第四節(jié)基本營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)

1、第四節(jié)、基本營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)第四節(jié)、基本營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)人是鐵飯是鋼人是鐵飯是鋼,一頓不吃餓得慌一頓不吃餓得慌基本營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)基本營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)糖類、油脂、蛋白質(zhì)、維生素、無(wú)機(jī)鹽、水糖類、油脂、蛋白質(zhì)、維生素、無(wú)機(jī)鹽、水 我們?cè)谄綍r(shí)生活中所接觸到的食物中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)主我們?cè)谄綍r(shí)生活中所接觸到的食物中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)主要有哪些？要有哪些？人體攝取的主要有機(jī)物及其主要成分人體攝取的主要有機(jī)物及其主要成分淀粉淀粉（糖類）糖類）纖維素纖維素（糖類）（糖類）油脂、油脂、蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)油脂油脂蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)糖類、油脂和蛋白質(zhì)代表的化學(xué)組成糖類、油脂和蛋白質(zhì)代表的化學(xué)組成同分異構(gòu)體同分異構(gòu)體同分異構(gòu)體同分異構(gòu)體不是同分異構(gòu)不是同分異構(gòu)體因?yàn)轶w因?yàn)閚

2、 n值不同值不同1.根據(jù)上表分析單糖、雙糖、多糖在分子組成上各有什么特點(diǎn)？ 一個(gè)單糖分子中有一個(gè)單糖分子中有6 6個(gè)碳原子，一個(gè)雙糖分子有個(gè)碳原子，一個(gè)雙糖分子有1212個(gè)碳原子，恰好是單糖的兩倍；而多糖分子中所含個(gè)碳原子，恰好是單糖的兩倍；而多糖分子中所含碳原子是單糖的多倍；多數(shù)糖類的組成符合通式碳原子是單糖的多倍；多數(shù)糖類的組成符合通式C Cn n(H(H2 2O)O)m m，因此糖類也稱為，因此糖類也稱為碳水化合物。碳水化合物。2、油和脂兩者在外觀上有何區(qū)別？從微觀上分析，又有何區(qū)別？、油和脂兩者在外觀上有何區(qū)別？從微觀上分析，又有何區(qū)別？ 室溫下，呈液態(tài)的油脂稱為油，呈固態(tài)的油室溫下，

3、呈液態(tài)的油脂稱為油，呈固態(tài)的油脂稱為脂（外觀上）；脂稱為脂（外觀上）； 微觀上，油是微觀上，油是不飽和高級(jí)脂肪酸甘油酯（含不飽和高級(jí)脂肪酸甘油酯（含碳碳雙鍵）；脂是飽和高級(jí)脂肪酸甘油酯（不碳碳雙鍵）；脂是飽和高級(jí)脂肪酸甘油酯（不含碳碳雙鍵）；含碳碳雙鍵）；3、汽油、石油和花生油都是油，它們屬于同一類物質(zhì)嗎？、汽油、石油和花生油都是油，它們屬于同一類物質(zhì)嗎？ 汽油、石油和花生油不是同一種物質(zhì)，石汽油、石油和花生油不是同一種物質(zhì)，石油、汽油的主要由各種烴所組成；而花生油油、汽油的主要由各種烴所組成；而花生油是烴的衍生物的一種是烴的衍生物的一種酯；酯；葡萄糖與果糖在分子結(jié)構(gòu)上究竟有何區(qū)別呢？葡萄糖與

