課題二食品的物理檢測(cè)法ppt課件

1、第四章第四章 食品的物理檢測(cè)法食品的物理檢測(cè)法 1 概概 述述 2 物理檢測(cè)的幾種方法物理檢測(cè)的幾種方法 3 食品的物性測(cè)定食品的物性測(cè)定1 概概 述述 根據(jù)食品的物理常數(shù)與食品的組成及含根據(jù)食品的物理常數(shù)與食品的組成及含量之間的關(guān)系進(jìn)展檢測(cè)的方法稱為物理量之間的關(guān)系進(jìn)展檢測(cè)的方法稱為物理檢驗(yàn)法。檢驗(yàn)法。 物理檢驗(yàn)法是食品分析及食品工業(yè)消費(fèi)物理檢驗(yàn)法是食品分析及食品工業(yè)消費(fèi)中常用的檢測(cè)方法。中常用的檢測(cè)方法。2 物理檢測(cè)的幾種方法物理檢測(cè)的幾種方法一、相對(duì)密度法一、相對(duì)密度法二、折光法二、折光法三、旋光法三、旋光法 一、一、 相對(duì)密度法相對(duì)密度法 * 密度密度 物質(zhì)在一定溫度下，單位物質(zhì)在一定

2、溫度下，單位 體體積的質(zhì)量。積的質(zhì)量。g/cm3 * 相對(duì)密度 d某一溫度下物質(zhì)的質(zhì) 量與同體積某一溫度下水的質(zhì)量之比。 * 密度與相對(duì)密度的關(guān)系。12tdt溫度下物質(zhì)的密度溫度下同體積水的密度 記作記作 ，無(wú)因次量，無(wú)因次量 常用常用 、 表示。表示。 12ttd204d2020d 測(cè)定相對(duì)密度的意義： 1.正常的液態(tài)食品，其相對(duì)密度都在一定 的范圍內(nèi)。 例如： 全脂牛奶為 1.0281.032 植物油壓榨法為 0.90900.9295 2.測(cè)定出液態(tài)食品的相對(duì)密度以后，經(jīng)過(guò)查表可求出其固形物的含量。 液態(tài)食品相對(duì)密度的測(cè)定方法：液態(tài)食品相對(duì)密度的測(cè)定方法： 1.密度瓶法 普通密度瓶、帶溫度

3、計(jì)密度瓶 2.密度計(jì)法 普通密度計(jì)、糖錘度密度計(jì)、波美密度計(jì)、乳稠計(jì)、酒精細(xì) 度計(jì)、普通型附溫度計(jì)附溫度計(jì)密度瓶密度瓶普通密度瓶普通密度瓶 (1) (2) (3) (4)1普通密度計(jì)普通密度計(jì)2附有溫度計(jì)的糖錘度密度計(jì)附有溫度計(jì)的糖錘度密度計(jì)3、4波美密度計(jì)波美密度計(jì)根據(jù)阿基米德原理設(shè)計(jì)而成。根據(jù)阿基米德原理設(shè)計(jì)而成。一個(gè)封口的玻璃管，內(nèi)一個(gè)封口的玻璃管，內(nèi)有空氣，中間略粗，下有空氣，中間略粗，下部有重錘，能浮在一定部有重錘，能浮在一定密度的液體中。密度的液體中。1普通密度計(jì)：普通密度計(jì)： 直接以直接以20時(shí)的密度值為刻度的。時(shí)的密度值為刻度的。 0.7001.000 為輕表，用來(lái)丈量比為輕表

4、，用來(lái)丈量比水輕的液體；水輕的液體； 1.0002.000 為重表，用來(lái)丈量比為重表，用來(lái)丈量比水重的液體。水重的液體。2附有溫度計(jì)的糖錘度密附有溫度計(jì)的糖錘度密度計(jì)：度計(jì)：又稱勃力克斯計(jì)又稱勃力克斯計(jì) Brixscale，簡(jiǎn)寫為。簡(jiǎn)寫為。Bx是公用于測(cè)定糖液濃度的，以是公用于測(cè)定糖液濃度的，以20分量百分濃度為刻度的。分量百分濃度為刻度的。 假設(shè)不帶溫度計(jì)要進(jìn)展校假設(shè)不帶溫度計(jì)要進(jìn)展校正，見(jiàn)正，見(jiàn)331頁(yè)附表頁(yè)附表5。 3.4波美密度計(jì)：是以波美度來(lái)表示液體濃度大小。單位：Be 以20為基準(zhǔn)，蒸餾水為0 15%的食鹽液為15 Be， 純硫酸d=1.8427時(shí)為 66 Be。波美度與相對(duì)密度的

