餐飲公司總監(jiān)2017工作總結(jié)暨2018工作計(jì)劃課件

1、營(yíng)運(yùn)部2017工作總結(jié)暨2018年工作計(jì)劃匯報(bào)人：xxx 匯報(bào)時(shí)間：2018年x月第一部分：2017年工作總結(jié)目 錄CONTENTS第二部分：2018年工作計(jì)劃2017工作總結(jié)團(tuán)隊(duì)建設(shè) 關(guān)鍵營(yíng)業(yè)數(shù)據(jù)安全管理過(guò)去一年的經(jīng)驗(yàn)與教訓(xùn)關(guān)鍵營(yíng)業(yè)數(shù)據(jù)1）營(yíng)業(yè)數(shù)據(jù)2015-2017年度S總額數(shù)據(jù)對(duì)比注：2015年xx家門(mén)店；2016年xx家門(mén)店；2017年xxx家門(mén)店。年度營(yíng)業(yè)額：xxx萬(wàn)目標(biāo)達(dá)成率：xx%同比上升xx萬(wàn)元占比：xxx%xxx xxx%xxx xxx%xxxx xxx%01營(yíng)業(yè)額目標(biāo)達(dá)成率02營(yíng)業(yè)額表現(xiàn)優(yōu)秀的餐廳xxx201620152017xxxxxx關(guān)鍵營(yíng)業(yè)數(shù)據(jù)2）毛利2015-2017

2、年度毛利數(shù)據(jù)對(duì)比年度毛利目標(biāo)：xx%實(shí)際完成：xx%達(dá)成率：xx%同比上升xx%毛利目標(biāo)達(dá)成率0102毛利表現(xiàn)優(yōu)秀的餐廳xxx201620152017xxxxxxxxx xxx%xxx xxx%xxxx xxx%關(guān)鍵營(yíng)業(yè)數(shù)據(jù)3）人力成本率2015-2017年度人力數(shù)據(jù)對(duì)比年度人力目標(biāo)：xxx%實(shí)際完成：xxx%同比下降xxx%01人力目標(biāo)達(dá)成率02人力表現(xiàn)優(yōu)秀的餐廳xxx201620152017xxxxxxxxx xxx%xxx xxx%xxxx xxx%關(guān)鍵營(yíng)業(yè)數(shù)據(jù)4）水電成本率2015-2017年度水電成本數(shù)據(jù)對(duì)比水電年度目標(biāo)：xx%實(shí)際完成： xxx%目標(biāo)達(dá)成率：xxx%同比下降xxx%

3、0102水電成本目標(biāo)達(dá)成率水電表現(xiàn)優(yōu)秀的餐廳xxx xxx%xxx xxx%xxxx xxx%xxx201620152017xxxxxx關(guān)鍵營(yíng)業(yè)數(shù)據(jù)）利潤(rùn)率2015-2017年度純利數(shù)據(jù)對(duì)比純利目標(biāo)：xxx%實(shí)際完成：xxx%達(dá)成率：xxx%同比去年上升x%0102凈利潤(rùn)目標(biāo)達(dá)成率純利表現(xiàn)優(yōu)秀的餐廳xxx201620152017xxxxxxxxx xxx%xxx xxx%xxxx xxx%關(guān)鍵營(yíng)業(yè)數(shù)據(jù)6）競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手情況華南區(qū)域華北區(qū)域第三方調(diào)查數(shù)據(jù)外賣(mài)占有率排名1.xxx；2.xxx；3.xxx4.xxxx5. xxx；xxx味千我們永和xxxxxxxxx味千我們永和xxxxxx團(tuán)隊(duì)建設(shè)2016

