威海職業(yè)學(xué)院國家示范性高等職業(yè)院校建設(shè)項(xiàng)目餐飲管理與服務(wù)專業(yè)人才培養(yǎng)方案

1、威海職業(yè)學(xué)院國家示范性高等職業(yè)院校建設(shè)項(xiàng)目餐飲管理與服務(wù)專業(yè)人才培養(yǎng)方案專業(yè)編號：06-13-04威海職業(yè)學(xué)院二九年九月1餐飲管理與服務(wù)專業(yè)建設(shè)指導(dǎo)委員會餐飲管理與服務(wù)專業(yè)建設(shè)指導(dǎo)委員會由專業(yè)帶頭人、骨干教師以及威海市旅游局、本地知名餐飲企業(yè)、星級飯店的專家聯(lián)合組成。成員中既有學(xué)者型專家，又有來自威海地區(qū)最具實(shí)力餐飲企業(yè)一線的專家。本專業(yè)指導(dǎo)委員會的成立，有利于基于職業(yè)導(dǎo)向、工學(xué)結(jié)合式人才培養(yǎng)模式的構(gòu)建及專業(yè)教學(xué)改革，有利于“雙師”結(jié)構(gòu)師資隊(duì)伍建設(shè)，有利于進(jìn)一步實(shí)現(xiàn)校企間的深度合作，建立“雙贏互利”的校企長效合作機(jī)制，更好地服務(wù)于威海地方經(jīng)濟(jì)。專業(yè)建設(shè)指導(dǎo)委員會成員序號姓 名職 稱專業(yè)委員會職

2、務(wù)工作單位職 務(wù)電 話1姜宏偉高級政工師主任委員威海市旅游局副局長53131472王祖莉教授副主任委員威海職業(yè)學(xué)院旅游系主任57009683董禮松高級經(jīng)濟(jì)師委員威海市旅游局副局長53133414甘曉燕副教授委員威海職業(yè)學(xué)院旅游系副主任57009385徐金印高級經(jīng)濟(jì)師委員山東大屋地產(chǎn)有限責(zé)任公司副總經(jīng)理56899926夏俊波高級服務(wù)技師委員威海威高迪尚會館有限公司總經(jīng)理5261999轉(zhuǎn)7孫 科經(jīng)濟(jì)師委員威海金海灣國際飯店人力資源總監(jiān)5285888轉(zhuǎn)8劉霄娥服務(wù)技師委員威海藍(lán)天賓館人事部經(jīng)理52316709馬 健副教授/經(jīng)濟(jì)師秘書威海職業(yè)學(xué)院教研室主任570139610紀(jì)建榮高級經(jīng)濟(jì)師委員威海職業(yè)

3、學(xué)院系就業(yè)辦主任570176811韓 穎經(jīng)濟(jì)師委員威海職業(yè)學(xué)院教研室主任570139612田 文高級講師服務(wù)技師委員威海職業(yè)學(xué)院專業(yè)教師570096913崔穎慧高級講師高級服務(wù)技師委員威海職業(yè)學(xué)院專業(yè)教師5700969編制說明本專業(yè)人才培養(yǎng)方案適于三年全日制高職專業(yè)，由旅游與酒店管理系餐飲管理與服務(wù)專業(yè)與威海海悅國際飯店、金海灣國際飯店、松海大酒店等企業(yè)共同制定，并經(jīng)學(xué)院編審指導(dǎo)委員會審核通過，學(xué)院批準(zhǔn)在2009級餐飲管理與服務(wù)專業(yè)實(shí)施。目 錄一、專業(yè)人才培養(yǎng)的指導(dǎo)思想 1（一）以社會需求為導(dǎo)向，定位專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo) 1 （二）以能力培養(yǎng)為本，突出專業(yè)特色 1（三）校企合作，提升專業(yè)人才培養(yǎng)質(zhì)

4、量 1二、人才培養(yǎng)需求分析 1（一）餐飲行業(yè)發(fā)展趨勢分析 1（二）餐飲行業(yè)人才需求分析 2（三）崗位職業(yè)能力分析 4三、人才培養(yǎng)目標(biāo)與人才培養(yǎng)模式 4（一）人才培養(yǎng)目標(biāo) 4（二）人才培養(yǎng)規(guī)格 5（三）人才培養(yǎng)模式 5四、課程體系構(gòu)建與教學(xué)內(nèi)容改革6（一）基于職業(yè)分析構(gòu)建課程體系 6（二）基于崗位工作任務(wù)構(gòu)建課程內(nèi)容 7五、雙師結(jié)構(gòu)教學(xué)團(tuán)隊(duì)建設(shè)11（一）師資數(shù)量要求11（二）師資素質(zhì)要求11（三）師資培養(yǎng)途徑11六、實(shí)踐教學(xué)條件建設(shè)14七、教學(xué)運(yùn)行管理17（一）以能力培養(yǎng)為本，改革教學(xué)模式17（二）依據(jù)“工學(xué)結(jié)合”理念進(jìn)行教學(xué)組織與實(shí)施17（三）重視過程管理，健全教學(xué)質(zhì)量保障體系23（四）餐飲管

5、理與服務(wù)專業(yè)生均成本與效益分析24八、學(xué)生道德素質(zhì)培養(yǎng)25九、人才培養(yǎng)質(zhì)量評價與反饋26（一）評價原則26（二）評價指標(biāo)與形式26（三）評價信息收集與處理26十、改革成效28（一）創(chuàng)新理念，不斷促進(jìn)專業(yè)改革與發(fā)展28（二）創(chuàng)新方法，“訂單”教育成效顯著 28（三）創(chuàng)新模式，形成“學(xué)訓(xùn)交替、能力遞進(jìn)”式人才培養(yǎng)模式28（四）搭建了“五位一體”的實(shí)踐教學(xué)平臺29（五）建成了專兼結(jié)合的“雙師”結(jié)構(gòu)教學(xué)團(tuán)隊(duì)29（六）構(gòu)建了“雙贏互利”的校企合作長效機(jī)制31（七）學(xué)生綜合職業(yè)素質(zhì)明顯提高31十一、人才培養(yǎng)方案評價與建議32（一）人才培養(yǎng)方案評價32（二）人才培養(yǎng)方案的示范點(diǎn)33（三）改進(jìn)計劃33（四）經(jīng)

6、驗(yàn)與體會33附件：學(xué)習(xí)領(lǐng)域課程標(biāo)準(zhǔn)35威海職業(yè)學(xué)院國家示范性高等職業(yè)院校項(xiàng)目建設(shè)餐飲管理與服務(wù)專業(yè)人才培養(yǎng)方案【專業(yè)名稱】餐飲管理與服務(wù)【專業(yè)代碼】640201【教育類型】高等職業(yè)教育【招生對象】普通高中畢業(yè)生、職業(yè)高中畢業(yè)生、中等職業(yè)學(xué)校畢業(yè)生【基本學(xué)制】3年威海職業(yè)學(xué)院餐飲管理與服務(wù)專業(yè)開設(shè)于2000年，是省級教學(xué)示范專業(yè)、特色專業(yè)、“國家示范性高等職業(yè)院校建設(shè)”項(xiàng)目中央財政支持的國家級重點(diǎn)建設(shè)專業(yè)。經(jīng)過8年的專業(yè)建設(shè)形成了本方案，并集中展示了餐飲管理與服務(wù)專業(yè)作為國家重點(diǎn)建設(shè)專業(yè)三年來的建設(shè)成果。本方案包括專業(yè)人才培養(yǎng)指導(dǎo)思想、人才培養(yǎng)需求分析、人才培養(yǎng)目標(biāo)與人才培養(yǎng)模式、課程體系構(gòu)建與

