烹飪與保健考試重點(diǎn)

1、調(diào)制，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇樣，善用蔥姜。一、剁椒魚頭的具體做法1、把魚頭從上面切開，把蠔油倒在小碗里，然后涂抹在魚頭表面，把紅辣椒、小蔥洗干凈，切成小丁，姜切成姜末，蒜也切成丁，現(xiàn)在舀出四勺剁辣椒，加上一點(diǎn)鹽增加剁椒的味道，把它拌勻， 把蒜末和姜末也放進(jìn)剁椒里。然后把剁椒撒在魚頭上，蓋上蓋子腌制一個(gè)小時(shí)。2、再倒入兩勺料酒，一勺食醋，少許雞精，調(diào)成汁淋在腌好的魚頭上。3、進(jìn)微波爐之前往魚頭上淋少許食用油，蓋上蓋子，放進(jìn)微波爐里，調(diào)中火，定時(shí)十分鐘。4、十分鐘后拿出魚頭，把魚頭翻個(gè)個(gè)，把剁辣椒舀到魚頭的另一面，然后再蓋上蓋子，放進(jìn)微波爐里，中火，微波四分鐘。5、在鮮紅椒里放少許鹽，拌勻。把

2、鮮紅椒撒在魚頭上，再倒半碗水，放入蔥花，稍微拌一下，蓋上蓋子，再微波三分鐘，就完成了。二、八大菜系的特點(diǎn)，各取三個(gè)例子1、粵菜：菜的原料較廣，花色繁多，形態(tài)新穎，善于變化，講究鮮、嫩、爽、滑，一般夏秋力求清淡，冬春偏重濃醇。調(diào)味有所謂五滋（香、松、臭、肥、濃）、六味（酸、甜、苦、咸、辣、鮮）之別。其烹調(diào)擅長煎、炸、燴、燉、煸等，菜肴色彩濃重，滑而不膩。尤以烹制蛇、貍、貓、狗、猴、鼠等野生動(dòng)物而負(fù)盛名。著名的菜肴品種有 “三蛇龍虎鳳大會” 、“五蛇羹”、“鹽火局雞”、“蠔油牛肉”、“烤乳豬”、“干煎大蝦碌”和“冬瓜盅”等。2、川菜：其特點(diǎn)是酸、甜、麻、辣香、油重、味濃，注重調(diào)味，離不開三椒（即辣

3、椒、胡椒、花椒）和鮮姜，以辣、酸、麻膾炙人口，為其他地方菜所少有，形成川菜的獨(dú)特風(fēng)味，享有“一菜一味，百菜百味”的美譽(yù)。烹調(diào)方法擅長于烤、燒、干煸、蒸。川菜善于綜合用味，收汁較濃，在咸、甜、麻、辣、酸五味基礎(chǔ)上，加上各種調(diào)料，相互配合，形成各種復(fù)合味，如家常味、咸鮮味、魚香味、荔枝味怪味等二十三種。代表菜肴的品種有“大煮干絲” 、“宮保雞丁” 、“魚香肉絲”、“毛肚火鍋”、“黃燜鰻”、“夫妻肺片”、“怪味雞塊”、“麻婆豆腐”等。3、魯菜：其特點(diǎn)是清香、味純、鮮咸脆嫩而著名，十分講究清湯和奶湯的,選料精細(xì) , 刀法細(xì)膩，注重實(shí)惠，花色多濟(jì)南菜擅長爆、燒、炸、炒，其著名品種有“糖醋黃河鯉魚” 、“