4、-2017年度營(yíng)運(yùn)部人數(shù)對(duì)比：說(shuō)明：2017年?duì)I運(yùn)部總員工數(shù)為： xxx人（截止11月底）相比16年總?cè)藬?shù)增減了：xxx人人均產(chǎn)值為：xxx元 （涵蓋節(jié)假日及停業(yè)裝修時(shí)間）55%華南區(qū)域45%華北區(qū)域區(qū)域人力分部xxx201620152017xxxxxx團(tuán)隊(duì)建設(shè)離職率年度離職率目標(biāo)：xxx%實(shí)際完成：xxx%同比下降xxx%0102離職率目標(biāo)達(dá)成率離職率表現(xiàn)優(yōu)秀的餐廳2015-2017年度離職率對(duì)比xxx xxx%xxx xxx%xxxx xxx%團(tuán)隊(duì)建設(shè)部門(mén)職能完善品控部xxxxx：的xxxxx：S的xxxxxxx：S的xxx自選餐廳：品種占比： xx% S占比： xx套餐餐廳： 品種占比：

5、 xx% S占比： xx面食系列米線(xiàn)系列米飯系列xxxxxS貢獻(xiàn)率冷凍調(diào)理品產(chǎn)品研發(fā)出品稽核開(kāi)業(yè)支持新店開(kāi)業(yè)：華北xxxxxx華南x(chóng)xxxxx重裝開(kāi)業(yè)：xxxxxxxx菜單審核新品推薦技術(shù)指導(dǎo)成本核算搭配調(diào)理優(yōu)化安全檢查團(tuán)隊(duì)建設(shè)部門(mén)職能完善培訓(xùn)部培訓(xùn)課件制作完善、修訂QSC檢查、報(bào)表稽核、四大安全管理組訓(xùn)練新員工入職培訓(xùn)資料 xxx培訓(xùn)資料x(chóng)xxxx培訓(xùn)資料 6S培訓(xùn)資料食品安全培訓(xùn)資料 消防安全培訓(xùn)資料工業(yè)安全培訓(xùn)資料 人身安全培訓(xùn)資料新店長(zhǎng)入職培訓(xùn)資料 廚師長(zhǎng)培訓(xùn)資料顧客滿(mǎn)意度提升課程 營(yíng)業(yè)額提升培訓(xùn)課程合作檔口安全培訓(xùn)資料培訓(xùn)執(zhí)行培訓(xùn)時(shí)間： 2次每月培訓(xùn)覆蓋： 新員工90% 管理組100

6、% 技術(shù)工：50%培訓(xùn)考核合格率： 安全類(lèi)：80% 營(yíng)運(yùn)層面：xx%稽核時(shí)間： QSC和報(bào)表稽核2次每月每個(gè)門(mén)店 xx安全1每月每個(gè)門(mén)店稽核情況： QSC顯著提升 顧客滿(mǎn)意度優(yōu)良 5s顯著提升 安全事故0，工傷率極大下降xx門(mén)店：xxx店長(zhǎng)xx門(mén)店：xxx店長(zhǎng)xx門(mén)店：xxx廚師長(zhǎng)xx門(mén)店：xxx店長(zhǎng)xx門(mén)店：xxx助理xx門(mén)店：xxx副理團(tuán)隊(duì)建設(shè)部門(mén)職能完善工程部維修費(fèi)用華北區(qū)域xxx裝修華東區(qū)域xxx裝修華北區(qū)域xxx裝修華東區(qū)域xxx裝修其他修補(bǔ)工程工程跟進(jìn)維修費(fèi)用占比最高的項(xiàng)目： 插座、零件、配件費(fèi)用，占其費(fèi)用xxx以上；維修費(fèi)用占比最高月份： 華北：x月、x月 華南：x月、x月費(fèi)用明

7、細(xì)xxx201620152017xxxxxx安全管理安全管理2015-2017年度安全事故對(duì)比年度安全目標(biāo)：0事故實(shí)際達(dá)成：0事故，工傷x起同比去年工傷減少x起0102安全事故目標(biāo)達(dá)成率無(wú)安全事故的餐廳華南區(qū)域：xxx華北區(qū)域：xxx過(guò)去一年的經(jīng)驗(yàn)與教訓(xùn)亮點(diǎn)/經(jīng)驗(yàn)利潤(rùn)管理初見(jiàn)成效 在采購(gòu)部的大力支持和運(yùn)營(yíng)內(nèi)部管理團(tuán)隊(duì)利潤(rùn)意識(shí)不斷培養(yǎng)和提升下，年利潤(rùn)率達(dá)到xx，為近三年來(lái)的最佳值。餐廳現(xiàn)場(chǎng)管理水平得到極大的提升 由年初的現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生普遍不佳，經(jīng)過(guò)運(yùn)營(yíng)內(nèi)部的不斷調(diào)整優(yōu)化，大部分門(mén)店得到了xxx的認(rèn)同和獎(jiǎng)勵(lì)；特別是：華北的xxx，華南的xxx餐廳等。安全管理表現(xiàn)優(yōu)異 通過(guò)、四大安全檢查評(píng)比活動(dòng)等手段，全

