高校餐飲供應(yīng)鏈管理研究

1、INTELLIGENCE 經(jīng) 濟(jì) 縱 橫30規(guī)范、不合理現(xiàn)象,提高資金使用效益。(五完善“綜合預(yù)算”,變“收支掛鉤”為“統(tǒng)籌安排”各級(jí)財(cái)政部門要徹底改變對(duì)非稅收入按一定比例返還、收支掛鉤的管理模式。按照國(guó)際通行做法,改革現(xiàn)行分散征收、自主使用的非稅收入管理辦法,建立“征收、預(yù)算、使用三分離”的新型非稅收入管理模式。除有特定用途的非稅收入或個(gè)別非稅收入需補(bǔ)償征收成本支出外,非稅收入原則上由政府統(tǒng)一安排使用,不與有關(guān)部門的支出掛鉤,不再實(shí)行結(jié)轉(zhuǎn)部門下年使用的辦法。對(duì)非稅收入按資金性質(zhì)實(shí)行分類管理:一是對(duì)各種具有專項(xiàng)用途的專項(xiàng)收費(fèi)和政府性基金等,實(shí)行預(yù)算編制與統(tǒng)籌調(diào)劑相結(jié)合的辦法。二是用于執(zhí)收單位人

2、員支出和公共支出的收費(fèi),實(shí)行收支脫鉤。三是社會(huì)公共資源有償使用招標(biāo)、拍賣等所取得的收入,除安排必要的成本性支出外,其余由政府統(tǒng)籌安排,體現(xiàn)非稅收入是政府性財(cái)政資金的屬性。高校餐飲供應(yīng)鏈管理研究青島大學(xué)師范學(xué)院 張 慶摘 要:供應(yīng)鏈管理對(duì)于企業(yè)來(lái)講,是一種價(jià)值創(chuàng)造的手段,對(duì)企業(yè)績(jī)效有著重要的影響。供應(yīng)鏈管理的改善能夠給企業(yè)帶來(lái)巨大的價(jià)值,企業(yè)可通過(guò)優(yōu)化供應(yīng)鏈管理達(dá)到成本降低、收入增加等目標(biāo)。隨著企業(yè)之間競(jìng)爭(zhēng)逐步轉(zhuǎn)化為供應(yīng)鏈管理之間的競(jìng)爭(zhēng),完善與反映迅速的企業(yè)供應(yīng)鏈體系將是決定企業(yè)未來(lái)命運(yùn)的主導(dǎo)因素。通過(guò)分析高校餐飲供應(yīng)鏈管理的內(nèi)容及其意義,本文提出了建立高效餐飲供應(yīng)鏈管理應(yīng)該重視的幾個(gè)問(wèn)題。關(guān)鍵

3、詞:供應(yīng)鏈管理 高校餐飲 研究高校餐飲改革作為學(xué)校后勤社會(huì)化改革的一部分,既有尊重教育規(guī)律,為學(xué)生服務(wù)的教育屬性,又有逐步實(shí)現(xiàn)企業(yè)化管理,尊重經(jīng)濟(jì)規(guī)律,講求經(jīng)濟(jì)效益的產(chǎn)業(yè)屬性。隨著高校后勤社會(huì)化改革的深入進(jìn)行,高校餐飲管理如何面臨挑戰(zhàn),適時(shí)運(yùn)用現(xiàn)代企業(yè)管理思路和方法,創(chuàng)新餐飲管理,建成符合高校后勤特點(diǎn)的新型管理運(yùn)行機(jī)制成為重要命題。當(dāng)今世界各種技術(shù)和管理問(wèn)題日益復(fù)雜化和多維化,這種變化促使人們認(rèn)識(shí)問(wèn)題和解決問(wèn)題的思維方法也發(fā)生了變化,逐漸從點(diǎn)的和線性空間的思考向面的和多維空間思考轉(zhuǎn)化,管理思想也從縱向思維朝著橫向思維方式轉(zhuǎn)化,供應(yīng)鏈管理作為近年來(lái)在國(guó)內(nèi)外逐漸受到重視的一種新的管理理念與模式,對(duì)

