豬肉分割及介紹

1、豬肉分割豬肉分割生鮮部生鮮部： 鮮、凍片豬肉質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)鮮、凍片豬肉質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)鮮片豬肉的分級規(guī)格見表鮮片豬肉的分級規(guī)格見表 三腺的危害三腺的危害 甲狀腺、腎上腺、淋巴腺，含有激素，食后會引甲狀腺、腎上腺、淋巴腺，含有激素，食后會引起中毒，因此在加工中我們必須要求起中毒，因此在加工中我們必須要求“摘除三腺摘除三腺” 甲狀腺甲狀腺 位于器官，腹面呈長橢圓形，深紅色兩位于器官，腹面呈長橢圓形，深紅色兩葉連在一起。葉連在一起。 腎上腺腎上腺 又稱又稱“小腰子小腰子”位于腎狀的前內(nèi)側(cè)，與位于腎狀的前內(nèi)側(cè)，與腎共同包于腎脂肪內(nèi)，呈紅褐色，為三角形。腎共同包于腎脂肪內(nèi)，呈紅褐色，為三角形。 淋巴腺淋巴腺 病變都在

2、下顎，硬而脆，呈紫褐色，形病變都在下顎，硬而脆，呈紫褐色，形成包囊并伴有膿性軟化，其誤食嚴(yán)重導(dǎo)致死亡。成包囊并伴有膿性軟化，其誤食嚴(yán)重導(dǎo)致死亡。 品質(zhì)識別與了解 *白條肉質(zhì)外表鮮紅有光澤白條肉質(zhì)外表鮮紅有光澤,無粘度無粘度,去槽頭去槽頭,修盡奶狀腺修盡奶狀腺,富有富有彈性彈性,無注水現(xiàn)象無注水現(xiàn)象,具有豬肉的正常腥味，腿部深度測溫為具有豬肉的正常腥味，腿部深度測溫為-度左右度左右 *冷卻肉冷卻肉(屠宰后的豬胴體在屠宰后的豬胴體在24小時內(nèi)冷卻降溫為小時內(nèi)冷卻降溫為0-5度度),并經(jīng)過運(yùn)輸并經(jīng)過運(yùn)輸.加工加工.銷售始終保持在銷售始終保持在0-5度范圍內(nèi)度范圍內(nèi),兩次排酸兩次排酸,安安全預(yù)冷全預(yù)冷

3、,微生物的生長被抑制微生物的生長被抑制,確保肉的安全衛(wèi)生確保肉的安全衛(wèi)生. *凍肉凍肉(-18度度)有害微生物被抑制有害微生物被抑制,食用較安全食用較安全,但冰晶體會但冰晶體會破壞豬肉組織破壞豬肉組織,導(dǎo)致營養(yǎng)流失較大導(dǎo)致營養(yǎng)流失較大. *熱氣肉熱氣肉(常溫常溫)有害微生物得不到抑制有害微生物得不到抑制,易污染易污染,運(yùn)輸銷售環(huán)運(yùn)輸銷售環(huán)境差境差,極不衛(wèi)生極不衛(wèi)生,營養(yǎng)不利人體吸收營養(yǎng)不利人體吸收.豬胴體的結(jié)構(gòu)了解豬胴體的結(jié)構(gòu)了解分割工具拆骨刀拆骨刀斬刀斬刀手套手套挫桿挫桿半片豬(一)白條肉平放在操作臺白條肉平放在操作臺測量肥膘的厚度測量肥膘的厚度第六至七根肋骨第六至七根肋骨半片豬(二)用小刀

4、割取出內(nèi)里脊肉用小刀割取出內(nèi)里脊肉半片豬半片豬( (三三) )分割取出的內(nèi)里脊肉連在后腿分割取出的內(nèi)里脊肉連在后腿半片豬半片豬( (四四) )從肋骨從肋骨5至至6根之間切斷根之間切斷半片豬半片豬( (五五) )從尾骨一節(jié)處下刀剁開從尾骨一節(jié)處下刀剁開半片豬半片豬( (六六) )切分三角脯帶在中段上切分三角脯帶在中段上半片豬半片豬( (七七) )中段中段前段前段后段后段切分好的三段切分好的三段前段前段( (一一) )豬前段豬前段（前腿）（前腿）前段前段( (二二) )準(zhǔn)備分割前腿肉準(zhǔn)備分割前腿肉前段前段- -肉小排肉小排( (一一) )修除淤血與淋巴修除淤血與淋巴前段前段- -肉小排肉小排( (