8、年無(wú)嚴(yán)重重大安全事故發(fā)生；工傷的發(fā)生率也處于比較低的水平。產(chǎn)品研發(fā)創(chuàng)新取得突破歷時(shí)一年，在xxx總廚艱苦卓絕的努力下，xxx系列產(chǎn)品得以研發(fā)成功，并市場(chǎng)評(píng)測(cè)反應(yīng)良好。xxx系列產(chǎn)品的引入和菜單規(guī)范化管理相結(jié)合，使產(chǎn)品水平處于優(yōu)良狀態(tài)。部門(mén)崗位多樣、復(fù)雜化，逐步走向規(guī)范營(yíng)運(yùn)、工程與維修、培訓(xùn)、企劃、合作商監(jiān)管等過(guò)去一年的經(jīng)驗(yàn)與教訓(xùn)不足與教訓(xùn)預(yù)估能力嚴(yán)重不足對(duì)人力的需求預(yù)估和營(yíng)業(yè)額大環(huán)境的預(yù)估偏差，致使問(wèn)題提早爆發(fā)，加之周邊配合的障礙，業(yè)務(wù)展開(kāi)和籌劃困難重重。營(yíng)業(yè)額提升不明顯年參考去年只有x的增幅，主要是營(yíng)運(yùn)部員工關(guān)愛(ài)做的不好，致使管理組變動(dòng)劇烈，加之整體人力短缺，致使細(xì)項(xiàng)工作完成質(zhì)量多半處于合格

9、和勉強(qiáng)狀態(tài)，嚴(yán)重影響了營(yíng)業(yè)的提升進(jìn)程；e.g：xxxx的模式調(diào)整、xxx早餐的停業(yè)等。管理層培訓(xùn)缺失及系統(tǒng)化培訓(xùn)不足xxx數(shù)據(jù)異常事故，致使公司利潤(rùn)嚴(yán)重受損，究其根源就是培訓(xùn)不足、落實(shí)不到位所致，在來(lái)年?duì)I運(yùn)部將著重人才團(tuán)隊(duì)培養(yǎng)，確保公司迅速發(fā)展的人力需求。出品質(zhì)量控制方法過(guò)于單一、太過(guò)依賴(lài)出品質(zhì)量控制方法單一，既沒(méi)有形成全過(guò)程的出品控制體系，也沒(méi)有發(fā)揮好各責(zé)任主體的主動(dòng)性；致使部分門(mén)店出品品質(zhì)下降、不穩(wěn)定、菜單陳舊、新菜更新頻率幾近為。2018工作計(jì)劃安全管理 營(yíng)業(yè)額提升顧客滿(mǎn)意度提升人員保留與發(fā)展利潤(rùn)管理 目標(biāo)及定位 工作重點(diǎn) 部門(mén)職能的完善和提升目標(biāo)及定位 目標(biāo)：打造xxxxx第一餐飲品牌

