第十三章食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)及風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估ppt課件

1、第十三章第十三章 食品安全性毒理食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)及風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估學(xué)評(píng)價(jià)及風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估概述食品中的不安全因素：1.物理性不安全因素2.化學(xué)性不安全因素3.生物性不安全因素4.假冒偽劣食品5.新型食品的安全問(wèn)題第一節(jié)第一節(jié) 食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序和方法國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB15193.12019）一、食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)對(duì)受試物的要求1單一化學(xué)物質(zhì)，應(yīng)提供受試物必要時(shí)包括雜質(zhì)的物理、化學(xué)性質(zhì)；對(duì)于配方產(chǎn)品，應(yīng)提供受試物的配方，必要時(shí)應(yīng)提供受試物各組成成分的物理、化學(xué)性質(zhì)有關(guān)資料。 2提供原料來(lái)源、生產(chǎn)工藝、人體可能的攝入量等有關(guān)資料。3受試物必須是符合既定配方和生產(chǎn)工藝的

2、規(guī)格化產(chǎn)品，其組成成分、比例及純度應(yīng)與實(shí)際的相同，在需要檢測(cè)高純度受試物及其可能存在的雜質(zhì)毒性或進(jìn)行特殊試驗(yàn)時(shí)可選用純品，或以純品及雜質(zhì)分別進(jìn)行毒性檢測(cè)。二、食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)實(shí)二、食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)實(shí)驗(yàn)內(nèi)容驗(yàn)內(nèi)容第一階段：急性毒性試驗(yàn)第二階段：遺傳毒理學(xué)試驗(yàn)、傳統(tǒng)致畸試驗(yàn)、30天喂養(yǎng)試驗(yàn)第三階段：亞慢性毒性試驗(yàn)90天喂養(yǎng)試驗(yàn)、繁殖試驗(yàn)和代謝試驗(yàn)第四階段：慢性毒性試驗(yàn)包括致癌試驗(yàn)） 三、不同受試物選擇毒性試驗(yàn)三、不同受試物選擇毒性試驗(yàn)的原則的原則1凡屬我國(guó)創(chuàng)新的物質(zhì)一般要求進(jìn)行四個(gè)階段的試驗(yàn)，特別是對(duì)其中化學(xué)結(jié)構(gòu)提示有慢性毒性、遺傳毒性或致癌性可能者或產(chǎn)量大、使用范圍廣、攝入機(jī)會(huì)多者，必須

3、進(jìn)行全部四個(gè)階段的毒性試驗(yàn)。2凡屬與已知物質(zhì)指經(jīng)過(guò)安全性評(píng)價(jià)并允許使用者的化學(xué)結(jié)構(gòu)基本相同的衍生物或類(lèi)似物，可根據(jù)第一、二、三階段毒性試驗(yàn)結(jié)果判斷是否需進(jìn)行第四階段的毒性試驗(yàn)。三、不同受試物選擇毒性試驗(yàn)三、不同受試物選擇毒性試驗(yàn)的原則的原則3凡屬已知的化學(xué)物質(zhì)，WHO已公布每人每日容許攝入量acceptable daily intake ，ADI，以下簡(jiǎn)稱(chēng)日容許量者，同時(shí)申請(qǐng)單位又有資料證明我國(guó)產(chǎn)品的質(zhì)量規(guī)格與國(guó)外產(chǎn)品一致，則可先進(jìn)行第一、二階段毒性試驗(yàn)，若試驗(yàn)結(jié)果與國(guó)外產(chǎn)品的結(jié)果一致，一般不要求進(jìn)行進(jìn)一步的毒性試驗(yàn)，否則應(yīng)進(jìn)行第三階段毒性試驗(yàn)。4食品添加劑包括營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑）、食品新資源和新資源

