廚房日工作檢查表

1、日常考核制度與考核細(xì)則日?？己思?xì)則用表序號(hào) 項(xiàng)目考核內(nèi)容考核人考核時(shí)間責(zé)任人處理結(jié)果1儀容儀表工作帽干凈、挺直、端正廚師長上午工裝干凈、無皺、無損、無異味；工鞋干凈、無油漬污物；工好牌按規(guī)定佩戴；頭發(fā)、指甲不過長，干凈無污物， 不留胡須。2工作質(zhì)量餐前準(zhǔn)備工作是否到位，各種工具、 用品是否備齊并擺放固定位置，所 有用料是否符合烹調(diào)要求且數(shù)量充 足，所有餐具是否備齊。是否按規(guī)定的程序、時(shí)間提取原料、 貨品？原料配份是否準(zhǔn)確無誤？烹飪過程是否符合標(biāo)準(zhǔn)菜譜規(guī) 定的工藝流程？盤飾品是否準(zhǔn)保充足、雕品是否花 樣翻新、干凈衛(wèi)生和有藝術(shù)性？菜肴出品是否進(jìn)行過嚴(yán)格的質(zhì)量檢 查，是否發(fā)現(xiàn)數(shù)量不足、有異物？ 上菜

2、時(shí)認(rèn)真檢查桌號(hào)夾，確保準(zhǔn)確 無誤。是否按上菜的順序出品（零點(diǎn)按序、 宴席按宴席規(guī)定的上菜順序）？原料存放是否符合規(guī)定（如生、熟 分開等）應(yīng)該配帶小料和調(diào)味料的菜肴是否 按規(guī)定隨帶了小料？3工作態(tài)度服從意識(shí)配合意識(shí)工作熱情節(jié)約意識(shí)安全意識(shí)4衛(wèi)生質(zhì)量作業(yè)中要保持臺(tái)面、刀墩、地面、 抹布清潔衛(wèi)生，無垃圾、無雜物， 用具、盛器干凈無水漬、無油跡；收臺(tái)后要做到操作臺(tái)、 地面、墻壁、 地溝干凈、無垃圾、無油漬；各種工具、用品清潔衛(wèi)生、消毒， 有固定的放置位置；剩余的原料按規(guī)定擺放整齊，需要 存放冰箱的原料按規(guī)定在冰箱分類 擺放、加蓋。衛(wèi)生檢查細(xì)則號(hào)檢查項(xiàng)目檢查人抽查人檢查 范圍責(zé)任人如何 處理1作業(yè)中操作

3、臺(tái)面是否干凈整潔、 原料放置有序？領(lǐng)班經(jīng)理2作業(yè)中墩、刀、抹布是否清潔衛(wèi) 生？3餐廳明檔及廚房內(nèi)玻璃門窗、隔 斷是否干凈、無油污水跡？4作業(yè)中地面是否干凈整潔、無垃 圾、無雜物？5作業(yè)中的下腳料是否放置正確， 廢料是否隨手放進(jìn)垃圾桶？6菜肴出品是否有專用的抹布、筷子？7各種盛放菜肴的器皿是否完好 干凈、無油漬、無水跡？8工作中員工入廁后是否按規(guī)定 洗手？9冰箱存放原料是否合理、生熟分 開、無腐爛變質(zhì)現(xiàn)象？10菜肴出品是否認(rèn)真檢查，確保菜 肴中無異物、量短缺現(xiàn)象？11盤飾用品是否衛(wèi)生干凈、擺放正 確、合理、有美化效果？12盛裝菜肴的盤邊是否干凈衛(wèi)生、無水跡油污、無制??？13備用餐具是否干凈、無污

4、跡水 跡，無雜物 ？14每菜出品后，占造廚師是否按規(guī) 定洗刷炒鍋？15收臺(tái)后操作臺(tái)是否干凈整潔、無 污跡、無雜物、工具擺放有序？16墻壁是否干凈衛(wèi)生、無油漬、無 污跡？17地面是否干凈、無雜物、無污 跡？18油煙排風(fēng)罩、玻璃割斷、門窗等 是否干凈、無污跡、無油漬？19各種用具是否干凈衛(wèi)生、無污 跡、擺放合理有序？20班后是否有專人負(fù)責(zé)對(duì)工作間 進(jìn)行消毒處理？菜肴加工與出品檢查細(xì)則用表號(hào)檢查項(xiàng)目檢杳人抽杳人檢查 范圍責(zé)任人如何 處理1初加工廚師是否按規(guī)定的加工 程序進(jìn)行鮮活原料的加工？領(lǐng)班經(jīng)理2加工原料時(shí)是否嚴(yán)格的按原料 的出凈率進(jìn)行加工？3蔬菜、水果的洗滌、消毒是否符 合規(guī)定？4應(yīng)在規(guī)定時(shí)間要求加工完成的 原料始發(fā)按時(shí)完成？5切料廚師切割的各種原料是否 按標(biāo)準(zhǔn)菜譜的規(guī)格切割原 料？6切割好的原料是否分類放置、擺 放有序？7切制的小料是否符合料頭切制 規(guī)格表的標(biāo)準(zhǔn)？8主配廚師配份重量是否準(zhǔn)確？9配份好的原料是否按要求有序 擺放在配菜碟中？10配份完成的菜肴傳遞是否及 時(shí)？11打荷廚師料頭準(zhǔn)備是否符合要求、數(shù)量是否充足？12盤飾用品準(zhǔn)備的品種、數(shù)量是否 符合規(guī)定、是否干凈衛(wèi)生？13漿、糊的使用是否符合標(biāo)準(zhǔn)菜 譜的規(guī)定？14預(yù)熱處理的原料是否符合要 求？15調(diào)味品的質(zhì)量是否逐一經(jīng)過了 檢驗(yàn)、數(shù)量是否充足？16菜肴烹調(diào)是否符合規(guī)定的工藝 流程，火候是否恰當(dāng)？17菜肴的出品是否符