鐵路餐車盒飯加工銷售的危害分析和關(guān)鍵控制點確定的實際應(yīng)用

1、鐵路動車組快餐盒飯微生物檢測結(jié)果分析 摘要 目的：了解鐵路動車組快餐盒飯的微生物污染現(xiàn)狀，保證旅客的食品安全。方法：按照危害分析和關(guān)鍵控制點（HACCP）的原理及國際食品法典委員會（CAC）文件管理方法的要求，對動車組食品原料、半成品、成品、環(huán)境、設(shè)備、人員等控制對象的微生物指標(biāo)進(jìn)行檢測。結(jié)果：抽查樣品共計150份，對其加工過程進(jìn)行危害分析，將原料儲存、烹調(diào)加熱、成品儲存、餐具消毒確立為關(guān)鍵控制點。結(jié)論：快餐盒飯按HACCP計劃實施3個月來，效果良好，為盒飯的安全控制提供參考。 關(guān)鍵詞 動車組盒飯 ； 微生物檢測 中圖分類號 R155.5 文獻(xiàn)標(biāo)識碼 B 文章編號Microbial detec

2、tion and analysis of boxed meal in the dinning car of CRH Ling He Peng Gao（Institute of Health Inspection of ZhengZhou Railway Burea，ZhengZhou 450052，China） Abstract Objective：To know the microbial pollution of boxed meal in the dinning car of CRH to ensure consumer health。Methods：According to HACCP

3、 and CAC，the microbes indexes were inspected in the equipment、environments、raw materials and finished products in the dinning car of CRH。Results：105 samples were collected，the hazard processing was analyzed， Raw material storage、 cooking finished products storage 、 disinfecting of containers and too

4、ls were determined as the critical points。Conclusion：the HACCP plan had been made for 3 months，the good result was made，it will provide reference for the safe control of boxed meal。Key word Boxed meal of CRH； Microbial detection and analysis 隨著鐵路動車組的開行及人民生活節(jié)奏的加快，快餐業(yè)越來越受到人們的重視和青睞。同時，旅客食用不潔盒飯引起食源性疾病的事

5、件也日益見諸報端。目前，動車組的盒飯雖由專業(yè)餐飲公司提供，但多以手工制作為主，操作環(huán)節(jié)極易受到各種污染，故盒飯的抽檢合格率通常較低，同時動車組停站少，運行速度快，一旦發(fā)生食源性疾病，其后果及影響將更為嚴(yán)重，應(yīng)引起衛(wèi)生監(jiān)督部門的高度重視，為此，我們應(yīng)用HACCP原理，對盒飯生產(chǎn)、儲藏、銷售等過程實行動態(tài)觀察、實驗，并做出危害分析，提出關(guān)鍵控制點，加強(qiáng)衛(wèi)生監(jiān)管，使盒飯生產(chǎn)過程中的潛在不安全因素降低至相對低的水平，保證廣大旅客的食品安全。1 材料與方法1.1材料 鄭州客運段動車組餐飲加工、儲存、銷售的全過程，盒飯的品種為雪菜肉絲和大米飯。1.2方法 參照國際食品法典委員會制定的食品衛(wèi)生準(zhǔn)則CAC/R

6、CP1969，Rev.3(1997)及附件HACCP原理及其應(yīng)用準(zhǔn)則推薦的HACCP原理與程序12?，F(xiàn)場觀察與記錄盒飯從原料入庫到成品出售整個生產(chǎn)加工銷售過程。1.3檢驗方法 原材料、半成品和成品的檢測參照食品中微生物檢驗方法中GB/T47892003進(jìn)行微生物采樣測定31.4數(shù)據(jù)處理 采用SAS軟件對數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計分析。.2 結(jié)果2.1 一般衛(wèi)生狀況:加工、銷售環(huán)境良好。2.2實驗室檢測：對盒飯原材料、半成品、成品、生產(chǎn)環(huán)節(jié)、盛器及操作人員手進(jìn)行采樣，并進(jìn)行微生物指標(biāo)的檢測,結(jié)果見表1。表1 原材料、半成品、成品細(xì)菌檢測結(jié)果樣品名稱樣品數(shù)菌落總數(shù)(cfu/g)大腸菌群(MPN/100g)致病菌

7、( cfu/g)蔬菜原料肉禽原料豆制品原料半成品盒飯成8×105±5.1×1058.9×105±3.6×1056.8×105±4.0×1056.9×105±5.2×105191±201623±657259±318441±511164±263均30未檢出2.3確立關(guān)鍵控制點的控制限值2.3.1盒飯烹調(diào)溫度.時間關(guān)鍵限值的確立 (1)預(yù)試驗:將消毒后的熱電偶探頭置于樣品盒飯中央,記錄中心溫度達(dá)到55、75