4、搞好高校餐飲管理具有重要的借鑒意義。一、供應(yīng)鏈管理的含義及內(nèi)容1、供應(yīng)鏈管理的概念。供應(yīng)鏈管理(Supply Chain management, SCM概念最早出現(xiàn)在20世紀(jì)80年代末,就是利用一連串有效率的方法來(lái)整合供應(yīng)商、制造商、倉(cāng)庫(kù)和商店,使得商品可以正確的數(shù)量生產(chǎn)并在正確的時(shí)間配送到正確的地點(diǎn),其目的就是在一個(gè)令顧客滿意的服務(wù)水平下使得整體系統(tǒng)成本最小化。供應(yīng)鏈包含了從生產(chǎn)至最終產(chǎn)品的運(yùn)送與服務(wù),成員包括了從最初的供應(yīng)商到最終的顧客的所有成員。它通過(guò)各種協(xié)調(diào)手段,尋求把產(chǎn)品迅速、可靠地送到用戶手中所需要的費(fèi)用與生產(chǎn)、庫(kù)存管理費(fèi)用之間的平衡點(diǎn),從而確定最佳的庫(kù)存投資額。因此其主要的工作任

5、務(wù)是管理庫(kù)存和運(yùn)輸。現(xiàn)在的供應(yīng)鏈管理則把供應(yīng)鏈上的各個(gè)企業(yè)作為一個(gè)不可分割的整體,使供應(yīng)鏈上各企業(yè)分擔(dān)的采購(gòu)、生產(chǎn)、分銷和銷售的職能成為一個(gè)協(xié)調(diào)發(fā)展的有機(jī)體。2、供應(yīng)鏈管理的內(nèi)容。供應(yīng)鏈管理主要涉及到四個(gè)主要領(lǐng)域:供應(yīng)(Supply、生產(chǎn)計(jì)劃(Schedule Plan、物流(Logistics、需求(Demand。供應(yīng)鏈管理是以同步化、集成化生產(chǎn)計(jì)劃為指導(dǎo),以各種技術(shù)為支持,尤其以Internet/Intranet 為依托,圍繞供應(yīng)、生產(chǎn)作業(yè)、物流(主要指制造過(guò)程、滿足需求來(lái)實(shí)施的。供應(yīng)鏈管理的目標(biāo)在于提高用戶服務(wù)水平和降低總的交易成本,并且尋求兩個(gè)目標(biāo)之間的平衡(這兩個(gè)目標(biāo)往往有沖突。供應(yīng)

6、鏈管理能針對(duì)顧客反應(yīng)、市場(chǎng)變化等做出快速反應(yīng),并在提高客戶滿意度、提升市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力、降低庫(kù)存成本上都有極大的作用。近年來(lái)供應(yīng)鏈管理在企業(yè)運(yùn)營(yíng)中得到普遍應(yīng)用,成為一種新的管理摸式。二、供應(yīng)鏈管理對(duì)高校餐飲管理的目的及意義供應(yīng)鏈管理的主要目標(biāo)是為了以最少成本,使得客戶能夠在正確的地點(diǎn)取得正確的產(chǎn)品,讓存貨降至最低,但仍舊能夠提供給客戶優(yōu)異的服務(wù),并縮短產(chǎn)品生命周期,以適應(yīng)環(huán)境的快速變化。應(yīng)用供應(yīng)鏈管理會(huì)給企業(yè)帶來(lái)非常大的實(shí)際效益,很多企業(yè)在實(shí)施供應(yīng)鏈策略后,企業(yè)得到了長(zhǎng)足的發(fā)展。越來(lái)越多的企業(yè)重視供應(yīng)鏈管理的重要性,并逐步加大步伐,對(duì)供應(yīng)鏈管理支出的增加比例不斷上升。隨著高校后勤社會(huì)化改革的進(jìn)一步深

