后必須洗凈，保持清潔。六、 運輸和裝卸食品的包裝容器， 工具， 設(shè)置和條件必須符合衛(wèi)生

17、 要求，-可編輯修改-防止食品污染。七、 直接入口食品應(yīng)當(dāng)有小包裝或者使用消毒，清潔的包裝材料。八、 用水必須分別符合國家規(guī)定生活飲用水衛(wèi)生標準。九、 衛(wèi)生許可證要掛在顯眼處，從業(yè)人員每年進行健康檢查，持有 效合格的健康上崗證。十、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當(dāng)經(jīng)常保持個人衛(wèi)生， 穿戴清潔工作衣帽。2017 年醫(yī)院餐廳工作人員崗位衛(wèi)責(zé)任制一、 服務(wù)員穿著整潔，男不留長發(fā)，女發(fā)不披肩，不戴首飾，化妝 淡而大方。二、 做好臺面調(diào)料，牙簽，餐巾，茶水餐具等清潔衛(wèi)生工作。三、 擦刀、叉、茶杯、酒杯的抹布應(yīng)使用消毒巾。四、 端菜手指不接觸食品，分菜工具不接觸顧客的餐具，菜盤嚴禁 重疊擺放。五、取冰塊，拿饅頭等應(yīng)使用夾具，遞小毛巾用夾具，用后及時收回清潔消毒。六、 水果應(yīng)洗將消毒后裝盤。七、 用過的餐具及時撤回，并揩清臺面。八、 工作結(jié)束后，做好臺面調(diào)料，桌椅及地面的清掃整理工作。2017 年醫(yī)院食堂管理制度1、廚師在上崗前應(yīng)進行個人健康檢查，經(jīng)后勤部審核后方 可上崗。工作時應(yīng)做到衣帽整潔、個人衛(wèi)生良好、文明服