5、換算見(jiàn)32頁(yè)。5. 乳稠計(jì)乳稠計(jì)專門測(cè)定牛乳的相對(duì)密度的，刻度專門測(cè)定牛乳的相對(duì)密度的，刻度20/4、15 /15，關(guān)于溫度校正，見(jiàn)，關(guān)于溫度校正，見(jiàn)333頁(yè)，附表頁(yè)，附表6。相對(duì)密度相對(duì)密度d=乳稠計(jì)讀數(shù)乳稠計(jì)讀數(shù)/1000+1.0006. 酒精比重計(jì)酒精比重計(jì) 示溶液中含酒精的體積百分含量。示溶液中含酒精的體積百分含量。留意：當(dāng)樣品中酒精含量低時(shí)，丈量誤差較留意：當(dāng)樣品中酒精含量低時(shí)，丈量誤差較大；大；T20時(shí)要校正。時(shí)要校正。GB/T 5009.22019 1. 密度瓶法密度瓶法 2. 相對(duì)密度天平韋氏天平相對(duì)密度天平韋氏天平 3. 密度計(jì)比重計(jì)密度計(jì)比重計(jì)二、折光法二、折光法 經(jīng)過(guò)丈量

6、物質(zhì)的折光率來(lái)鑒別物質(zhì)的組經(jīng)過(guò)丈量物質(zhì)的折光率來(lái)鑒別物質(zhì)的組成，確定物質(zhì)的純度、濃度及判別物質(zhì)成，確定物質(zhì)的純度、濃度及判別物質(zhì)的質(zhì)量的分析方法稱為折光法。的質(zhì)量的分析方法稱為折光法。 光的反射景象與反射定律光的反射景象與反射定律 一束光線照射在兩種介質(zhì)的分界面上一束光線照射在兩種介質(zhì)的分界面上時(shí)，要改動(dòng)它的傳播方向，但仍在原介時(shí)，要改動(dòng)它的傳播方向，但仍在原介質(zhì)里傳播，這種景象叫光的反射。質(zhì)里傳播，這種景象叫光的反射。 光的反射表示圖 A入射線 B反射線 L法線 M-M兩介質(zhì)分界限 入射角 反射角光的反射定律光的反射定律 入射線、反射線和法線總是在同一平面入射線、反射線和法線總是在同一平面內(nèi)

7、，入射線和反射線分居于法線的兩側(cè)。內(nèi)，入射線和反射線分居于法線的兩側(cè)。 入射角等于反射角。入射角等于反射角。光的折射景象與折射定律光的折射景象與折射定律 光線從一種介質(zhì)射到另一種介質(zhì)時(shí)，除了一部光線從一種介質(zhì)射到另一種介質(zhì)時(shí)，除了一部分光線反射回第一種介質(zhì)外，另一部分進(jìn)入第分光線反射回第一種介質(zhì)外，另一部分進(jìn)入第二種介質(zhì)中并改動(dòng)它的傳播方向，這種景象叫二種介質(zhì)中并改動(dòng)它的傳播方向，這種景象叫光的折射。光的折射。光的折射定律：光的折射定律： 1 入射線、法線和折射線在同一平面內(nèi)，入射線、法線和折射線在同一平面內(nèi)，入射線和折射線分居于法線的兩側(cè)。入射線和折射線分居于法線的兩側(cè)。 2無(wú)論入射角怎樣改

