植物油基礎(chǔ)知識

1、一、油脂脂肪酸專業(yè)術(shù)語一、油脂脂肪酸專業(yè)術(shù)語l健康用油含義健康用油含義：一是一定要吃健康的油 ，二是用油適量和使用健康的烹調(diào)方法 ，三是合理均衡的用油 。l飽和脂肪酸飽和脂肪酸 ，不含雙鍵的脂肪酸，所有的動物油都是飽和脂肪酸飽和脂肪酸 l單不飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸，通常指的是油酸，富含單不飽和脂肪酸的植物油有橄欖油和油茶籽油等。 l多不飽和脂肪酸，多不飽和脂肪酸，含有2個或2個以上雙鍵的脂肪酸。多不飽和脂肪酸按其結(jié)構(gòu)又可分為-6和-3型多不飽和脂肪酸。 l-3 多不飽和脂肪酸：多不飽和脂肪酸：包括-亞麻酸、二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)等 l-6 多不飽和脂肪酸：多不飽和脂

2、肪酸：包括亞油酸、-亞麻酸、花生四烯酸 l-9：單不飽和脂肪酸：單不飽和脂肪酸 ：通常稱為油酸l必需脂肪酸必需脂肪酸 ： -亞麻酸和亞油酸l反式脂肪酸：反式脂肪酸：一般經(jīng)微生物及工業(yè)制品加以氫化而成的。與一般植物油相比，反式脂肪烹調(diào)油具有耐高溫、不易變質(zhì)、存放更久等優(yōu)點(diǎn)，少部份動物性油脂中含有少量反式脂肪酸,油脂在加工時的氫化作用.會產(chǎn)生反式脂肪酸,這種脂肪成分可能會引起心血管疾病,危害健康 。1、油脂工藝專業(yè)名詞、油脂工藝專業(yè)名詞從油脂的制取工藝角度而言，油脂可分為壓榨成品油和浸出成品油，從油脂的制取工藝角度而言，油脂可分為壓榨成品油和浸出成品油，壓榨工藝壓榨工藝：是將預(yù)處理后的油菜籽，利用

3、機(jī)械，在外力的擠壓下，將油菜籽中的油脂掠奪出來。浸出工藝浸出工藝：是利用某些有機(jī)溶劑能溶解油脂的特性，將預(yù)處理后油菜籽中的油脂溶解出來的方法。預(yù)榨預(yù)榨浸出工藝：浸出工藝：油菜籽經(jīng)預(yù)處理后，得到的料坯進(jìn)行預(yù)榨，獲得60%75%的毛油，殘留在餅粕中12%15%的油再通過溶劑浸出，使餅粕殘油低于1%。將上述的預(yù)榨毛油和浸出毛油再進(jìn)行精煉，得到符合標(biāo)準(zhǔn)的食用膳食油?；旌嫌吞幚砘旌嫌吞幚恚耗康氖侨コ渲械钠赡┎⒎蛛x出溶劑，從而得到比較純凈的浸出原油?；旌嫌推峄旌嫌推幔夯旌嫌退魵庹麴s，是在加熱的混合油中通入直接水蒸氣，以降低混合油液面上溶劑蒸汽的濃度，也即降低了溶劑蒸汽的分壓，從而降低了混合油的沸點(diǎn)

4、，保證了在較低溫度下脫除混合油中殘留溶劑。 真空脫水真空脫水 ：在負(fù)壓狀態(tài)下除去油脂中水分的方法。 真空脫臭真空脫臭 ：在負(fù)壓狀態(tài)下利用脫臭鍋間接脫臭的方法。 1油脂專業(yè)名詞油脂專業(yè)名詞l磷脂磷脂:磷脂是生命細(xì)胞和所有活細(xì)胞的重要組成部分，也是構(gòu)成神經(jīng)組織、特別是腦脊髓的主要成分。人的大腦、骨髓中干物質(zhì)40都是由磷脂組成的，它也是血球及其他細(xì)胞膜的主要構(gòu)成材料，正常的血液中磷脂占總脂量的25，它對人體的正常活動和新陳代謝起著重要作用。l甾醇甾醇:人體不能合成甾醇，必須通過食物攝入，它能阻礙膽固醇的吸收，有效降低血清中膽固醇水平和提高肌體抗氧化有顯著功效，起到預(yù)防和治療高血壓、冠心病等心血管疾病