5、二二) )用分割刀先修凈血脖肉、淋巴用分割刀先修凈血脖肉、淋巴前段前段- -肉小排肉小排( (三三) )分割小排，需帶上開胸肉分割小排，需帶上開胸肉開胸肉開胸肉前段前段- -肉小排肉小排( (四四) )先把小排分割出來與梅肉分離先把小排分割出來與梅肉分離前段前段- -肉小排肉小排( (五五) )梅肉與小排完全分離梅肉與小排完全分離梅肉梅肉小排小排前段前段- -肉小排肉小排( (六六) )修凈筋膜、傷斑、淋巴修凈筋膜、傷斑、淋巴筋膜筋膜前段前段- -肉小排肉小排( (七七) )肉小排肉小排頸排頸排前段前段- -頸排頸排( (一一) )肉小排前段分切下來就是頸排如圖肉小排前段分切下來就是頸排如圖頸

6、排頸排分割前先修凈有害腺體（淋巴）分割前先修凈有害腺體（淋巴）前段前段- -前腿肉前腿肉( (一一) )淋巴淋巴分割前修凈筋膜、傷斑、淤血等雜物分割前修凈筋膜、傷斑、淤血等雜物前段前段- -前腿肉前腿肉( (二二) )筋膜筋膜前段前段- -前腿肉前腿肉( (三三) )修正好的前腿修正好的前腿前段前段- -前腿肉前腿肉( (四四) )分割前腿肉，從關(guān)節(jié)處下刀分割前腿肉，從關(guān)節(jié)處下刀前段前段- -前腿肉前腿肉( (五五) )劃開扇子骨周邊精肉劃開扇子骨周邊精肉前段前段- -前腿肉前腿肉( (六六) )用手拉出扇子骨用手拉出扇子骨前段前段- -前腿肉前腿肉( (七七) )剝離扇子骨周邊精肉剝離扇子骨

7、周邊精肉扇扇子子骨骨前段前段- -前腿肉前腿肉( (八八) )前腿肉前腿肉按分割占比切割按分割占比切割前段前段- -梅肉梅肉( (一一) )切割出梅花肉切割出梅花肉前段前段- -梅肉梅肉( (二二) )梅花肉梅花肉前段前段腱子肉腱子肉( (一一) )腱子肉腱子肉合圖合圖前段全品項前段全品項(六支六支)中段中段豬中段（整塊肋條）豬中段（整塊肋條）中段中段- -大排大排( (一一) )用大刀取出大排與方肉分開用大刀取出大排與方肉分開兩指寬度兩指寬度中段中段- -大排大排( (二二) )加工外脊肉，刀貼在脊骨上取出加工外脊肉，刀貼在脊骨上取出中段中段- -大排大排( (三三) )脊骨脊骨中段中段-

8、-大排大排( (四四) )外脊肉外脊肉中段中段- -方肉方肉( (一一) )去奶肉時不得有紅肉去奶肉時不得有紅肉中段中段方肉方肉( (二二) )方肉方肉必須保持整塊整條必須保持整塊整條無雜油無雜油中段中段- -五花肉五花肉( (一一) )取出混合肉，加工精品五花肉取出混合肉，加工精品五花肉中段中段- -五花肉五花肉( (二二) )混合肉混合肉中段中段- -五花肉五花肉( (三三) )五花肉五花肉中段中段- -五花肉五花肉( (四四) )精肋排精肋排合圖合圖中段全品項中段全品項(五支五支)后段后段后段后段肉里脊肉肉里脊肉( (一一) )切割肉里脊肉根部切割肉里脊肉根部后段后段肉里脊肉肉里脊肉(

