蔬菜品質的形成與保持

1、課程性質、地位和任務課程性質、地位和任務 蔬菜栽培與生理是園藝學專業(yè)本科生的主要學位課程之一。其他學習對象與蔬菜作物及其栽培相近的本科生，也可選修該課程。 通過課程的學習，學生能追蹤學科的前沿，了解蔬菜栽培與生理的研究進展、動態(tài)和發(fā)展方向，進一步掌握蔬菜栽培與生理研究的實驗技術、方法，運用蔬菜栽培與生理知識分析、解決蔬菜生產中實際問題，并能為蔬菜的栽培、貯藏保鮮等提供新的思路和策略等到。 第三講 蔬菜植物的品質形成生理1 無公害蔬菜的品質要求無公害蔬菜的品質要求2 生態(tài)環(huán)境污染與蔬菜品質生態(tài)環(huán)境污染與蔬菜品質3 施肥對蔬菜品質的影響施肥對蔬菜品質的影響4 蔬菜作物品質的形成和保持蔬菜作物品質的

2、形成和保持1 無公害蔬菜的涵義無公害蔬菜的涵義l 一、無公害蔬菜（食品）的定義一、無公害蔬菜（食品）的定義 據無公害農產品管理辦法中規(guī)定，無公害蔬菜（食品）是指產地環(huán)境、生產過程和最終產品符合無公害食品標準和規(guī)范，經專門機構認定，許可使用無公害農產品標識的蔬菜（食品）。 無公害蔬菜中有害物質（如農藥殘留、重金屬、亞硝酸鹽等）的含量，控制在國家規(guī)定的允許范圍內，人們食用后對人體健康不造成危害的蔬菜。無公害產品實行身份證管理。 無公害蔬菜（食品）生產過程中允許限量、限品種、限時間地使用人工合成的安全的化學農藥、肥料、生長調節(jié)劑等。 1 無公害蔬菜的涵義無公害蔬菜的涵義l 一、無公害農產品（食品）定

3、義一、無公害農產品（食品）定義 無公害蔬菜具有安全性、優(yōu)質性、高附加值三個明顯特征。 安全性：無公害蔬菜嚴格參照國家標準，執(zhí)行省地方標準，具體有三個保證體系，1. 生產全過程監(jiān)控，產前、產中、產后三個生產環(huán)節(jié)嚴格把關，發(fā)現問題及時處理、糾正，直至取消無公害食品標志。實行綜合檢測，保證各項指標符合標準，如蔬菜有19個項目21項指標。2. 實行歸口專項管理：根據規(guī)定，省農業(yè)行政主管部門的農業(yè)環(huán)境監(jiān)測機構，對無公害農產品基地環(huán)境質量進行監(jiān)測和評價。 3. 實行抽查復查和標志有效期制度。1 無公害蔬菜的涵義無公害蔬菜的涵義l 一、無公害農產品（食品）定義一、無公害農產品（食品）定義 優(yōu)質性：由于無公害

4、蔬菜（食品）在初級生產階段嚴格控制化肥、農藥用量，禁用高毒、高殘留農藥，建議施用生物肥藥，及具有環(huán)保認證標志肥藥及有機肥。嚴格控制農用水質（要達到類以上水質），因此生產的蔬菜無異味，口感好，色澤鮮艷；在加工食品過程中無有毒、有害添加成份。 高附加值：無公害蔬菜（食品）是由省農業(yè)環(huán)境監(jiān)測機構認定的標志產品，在省內具有較大影響力，價格較同類產品高。 1 無公害蔬菜的涵義無公害蔬菜的涵義l 二、無公害蔬菜的標準二、無公害蔬菜的標準 無公害蔬菜作為一種商品，就必須有一定質量標準。只有達到這個質量標準，才能稱無公害蔬菜。一般說來，質量標準包括感官質量指標和衛(wèi)生質量指標兩類。 感官質量指標： 1、葉菜類

