農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工學(xué)試卷

1、農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工學(xué)考 試 試 卷題號一二三四五六七八總分總分人得分得分評分人一、單項選擇題（本大題共20小題，每小題1分，共20分）1、大多數(shù)腐敗菌適宜在水分活度( )以上生長A、0.6 ；B、0.7 ；C、0.8 ；D、0.92、酚酶在pH為多少時活性最大.( )A、4-5 ；B、5-6 ；C、6-7 ；D、73、植物主要是通過（ ）來進行水分調(diào)節(jié)的A、光合作用和吸收作用    B、呼吸作用和光合作用 C、呼吸作用和蒸騰作用    D、吸收作用和蒸騰作用4、我國目前生產(chǎn)的各類水果罐頭，要求產(chǎn)品開罐后糖液濃度為（ ）（以折光計）A、15

2、-16% ；B、16-17% ；C、17-18% ；D、14-18%5、導(dǎo)致罐頭食品敗壞的微生物最重要是（ ）A、細菌 ；B、霉菌 ；C、酵母菌 ；D、病毒6、要有效抑制酶的活性及各種生物化學(xué)反應(yīng),要低于（ ）A、-10 ；B、-12 ；C、-18 ；D、-30 7、干燥中容易被排除的是（ ）A、游離水 ；B、膠體結(jié)合水 ；C、化合水 ；D、水8、重金屬促進褐變程度由小到大的排序是（ ）A、銅 鐵 鉛 錫 ；B、錫 鐵 鉛 銅 ；C、鐵 錫 銅 鉛 ；D、錫 鐵 銅 鉛9、果醬類熬制終點的測定若用折光儀測定，當(dāng)可溶性固型物達（ ）可出鍋A、70% ；B、66-69% ；C、50% ；D、80%

3、10、乳酸發(fā)酵的適宜溫度在( )范圍內(nèi)，不宜過高A、70-73°C ；B、30-35°C ；C、43°C ；D、80°C11、腌制用食鹽應(yīng)純凈，所用水應(yīng)呈（ ）A、酸性 ；B、堿性 ；C、中性 ；D、微堿性12、果酒發(fā)酵的理想溫度是（ ）A、25°C ；C B、37°C ；C、30°C ；D、43°C13、在淀粉貯藏中那一種化學(xué)組成越低越好（ ）A、脂肪 ；B、水溶性戊聚糖 ；C、淀粉 ；D、蛋白質(zhì)14、面粉發(fā)酵后可制成松軟的面包是因為含有（ ）A、淀粉 ；B、面筋質(zhì) ；C、脂肪 ；D、粗纖維15、影響薯類淀粉沉淀

4、的因子有（ ）A、淀粉乳的濃度 ；B、粒的大小 ；C、pH值 ；D、以上皆是16、淀粉制取的過程是（ ）A、生物過程 ；B、化學(xué)過程 ；C、物理過程 ；D、生化過程17、現(xiàn)在應(yīng)用最為普遍的脫色方法是（ ）A、吸附脫色法 ；B、萃取脫色 ；C、氧化加熱 ；D、離子交換樹脂吸附18、水化法脫膠時，一般低溫水化，加水量為油中含磷量的（ ）倍，,'A、3-4 ；B、0.5-1.0 ；C、2-3 ；D、5-619、大多數(shù)果蔬氣調(diào)貯藏比較適合的氣體組合是（ ）A、O2 0.02%-0.1%，CO2 0.03%-0.1%；B、O2 0.1%-2.0%，CO2 0.1%-3.0%；C、O2 2.0%-

5、5.0%，CO2 3.0%-5.0%；D、O2 5.0%-7.0%，CO2 5.0%-8.0%20、下面食糖中，甜味較重的食糖是（ ）A、蔗糖 ；B果糖 ；C麥芽糖 ；D葡萄糖得分評分人二、多選題（本大題共15小題，每小題2分，共30分）。1、果蔬的敗壞包括（ ）A.生物學(xué)敗壞 ；B化學(xué)敗壞 ；C殺菌溫度低 ；D酶與非酶褐變 ；E封罐不嚴(yán)2、影響酶促褐變的因素有（ ）A. 溫度 ；B. 微生物種類 ；C.pH值 ；D. 氧氣 ；E. 底物濃度3、小麥籽粒由（ ）組成A、胚 ；B、麥麩 ；C、皮層 ；D、麥毛 ；E、胚乳4、下列通過少量失水可延長貯藏期的園藝產(chǎn)品是（ ）A、胡蘿卜 ；B、辣椒 ；

