傳菜員培訓內容

1、傳菜員培訓內容一、酒店大致概況及用人原那么1、酒店一、二、三樓為餐廳，一樓主要是羊脊骨，二、三樓以炒菜為主。經營 菜系有川、魯、粵、本地菜、鮑翅燕等等。酒店共有 20個雅間，一樓大廳共有 6個雅間， 18個小臺，共 4010多個餐位。 酒店雅間不允許吃羊脊骨火鍋，特殊情況例外，但必須從一樓大廳熱好后墊盤 上雅間。2、用人原那么：學到的比掙到的多，員工是酒店掙錢的資本，沒有文化不怕， 怕不學習，沒有文憑不怕，怕沒有知識，武總常說： “經歷大于學歷。二、傳菜員的定義及在具體工作中應起到的作用。1、“傳菜無非就是負責前廳與后廚的菜單傳遞及菜品傳遞，協(xié)調前廳與后廚 的工作。2、酒店內部設立內傳、外傳，

2、其原因是為了整體的環(huán)境衛(wèi)生。三、傳菜員的工作細那么1、報到要點：點名，開例會時，換好整潔的工裝，頭發(fā)必須打嗜喱水，佩帶工 牌。例會時間： 9：40，午 4：30。2、做衛(wèi)生要求：按餐廳的衛(wèi)生標準做標準的進展工作。A、標準：地面做到無雜物，樓梯無水漬、無油漬、光亮、擦完地面后，再把地 面掃一遍。始終遵循一掃、二擦、三擦、四掃的規(guī)律， 針對一樓在廳等保證擦地 桶內、外干凈，抹布的干凈。B、踢角線做到無塵土，有壁紙的地方不可用濕抹布去擦拭，必須用毛撣或干抹 布擦去灰塵，有黑漬的地方可用去污粉之類的東西去擦。C、吊燈：定期清潔，例如：一月或一周等負責洗燈的人，先把燈罩按順時針方 向卸下來，放到清水盆內

3、洗凈后擦干方可安裝上去。注：吊燈不可旋轉。3、餐前準備要點：將開餐前的用具擺放整齊，托盤擺成十字架形狀，桌上必須 保證有兩塊抹布備用，擦拭托盤。把樓上的餐車乘電梯推到客房總臺門口，把廚房 涼菜車的涼菜導到餐車上，然后各樓層餐車乘電梯歸位到各自樓層。注意顏色、器 皿的搭配。時間；午 11： 30，晚 5： 50。4、就位上崗：將當日預定情況進展了解，整理好各自的儀容儀表，以正確的立 崗姿勢站立卡菜口。時間：午 11： 30，晚 5： 30。站姿：兩肩自然下垂或兩手穿插背后，右手壓左手，或垂直褲縫，抬頭收腹挺 胸，目光平視，兩腳與肩同寬。不可穿插胳膊，彎腿或依靠墻面、餐臺、柜子、柱 子等，雙手不可

4、插入褲兜內，不相聚閑談與工作無關的事情。輕托行走：抬頭行走，平視前方，左手托盤，右手下垂，行走時自然擺動，擺 動幅度不宜過大，收腹挺胸，面帶笑容，步伐輕盈，行走可快可慢，要保持托盤平 穩(wěn)， 步 子不要太大。5、傳菜要求：1根據傳菜員的要求，準確的將菜肴送到客人桌前。2傳菜員的六不傳：盤邊不干凈不傳，色澤不對不傳，盤內有雜物不傳，無 灶號不傳，器皿有破損不傳，溫度不夠不傳。 3協(xié)助廚房把好質量關，如裝盤形狀。4了解上菜程度：先冷、后熱、先炒后燒，先咸后甜，先清談后味濃。5傳菜時同時報出菜名及臺號。6溝通信息： 要點：發(fā)現過失應及時通知卡菜口或廚房，做好餐廳及廚房的信息傳遞工作， 并負責落實內外傳