9、(二二) )里脊肉里脊肉后段后段骨類骨類( (一一) )后腿分割前先修凈筋膜淋巴后腿分割前先修凈筋膜淋巴后段后段骨類骨類( (二二) )小刀貼著叉骨將后腿瘦肉劃開剝離小刀貼著叉骨將后腿瘦肉劃開剝離后段后段- -骨類骨類( (三三) )叉骨與瘦肉脫離叉骨與瘦肉脫離后段后段- -骨類骨類( (四四) )叉骨叉骨后段后段- -骨類骨類( (五五) )剔出后腿骨剔出后腿骨（剝離周邊精肉）（剝離周邊精肉）后段后段- -骨類骨類( (六六) )左剔出后腿骨當(dāng)中左剔出后腿骨當(dāng)中剔出的后腿骨上適當(dāng)剔出的后腿骨上適當(dāng)帶些瘦肉帶些瘦肉后段后段- -骨類骨類( (七七) )后腿骨后腿骨后段后段精肉類精肉類( (一一

10、) )刀從后腿精肉與黃瓜條粘膜相接處割開刀從后腿精肉與黃瓜條粘膜相接處割開后段后段精肉類精肉類( (二二) )修正后腿精肉筋膜修正后腿精肉筋膜但不可破損到紅肉但不可破損到紅肉后段后段精肉類精肉類( (三三) )后腿精肉后腿精肉把圖片換成把圖片換成后腿精肉圖片后腿精肉圖片后段后段精肉類精肉類( (四四) )腱子肉腱子肉后段后段精肉類精肉類( (五五) )刀依著元寶肉粘膜相接處割開刀依著元寶肉粘膜相接處割開后段后段精肉類精肉類( (六六) )修正元寶肉筋膜，但不可破損到紅肉修正元寶肉筋膜，但不可破損到紅肉后段后段精肉類精肉類( (七七) )元寶肉元寶肉后段后段后腿肉后腿肉( (一一) )修除筋膜與

11、淋巴修除筋膜與淋巴后段后段- -后腿肉后腿肉( (二二) )后腿肉后腿肉把圖片換成把圖片換成后腿肉圖片后腿肉圖片合圖合圖把圖片換成后段把圖片換成后段6個品的圖片個品的圖片后段全品項后段全品項(六支六支)邊角料邊角料( (一一) )淋巴傷肉淋巴傷肉按白條做報廢按白條做報廢邊角料邊角料( (二二) )碎小肉碎小肉全品項全品項(十八支十八支)合圖合圖帶皮鮮、凍片豬肉質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)帶皮鮮、凍片豬肉質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 帶皮鮮片豬肉的分級規(guī)格見表帶皮鮮片豬肉的分級規(guī)格見表 三腺的危害三腺的危害 甲狀腺、腎上腺、淋巴腺，含有激素，食后會引甲狀腺、腎上腺、淋巴腺，含有激素，食后會引起中毒，因此在加工中我們必須要求起中毒，因此

12、在加工中我們必須要求“摘除三腺摘除三腺” 甲狀腺甲狀腺 位于器官，腹面呈長橢圓形，深紅色兩位于器官，腹面呈長橢圓形，深紅色兩葉連在一起。葉連在一起。 腎上腺腎上腺 又稱又稱“小腰子小腰子”位于腎狀的前內(nèi)側(cè)，與位于腎狀的前內(nèi)側(cè)，與腎共同包于腎脂肪內(nèi)，呈紅褐色，為三角形。腎共同包于腎脂肪內(nèi)，呈紅褐色，為三角形。 淋巴腺淋巴腺 病變都在下顎，硬而脆，呈紫褐色，形病變都在下顎，硬而脆，呈紫褐色，形成包囊并伴有膿性軟化，其誤食嚴(yán)重導(dǎo)致死亡。成包囊并伴有膿性軟化，其誤食嚴(yán)重導(dǎo)致死亡。 品質(zhì)識別與了解 *白條肉質(zhì)外表鮮紅有光澤白條肉質(zhì)外表鮮紅有光澤,無粘度無粘度,去槽頭去槽頭,修盡奶狀腺修盡奶狀腺,富有富有彈性彈性,無注水現(xiàn)象無注水現(xiàn)象,具有豬肉的正常腥味，腿部深度測溫為具有豬肉的正常腥味，腿部深度測溫為-度左右度左右 *冷卻肉冷卻肉(屠宰后的豬胴體在屠宰后的豬胴體在24小時內(nèi)冷卻降溫為小時內(nèi)冷卻降溫為0-5度度),并經(jīng)過運(yùn)輸并經(jīng)過運(yùn)輸.加工加工.銷售始終保持在銷售始終保持在0-5度范圍內(nèi)度范圍內(nèi),兩次排酸兩次排酸,安安全預(yù)冷全預(yù)冷,微生