4、九轉(zhuǎn)大腸”、“湯爆雙脆”、“燒海螺”、“燒蠣蝗”、“烤大蝦”、“清湯燕窩”等。膠東菜以烹制各種海鮮而馳名， 口味以鮮為主，偏重清淡，其著名品種有“干蒸加吉魚”、“油爆海螺”等。4、閩菜：其特點(diǎn)是色調(diào)美觀，滋味清鮮而著稱。烹調(diào)方法擅長于炒、溜、煎、煨，尤以“糟”最具特色。 由于福建地處東南沿海， 盛產(chǎn)多種海鮮， 如海鰻、蟶子、魷魚、黃魚、海參等，因此，多以海鮮為原料烹制各式菜肴，別具風(fēng)味。著名菜肴品種有“佛跳墻” 、“醉糟雞”、“酸辣爛魷魚”、“燒片糟雞”、“太極明蝦”、“清蒸加力魚”、“荔枝肉”等。5、蘇菜：其特點(diǎn)是濃中帶淡，鮮香酥爛，原汁原湯濃而不膩，口味平和，咸中帶甜。其烹調(diào)技藝擅長于燉、

5、燜、燒、煨、炒而著稱。烹調(diào)時(shí)用料嚴(yán)謹(jǐn)，注重配色，講究造型，四季有別。蘇州菜口味偏甜，配色和諧；揚(yáng)州菜清淡適口，主料突出，刀工精細(xì)，醇厚入味；南京、鎮(zhèn)江菜口味和醇，玲瓏細(xì)巧，尤以鴨制的菜肴負(fù)有盛名。著名的菜肴品種有“清湯火方” 、“鴨包魚翅”、“松鼠桂魚”、“西瓜雞”、“鹽水鴨”、“天目湖砂鍋魚頭” 、“金蹬仙裙”等。江蘇點(diǎn)心富有特色，如秦淮小吃、蘇州糕團(tuán)、湯包，都很有名。6、浙菜：其特點(diǎn)是清、香、脆、嫩、爽、鮮，菜式小巧玲瓏、清俊秀麗。烹調(diào)技法擅長于炒、炸、燴、溜、蒸、燒，重原汁原味。久負(fù)盛名的菜肴有“西湖醋魚” 、“生爆蟮片”、“東坡肉”、“龍井蝦仁”、“干炸響鈴”、“叫化童雞”、“清湯魚圓

6、”、“干菜燜肉”、“大湯黃魚”、“爆墨魚卷”、“錦繡魚絲”等。浙江點(diǎn)心中的團(tuán)子、糕、羹、面點(diǎn)品種多，口味佳。7、湘菜：其特點(diǎn)是用料廣泛，油重色濃，多以辣椒、熏臘為原料，刀法奇異形態(tài)逼真， 巧奪天工，口味注重香鮮、 酸辣、軟嫩。烹調(diào)方法擅長臘、 熏、煨、蒸、燉、炸、炒。湖南菜最大特色一是辣，二是臘。其著名菜肴品種有“臘味合蒸” 、“東安子雞”、“麻辣子雞”、“紅煨魚翅”、“湯泡肚”、“冰糖湘蓮”、“金錢魚”、“油爆肚尖”、“生熏大黃魚”等。8、徽菜：其特點(diǎn)是選料樸實(shí)，講究火功，重油重色 ，味道醇厚，保持原汁原味。徽菜以烹制山野海味而聞名。其烹調(diào)方法擅長于燒、燜、燉。著名的菜肴品種有“符離集燒雞”

7、 、“火腿燉甲魚”、“腌鮮桂魚”、“火腿燉鞭筍”、“雪冬燒山雞”、“紅燒果子貍”、“奶汁肥王魚”、“ 毛峰熏鰣魚”、“無為熏鴨” 、“方臘魚”、“蝴蝶面”等。三、維生素 C、維生素 A、維生素 D 的特點(diǎn)以及缺乏癥1、維生素 A(視黃醇 )功能：維持視覺，促進(jìn)生長發(fā)育，維持上皮結(jié)構(gòu)的完整與健全，加強(qiáng)免疫能力，清除自由基缺乏癥：夜盲癥、眼球干燥，皮膚干燥及痕癢。2、維生素 C(抗壞血酸 )功能：對抗游離基、有助防癌、降低膽固醇，加強(qiáng)身體免疫力， 防止壞血病。缺乏癥：牙齦出血，牙齒脫落；毛細(xì)血管脆弱， 傷口愈合緩慢，皮下出血等。3、維生素 D功能：協(xié)助鈣離子運(yùn)輸， 有助小孩牙齒及骨骼發(fā)育； 補(bǔ)充成