5、包括白菜類、甘藍類和綠葉菜類的各種蔬菜。2、茄果類 包括番茄、茄子、甜椒、辣椒等。3、瓜果 包括黃瓜、瓠瓜、越瓜、絲瓜、苦瓜、冬瓜、毛節(jié)瓜、南瓜、佛手瓜等。4、根菜類 包括蘿卜、胡蘿卜、大頭菜、蕪菁甘藍等。 5、薯芋類 包括馬鈴薯、薯蕷、芋、姜、豆薯等。6、蔥蒜類 包括大蔥、分蔥、四季蔥等。7、豆類 包括豇豆、菜豆、豌豆、蠶豆、刀豆、毛豆、扁豆等。8、水生類 包括茭白、藕、荸薺、慈菇、菱角等。9、多年生類 包括竹筍、黃花菜、蘆筍等。10、芽苗類 包括綠豆芽、黃豆芽、豌豆芽、香椿苗等。 1 無公害蔬菜的涵義無公害蔬菜的涵義 有機蔬菜在生產過程中不使用化肥、農藥、生長調節(jié)劑等化學物質，不使用基因工

6、程技術，同時還必須經過獨立的有機食品認證機構全過程的質量控制和審查，允許使用有機肥料，主要用于基肥。不用化學農藥，而用防蟲網或生物農藥及其他非化學手段防治病蟲害。 而無公害蔬菜是不用或少用化肥和化學農藥，其產品的殘留量經測定在國家規(guī)定的范圍內的稱綠色無公害蔬菜。 因此，有機蔬菜與無公害蔬菜有相同的地方，也有不同的地方。有機蔬菜也是無公害蔬菜，而無公害蔬菜就不一定是有機蔬菜。1 無公害蔬菜的涵義無公害蔬菜的涵義l 三、無公害產品蔬菜的抽樣方法三、無公害產品蔬菜的抽樣方法 1方法 1.1 抽樣時間 1.1.1生產地 抽樣時期要根據作物不同品種在其種植區(qū)域的成熟期來確定，蔬菜抽樣應安排在成熟期或即將

7、上市前進行。抽樣時間應選在晴天上午的9時11時或者下午15時17時。雨后不宜抽樣。 1.1.2 批發(fā)市場 一般在批發(fā)交易高峰時抽樣。 1.1.3 農貿市場 應在抽批發(fā)市場前進行。 1.1.4 超市 應在抽批發(fā)市場前進行。 1.2 抽樣量 一般每個樣品抽樣量不低于3 kg，單個個體超過500 g的如結球甘藍、花椰菜、青花菜和生菜、西葫蘆和大白菜等取3個5個個體。1 無公害蔬菜的涵義無公害蔬菜的涵義l 三、無公害產品蔬菜的抽樣方法三、無公害產品蔬菜的抽樣方法 1.3 抽樣單元 1.3.1 生產地 當蔬菜基地面積小于10 hm2時，每13 hm2設為一個抽樣單元；當蔬菜基地面積大于10 hm2，每3

8、5 hm2設為一個抽樣單元。 1.3.2 批發(fā)市場 在同一市場中，應盡量抽取不同地方生產的蔬菜樣品。 1.3.3 農貿市場和超市 樣品應從不同攤位抽取。1 無公害蔬菜的涵義無公害蔬菜的涵義l 三、無公害產品蔬菜的抽樣方法三、無公害產品蔬菜的抽樣方法 1.4 抽樣方式 1.4.1 生產地 每個抽樣單元內根據實際情況按對角線法、梅花點法、棋盤式法、蛇形法等方法采取樣品，每個抽樣單元內抽樣點不應少于5點，每個抽樣點面積為1m2左右，隨機抽取該范圍內的蔬菜作為檢驗用樣品。 1.4.2 批發(fā)市場、農貿市場和超市 隨機抽取，如有可能，應從樣品的不同位置抽取。 1.5 抽樣部位 搭架引蔓的蔬菜，均取中段果實

9、；葉菜類蔬菜去掉外幫；根莖類蔬菜和薯類蔬菜取可食部分。 1 無公害蔬菜的涵義無公害蔬菜的涵義l 三、無公害產品蔬菜的抽樣方法三、無公害產品蔬菜的抽樣方法 2 記錄 按第1部分：通 則執(zhí)行。 3 樣品封存 按第1部分：通則執(zhí)行。此外，樣品應放入冷藏箱或低溫冰箱中保存，冷藏箱或低溫冰箱應清潔、無化學藥品等污染物。經勻漿處理后的樣品短期保存（2d3d）可放入冷藏箱中，長期保存應放在-20 低溫冰箱中。 4 樣品運輸 按第1部分：通則執(zhí)行。1 無公害蔬菜的涵義無公害蔬菜的涵義l 三、無公害產品蔬菜的抽樣方法三、無公害產品蔬菜的抽樣方法 5 樣品制備 5.1 樣品制備場所 通風、整潔、無揚塵、無易揮發(fā)化