8、動(dòng)，入射角的正弦與無(wú)論入射角怎樣改動(dòng)，入射角的正弦與折射角的正弦之比，恒等于光在兩種介質(zhì)中的傳折射角的正弦之比，恒等于光在兩種介質(zhì)中的傳播速度之比。播速度之比。光的折射表示圖光的折射表示圖 L-L法線法線 A入射入射光光 B折射折射光光 1入射入射角角 2折射折射角角光的全反射光的全反射1. 2 隨著隨著1增大而增增大而增大。大。2.當(dāng)當(dāng)1為為90、 2為臨界角。為臨界角。3.當(dāng)光線從當(dāng)光線從臨界角射入，臨界角射入，折射線沿折射線沿OM面平行面平行射出，為全射出，為全反射。反射。 棱鏡棱鏡樣品樣品絕對(duì)折射率：絕對(duì)折射率：光在真空中的速度光在真空中的速度C與在介質(zhì)中的速度與在介質(zhì)中的速度V之比。

9、之比。以以n表示。表示。 n = c / vn樣液樣液 Sin90 = n棱鏡棱鏡Sin 臨臨n樣液樣液 = n棱鏡棱鏡Sin 臨臨 阿貝式折光計(jì) 1底座；2棱晶調(diào)理旋或；3圓盤組內(nèi)有刻度板；4 小反光鏡；5支架；6讀數(shù)鏡簡(jiǎn)；7目鏡；8 察看鏡簡(jiǎn)；9分界限調(diào)理螺絲；10消顏色節(jié)旋鈕；11色散刻度尺；12棱鏡鎖緊扳手；13 棱鏡組；14溫度計(jì)插座；15恒溫器接頭；16 維護(hù)罩；17主軸；18反光鏡4-5手提折光計(jì)手提折光計(jì)OK觀測(cè)筒觀測(cè)筒P棱鏡棱鏡D蓋板蓋板校校正正螺螺絲絲三、旋光法三、旋光法 運(yùn)用旋光儀丈量旋光物質(zhì)光學(xué)活性物運(yùn)用旋光儀丈量旋光物質(zhì)光學(xué)活性物質(zhì)的旋光度以確定其含量的分析方法質(zhì)的旋

10、光度以確定其含量的分析方法叫旋光法。叫旋光法。 自然光與偏振光：自然光與偏振光： 自然光自然光有無(wú)數(shù)個(gè)與光的前進(jìn)方向相有無(wú)數(shù)個(gè)與光的前進(jìn)方向相互垂直的光波振動(dòng)面?；ゴ怪钡墓獠ㄕ駝?dòng)面。 偏振光偏振光只需一個(gè)與光的前進(jìn)方向相只需一個(gè)與光的前進(jìn)方向相互垂直的光波振動(dòng)面?；ゴ怪钡墓獠ㄕ駝?dòng)面。偏振光的產(chǎn)生方法：偏振光的產(chǎn)生方法： 1.用尼克爾棱鏡用尼克爾棱鏡 蘇格蘭人發(fā)明的用兩個(gè)切成了特殊蘇格蘭人發(fā)明的用兩個(gè)切成了特殊角度并用加拿大香脂粘起來(lái)的冰晶石角度并用加拿大香脂粘起來(lái)的冰晶石組成。組成。 2.用用Polaroid濾光器濾光器 美美 E.H.Land發(fā)明發(fā)明 由嵌在透明塑由嵌在透明塑料中的幾種晶體組

11、成。料中的幾種晶體組成。 3.聚乙烯醇人造偏振片聚乙烯醇人造偏振片 例例 WXG4型旋光儀型旋光儀1. 旋光度當(dāng)偏振光經(jīng)過(guò)光學(xué)活性物質(zhì)溶液時(shí)，偏振面旋轉(zhuǎn)的角度 叫作該物質(zhì)的旋光度。旋光度的大小與光源的波長(zhǎng)、液層厚度、旋光度的大小與光源的波長(zhǎng)、液層厚度、光學(xué)活性物質(zhì)的種類、濃度、溶劑及其溫光學(xué)活性物質(zhì)的種類、濃度、溶劑及其溫度有關(guān)。度有關(guān)。KCL旋光度旋光度旋光系數(shù)旋光系數(shù)溶液濃度溶液濃度液層厚度液層厚度2.比旋光度比旋光度在一定溫度和一定光源情況在一定溫度和一定光源情況下，當(dāng)溶液濃度為下，當(dāng)溶液濃度為 1 g/ml ，液層厚度為，液層厚度為 1分分米米 時(shí)偏振光所旋轉(zhuǎn)的角度。記為：時(shí)偏振光所旋