8、人骨骼所需鈣質(zhì)，防止骨質(zhì)疏松。缺乏癥：小孩軟骨病、食欲不振；腹瀉等。四、黃曲霉素、苯并芘、亞硝酸鹽三大致癌物質(zhì)的危害及其預(yù)防1、亞硝酸鹽 被吃到胃里后，在胃酸作用下與蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物二級胺反應(yīng)生成亞硝胺。胃內(nèi)還有一類細(xì)菌叫硝酸還原菌， 也能使亞硝酸鹽與胺類結(jié)合成亞硝胺。胃酸缺乏時(shí)，此類細(xì)菌生長旺盛。故不論胃酸多少均有利于亞硝胺的產(chǎn)生。亞硝胺具有強(qiáng)烈的致癌作用，主要引起食管癌、胃癌、肝癌和大腸癌等。預(yù)防對策：首先要提高人們對有毒物質(zhì)的防范意識， 廣泛宣傳亞硝酸鹽的毒性，督導(dǎo)食品加工業(yè)不可濫用或禁用，對相關(guān)人員要建立上崗證、培訓(xùn)證、個(gè)人檔案等制度。 規(guī)范市場管理， 從源頭上扼止亞硝酸鹽的傳出途徑，

9、對建筑工地或工廠企業(yè)所使用的亞硝酸鹽要納入毒劇藥品管理范疇， 要有危險(xiǎn)品標(biāo)志及實(shí)行專人專管制度。 以下是幾點(diǎn)怎樣在日常生活中預(yù)防亞硝酸鹽中毒的措施：（1）新鮮蔬菜要妥善保存，做好防腐處理，不吃腐爛的蔬菜。（2）對于吃剩的熟菜不可在高溫下存放過長時(shí)間再食用。（3）勿食大量剛腌制的菜，腌菜時(shí)多放鹽，至少腌至15 天以上再食用。但現(xiàn)腌的菜最好馬上就吃，不能存放過久，腌菜時(shí)選用新鮮菜。（4）不要在短時(shí)間內(nèi)吃大量葉菜類蔬菜，或用開水淖5 分鐘，棄湯后再食用。（5）肉制品中的硝酸鹽和亞硝酸鹽要嚴(yán)格按國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，不可多加。（6）苦井水勿用于煮粥，尤其勿存放過夜。（7）防止錯(cuò)把亞硝酸鹽當(dāng)成食鹽、面堿或白

10、糖使用。2、苯比芘對眼睛、皮膚有刺激作用。是致癌物、致畸原及誘變劑。長期接觸苯并芘，除能引起肺癌外，還會引起消化道癌、膀胱癌、乳腺癌等。預(yù)防對策：制定標(biāo)準(zhǔn)限量；減少污染、遠(yuǎn)離苯并芘；提高苯并芘污染殘留的檢測技術(shù)；重視公眾信息反饋。3、黃曲霉素 主要損害人及動(dòng)物的肝臟組織，表現(xiàn)為肝細(xì)胞核腫脹、脂肪變性、出血、壞死及膽管上皮、纖維組織增生，嚴(yán)重時(shí)可導(dǎo)致肝癌甚至死亡。同時(shí)腎臟也可受損害。黃曲霉素還會降低免疫能力，可誘發(fā)多種癌如胃癌、腎癌、直腸癌、乳腺癌、卵巢及小腸等部位的腫瘤。預(yù)防對策：存放糧油和其它食品必須保持低溫、 通風(fēng)、干燥、避免陽光直射，不用塑料袋裝食品， 盡可能不囤積食品， 注意儲存留意食