5、的作用。：l6號溶劑油號溶劑油：主要用于香料、植物油脂的萃取溶劑 l殘溶（溶劑油殘留）殘溶（溶劑油殘留） ：食用油脂的制取多采用浸出方法。浸出溶劑主要是的六號溶劑，三級四級浸出油50 mg/kg 。一級、二級10 mg/kg時，視為未檢出，注：壓榨油不含。 1油脂專業(yè)名詞油脂專業(yè)名詞l AA:即二十碳四烯酸（花生四烯酸），英文名Arachidonic acid。它是人體大腦和視神經(jīng)發(fā)育的重要物質(zhì)，對提高智力和增強(qiáng)視敏度具有重要作用。AA具有酯化膽固醇、增加血管彈性、降低血液黏度，調(diào)節(jié)血細(xì)胞功能等一系列生理活性。AA對預(yù)防心血管疾病、糖尿病和腫瘤等具有重要功效。l EPA:是二十碳五烯酸，英文名

6、Eicosa-pentaenoic acid。EPA是從魚油中發(fā)現(xiàn)的一種長鏈多不飽和脂肪酸。它除了保護(hù)心血管系統(tǒng)之外，對很多自身免疫功能問題、感染而引起的疾病，包括關(guān)節(jié)炎、氣喘、結(jié)腸炎、系統(tǒng)狼瘡紅斑和牛皮癬均有治療功效。研究表明，EPA能迅速在腦中轉(zhuǎn)化成DHA并蓄積。l DHA:是二十二碳六烯酸，英文名稱Doco-sahexaenoic acid。屬于多不飽和脂肪酸，DHA是構(gòu)成腦磷脂的重要成分，在腦組織中大量存在,與腦細(xì)胞功能有關(guān)；DHA不足，會導(dǎo)致嬰幼兒腦發(fā)育障礙，青少年智力低下，中老年腦神經(jīng)過早退化。多吃富含DHA的魚類，對維護(hù)神經(jīng)正常功能有益。動物實(shí)驗(yàn)證實(shí)，若神經(jīng)系統(tǒng)和視網(wǎng)膜中DHA積

7、累不足，可以導(dǎo)致視網(wǎng)膜電流圖波形改變及視覺靈敏度下降。l DPA:即二十二碳五烯酸，英文名稱Docosa-pentaenoic acid。屬于系列不飽和脂肪酸，主要存在于海洋哺乳動物的油脂中。DPA在人乳和海狗油中含量較高，具有促進(jìn)和提高人體的免疫能力，與DHA起協(xié)同作用，對型糖尿病、類風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎、牛皮癬、哮喘病、潰瘍性大小腸炎等有較好治療作用。 2各種油脂的介紹各種油脂的介紹 三大營養(yǎng)成份三大營養(yǎng)成份 :蛋白質(zhì)、碳水化合物、油脂組成自然界的三大營養(yǎng)成份，也是人類生理活動的基本營養(yǎng)成份 天然油脂天然油脂中的主要成分為“甘油三酸醋”（即中性油），占總量的以上。其余還含有：水分、雜質(zhì)、游離脂肪酸

8、、蛋白質(zhì)、糖類、色素、烴類、脂肪醇、蠟和磷脂、維生素等，還含有微量元素：銅、鐵、錳、砷、汞、磷、鈉、鋅、鎳和鉛等。 動物油脂動物油脂：是從家畜、家禽和魚體組織提取的一類油脂，陸地動物油陸地動物油有如牛油、豬油等，海洋動物油海洋動物油有鯨油、深海魚油等。其成分以甘油三酯為主，另含少量的不皂化物和不溶物； 植物油脂植物油脂：是從植物種子提取的，主要成分為甘油三酯，另含少量的植物固醇與蠟質(zhì)成分；草本植物油草本植物油有大豆油、花生油、油菜籽油、葵花籽油、棉籽油、亞麻籽油等。木本植物油木本植物油有橄欖油、油茶籽油、棕桐油、葡萄籽油、椰子油、核桃油等。 我國食用油脂來源分布：棕櫚油主要從馬來西亞和印度尼西