12、轉(zhuǎn)的角度。記為： = / L C 查手冊(cè)得到不同物質(zhì)的比旋光度。查手冊(cè)得到不同物質(zhì)的比旋光度。 測(cè)定樣液的旋光度。測(cè)定樣液的旋光度。 L 旋光管長(zhǎng)度液層厚度分米。旋光管長(zhǎng)度液層厚度分米。 C 樣液濃度所求值。樣液濃度所求值。 t測(cè)定溫度為測(cè)定溫度為20。 光源波長(zhǎng)通常為光源波長(zhǎng)通常為D鈉線鈉線589.3nm。t糖類的比旋光度糖類的比旋光度 53.3 .5 194.8 196.4乳 糖麥芽糖糊 精淀 粉 52.5 92.5 20.0 66.5葡萄糖果 糖轉(zhuǎn)化糖蔗 糖【】糖類【】糖類3.變旋光作用變旋光作用 具有光學(xué)活性的復(fù)原糖類(如葡萄糖，果糖，乳糖，麥芽糖等)，在溶解之后，其旋光度起初迅速變化

13、，然后慚漸變得較緩慢，最后到達(dá)恒定值，這種景象稱為變旋光作用。 這是由于有的糖存在兩種異構(gòu)體，即這是由于有的糖存在兩種異構(gòu)體，即 型和型和型，它們的比旋光度不同。這兩種環(huán)型型，它們的比旋光度不同。這兩種環(huán)型構(gòu)造及中間的開(kāi)鏈構(gòu)造在構(gòu)成一個(gè)平衡體系構(gòu)造及中間的開(kāi)鏈構(gòu)造在構(gòu)成一個(gè)平衡體系過(guò)程中，即顯示出變旋光作用。過(guò)程中，即顯示出變旋光作用。 在用族光法測(cè)定蜂蜜，商品葡萄糖等在用族光法測(cè)定蜂蜜，商品葡萄糖等含有復(fù)原糖的樣品時(shí)，樣品配成溶液后，含有復(fù)原糖的樣品時(shí)，樣品配成溶液后，宜放置過(guò)夜再測(cè)定。宜放置過(guò)夜再測(cè)定。假設(shè)需立刻測(cè)定，可將中性溶液假設(shè)需立刻測(cè)定，可將中性溶液(pH7)加熱加熱至沸，或加幾滴

14、氨水后再稀釋定容；至沸，或加幾滴氨水后再稀釋定容；假設(shè)溶液曾經(jīng)稀釋定容，那么可參與碳酸假設(shè)溶液曾經(jīng)稀釋定容，那么可參與碳酸鈉干粉至石蕊試紙剛顯堿性。鈉干粉至石蕊試紙剛顯堿性。在堿性溶液中，變旋光作用迅速，很快到在堿性溶液中，變旋光作用迅速，很快到達(dá)平衡。但微堿性溶液不宜放置過(guò)久，溫達(dá)平衡。但微堿性溶液不宜放置過(guò)久，溫度也不可太高，以免破壞果糖。度也不可太高，以免破壞果糖。三、旋光儀三、旋光儀任務(wù)原理：任務(wù)原理： 光源起偏器小棱鏡旋光管補(bǔ)償器檢偏器目鏡檢糖計(jì)最根本的光學(xué)元件表示圖檢糖計(jì)最根本的光學(xué)元件表示圖4-114-12 第三節(jié)第三節(jié) 食品的物性測(cè)定食品的物性測(cè)定 食品除了營(yíng)養(yǎng)價(jià)值外，它的物理

15、性能也食品除了營(yíng)養(yǎng)價(jià)值外，它的物理性能也很重要。在食品消費(fèi)過(guò)程中，存在著大量很重要。在食品消費(fèi)過(guò)程中，存在著大量與物性量化相關(guān)的問(wèn)題。與物性量化相關(guān)的問(wèn)題。 物理性能是食品重要的質(zhì)量要素，物理性能是食品重要的質(zhì)量要素，主要包括：硬度、脆性、膠粘性、回復(fù)性、主要包括：硬度、脆性、膠粘性、回復(fù)性、彈性、凝膠強(qiáng)度、耐壓性、可延伸性及剪彈性、凝膠強(qiáng)度、耐壓性、可延伸性及剪切性等，切性等，它們?cè)谀撤N程度上可以反映出食品的感官它們?cè)谀撤N程度上可以反映出食品的感官質(zhì)量。質(zhì)量。一、色度測(cè)定一、色度測(cè)定( (一一) )飲料用水色度的測(cè)定飲料用水色度的測(cè)定 純真的水是無(wú)色透明的。但普通的天然水中純真的水是無(wú)色透明