7、教學(xué)內(nèi)容改革、雙師教學(xué)團(tuán)隊(duì)建設(shè)、實(shí)踐教學(xué)條件建設(shè)、教學(xué)運(yùn)行管理、學(xué)生道德素質(zhì)培養(yǎng)、人才培養(yǎng)質(zhì)量評價與反饋、改革成效、人才培養(yǎng)方案評價與建議等十一部分。重點(diǎn)解決了“培養(yǎng)什么人”、“誰來培養(yǎng)”、“怎么培養(yǎng)”的問題。一、專業(yè)人才培養(yǎng)指導(dǎo)思想 （一）以社會需求為導(dǎo)向，定位專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)秉承“爭創(chuàng)一流，辦出特色，形成品牌”的專業(yè)建設(shè)理念，面向山東半島及其它地區(qū)知名餐飲企業(yè)，圍繞企業(yè)需求和行業(yè)發(fā)展兩個層面，將高職教育教學(xué)的新理念與專業(yè)特點(diǎn)相結(jié)合，從餐飲業(yè)崗位工作需要出發(fā)進(jìn)行職業(yè)能力分析，確定本專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)。（二）以能力培養(yǎng)為本，突出專業(yè)特色創(chuàng)新“工學(xué)結(jié)合”理念指導(dǎo)下的專業(yè)人才培養(yǎng)模式，將專業(yè)技能的學(xué)

8、習(xí)與職業(yè)素質(zhì)的養(yǎng)成教育相融，使學(xué)生在工作崗位上服務(wù)技能精，督導(dǎo)能力強(qiáng)，形成鮮明的專業(yè)特色。（三）校企合作，提升專業(yè)人才培養(yǎng)質(zhì)量堅持走校企合作的辦學(xué)之路，主要與威海知名餐飲連鎖企業(yè)和四星級以上飯店合作，根據(jù)餐飲業(yè)的發(fā)展需要，共同制定人才培養(yǎng)計劃，共建實(shí)訓(xùn)基地、共同開發(fā)課程、共組師資隊(duì)伍，完成教學(xué)任務(wù)。即校企雙方共享資源，共育人才，實(shí)現(xiàn)學(xué)校、企業(yè)、學(xué)生三方共贏。二、人才培養(yǎng)需求分析（一）餐飲行業(yè)發(fā)展趨勢分析 餐飲業(yè)發(fā)展勢頭良好。近年來全社會餐飲企業(yè)數(shù)量、從業(yè)人員數(shù)量都呈不斷增加趨勢，2007年與2000年相比，分別增加了1/3和1倍，零售額從3752.6億元躍升為12352億元，增長了2.3倍，餐

9、飲消費(fèi)在國民經(jīng)濟(jì)各行業(yè)中依然繼續(xù)保持領(lǐng)先地位，并正在成為推動中國社會消費(fèi)的重要因素之一。 走國際化道路正在成為國內(nèi)餐飲企業(yè)的普遍追求。資料顯示，2007年度全國餐飲百強(qiáng)企業(yè)所屬門店中，境外門店數(shù)量增加了將近20%，一大批企業(yè)正在通過合資、合作、區(qū)域授權(quán)等多種形式進(jìn)行境外開店；受同行企業(yè)“上市”成功的影響，目前與風(fēng)險投資機(jī)構(gòu)積極洽談或全力以赴爭取上市的企業(yè)超過40家，本土餐飲企業(yè)的空間位移能力逐步增強(qiáng)。地方餐飲特色明顯。威海作為山東半島和環(huán)渤海經(jīng)濟(jì)帶上的主要城市之一，近年來旅游業(yè)一直是本地經(jīng)濟(jì)的支柱產(chǎn)業(yè)之一，富有海洋特色又兼容四海風(fēng)味的各式餐飲與旅游服務(wù)企業(yè)發(fā)展迅速。目前威海地區(qū)有飯店、餐飲企業(yè)

10、1000余家，形成了海鮮、韓餐、主題餐飲等南北、中外飲食文化兼容的獨(dú)特餐飲企業(yè)經(jīng)營圈。2005年2007年，威海餐飲企業(yè)收入保持了年均5%的增長率。據(jù)不完全統(tǒng)計，2008年盡管受到國內(nèi)自然災(zāi)害和國際金融危機(jī)的影響，全市餐飲企業(yè)的餐位利用率依然在70%-80%，保持了較高的盈利水平。餐飲服務(wù)內(nèi)涵豐富。從消費(fèi)需求上看，消費(fèi)者的就餐需要由單純追求吃飽轉(zhuǎn)變?yōu)槌院?，而這種轉(zhuǎn)變除了對菜品的要求外，更多地是對服務(wù)質(zhì)量的要求。人們追求飲食文化品味、感受個性化服務(wù)的消費(fèi)趨向更加明顯，服務(wù)已經(jīng)成為將服務(wù)技能、消費(fèi)心理、飲食文化、烹調(diào)操作等多方面知識高度融合的集中展現(xiàn)；從企業(yè)運(yùn)營看，品牌打造、技術(shù)創(chuàng)新、科學(xué)管理成為

11、眾多餐飲企業(yè)追求的目標(biāo)。休閑餐飲、會展餐飲、網(wǎng)絡(luò)餐飲、郵遞餐飲等新形式開始進(jìn)入人們的生活，新型的管理理念、服務(wù)理念已經(jīng)普遍應(yīng)用到企業(yè)經(jīng)營管理當(dāng)中。餐飲業(yè)作為一個勞動密集型的行業(yè)，持續(xù)的全方位、深層次發(fā)展，必將帶動餐飲企業(yè)對人力資源需求數(shù)量的不斷增加，對人力資源質(zhì)量要求的不斷提升。（二）餐飲行業(yè)人才需求分析本專業(yè)人才培養(yǎng)主要面向山東半島地區(qū)餐飲企業(yè)，輻射山東乃至全國餐飲企業(yè)。威海、青島、煙臺三個城市作為山東半島旅游線上的主要城市，省內(nèi)三星級以上飯店、知名餐飲企業(yè)主要集中在此。從餐飲企業(yè)用工數(shù)量看：根據(jù)威海市人才中心提供的數(shù)據(jù)顯示，近三年來用工市場對餐飲服務(wù)類人員的需求一直穩(wěn)居前列，2006年的需

12、求比重占8.97%，2007年則占到9.32%，均位列用工需求的前三甲，2008年以來，盡管受到冰雪、地震等自然災(zāi)害以及全球性金融危機(jī)的影響，餐飲企業(yè)的用人需求量仍然占到了用工需求總量的9%。餐飲企業(yè)用工需求主要有兩方面原因，一是新建、擴(kuò)建餐飲企業(yè)的用工，需求量較大，需求崗位類型較多；二是補(bǔ)充企業(yè)人員由于內(nèi)部、外部流動而產(chǎn)生的崗位空缺。我們對威海金海灣國際飯店、海悅建國飯店、藍(lán)天賓館、凈雅集團(tuán)等企業(yè)的人力資源現(xiàn)狀及需求情況進(jìn)行了抽樣調(diào)查。結(jié)果顯示，由于企業(yè)新建、擴(kuò)建等因素，引起員工流動，造成的餐飲企業(yè)用工數(shù)量缺口現(xiàn)象十分明顯。所有被調(diào)查企業(yè)都有一定數(shù)量的餐飲服務(wù)人員用工需求，其中，對餐廳服務(wù)員

13、的需求量占到了用工總需求量的60%。從餐飲企業(yè)用工質(zhì)量看：人是餐飲企業(yè)經(jīng)營中最關(guān)鍵的資源要素。調(diào)查顯示，餐飲企業(yè)在經(jīng)營理念、技術(shù)應(yīng)用方面的變革，使得具備“較高職業(yè)素養(yǎng)、嫻熟專業(yè)技能”的專業(yè)人才成為餐飲企業(yè)發(fā)展中的首備資源。職業(yè)道德、服務(wù)意識、專業(yè)技能、外語能力、創(chuàng)新能力被餐飲企業(yè)認(rèn)為是員工應(yīng)具備的五種主要能力要素。尤其是70%的企業(yè)認(rèn)為職業(yè)道德是員工應(yīng)具備的首要從業(yè)能力要素，而服務(wù)意識、創(chuàng)新能力、專業(yè)技能是當(dāng)前餐飲企業(yè)員工最為缺乏的三種從業(yè)能力要素，也是制約餐飲企業(yè)良性發(fā)展的重要因素。因此，對員工從業(yè)能力的培養(yǎng)則顯得尤為重要。餐飲企業(yè)員工能力要素比重分析見圖1餐飲企業(yè)人才需求狀況分析見圖2圖1