4、果糖在分子結(jié)構(gòu)上究竟有何區(qū)別呢？醛基醛基羰基羰基葡萄糖和果葡萄糖和果糖的結(jié)構(gòu)特糖的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)：點(diǎn)：一個(gè)是一個(gè)是多羥基的醛；多羥基的醛；一個(gè)是多羥一個(gè)是多羥基的酮基的酮有還原性有還原性葡萄糖的結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)式葡萄糖的結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)式果糖的結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)式果糖的結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)式H C OHH C OHH C OHH C OHH C OHHH C OH C OHH C OHH C OHH C OHH C OHHH C O一、糖類、油脂、蛋白質(zhì)的性質(zhì)一、糖類、油脂、蛋白質(zhì)的性質(zhì)實(shí)驗(yàn)實(shí)驗(yàn)35351、觀察葡萄糖樣品，取約、觀察葡萄糖樣品，取約2g葡萄糖固體加入盛葡萄糖固體加入盛有有5mL水的試管中，充分溶解；然后加入新制的水的試管中，充分

5、溶解；然后加入新制的Cu(OH)2 ，加熱到沸騰，觀察并記錄現(xiàn)象。，加熱到沸騰，觀察并記錄現(xiàn)象。2、將碘酒滴到土豆或面包上，觀察并記錄現(xiàn)象。、將碘酒滴到土豆或面包上，觀察并記錄現(xiàn)象。3、取少量雞蛋清于試管中，滴加、取少量雞蛋清于試管中，滴加35滴濃硝酸，滴濃硝酸，在酒精燈上微熱，觀察并記錄現(xiàn)象。在酒精燈上微熱，觀察并記錄現(xiàn)象。實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象記錄實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象記錄加熱條件下，加熱條件下，試管中生成試管中生成磚紅色磚紅色沉淀沉淀加熱時(shí)，葡萄糖可與新制加熱時(shí)，葡萄糖可與新制的的Cu(OH)2反應(yīng)產(chǎn)生反應(yīng)產(chǎn)生磚紅磚紅色色沉淀沉淀淀粉變?yōu)榈矸圩優(yōu)樗{(lán)色藍(lán)色 淀粉遇淀粉遇 I2 變變藍(lán)色藍(lán)色 雞蛋清遇濃硝雞蛋清遇濃硝酸

6、加熱后酸加熱后變黃變黃蛋白質(zhì)遇濃蛋白質(zhì)遇濃HNO3變黃變黃1.糖類的特征反應(yīng)糖類的特征反應(yīng)（1）葡萄糖的特征反應(yīng)）葡萄糖的特征反應(yīng)在加熱條件下，與新制的氫氧化銅溶液反應(yīng)在加熱條件下，與新制的氫氧化銅溶液反應(yīng)在堿性、加熱條件下，與銀氨溶液反應(yīng)在堿性、加熱條件下，與銀氨溶液反應(yīng)（2）淀粉的特征反應(yīng)）淀粉的特征反應(yīng)現(xiàn)象：析出現(xiàn)象：析出銀銀現(xiàn)象：產(chǎn)生現(xiàn)象：產(chǎn)生磚紅色磚紅色(Cu2O)沉淀沉淀在常溫下，在常溫下，遇碘變藍(lán)遇碘變藍(lán)2.蛋白質(zhì)的特征反應(yīng)蛋白質(zhì)的特征反應(yīng)（1）顏色反應(yīng)）顏色反應(yīng) ：與硝酸反應(yīng)，蛋白質(zhì)：與硝酸反應(yīng)，蛋白質(zhì)變黃變黃：有燒焦羽毛的氣味有燒焦羽毛的氣味2.2.有位女士購(gòu)回一件羊毛衫有位

7、女士購(gòu)回一件羊毛衫, ,不知其真假不知其真假, ,你能幫助你能幫助她、告訴她怎么做？她、告訴她怎么做？1.1.患有糖尿病的人的尿液中含有葡萄糖，設(shè)想怎樣去患有糖尿病的人的尿液中含有葡萄糖，設(shè)想怎樣去檢驗(yàn)一個(gè)病人是否患有糖尿病？檢驗(yàn)一個(gè)病人是否患有糖尿??？含有苯環(huán)的蛋白質(zhì)分子跟濃含有苯環(huán)的蛋白質(zhì)分子跟濃HNO3作作用時(shí)呈黃色，可用此法檢驗(yàn)蛋白質(zhì)。用時(shí)呈黃色，可用此法檢驗(yàn)蛋白質(zhì)。 鑒別毛織物和棉織物鑒別毛織物和棉織物（2）燃燒）燃燒CH2OH(CHOH)4CHO + 2Cu(OH)2 CH2OH(CHOH)4COOH + Cu2O+ 2H2O 磚紅色磚紅色CuSO4 + 2NaOH = Cu(OH