6、C、大白菜 ；D、大蒜 ；E、番茄5、影響淀粉糊化的因素有（ ）A、水分 ；B、酸 ；C、堿 ；D、鹽類 ；E、脂類6、可用作生產(chǎn)淀粉的原料有（ ）A、小麥 ；B、玉米 ；C、蘋果 ；D、馬鈴薯 ；E、花生7、淀粉的物理性質(zhì)有（ ）A、淀粉粒形狀的大小 ；B、糊化 ；C、與酸作用 ；D、凝沉 ；E、淀粉的氧化8、油料籽粒的結(jié)構(gòu)包括（ ），,A、種皮 ；B、胚 ；C、胚芽 ；D、胚乳 ；E、珠心層9、構(gòu)成油脂的脂肪酸可概括為兩類，即（ ），,A、硬脂酸 ；B、不飽和脂肪酸 ；C、油酸 ；D、亞油酸10、油料清理的主要方法有（ ），,A、風(fēng)選 ；B、水洗 ；C、蒸炒 ；D、烘干 ；E、篩選11、蒸

7、炒的目的是（ ），,A、凝聚油脂 ；B、軟化 ；C、調(diào)整結(jié)構(gòu) ；D、粒度均勻 ；E、改善油的品質(zhì)12、下列果實中屬于躍變型果實的有( )A、香蕉 ；B、草莓 ；C、蘋果 ；D、柑桔 ；E、番茄13、關(guān)于包裝作用的描述，錯誤的是（ ）A、可抑制產(chǎn)品呼吸；B、防止產(chǎn)品蒸騰失水；C減少病害交叉感染；D使產(chǎn)品溫度下降；E、為商品提供貿(mào)易語言14、下列能刺激乙烯產(chǎn)生的外界因素是（ ）A、機械傷 ；B、高溫 ；C、缺氧 ；D、冷害 ；E、高濕15、下列不適宜于作氣調(diào)貯藏的果蔬是（ ）A、白甘藍 ；B、柑橘 ；C、菠蘿 ；D、番茄 ；E、辣椒得分評分人三、判斷改錯題（本大題共14小題，每小題1分，共14分）

8、1、大多數(shù)園藝產(chǎn)品貯運期間發(fā)生的病害都是在田間階段潛伏感染形成的；（ ）2、躍變型果實的呼吸強度低，并且在成熟期間呼吸強度不斷下降；（ ）3、西瓜、草莓屬于耐碰撞和摩擦的果蔬類型；（ ）4、月季紅色花辨衰老時泛藍，主要原因是其液泡中PH值下降；（ ）5、對果蔬貯藏而言，休眠是一種有利的生理現(xiàn)象；（ ）6、彩葉芋的塊莖較耐低溫,在150下放置10天,不會抑制其發(fā)芽；（ ）7、采用干燥劑埋藏脫水法制作干花，需花大量精力和時間，故不宜用于大量規(guī)?；母苫ㄉa(chǎn)；（ ）8、果蔬在田間階段大量施用氮肥，能大大提高產(chǎn)品的產(chǎn)量和耐貯性；（ ）9、水果中有機酸含量較多，呈現(xiàn)出一定酸味，所以水果都是酸性食品；（

9、）10、有氧呼吸釋放的能量比無氧呼吸大得多，因此當(dāng)果蔬由無氧呼吸轉(zhuǎn)變?yōu)橛醒鹾粑鼤r可減少呼吸底物的消耗；（ ）11、根據(jù)呼吸商值的大小，可在一定程度上判斷果蔬的呼吸性質(zhì)和呼吸基質(zhì)的種類；（ ）12、無論是冷藏還是氣調(diào)貯藏，都是最大限度降低果蔬的有氧呼吸，使其產(chǎn)生無氧呼吸；（ ）13、新鮮大白菜通過涼曬使之輕度失水，有利于降低冰點、提高抗寒能力；（ ）14、蜜餞可分為濕態(tài)和干態(tài)兩類，而且都是高糖高酸食品；（ ）得分評分人四、簡述題（本大題共6小題，每小題4分，共24分） 1、根據(jù)加工原理，食品保藏方法分類答：2、加工果蔬汁原料應(yīng)具有的品種特性答：3、簡要說出浸出法制油時溶劑選擇的要求答：4、根據(jù)對運輸溫度的要求，可把果蔬分為那幾類？ 答：5、何為成熟？何為完熟？成熟與完孰有什么區(qū)別？答：6、簡述園藝產(chǎn)品的褐變機理和產(chǎn)品護色措施答：得分評分人五、計算分析題（本大題共2小題，每小題8分，共16分）1 甘藍在5冷藏時的呼吸強度為24.8 CO2 mg/kg.h，試計算每噸甘藍每天產(chǎn)生的呼吸熱為多少？（以葡萄糖作呼吸底物計算，知1mol