紅燒牛肉方便面調(diào)味包配方及工藝

1、        紅燒牛肉方便面調(diào)味包配方及工藝一、紅燒牛肉醬包 1.醬包生產(chǎn)配方 棕櫚油      40 公斤   牛油       10公斤牛肉膏      3.8公斤     老姜     

2、60; 3公斤大蒜       4公斤     郫縣豆瓣醬    10公斤生抽       3公斤     牛肉       10公斤辣椒粉      1.7公斤  &#

3、160; 味精       3公斤 食鹽       6公斤     焦糖色素     0.5公斤香蔥精油   5公斤2.加工工藝2.1棕櫚油需要達到國家標準，牛油也要達到相關(guān)標準，主要控制油脂的風味、過氧化值、酸價。2.2老姜、大蒜需要斬拌成末狀或泥狀，老姜選用辛辣度較大的小黃姜。調(diào)味時用好老姜、大蒜，對提升醬包的風味起到很關(guān)

4、鍵的作用。2.3牛肉需要斬拌成末，最好用少量熱油化開備用；或?qū)⑴Ｈ忸A煮6成熟后斬拌成牛肉末備用。2.4焦糖色素用粉狀產(chǎn)品，采用少量食鹽混合后加入，攪拌均勻。2.5豆瓣醬需要斬拌成泥狀，選用正宗郫縣豆瓣醬。選擇好豆瓣醬對提高紅燒牛肉醬包的醬香味相當之關(guān)鍵，通過選擇不同品牌的郫縣豆瓣醬生產(chǎn)的紅燒牛肉醬包的風味相差很大。2.6棕櫚油、牛油-熟化-炸姜、大蒜-微黃時加入牛肉末-牛肉微焦時加入豆瓣醬-炒散、無結(jié)團-加入辣椒粉、焦糖色素、食鹽-炒開后加入老抽、味精-降溫-75攝氏度加入牛肉膏、香蔥精油-攪拌均勻-冷卻35攝氏度-包裝。 由于生產(chǎn)的主要原料不一樣，生產(chǎn)出來的紅燒牛肉醬包口味會有所偏差，但是這

5、一醬包配方生產(chǎn)出來的紅燒牛肉醬包產(chǎn)品口味相當不錯。 二、紅燒牛肉粉包 1.紅燒牛肉粉包生產(chǎn)配方如下： 味精99%     14公斤     食鹽     56.8公斤       蒜粉     5公斤    洋蔥粉   0.8  公斤   

6、      八角粉   0.5公斤       辣椒粉   0.5公斤       黑胡椒粉   4.6公斤        老姜粉    0.5公斤       

7、;醬油粉    0.5公斤  干貝素     0.2公斤       乙基麥芽酚   0.3公斤     肉桂粉     0.1公斤  小茴香      0.2公斤     高湯牛肉粉 &#

8、160;  5公斤    白砂糖      10公斤      焦糖色素     0.5公斤    I+G       0.5公斤2.注意事項2.1 蒜粉質(zhì)量一定要好，不能有摻假，有明顯的大蒜風味，無不良氣味。洋蔥粉的質(zhì)量一定要很好。2.2 八角粉的質(zhì)量對紅燒牛肉風味的影響很大，沒有好的八角粉就是同一個配方做出來的粉包風味也是不一樣的。2.3 辣椒粉最好選擇二金條和朝天椒復合用效果會