5、人員信息的溝通。7傳菜過程中上、下樓都走樓梯右側，托盤始終保持平托，如遇到客人或同 事主動問好，并給客人讓路，讓客人先過決不允許與客人搶道。8收尾工作：外傳人員上樓撤臺時，必須在上樓前把腳套穿好，然后推收檔 車乘電梯到各樓層，把膠筐即倒垃圾與撤餐具筐分別拿到雅間內放到椅子上， 把殘渣剩飯倒入筐內，把金邊盤與易碎盤分別分類擺放，然后送到洗碗間，由洗碗 間人員檢驗并確認完好無損，然后洗凈放餐具的塑料筐并放到指定地方。 9餐具管理傳菜員應注意的一些事項： 從荷臺所出的菜品如出現餐具有缺口， 傳菜員不能端；外傳人員如發(fā)現內傳人員傳出的菜品餐具有破損不能端；效勞員看 到傳菜員的餐具有破損不能端；傳菜員撤

6、臺時發(fā)現效勞員桌上的餐具有缺口不能端。10托盤要令： 以左手五指呈五點， 與掌根根部呈六個支撐點， 掌心向上呈 O 型，托于托盤的重心，大臂與小臂呈 90 度角，托盤與腋下呈一拳之距，切記托盤不 與身體接觸。11作為酒店傳菜員必須熟記所有菜品名字及造形，新員工入店 15 天內。12必須保證傳菜口固定有一把干拖布，隨時對地面進展清理，防止地面打6、為客房送餐時應注意的事項1了解房間號，待菜品出來后，拿帳單及餐具穿好鞋套乘電梯送到房間。2當客人用完餐后，乘電梯到房間內把所用餐具撤回廚房，并填寫餐具管理 一覽表。四、考勤補充規(guī)定1、遲到 15 分鐘以內包括 15分鐘，一次扣 5元，15分鐘以上按半天

7、工資扣， 半小時以上按 1天工資扣，每月累計遲到 3 次，取消一天工休。2、未經直接領導批準，擅自離崗一次扣 5 元，竄崗一次扣 5 元，脫崗一次扣 20 元。3、未經直接領導批準，上崗期間會客每次扣 10 元，遇特殊情況經樓層經理批 準，會客時間定為 5 分鐘，超出者按情節(jié)輕重扣除。注：在立崗前上客期間不允許 會客。4、早退一次扣 20元，曠工 1天扣 3天工資，曠工 3次，自動離職。5、本月有曠工的員工，只享有根本工資 500 元的待遇。6、工休必須寫工休條，否那么一律按曠工處理。五、內傳人員工作流程1、負責每日從廚房所出的菜品的傳遞工作，其中包括“涼菜、熱菜。2、協(xié)助卡菜員做好與后廚的協(xié)

8、調工作，并遵守廚房的有關規(guī)定。3、傳遞涼菜時應注意的事項 1涼菜間卡菜員傳遞的話，內傳人員必須準確而快速的傳遞給外傳人員，例 如：找個大拌菜，驢肉等。防止上菜慢的情況出現，同時記著你所交待給的人并負 責落實。2卡菜員告訴內傳人員涼菜的臺號，必須準確的告訴外面?zhèn)鞑说娜恕?、內傳人員同時負責菜單的傳遞的工作，必須了解每個菜單該給哪個檔口，熟 知菜名，走到一定的地方指上雜 ，必須報菜名，以便于卡菜員快速的找到所屬的 雅間，從而快速的上菜。5、內傳人員不允許到卡菜口以外的地方特殊情況例外 。傳菜部傳菜員效勞質量評審細那么1、傳菜員的負責衛(wèi)生區(qū)包括地面、地角線、畫框不干凈、有雜物、有灰塵， 經部門領導催