4、食品、食品容器和包裝材料、輻照食品、食品及食品工具與設(shè)備用洗滌消毒劑、農(nóng)藥殘留及獸藥殘留的安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)試驗(yàn)的選擇。四、食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)試四、食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)試驗(yàn)的目的和結(jié)果判定驗(yàn)的目的和結(jié)果判定（一毒理學(xué)試驗(yàn)的目的1.急性毒性試驗(yàn) 測(cè)定LD50，了解受試物的毒性強(qiáng)度、性質(zhì)和可能的靶器官，為進(jìn)一步進(jìn)行毒性試驗(yàn)的劑量和毒性觀察指標(biāo)的選擇提供依據(jù)，并根據(jù)LD50進(jìn)行毒性分級(jí)。2.遺傳毒性試驗(yàn) 對(duì)受試物的遺傳毒性以及是否具有潛在致癌作用進(jìn)行篩選。3.致畸試驗(yàn) 了解受試物是否具有致畸作用。四、食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)試四、食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)試驗(yàn)的目的和結(jié)果判定驗(yàn)的目的和結(jié)果判定4.30天喂養(yǎng)試

5、驗(yàn) 對(duì)只需進(jìn)行一、二階段毒性試驗(yàn)的受試物，在急性毒性試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，通過(guò)30天喂養(yǎng)試驗(yàn)，進(jìn)一步了解其毒性作用，觀察對(duì)生長(zhǎng)發(fā)育的影響，并可初步估計(jì)最大未觀察到有害作用劑量。5. 90天喂養(yǎng)試驗(yàn)，繁殖試驗(yàn) 觀察受試物以不同劑量水平經(jīng)較長(zhǎng)期喂養(yǎng)后對(duì)動(dòng)物的毒性作用性質(zhì)和作用的靶器官，了解受試物對(duì)動(dòng)物繁殖及對(duì)子代的發(fā)育毒性，觀察對(duì)生長(zhǎng)發(fā)育的影響，并初步確定最大未觀察到有害作用劑量和致癌的可能性；為慢性毒性和致癌試驗(yàn)的劑量選擇提供依據(jù)。四、食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)試四、食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)試驗(yàn)的目的和結(jié)果判定驗(yàn)的目的和結(jié)果判定6.代謝試驗(yàn) 了解受試物在體內(nèi)的吸收、分布和排泄速度以及蓄積性，尋找可能的靶器官；為選

6、擇慢性毒性試驗(yàn)的合適動(dòng)物種、系提供依據(jù)；了解代謝產(chǎn)物的形成情況。7.慢性毒性試驗(yàn)和致癌試驗(yàn) 了解經(jīng)長(zhǎng)期接觸受試物后出現(xiàn)的毒性作用以及致癌作用；最后確定最大未觀察到有害作用劑量，為受試物能否應(yīng)用于食品的最終評(píng)價(jià)提供依據(jù)。四、食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)試四、食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)試驗(yàn)的目的和結(jié)果判定驗(yàn)的目的和結(jié)果判定（二各項(xiàng)毒理學(xué)試驗(yàn)結(jié)果的判定1.急性毒性試驗(yàn)2.遺傳毒性試驗(yàn)3.30天喂養(yǎng)試驗(yàn) 4.90天喂養(yǎng)試驗(yàn)、繁殖試驗(yàn)、傳統(tǒng)致畸試驗(yàn)5.慢性毒性和致癌試驗(yàn)6.新資源食品五、食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)時(shí)五、食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)時(shí)需要考慮的因素需要考慮的因素1.試驗(yàn)指標(biāo)的統(tǒng)計(jì)學(xué)意義和生物學(xué)意義 分析試驗(yàn)組與對(duì)照組

7、指標(biāo)在統(tǒng)計(jì)學(xué)上差異的顯著性時(shí)，應(yīng)根據(jù)其有無(wú)劑量反應(yīng)關(guān)系、同類(lèi)指標(biāo)橫向比較及與本實(shí)驗(yàn)室的歷史性對(duì)照值范圍比較的原則等來(lái)綜合考慮指標(biāo)差異有無(wú)生物學(xué)意義。此外如在受試物組發(fā)現(xiàn)某種腫瘤發(fā)生率增高，即使在統(tǒng)計(jì)學(xué)上與對(duì)照組比較差異無(wú)顯著性，仍要給以關(guān)注。2.生理作用與毒性作用 對(duì)實(shí)驗(yàn)中某些指標(biāo)的異常改變，在結(jié)果分析評(píng)價(jià)時(shí)要注意區(qū)分是生理學(xué)表現(xiàn)還是受試物的毒性作用。五、食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)時(shí)五、食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)時(shí)需要考慮的因素需要考慮的因素3.人的可能攝入量較大的受試物 應(yīng)考慮給予受試物量過(guò)大時(shí)，可能影響營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量及其生物利用率，從而導(dǎo)致動(dòng)物某些毒理學(xué)表現(xiàn)，而非受試物本身的毒性作用所致。4.時(shí)間-毒性

