現(xiàn)代儀器分析技術在白酒感官評價研究中的應用

1、14朱建華,楊曉泉.超聲處理對大豆分離蛋白流變學性質(zhì)的影響J.食品科學,2005,26(12:52-57.15朱建華,楊曉泉,熊犍.超聲處理對大豆分離蛋白熱致凝膠功能性質(zhì)的影響J.食品與生物技術學報,2006,25(1:15-20.16GENNAROLD,CAVELLAS,ROMANOR,etal.Theuseofultra-soundinfoodtechnologyI:inactivationofperoxidasebythermosonication J.JournalofFoodEngineering,1999,39(4:401-407.17VERCETA,CRISTINAS,BURGO

2、SJ,etal.Theeffectsof manothermosonicationontomatopecticenzymesandtomatopasterheo-logicalpropertiesJ.JournalofFoodEngineering,2002,53(3:273-278.18VERCETA,BURGOSJ,SIMONC,etal.Inactivationofproteases andlipasesbyultrasoundJ.InnovativeFoodScience&Emerging Technologies,2001,2(2:139-150.19YACHMENEVVG,

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5、fwheatstarchstructuresbysonica-tiontreatmentJ.CerealChem,1994,71(6:639-641.24ZHANGZT,NIUYX,ECKHOFFSR,etal.Sonicationenhanced cornstarchs eparationJ.S tarch-starke,2005,57(6:240-245.25AZHARA,HAMDYMK.Studyofwheatstarchstructuresbysonica-tiontreatmentJ.JFoodSci,1999,44(3:801-804.26GALLANTD,DEGROISM.Mic

6、roscopiceffectsofultrasoundonthe structureofpotatostarchJ.Starch,1972:24,116-123.27CUNKOR,TOMLJENOVICA.Changesofphysicalpropertiesof cellulosefibersbytheimpactofultrasoundJ.Tekstil,2003,52(2:47-54.28TANGAM,ZHANGHW,CHENG,etal.Influenceofultrasound treatmentonaccessibilityandregioselectiveoxidationrea

7、ctivityof celluloseJ.UltrasonicsSonochemistry,2005,12(6:467-472.收稿日期:2007-07-09*通訊作者基金項目:科技部“十一五”國家科技支撐計劃資助項目(2006B A K 04A 05作者簡介:張健(1984-,女,碩士研究生,主要從事食品安全方面的研究?，F(xiàn)代儀器分析技術在白酒感官評價研究中的應用張健1,趙鐳2,歐陽一非1,高海燕1,楊應軍1,尹京苑1,*(1.上海大學生命科學學院,上海200444;2.中國標準化研究院食品與農(nóng)業(yè)標準化研究所,北京100088摘要:通過分析、總結、概述一些現(xiàn)代分析技術(主要是G C -M S

8、技術、電子鼻技術和電子舌技術等在白酒感官評價研究中的應用,可以看出,儀器在進行感官評價時具有一致性、客觀性等優(yōu)勢,已為科技人員所關注。雖然傳感器選擇、數(shù)據(jù)方法分析、數(shù)據(jù)庫建立等復雜問題尚需解決,但以儀器集成化發(fā)展為基礎的定量化、標準化和科學化是今后白酒品評發(fā)展的必然趨勢。關鍵詞:白酒;感官評價;G C -M S ;電子鼻;電子舌ApplicationsofModernEquipmentAnalyticalTechniquesinSensoryEvaluationofLiquorZHANGJian 1,ZHAOLei 2,OUYANGYi-fei 1,GAOHai-yan 1,YANGYing-

9、jun 1,YINJing-yuan 1,*(1.CollegeofLifeSciences,ShanghaiUniversity,Shanghai200444,China ;2.FoodandAgriculturalStandardizationInstitute,ChinaStandardizationInstitute,Beijing100088,ChinaAbstract:Byanalyzingandreviewingsomemodernanalyticaltechniques(mainlyincludingGC-MS,electronicnoseand electronictongu

10、e,etc.insensoryevaluationofliquor,theequipmentshaveadvantagesofconsistencyandobjectivity.Although thesensorselection,dataanalysis,databaseandothercomplexissuesremaintobeunsolved,basedonthedevelopmentofintegratedequipment,theinevitabletrendofsensoryevaluationofliquorismorequantitative,standardizedand