9、促 1次后，仍未干凈視情況輕重，扣 2分至 10 分。2、餐前準備工作不充分包括托盤不干凈，擦桌布的清潔和在規(guī)定時間內未 完成準備工作的；閉餐后收尾工作，每天中、晚各 1 次，托盤的清洗未完成的，扣 2 分。3、不按正確立崗姿勢立崗的，扣 2 分。4、上菜未按程序報菜名的，報菜名不清晰的，扣 5 分。5、未按規(guī)定正確使用托盤包括托盤的正確托法、撤盤、撤鍋、上鍋的，及 托盤的動作不標準者，扣 5 分。6、傳菜員傳菜錯誤，劃菜員劃錯，除上錯菜的菜款外，另外視情節(jié)輕重，給予 一定處分。7、乘座電梯進雅間未帶腳套者，扣 3 分。8、每撤完經理餐第二天，必須把腳套洗干凈，放到指定地方，部門領導不定時 抽

10、查，抽查到當事人，扣 5 分。9、當日值班經理餐人員必須把當日所有餐具撤回廚房，并撤完餐具后，把餐車 上的雜物清理干凈，如沒有撤完就下班者，扣 5 分。10、送餐時要自報身份，送餐人員未按規(guī)定敲房門，并未及時填寫?餐具管理一覽表?造成餐具喪失的除本身餐具外，扣 5 分。11、傳菜員儀容儀表不整齊者包括頭發(fā)不打發(fā)乳，襯衫領扣不系，工衣污漬 多不干凈，上班時間打鬧者扣 3 分。12、卡菜員傳達給傳菜員的信息，傳菜員未把信息及時傳到指定地方的，遞單 未遞到指定地點的，扣 5 分。13、傳菜員在工作中，由于操作不當造成餐具破損的除本身餐具外，菜的價格 也由自己承當。14、傳菜員不允許在廚房或傳菜過程中

11、偷吃菜品，發(fā)現一次罰款20 元，情節(jié)嚴重者開除。15、傳菜員離開本崗位時，必須各部門領導打招呼，加崗后必須有回復制，如 未按此規(guī)定執(zhí)行，一次罰款 5 元。16、傳菜員下班后自愿在各樓層幫助時，必須遵守餐廳各項制度。17、傳菜員不允許在廚房打鬧玩耍，發(fā)現一次罰款 20 元。18、傳菜員撤雅間餐具時，必須把殘渣剩飯倒入筐內，把各種盤碗放入指定撤 臺用具內，如不按以上規(guī)定執(zhí)行，發(fā)現一次罰款 20 元。19、傳菜員不允許在各樓層衛(wèi)生間內抽煙，發(fā)現一次罰款 20 元。20、撤臺人員的收檔車，必須在次日早立崗前把收檔車再清洗一遍，如不按此 規(guī)定執(zhí)行罰款 5 元。21、傳菜員清掃衛(wèi)生所用手套及用具以舊換新，

12、如出現喪失，責任由自己承當。22、撤經理餐人員在午 1：30，晚 8：30 方可上樓撤臺，如客人沒有走的情況下 不允許在雅間聊天，發(fā)現一次罰款 20 元。23、卡涼菜人員每星期一、四定為清洗涼菜車，如未按規(guī)定執(zhí)行扣10 元。24、傳菜員在傳菜過程中， 遇到客人或同事未打招呼并與客人搶道的， 扣 10 元。25、涼菜間卡菜員離開本崗位時，必須和傳菜員交接后，方可離開，如未交接 造成上菜慢或無人上菜，扣 20 元。26、負責腳套衛(wèi)生的傳菜員，每日對臟腳套進展清洗，次日早開完例會后，按 規(guī)定把腳套放入腳套箱內，如未按此規(guī)定執(zhí)行扣 5 元。27、各檔口卡菜員，如因效勞員下單不清造成廚房出菜錯誤，卡菜員未及時阻 止的，視情節(jié)輕重給予 10 20 元