8、)2+ Na2SO4葡萄糖與新制氫氧化銅的反應(yīng)原理：葡萄糖與新制氫氧化銅的反應(yīng)原理：糖尿病患者的尿液中含有葡萄糖，醫(yī)院中常以這糖尿病患者的尿液中含有葡萄糖，醫(yī)院中常以這種方法來(lái)診斷糖尿病。種方法來(lái)診斷糖尿病。銀鏡反應(yīng)的化學(xué)原理：銀鏡反應(yīng)的化學(xué)原理：AgNO3 + NH3H2O = AgOH + NH4NO3 CH2OH(CHOH)4CHO + 2Ag(NH3)2OH CH2OH(CHOH)4COONH4 + 3NH3+ 2Ag+ H2O 白色沉淀白色沉淀 AgOH + 2NH3H2O = Ag(NH3)2OH + 2H2O 沉淀溶解，溶液變澄清沉淀溶解，溶液變澄清熱水瓶膽鍍銀和工業(yè)制鏡，就是應(yīng)

9、用了此種方法。熱水瓶膽鍍銀和工業(yè)制鏡，就是應(yīng)用了此種方法。為什么在吃米飯或饅頭時(shí)，為什么在吃米飯或饅頭時(shí)，多加咀嚼就會(huì)感到有甜多加咀嚼就會(huì)感到有甜味？味？淀粉在唾液淀粉酶的作用下水解為麥芽糖淀粉在唾液淀粉酶的作用下水解為麥芽糖 淀粉在人體內(nèi)進(jìn)行水解。人在咀嚼饅頭淀粉在人體內(nèi)進(jìn)行水解。人在咀嚼饅頭時(shí)，淀粉受唾液所含淀粉酶（一種蛋白質(zhì)）時(shí)，淀粉受唾液所含淀粉酶（一種蛋白質(zhì)）的催化作用，開(kāi)始水解，生成了麥芽糖。的催化作用，開(kāi)始水解，生成了麥芽糖。余下的淀粉在小腸里，在胰臟分泌出的淀余下的淀粉在小腸里，在胰臟分泌出的淀粉酶的作用下，繼續(xù)進(jìn)行水解。生成麥芽粉酶的作用下，繼續(xù)進(jìn)行水解。生成麥芽糖。麥芽糖在

10、腸液中麥芽糖酶的催化下，糖。麥芽糖在腸液中麥芽糖酶的催化下，水解為人體可吸收的葡萄糖，供人體組織水解為人體可吸收的葡萄糖，供人體組織的營(yíng)養(yǎng)需要。）的營(yíng)養(yǎng)需要。） 取取1 mL20%的蔗糖溶液，加入的蔗糖溶液，加入35滴滴稀硫酸。水浴加熱稀硫酸。水浴加熱5 min后取少量溶液，后取少量溶液，加加氫氧化鈉氫氧化鈉溶液調(diào)節(jié)溶液溶液調(diào)節(jié)溶液pH到到堿性堿性，再，再加入少量新制的氫氧化銅，加熱加入少量新制的氫氧化銅，加熱35 min,觀察，記錄并解釋現(xiàn)象。觀察，記錄并解釋現(xiàn)象。產(chǎn)生產(chǎn)生磚紅色磚紅色沉淀沉淀蔗糖在稀硫酸作用下發(fā)生蔗糖在稀硫酸作用下發(fā)生水解反應(yīng)，生成了水解反應(yīng)，生成了還原性還原性的糖的糖 實(shí)