11、品的保存期， 盡可能在保存期內(nèi)食用；剔除霉變糧粒；多吃青菜對抗黃曲霉素；高壓鍋煮飯更安全；淘米時(shí)搓洗三四遍。五、談?wù)勁Ｅ诺闹谱鞑襟E或沙拉的制作，并簡述法、美、俄、英菜的特點(diǎn)各舉三個(gè)例子1、牛排的制作步驟（1）將生牛排過水洗干凈，然后加入香油、生抽、老抽，這三種按1：1：1 的比例加入（2）然后放少量干紅（白酒小酒盅那么多就好，當(dāng)然，你家要是有 30 年的 whiskey 也可以放一點(diǎn)兒，注意，酒不要放多） ，洋蔥絲適量，白糖、味精、黑胡椒粉、白胡椒粉、椒鹽適量（3）將牛排與如上調(diào)料攪拌均勻，盡量讓牛排泡在調(diào)料中（4）將其泡 20 分鐘，當(dāng)然，泡的約久越進(jìn)味兒（5）在此間隙，將洋蔥、生菜、番茄洗

12、干凈切成細(xì)絲，越細(xì)越好，番茄切小塊。盛在大碗中等會兒拌沙拉（6）然后在平底鍋中加入適量調(diào)和油，不必放太多，跟攤雞蛋差不多就可以（7）油燒至 7 成熱，將牛排放入鍋中，用中火，兩面各煎 1 分鐘，這樣出來就是 5 成熟的。要吃更生的或者更熟的調(diào)時(shí)間就可以（8）牛排出鍋后將 tarregon灑上去，你馬上會聞到香味出來了， 然后按口味加入黑胡椒粉最后將檸檬汁擠幾滴到牛排上2、法國菜選料廣泛、講究，用料新鮮，滋味鮮美，講究色，香，味，形的配合，花式品種繁多，重用牛肉蔬菜禽類海鮮和水果。 講究菜的鮮嫩， 法式菜要求菜肴水分充足，質(zhì)地鮮嫩。法式菜比較講究吃半熟或生食。講究原汁原味。用酒調(diào)味。比較有名的法

13、國菜是鵝肝醬，牡蠣杯，局蝸牛，馬令古雞，麥西尼雞，洋蔥湯，沙朗牛排，馬賽魚羹。3、美國菜水果入菜普遍， 口味清淡、生鮮，在烹調(diào)方面上， 美國菜所采用的方法以煮、蒸、烤、鐵扒為主。特色菜：香煎牛肉扒、芝士烤面片、椒鹽牛仔骨、煎紅酒丁骨牛排、香草美國牛扒4、俄國菜俄羅斯菜肴特點(diǎn)為選料廣泛、講究制作、加工精細(xì)、因料施技、講究色澤、味道多樣、適應(yīng)情強(qiáng)、油大、味重。俄羅斯人喜歡酸、甜、辣、咸的菜。因此，在烹調(diào)中多用酸奶油、奶渣、檸檬、辣椒、酸黃瓜、洋蔥、白塔油、小茴香、香葉作調(diào)味料。特色菜：羅宋湯、俄羅斯魚子醬、紅燴牛肉5、英國菜選料局限，英國菜選料比較簡單?？谖肚宓⒃?。烹調(diào)簡單、富有特色，常用的烹調(diào)方法有煮、燴 、烤、煎、蒸等。特色菜：土豆?fàn)Z羊肉、牛尾湯、烤羊馬鞍、燒鵝六、大學(xué)生怎么從飲食和生活中保健1、飲食養(yǎng)生。平衡膳食 , 注重葷素搭配，注重營養(yǎng)選擇。首先是飲：國際會議上定出了 6 種保健品：第一綠茶；第二紅葡萄酒；第三豆?jié){；第四酸奶（人家不提牛奶請注