10、；（市場(chǎng)占有率、顧客滿(mǎn)意度）定位：差異化經(jīng)營(yíng)（產(chǎn)品、管理模塊）、突出餐廳特色（獨(dú)特、爆款品類(lèi)、引領(lǐng)）、繼續(xù)努力拓展品類(lèi)寬度（多樣化）和深度（單品主題）、建立一支具有專(zhuān)業(yè)餐飲管理能力和具備連鎖餐飲拓展?jié)撡|(zhì)的運(yùn)營(yíng)團(tuán)隊(duì)。營(yíng)業(yè)額提升營(yíng)業(yè)額目標(biāo)：備注：按照計(jì)劃xxx會(huì)擴(kuò)大，xxx會(huì)合并xxx餐廳；營(yíng)業(yè)額提升營(yíng)業(yè)額目標(biāo)如何達(dá)成：CHAMPSQSC&V店慶日、節(jié)假日、感恩營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)節(jié)令品類(lèi)、市場(chǎng)熱銷(xiāo)、系列大類(lèi)及門(mén)店模式調(diào)整、餐線(xiàn)品類(lèi)優(yōu)化神秘顧客執(zhí)行力執(zhí)行效率顧客滿(mǎn)意營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)新品上市新店開(kāi)業(yè)利潤(rùn)管理 2015-2017毛利數(shù)據(jù)：2018年毛利目標(biāo)：2018年毛利率目標(biāo)xxx%說(shuō)明：2018年政府在環(huán)保、消防的整

11、治上會(huì)更嚴(yán)，結(jié)合人力市場(chǎng)供需改變，物料預(yù)期主旋律是上漲的行情。 xx%早餐毛利目標(biāo)利潤(rùn)管理 毛利目標(biāo)如何達(dá)成：減少損耗出餐服務(wù)培訓(xùn)+工器具的統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)化，確保出品率、應(yīng)產(chǎn)率符合規(guī)范要求；合理?yè)p耗登記在冊(cè)，不合理?yè)p耗店長(zhǎng)提交整改報(bào)告及處罰方案。稽核和QSC檢查結(jié)果的積極響應(yīng)和組織改善實(shí)施落地有效；提前排配，按需下單 績(jī)效考核制度約束+物料管理培訓(xùn)，提高意識(shí)，確保執(zhí)行力；早餐、中餐分開(kāi)核算，責(zé)任人為店長(zhǎng)；分開(kāi)盤(pán)點(diǎn)、核算，所有申購(gòu)單、收貨單都由店長(zhǎng)審核、貴重特殊須經(jīng)經(jīng)理審核，店長(zhǎng)對(duì)毛利達(dá)標(biāo)負(fù)責(zé)；仔細(xì)核算（廚師長(zhǎng)+店長(zhǎng)）制定菜單 總廚審核搭配、制作、成本核算 門(mén)店執(zhí)行 總廚+培訓(xùn)部稽核，確保SOP的10

12、0%落地；物料日?qǐng)?bào)、周報(bào)、月報(bào)的持續(xù)加強(qiáng)；門(mén)店管理組均需在采購(gòu)報(bào)價(jià)群組，及時(shí)了解掌握市場(chǎng)情況；利潤(rùn)管理 2015-2017人力成本率數(shù)據(jù)：2018年人力成本率目標(biāo)：2018年人力成本率目標(biāo)xxx%說(shuō)明：2018年勞動(dòng)密集型行業(yè)的人力短缺將會(huì)持續(xù)惡化（老齡化、企業(yè)內(nèi)遷、租金大漲潮、其他成本上漲的連鎖反應(yīng)） 利潤(rùn)管理 人力成本率目標(biāo)如何達(dá)成：1、員工關(guān)愛(ài)+培訓(xùn)機(jī)會(huì) 2018年將給予員工更多的培訓(xùn)機(jī)會(huì)，培訓(xùn)課程設(shè)置將更切合實(shí)際，幫助員工成長(zhǎng)和技能提升； 使一崗多能落到實(shí)處，餐廳人員協(xié)調(diào)能力更進(jìn)一步； 員工離職談話(huà)記錄表單使用，分析統(tǒng)計(jì)人員離職信息，總結(jié)人員離職問(wèn)題點(diǎn)做好規(guī)避和改善；2、提高營(yíng)業(yè)預(yù)估能