9、亞進(jìn)口，橄欖油則主要從西班牙等地中海國家進(jìn)口，其它油脂國內(nèi)自產(chǎn)。（1）、大大 豆豆l從營養(yǎng)價值看，大豆油中含硬脂酸2-5%，花生酸1-3%，油酸22-30%，亞油酸50-60，亞麻油酸5-9%。大豆油的脂肪酸構(gòu)成較好，它含有豐富的亞油酸，有顯著的降低血清膽固醇含量，預(yù)防心血管疾病的功效，大豆中還含有多量的維生素E、維生素D以及豐富的卵磷脂，對人體健康均非常有益。另外，大豆油的人體消化吸收率高達(dá)98%，所以大豆油也是一種營養(yǎng)價值很高的優(yōu)良食用油。 l中國大豆主產(chǎn)是非轉(zhuǎn)基因大豆，產(chǎn)地為東北地區(qū)。而進(jìn)口大豆以轉(zhuǎn)基因大豆為主 ，主產(chǎn)地為美國、巴西、阿根廷 。 黑龍江地產(chǎn)大豆：黑龍江地產(chǎn)大豆：成熟的黑龍

10、江地產(chǎn)大豆，呈圓形、顆粒飽滿、色澤明黃，除黑龍江北部部分地區(qū)種植的抗腺品種外豆臍呈淺黃色； 進(jìn)口轉(zhuǎn)基因大豆：進(jìn)口轉(zhuǎn)基因大豆：采集的進(jìn)口轉(zhuǎn)基因大豆，呈扁圓或橢圓、色澤暗黃，與國產(chǎn)大豆明顯區(qū)別是豆臍呈黃褐色，俗稱“黑臍豆”。 通過國產(chǎn)和進(jìn)口大豆的發(fā)芽試驗(yàn)過程（普通大豆育種可以發(fā)芽，轉(zhuǎn)基因不可以），發(fā)現(xiàn)轉(zhuǎn)基因大豆是一次性產(chǎn)生的果實(shí)，它們的胚芽是不具有生命本質(zhì)活性的，因此，就沒有延續(xù)后代的能力。那么人類如果大規(guī)模的長期食用各種轉(zhuǎn)基因食品，其中危害人類的轉(zhuǎn)基因片斷，必然會潛移默化的影響直至改變?nèi)祟惐旧淼恼；颍挚沽ο陆?，怪病叢生，或者喪失生育能力都是情理之中的了。?）、橄欖油橄欖油l一種優(yōu)良的不干

11、性油脂。是世界上唯一以自然狀態(tài)的形式供人類食用的木本植物油 。l營養(yǎng)成分：單不飽和脂肪酸的含量為80%以上，必需脂肪酸亞油酸和亞麻酸的比例為1：4，正好完全符合人體對于攝入脂肪的科學(xué)標(biāo)準(zhǔn)。，另外橄欖油中還含有700mg100g油以上的天然抗氧化劑-三十碳六烯(角鯊烯)。l橄欖油中不飽和脂肪酸含量高（90%）。營養(yǎng)價值較高。橄欖仁油通常呈黃色，具有類似杏仁油的談甜味。 等級主要分為等級主要分為：目前市場上的橄欖油一般分兩大類，一是初榨橄欖油，一是普通橄欖油。ll初榨橄欖油初榨橄欖油類別：特級初榨橄欖油、優(yōu)級初榨橄欖油、普通初榨橄欖油、低級初榨橄欖油。普通橄欖油普通橄欖油里，主要有精煉橄欖油和純橄