14、餐飲企業(yè)員工能力要素比重圖崗位操作技能崗位管理能力餐飲服務(wù)員基層督導(dǎo)者中層管理者高層管理者崗位需求量職業(yè)道德與服務(wù)意識是從業(yè)的基礎(chǔ)保障業(yè)發(fā)創(chuàng)新與職力能展 圖2餐飲企業(yè)人才需求狀況（三）崗位職業(yè)能力分析根據(jù)我們對凈雅餐飲集團(tuán)、倪氏餐飲集團(tuán)、上島咖啡、兩岸咖啡、天福茗茶等具有影響力的國內(nèi)餐飲連鎖企業(yè)，以及威海金海灣國際飯店、威海海悅建國飯店、威海藍(lán)天賓館、威海衛(wèi)大廈等高星級飯店的調(diào)研結(jié)果顯示，餐飲行業(yè)對高技能人才的需求主要集中在餐廳服務(wù)崗位群、酒吧服務(wù)崗位群和茶館服務(wù)崗位群。餐廳服務(wù)崗位群：具備中西餐服務(wù)能力；基本菜點(diǎn)制作能力；營養(yǎng)配餐能力；推銷能力；服務(wù)功能設(shè)計能力；人力資源配置能力；營銷策劃能

15、力；服務(wù)質(zhì)量控制能力；物料管理能力；心理分析能力；英語（韓語）交流能力。酒吧服務(wù)崗位群：具備雞尾酒調(diào)制、咖啡調(diào)制與服務(wù)能力；酒水推銷能力；市場調(diào)研與定位能力；服務(wù)功能設(shè)計能力；人力資源配置能力；營銷活動策劃能力；服務(wù)質(zhì)量控制能力；物料管理能力；顧客消費(fèi)需求識別與員工心理分析能力；英語（韓語）口語交流能力。茶館服務(wù)崗位群：具備茶水沏泡與服務(wù)能力；茶品推銷能力；市場調(diào)研與定位能力；服務(wù)功能設(shè)計能力；人力資源配置能力；營銷活動策劃能力；服務(wù)質(zhì)量控制能力；物料管理能力；顧客消費(fèi)需求識別與員工心理分析能力；英語（韓語）口語交流能力。三、人才培養(yǎng)目標(biāo)與人才培養(yǎng)模式（一）人才培養(yǎng)目標(biāo)根據(jù)餐飲行業(yè)發(fā)展需要，確

16、定餐飲管理與服務(wù)專業(yè)的人才培養(yǎng)目標(biāo)為：培養(yǎng)具有較高職業(yè)素養(yǎng)、熟練掌握餐飲服務(wù)技能和基本管理方法，能夠在中高檔餐館、酒吧、茶館及三星級以上飯店，從事服務(wù)與崗位督導(dǎo)工作的專門人才。（二）人才培養(yǎng)規(guī)格根據(jù)人才培養(yǎng)目標(biāo)，確定本專業(yè)的人才培養(yǎng)規(guī)格是：1.專業(yè)能力規(guī)格（1）具備中西餐服務(wù)技能；（2）掌握雞尾酒、咖啡調(diào)制、茶水沏泡技能；（3）掌握菜點(diǎn)制作的基本方法；（4）能夠進(jìn)行有效的服務(wù)質(zhì)量控制；（5）能夠進(jìn)行合理的人力資源配置；（6）掌握餐飲物料的采供、使用流程監(jiān)管方法；（7）具備營銷策劃與餐飲產(chǎn)品設(shè)計能力；（8）能夠使用專業(yè)英語（韓語）為客人提供服務(wù)。2職業(yè)素養(yǎng)規(guī)格（1）具有良好的職業(yè)道德、法律意識及

17、環(huán)保意識；（2）具有良好的個人禮儀修養(yǎng)、服務(wù)意識；（3）具有開拓創(chuàng)新、嚴(yán)謹(jǐn)務(wù)實(shí)的工作作風(fēng)；（4）具有團(tuán)隊(duì)協(xié)作和人際溝通能力；（5）具備應(yīng)變能力；（6）具備獲取、分析、使用信息的能力；（7）具有較為寬厚的人文底蘊(yùn)；（8）具備對知識的抽象、概括、判斷、綜合運(yùn)用能力；（9）具備終身學(xué)習(xí)能力和知識遷移能力。3.學(xué)生畢業(yè)時應(yīng)獲取的證書（1）普通話證書；（2）英語等級證書；（3）計算機(jī)應(yīng)用能力證書；（4）中（高）級餐廳服務(wù)員證書或餐飲企業(yè)職業(yè)經(jīng)理人資格證書。（三）人才培養(yǎng)模式根據(jù)人才培養(yǎng)目標(biāo)和學(xué)生認(rèn)知、學(xué)習(xí)規(guī)律，依據(jù)餐飲企業(yè)崗位要求和職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，按照“專項(xiàng)技能綜合技能崗位適應(yīng)能力就業(yè)能力創(chuàng)業(yè)能力”逐級遞進(jìn)的

18、能力階次，使人才培養(yǎng)過程在課堂學(xué)習(xí)與崗位實(shí)習(xí)交替進(jìn)行、循環(huán)遞進(jìn)中完成，最大程度提高學(xué)生的職業(yè)崗位能力及后續(xù)發(fā)展能力，餐飲管理與服務(wù)專業(yè)在多年的教學(xué)實(shí)踐中形成了“學(xué)訓(xùn)交替、能力遞進(jìn)”式人才培養(yǎng)模式。此種人才培養(yǎng)模式的內(nèi)涵是：根據(jù)餐飲管理與服務(wù)專業(yè)崗位群對從業(yè)人員綜合素質(zhì)的要求，在廣泛調(diào)研的基礎(chǔ)上，由企業(yè)專家和校內(nèi)專業(yè)教師共同研討以及專業(yè)教學(xué)實(shí)踐，形成“行業(yè)認(rèn)知 校內(nèi)課程學(xué)習(xí) 校外實(shí)習(xí) 校內(nèi)課程再學(xué)習(xí) 校外再實(shí)習(xí)”的在學(xué)校與校外實(shí)習(xí)基地之間學(xué)訓(xùn)交替大循環(huán)，以及“課堂學(xué)習(xí) 校內(nèi)生產(chǎn)性教學(xué)工廠跟班實(shí)習(xí) 課堂學(xué)習(xí) 校內(nèi)生產(chǎn)性教學(xué)工廠頂崗實(shí)習(xí)”的校內(nèi)學(xué)訓(xùn)交替的小循環(huán)。這種分段進(jìn)行、遞進(jìn)式的培養(yǎng)模式對于學(xué)生

19、職業(yè)能力和職業(yè)素質(zhì)的提高起到重要的作用，它使專業(yè)人才培養(yǎng)過程在課堂學(xué)習(xí)與崗位實(shí)習(xí)交替進(jìn)行、能力遞進(jìn)中完成，最大程度提高學(xué)生的職業(yè)崗位能力及后續(xù)發(fā)展能力。四、課程體系構(gòu)建與教學(xué)內(nèi)容改革根據(jù)確定的人才培養(yǎng)目標(biāo)及規(guī)格，通過廣泛的餐飲企業(yè)調(diào)研，與行業(yè)專家和企業(yè)骨干共同研討，構(gòu)建了能力為本、注重職業(yè)素養(yǎng)的專業(yè)課程體系，并以課程改革與建設(shè)為核心，統(tǒng)籌配置師資隊(duì)伍和實(shí)踐教學(xué)條件。（一）基于職業(yè)分析構(gòu)建課程體系根據(jù)專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)及規(guī)格，由專業(yè)建設(shè)指導(dǎo)委員會組織校企雙方專家對餐飲行業(yè)的崗位進(jìn)行深入剖析，抓住餐飲服務(wù)技能和職業(yè)素養(yǎng)培養(yǎng)兩個關(guān)鍵點(diǎn)，確定具有代表性的典型工作任務(wù)，對典型工作任務(wù)進(jìn)行整合和序化并轉(zhuǎn)化為