13、力、強(qiáng)化排班管理 依據(jù)歷史S、參考周邊單位人員情況、結(jié)合實(shí)際，每周對(duì)下周人力做好預(yù)算排配； 排班制度的嚴(yán)格執(zhí)行，每周四提交下周班表給經(jīng)理審核（S預(yù)估、人員排休、SPH估值）； 班表工具的使用將切實(shí)保障人力數(shù)據(jù)合理合規(guī)；加班的嚴(yán)格審核機(jī)制；3、提高管理組排班和人力核算水平 SPH和CPH數(shù)據(jù)核算、跟蹤要切實(shí)可行； 管理組班表由部門(mén)經(jīng)理審核；培訓(xùn)部、營(yíng)運(yùn)部將持續(xù)做好班表的具體實(shí)施稽核，并協(xié)同人事做好考勤數(shù)據(jù)額核實(shí)，弄虛作假一經(jīng)查處，立即開(kāi)除。利潤(rùn)管理 2015-2017水電成本率數(shù)據(jù)：2018年水電成本率目標(biāo)：2018年水電成本率目標(biāo)x%說(shuō)明：說(shuō)明：工程部維護(hù)維修能力工程部維護(hù)維修能力的的持續(xù)加強(qiáng)

14、、管理團(tuán)隊(duì)的設(shè)施設(shè)備維護(hù)意識(shí)持續(xù)加強(qiáng)、管理團(tuán)隊(duì)的設(shè)施設(shè)備維護(hù)意識(shí)不斷提升，設(shè)備開(kāi)關(guān)時(shí)間責(zé)任人標(biāo)識(shí)目視管理制度的不斷落實(shí)，不斷提升，設(shè)備開(kāi)關(guān)時(shí)間責(zé)任人標(biāo)識(shí)目視管理制度的不斷落實(shí)，點(diǎn)檢保養(yǎng)和營(yíng)運(yùn)部巡檢的持續(xù)跟進(jìn)和加強(qiáng)。點(diǎn)檢保養(yǎng)和營(yíng)運(yùn)部巡檢的持續(xù)跟進(jìn)和加強(qiáng)。利潤(rùn)管理 1、標(biāo)識(shí)、標(biāo)簽的目視識(shí)別管理 所有設(shè)施設(shè)備均張貼：開(kāi)關(guān)時(shí)間責(zé)任人信息牌； 使設(shè)備的開(kāi)關(guān)保養(yǎng)點(diǎn)檢清晰可查；2、記錄留存 設(shè)施設(shè)備的維護(hù)、保養(yǎng)有計(jì)劃表、有責(zé)任人、實(shí)施有跟進(jìn)、有驗(yàn)收、有記錄；3、工程部對(duì)重要安全及重大設(shè)備、設(shè)施的保養(yǎng)維護(hù)點(diǎn)檢負(fù)責(zé)水電能耗目標(biāo)如何達(dá)成：利潤(rùn)管理 2015-2017利潤(rùn)率數(shù)據(jù)：2018年利潤(rùn)率目標(biāo)：2018年整體

15、利潤(rùn)率目標(biāo)xx%說(shuō)明：團(tuán)隊(duì)的設(shè)施設(shè)備維護(hù)意識(shí)不斷提升，開(kāi)關(guān)時(shí)間責(zé)任人標(biāo)示的不斷落實(shí)，點(diǎn)檢保養(yǎng)的持續(xù)跟進(jìn)。此項(xiàng)目標(biāo)達(dá)成幾率極大提升。 xxx%有裝修折舊分?jǐn)偟睦麧?rùn)率目標(biāo)xxx%無(wú)裝修折舊分?jǐn)偟睦麧?rùn)率目標(biāo)2018年離職率目標(biāo)：人員保留與發(fā)展2015-2017離職率數(shù)據(jù)：2018年利潤(rùn)率目標(biāo)xx%說(shuō)明：2018年?duì)I運(yùn)部將著重在員工關(guān)愛(ài)成長(zhǎng)上給予大力支持，使基礎(chǔ)崗位有提升（技術(shù)收入），管理團(tuán)隊(duì)有成長(zhǎng)（現(xiàn)場(chǎng)管理水平和業(yè)績(jī)） 人員保留與發(fā)展培訓(xùn)計(jì)劃：人員保留與發(fā)展培訓(xùn)資料完成和完善計(jì)劃：顧客滿(mǎn)意目標(biāo)：0投訴，現(xiàn)場(chǎng)投訴100%得到解決；顧客滿(mǎn)意度調(diào)查85%以上；顧客滿(mǎn)意1、菜單產(chǎn)品品種齊全，提供正確的產(chǎn)品及