10、學物質。 5.2 制備工具和容器 5.2.1 新鮮樣品：無色聚乙烯砧板或木砧板，不銹鋼食品加工機、聚乙烯塑料食品加工機、高速組織分散機、不銹鋼刀、不銹鋼剪等。 5.2.2 干樣品：不銹鋼磨、旋風磨、瑪瑙研缽、無色聚乙烯塑料薄膜、白搪瓷盤等。 5.2.3 分裝容器用具塞磨口玻璃瓶、旋蓋聚乙烯塑料瓶、具塞玻璃瓶等，規(guī)格視量而定。1 無公害蔬菜的涵義無公害蔬菜的涵義l 三、無公害產品蔬菜的抽樣方法三、無公害產品蔬菜的抽樣方法 5.3 樣品制備 5.3.1 新鮮樣品：取可食部分，用干凈紗布輕輕擦去樣品表面的附著物，采用對角線分割法，取對角部分，將其切碎，充分混勻，用四分法取樣或直接放入食品加工機中搗碎

11、成勻漿，制成待測樣，放入分裝容器中，備用。或將取后的樣品用食品粉碎機粉碎（不可太碎，不能制成勻漿），制成待測樣，放入分裝容器中，備用。1 無公害蔬菜的涵義無公害蔬菜的涵義l 三、無公害產品蔬菜的抽樣方法三、無公害產品蔬菜的抽樣方法 5.3.2 干樣品（一般用于重金屬的測定）：稱取將新鮮樣品用四分法取樣后剩余部分一定量的樣品，放在鋪有無色聚乙烯塑料薄膜的白搪瓷盤中，放入鼓風干燥箱中在105 加熱15 min殺酶，然后在60 70 條件下干燥24 h48 h。干燥后的樣品，放入干燥器內，待冷卻到室溫后，稱量，計算樣品的含水量。然后將樣品用不銹鋼磨、旋風磨或瑪瑙研缽進行加工，使全部樣品通過40目60

12、目尼龍篩，混合均勻后制成待測樣，放入分裝容器中，備用。 5.3.3 制樣工具: 每處理一個樣品后制樣工具應沖洗或擦洗一次，嚴防交叉污染。2 生態(tài)環(huán)境污染與蔬菜品質生態(tài)環(huán)境污染與蔬菜品質香格里拉亂修路威脅環(huán)境 專家稱恐致視覺污染 香格里拉生態(tài)環(huán)境受到威脅2 生態(tài)環(huán)境污染與蔬菜品質生態(tài)環(huán)境污染與蔬菜品質松花江水污染生態(tài)環(huán)境影響評估與對策項目啟動松花江水污染生態(tài)環(huán)境影響評估與對策項目啟動(組圖組圖) 松花江水污染事件 2 生態(tài)環(huán)境污染與蔬菜品質生態(tài)環(huán)境污染與蔬菜品質“帶污乳汁帶污乳汁”難難以哺育以哺育6億中華億中華兒女兒女母親母親河河污染之痛污染之痛 2 生態(tài)環(huán)境污染與蔬菜品質生態(tài)環(huán)境污染與蔬菜品質

13、三門峽大壩出水口處的水質污染十分嚴重三門峽大壩出水口處的水質污染十分嚴重 2 生態(tài)環(huán)境污染與蔬菜品質生態(tài)環(huán)境污染與蔬菜品質“守著黃河買水吃守著黃河買水吃”已成了三門峽市一大已成了三門峽市一大“城市景觀城市景觀” 2 生態(tài)環(huán)境污染與蔬菜品質生態(tài)環(huán)境污染與蔬菜品質工作人員踩在已經風干成固體的污染物上取樣工作人員踩在已經風干成固體的污染物上取樣2 生態(tài)環(huán)境污染與蔬菜品質生態(tài)環(huán)境污染與蔬菜品質一家造紙廠的污水直接排入了洞庭湖一家造紙廠的污水直接排入了洞庭湖2 生態(tài)環(huán)境污染與蔬菜品質生態(tài)環(huán)境污染與蔬菜品質湖南省東洞庭湖君山島 2 生態(tài)環(huán)境污染與蔬菜品質生態(tài)環(huán)境污染與蔬菜品質中國近海生態(tài)已近崩潰：幾個撿海