20、專業(yè)課程，形成職業(yè)需求導(dǎo)向，崗位能力為本的專業(yè)課程體系。課程體系構(gòu)建思路見圖3，職業(yè)能力專業(yè)課程轉(zhuǎn)換過程見圖4人才培養(yǎng)目標(biāo)社會需求行業(yè)調(diào)研專業(yè)定位崗位（群）崗位工作任務(wù)企業(yè)調(diào)研典型工作任務(wù)人才培養(yǎng)模式課程體系構(gòu)建人才規(guī)格教學(xué)內(nèi)容圖3 課程體系構(gòu)建思路核 核心課程專業(yè)課程食品營養(yǎng)與衛(wèi)生旅游心理學(xué)餐廳服務(wù)與管理飯店英語餐飲企業(yè)運(yùn)營實(shí)務(wù)酒水調(diào)制烹飪工藝飯店韓語飲食文化能力整合職業(yè)能力雞尾酒咖啡調(diào)制與服務(wù)能力茶水沏泡與服務(wù)能力中西餐服務(wù)能力基本菜點(diǎn)制作能力餐飲產(chǎn)品設(shè)計能力人力資源配置能力營銷活動策劃能力顧客消費(fèi)需求與員工心理分析能力營養(yǎng)配餐能力物料管理能力英語服務(wù)能力韓語服務(wù)能力服務(wù)督導(dǎo)能力職業(yè)能力分

21、析崗位群餐廳服務(wù)崗位群酒吧服務(wù)崗位群茶館服務(wù)崗位群 圖4職業(yè)能力專業(yè)課程轉(zhuǎn)換過程（二）基于崗位工作任務(wù)構(gòu)建課程內(nèi)容1.學(xué)習(xí)情境設(shè)計根據(jù)行業(yè)企業(yè)發(fā)展需要和完成職業(yè)崗位實(shí)際工作任務(wù)所需要的知識、能力、素質(zhì)要求，組織專業(yè)教學(xué)委員會的相關(guān)專家論證，選取教學(xué)內(nèi)容，以真實(shí)的崗位工作任務(wù)為依據(jù)設(shè)計學(xué)習(xí)情境，以工作過程為導(dǎo)向重構(gòu)、序化課程內(nèi)容，按照崗位的工作任務(wù)與工作標(biāo)準(zhǔn)要求組織教學(xué)，理論與實(shí)踐一體化，教、學(xué)、做相結(jié)合，能力培養(yǎng)與素質(zhì)養(yǎng)成一體化。餐飲管理與服務(wù)專業(yè)核心課程學(xué)習(xí)情境設(shè)計見表1表1專業(yè)核心課程學(xué)習(xí)情境設(shè)計表 學(xué)習(xí)情景課程名稱學(xué)習(xí)情景1學(xué)習(xí)情景2學(xué)習(xí)情景3學(xué)習(xí)情景4學(xué)習(xí)情景5餐廳服務(wù)與管理職場認(rèn)知中

22、餐服務(wù)西餐服務(wù)服務(wù)管理酒水調(diào)制雞尾酒調(diào)制茶水沏泡咖啡調(diào)制烹飪工藝?yán)洳酥谱鳠岵酥谱髅纥c(diǎn)制作餐飲企業(yè)運(yùn)營實(shí)務(wù)市場調(diào)研與定位人力資源配置產(chǎn)品設(shè)計生產(chǎn)管理營銷活動策劃飯店英語餐廳服務(wù)前廳服務(wù)客房服務(wù)現(xiàn)以餐廳服務(wù)與管理課程為例說明課程內(nèi)容的構(gòu)建。餐廳服務(wù)與管理是餐飲管理與服務(wù)專業(yè)的核心課程之一，通過本課程的學(xué)習(xí)，旨在使學(xué)生在熟練掌握餐廳崗位服務(wù)技能的基礎(chǔ)上，掌握督導(dǎo)餐廳服務(wù)全過程的方法與技巧，對學(xué)生進(jìn)行職業(yè)素質(zhì)的養(yǎng)成教育。遵循學(xué)生職業(yè)能力培養(yǎng)的基本規(guī)律，按照“學(xué)會服務(wù)能夠督導(dǎo)”的順序，按照新員工崗前培訓(xùn)、崗位服務(wù)，再逐漸成長為督導(dǎo)人員的過程，以崗位真實(shí)的工作任務(wù)依據(jù)，遴選典型的學(xué)習(xí)任務(wù)，工作內(nèi)容及標(biāo)準(zhǔn)就

23、是具體的學(xué)習(xí)內(nèi)容和考核的標(biāo)準(zhǔn)。工作任務(wù)按照由易到難的順序設(shè)置學(xué)習(xí)情境，并將管理知識與技能培養(yǎng)融入教學(xué)過程中。見圖5、表2餐廳工作崗位值臺員收銀員迎賓員餐廳領(lǐng)班餐廳主管餐廳經(jīng)理傳菜員庫管員崗位工作任務(wù)分析確定典型工作任務(wù)職場認(rèn)知學(xué)習(xí)情境設(shè)計職場環(huán)境設(shè)計工作任務(wù)設(shè)計服務(wù)管理西餐服務(wù)中餐服務(wù) 圖5 餐廳服務(wù)與管理課程內(nèi)容構(gòu)建圖表2 餐廳服務(wù)與管理課程學(xué)習(xí)情境設(shè)計表崗位工作場所工作任務(wù)學(xué)習(xí)情境學(xué)習(xí)子情境餐廳服務(wù)員餐廳領(lǐng)班餐廳主管餐飲企業(yè)崗前培訓(xùn)職場認(rèn)知餐飲企業(yè)認(rèn)知服務(wù)崗位認(rèn)知中餐廳中餐服務(wù)中餐服務(wù)中餐認(rèn)知餐前準(zhǔn)備餐中服務(wù)餐后服務(wù)西餐廳西餐服務(wù)西餐服務(wù)西餐認(rèn)知西餐服務(wù)自助餐服務(wù)餐廳、廚房餐廳服務(wù)管理服務(wù)

24、管理管理崗位認(rèn)知員工配置員工培訓(xùn)現(xiàn)場督導(dǎo)績效考核2.課程標(biāo)準(zhǔn)制定在課程確定以后，首先根據(jù)完成典型工作任務(wù)所應(yīng)具備的職業(yè)能力，通過校企合作專業(yè)指導(dǎo)委員會研討制定課程標(biāo)準(zhǔn)。本專業(yè)課程標(biāo)準(zhǔn)見附件3.課程設(shè)置與教學(xué)計劃根據(jù)上級有關(guān)部門的要求，為了加強(qiáng)學(xué)生職業(yè)道德、人文素養(yǎng)方面的培養(yǎng)，開設(shè)了通識課程10門；考慮學(xué)生職業(yè)能力的可持續(xù)性發(fā)展，培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力，增加了專業(yè)選修課程8門。具體課程設(shè)置與教學(xué)計劃見表4、專業(yè)課程分類統(tǒng)計見表54.教學(xué)進(jìn)度安排 具體教學(xué)進(jìn)度安排見表3表3 教學(xué)進(jìn)度安排 月份學(xué)年910111212345678第一學(xué)年第二學(xué)年第三學(xué)年符號說明：企業(yè)參觀，軍訓(xùn)，授課，復(fù)習(xí)，考試，基本技能