16、的。但普通的天然水中存在有各種溶解物質(zhì)或不溶于水的黏土類細(xì)小懸存在有各種溶解物質(zhì)或不溶于水的黏土類細(xì)小懸浮物，使水呈現(xiàn)各種顏色。如含腐殖質(zhì)或高鐵較浮物，使水呈現(xiàn)各種顏色。如含腐殖質(zhì)或高鐵較多的水，常呈黃色；含低鐵化合物較高的水呈淡多的水，常呈黃色；含低鐵化合物較高的水呈淡綠藍(lán)色；硫化氫被氧化所析出的硫，能使水呈淺綠藍(lán)色；硫化氫被氧化所析出的硫，能使水呈淺藍(lán)色。藍(lán)色。 色度色度被測(cè)水樣與特別制備的一組有色規(guī)范溶被測(cè)水樣與特別制備的一組有色規(guī)范溶 液的顏色比較值。液的顏色比較值。干凈的天然水的色度普通在干凈的天然水的色度普通在15152525度之間，度之間，自來(lái)水的色度多在自來(lái)水的色度多在5 51

17、010度。度。水的色度有水的色度有“真色與真色與“表色之分。表色之分?！罢嫔嫔赣美寤螂x心等法除去懸浮物后指用廓清或離心等法除去懸浮物后的色度。的色度。“表色表色指溶于水樣中物質(zhì)的顏色和懸浮物指溶于水樣中物質(zhì)的顏色和懸浮物顏色的總稱。顏色的總稱。在分析報(bào)告中必需注明測(cè)定的是水樣的真色還是在分析報(bào)告中必需注明測(cè)定的是水樣的真色還是表色。表色。測(cè)定水的色度有測(cè)定水的色度有: :鉑鈷比色法鉑鈷比色法測(cè)定水的色度的規(guī)范方法，測(cè)定水的色度的規(guī)范方法， 此法操作簡(jiǎn)便，色度穩(wěn)定，規(guī)范比色系列保此法操作簡(jiǎn)便，色度穩(wěn)定，規(guī)范比色系列保管適宜，可長(zhǎng)時(shí)間運(yùn)用，但其中所用的氯鉑管適宜，可長(zhǎng)時(shí)間運(yùn)用，但其中所用的氯

18、鉑酸鉀太貴，大量運(yùn)用時(shí)不經(jīng)濟(jì)。酸鉀太貴，大量運(yùn)用時(shí)不經(jīng)濟(jì)。2. 2. 鉻鈷比色法鉻鈷比色法以重鉻酸鉀替代氯鉑酸鉀，以重鉻酸鉀替代氯鉑酸鉀，廉價(jià)而且易保管，只是規(guī)范比色系列保管時(shí)廉價(jià)而且易保管，只是規(guī)范比色系列保管時(shí)問(wèn)較短。問(wèn)較短。兩種方法的精細(xì)度和準(zhǔn)確度一樣。兩種方法的精細(xì)度和準(zhǔn)確度一樣。( (二二) )啤酒色度的測(cè)定啤酒色度的測(cè)定1 1原理原理 將除氣后的啤酒注入將除氣后的啤酒注入 EBC EBC 比色計(jì)的比色皿比色計(jì)的比色皿中，與規(guī)范中，與規(guī)范 EBC EBC 色盤比較，目視讀數(shù)或自動(dòng)色盤比較，目視讀數(shù)或自動(dòng)數(shù)字顯示出啤酒的色度，以數(shù)字顯示出啤酒的色度，以 EBC EBC 色度單位表示。色