8、效應(yīng)關(guān)系 對(duì)由受試物引起的毒性效應(yīng)進(jìn)行分析評(píng)價(jià)時(shí)，要考慮在同一劑量水平下毒性效應(yīng)隨時(shí)間的變化情況。五、食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)時(shí)五、食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)時(shí)需要考慮的因素需要考慮的因素5.人的可能攝入量 除一般人群的攝入量外，還應(yīng)考慮特殊和敏感人群如兒童、孕婦及高攝入量人群的攝入情況。對(duì)孕婦、乳母、或兒童食用的食品，應(yīng)特別注意其胚胎毒性或生殖發(fā)育毒性、神經(jīng)毒性和免疫毒性。6.人體資料 由于存在著動(dòng)物與人之間的種屬差異，在評(píng)價(jià)食品的安全性時(shí)，應(yīng)盡可能收集人群接觸受試物后的反應(yīng)資料。志愿受試者的體內(nèi)代謝資料對(duì)于將動(dòng)物試驗(yàn)結(jié)果外推到人具有很重要的意義。在確保安全的條件下，可以考慮遵照有關(guān)規(guī)定進(jìn)行人體試食試

9、驗(yàn)。五、食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)時(shí)五、食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)時(shí)需要考慮的因素需要考慮的因素7.動(dòng)物毒性試驗(yàn)和體外試驗(yàn)資料 在試驗(yàn)得到陽(yáng)性結(jié)果，而且結(jié)果的判定涉及到受試物能否應(yīng)用于食品時(shí)，需要考慮結(jié)果的重復(fù)性和劑量-反應(yīng)關(guān)系。8.安全系數(shù) 由動(dòng)物毒性試驗(yàn)結(jié)果外推到人時(shí)，鑒于動(dòng)物與人的種屬和個(gè)體之間的生物學(xué)差異，一般采用安全系數(shù)法，以確保對(duì)人的安全性。安全系數(shù)通常為100倍，但可根據(jù)受試物的理化性質(zhì)、毒性大小、代謝特點(diǎn)、接觸的人群范圍和人的可能攝入量、食品中的使用量及使用范圍等因素，綜合考慮增大或減小安全系數(shù)。五、食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)時(shí)五、食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)時(shí)需要考慮的因素需要考慮的因素9.代謝試驗(yàn)的

10、資料 毒性試驗(yàn)中，原則上應(yīng)盡量使用與人具有相同代謝途徑和模式的動(dòng)物種系來(lái)進(jìn)行試驗(yàn)。研究受試物在實(shí)驗(yàn)動(dòng)物和人體內(nèi)吸收、分布、排泄和生物轉(zhuǎn)化方面的差別，對(duì)于將動(dòng)物試驗(yàn)結(jié)果客觀地外推到人具有重要意義。10.綜合評(píng)價(jià) 在進(jìn)行最后評(píng)價(jià)時(shí)，必須綜合考慮受試物的理化性質(zhì)、毒性大小、代謝特點(diǎn)、蓄積性、接觸的人群范圍、食品中的使用量與使用范圍、人的可能攝入量等因素，在受試物可能對(duì)人體健康造成的危害以及其可能的有益作用之間進(jìn)行權(quán)衡。第二節(jié)第二節(jié) 食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估定義 食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，指對(duì)食品、食品添加劑中生物性、化學(xué)性和物理性危害對(duì)人體健康可能造成的不良影響所進(jìn)行的科學(xué)評(píng)估，包括危害識(shí)別hazard identification）、危害特征描述hazard characterization）、暴露評(píng)估exposure assessment）、風(fēng)險(xiǎn)特征描述risk characterization等。術(shù)語(yǔ)術(shù)語(yǔ)riskhazardNOAEL/LOAELADIbenchmark dose