11、驗(yàn)實(shí)驗(yàn)36363、三大營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的水解反應(yīng)、三大營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的水解反應(yīng)催化劑催化劑C12H22O11 +H2O蔗糖蔗糖C6H12O6 + C6H12O6葡萄糖葡萄糖 果糖果糖 催化劑催化劑C12H22O11 +H2O麥芽糖麥芽糖2C6H12O6 葡萄糖葡萄糖 (C6H10O5)n +nH2O催化劑催化劑淀粉或纖維素淀粉或纖維素nC6H12O6 葡萄糖葡萄糖 （1）：雙糖和多糖在稀酸的催化下可以水解成單糖。）：雙糖和多糖在稀酸的催化下可以水解成單糖。用銀鏡反應(yīng)或用新制的氫氧化銅反應(yīng)用銀鏡反應(yīng)或用新制的氫氧化銅反應(yīng)證明有葡萄糖證明有葡萄糖用碘水用碘水不顯藍(lán)色證明沒(méi)有淀粉不顯藍(lán)色證明沒(méi)有淀粉 用銀鏡反應(yīng)用

12、銀鏡反應(yīng)或用新制的氫氧化銅反應(yīng)證或用新制的氫氧化銅反應(yīng)證明有葡萄糖，再明有葡萄糖，再用碘水顯藍(lán)色用碘水顯藍(lán)色證明有淀證明有淀粉粉 思考思考2 2、如何檢驗(yàn)淀粉有部分水解？、如何檢驗(yàn)淀粉有部分水解？ 思考思考3 3、如何檢驗(yàn)淀粉已經(jīng)完全水解？、如何檢驗(yàn)淀粉已經(jīng)完全水解？思考思考1 1、如何檢驗(yàn)淀粉尚未水解？、如何檢驗(yàn)淀粉尚未水解？ （2）油脂的水解）油脂的水解（3） 蛋白質(zhì)的水解蛋白質(zhì)的水解稀酸稀酸 油脂油脂+水水高級(jí)脂肪酸高級(jí)脂肪酸 +甘油（丙三醇）甘油（丙三醇）氫氧化鈉氫氧化鈉 油脂油脂+水水高級(jí)脂肪酸鹽高級(jí)脂肪酸鹽+甘油（丙三醇）甘油（丙三醇）稱為皂化反應(yīng)稱為皂化反應(yīng)蛋白質(zhì)在酶等催化劑作用

13、下可水解生成氨基酸。蛋白質(zhì)在酶等催化劑作用下可水解生成氨基酸。油脂的水解油脂的水解 酸性條件下水解：酸性條件下水解：+3C17H35COOHC17H35COOCH2C17H35COOCHC17H35COOCH2 + 3H2OCH2OHCH2OHCHOHH2SO4 堿性條件下水解（皂化反應(yīng)）：堿性條件下水解（皂化反應(yīng)）：3C17H35COONaC17H35COOCH2C17H35COOCHC17H35COOCH23NaOHCH2OHCH2OHCHOH介紹：肥皂的制造介紹：肥皂的制造油脂與油脂與NaOH溶液溶液用蒸氣加熱攪拌用蒸氣加熱攪拌肥皂、甘油等肥皂、甘油等混合液混合液加熱、攪拌、加入加熱、攪