14、貝的漁民正在休息。遠處是工業(yè)區(qū)的煙囪中國水危矣！ 3 施肥對蔬菜品質的影響與調控施肥對蔬菜品質的影響與調控 蔬菜感官品質與養(yǎng)分的供應狀況密切相關。首先表現在蔬菜的形狀、大小、顏色等外觀指標上。如缺氮葉片發(fā)黃；缺鈣和硼導致果實畸形；氮肥過量引起果實苦味；鉀素不足，西、甜瓜口感下降。 蔬菜營養(yǎng)成分與養(yǎng)分供應有密切關系。如氮素供應的增加會促進B 族維生素及胡蘿卜素含量的增加，但VC 含量降低；鹽分脅迫條件下施鈣可增加黃瓜產量，同時使其可溶性糖含量提高；鉀素的充分供應會提高VC 含量；葉菜類蔬菜硝酸鹽含量的升高主要與氮供應過量有關。4 蔬菜作物品質的形成和保持蔬菜作物品質的形成和保持l 蔬菜產品品質的

15、內容 商品外觀 - 無公害蔬菜的外觀品質要求即感官要求，它包括外形，色澤、氣味、口感、質地等，感官要求是食品給予用戶或消費者的第一感覺，是無公害蔬菜的安全性最直觀的體現。 營養(yǎng)成分 - 主要包括維生素、碳水化合物、礦物質以及蛋白質、脂肪及有機酸等。 安全性（衛(wèi)生品質） - 農藥殘留、“三廢”污染、微生物污染及硝酸鹽污染等。4 蔬菜作物品質的形成和保持蔬菜作物品質的形成和保持l 提高果蔬品質的原理與技術提高果蔬品質的原理與技術l 一、產前、產中、產后環(huán)節(jié) （一）蔬菜生產基地環(huán)境 - 產地環(huán)境，土壤及灌溉用水 （二）高品質的品種選擇 - 如：圣女櫻桃番茄、高糖度的西瓜、甜瓜、超甜玉米等。4 蔬菜作

16、物品質的形成和保持蔬菜作物品質的形成和保持l 提高果蔬品質的原理與技術提高果蔬品質的原理與技術 （三）改善作物生長的環(huán)境條件 溫度：綠葉蔬菜高溫品質差 光照：強光日灼病，光照弱則生長不良 水分：影響作物的含糖量 肥料：氮肥過多蔬菜硝酸鹽累積，大白菜、番茄缺鈣生理病害。 - 陰雨多的年份，日照少、弱，干物含量低，瓜果的品質差。 - 高緯度地區(qū)或大陸性氣候區(qū)，晝夜溫差大，體內糖分積累較多，VC及蛋白質含量也高。l 一、產前、產中、產后環(huán)節(jié)4 蔬菜作物品質的形成和保持蔬菜作物品質的形成和保持l 提高果蔬品質的原理與技術提高果蔬品質的原理與技術 （四）改進栽培技術提高果蔬品質 在栽培過程中，抓好整地、

17、施肥、播種、育苗、嫁接、水肥管理、植株調整、病蟲防治等環(huán)節(jié)的工作。 設施栽培調控環(huán)境條件 蔬菜的軟化栽培 無（少）農藥栽培、有機栽培 無土栽培l(xiāng) 一、產前、產中、產后環(huán)節(jié)4 蔬菜作物品質的形成和保持蔬菜作物品質的形成和保持l 提高果蔬品質的原理與技術提高果蔬品質的原理與技術l 二、適時采收 （一）采收標準 生物學成熟：其產品器官是生理上成熟的果實，其種子也已成熟。西瓜、甜瓜、番茄就是這樣，要達到最合適的時期才采收，如果提早采收，產量低，品質也不好。 食用學成熟：即產品器官生長到適于食用的成熟度，具有該品種的形狀、大小、色澤及品質。如茄子、黃瓜、豇豆、菜豆等，采收是它們的嫩果，而種子并未成熟，至