16、相關(guān)產(chǎn)品配件。2、確保產(chǎn)品出品色、香、味、型符合公司要求。3、掌控出品速度，保證產(chǎn)品的新鮮度和減少客人等待時(shí)間。4、原材料存放正確，且在有效期內(nèi)。5、食品安全要求事項(xiàng)正確執(zhí)行。1、良好的個(gè)人儀容儀表。2、主動(dòng)、專(zhuān)注、殷勤的服務(wù)態(tài)度。3、具備相關(guān)的專(zhuān)業(yè)知識(shí)，能友善回答客人的詢(xún)問(wèn)。4、客人永遠(yuǎn)是對(duì)的。對(duì)客人不能解決的問(wèn)題，及時(shí)回饋上司。不能和客人有任何沖突。5、執(zhí)行好公司的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。1、合適的產(chǎn)品價(jià)格。2、附加值的價(jià)值。良好的產(chǎn)品品質(zhì)、優(yōu)秀的服務(wù)素質(zhì)、高端舒適的用餐環(huán)境，使客人覺(jué)得此次消費(fèi)的金額成正比例，非常值得。1、外圍環(huán)境的整潔、干凈。2、用餐區(qū)的整潔、干凈。3、合適的音樂(lè)、溫度、亮度。4、餐

17、區(qū)設(shè)備的正常運(yùn)轉(zhuǎn)；餐區(qū)物料的齊全；設(shè)施和家私的完整。5、餐區(qū)無(wú)害蟲(chóng)跡象。服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)就餐環(huán)境服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)顧客滿(mǎn)意如何達(dá)成：安全管理 安全文化建設(shè)安全管理體系工藝設(shè)備安全零事故我們必須深信：我們必須深信： 每一起事故都是可以避免的每一起事故都是可以避免的 每一項(xiàng)工作都可安全進(jìn)行的每一項(xiàng)工作都可安全進(jìn)行的 事故可以控制的事故可以控制的安全管理 2015-2017安全數(shù)據(jù)：2018年安全目標(biāo)：2018年安全管理目標(biāo)0事故說(shuō)明：安全事故目標(biāo)持續(xù)穩(wěn)定前提下，對(duì)其他安全損失屬于嚴(yán)重重大項(xiàng)的進(jìn)行逐步改善。 安全管理 1、防摔傷、防扭傷、防切傷、防燙傷（防水、油、蒸汽燙傷）、防電擊傷。2、日常巡檢隱患源。3、例會(huì)上的宣導(dǎo)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容的存檔。1.防水插座是否加蓋。2.漏電保護(hù)開(kāi)關(guān)能否正常運(yùn)轉(zhuǎn)。3.消防報(bào)警裝置的正常使用。4、崗前機(jī)器操作培訓(xùn)，設(shè)備專(zhuān)用。1、量化制度管理保障安全；安全檢查1每月；消防培訓(xùn)1次每季度；油煙管道清洗1每季度；消防演習(xí)1每半年；門(mén)店每周例會(huì)安全培訓(xùn)15分鐘；2、設(shè)備專(zhuān)用，責(zé)任到人：油鍋專(zhuān)用、徹底落實(shí)人離鍋空、爐灶使用期間嚴(yán)禁離開(kāi)、關(guān)閉燃?xì)馑婇_(kāi)關(guān)。3. 油鍋高溫保護(hù)裝置的正確使用。4、新員工入職必須進(jìn)行安全培訓(xùn)，且考核合格才能上崗；5、各類(lèi)消防器材點(diǎn)檢保養(yǎng)及正常有效；1、原材料驗(yàn)收規(guī)范化： 索證索票，質(zhì)量可靠；2、原材料存儲(chǔ)： 隔墻離地