25、實(shí)訓(xùn)，綜合實(shí)訓(xùn)，頂崗實(shí)習(xí)，技能鑒定，畢業(yè)設(shè)計，生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)，放假表4餐飲管理與服務(wù)專業(yè)課程設(shè)置與教學(xué)計劃表課程類型序號課程編碼課程名稱學(xué)分總學(xué)時實(shí)踐學(xué)時學(xué)時安排實(shí)踐形式一二三四五六161818181818基礎(chǔ)平臺課程12005002030思想道德修養(yǎng)與法律基礎(chǔ)3481648社會實(shí)踐22005001040概論4561456社會實(shí)踐32005003010形勢與政策186402216161616社會實(shí)踐42004006000體育460603030訓(xùn)練52006001000大學(xué)生職業(yè)發(fā)展與就業(yè)指導(dǎo)34810161616社會實(shí)踐61601041000大學(xué)英語7.5120645672005001301勞動教

26、育1303030勞動82005003030軍訓(xùn)1606060訓(xùn)練92003165000計算機(jī)文化基礎(chǔ)3.5562856上機(jī)101401066301言語交際2281428一體化111402020000食品營養(yǎng)與衛(wèi)生46464121401002000旅游心理學(xué)3.56464131402041000飲食文化3.5565656141402113000飯店韓語10.5168565656專業(yè)核心課程151402119001餐廳服務(wù)與管理7.5120606456一體化161402021000酒水調(diào)制7112565656一體化171402112010飯店英語10.516884565656一體化18140211

27、5010餐飲企業(yè)運(yùn)營實(shí)務(wù)7112285656一體化191402116010烹飪工藝3.5562856一體化201402122301崗位適應(yīng)性訓(xùn)練16240240120120實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)211402094500頂崗實(shí)習(xí)52780780120120540實(shí)習(xí)能力拓展課程221401006000房務(wù)服務(wù)456282828一體化231402067000插花技藝2281428一體化241402067010花式調(diào)酒2281428一體化251402067011宴會設(shè)計228828一體化261402072000飯店財務(wù)22828271402142010飯店新概念22828281402067000康樂服務(wù)與管理22

28、828注：1概論指毛澤東思想和中國特色社會主義理論體系概論課程的簡稱；2.形勢與政策采取學(xué)生自學(xué)、社會實(shí)踐與專題講座相結(jié)合的方式完成課程教學(xué)；3大學(xué)生職業(yè)發(fā)展與就業(yè)指導(dǎo)第一、四、五每學(xué)期課時16課時，其中第四學(xué)期理論課6課時；4.帶#的課程為選修課程。11表5餐飲管理與服務(wù)專業(yè)課程分類統(tǒng)計表課程類型總學(xué)時總學(xué)分應(yīng)修最低學(xué)分基礎(chǔ)平臺課程9445252專業(yè)核心課程1588103103能力拓展課程2241612 理論課66.5 實(shí)踐課100.5理論課與實(shí)踐課課時數(shù)比例/學(xué)分?jǐn)?shù)比例4.0:6.0/4.0:6.0五、雙師結(jié)構(gòu)教學(xué)團(tuán)隊(duì)建設(shè)培養(yǎng)高質(zhì)量的專業(yè)人才，必須要有高質(zhì)量的師資作保障，“雙師結(jié)構(gòu)”、“專

29、兼結(jié)合”的教學(xué)團(tuán)隊(duì)建設(shè)是實(shí)現(xiàn)專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)的必備基礎(chǔ)條件之一。（一）師資數(shù)量要求根據(jù)餐飲企業(yè)的崗位工作特點(diǎn)及工作任務(wù)要求，在總結(jié)以往專業(yè)教學(xué)經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，根據(jù)生師比16:1配置專任教師，按照專業(yè)課課時量占總課時數(shù)80的實(shí)際測算學(xué)生數(shù)與專業(yè)教師的比例為20:1。按照在校生360人測算，專業(yè)教師數(shù)應(yīng)不少于18人。為保證專業(yè)教學(xué)質(zhì)量，按照專兼職教師1:1的配備比例，為每一門專業(yè)課程都聘請不少于一名來自企業(yè)一線的專業(yè)人員擔(dān)任兼職教師。（二）師資素質(zhì)要求“雙師”結(jié)構(gòu)是新形勢下高職教育教學(xué)團(tuán)隊(duì)所必需具備的從業(yè)素質(zhì)。教學(xué)團(tuán)隊(duì)的“雙師”結(jié)構(gòu)首先要求團(tuán)隊(duì)中的教師個體具備“雙師”素質(zhì)。餐飲管理與服務(wù)專業(yè)教師的“

30、雙師”素質(zhì)主要是指：既要具備良好的教師職業(yè)道德，又要具備高尚的餐飲業(yè)從業(yè)道德，既要具備專業(yè)理論知識，又要兼?zhèn)洳惋嬈髽I(yè)從業(yè)經(jīng)驗(yàn)和嫻熟的崗位服務(wù)技能，既具備一定的專業(yè)研究能力，更具備完成一體化課程的專業(yè)教學(xué)能力。 “雙師素質(zhì)”教師職業(yè)能力要求詳見表6優(yōu)秀的教學(xué)團(tuán)隊(duì)，除了對其中的個體提出“雙師”素質(zhì)的具體要求外，還必須有對教學(xué)團(tuán)隊(duì)的整體要求，通過對團(tuán)隊(duì)成員自身能力、優(yōu)勢的優(yōu)化整合，體現(xiàn)出團(tuán)隊(duì)明顯的“雙師”特色和“專兼結(jié)合”、“梯隊(duì)建設(shè)”的結(jié)構(gòu)優(yōu)勢，實(shí)現(xiàn)“1+12”的團(tuán)隊(duì)工作效能?！半p師”結(jié)構(gòu)教學(xué)團(tuán)隊(duì)能力要求見表7（三）師資培養(yǎng)途徑教學(xué)團(tuán)隊(duì)的素質(zhì)培養(yǎng)工作以職業(yè)道德素質(zhì)、專業(yè)理論知識、專業(yè)實(shí)踐技能、教育

31、教學(xué)能力、課程和教材設(shè)計能力、科研創(chuàng)新能力為基本內(nèi)容。對于專業(yè)帶頭人，還應(yīng)重點(diǎn)培養(yǎng)其把握專業(yè)發(fā)展方向、組織管理團(tuán)隊(duì)的能力，在專業(yè)教學(xué)研究實(shí)踐、技能操作和技術(shù)研究方面進(jìn)行強(qiáng)化培養(yǎng)，突出專業(yè)領(lǐng)導(dǎo)能力，向業(yè)務(wù)專家或技術(shù)專家的方向發(fā)展。為此，其培養(yǎng)途徑應(yīng)該包括以下幾個方面：1.參加企業(yè)生產(chǎn)和管理崗位實(shí)踐鍛煉。本專業(yè)人才培養(yǎng)方案的實(shí)施需要具備企業(yè)工作經(jīng)驗(yàn)和職業(yè)素質(zhì)、具有較高職業(yè)技能、掌握行業(yè)最新發(fā)展動態(tài)與趨勢的教學(xué)團(tuán)隊(duì)來完成，為此，應(yīng)該將較高層次的餐飲企業(yè)（大型連鎖）或酒店（四星級以上）作為團(tuán)隊(duì)教師頂崗鍛煉的首選單位，利用企業(yè)兼職、輪流頂崗等形式，提高團(tuán)隊(duì)教師的雙師素質(zhì)。2.參加職業(yè)資格培訓(xùn)考試。根據(jù)專