12、欖油。純橄欖油是精煉油與一定比例（通常為1030）的初榨油混合后的產(chǎn)品 l（3）、菜籽油菜籽油l普通油菜：普通油菜：傳統(tǒng)油菜籽中含有4%左右的硫代葡萄糖甙，菜籽油中芥酸含量40%以上。l雙低油菜雙低油菜:指菜油中芥酸含量低于3%，菜餅中硫代葡萄糖甙含量低于30微摩爾克的油菜品種。菜籽油中主要脂肪酸包括油酸、亞油酸、亞麻酸和芥酸等。雙低油菜中的油酸含量達(dá)60%,因而被稱為“最健康的油”。l優(yōu)點(diǎn)：優(yōu)點(diǎn)：經(jīng)常食用優(yōu)質(zhì)菜籽油，不僅有利于降低血液膽固醇、改善血脂水平、預(yù)防動脈硬化、降低心血管發(fā)病率和延緩衰老，而且還有利于血管、神經(jīng)及大腦的發(fā)育，對嬰兒和青少年具有益智健腦作用。 3、 植物油的分級植物油的

13、分級l食用植物油分為物理壓榨油和化學(xué)浸出油兩類（鑒別：壓榨油無殘溶，浸出油一二級的化學(xué)溶劑殘留不得超過10毫克，三四級不允許超過50毫克 l一般食用植物油一般食用植物油（橄欖油和特種油脂除外）共分為一級、二級、三級和四級4個等級，如大豆油、菜籽油、棉籽油、米糠油、玉米油、葵花籽油、玉米油、l浸出花生油、浸出油茶籽油浸出花生油、浸出油茶籽油等分為一到四級l壓榨花生油、壓榨油茶籽油、芝麻油壓榨花生油、壓榨油茶籽油、芝麻油等則只有一級和二級之分l橄欖油橄欖油：特級初榨橄欖油特級初榨橄欖油： 酸度不超過0.8的特級初榨橄欖油是質(zhì)量最好的橄欖油。優(yōu)級初榨橄欖油優(yōu)級初榨橄欖油： 榨取獲得的橄欖油酸度不超過

14、2.0，符合規(guī)定的食用標(biāo)準(zhǔn)。 低級初榨橄欖油低級初榨橄欖油： 榨取獲得的橄欖油酸度大于2.0, 只用于提煉精煉橄欖油。 l菜籽油國家標(biāo)準(zhǔn)見附表菜籽油國家標(biāo)準(zhǔn)見附表菜菜籽籽油油油油的的分分級級項(xiàng)項(xiàng) 目目質(zhì)質(zhì) 量量 指指 標(biāo)標(biāo)一級一級二級二級三級三級 四級四級色澤色澤 （羅維朋比色槽（羅維朋比色槽25.4mm） 黃黃35 紅紅4.0黃黃35 紅紅7.0（羅維朋比色槽（羅維朋比色槽133.4mm） 黃黃20 紅紅2.0黃黃35 紅紅4.0氣味、滋味氣味、滋味 無氣味、口感好無氣味、口感好氣味、口氣味、口感良好感良好具有菜籽油固具有菜籽油固有的氣味和滋有的氣味和滋味，無異味味，無異味具有菜籽油固有的氣

15、具有菜籽油固有的氣味和滋味，無異味味和滋味，無異味透明度透明度 澄清、透明澄清、透明澄清、透澄清、透明明水分及揮發(fā)物水分及揮發(fā)物/（%） 0.050.050.100.20不溶性雜質(zhì)不溶性雜質(zhì)/（%） 0.050.050.050.05酸值（酸值（KOH）/（mg/g） 0.200.301.03.0過氧化值過氧化值/（mmol/kg） 5.05.06.06.0加熱試驗(yàn)（加熱試驗(yàn)（280） 無析出物，無析出物，羅維朋比色：羅維朋比色：黃色值不變，黃色值不變，紅色值的增加紅色值的增加小于小于0.4微量析出物微量析出物羅維朋比色：羅維朋比色：黃色值不變黃色值不變,紅色值紅色值增加小增加小4.0,藍(lán)色值增