14、拌、加入食鹽細(xì)粒，靜置分層食鹽細(xì)粒，靜置分層鹽析鹽析上層：肥皂液上層：肥皂液下層：甘油等下層：甘油等取上層物質(zhì)加松香、取上層物質(zhì)加松香、硅酸鈉等壓濾、干燥成型硅酸鈉等壓濾、干燥成型成品肥皂成品肥皂（1）糖類物質(zhì)的主要應(yīng)用）糖類物質(zhì)的主要應(yīng)用水果、蔬菜和血液水果、蔬菜和血液工業(yè)原料、食品加工工業(yè)原料、食品加工和醫(yī)療輸液等和醫(yī)療輸液等甘蔗和甜菜甘蔗和甜菜工業(yè)原料、食品加工工業(yè)原料、食品加工植物的種子和塊莖植物的種子和塊莖做食品、生產(chǎn)葡萄糖做食品、生產(chǎn)葡萄糖和酒精和酒精植物的莖、葉和皮植物的莖、葉和皮造紙、胃腸蠕動(dòng)造紙、胃腸蠕動(dòng)二二、糖類、油脂、蛋白質(zhì)在生產(chǎn)、生活中的作用糖類、油脂、蛋白質(zhì)在生產(chǎn)、生

15、活中的作用（2） 油脂的主要應(yīng)用油脂的主要應(yīng)用植物種子植物種子(含碳含碳碳雙鍵碳雙鍵)動(dòng)物組織和器官動(dòng)物組織和器官(無(wú)碳碳雙鍵無(wú)碳碳雙鍵)人體內(nèi)水解、氧化、供人體內(nèi)水解、氧化、供能，增進(jìn)食欲，保證機(jī)能，增進(jìn)食欲，保證機(jī)體的正常生理功能體的正常生理功能蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)動(dòng)物的毛、動(dòng)物的毛、蠶絲是很好蠶絲是很好的紡織原料的紡織原料動(dòng)物的皮動(dòng)物的皮革是衣服革是衣服的原料的原料驢皮熬制的驢皮熬制的膠是一種藥膠是一種藥材材阿膠阿膠牛奶中的蛋牛奶中的蛋白質(zhì)與甲醛白質(zhì)與甲醛制酪素塑料制酪素塑料各種生物酶各種生物酶均是蛋白質(zhì)均是蛋白質(zhì)人類的主要食品人類的主要食品 （3）蛋白質(zhì)的主要應(yīng)用）蛋白質(zhì)的主要應(yīng)用存在：細(xì)胞的

16、基礎(chǔ)物質(zhì)存在：細(xì)胞的基礎(chǔ)物質(zhì)神奇的蛋白質(zhì)神奇的蛋白質(zhì)酶酶酶具有酶具有專一性專一性 一種酶只催化一種反應(yīng)。一種酶只催化一種反應(yīng)。高效率高效率 比普通催化劑高比普通催化劑高108 1013倍倍條件溫和，不需加熱條件溫和，不需加熱 常溫就能起催化作用常溫就能起催化作用，3050 酶的活性最強(qiáng)。酶的活性最強(qiáng)。1.葡萄糖能發(fā)生銀鏡反應(yīng)，也能與新制氫氧化銅葡萄糖能發(fā)生銀鏡反應(yīng)，也能與新制氫氧化銅懸濁液反應(yīng)，是因?yàn)槠咸烟欠肿又泻校☉覞嵋悍磻?yīng)，是因?yàn)槠咸烟欠肿又泻校?） A.羥基羥基 B.羧基羧基 C.醛基醛基 D.碳氧雙鍵碳氧雙鍵C課堂練習(xí)課堂練習(xí)2.把氫氧化鈉和硫酸銅溶液加入某病人的尿液把氫氧化鈉和硫