11、objective. Keywords:liquor;sensoryevaluation;GC-MS;electronicnose;electronictongue中圖分類號:TS261.7文獻標識碼:A文章編號:1002-6630(200710-0561-05白酒的生產(chǎn)和消費在我國國民經(jīng)濟中占有十分重要的地位。由于白酒品種多樣、成分復雜,其品質(zhì)并不能通過某種成分的量化來表達,它是各種成分的綜合反映。目前,國內(nèi)外對于白酒的質(zhì)量鑒別,除了檢測衛(wèi)生、理化指標外,主要是依靠訓練有素、經(jīng)驗豐富的專家的感覺器官,即從視覺、嗅覺、味覺,依據(jù)產(chǎn)品的色、香、味、格進行觀察、分析、描述、定級,作出綜合評價,作為

12、確定名、優(yōu)質(zhì)酒等級的主要依據(jù)1。這種方法快速、簡便,且評價具有整體性、綜合性的優(yōu)點。然而,傳統(tǒng)的白酒品評方法存在著許多問題:人的感覺器官的靈敏度易受到外界因素的干擾,從而影響評定的準確性。如人的味覺靈敏度易受到其他刺激性食物及其溫度的影響;人的視覺涉及光學、視覺心理、視覺生理等諸多因索,不同的人辨色能力會存在一定的差別;評價人員的感覺靈敏度還受到其他因素的影響,如地域性差別、性別不同、精神狀態(tài)和身體情況等因素。綜上原因,感官評價存在一定的模糊性和不確定性。隨著社會對無損、快速、智能檢測技術的需求,為了使白酒在生產(chǎn)、流通過程中有一個嚴格、一致的評價標準,進一步體現(xiàn)酒類評價的公正性和準確性,采用儀

13、器測定酒的品質(zhì),用科學計量上的品質(zhì)指標來評價白酒品質(zhì)是必要的手段之一。本文主要介紹近幾年國內(nèi)外應用儀器和技術在白酒香氣和滋味評價中的研究進展,同時展望了新技術在白酒感官品評中的發(fā)展趨勢2-3。1儀器分析技術的應用1.1白酒香氣的研究技術酒的香氣是決定酒的品質(zhì)的重要評價因子之一。我國傳統(tǒng)食品白酒的主要成分是乙醇和水(占總量的98% 99%,而溶于其中的酸、酯、醇、醛等種類眾多的微量有機化合物(占總量的1%2%作為白酒的呈香呈味物質(zhì),卻決定著白酒的風格(又稱典型性,指酒的香氣與口味協(xié)調(diào)平衡,具有獨特的香味和質(zhì)量。白酒的香氣具有復合性、典型性、協(xié)調(diào)性、層次性等特點4。1.1.1氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用(G

14、C-MS氣質(zhì)聯(lián)用是發(fā)展最早,目前最成熟、最成功和應用很廣泛的有機質(zhì)譜聯(lián)用技術5。氣質(zhì)聯(lián)用即是將氣相色譜通過合適的接口與質(zhì)譜連接,從而將毛細管柱卓越的分離效能與質(zhì)譜定性鑒定的優(yōu)越性有機結合而實現(xiàn)對未知物的分離定性。由于考慮毛細管柱出口為常壓狀態(tài),而質(zhì)譜要求高真空狀態(tài),因此通常在接口處外接真空系統(tǒng),真空系統(tǒng)的好壞直接關系分析結果。常用的氣質(zhì)聯(lián)用儀的配置為小孔徑毛細管柱(0.32mm以下、電子電離源(EI、四極桿質(zhì)量分析器6。1981年,金佩璋等7通過填充柱、毛細管柱色譜分析和氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(GC-MS,檢出了玉冰燒酒的香味成分150種。色譜是分離混合物的有效方法,但難以得到結構信息,主要靠

15、與標樣對比來達到未知物結構的推定,質(zhì)譜法提供了豐富的結構信息,樣品用量又是幾種譜學方法中最少的,因此色譜與質(zhì)譜的結合,成為分離和鑒定未知混合物的理想手段。在白酒香味成分剖析研究過程中,GC-MS已廣泛應用于新發(fā)現(xiàn)組分的定性確認。以低度醬香型白酒茅臺王子酒為樣品,采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術直接進樣分析了茅臺王子酒的香氣成分,共分離出26個色譜峰,并鑒定了其中22個成分,占其香氣成分的99.17%8。氣相色譜-質(zhì)譜方法具有操作簡單,方便快速,可以認識各成分與風味質(zhì)量的有機聯(lián)系。但經(jīng)G C-M S檢測得到的都是經(jīng)樣品分離后的結果,測試結果很難代表樣品的整體性,作對比分析時需將檢測結果進行重組。由于氣