19、度單位表示。EBCEBC歐洲啤酒協(xié)會(huì)，簡(jiǎn)稱歐洲啤酒協(xié)會(huì)，簡(jiǎn)稱“歐啤協(xié)。歐啤協(xié)。Europe Beer consortium Europe Beer consortium 2儀器 EBC 比色計(jì)(或運(yùn)用同等分析效果的儀器)：具有 2.O27.0 EBC 單位的目視色度盤或自動(dòng)數(shù)據(jù)處置與顯示安裝。 普通淡色啤酒的色度在普通淡色啤酒的色度在 5.05.014.0 EBC 14.0 EBC 范圍內(nèi)；范圍內(nèi)；濃色啤酒的色度在濃色啤酒的色度在 15.015.040.0 EBC 40.0 EBC 范圍內(nèi)。范圍內(nèi)。 測(cè)定濃色或黑色啤酒時(shí)，需求將啤酒稀釋至適測(cè)定濃色或黑色啤酒時(shí)，需求將啤酒稀釋至適宜的色度范圍宜

20、的色度范圍( (即即2.02.027.0 EBC 27.0 EBC 范圍內(nèi)范圍內(nèi)) )，然，然后將實(shí)驗(yàn)結(jié)果乘以稀釋倍數(shù)。后將實(shí)驗(yàn)結(jié)果乘以稀釋倍數(shù)。 二、粘度測(cè)定 粘度液體的粘稠程度，它是液體在外力作用下發(fā)生流動(dòng)時(shí)，分子間所產(chǎn)生的內(nèi)摩擦力。粘度的大小是判別液態(tài)食品質(zhì)量的一項(xiàng)重要物理常數(shù)。粘度有絕對(duì)粘度、運(yùn)動(dòng)粘度、條件粘度和相對(duì)粘度之分。絕對(duì)粘度絕對(duì)粘度也叫動(dòng)力粘度。也叫動(dòng)力粘度。它是液體以它是液體以 1cm 1cms s 的流速流動(dòng)時(shí)，在每的流速流動(dòng)時(shí)，在每 l cm2 l cm2 液面上所需切向力的大小，單位為液面上所需切向力的大小，單位為 “PasPas 。運(yùn)動(dòng)粘度運(yùn)動(dòng)粘度也叫動(dòng)態(tài)粘度。也叫

21、動(dòng)態(tài)粘度。它是在一樣溫度下液體的絕對(duì)粘度與其密度的比它是在一樣溫度下液體的絕對(duì)粘度與其密度的比值，單位為值，單位為 “m2m2s s 。條件粘度條件粘度是在規(guī)定溫度下，在指定的粘度計(jì)是在規(guī)定溫度下，在指定的粘度計(jì)中，一定量液體流出的時(shí)間中，一定量液體流出的時(shí)間(s)(s)或?qū)⒋藭r(shí)間與規(guī)或?qū)⒋藭r(shí)間與規(guī)定溫度下同體積水流出時(shí)間之比。定溫度下同體積水流出時(shí)間之比。 相對(duì)粘度相對(duì)粘度是在一定溫度時(shí)液體的絕對(duì)粘度與是在一定溫度時(shí)液體的絕對(duì)粘度與另一液體的絕對(duì)粘度之比，用以比較的液體通常另一液體的絕對(duì)粘度之比，用以比較的液體通常是水或適當(dāng)?shù)囊后w。是水或適當(dāng)?shù)囊后w。粘度的大小隨溫度的變化而變化。粘度的大小隨

22、溫度的變化而變化。 溫度愈溫度愈，粘度愈，粘度愈。純水在純水在2020時(shí)的絕對(duì)粘度為時(shí)的絕對(duì)粘度為 103 pas 103 pas。測(cè)定液體粘度可以了解樣品的穩(wěn)定性，亦可提示測(cè)定液體粘度可以了解樣品的穩(wěn)定性，亦可提示干物質(zhì)的量與其相應(yīng)的濃度。粘度的數(shù)值有助于干物質(zhì)的量與其相應(yīng)的濃度。粘度的數(shù)值有助于解釋消費(fèi)、科研的結(jié)果。解釋消費(fèi)、科研的結(jié)果。粘度的測(cè)定方法按測(cè)試手段分為：粘度的測(cè)定方法按測(cè)試手段分為：毛細(xì)管粘度計(jì)法、毛細(xì)管粘度計(jì)法、旋轉(zhuǎn)粘度計(jì)法、旋轉(zhuǎn)粘度計(jì)法、滑球粘度計(jì)法等?；蛘扯扔?jì)法等。毛細(xì)管粘度計(jì)法設(shè)備簡(jiǎn)單、操作方便、精度毛細(xì)管粘度計(jì)法設(shè)備簡(jiǎn)單、操作方便、精度高。后兩種需求貴重的特殊儀器