8、、85所需的時間。(2)實驗：每次檢測平行樣品5件，根據(jù)不同時間、溫度進(jìn)行采樣檢測，結(jié)果見表2。 表2 雪菜肉絲在不同的中心溫度下細(xì)菌指標(biāo)變化溫度()樣品數(shù)菌落總數(shù)(cfu/g)大腸菌群(MPN/100g)致病菌(cfu/g)55521434 75542均30未檢出855均10均30未檢出2.3.2盒飯儲存溫度、時間關(guān)鍵限值的確立 隨機(jī)采5件同批加工完成的盒飯，置于60恒溫箱內(nèi)，于盒飯制作完成后2h、3h、4h、5h、6h進(jìn)行檢測，結(jié)果見表3; 隨機(jī)采35件同批加工完成的盒飯，平均分置于10、20、25、35、40、50、60的7個恒溫箱內(nèi)，于盒飯制作完成后4h進(jìn)行檢測，結(jié)果見表4。表3 同種

9、盒飯于60恒溫箱內(nèi)不同儲存時間細(xì)菌指標(biāo)變化時間(小時)樣品數(shù)菌落總數(shù)(cfu/g)大腸菌群(cfu/g)234565555549486615400無法計數(shù)無法計數(shù)均30均30均30均30均30表4 同種盒飯4h后于不同儲存溫度下細(xì)菌指標(biāo)變化溫度()樣品數(shù)菌落總數(shù)(cfu/g)大腸菌群(cfu/g)10202535405060555555510101103251081180303030303030303 討論3.1 一般情況 隨著鐵路運輸?shù)陌l(fā)展,速度快、安全性高的動車組應(yīng)運而生，目前其運行時間長的達(dá)十幾個小時，短的幾個小時，車輛上不具備食品加工條件，盒飯多為地面加工后送上車再行銷售，在旅客食用前

10、，盒飯極易受到人為的和各種外界細(xì)菌污染，加之車輛設(shè)施不能正常運轉(zhuǎn)，無法進(jìn)行二次加熱，這樣就存在諸多食品安全隱患。3.2 關(guān)鍵控制點的選擇 盒飯制作中可能造成危害的操作點為:原料、成品儲存溫度及時間不當(dāng),制作中烹調(diào)加熱及二次加熱時中心溫度不夠,加熱時間不長,餐具消毒加熱不當(dāng),食品加工者受到感染,這些操作點均可導(dǎo)致盒飯被污染，且后續(xù)工藝無進(jìn)一步控制的手段，可判斷為關(guān)鍵控制點。3.3 關(guān)鍵控制限值的選擇3.3.1 烹調(diào)加熱中心溫度的選擇 由于各種原料品種、成分等的不同，達(dá)到中心溫度所需的時間就不同，實際工作中，先進(jìn)行預(yù)實驗，計算被加工食品達(dá)到中心溫度所需的時間，用時間間接代表中心溫度。我國餐飲業(yè)食品

11、衛(wèi)生管理辦法規(guī)定：熟制加工食品等中心溫度不低于70，在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60或低于10的條件下存放，美國FDA零售業(yè)（包括餐飲業(yè)）HACCP應(yīng)用指南及美國FDA2001Food Code規(guī)定:禽肉類食品烹飪時中心溫度不低于74.9，蔬菜類60即達(dá)到安全要求，考慮到高溫會影響菜肴的色香味形，確定中心溫度不低于70。3.3.2 盒飯儲存時間、溫度的選擇 盒飯中的細(xì)菌絕大多數(shù)為嗜溫菌，60以上、40以下幾乎不能生長，常溫條件下，放置34h后，細(xì)菌數(shù)明顯增加，5h后出現(xiàn)顯著的變化。根據(jù)美國FDA2001Food Code提供的資料并結(jié)合本實驗結(jié)果，常溫下儲存

12、時間不應(yīng)超過3小時。目前鑒于動車組條件所限，盒飯通常在常溫下存放，實際中要求其不超過2h，隔餐或隔夜的熟制品必須經(jīng)充分加熱后方可食用，運行時間長的動車組食品更易出現(xiàn)腐敗、變質(zhì)，這是HACCP中最重要一環(huán)。3.3.3 一次性快餐盒的質(zhì)量控制 目前,還沒有此類問題引發(fā)事物中毒的報道,建議根據(jù)<<食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)>>的有關(guān)要求進(jìn)行管理,對于一次性的食(飲)具,用后必須廢棄,不得回收再用。 除了關(guān)鍵控制點以外，還可以設(shè)立一些一般控制點來控制危害，可以在良好操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）文件中設(shè)立一般控制點，如原料供應(yīng)商、驗收制度的確立，防止生熟食品交叉污染的規(guī)定，操作人員健康體檢，衛(wèi)生知識的掌握，手的清洗消毒等。HACCP計劃實施3個月來，受檢盒飯的質(zhì)量均保持在合格水平，未出現(xiàn)因食用不潔盒飯所致的食源性疾患。參考文獻(xiàn)1 國際食品法典委員會食品衛(wèi)生準(zhǔn)則 S CAC/RCP1196