32、業(yè)核心能力培養(yǎng)的要求，本專業(yè)專業(yè)帶頭人、骨干教師應(yīng)優(yōu)先參加餐廳服務(wù)員、調(diào)酒師、咖啡師、茶藝師、中式烹調(diào)師、中式面點(diǎn)師等職業(yè)技能培訓(xùn)并取得高級職業(yè)資格證書，保證專業(yè)核心能力培養(yǎng)的順利實(shí)施。3.參加各類教育教學(xué)能力培訓(xùn)。為保證專業(yè)人才培養(yǎng)的質(zhì)量，團(tuán)隊(duì)教師必須創(chuàng)新理念、掌握先進(jìn)的教學(xué)方法和教學(xué)手段，大膽進(jìn)行教學(xué)改革。為此，團(tuán)隊(duì)教師要通過參加境內(nèi)外職業(yè)培訓(xùn)機(jī)構(gòu)研修、高職高專教學(xué)改革專題培訓(xùn)等有助于提高教學(xué)理論與能力的培訓(xùn)活動。4.開展經(jīng)常性教學(xué)研討活動。教學(xué)團(tuán)隊(duì)必須將教學(xué)研討活動制度化、定期化，研討內(nèi)容包括人才培養(yǎng)過程的各個環(huán)節(jié)，研討形式可以是說課、聽課、評課、專題培訓(xùn)等相互促進(jìn)、共同提高的團(tuán)隊(duì)活動。

33、5.與企業(yè)共同進(jìn)行產(chǎn)品研發(fā)。積極尋找并參與企業(yè)產(chǎn)品研發(fā)項(xiàng)目，將企業(yè)新產(chǎn)品的開發(fā)作為培養(yǎng)團(tuán)隊(duì)教師科研創(chuàng)新能力的載體，提高團(tuán)隊(duì)科研創(chuàng)新能力，并以此帶動學(xué)生職業(yè)創(chuàng)新能力的培養(yǎng)?！半p師”結(jié)構(gòu)教學(xué)團(tuán)隊(duì)培養(yǎng)途徑見圖6學(xué)校專任教師兼職教師理論學(xué)習(xí)教學(xué)研討教學(xué)觀摩專題培訓(xùn)職業(yè)素養(yǎng)水平專業(yè)技能水平科研創(chuàng)新能力頂崗實(shí)踐專題調(diào)研企業(yè)兼職專項(xiàng)培訓(xùn)企業(yè)產(chǎn)學(xué)合作專業(yè)理論水平教育教學(xué)能力科研創(chuàng)新能力圖6 師資培養(yǎng)途徑表6“雙師素質(zhì)”教師職業(yè)能力分解表能力項(xiàng)目具 體 要 求職業(yè)實(shí)踐能力企業(yè)工作經(jīng)歷1.有累計不少于2年國內(nèi)四星級及以上飯店或知名餐飲企業(yè)從事服務(wù)工作或相關(guān)管理工作的工作經(jīng)歷，或具有海外高星級飯店工作經(jīng)歷2.參加過

34、相關(guān)企業(yè)的專業(yè)培訓(xùn)工作或在業(yè)內(nèi)有一定的知名度3.有其它旅游企業(yè)或旅游相關(guān)行業(yè)的工作經(jīng)歷職業(yè)技能1.具有高級服務(wù)員及以上職業(yè)資格證書和職業(yè)技能鑒定考評員資格證書2.熟悉飯店或餐飲企業(yè)各崗位的工作內(nèi)容3.熟練掌握餐飲服務(wù)工作的基本操作技能4.能夠快速、妥善處理服務(wù)工程中出現(xiàn)的問題5.能夠進(jìn)行高質(zhì)量的對客服務(wù)工作6.獲得過技能比賽的獎項(xiàng)教育教學(xué)能力調(diào)研分析能力1.具備較強(qiáng)的專業(yè)知識學(xué)習(xí)與應(yīng)用能力2.對飯店、餐飲業(yè)發(fā)展具有敏銳的洞察力3.具備專業(yè)人才需求情況調(diào)查分析能力4.具備較強(qiáng)的專業(yè)發(fā)展研究能力5.具備較強(qiáng)的企業(yè)經(jīng)營策劃能力教學(xué)資源開發(fā)能力1.與業(yè)界保持良好的合作關(guān)系2.具備對教學(xué)資源的合理整合與

35、使用能力3.能夠使用多種方法進(jìn)行立體化教學(xué)資源的開發(fā)教學(xué)設(shè)計能力1.對高職教育教學(xué)理念有深刻的理解、踐行能力2.具備較強(qiáng)的課程內(nèi)容解構(gòu)、重組能力3.依據(jù)工作任務(wù)進(jìn)行學(xué)習(xí)情境設(shè)計的能力教學(xué)組織能力1.利用校企合作平臺，組織專業(yè)教學(xué)的能力2.具備多種教學(xué)方法、手段的靈活運(yùn)用能力3.對課堂具有較強(qiáng)的駕馭能力，教學(xué)秩序好，收效明顯 表7“雙師”結(jié)構(gòu)教學(xué)團(tuán)隊(duì)能力要求分解表團(tuán)隊(duì)成員數(shù)量具體要求專任兼職個人能力要求團(tuán)隊(duì)能力要求專業(yè)帶頭人2具有10年以上累計企業(yè)工作經(jīng)歷、深厚專業(yè)基礎(chǔ)，能把握行業(yè)發(fā)展動態(tài)，在業(yè)界具有較高的影響力；能統(tǒng)籌規(guī)劃和組織專業(yè)建設(shè)，引領(lǐng)專業(yè)發(fā)展，能夠主持專業(yè)的教改、科研項(xiàng)目，進(jìn)行技術(shù)服務(wù)

36、工作1.團(tuán)隊(duì)凝聚力強(qiáng)，富有活力和創(chuàng)新精神，工作效率高2.專兼結(jié)合，優(yōu)勢互補(bǔ)，掌握餐飲行業(yè)、企業(yè)最新動態(tài)及相關(guān)知識、技能，整體專業(yè)水平高3.個體專項(xiàng)能力突出，團(tuán)隊(duì)專業(yè)優(yōu)勢明顯，具有較強(qiáng)的綜合社會服務(wù)能力4.具有綜合性的教學(xué)科研能力，能夠共同參與專業(yè)建設(shè)，共同完成教學(xué)科研任務(wù)，得到學(xué)校、學(xué)生的認(rèn)可5.有較高的業(yè)內(nèi)影響力，與企業(yè)建有穩(wěn)固、有效、和諧的合作關(guān)系6.教學(xué)評價結(jié)果教學(xué)團(tuán)隊(duì)總體滿意率不低于90%，教師個體滿意率不得低于85%骨干教師44有5年以上累計企業(yè)工作經(jīng)歷，參與專業(yè)人才培養(yǎng)方案和教學(xué)大綱的制訂與修訂工作，能夠引領(lǐng)一門以上課程建設(shè)，承擔(dān)23門專業(yè)課程的建設(shè)和教學(xué)任務(wù)；具有很強(qiáng)的課程設(shè)計能

37、力，組織協(xié)調(diào)管理能力一般教師55有累計1年以上企業(yè)頂崗鍛煉經(jīng)歷，能夠承擔(dān)12門專業(yè)課程的教學(xué)任務(wù)；參與課程、教材等建設(shè)任務(wù)六、實(shí)踐教學(xué)條件建設(shè)根據(jù)餐飲管理與服務(wù)專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)的要求，按照“先進(jìn)性、實(shí)用性和體系化”的建設(shè)原則，遵循高職學(xué)生知識學(xué)習(xí)和技能掌握的規(guī)律，以學(xué)生職業(yè)能力的培養(yǎng)為主線，通過校企合作，共同構(gòu)建可以滿足對學(xué)生進(jìn)行崗位專項(xiàng)技能、崗位綜合技能、崗位適應(yīng)能力、職業(yè)創(chuàng)新能力和就業(yè)能力培養(yǎng)的“五位一體”的實(shí)踐教學(xué)平臺。實(shí)踐教學(xué)條件的建設(shè)要做到設(shè)施先進(jìn)，功能布局合理，校企共建、共享，示范作用明顯。“五位一體”的實(shí)踐教學(xué)平臺的搭建：按照能力培養(yǎng)的層級順序和各項(xiàng)能力之間的內(nèi)在聯(lián)系，學(xué)校與企業(yè)