23、，適用于研討部高。后兩種需求貴重的特殊儀器，適用于研討部門。門。( (一一) ) 毛細(xì)管粘度計(jì)法毛細(xì)管粘度計(jì)法 1 1原理原理 毛細(xì)管粘度計(jì)測(cè)定的是運(yùn)動(dòng)粘度。由樣液經(jīng)過(guò)毛細(xì)管粘度計(jì)測(cè)定的是運(yùn)動(dòng)粘度。由樣液經(jīng)過(guò)一定規(guī)格的毛細(xì)管所需的時(shí)間求得樣液的粘度。一定規(guī)格的毛細(xì)管所需的時(shí)間求得樣液的粘度。2 2儀器儀器 取一定體積的液體在嚴(yán)厲的溫度與固定的液取一定體積的液體在嚴(yán)厲的溫度與固定的液面高度的控制下，使其流經(jīng)毛細(xì)管粘度計(jì)而計(jì)面高度的控制下，使其流經(jīng)毛細(xì)管粘度計(jì)而計(jì)算其流經(jīng)時(shí)間。根據(jù)流經(jīng)時(shí)間與粘度計(jì)的校正算其流經(jīng)時(shí)間。根據(jù)流經(jīng)時(shí)間與粘度計(jì)的校正常數(shù)的乘積即可得動(dòng)力粘度。常數(shù)的乘積即可得動(dòng)力粘度。毛細(xì)

24、管粘度計(jì)：毛細(xì)管粘度計(jì)：( (二二) )旋轉(zhuǎn)粘度計(jì)法旋轉(zhuǎn)粘度計(jì)法 1 1原理原理 旋轉(zhuǎn)粘度計(jì)旋轉(zhuǎn)粘度計(jì)( (圖圖414)414)上的同步電機(jī)上的同步電機(jī)l l以一定以一定的速度帶動(dòng)刻度圓盤的速度帶動(dòng)刻度圓盤2 2旋轉(zhuǎn)，又經(jīng)過(guò)游絲旋轉(zhuǎn)，又經(jīng)過(guò)游絲3 3和轉(zhuǎn)軸和轉(zhuǎn)軸帶動(dòng)轉(zhuǎn)子帶動(dòng)轉(zhuǎn)子4 4旋轉(zhuǎn)。假設(shè)轉(zhuǎn)子未遭到阻力，那么游旋轉(zhuǎn)。假設(shè)轉(zhuǎn)子未遭到阻力，那么游絲與刻度圓盤同速旋轉(zhuǎn)；當(dāng)樣液存在時(shí)，轉(zhuǎn)子遭絲與刻度圓盤同速旋轉(zhuǎn)；當(dāng)樣液存在時(shí)，轉(zhuǎn)子遭到粘滯阻力的作用使游絲產(chǎn)生力矩。當(dāng)兩力到達(dá)到粘滯阻力的作用使游絲產(chǎn)生力矩。當(dāng)兩力到達(dá)平衡時(shí)，與游絲相連的指針平衡時(shí)，與游絲相連的指針5 5在刻度圓盤上指示在刻度圓盤上指