16、質(zhì)聯(lián)用儀的特性及白酒中揮發(fā)性成分較多的性質(zhì),這一技術在今后對白酒中香氣成分剖析工作仍然舉足輕重。目前,G C-M S的分析主要停留在盡量多的分離未知成分的層面,今后對香氣成分分析工作的重點應落在如何更深入地詳細剖析白酒中香氣成分的具體特征如香氣特征、貢獻因子(在酒體中的貢獻率,從而加深對酒中香氣成分體系的了解和理解,更有利于白酒這個傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)的生產(chǎn)實際和發(fā)展。1.1.2電子鼻的應用近些年來,電子鼻技術的興起,讓我們看到了一種通過氣味評價酒類等級的新方法。氣味的成因和結構非常復雜,全面和快速地檢測氣味的整體信息幾乎不可能,而電子鼻技術讓人們認識到綜合評價氣味整體信息的巨大潛力。電子鼻主要由氣敏傳感

17、器陣列、信號預處理單元、模式識別單元三大部分組成9,如圖1所示。電子鼻利用幾個或幾十個不同的傳感器陣列作檢測,根據(jù)樣品與傳感器產(chǎn)生的物理變化(如電阻量而進行數(shù)據(jù)處理,它的敏感性和選擇性達×10-610-9值。電子鼻采用了人工智能技術,實現(xiàn)了由儀器“嗅覺”對產(chǎn)品進行客觀分析。由于這種智能傳感器陣列系統(tǒng)中配有不同類型傳感器,使它能更充分模擬復雜的鼻子,也可通過它得到某產(chǎn)品“真實”的身份證明(指紋圖,從而輔助專家快速地進行系統(tǒng)化、科學化的氣味監(jiān)測、鑒別、判斷和分析10。宏觀結果,從而有效地實現(xiàn)了儀器分析和感官評價的聯(lián)結,使白酒香氣的感官評價走向科學化和定量化。近年來,又提出了另外兩種電子鼻

18、技術。G C型電子鼻是利用氣相色譜所采集的數(shù)據(jù),取某些固定時刻的峰高或峰面積作為“傳感器”,從而進一步進行多變量分析或模式識別,其特點是檢測速度快,不僅可以獲得氣味指紋信息,還可以獲得某些化合物的含量信息。高永梅15用GC-Flash型電子鼻通過對6個清香型、17個濃香、4個醬香型白酒樣品的分析,得到三種香型白酒樣品的代表性電子鼻信號曲線,將電子鼻信號曲線中的氣譜峰的保留時間、峰面積等譜圖信息轉化為數(shù)值信息,經(jīng)過多元統(tǒng)計分析,可以很好地區(qū)分不同香型的白酒樣品。在對白酒的香型和等級分析中,用電子鼻得到較好的識別效果,并初步建立了白酒香型識別及等級劃分的感觀量化方法。M S型電子鼻是將樣品經(jīng)過簡單

19、處理后直接進行質(zhì)譜分析,并采用多變量統(tǒng)計方法或模式識別方法對質(zhì)譜信息進行分析,獲得樣品的指紋信息。M PilarMarti16等人應用這一類型的電子鼻對多種酒樣進行分析,結果表明,該電子鼻系統(tǒng)可以更好地對樣品進行區(qū)分,并可以鑒定酒的產(chǎn)地及陳年度。比以往的感官檢驗更準確客觀,還可以分析樣品中的化學成分,是酒類分析檢測以及風味研究的有力工具。此外,也可以結合其他儀器進行分析,取長補短,提高檢測精度。目前,電子鼻與G C-M S兩種儀器也已經(jīng)開始聯(lián)用。1.2白酒滋味的研究技術1.2.1電子舌的應用國內(nèi)外科研人員越來越多地關注電子舌技術的發(fā)展,特別是在酒類分析中,電子舌技術被認為是一種具有廣闊發(fā)展前景

20、的食品分析技術。電子舌應用味覺傳感器陣列和模式識別的數(shù)字信號處理方法,模擬人和生物概念的舌(如圖2所示,實現(xiàn)了由儀器“味覺”對產(chǎn)品進行客觀分析。當電子舌與被檢測的液體飲料接觸時,味覺傳感器表面敏感膜兩側的電勢將發(fā)生變化,從而對味覺物質(zhì)產(chǎn)生響應,且可檢測出各味覺物質(zhì)之間的相互關系,并具有類似于生物味覺感受的相同方式17。電子舌系統(tǒng)中的傳感器陣列即相當于生物系統(tǒng)中的舌頭,感受不同的化學物質(zhì),采集各種不同的信號信息輸入電腦,電腦代替了生物系統(tǒng)中的大腦功能,通過軟件進行分析處理,針對不同的物質(zhì)進行區(qū)分辨識,最后給出各個物質(zhì)的感官信息。傳感器陣列中每個獨立的傳感器仿佛舌面上的味蕾一樣,具有交互敏感作用,