16、藍(lán)色值增加小于加小于0.5含皂量含皂量/（%） 0.03煙點(diǎn)煙點(diǎn)/ 215205冷凍試驗(yàn)（冷凍試驗(yàn)（0儲藏儲藏5.5h） 澄清、透明澄清、透明溶劑殘留量溶劑殘留量/（mg/kg） 浸出油浸出油 不得檢出不得檢出不得檢出不得檢出 50 50壓榨油壓榨油不得檢出不得檢出不得檢出不得檢出不得檢出不得檢出不得檢出不得檢出注注1：劃有：劃有“”者不做檢測。壓榨油和一、二級浸出油的溶劑殘留量檢出值小于者不做檢測。壓榨油和一、二級浸出油的溶劑殘留量檢出值小于10mg/kg時，視為未檢出。時，視為未檢出。 注注2：黑體部分指標(biāo)強(qiáng)制。：黑體部分指標(biāo)強(qiáng)制。 二、油脂的基本功能二、油脂的基本功能l（1）提供熱量提供

17、熱量 l油脂在人體中的消化能力極強(qiáng)，可以達(dá)到95%以上。1克油脂的能量相當(dāng)于9千卡,是蛋白質(zhì)和糖類的23倍；在我們?nèi)粘Ｊ澄锾峁┑哪芰恐?，油脂提供的能量?yīng)占總能量的大約20%30%。l（2）提供必需脂肪酸提供必需脂肪酸l人體必需脂肪酸主要指亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸等。這些脂肪酸是人體不能缺少的，一旦缺少，就會引起人體的一些疾病。l（3）油溶性維生素的載體油溶性維生素的載體 l如維生素E、維生素D、維生素A等，油脂嚴(yán)重缺乏就會影響油溶性維生素的吸收。l（4）提供油脂中微量營養(yǎng)成分提供油脂中微量營養(yǎng)成分（如：磷脂，植物甾醇, 谷維素等）l（5）植物油能賦予食物優(yōu)良的口感口感各油脂脂肪酸組成各油脂脂

18、肪酸組成三、油菜籽的制油工藝三、油菜籽的制油工藝l預(yù)榨預(yù)榨浸出法制油是目前國內(nèi)外最廣泛應(yīng)用于油菜籽的制油技術(shù)。該項(xiàng)技術(shù)工藝浸出法制油是目前國內(nèi)外最廣泛應(yīng)用于油菜籽的制油技術(shù)。該項(xiàng)技術(shù)工藝簡單，適應(yīng)性強(qiáng)，連續(xù)化、自動化程度高，再加上工藝的不斷完善，設(shè)備的不斷簡單，適應(yīng)性強(qiáng)，連續(xù)化、自動化程度高，再加上工藝的不斷完善，設(shè)備的不斷更新，預(yù)榨更新，預(yù)榨浸出法已成為我國絕大部分油菜籽加工企業(yè)的制油技術(shù)。浸出法已成為我國絕大部分油菜籽加工企業(yè)的制油技術(shù)。l預(yù)榨預(yù)榨浸出法制油工藝由油菜籽的預(yù)處理（清理、軋坯、蒸炒）、預(yù)榨、浸出、浸出法制油工藝由油菜籽的預(yù)處理（清理、軋坯、蒸炒）、預(yù)榨、浸出、毛油精煉四個工序

19、組成。工藝流程如下圖：毛油精煉四個工序組成。工藝流程如下圖： 油菜籽油菜籽 預(yù)處理預(yù)處理 預(yù)榨預(yù)榨 預(yù)榨餅預(yù)榨餅 溶劑浸出溶劑浸出 脫溶脫溶 菜籽粕菜籽粕浸出毛油浸出毛油菜籽毛油菜籽毛油 油菜籽成品油油菜籽成品油精精 煉煉油腳（水化油腳、脫臭餾出物等）油腳（水化油腳、脫臭餾出物等）壓榨油壓榨油浸出油浸出油油菜籽的制油工藝油菜籽的制油工藝植物油脂生產(chǎn)工藝流程示意圖植物油脂生產(chǎn)工藝流程示意圖菜 籽清理除雜軋 胚蒸 炒預(yù) 榨毛油過濾預(yù)榨餅浸 出蒸脫烘干成品粕預(yù)榨毛油混合油蒸發(fā)器汽 提浸出毛油預(yù)榨毛油浸出毛油水化脫膦真空脫水真空脫臭成品油6m3脫臭鍋：溫度保持在140，真空在700mm汞柱以上間接脫臭