18、于白菜、蘿卜、花椰菜等，采收是它們的葉子（葉球）、肉質根或花球。 要按照各種果蔬不同的采收標準，在易于保持果蔬鮮度的最佳時間里采收。4 蔬菜作物品質的形成和保持蔬菜作物品質的形成和保持l 提高果蔬品質的原理與技術提高果蔬品質的原理與技術 （二）采收適期 1. 采收標準嚴格，采收適期彈性小的果蔬 如：西瓜、甜瓜、青豌豆、菜豆、花椰菜、青花菜、菜心、蘑菇等。 此類果蔬在生產安排上必須特別注意掌握好采收適期，不失時機地采收上市，以保證產品品質。不能提前也不可延后。（圖）l 二、適時采收4 蔬菜作物品質的形成和保持蔬菜作物品質的形成和保持4 蔬菜作物品質的形成和保持蔬菜作物品質的形成和保持l 提高果蔬

19、品質的原理與技術提高果蔬品質的原理與技術4 蔬菜作物品質的形成和保持蔬菜作物品質的形成和保持l 提高果蔬品質的原理與技術提高果蔬品質的原理與技術4 蔬菜作物品質的形成和保持蔬菜作物品質的形成和保持l 提高果蔬品質的原理與技術提高果蔬品質的原理與技術 2. 采收標準不太嚴格，但只能適當提前，而不可延后采收的果蔬。 如：番茄、茄子、蘿卜、菠菜、豇豆、黃瓜（如圖）。l 二、適時采收 （二）采收適期4 蔬菜作物品質的形成和保持蔬菜作物品質的形成和保持4 蔬菜作物品質的形成和保持蔬菜作物品質的形成和保持4 蔬菜作物品質的形成和保持蔬菜作物品質的形成和保持l 提高果蔬品質的原理與技術提高果蔬品質的原理與技

20、術l 二、適時采收 （二）采收適期 3. 采收標準不太嚴格，但只能適當延后，而不可提前的果蔬。 如：甘藍、毛豆、芋、馬鈴薯（如圖）。4 蔬菜作物品質的形成和保持蔬菜作物品質的形成和保持l 提高果蔬品質的原理與技術提高果蔬品質的原理與技術4 蔬菜作物品質的形成和保持蔬菜作物品質的形成和保持l 提高果蔬品質的原理與技術提高果蔬品質的原理與技術三、采收后的處理 采后生理：呼吸作用、蒸騰作用。 降低溫度，降低氧氣提高二氧化碳含量，減少機械損傷，提高空氣濕度。 1. 清洗 2. 修整 3. 分級 4. 包裝 5. 預冷4 蔬菜作物品質的形成和保持蔬菜作物品質的形成和保持l 提高果蔬品質的原理與技術提高果

21、蔬品質的原理與技術四、及時用適當的運輸工具運到銷售市場 盡量減少中間環(huán)節(jié)，以保證果蔬產品新鮮、柔嫩及風味。五、貯藏加工 貯藏： 簡易貯藏（溝藏、窖藏、堆藏、假植貯藏等）；低溫貯藏；薄膜真空包裝；CA貯藏；減壓貯藏。 加工： 制罐；醬制；鹽漬；糖醋漬；脫水；速凍。4 蔬菜作物品質的形成和保持蔬菜作物品質的形成和保持l 提高果蔬品質的原理與技術提高果蔬品質的原理與技術l 六、食用烹調前后品質的保持 1. 蔬菜選購 選購蔬菜是蔬菜由流通領域進入消費領域的轉折。買到品種優(yōu)良，味道鮮美，衛(wèi)生、新鮮的優(yōu)質蔬菜，是每個消費者的一致愿望，這就要求消費者了解和掌握各種蔬菜品質感官上的鑒別標準。 4 蔬菜作物品質的形成和保持蔬菜作物品質的形成和保持l 提高果蔬品質的原理與技術提高果蔬品質的原理與技術2. 蔬菜的處理和臨時存放買回的蔬菜除立即食用者外，都有一段相對的貯藏時間。綠葉蔬菜不宜放在陰暗的地方，以免發(fā)黃和感染病菌。存放馬鈴薯一定要避光。有蠟質膜的蔬菜可以放在較干燥的地方（鱗莖類）、無蠟質包被的蔬菜就要放在空氣濕度大的地方。蔥、韭菜、蒜苗、茭白等蔬菜不要過早的剝掉外面的葉鞘；結球甘藍、大白菜、結球生菜等蔬