25、示出一數(shù)值，根據(jù)這一數(shù)值，結(jié)合轉(zhuǎn)子號(hào)數(shù)及轉(zhuǎn)速出一數(shù)值，根據(jù)這一數(shù)值，結(jié)合轉(zhuǎn)子號(hào)數(shù)及轉(zhuǎn)速即可算出被測(cè)樣液的絕對(duì)粘度。即可算出被測(cè)樣液的絕對(duì)粘度。( (三三) )滑球粘度計(jì)法滑球粘度計(jì)法1 1原理原理 滑球粘度計(jì)滑球粘度計(jì)( (即赫普勒爾粘度計(jì)即赫普勒爾粘度計(jì)) )如圖如圖415415所所示，適于測(cè)定粘度較高的樣液。它是基于落體原示，適于測(cè)定粘度較高的樣液。它是基于落體原理而設(shè)計(jì)的。測(cè)定方法是在一充溢樣液的玻璃管理而設(shè)計(jì)的。測(cè)定方法是在一充溢樣液的玻璃管( (有玻璃夾套有玻璃夾套) )中，將一適宜相對(duì)密度的球體從玻中，將一適宜相對(duì)密度的球體從玻璃管上線落至下線，根據(jù)落球時(shí)間，再結(jié)合被測(cè)璃管上線落至

26、下線，根據(jù)落球時(shí)間，再結(jié)合被測(cè)樣液的相對(duì)密度、球體的相對(duì)密度和球體系數(shù)，樣液的相對(duì)密度、球體的相對(duì)密度和球體系數(shù)，可以計(jì)算出樣液的粘度。可以計(jì)算出樣液的粘度。三、質(zhì)構(gòu)測(cè)定三、質(zhì)構(gòu)測(cè)定 質(zhì)構(gòu)儀質(zhì)構(gòu)儀(Texture Analyzer)(Texture Analyzer)是使一些食品的是使一些食品的感官目的定量化的新型儀器。感官目的定量化的新型儀器。 ( (一一) )質(zhì)構(gòu)儀的構(gòu)造及任務(wù)原理質(zhì)構(gòu)儀的構(gòu)造及任務(wù)原理 質(zhì)構(gòu)儀包括主機(jī)、公用軟件、備用探頭及附件。質(zhì)構(gòu)儀包括主機(jī)、公用軟件、備用探頭及附件。丈量部分由操作臺(tái)、轉(zhuǎn)速控制器、橫梁、底座、丈量部分由操作臺(tái)、轉(zhuǎn)速控制器、橫梁、底座、直流直流電機(jī)和探頭組

27、成，構(gòu)造如圖電機(jī)和探頭組成，構(gòu)造如圖416416所示。所示。 橫梁橫梁1 1固定在立柱固定在立柱3 3上，可以上下挪動(dòng)，用以上，可以上下挪動(dòng)，用以調(diào)理操作臺(tái)調(diào)理操作臺(tái)4 4與橫梁的初始間距。固定在橫梁上與橫梁的初始間距。固定在橫梁上的壓力傳感器可準(zhǔn)確丈量受力的大小。轉(zhuǎn)速控制的壓力傳感器可準(zhǔn)確丈量受力的大小。轉(zhuǎn)速控制器器5 5控制操作臺(tái)的挪動(dòng)速度，正反開(kāi)關(guān)控制操作臺(tái)的挪動(dòng)速度，正反開(kāi)關(guān)6 6擔(dān)任改動(dòng)擔(dān)任改動(dòng)操作臺(tái)的上下挪動(dòng)方向。操作臺(tái)的上下挪動(dòng)方向。 食品的物理性能都與力的作用有關(guān)，故質(zhì)構(gòu)食品的物理性能都與力的作用有關(guān)，故質(zhì)構(gòu)儀提供壓力、拉力和剪切力作用于樣品，配上不儀提供壓力、拉力和剪切力作用于樣品，配上不同的樣品探頭同的樣品探頭2 2，來(lái)測(cè)試樣品的物理性能。，來(lái)測(cè)試樣品的物理性能。根據(jù)不同的食品形狀和測(cè)試要求，選擇不同根據(jù)不同的食品形狀和測(cè)試要求，選擇不同的測(cè)樣探頭。如柱形探頭的測(cè)樣探頭。如柱形探頭( (直徑直徑2 250ram)50ram)常用于常用于測(cè)試果蔬的硬度、脆性、彈性等；測(cè)試果蔬的硬度、脆性、彈性等；錐形探頭可對(duì)黃油及其他粘性食品的粘度和錐形探頭可對(duì)黃油及其他粘性食品的粘度和稠度進(jìn)展丈量；稠度進(jìn)展丈量；模擬牙齒咀嚼食物動(dòng)作的檢測(cè)夾鉗可以丈量模擬牙齒咀嚼食物動(dòng)作的檢