21、即一個獨立的傳感器并非只感受一個化學物質(zhì),而是感受一類化學物質(zhì),并且在感受某類特定的化學物質(zhì)的同時,還感受一部分其它性質(zhì)的化學物質(zhì)18。目前,電子舌已在酒類檢測中應用,技術還沒有電子鼻成熟,但在研究中已取得相當進展。S a t o r u早在1992年,Shurmer和Gardner就已利用12個金屬氧化氣敏傳感器構成陣列識別5種醇類樣本,通過主元素分析發(fā)現(xiàn)僅有四五個傳感器是必需的;不僅如此,該電子鼻系統(tǒng)還可以鑒別被污染腐敗的樣品,而對同一批的樣品,傳感器響應的區(qū)別不大11。DiNatale等發(fā)現(xiàn)氣敏傳感器能很好地區(qū)分五年陳釀的不同酒類12; 2000年,史志存等13對不同品牌的白酒做了測試分

22、析,測試樣本為白酒的飽和蒸汽,即對3種濃香型白酒、1種清香型白酒和1種醬香白酒進行了實驗,用注射器注入。實驗結果表明:使用該實驗系統(tǒng)可以準確識別不同香型和同種香型但不同品牌的白酒。采用PCA(主成分分析法方法對所測的數(shù)據(jù)進行分析,降維時采用K-L展開的方法,得出訓練樣本完全線性可分的結論,測試樣本的分類正確率能達到100%,同時該系統(tǒng)具有速度快,操作簡單等優(yōu)點。Hermosillo等使用一臺F O X3000型電子鼻對不同的墨西哥白酒進行檢測,結果表明,該電子鼻系統(tǒng)不但可以對不同品牌的白酒進行區(qū)分,還可以區(qū)分同一種酒的不同陳年度,并發(fā)現(xiàn),電子鼻的檢測結果與感官分析及G C-M S分析的結果非常

23、吻合。電子鼻常用的模式識別方法有統(tǒng)計模式識別方法和非統(tǒng)計識別的方法。前者常用的有主成分分析(P C A、偏最小二乘法(PLS和聚類分析(CA;后者常用的是人工神經(jīng)網(wǎng)絡(ANN的方法14。電子鼻技術的優(yōu)勢在于對氣體進行綜合性、模糊性分析。近20年來,電子鼻研究取得了長足進展,在很多方面的應用研究也取得了實質(zhì)性的進展。但是,由于受敏感膜材料、制造工藝、數(shù)據(jù)處理方法等方面的限制,電子鼻的檢測與識別范圍與人們的期望還存在距離。隨著科技進一步發(fā)展和眾多科研工作者的努力,電子鼻技術必將發(fā)揮更大的作用。1.1.3GC-MS與電子鼻的結合G C-M S只能分析香氣的成分,不能與人的感覺直接聯(lián)系起來,而普通的電

24、子鼻可以將感覺器官檢測結果比例化,但不能定性定量地測定香氣的成分,把這兩種技術結合起來使用,不僅可以得到G C-M S對白酒香 氣成分的微觀分析結果,同時可得到電子鼻指紋圖譜的Iiyama等19-20利用味覺傳感器和葡萄糖傳感器對日本米酒的品質(zhì)進行了檢測,該味覺傳感器陣列由8個類脂膜電極組成,利用主成分分析法進行模式識別和降維功能,最后顯示出兩維的信號圖,分別代表了滴定酸度和糖度含量。從模式識別分析上看,電子舌的通道輸出值與滴定酸度、糖度之間具有很大的相關性,由此,對米酒的甜度預測作出了數(shù)學模型。鄧少平等21取6個不同品牌的同種干紅葡萄酒,對每個響應電流脈沖信號提取其最大、最小和兩個拐點共四個