38、在資金投入、設(shè)備購置、職業(yè)氛圍營造、管理模式等方面進(jìn)行合作，共同建設(shè)校內(nèi)實(shí)訓(xùn)室、校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地、校內(nèi)生產(chǎn)性教學(xué)工廠、創(chuàng)新工作室，形成真實(shí)或仿真的職業(yè)環(huán)境，使學(xué)生接觸先進(jìn)的企業(yè)文化，感受職場氛圍，并按照企業(yè)要求規(guī)范學(xué)生的儀容儀表和行為，從而使學(xué)生養(yǎng)成良好的職業(yè)行為習(xí)慣。選擇四星級及以上飯店和知名度高、具備一定經(jīng)營規(guī)模的餐飲企業(yè)建成實(shí)習(xí)基地，按照立足本地，省內(nèi)布局，輻射全國，逐步走向國際化的思路，形成一個穩(wěn)定的校外實(shí)習(xí)基地群，以提高學(xué)生的就業(yè)能力，提升就業(yè)層次。 “五位一體”的實(shí)踐教學(xué)平臺結(jié)構(gòu)見圖7“五位一體”實(shí)踐教學(xué)平臺崗位專項(xiàng)技能餐飲實(shí)訓(xùn)基地餐廳實(shí)訓(xùn)室酒吧實(shí)訓(xùn)室茶藝實(shí)訓(xùn)室烹飪實(shí)訓(xùn)室崗位綜合技能校

39、內(nèi)生產(chǎn)性教學(xué)工廠崗位適應(yīng)能力創(chuàng)新工作室職業(yè)創(chuàng)新能力校外實(shí)習(xí)基地就業(yè)能力圖7 “五位一體”的實(shí)踐教學(xué)平臺結(jié)構(gòu)圖按年150人的招生規(guī)模測算，實(shí)踐教學(xué)設(shè)施條件推薦配置見表9表8 實(shí)踐教學(xué)條件配置要求序號專業(yè)能力實(shí)踐教學(xué)場所主要設(shè)備及數(shù)量工位數(shù)1餐廳服務(wù)技能餐廳實(shí)訓(xùn)室1套多媒體播放設(shè)備、10張餐桌、100把餐椅、150套客用餐具及服務(wù)用品、配套布草等302雞尾酒調(diào)制技能酒吧實(shí)訓(xùn)室1套多媒體播放設(shè)備、制冰機(jī)、咖啡機(jī)、攪拌機(jī)、碎冰機(jī)、酒水陳列柜、30套英式和花式調(diào)酒器具、配套各式杯具及服務(wù)用品等303咖啡調(diào)制技能4茶水沏泡技能茶藝實(shí)訓(xùn)室1套多媒體播放設(shè)備、10張茶藝桌、30把茶椅、10套烏龍茶茶藝器具、1

40、0套綠茶茶藝器具、10套花茶茶藝器具、配套服務(wù)用品等305菜點(diǎn)制作技能烹飪實(shí)訓(xùn)室蒸汽柜1套、灶臺15套、加工案臺15個，烤箱1個，電餅鐺1個、排煙設(shè)備2套、配套用品等306綜合服務(wù)技能餐飲實(shí)訓(xùn)基地10張餐桌、100把餐椅、蒸汽柜1套、灶臺15套、加工案臺15個，烤箱1個，電餅鐺1個、排煙設(shè)備、配套用品等307崗位適應(yīng)能力校內(nèi)生產(chǎn)性教學(xué)工廠三星級以上飯店或200個餐位以上的高檔餐廳308創(chuàng)新能力創(chuàng)新工作室中餐桌、西餐桌、保鮮柜、冰箱、蒸汽柜、灶臺、加工案臺、烤箱、電餅鐺、制冰機(jī)、咖啡機(jī)、攪拌機(jī)、碎冰機(jī)、調(diào)酒用具、檔案柜、辦公桌、攝像機(jī)、照相機(jī)、配套餐椅及服務(wù)用品等109就業(yè)能力校外實(shí)習(xí)基地高檔餐

41、飲企業(yè)及四星級以上飯店150開發(fā)實(shí)踐教學(xué)平臺的綜合功能，為區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展服務(wù)：實(shí)踐教學(xué)平臺除了滿足專業(yè)教學(xué)要求外，還應(yīng)借助校內(nèi)完備的設(shè)施、科學(xué)合理的功能布局、雙師型教學(xué)團(tuán)隊(duì)，為本區(qū)域提供餐廳服務(wù)員、調(diào)酒師、茶藝師、咖啡師等職業(yè)技能培訓(xùn)及鑒定服務(wù)，與企業(yè)合作進(jìn)行餐臺設(shè)計、菜肴研發(fā)等項(xiàng)目，形成集實(shí)踐教學(xué)、社會培訓(xùn)、技術(shù)研發(fā)、技能鑒定為一體的區(qū)域性職業(yè)技能培訓(xùn)機(jī)構(gòu)；借助校外實(shí)習(xí)基地的綜合資源優(yōu)勢，將學(xué)生的實(shí)習(xí)基地建成教師獲得從業(yè)經(jīng)驗(yàn)、獲取行業(yè)發(fā)展最新動態(tài)、轉(zhuǎn)化專業(yè)研究成果的基地。建立實(shí)踐教學(xué)平臺管理制度，確保實(shí)踐教學(xué)目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)：根據(jù)職業(yè)特點(diǎn)及教學(xué)要求，建立健全實(shí)訓(xùn)室、實(shí)習(xí)基地、校內(nèi)生產(chǎn)性教學(xué)工廠和創(chuàng)新

42、工作室的管理制度。應(yīng)制定實(shí)訓(xùn)實(shí)習(xí)教師工作職責(zé)、實(shí)訓(xùn)室使用制度、安全管理制度、設(shè)備及物料管理制度、服務(wù)程序和標(biāo)準(zhǔn)、儀容儀表及行為規(guī)范；制定校內(nèi)生產(chǎn)性教學(xué)工廠的運(yùn)行管理機(jī)制，協(xié)調(diào)好經(jīng)營與教學(xué)的關(guān)系；建立健全校外實(shí)習(xí)管理制度；完善實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)教師的考評管理辦法和培訓(xùn)機(jī)制；與校外實(shí)習(xí)基地簽訂合作協(xié)議，規(guī)定雙方的權(quán)利義務(wù)，確保校外實(shí)習(xí)教學(xué)目標(biāo)的完成，從而提高人才培養(yǎng)質(zhì)量。七、教學(xué)運(yùn)行管理（一）以能力培養(yǎng)為本，改革教學(xué)模式餐飲企業(yè)由于其服務(wù)對象的復(fù)雜性，消費(fèi)需求的多樣性與多變性，對從業(yè)人員的職業(yè)能力要求也越來越高。餐飲企業(yè)員工的職業(yè)能力是將對客服務(wù)過程中的服務(wù)技能與相關(guān)人文知識融會貫通而形成的對職業(yè)的認(rèn)知、對

43、本職工作的駕馭能力。餐飲服務(wù)的最大特點(diǎn)就是在人與人的溝通之中實(shí)現(xiàn)餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)和銷售，餐飲從業(yè)人員要想贏得客人的認(rèn)可，就不僅要有嫻熟的服務(wù)技能，還更要有綜合的從業(yè)素養(yǎng)，為實(shí)現(xiàn)這一專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)，主要圍繞專業(yè)技能和職業(yè)素養(yǎng)兩個關(guān)鍵點(diǎn)來實(shí)施專業(yè)教學(xué)。改變原來的問題導(dǎo)入、教師講授、學(xué)生練習(xí)的三段式教學(xué)模式，在教學(xué)過程中以學(xué)生為主體，發(fā)揮教師的引導(dǎo)作用，以實(shí)際的崗位工作任務(wù)為驅(qū)動，借助模擬或真實(shí)的職場環(huán)境，由具備“雙師”素質(zhì)的教師引導(dǎo)學(xué)生按照工作過程完成學(xué)習(xí)任務(wù)，實(shí)施一體化教學(xué)。（二）依據(jù)“工學(xué)結(jié)合”理念進(jìn)行教學(xué)組織與實(shí)施1.專業(yè)課程教學(xué)組織與實(shí)施專業(yè)課程的教學(xué)組織與實(shí)施依次包括以下主要環(huán)節(jié)：（1）