7、入,作為高校后勤工作的組成部分的餐飲管理引入供應(yīng)鏈管理具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。餐飲管理供應(yīng)鏈指從食品的采購(gòu)、加工到最終銷售的鏈狀結(jié)構(gòu),包含采購(gòu)管理、庫(kù)存控制、倉(cāng)儲(chǔ)管理、制作管理、客戶服務(wù)、會(huì)計(jì)核算、人力資源、餐飲營(yíng)銷等內(nèi)容,它以服務(wù)師生為核心目標(biāo)。其基本特征表現(xiàn)為:(1從高校餐飲供應(yīng)鏈的社會(huì)功能看,高校餐飲要兼顧社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益兩種屬INTELLIGENCE 經(jīng) 濟(jì) 縱 橫31性,高校餐飲供應(yīng)鏈必須在經(jīng)濟(jì)價(jià)值和社會(huì)價(jià)值之間求得一種平衡,餐飲供應(yīng)鏈管理過(guò)程也就是二者最佳價(jià)值結(jié)合的追求過(guò)程。(2從高校餐飲供應(yīng)鏈的功能特點(diǎn)來(lái)看,作為服務(wù)行業(yè),餐飲供應(yīng)鏈的核心是為高校消費(fèi)者提供優(yōu)良的餐飲服務(wù),因而圍繞服

8、務(wù)工作,提供高質(zhì)量的飲食服務(wù),包括內(nèi)在質(zhì)量和外在環(huán)境,以及衛(wèi)生、環(huán)保等,及時(shí)了解消費(fèi)者需求和動(dòng)態(tài)處于高校餐飲供應(yīng)鏈管理的核心位置。(3從高校餐飲供應(yīng)鏈流程管理來(lái)看,餐飲供應(yīng)鏈管理由對(duì)供應(yīng)鏈各節(jié)點(diǎn)的環(huán)節(jié)管理轉(zhuǎn)向面向供應(yīng)鏈流程的系統(tǒng)管理,即轉(zhuǎn)向餐飲供應(yīng)鏈的組織決策、配送管理、信息管理、客戶關(guān)系管理及績(jī)效評(píng)價(jià)管理等。高校餐飲供應(yīng)鏈管理思想的第一個(gè)管理目標(biāo)是降低物流成本。通過(guò)掌握比較簡(jiǎn)化的管理方法,把運(yùn)營(yíng)成本、物流成本控制在合理的低位水平上。在餐飲成本上通過(guò)讓采購(gòu)人員、餐廳管理人員全面理解生產(chǎn)成本函數(shù)表達(dá)的深刻涵義,掌握并運(yùn)用成本管理的基本方法,調(diào)控主副食在低成本價(jià)位上運(yùn)行。第二個(gè)管理目標(biāo)是優(yōu)化定置管

9、理。根據(jù)主副食生產(chǎn)加工的規(guī)模和產(chǎn)量的要求,把餐廳的空間布局、設(shè)施設(shè)備及用具放置、場(chǎng)地生產(chǎn)空間安排與勞動(dòng)者的組織分布進(jìn)行優(yōu)化,實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)效率最大化。第三個(gè)管理目標(biāo)是根據(jù)最佳人力輸出,較高的加工效率,最節(jié)省的能源消耗, 科學(xué)確定標(biāo)準(zhǔn)當(dāng)量、標(biāo)準(zhǔn)器皿或盛量工具,實(shí)現(xiàn)計(jì)量方法標(biāo)準(zhǔn)化管理。第四個(gè)管理目標(biāo)是對(duì)餐飲主副食加工生產(chǎn)的微觀物流過(guò)程進(jìn)行優(yōu)化,從程序和順序上解決最佳生產(chǎn)物流的效果問(wèn)題。三、建立高校餐飲供應(yīng)鏈管理的問(wèn)題及對(duì)策供應(yīng)鏈管理對(duì)于企業(yè)來(lái)講,是一種價(jià)值創(chuàng)造的手段。供應(yīng)鏈的價(jià)值與贏利能力緊密相關(guān),贏利越高,表明供應(yīng)鏈管理也就越成功。因此供應(yīng)鏈管理本質(zhì)上就是通過(guò)對(duì)供應(yīng)鏈各節(jié)點(diǎn)之間信息流、商品流和資金流的