17、酸銅溶液加入某病人的尿液中微熱時(shí)，如果觀察到紅色沉淀，說(shuō)明溶液中微熱時(shí)，如果觀察到紅色沉淀，說(shuō)明溶液中含有（中含有（ ） A.食醋食醋 B.白酒白酒 C.食鹽食鹽 D.葡萄糖葡萄糖D 3.淀粉和纖維素不屬于同分異構(gòu)體的原因（淀粉和纖維素不屬于同分異構(gòu)體的原因（ ） A.組成元素不同組成元素不同 B.物理性質(zhì)、化學(xué)性質(zhì)不同物理性質(zhì)、化學(xué)性質(zhì)不同C.包含單糖的單元數(shù)目包含單糖的單元數(shù)目n不相同不相同 D.分子結(jié)構(gòu)不相同分子結(jié)構(gòu)不相同C4.為了鑒別某白色紡織物成分是蠶絲還是人造絲，為了鑒別某白色紡織物成分是蠶絲還是人造絲，可以選用的方法是（可以選用的方法是（ ） A.滴加濃硝酸滴加濃硝酸 B.滴加濃

18、硫酸滴加濃硫酸 C.滴加酒精滴加酒精 D.灼燒灼燒 AD5.下列實(shí)驗(yàn)中沒(méi)有顏色變化的是（下列實(shí)驗(yàn)中沒(méi)有顏色變化的是（ ） A.麥芽糖溶液與新制的麥芽糖溶液與新制的Cu(OH)2濁液混合加熱濁液混合加熱B.雞蛋清中加入濃硝酸雞蛋清中加入濃硝酸C.淀粉溶液中加入碘酒淀粉溶液中加入碘酒D.淀粉溶液中加入稀硫酸淀粉溶液中加入稀硫酸D6.下列說(shuō)法不正確的是（下列說(shuō)法不正確的是（ ） A.糖類物質(zhì)是綠色植物光合作用產(chǎn)物，是動(dòng)植物所糖類物質(zhì)是綠色植物光合作用產(chǎn)物，是動(dòng)植物所需能量的來(lái)源需能量的來(lái)源B.葡萄糖可用于醫(yī)療輸液葡萄糖可用于醫(yī)療輸液C.蔗糖主要存在于甘蔗和甜菜中蔗糖主要存在于甘蔗和甜菜中D.油脂只能

19、在堿性溶液中水解油脂只能在堿性溶液中水解D7. 上海環(huán)保部門為了使城市生活垃圾得到合理利用，上海環(huán)保部門為了使城市生活垃圾得到合理利用，近年來(lái)逐步實(shí)施了生活垃圾分類投放的辦法。其中塑近年來(lái)逐步實(shí)施了生活垃圾分類投放的辦法。其中塑料袋、廢紙、舊橡膠制品等屬于料袋、廢紙、舊橡膠制品等屬于( )A無(wú)機(jī)物無(wú)機(jī)物 B有機(jī)物有機(jī)物 C鹽類鹽類 D非金屬單質(zhì)非金屬單質(zhì)B8. 生命起源的研究是世界性科技領(lǐng)城的一大課題?？粕鹪吹难芯渴鞘澜缧钥萍碱I(lǐng)城的一大課題。科學(xué)家認(rèn)為生命起源的第一層次是產(chǎn)生了與硝基化合物學(xué)家認(rèn)為生命起源的第一層次是產(chǎn)生了與硝基化合物可能是同分異構(gòu)體的物質(zhì)，這類物質(zhì)是可能是同分異構(gòu)體的物質(zhì)，這類物質(zhì)是 ( )A醇醇 B羥酸羥酸 C氨基酸氨基酸 D糖糖 C9. 面粉的生產(chǎn)車間必須嚴(yán)禁吸煙，主要的目的是面粉的生產(chǎn)車間必須嚴(yán)禁吸煙，主要的目的是（ ） A避免煙塵雜入面粉避免煙塵雜入面粉 B保護(hù)工人健康保護(hù)工人健康C防止污染環(huán)境防止污染環(huán)境 D防止發(fā)生爆炸防止發(fā)生爆炸 D10.青蘋果汁遇碘溶液顯藍(lán)色，熟蘋果能還原青蘋果汁遇碘溶液顯藍(lán)色，熟蘋果能還原新制新制Cu(OH)2懸濁液，這說(shuō)明（懸濁液，這說(shuō)明（ ）A.青蘋果中只含