44、組建課程教學(xué)團(tuán)隊(duì) 實(shí)行課程負(fù)責(zé)人制，統(tǒng)一調(diào)配團(tuán)隊(duì)成員，分工協(xié)作共同完成課程教學(xué)任務(wù)。根據(jù)課程的內(nèi)容構(gòu)成、能力培養(yǎng)目標(biāo)要求，可利用師資資源的知識、能力結(jié)構(gòu)與課程的匹配情況等，組建至少由4名教師組成的課程教學(xué)團(tuán)隊(duì)，其中課程負(fù)責(zé)人1人，骨干教師2人，團(tuán)隊(duì)中必須有1人是外聘教師。（2）選擇教學(xué)載體 即通過教學(xué)載體的選擇，將構(gòu)成課程主要內(nèi)容的學(xué)習(xí)情境按照工作流程分解為幾個相互關(guān)聯(lián)的學(xué)習(xí)子情境。設(shè)計時要注意：目的性：通過此子情境的學(xué)習(xí)，能夠培養(yǎng)的職業(yè)能力；可操作性：具有實(shí)施的可能性；典型性：代表實(shí)際工作崗位的典型工作任務(wù)。（3）設(shè)計職場環(huán)境根據(jù)教學(xué)子情境的要求，設(shè)計與教學(xué)內(nèi)容相符合的職場環(huán)境，使學(xué)生最大限

45、度地在模擬或真實(shí)的職場環(huán)境中完成學(xué)習(xí)任務(wù)。（4）設(shè)計教學(xué)方法根據(jù)具體的崗位工作內(nèi)容和職場環(huán)境，有針對性地選擇小組討論、案例分析、角色扮演、社會實(shí)踐、市場調(diào)查等方法完成教學(xué)任務(wù)，主要目的在于充分發(fā)揮學(xué)生的積極性、創(chuàng)造性，學(xué)會學(xué)習(xí)并樂于學(xué)習(xí)。（5）組織教學(xué)實(shí)施 根據(jù)預(yù)設(shè)的教學(xué)環(huán)節(jié)，將課堂放在真實(shí)（仿真）的職業(yè)環(huán)境中實(shí)施“一體化”教學(xué)。以中餐宴會的餐前準(zhǔn)備工作為例，說明“一體化”課程教學(xué)的實(shí)施過程。見圖8（6）教學(xué)評價教學(xué)評價以學(xué)生對課程所指向的職業(yè)能力掌握情況評價為主，主要由教學(xué)督導(dǎo)、課程教師（專兼職）在教學(xué)實(shí)施過程中完成，其目的在于對學(xué)生學(xué)習(xí)任務(wù)的完成情況和相關(guān)職業(yè)能力的掌握情況進(jìn)行評價。教學(xué)督

46、導(dǎo)主要通過專業(yè)所在部門的教師教學(xué)評價指標(biāo)完成對教師的課程授課能力、授課態(tài)度、授課效果的評價；課程教師（專兼職）對學(xué)生的評價包括過程評價和綜合評價兩部分。過程評價包括對學(xué)生的課程學(xué)習(xí)態(tài)度、學(xué)習(xí)過程中任務(wù)完成情況、任務(wù)指向的職業(yè)能力掌握情況進(jìn)行評價，評價形式主要是學(xué)生自評、小組互評、教師點(diǎn)評；綜合評價包括學(xué)生對課程綜合項(xiàng)目完成情況、課程指向的職業(yè)能力掌握情況及創(chuàng)新能力、知識遷移能力的評價，評價方式以技能大賽、創(chuàng)新課題設(shè)計、命題試卷、課程論文等考察學(xué)生對課程指向職業(yè)技能掌握情況和知識的綜合運(yùn)用能力。2.生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)與頂崗實(shí)習(xí)組織與實(shí)施實(shí)踐教學(xué)的目的在于通過由簡單到復(fù)雜，由單項(xiàng)能力到綜合能力的訓(xùn)練過程，

47、使學(xué)生不僅具備嫻熟的崗位服務(wù)技能，還同時具備優(yōu)良的職業(yè)素養(yǎng)。其教學(xué)組織具有明確的計劃性、目標(biāo)性，教學(xué)內(nèi)容具有較強(qiáng)的層級遞進(jìn)性，教學(xué)實(shí)施體現(xiàn)較強(qiáng)的職業(yè)規(guī)范性。因此，必須對實(shí)踐教學(xué)實(shí)施全過程、系統(tǒng)化的管理，構(gòu)建科學(xué)實(shí)用的實(shí)踐教學(xué)運(yùn)行體系。實(shí)踐教學(xué)運(yùn)行體系構(gòu)成見表9制定服務(wù)方案在教師指導(dǎo)下，學(xué)生分組收集資料、制定方案，并進(jìn)行交流研討餐前檢查服務(wù)用品準(zhǔn) 備餐臺布置工作檢查餐臺布置學(xué)生相互進(jìn)行工作檢查并研討存在的問題及改進(jìn)措施；教師回答問題，進(jìn)行課堂總結(jié)與評價學(xué)生根據(jù)宴會要求在教師指導(dǎo)下進(jìn)行用具選擇并合理擺放學(xué)生在教師指導(dǎo)下分組完成餐臺布置并檢查服務(wù)用品選 配餐廳環(huán)境準(zhǔn) 備餐廳環(huán)境布置檢查學(xué)生根據(jù)客人要

48、求進(jìn)行餐廳布置并對照要求及標(biāo)準(zhǔn)檢查整改按照餐廳班前會的方式由教師、學(xué)生個人共同完成接受工作任 務(wù)布置學(xué)習(xí)任務(wù)召開班前會，根據(jù)客人預(yù)訂情況向?qū)W生提出具體的宴會餐前準(zhǔn)備任務(wù)，并說明要求與標(biāo)準(zhǔn)崗位工作過程教學(xué)環(huán)節(jié)教學(xué)實(shí)施儀表檢查圖8“一體化”教學(xué)實(shí)施流程圖表9 實(shí)踐教學(xué)運(yùn)行體系構(gòu)成簡表構(gòu)成項(xiàng)目基本內(nèi)容運(yùn)行環(huán)境或方式實(shí)踐教學(xué)目標(biāo)熟練掌握餐飲服務(wù)的基本技能，熟悉崗位工作流程并能獨(dú)立完成相關(guān)工作，培養(yǎng)從業(yè)意識，不斷提升綜合從業(yè)能力在模擬或真實(shí)的工作環(huán)境中，由“雙師”素質(zhì)教師或企業(yè)兼職教師進(jìn)行指導(dǎo)實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行餐飲服務(wù)崗位群所需的崗位基本技能訓(xùn)練校內(nèi)餐廳/酒吧實(shí)訓(xùn)室、實(shí)習(xí)基地進(jìn)行以培養(yǎng)服務(wù)意識、提高專業(yè)技能為主的餐飲服務(wù)工作崗位適應(yīng)性能力訓(xùn)練校內(nèi)生產(chǎn)性教學(xué)工廠進(jìn)行以培養(yǎng)綜合餐飲服務(wù)能力為主的綜合性訓(xùn)練 校外實(shí)習(xí)基地實(shí)踐教學(xué)質(zhì)量保障實(shí)踐教學(xué)規(guī)范學(xué)生職業(yè)行為規(guī)范崗位技能訓(xùn)練標(biāo)準(zhǔn)以國家職業(yè)技能鑒定標(biāo)準(zhǔn)，行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范，餐飲企業(yè)崗位工