20、，時間要在4小時以上（以油脂達(dá)到140，真空在700mm汞柱時算起）YLE-12過濾面積12m2溶積m3EFG32*4000長管蒸發(fā)器層蝶工汽提塔,混合油出口溫度115120 左右,毛油總揮發(fā)物0.3%YTR200高料層烘干機(jī)溫度110 ,水份12%,粕殘油1.2%,引爆試驗(yàn)合格水份12%,粗蛋白37%灰分8%100噸平轉(zhuǎn)浸出器,平轉(zhuǎn)溫度45 55 ,運(yùn)引一周90120分鐘204榨油機(jī)3臺,日處理量70t/臺,餅中殘油菜花15%左右，水份3%4%左右。ZCL2805蒸炒鍋,生產(chǎn)能力140-60噸月,麩子水份4-6%,溫度115左右YPD-A8001250液壓軋胚機(jī),胚厚度0.3以下TQLM63

21、平面回轉(zhuǎn)篩子1臺TQLM100平面回轉(zhuǎn)篩子1臺風(fēng)運(yùn)塵除設(shè)備1臺質(zhì)量控制點(diǎn)四級菜籽油：氣味滋味，具有茶籽油固有的氣味和滋味，無異味水分及揮發(fā)物0.2%,色澤:黃35,紅7.酸值3.40H/mg/g,過氧化值：6mmot/kg,加熱試驗(yàn)280 ，微量析出物溶劑殘留量50mg/kg毛油組成成分毛油組成成分 毛油中絕大部分為混酸甘油脂的混合物，即油脂，只含有極少量的雜質(zhì)。這些雜質(zhì)雖然量小，但在影響油脂品質(zhì)和穩(wěn)定性上卻“功不可沒”。 l懸浮雜質(zhì)懸浮雜質(zhì)：泥沙、料胚粉末、餅渣l水分水分l膠溶性雜質(zhì)膠溶性雜質(zhì)：磷脂、蛋白質(zhì)、糖以及它們的低級分解物l脂溶性雜質(zhì)脂溶性雜質(zhì)：游離脂肪酸（FFA）、甾醇、生育酚、色

22、素，脂肪醇，蠟l其它雜質(zhì)其它雜質(zhì)：毒素、農(nóng)藥 脫脫 膠膠 亦稱“脫磷”、“水化 ”。菜籽毛油中含有0.3%1.5%的磷脂及一些膠狀物質(zhì)，把一定數(shù)量的水或稀鹽、稀堿等電解質(zhì)溶液在攪拌下加入熱油中,促使油中膠溶性雜質(zhì)凝聚,沉淀分離的工序 l油脂膠溶性雜質(zhì)不僅影響油脂的穩(wěn)定性，而且影響油脂精煉和深度加工的工藝效果。油脂在堿煉過程中，會促使乳化，增加操作困難，增大煉耗和輔助劑的耗用量，并使皂腳質(zhì)量降低；在脫色過程中，增大吸附劑耗用量，降低脫色效果。 典型的水化脫膠工藝流程如下： 毛油預(yù)熱加水?dāng)嚢桁o置沉淀油、膠分離油脂脫水油腳脫脂油加熱鹽析靜置分層油鹽析膦脂脫脫 臭臭 油脂的臭味來源油脂的臭味來源：主要是各種植物油都有它本身特有的風(fēng)味和滋味，經(jīng)加工過程中還會有游離脂肪酸、低級醛、酮、不飽和的碳?xì)浠衔锏?。而菜籽油聽氣味游離脂肪酸氣味為主。 、殘留溶劑的氣味等，除去這些不良?xì)馕兜墓ば?脫臭工藝原理脫臭工藝原理：目前國內(nèi)外應(yīng)