25、點的特征值,結合主成分分析法用多脈沖電子舌對樣品的品牌和產(chǎn)地進行了良好的區(qū)分,大大減小了數(shù)據(jù)處理量,加快了數(shù)據(jù)處理的速度。西班牙的VicenteParra 利用3種稀有金屬材料做傳感器,利用主成分分析法分析電子舌系統(tǒng)的分析結果,認為電子舌系統(tǒng)能成功區(qū)分性質(zhì)相近的6種使用同種葡萄釀造的西班牙紅酒22。由于電子舌矩陣中傳感器數(shù)量眾多,在多組分環(huán)境中每個傳感器都會產(chǎn)生一個復雜的響應,因此,必須采用不同的模式識別法,對多維數(shù)據(jù)進行處理。常用的模式識別方法有主元分析(principlecomponent analysis,PCA、模糊識別(fuzzyrecognition,FR、神經(jīng)網(wǎng)絡識別(neura

26、lnetworkrecognition,NNR、模糊-神經(jīng)網(wǎng)絡識別(fuzzy-neuralnetworkrecognition,FNNR和混沌識別(chaosrecognition,CR23。電子舌系統(tǒng)的研究在國內(nèi)外起步時間還不長,盡管已取得了一些實驗結果,但無論是在敏感材料的選擇及其穩(wěn)定性方面,還是味覺模式的識別、味覺的定量檢測方面尚未取得滿意的效果。隨著電子舌應用技術的不斷完善,在白酒品評中一定會起到重要的的作用。1.2.2電子鼻和電子舌集成化在人體內(nèi),味覺與嗅覺通?？偸且黄鹗褂玫?只是二者是從不同角度分析同一種物質(zhì)。電子鼻是由一組氣體傳感器組成,具有不同選擇模式、信號處理、模式識別等功

27、能;電子舌是基于膜電勢的變化對液體進行分析。因此盡管電子鼻與電子舌分別可以區(qū)分物質(zhì),但是它們的結合可以大大提高識別能力。CorradoDiNatale 24等結合了電子鼻與電子舌兩種儀器對不同的紅酒進行分析。結果表明,結合兩種儀器進行檢測,效果優(yōu)于使用任意一種儀器。并且,結合兩種儀器,不但可以將不同的酒樣區(qū)分開來,而且應用偏最小二乘法PLS 建立回歸方程,還可以預測樣品的多種理化指標如糖度、總酸、p H 值等,相對標準誤差最低可至0.1%。此外,該系統(tǒng)還可以更好地預測多種感官指標,很好地預測專家組對酒樣風味的感官評分。隨著傳感技術的發(fā)展,越來越多的應用電子鼻和電子舌之間及其與其它檢測技術的集成

28、化來提高白酒檢測的速度和準確度,這也是電子鼻和電子舌技術發(fā)展的趨勢所在。2結論與展望新技術,特別是電子鼻技術和電子舌技術的發(fā)展,為我們進行食品品質(zhì)檢測提供了廣闊的前景。然而,這些新技術的應用范圍與人們的期望還存在距離,導致它們的應用只有少數(shù)實現(xiàn),其原因是還有一些問題沒有解決好。這些問題主要有:傳感器的靈敏度和選擇性、穩(wěn)定性、合適的數(shù)據(jù)分析方法、如何建立起完整的檢測數(shù)據(jù)庫。這些問題的解決,將使電子鼻技術和電子舌技術逐步從實驗室走向實用。利用統(tǒng)計學的方法來處理復雜的數(shù)據(jù)分析是21世紀分析儀器的主導方向。在白酒品質(zhì)的檢測中,采用GC-M S 、電子鼻技術和電子舌技術來共同檢測白酒,并把它們的數(shù)據(jù)進行

29、融合處理來評價白酒品質(zhì)將具有廣闊的發(fā)展前景。結合傳統(tǒng)感官評價體系,利用現(xiàn)代電子化儀器對感官指標進行定性與定量,逐步使白酒感官評價走向標準化、科學化是今后白酒品質(zhì)評價發(fā)展的必然趨勢。參考文獻:1沈怡方.中國白酒感官品質(zhì)及品評技術歷史與發(fā)展J.釀酒,2006,33(4:3-4.2鄧少平.中國白酒評酒方法的科學化問題J.釀酒,1997(2:1-4.3劉文,閆海潔.國內(nèi)外食品感官分析標準化現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢EB/OL.2006-05-30.h ttp:/.4曾偉,朱力紅.白酒溶液各主要溶質(zhì)功能作用及調(diào)味啟示J.釀酒,2005,32(5:28-29.5楊祖英,馬永建,常風啟.食品檢驗M.北京:化學工業(yè)出版社

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