10、管理來(lái)獲得最大價(jià)值。供應(yīng)鏈管理與企業(yè)主要業(yè)務(wù)密切相關(guān),優(yōu)化企業(yè)業(yè)務(wù)并創(chuàng)造價(jià)值。供應(yīng)鏈管理的成功基礎(chǔ)在于必須在企業(yè)之間實(shí)施供應(yīng)鏈管理,因?yàn)閮?yōu)化整個(gè)供應(yīng)鏈需要各企業(yè)之間的信息共享和協(xié)作。優(yōu)化供應(yīng)鏈的手段是多種多樣的,為達(dá)到主要的營(yíng)運(yùn)目標(biāo),應(yīng)積極采取措施,以保證供應(yīng)鏈管理發(fā)揮應(yīng)有的重要作用。要成功地實(shí)施高校餐飲供應(yīng)鏈管理,使供應(yīng)鏈管理真正成為有競(jìng)爭(zhēng)力的武器,就要拋棄傳統(tǒng)的管理思想,把后勤餐飲實(shí)體內(nèi)部以及節(jié)點(diǎn)之間的各種業(yè)務(wù)看作一個(gè)整體功能過(guò)程,形成集成化供應(yīng)鏈管理體系。通過(guò)信息、生產(chǎn)和現(xiàn)代管理技術(shù),將餐飲經(jīng)營(yíng)過(guò)程中有關(guān)的人、技術(shù)、經(jīng)營(yíng)管理三要素有機(jī)地集成并優(yōu)化運(yùn)行。為了適應(yīng)供應(yīng)鏈管理的發(fā)展,必須從與生

11、產(chǎn)產(chǎn)品有關(guān)的第一層供應(yīng)商開(kāi)始,環(huán)環(huán)相扣,直到為最終消費(fèi)者服務(wù),真正按鏈的特性改造企業(yè)業(yè)務(wù)流程,使各個(gè)節(jié)點(diǎn)企業(yè)都具有處理物流和信息流的運(yùn)作方式的自組織和自適應(yīng)能力。因此,對(duì)高校傳統(tǒng)餐飲管理模式的改造應(yīng)側(cè)重以下幾個(gè)方面:1.餐飲供應(yīng)鏈系統(tǒng)管理的設(shè)計(jì)。在企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)日益激烈的環(huán)境下,企業(yè)的精細(xì)化管理和快速反應(yīng)能力已經(jīng)成為制勝的重要砝碼,管理同技術(shù)結(jié)合的餐飲供應(yīng)鏈系統(tǒng)設(shè)計(jì)在餐飲管理中尤為重要。除了利用信息技術(shù)為企業(yè)日常的內(nèi)部服務(wù)獲取效益外,在整個(gè)餐飲現(xiàn)代化系統(tǒng)運(yùn)用過(guò)程中,對(duì)餐飲各個(gè)點(diǎn)的所有信息進(jìn)行整理、匯集、傳遞和反饋,充分挖掘并利用這些信息數(shù)據(jù)為企業(yè)經(jīng)營(yíng)決策提供有力的依據(jù),實(shí)現(xiàn)為企業(yè)增效的目的。餐飲成本

12、控制是實(shí)現(xiàn)企業(yè)增效的關(guān)鍵點(diǎn)之一,可以利用供應(yīng)鏈管理中的庫(kù)存管理理念,對(duì)原料及供應(yīng)商進(jìn)行采購(gòu)跟蹤,并根據(jù)廚房及各部門領(lǐng)用的每個(gè)環(huán)節(jié)生產(chǎn)所需時(shí)間長(zhǎng)短的報(bào)表,實(shí)現(xiàn)對(duì)庫(kù)存量的實(shí)時(shí)監(jiān)控,防范餐飲企業(yè)日常管理的漏洞。通過(guò)對(duì)貫穿供應(yīng)鏈的分布數(shù)據(jù)庫(kù)的信息集成,產(chǎn)生餐飲管理的關(guān)鍵數(shù)據(jù),也就是指庫(kù)存狀態(tài)、缺貨情況、生產(chǎn)計(jì)劃、運(yùn)輸安排、在途物資等數(shù)據(jù)。為便于管理人員迅速、準(zhǔn)確地獲得各種信息,在系統(tǒng)設(shè)計(jì)時(shí)應(yīng)充分利用電子數(shù)據(jù)交換(EDI、Internet 等技術(shù)手段實(shí)現(xiàn)供應(yīng)鏈的分布數(shù)據(jù)庫(kù)信息集成,達(dá)到共享采購(gòu)訂單的電子接受與發(fā)送、多位置庫(kù)存控制、批量和系列號(hào)跟蹤、周期盤點(diǎn)等重要信息,加強(qiáng)對(duì)各個(gè)環(huán)節(jié)點(diǎn)的監(jiān)控和管理。2.研

13、究適合高校餐飲供應(yīng)鏈管理的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和績(jī)效評(píng)價(jià)系統(tǒng)。供應(yīng)鏈管理不同于單個(gè)企業(yè)管理,因而其績(jī)效評(píng)價(jià)和激勵(lì)系統(tǒng)也應(yīng)有所不同?？?jī)效評(píng)價(jià)系統(tǒng)包括有兩種含義,一個(gè)是對(duì)物流的績(jī)效評(píng)價(jià),一個(gè)是對(duì)人的績(jī)效評(píng)價(jià)。物流的績(jī)效評(píng)價(jià)是對(duì)餐飲供應(yīng)鏈管理的流程優(yōu)化是再造的過(guò)程,不斷降低成本控制。人的績(jī)效評(píng)價(jià)就是結(jié)合餐飲供應(yīng)鏈管理的特征,對(duì)不同崗位的工作人員進(jìn)行相應(yīng)的質(zhì)量效益評(píng)價(jià),不斷降低人力成本,提高工作效率。新的組織與激勵(lì)系統(tǒng)的設(shè)計(jì)必須與新的績(jī)效評(píng)價(jià)系統(tǒng)相一致。在餐飲管理中,質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)存在于采購(gòu)、庫(kù)存、加工衛(wèi)生、就餐環(huán)境、制作標(biāo)準(zhǔn)等環(huán)節(jié),最重要的是保障餐飲衛(wèi)生安全。3.加強(qiáng)人力資源建設(shè)和人才儲(chǔ)備。餐飲企業(yè)屬于勞動(dòng)密集型企業(yè)

14、,員工參與服務(wù)生產(chǎn)全過(guò)程,為顧客提供面對(duì)面的服務(wù)。即使科技水平飛速發(fā)展,餐飲企業(yè)的服務(wù)也不可能完全由機(jī)器所替代。隨著消費(fèi)水平的提高,顧客對(duì)服務(wù)水平的要求也越來(lái)越高,顧客希望享受到富有人情味、個(gè)性化的服務(wù),因此,對(duì)餐飲企業(yè)員工的素質(zhì)提出了更高的要求。員工是餐飲服務(wù)的實(shí)施者,只有較高素質(zhì)的滿意員工,才能提供滿意的服務(wù)。因此,現(xiàn)代餐飲企業(yè)必須創(chuàng)新管理理念,加強(qiáng)人力資源建設(shè)和人才儲(chǔ)備。高校餐飲工作經(jīng)營(yíng)頭緒多,工作也比較繁瑣,為此,要有新思路、新突破、新舉措來(lái)解決 目前面臨的新問(wèn)題和新矛盾。在高校餐飲管理中研究并引進(jìn)供應(yīng)鏈管理是一個(gè)新的思路,有助于解決傳統(tǒng)管理方法存在的一系列問(wèn)題。參考文獻(xiàn)1王興伯.高校后勤伙食社會(huì)化改革進(jìn)程中的問(wèn)題與對(duì)策J.商業(yè)研究,2004,10:89-92.2袁蘋.餐飲經(jīng)營(yíng)管理芻議J.成都教育學(xué)院學(xué)報(bào),2005,1:45-47.3曾繁榮.供應(yīng)鏈管理與成本控制J.商業(yè)研